Sunteți pe pagina 1din 14

1

1.Contaminanii biologici din alimente





Contaminanii biologici ai alimentelor, inclusiv apei, sunt entiti biologice patogene
aparinnd: virusurilor, bacteriilor, protozoarelor, viermilor, algelor, mucegaiurilor.
n fiecare zi, odat cu alimentele ingerm i un mare numr de microorganisme, care
sunt fiine vii (cu excepia virusurilor), cu dimensiuni mai mici de 50 microni, invizibile cu
ochiul liber. Majoritatea microorganismelor nu numai c nu sunt periculoase (saprofite), ba
chiar sunt necesare meninerii unei stri de sntate durabile, aa cum sunt cele aparinnd
microflorei normale a pielii i microflorei sistemului digestiv (microorganisme probiotice
benefice). O mic parte, ns, sunt microorganisme patogene care pot provoca de la maladii
uoare pn la unele grave.
Alimentele sunt un mediu nutritiv excelent pentru aceste microorganisme, care au o
mare capacitate de nmulire n condiii de temperatur, pH, activitate a apei (aw), compoziie
atmosferic etc., potrivite fiecruia. Reglnd aceti factori, temperatura, umiditatea, pH-ul,
2

compoziia atmosferic, combinate uneori cu utilizarea unor inhibitori chimici (conservani,
antibiotice etc.), putem evita prezena i dezvoltarea microorganismelor patogene n alimente.
Controlul temperaturii este cel mai utilizat mijloc, alimentele perisabile fiind
conservate la temperaturi mai mici de +4oC prin refrigerare, sau mai mici de -18oC prin
congelare. Prin congelare majoritatea protozoarelor i viermilor este distrus, n timp ce
bacteriile, n special cele Gram+ nu sunt distruse, ci numai inactivate temporar (tabel nr. 1).
Cldura de peste 60oC distruge, n general, formele vegetative ale microorganismelor,
nu ns i pe cele sporulate. Microorganismele sporulate sunt cele mai rezistente la cldur. n
ordinea descresctoare a rezistenei lor termice citez urmtoarele bacterii: Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes.
n funcie de umiditatea lor, alimentele sunt cu att mai perisabile cu ct sunt mai
bogate n ap. Pentru tratarea termic a alimentelor, n vederea decontaminrii lor, NU este
indicat cuptorul cu microunde. Alimentele nclzite la cuptorul cu microunde nu au
temperaturi egale n toat masa produsului. n zonele mai bogate n ap ale alimentului
temperatura este mai ridicat, pe cnd n zonele cu coninut mai sczut de ap temperatura
poate fi mai sczut, neatingnd valorile necesare distrugerii virusurilor, bacteriilor, viermilor,
protozoarelor, fungilor. n concluzie, dup nclzirea alimentelor n cuptorul cu microunde
alimentele pot rmne contaminate cu ageni patogeni periculoi. Gradul de umiditate al unui
aliment indic activitatea apei aw, parametru n funcie de care microorganismele se pot
dezvolta.
Astfel, cele mai multe microorganisme nu se pot dezvolta sub valori de 0,95 ale
activitii apei, care exprim gradul de uscciune al alimentului, ns cteva bacterii fac
excepie dezvoltndu-se pn la valori de 0,83 aw (S. aureus). Mucegaiurile sunt mai
rezistente la uscciune tolernd umiditi i mai sczute.
Majoritatea microorganismelor nu se pot dezvolta n alimentele acide cu pH mai mic
de 4,0. De asemenea, microorganismele nu se pot dezvolta n alimente foarte srate sau foarte
dulci (ndulcite cu zaharoz, glucoz, fructoz, nu cu edulcorani artificiali: aspartam,
acesulfam, zaharin, ciclamai).
3

Sunt ns microorganisme care pot rezista acestor condiii, cum este Salmonella, care
poate supravieui n ciocolat, pudra de lapte, sau S. Aureus, care se poate dezvolta n
brnzeturile srate, jambon srat.

