CARACTERSTICAS DEL AROMA

Los constituyentes del aroma, an cuando innumerables, podemos

caracterizarlos en aquellos que otorgan la tipicidad, la sutileza y la
fineza del vino.
La tipicidad

Cada variedad de las Vitis vinfera Cabernet Franc, Cabernet
Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Chardonnay, Riesling, etc se
caracteriza por un aroma tpico perfectamente reconocible cualquiera
sea el lugar geogrfico de su cultivo y constituye el sello de su
personalidad o mejor dicho de su tipicidad, an cuando localmente
puedan revelar una nota particular.

Por otra parte, segn sea el sistema de vinificacin empleado para una
variedad de uva determinada, ste introducir apreciables
particularidades aromticas en el vino obtenido.
La sutileza

La sutileza traduce una gran complejidad, una gran riqueza en
compuestos voltiles variables.
Esta nocin es importante para considerar en cada caso, en particular
en los vinos blancos y rosados para realizar un justo balance entre los
aromas de la uva y los obtenidos durante la fermentacin.
La fineza

La fineza del aroma de un vino significa la ausencia de olores
comunes, vulgares o extraos y hace referencia al estado de la
materia prima y el tratamiento tecnolgico que ella ha sufrido.



CLASIFICACIN DE LOS AROMAS DEL VINO

Los precursores son constituyentes de la uva, que pasan a los mostos
que de ella provienen, sin manifestar aroma alguno. Durante el
proceso fermentativo o de crianza del vino, estos precursores
favorecen y promueven la formacin de aromas.
Entre los ejemplos de precursores ms conocidos, podemos citar los
cidos fenoles, sobre todo de la serie de las cumarinas que
desarrollan aromas poco apreciables, los compuestos nitrogenados, o
minerales como los azufrados.
Para simplificar el reconocimiento aromtico de los vinos, segn el
origen y estado de su elaboracin y conservacin, se ha convenido en
clasificarlos como: primarios, secundarios y terciarios.

Aromas Primarios:
Los aromas son producto de sustancias qumicas voltiles. A veces
estos compuestos qumicos son comunes a varios organismos del
reino vegetal o animal.
Toda persona que inhala un determinado aroma puede asociarla con
otras sustancias qumicas de estructura semejante. Los aromas
primarios, son esencialmente los aromas varietales, tpicos de cada
cepaje y sus precursores.
Los aromas varietales ms conocidos estn representados por dos
grupos de compuestos qumicos, los terpenos y las pirozinas.

Los terpenos corresponden a una numerosa familia de compuestos
qumicos, cuyo nmero es asombroso. Entre ellos encontramos el
nerol, linalol, geraniol.
Estos forman la parte principal en el aroma de las uvas moscateles y
riesling. Aunque se puede afirmar que se encuentran en mayor o
menor proporcin en todas las uvas y vinos.

Las pirazinas son aquellos compuestos que confieren a los vinos las
tpicas notas de verdor, de herbceo, o de pimiento verde, verbigracia
que caracteriza particularmente a los vinos de Cabernet Sauvignon.
Aromas Secundarios:
Son los aromas que se producen durante la fermentacin alcohlica y
maloltica de los vinos, sobre todo en la primera.
A los aromas primarios, como los antes citados, se suman los aromas
que produce la levadura alcohlica, durante la transformacin de los
azcares (fermentacin alcohlica).
El bioquimismo fermentativo es extremadamente amplio y complejo.
Adems del alcohol etlico, principal producto de la fermentacin
alcohlica, aparecen muchos otros alcoholes como los denominados
alcoholes superiores, algunos de ellos de conocida repercusin
aromtica.

Luego, aparecen cuerpos originados por el metabolismo de los cidos
aminados. Pero son los steres, originados por la combinacin de
cidos grasos con los alcoholes los ms importantes generadores del
tpico aroma de fermentacin.
Entre los ejemplos ms caractersticos, podemos citar, el acetato 3-
metilbutilo, con su olor a banana, el acetato de 2 feniletilo con olor a
rosa o el octanato de etilo con aromas que recuerdan el anan y la
pera.

