Metode de Conservare

Pentru conservarea produselor alimentare se folosesc metode de conservare bazate pe

temperatur cobort (refrigerarea i congelarea), pe temperatur ridicat (pasteurizarea i
sterilizarea), pe reducerea coninutului de ap i mrirea celui de substan uscat (concentrarea
i deshidratarea). Se mai folosesc i alte metode ca srarea, adugarea de zahr, de conservani
(substane antiseptice) sau afumarea.
Refrigerarea
Metoda const n rcirea produselor pn la temperaturi cuprinse ntre 6!i "#!.
$imita minim a temperaturii ce poate fi atins trebuie s se situeze deasupra punctului de nghe
al apei care din cauza compoziiei produselor, poate fi sub %!. &n intervalul respectiv de
temperatur aciunea microorganismelor i a enzimelor sunt minime. Pentru rcirea produselor se
pot folosi temperaturi mai coborte. 'up rcire, produsele se pstreaz la temperaturi optime
specifice fiecruia, care se ncadreaz n intervalul precizat. &n spaiile rcite din unitile de
producie i comerciale sau din mi(loacele de transport frigorifice temperatura oscileaz n (urul
valorii clasice de refrigerare care este de )!. 'eoarece se supun la conservare prin refrigerare
produsele cu un coninut de ap i cu o activitate a apei mari, n spaiile frigorifice, umiditatea
relativ a aerului trebuie s fie ridicat (*%+,-.) pentru evitarea deshidratrii acestora.
Produsele care se altereaz uor/ preparatele culinare, petele proaspt, carnea, laptele i
produsele perisabile obinute din acestea, fructele i leguminoasele foarte uor perisabile sau uor
perisabile se pot conserva prin refrigerare perioade scurte de timp, ntre o zi i cteva zile.
Produsele hemibiotice/ oule, legumele i fructele perisabile, produsele murate ce se
conserv pentru a asigura consumul n timpul iernii sau chiar primverii (cartofii de toamn,
rdcinoasele, ceapa, usturoiul, varza, merele, perele, gutuile, strugurii, citricele) pot fi pstrate
prin refrigerare n depozite specializate, cteva luni.
&n timpul pstrrii n stare refrigerat, pentru perioade scurte nu se nregistreaz
modificri ale caracteristicilor organoleptice i reduceri ale valorii nutritive. &n cazul conservrii
prin refrigerare a produselor pe principiul hemibiozei pentru perioade mari, modificrile
organoleptice i ale valorii nutritive sunt reduse, cu e0cepia coninutului de vitamin ! care se
reduce substanial, chiar pn la dispariie.
1ariaia temperaturii i mai ales creterea sa n spaiile de pstrare sau de transport
favorizeaz condensarea vaporilor de ap pe suprafaa produselor refrigerate, respectiv creterea
activitii apei i ca urmare, dezvoltarea microflorei ce poate determina alterarea.
Congelarea
2ste un procedeu de conservare a produselor alimentare pentru durate de timp medii sau
mari.
!ongelarea const n rcirea i pstrarea produselor la temperaturi coborte ntre 3#4+"
4*!. 5emperatura tipic de congelare care asigur cea mai bun stabilitate pentru ma(oritatea
produselor, n condiii economice, este de "#*!.
'ei congelarea pare un procedeu de conservare scump i mare consumator de energie,
nregistreaz totui consumuri energetice i costuri totale de conservare, inclusiv cele de
depozitare, pentru perioade mici i medii, mai sczute dect deshidratarea sau sterilizarea.
&n funcie de temperatura la care se face, congelarea poate fi/ lent, semirapid, rapid i
ultrarapid.
2
6 !ongelarea lent se face la temperaturi cuprinse ntre 3#*+"4%! i se realizeaz n
4+7 zile, n funcie de mrimea produsului.
6 !ongelarea semirapid se face la temperaturi ntre 34%+"4)! i necesit )%+6% ore.
6 !ongelarea rapid se realizeaz la valori ale temperaturii cuprinse ntre 37%+"7-!i
necesit cel mult 4) ore.
6 !ongelarea ultrarapid se face la temperaturi mult mai sczute, ntre 37-+")%!. Se
aplic produselor care au greutate i volum reduse. Se folosesc congelatoare cu plci, n care
produsul preambalat vine n contact direct cu suprafeele, metalice rcite. !ongelarea ultrarapid
se poate face i cu azot lichid. 8zotul lichid se pulverizeaz pe produs i datorit temperaturii
foarte sczute se produce congelarea n cteva minute.