2. Salmonella
Familia Enterobacteriaceaelor cuprinde un numr foarte mare de bacterii implicate n
patologia infecioas a omului dar i bacterii comensale cu habitat intestinal.
Denumirea genului provine de la medicul veterinar american Daniel Salmon, care la
sfritul secolului XIX a izolat din intestinul porcului prima tulpin aparinnd acesti grup
taxonomic.
Salmonella este un gen de bacterie patogen intestinal care cauzeaz unele boli
infecioase (febr tifoid, paratifos, intoxicaii alimentare etc.). Salmonella este cauza celor
mai rspndite toxiinfecii alimentare, contaminnd omul prin ingestia de mncare sau de ap
infectat.Exist mai multe tipuri ale acestei bacterii: Salmonella typhimurium i Salmonella
typhi.
2.1 ncadrare taxonomic
Prin metode moderne de taxonomie molecular sunt recunoscute n prezent n cadrul
acestui gen 2 specii :
- Salmonella enterica cu 6 subspecii : enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houtenae i
indica.
- Salmonella bongori.
99% din tulpinile de Salmonella implicate n patologia uman aparin speciei S. enterica
subspecia enterica.
Pe baza antigenului somatic O (antigen cu specificitate de grup), au fost descrise
numeroase grupe serologice notate cu literele mari ale alfabetului, de la om fiind izolate
tulpini aparinand n special grupelor A-E. Antigenul H (antigen cu specificitate de tip), n
faz 1 i 2, permite individualizarea n cadrul aceluiai grup a serotipurilor- peste 2000- crora
4

iniial li s-a acordat denumirea de specie. n prezent s-a acceptat pstrarea acestor denumiri ca
de exemplu Slmonella typhi, Salmonella enteritidis.
2.3 Habitat
Toate serotipurile de Salmonella enterica subsp. Enterica sunt parazite pentru om i
mamifere (germeni nalt patogeni), n timp ce celelalte subspecii i Salmonella bongori se
ntlnesc preponderent la psri i animale cu snge rece.
Cele dou surse majore, omul i animalele, sunt responsabile de poluarea solului i a apelor,
n care pot suparavieui mult timp.
Exist serotipuri de Salmonella cu specificitate de gazd, prezente numai la om (S.
typhi, S. paratyphi), la animale (S. typhisuis la porci , S. abortus ovis-la oi) sau psri ( S.
gallinarum, S. pullorum).
n general exist o distribuie geografic a salmonelelor, n zona noastr fiind izolate mai
frecvent Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis i n unele perioade Salmonella
agona.
2.4 Morfologie, caractere culturale

Sunt bacili gram-negativi, cu dispoziie necaracteristic, mobili (excepie fac S.
gallinarum, S. pullorum).
Pe medii uzuale, lichide sau solide, formeaz colonii de tip S sau R comune celorlalte
enterobacteriacee. Pe geloz- snge de obicei nu determin hemoliz.
Creterea bacteriilor de tip Salmonella pe medii specifice de cultur:
5

Pe mediile: Wilson-Blair coloniile sunt negre cu halou; McConey : colonile sunt transparente
necolorate, Leifson ADCL: coloniile sunt roz glbui cu centrul negru metalic, Istrati-Meitert:
coloniile sunt verzi albstrui transparente iar pe mediu AABTL coloniile sunt verzi.
Prezint caracterele biochimice comune enterobacteriilor. Testele biochimice permit
stabilirea genului, precum i diferenierea speciilor i subspeciilor.
2.5 Caractere biochimice i de metabolism
Prezint caracterele biochimice comune enterobacteriilor (fermenteaz glucoza, reduc
nitraii la nitrii, sunt catalazo-pozitivi i oxidazo-negativi).Fermenteaz lactoza, produc H2S (
cu unele excepii), folosesc citratul ca unic surs de carbon.ncadrarea serologic de grup i
serotip se face pe baza structurii aitentigenice, prin reacii de aglutinare pe lam, conform
schemei Kauffman-White .
3. Prezena n alimente
Salmonella cuprinde specii ce sunt ageni importani ai toxiinfeciilor alimentare:
Salmonella enteridis, S.dublin, S.typhymurium .a. Aproape toate alimentele pot fi
contaminate n condiii neigienice de manipulare. Aceste bacterii se pot nmuli pe alimente,
dar nu produc modificri senzoriale; sunt frecvent ntlnite n ou proaspete, congelate sau
sub form de pulbere, n lapte praf, pe carnea de pui, crnai, homari, scoici etc. Peste 40%
din puii tiai i comercializai pot fi contaminai cu bacterii. De la acetia, indirect se pot
contamina alte alimente n timpul pstrrii sau preparrii, nct este o cale major pentru
Salmonella de a ptrunde n hran. Toxinele sunt intracelulare, deci se formeaz i rmn n
celula bacteriei. n cazul fierberii oulelor dac glbenuul a rmas fluid salmonelele pot
supravieui. Controlul infeciilor cu salmonele este dificil deoarece ele pot crete la
temperaturi sczute de 6C, mor lent n timpul pstrrii alimentelor prin congelare, dar rezist
n produse uscate i pot fi eliminate din alimente numai prin tratament termic adecvat.

3.1 Contaminarea laptelui
Contaminare interna a laptelui are loc n timpul colectrii laptelui, ca urmare a
ptrunderii n lapte a unor microorganisme patogene, sau a unor substane transmisibile de la
animalul bolnav.
Prin lapte contaminat se pot transmite S.typhi, S.dublin, S.heidelberg i S.newport care
au fost izolate din lapte colectat de la vite cu febr i enterit, fr mastit. Se pot nmuli n
6

lapte proaspt, dar odat cu acumularea de acid lactic i scderea pH-ului la 5-4,3 nmulirea
este oprit, n schimb acestea pot supravieui 2-9 sptmni.
3.2 Contaminarea crnii
Contaminarea crnii se poate produce i n momentul sacrificrii; prin contactul
cuitului cu plaga jugular pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaa pielii i prului
care sunt transmise prin circulaia sngelui n organism. Dac dup sacrificare nu se
realizeaz rapid rcirea i eviscerarea se poate produce un transfer al microorganismelor din
viscere i se produce contaminarea crnii cu microorganisme de origine intestinal,
enterobacterii, dintre care sunt facultativ patogene/patogene: Salmonella typhi
Carnea de pasre are valoare nutritiv ridicat i un coninut variabil de ap de la 58%
la carnea de curcan la 71% n carnea de pui, nct este un produs uor alterabil.
Contaminarea intern. Carnea psrilor vii poate suferi o contaminare intern cu bacterii
ale genurilor Salmonella, Corynebacterium i Moraxella.
Contaminarea extern. n timp ce contaminarea intern este ocazional i limitat,
contaminarea extern este dificil de evitat i are loc n cursul diferitelor etape tehnologice.
Sacrificarea n abatoarele de psri este un proces foarte important, de aceea
respectarea regulilor de igien este obligatorie innd cont c nivelul de contaminare al crnii
depinde de acest proces, iar contaminarea ridicat a crnii are efect negativ asupra proceselor
ulterioare i asupra duratei de pstrare a calitii crnii.
La oprire cu ap cu temperatura de 50-65C i deplumare (ndeprtarea penelor) se
produce concomitent cu reducerea numeric a celulelor microbiene, o diseminare a
microorganismelor (provenite din sol, ap, materii de dejecie), aflate pe suprafaa penelor i
transferul acestora pe carne. La deplumarea mecanic datorit deplasrilor brute se pot
elimina materii fecale, caz n care are loc contaminarea masiv cu enterobacterii.
Eviscerarea n abatorul de psri se face prin vacuumare i dac au loc accidental
rupturi ale intestinelor are loc contaminarea cu bacterii din microbiota intestinal, respectiv cu
enterococi i enterobacterii: Escherichia, Salmonella .a. La eviscerare este posibil de
asemenea transfer direct de microorganisme pe carne, prin intermediul ustensilelor, a minilor
7