&n timpul congelrii rapide palierul de temperatur, care prezint perioade de timp n
care are loc formarea cristalelor de ghea, este mult mai scurt dect la congelarea lent. 8stfel,
prin aplicarea procedeelor de congelare rapid i ultrarapid se formeaz cristale mici de ghea,
att n spaiile e0tracelulare, ct i n cele intracelulare. !a urmare, modificrile structurale sunt
mai reduse, celulele i esuturile fiind mai puin afectate. $a congelarea rapid coloizii i menin
capacitatea de rehidratare, nglobeaz n proporii mai mari apa, iar pierderile de suc celular la
decongelare sunt mai reduse.
$a congelarea lent cristalele de ghea se formeaz predominant n spaiile
e0tracelulare, iar din cauza scderii lente a temperaturii, are loc o cretere nsemnat a cristalelor,
inclusiv pe seama apei ce migreaz din interiorul celulelor. !ristalele mari de ghea provoac
distrugeri nsemnate celulelor i esuturilor, iar la decongelare se reduce capacitatea de
rehidratare, au loc scurgeri de suc i se nregistreaz pierderi cantitative nsemnate.
&n produsele congelate au loc i modificri de culoare. Se constat nchiderea culorii
produselor congelate din cauza concentrrii pigmenilor la suprafa, prin evaporarea sau
sublimarea apei, a migrrii pigmenilor din interior spre e0terior sau ca urmare a desfurrii
proceselor o0idative.
Produsele congelate se comport n timpul pstrrii ca i cele deshidratate, apa solid
(gheaa) acionnd ca i substana uscat. 'in acest motiv, n produsele congelate modificrile
proteolitice sunt reduse, procesele enzimatice i microbiologice fiind practic oprite, degradarea
avnd loc din cauza proceselor o0idative a cror intensitate este determinat de prezena i
presiunea o0igenului.
Pstrarea produselor congelate se face la temperaturi optime i constante. 5emperatura
optim de congelare i de pstrare pentru cele mai multe produse se situeaz n apropierea valorii
de "#*!. 1ariaia temperaturii n timpul pstrrii, n special n intervalul 3#6+"7!, determin
creterea cristalelor care provoac modificri structurale ma(ore ale celulelor i esuturilor,
similare cu cele ce se produc la aplicarea congelrii lente. Meninerea constant a temperaturii la
3
valoarea optim se poate asigura numai prin e0istena unui lan frigorific format din depozite
frigorifice la productori, mi(loace de transport frigorifice i spaii frigorifice n reeaua
comercial.
Modul de congelare influeneaz att calitatea, ct i mrimea pierderilor.
Pentru decongelare se folosesc procedee lente i rapide n funcie de modul de utilizare
al produselor. 'econgelarea lent, prin creterea treptat a temperaturii, asigur modificri
calitative minime i cele mai mici pierderi.
Pasteurizarea
2ste o metod de conservare care se bazeaz pe cldur. $a temperaturi ridicate sub
punctul de fierbere al apei sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor care pot
provoca alterarea produselor alimentare. Paralel cu microorganismele se distrug cele mai multe
enzime, n special acelea implicate n degradarea produselor.
Pasteurizarea se realizeaz prin nclzirea produselor i meninerea acestora la
temperaturi sub #%%!, dar nu mai mici de 67!(figura nr.,). 5impul de nclzire variaz invers
proporional cu temperatura utilizat. Pasteurizarea produselor din carne i pete se face la *%+
*-!, perioade de timp n funcie de mrime, astfel nct temperatura s ating n centru valoarea
de 94!.
Se practic i ultrapasteurizarea care presupune nclzirea produselor la temperatura de
circa #-%!, o secund sau fraciuni de secund.
: metod de conservare eficient este nclzirea sau pasteurizarea repetat care const
n reluarea tratamentului termic dup trecerea sporilor n forme vegetative.
Pasteurizarea se poate face direct n ambala(e nchise ermetic sau n alte ambala(e
protectoare. Produsele lichide se pasteurizeaz separat, dar trebuie s fie introduse n ambala(e
(sticle, borcane, recipiente din materiale plastice etc.), lipsite de microorganisme, fr
contaminare n timpul ambalrii.
Produsele, dup pasteurizare, trebuie rcite repede sub temperatura la care
microorganismele au o capacitate optim de nmulire.