Prin carnea de pui se pot transmite bacterii patogene din genul Salmonella, a crei
contaminare este greu de evitat innd cont c peste 40% din psri pot elimina aceste bacterii
prin materii de dejecie. Mai pot fi ntlnite Clostridium perfringens, Clostridium botulinum,
Staphylococcus aureus.
Controlul microbiologic al crnii de pui impune absena bacteriilor din genul
Salmonella n 50 g, iar bacteriile din genul Clostridium ntr-un gram.
3.3 Contaminarea oulor
Oule conin o microflor facultativ patogen transmis de la psrile bolnave i o
microflor de alterare care ajunge n ou prin contaminare extern. Albuul se prezint sub
forma unui amestec coloidal cu pH =9,3 nefavorabil dezvoltrii bacteriilor. El nu este un
mediu bun pentru multiplicarea bacteriilor deoarece conine lizozim, conalbumina, avidina,
substane cu efect antimicrobian asupra bacteriilor pozitive pe care le lizeaz. n albu mai
sunt prezeni inhibitori ai proteazelor vegetale/microbiene ca de exemplu ovostina, cistatina,
ovomucoidul.
Glbenuul reprezint un mediu excelent pentru nmulirea microorganismelor, are un
pH=6,9, este bogat n substane nutritive i nu conine substane cu efect inhibitor.
Experienele de inoculare artificial n glbenu a bacteriilor din genul Salmonella au stabilit
c acestea se nmulesc foarte bine i pot ajunge la valori de 10
8
/g glbenu
Contaminarea intern se realizeaz prin contaminarea cu microorganisme de la
psrile bolnave sau n timpul formrii oului n cazul raelor i gtelor prin intermediul apei
poluate. Dintre microorganismele de contaminare intern amintim:g enul Salmonella cu
speciile: Salmonella enteridis, Salmonella galinarium se pot nmuli n glbenu, pot s
provin de la psri care au suferit mbolnvirea, fie din contaminarea extern (dejecia altor
psri). Bacteriile din genul Salmonella care se rspndesc prin ou pot produce endotoxine,
de aceea prin ingerarea preparatelor din ou insuficient tratate termic, acestea ajung pe cale
digestiv n organism, sub aciunea sucului gastric are loc liza pereilor celulari i eliberarea
de toxine, producndu-se starea de toxiinfecie alimentar caracterizat prin diaree, dureri de
cap i chiar moarte
n urma controlului microbiologic al macaroanelor cu ou, n afar de bacterii
organotrofe, au fost prezente bacterii productoare de toxine. Astfel s-au identificat specii de
Staphylococcus aureus i din genul Salmonella, n cantiti de 10
2
-10
6
ufc/g.
8

4. Determinarea bacteriilor din genul Salmonella
Metoda stabilete prezena sau absena unei ncrcturi bacteriene din genul Salmonella
n produsele cercetate, acestea fiind un pericol pentru sntatea consumatorului n cazul
consumului de alimente contaminate.
Metoda se aplic unei game largi de produse:
Lapte crud
Lapte praf
Produse lactate praf pentru copii
Produse lactate acide (iaurt, smntn fermentat, lapte btut, kefir, sana)
Iaurt cu fructe
Smntn dulce pentru fric i fric btut
Brnz proaspt din zer
Brnzeturi fermentate
Unt
Margarin de consum
ngheat, torturi de ngheat
Carne tocat i semipreparate din carne tocat (hamburger, past de mititei, crnai
proaspei etc.)
Preparate din carne srate i/sau afumate
Mezeluri (prospturi, salamuri semiafumate)
Mncruri gtite congelate i mncruri gtite, servite calde
Produse crude (niel, cacava pane)
Pete proaspt, decapitat i eviscerat
Produse semiconservate (marinate reci, marinate calde nepasteurizate, marinate
calde pasteurizate, produse din icre i din lapi)
Icre srate
Pete srat
Preparate culinare din pete
Ou umplute, salate cu maionez
Prjituri cu crem
Torturi cu diferite creme, fric, fructe
Maionez
Vegetale congelate
9

Paste finoase (macaroane, fidea)
Paste finoase cu umplutur (ciuperci, carne brnz)
Condimente i amestecuri
Buturi rcoritoare i sucuri de fructe cu termen de valabilitate mai mic de 14 zile
Ape minerale i carbogazoase, ghia artificial
Bere nepasteurizat, filtrat i nefiltrat
Bere pasteurizat
Finuri alimentare altele dect finuri pentru panificaie (fin de orez, orezin)
Produse de panificaie cu umpluturi
Derivate din cereale tratate termic (fulgi de porumb, orez, produse expandate)
Biscuii uscai i biscuii glazurai
Biscuii, pateuri
Fursecuri, napolitane cu diferite creme
Cacao, pudr, ciocolat tablete, ciocolat cu adaos, bomboane fine i extrafine de
ciocolat
Ciocolat umplut cu crem
Bomboane altele dect ciocolat
Jeleuri, rahat, gemuri, erbeturi, dulceuri, fructe confiate
Concentrate alimentare (supe, cuburi de carne)
Oet alimentar
Cafea crud prjit i instant
Melanj din ou praf
Fructe de mare refrigerate
Sandwiciuri, mncruri tip fast-food.
Documente de referin: ISO 17025/2001, SR EN 12824/2001 , ISO 6887/96
ISO721

4.1 Principiul metodei

Germenii din genul Salmonella pot fi prezeni n numr mic i sunt deseori nsoii de
un numr mult mai mare de alte microorganisme din familia Enterobacteriaceae sau din alte
familii. n consecin este necesar mbogirea selectiv n plus deseori este necesar
prembogirea pentru a evidenia acei germeni Salmonella care au fost supui alterrii.
10

4.2 Reguli de procedur
- Modul de analiz, acceptare i nregistrare a comenzilor eantioanele
trebuie s fie etichetat iar procesul verbal de prelevare probe s conin
urmtoarele date: produsul recoltat, examenul cerut, locul prelevrii, ziua
i data prelevrii, data de valabilitate, sigiliul, martorii prelevrii, cine a
prelevat proba.
- Pentru a obine o cultur pur de germeni este necesar ca materialul de
laborator folosit (recipiente, instrumente, sticlrii) s fie steril. Sticlria
ntrebuinat este sterilizat la etuv la 180
o
C timp de 30 minute, iar
mediile sterilizate la 121
o
C timp de 30 minute.
- Pregtirea eantionului pentru analiz. Eantionul se pregtete conform
standardului internaional specific al produsului respective: lapte materie
prim i produse lactate se cntresc 25 g eantion ntr-un balon
Erlenmayer steril peste care se adaug 225 ml mediu de prembogire
(APT), lapte praf, zer dulce i lactoz se cntresc 25 g eantion ntr-un
balon erlenmayer steril peste care se adaug 225 g mediu de
prembogire, brnza i brnza topit se cntresc 25 g prob ntr-un
mojar steril, se mojareaz, se transfer ntr-un balon steril, peste care se
adaug 225 ml mediu de prembogire, untul se cntresc 25 g eantion
ntr-un balon erlenmayer steril, se nclzete ntr-o baie de ap la 45
o
C
peste care se adaug 225 ml mediu de prembogire. Alimentul cu
consisten solid se mrunete n buci mici nainte de mojarare. Din
proba de analizat se introduc n mojar 25 g. Se mojareaz, se transfer
ntr-un balon erlenmayer steril peste care se adaug 225 ml mediu de
prembogire (ATP)