Ma(oritatea produselor alimentare pasteurizate se pot pstra perioade scurte, circa #+6
zile, numai n condiii de refrigerare. Produsele pasteurizate n care condiiile pentru
transformarea sporilor n forme vegetative sunt nefavorabile (semiconserve de carne, produsele
afumate, cele care au coninut ridicat de substane uscate sau de zahr etc,) pot fi conservate
perioade mai mari de timp, pn la ,% zile, dar la temperaturi de refrigerare.
Sterilizarea
Prin nclzirea la temperaturi mai mari de #%%! se distrug microorganismele, sporii
acestora i se inactiveaz enzimele.
4
Sterilizarea const n nclzirea produselor, introduse n prealabil n recipiente care se
nchid ermetic, la temperaturi mai mari dect punctul de fierbere a apei cuprinse ntre #%%
i #4-!.
Prin sterilizare se realizeaz conservarea produselor agroalimentare pentru perioade
mari dar i diversificarea sortimental. Sterilizarea asigur conservarea i n acelai timp
valorific materiile prime, rezultnd produse noi, cu proprieti i utiliti diferite.
Produsele cu aciditate mare (fructele i legumele acide) se sterilizeaz la temperaturi
deasupra, dar n apropierea punctului de fierbere al apei (#%%!), legumele la temperaturi mai
mari, pn la ##-!iar conservele de carne, pete sau mi0te (din carne i legume) ce conin
grsimi (factori de protecie a microorganismelor), la temperaturi de pn la #4%+#4-!.
;egimul de termosterilizare se desfoar n trei faze (figura nr.##)/
a) nclzirea produsului i creterea presiunii pn se atinge temperatura de sterilizare<
b) sterilizarea propriu"zis la temperatura necesar<
c) reducerea temperaturii i presiunii din autoclave i recipiente.
'ac la nchiderea recipientelor se nltur aerul, iar prin sterilizare se asigur
distrugerea microorganismelor sub form vegetativ sau sporulat i a enzimelor, se opresc toate
procesele de degradare, inclusiv cele de o0idare. 5eoretic, sterilizarea poate fi considerat un
procedeu de conservare pe perioade nedeterminate. Practic, n produsele sterilizate pot avea loc
procese lente de degradare a unor componeni, se pot desfura procese o0idative provocate de
o0igenul remanent, procese microbiologice prin activarea sporilor n timpul pstrrii, procese de
interaciune ntre componeni, ntre componenii produsului i ambala(e, recipientele i pierd
ermeticitatea i ca urmare, stabilitatea conservelor sterilizate este limitat.
&n afar de regimul de sterilizare, calitatea i stabilitatea produselor sterilizate sunt
influenate n mare msur de starea de prospeime sau gradul de infectare ale materiilor prime i
modul de conducere a operaiunilor pregtitoare.
Prin sterilizare, n produse au loc modificri importante. 8re loc o precipitare
ireversibil a coloizilor, favorizndu"se procesul de asimilare, se formeaz caracteristici
organoleptice noi, apropiate de cele ale produselor fierte sau pr(ite i se reduce substanial
coninutul n vitamine (circa 7%"6%.).
8lterarea conservelor sterilizate se poate face cu bomba( cnd procesele de degradare
sunt productoare de gaze i fr bomba( n cazul modificrilor o0idative ale componenilor sau
a proceselor microbiologice negazogene.
Deshidratarea i concentrarea
8ceste metode de conservare au la baz scderea coninutului de ap la valori care s
reduc la minimum activitile biologice din produse (cereale i leguminoase), la care activitatea
5
apei devine nefavorabil dezvoltrii microorganismelor, iar presiunea osmotic suficient de mare
pentru a putea determina plasmoliza celulelor microbiene.
Metodele clasice de deshidratare constau n su9flarea de aer cald i uscat la temperatura
de )-+,%! n spaii n care sunt aezate produsele n straturi subiri. Se pot folosi procedee
continui i discontinui.
=n procedeu modern este deshidratarea n pat fluidizat. Se realizeaz prin suflarea de
aer cald, prin site pe care se afl produsele de uscat, la presiuni care s asigure meninerea lor n
atmosfer ntr"o continu micare. Se realizeaz astfel nclzirea uniform i evaporarea apei de
pe ntreaga suprafa, scurtndu"se astfel timpul de deshidratare.
Produsele n stare lichid pot fi conservate i prin concentrare. !oncentrarea se face
prin nclzirea produselor n vid, n scopul reducerii temperaturii de fierbere, pentru evitarea
unor modificri profunde determinate de tratamente termice intensive. Produsele concentrate pot
fi conservate n continuare prin srare (past de tomate), pasteurizare, sterilizare, deshidratare.