11

4.3 Modul de lucru
Pregtirea eantionului pentru analiz - se efectueaz conform standardului internaional
pentru produsul de analizat.
nsmnare i incubare
1. Faza de prembogire neselectiv.
Se cntresc 25 g produs ntr-un balon Erlenmayer steril peste care se adug 225 ml
mediu APT . Se incubeaz la temperatura de 35
o
37
o
C timp de 16-20 h.
2. Faza de mbogire selectiv
Din cultura obinut se trec 0,1 ml n 10 ml mediu RV i 10 ml ntr-un flacon ce
conine 100 ml mediu SC. Se incubeaz cele dou medii nsmnate dup cum urmeaz:.
a) mediul RV nsmnat la temperatura de 42
o
C timp de 24 h
b) mediul SC nsmnat la temperatura de 35
o
37
o
C (conform acordului)timp de 48 h

3. Izolare i identificare.
Din cultura obinut n mediu RV dup 24 h de incubare cu o ans bacteriologic se
nsmneaz suprafaa primului mediu de nsmnare selectiv (ARFVB) n cutii Petri
sterile. Se procedeaz la fel cu cel de-al doilea mediu de izolare selectiv (AMC) folosindu-se
o alt prelevare cu ansa bacteriologic i cutii Petri sterile de dimensiuni adecvate.Se
incubeaz cele dou medii selective nsmnate la temperatur de 35
o
37
o
C timp de 24 h.
Din cultura obinut n mediu SC, dup 48 h incubare se repet operaiunile descrise
mai sus.Dup 24 h incubare n ambele situaii se examineaz cutiile pentru a cerceta prezena
coloniilor caracteristic de Salmonella.
Interpretare
Coloniile caracteristice de Salmonella dezvoltate pe mediu ARFVB provoac virarea
culorii mediului de la roz la rou. Dac dezvoltarea este slab sau nu se evideniaz coloniile
caracteristice de Salmonella cutiile Petri nsmnate se incubeaz n continuare la
temperatura de 35
o
37
o
C (conform acordului) timp de 18-24 h.Se reexamineaz cutiile Petri
pentru a cerceta prezena coloniilor caracteristice de Salmonella.
12

Test de confirmare
Pentru confirmare, din fiecare cutie Petri din fiecare din cele dou medii selective se
recolteaz cte 5 colonii considerate caracteristice sau suspecte. Dac se gsete o cutie cu
mai puin de 5 colonii caracteristice sau suspecte, se rein toate coloniile caracteristice sau
suspecte.Se striaz coloniile selecionate pe suprafaa agarului nutritiv din cutii Petri n
prealabil uscate astfel nct s se obin o dezvoltare de colonii bine izolate. Se incubeaz
cutiile astfel nsmnate la temperatura de 35
o
37
o
C, timp de 18-24 h. Pentru conformrile
biochimice i serologice se utilizeaz culturi pure.

4.4 Confirmri biochimice
1. Agar cu uree.
Se nsmneaz panta agarului n striuri. Se incubeaz la 35
o
sau 37
o
C (conform
acordului) timp de 24 h i se examineaz din cnd n cnd. n cazul reaciei pozitive
descompunerea ureei produce degajarea amoniacului, fcnd s vireze rou de fenol la roz
apoi la rou nchis Reacia este deseori vizibil dup 2 pn la 4 h.
2. Mediu pentru decarboxilarea L-lizinei
Se nsmneaz mediul lichid sub suprafa. Se incubeaz la 35
o
sau 37
o
C timp de 24
h. O culoare violet aprut dup incubare indic o reacie pozitiv. O culoare galben indic o
reacie negativ.
3. Evidenierea betagalactozidazei
Se disperseaz o ans din colonia suspect ntr-o eprubet ce conine 0,25 ml soluie
salin, se adaug o pictur de toluen i se agit eprubeta. Se introduce eprubeta n baie de ap
reglat la 35
o
sau 37
o
C (conform acordului) i se las s stea cteva minute. Se adaug 0,25
ml Reactiv pentru evidenierea betagalactozidazei i se amestec. Se reintroduc eprubetele n
baia de ap la 35
o
sau 37
o
C (conform acordului) i se las 24 examinndu-le din timp n timp.
O culoare galben indic o reacie pozitiv, deseori reacia este vizibil n 20 minute. n cazul
folosirii discurilor de hrtie gata preparate se respect instruciunile fabricantului.
4. Mediu pentru reacia VP
Se disperseaz o ans din colonia suspect ntr-o eprubet coninnd 0,2 ml VP, se
incubeaz la 35
o
sau 37
o
C (conform acordului) timp de 24 h. Dup incubare se adaug 2
13