Liofilizarea este un procedeu modern de deshidratare. !onst n congelarea produsului
i deshidratarea sa n vid, prin sublimarea apei. $a produsele conservate prin liofilizare se asigur
o mare capacitate de rehidratare, procesele o0idative sunt mult limitate, iar substanele de miros,
gust i arom se pierd ntr"o msur redus.
Produsele liofilizate sunt supuse ambalrii prin procedee adecvate (n vid sau gaze
inerte), n ambala(e impermeabile la vaporii de ap i aer.
Conservarea prin srare i adaos de zahr
Prin srare i adaos de zahr n produsele alimentare crete presiunea osmotic, care
provoac deshidratarea celulelor de microorganisme, ntrerupnd astfel activitatea lor biologic.
&n cazul srrii, ionii de clor (!l
"
) se fi0eaz n legturile chimice care pot fi atacate de
microorganisme, mpiedicnd astfel activitatea lor distructiv.
Srarea uoar asigur conservabilitatea produselor pentru perioade scurte, prin pstrare
la temperaturi de refrigerare. 8plicarea unei srri la concentranii mari (*"#*.) asigur o
stabilitate mare produselor conservate.
Srarea poate fi uscat, umed (introducerea produselor n saramur) i mi0t. Pentru
conservarea crnii i a petelui mare se poate aplica srarea prin in(ectare de saramur.
Srarea are ca efect trecerea unor cantiti importante de substane nutritive n saramur,
iar cnd se face la concentraii mari este necesar desrarea n scopul de a face produsele
accesibile pentru consum, nregistrndu"se astfel, noi pierderi de substane solubile.
8daosul de zahr se folosete la conservarea fructelor i siropurilor, la obinerea
gemurilor i a dulceurilor. =n coninut de substan solubil de cca. 6%"6-. asigur stabilitatea
produselor respective.
Conservarea prin acidifiere
6
8cidifierea se poate face pe cale natural sau prin marinare.
!onservarea prin acidifiere natural este o metod de conservare biochimic, bazat pe
principiul acidocenoanabiozei, adic formarea n mediul de conservare a acidului lactic, prin
fermentarea zaharurilor fermentescibile sub aciunea bacteriilor lactice. 8ceast metod se aplic
la obinerea produselor lactate acide )iaurt, lapte btut, smntn fermentat, brnz de vaci etc.)
i la conservarea legumelor i fructelor (denumit i murare).
8cidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul murrii) i lactozei )
n cazul produselor lactate acide) are aciune antiseptic n concentraii mai mari de %,-..
>ermentarea zaharurilor din produs n procesul de murare a legumelor are loc sub
aciunea bacteriilor lactice adevrate (lactobacillus plantarum, lactobacillus cucumeris etc.), care
produc aproape numai acid lactic (,%"#%%.) din zahrul consumat i a bacteriilor lactice false
sau pseudolactice (leuconostoc mesentheroides, lactobacillus pentoaceticus etc.), care transform
numai o mic parte din zahr n acid lactic, iar restul n alte substane printre care i gaze.
&n procesul de murare aceste bacterii produc pe lng fermentaia lactic i alte tipuri de
fermentaii secundare ca/ fermentaia alcoolic, acetic, propilic, butiric.
?ustul i mirosul specifice produselor se datoreaz nu numai acidului lactic, acidului
acetic, alcoolului etilic i clorurii de sodiu ci i esterilor rezultai din acizii i alcoolii prezeni n
mediu. 8cidul ascorbic (vitamina !) se pstreaz n mare msur prin acidifiere natural.
Marinarea este o metod de conservare prin acidifiere, care se face cu a(utorul oetului
ce se adaug n mediu.
8ciunea antiseptic a oetului n concentraii de peste 4. este intensificat i prin
adaosul de sare (4"7.). Pentru mbuntirea gustului se adaug i zahr, 4"-.. !nd
concentraia n mediu a acidului acetic este sub 4., produsul se nchide ermetic i se
pasteurizeaz circa 4 minute la ,%"#%%!. $a concentraii de %,6"). acidul acetic are aciune
bacteriostatic, iar la concentraii de peste ). poate avea i aciune bactericid, ns gustul
produselor este inacceptabil.
Se conserv prin marinare unele legume, petele, ciupercile etc. Se poate utiliza i un
procedeu mi0t de acidifiere natural i marinare.
Conservarea cu substane antiseptice
8re la baz principiul antiseptoanabiozei i antiseptoabiozei. >olosirea conservanilor
chimici n concentraii optime asigur conservarea produselor alimentare cu modificri reduse
ale proprietilor organoleptice i fizico"chimice, chiar n condiiile pstrrii la temperaturi
normale.
8ciunea antisepticilor este influenat de/
6 compoziia chimic i concentraia conservantului chimic<
6 specia microorganismului<
7
6 numrul iniial de microorganisme i faza de dezvoltare a acestora<
6 compoziia chimic a produsului conservat<
6 starea lui fizic<
6 p@"ul i temperatura mediului.
Pentru conservarea produselor alimentare se utilizeaz/ acidul benzoic, sorbic, salicilic,
propionic i a srurilor de sodiu, potasiu sau calciu. !antitile ma0ime de conservani chimici i
produsele la care se utilizeaz sunt stabilite prin normele de igien pentru produsele alimentare.
Pe scar larg se folosete sulfitarea ce const n tratarea fructelor i legumelor, inclusiv
a pulpelor i marcului, cu acid sulfuros (metod umed) sau cu S:
4
(metod uscat). Metoda
umed const n dizolvarea dio0idului de sulf n ap rece/
@
4
: A S:
4
@
4
S:
7
i tratarea produselor cu soluia obinut, n doze prescrise.
Metoda uscat const n gazarea produselor sau tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de sodiu.
Prin sulfitare se inactiveaz enzimele i microorganismele, se produce parial depigmentarea dar
se menine vitamina !. 8cidul sulfuros rmne parial liber, iar o alt parte se combin cu
zaharurile i alte substane.
'esulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se face prin nclzire sau tratament chimic. $a sucuri,
se elimin prin tratare cu ap o0igenat, carbonat de calciu i filtrare. 8u loc reaciile chimice/
@
4
S:
7
A @
4
:
4
@
4
: A @
4
S:
)
@
4
S:
)
A !a!:
7
@
4
: A !:
4
A !aS:
)
Sulfitarea se folosete la conservarea urmtoarelor produse/ marmelad, gemuri,
siropuri naturale, fructe i legume pentru deshidratare, past de tomate, pulpe i marcuri de
fructe, vin i altele.
Pentru conservarea unor produse alimentare se folosesc i antibioticele. Se utilizeaz n
special pentru conservarea psrilor tiate, a crnii i petelui. Se folosesc mai ales
clortetraciclin, o0itetraciclin, subtilin i nizin. !onservarea cu antibiotice se practic numai
de firme autorizate i numai n rile dezvoltate.
>itoncidele. Sunt substane cu efect bacteriostatic i bactericid ce intr n compoziia
unor plante (hrean, usturoi, mutar, ceap, morcovi, ardei, mirodenii, foi de dafin etc.). $a
conservarea produselor nu se utilizeaz fitoncidele e0trase, ci plantele care le conin. Se folosesc
pentru mrirea stabilitii, prevenirea apariiei unor defecte i formarea unor proprieti
organoleptice superioare la conservarea prin murare a legumelor.
Conservarea prin afumare
8fumarea este o metod mi0t de conservare bazat pe aciunea antiseptic a
componenilor fumului (fenoli, crezoli, aldehide etc.), ct i pe aciunea cldurii care produce o
deshidratare parial.
8
!ombustibilul ntrebuinat la obinerea fumului l constituie lemnul de esen tare/
ste(ar, arar, frasin sub form de rumegu sau tala.
'in punct de vedere fizic, fumul este un aerosol n care agentul de dispersie este aerul,
iar faza dispersat o constituie componentele solide i lichide rezultate la distilarea uscat a
lemnului n procesul arderii. !ompoziia chimic a fumului cuprinde cca. 44% componeni
chimici, dintre care mai importani pentru conservare sunt/ acizii formic i acetic, aldehidele,
cetonele, alcoolii (etilic, izoamilic), hidrocarburile aromatice i derivaii acestora (fenolii,
crezolii, pirocatehina etc.). &n compoziia fumului intr i substane cancerigene printre care, 7")
3 benzpirenul , care de altfel rezult din arderea tuturor combustibililor, fiind i un agent de
poluare a mediului.
&n funcie de temperatura fumului, se deosebesc urmtoarele tipuri de afumare/
6 afumarea la rece (4%+7%!)<
6 afumarea cu fum cald (6%+9%!)<
6 afumarea cu fum fierbinte (9-+#9%!) sau hiuire.
&n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic cu lichid de
fum. $ichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mi(locii a fumului ce rezult prin arderea
rumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales cei cancerigeni).
$ichidul se folosete prin imersare sau prin pulverizare. Produsele se supun n
continuare tratamentului termic necesar.
9