picturi din soluia de creatin, 3 picturi din soluia alcoolic de l-naftol i apoi 2 picturi din
soluia de hidroxid de potasiu agitnd dup adugarea fiecrui reactiv. Formarea unei coloraii
roz pn la rou aprins ntr-un interval de 15 minute indic o reacie pozitiv
4.5 Exprimarea rezultatelor
n funcie de rezultatele interpretrii se indic prezena sau absena germenilor din
genul Salmonella n x grame de prob de analizat.

5. Infeciile produse
Salmonelele mai frecvent ntlnite n patologia uman sunt: Salmonella paratyphi A, B
i C dau febre paratifoide.
Salmonella typhi murium este la originea celor mai multe episoade de toxiinfecii
alimentare manifestate prin: diaree, vom i febr. Salmonella enteritidis are o putere
patogen analoag cu precedenta. Salmonelele mai pot da: febre enteritice, gastroenterite
salmonellozice, septicemii salmonellozice, cu leziuni metastatice avnd ca punct de plecare
intestinul, apar mai ales la deficieni imunitari; toxiinfecii alimentare date mai ales de : S.
typhi murium, S. cholerae suis, S. enteritidis.
n ara noastr rata morbiditii a crescut de la 20,9% n 1983 la peste 40,3% n 1992.
Principalul rezervor animal de salmonele este reprezentat de speciile domestice sau slbatice
de psri (curcani n 41% i gini n 29,2% din cazuri), porcine (5-20%) i bovine (12%), la
care se adaug oule (infestate n proporie de 2-48%). De la acestea, bacteriile patogene se
transmit la om fie prin contact direct cu sursa infecioas (animal bolnav sau purttor de
salmonele), fie prin contact indirect, consumnd alimentele contaminate (carne, lapte, ou,
ap etc.). Incidena purttorilor asimptomatici variaz ntre 0,2-0,8% din totalul populaiei,
dar n condiii de igien deficitar, proporia lor poate atinge 2-5% sau chiar mai mult;
personalul din abatoare fiind infectat n proporii mult mai mari (peste 33%) ceea ce confer
bolii un caracter profesional. Cel mai frecvent, salmonelele ptrund n organismul uman pe
cale digestiv, provocnd inflamaia mucoasei tubului digestiv (gastroenterita) care n formele
mai grave capt aspect de toxiinfecie alimentar.

14

Bibliografie
Banu C. ,Tratat de industire alimentar. Probleme generale Ed. ASAB, Bucuresti, 2008
Barzoi D., Microbiologia produselor alimentare. Editura Ceres (1985)
Borozan Aurica Breica, (2006). Microbiologie (indrumator de lucrari practice), Editura
Mirton Timisoara
Claudia Corina Sala, Igiena, tehnologia i controlul laptelui i a aproduselor derivate,
Editura Eurobit, Timioara 2008
Dumitrscu H.,Milu C. Controlul fizico chimic al alimentelor, Editura Medicala, 1997
Moldovan Roxana i colab., (2008). Curs de Microbiologie Medical, Universitatea de
Medicin i Farmacie Victor Babe Timioara.

Puchianu Gheorghe, Drghici Emilia, Lucrri practice de microbiologie alimentar Braov
2008
Segal Rodica, Irina Barbu Analiza senzoriala a produselor alimentare, Ed.Tehnica,
Bucuresti 1982

www.google.ro/search?q=salmonella+typhi&hl=ro&source=lnms&tbm=isch&
http://www.ziarelive.ro/despre/hrana.html
http://www.netdoctor.co.uk/health_advice/facts/salmonella.htm