Entre las sustancias de origen mineral, podemos recordar ciertos
compuestos azufrados, como los mercaptanos, muy comunes en los
vinos, a algunos de los cuales se atribuye la responsabilidad del olor a
yema de cassis que caracteriza a ciertos Sauvignon blancos.

Finalmente los fenoles voltiles, mediante la actividad de la levadura
alcohlica, dan lugar a la aparicin de aromas tan particulares como el
olor a clavel o clavo de olor.


Aromas Terciarios:
Evolucin de los constituyentes voltiles del vino durante la
conservacin. Durante la conservacin o crianza del vino, su
composicin en constituyentes voltiles sufre transformaciones
profundas como consecuencia de interminables reacciones de
naturaleza biolgica y fsico qumica.

Desde luego existen para los vinos dos modalidades de maduracin y
envejecimiento, segn sea la finalidad para la cual fueran vinificados.
En un caso el proceso se efecta al abrigo del aire, en el otro, el
oxgeno juega un papel primordial.

En el primero (sin presencia de oxgeno) como para los vinos
embotellados la esterificacin, o sea las reacciones que se producen
entre cidos y alcoholes, es esencial, como tambin ocurre para los
compuestos terpnicos y fenlicos.

En el caso de los vinos madurados oxidativamente (en presencia de
oxgeno), estos adquieren su buqu despus de muchos aos de
conservacin y en este sentido juega un papel principal constituyentes
como los aldehdos, caractersticos de vinos como jereces y oportos
el acetaldehido del jerez y otros vinos especiales. Adems, si estos
vinos se conservan en vasijas de roble, se incorporan las lactosas
propias de la madera, con su tpico olor a nuez de coco, o el aldehdo
vainllico y su aroma a vainillina.





AROMAS MS FRECUENTES QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN
LOS VINOS ARGENTINOS SEGN VARIEDADES.
Vinos Tintos

Cabernet Sauvignon: pimiento verde, ahumado, ciruela (fresca y
seca), mora, canela, eucaliptus, frutos rojos.
Malbec: ans, cereza madura, pimienta, frutos rojos, violeta,
Merlot: hoja molida, cereza, ciruela, mermelada,
Syrah: rosa, violeta, ciruela (fresca y seca), cereza, especias
(pimienta negra, ans, comino)
Pinot Noir: floral, fruta tropical (anan, papaya), ciruela, frutilla,
mermelada de frutilla, banana,
Sangiovesse: rosa, azucena, frutos rojos (grosella, frutilla,
frambuesa).
Vinos Blancos

Sauvignon Blanc: Pasto recin cortado, ruda, almizcle, ahumado,
miel, pera, banana,
Riesling: Frutas tropicales (burucuy, anan, banana), miel, resinoso,
nuez moscada, retamo,
Chenin: Durazno (enlatado y fresco), coco, herbceo (hierbas del
campo)
Chardonnay: Ctrico, manzana verde, meln, pera, anan fresco,
frutas tropicales, nueces, coco, banana,
Semilln: Pasto seco, miel, ans,
Torronts Riojano: ruda, nuez moscada, rosa, geranio, hinojo, frutas
(anan, banana, manzana).
Aromas del Roble: El vino que tuvo paso por barricas logra un
bouquet refinado, luego de una estada lenta y progresiva. Al
descorchar la botella hallaremos diversos colores, perfumes y sabores,
segn las caractersticas de la barrica.
Con tostado fuerte hay dejos de madera quemada, plvora, humo y
hojas secas. Si se trata de un tostado medio el abanico muestra
almendras tostadas, tabaco, caf, chocolate y caramelo.
Tambin pueden distinguirse aromas de carne ahumada y de caza,
cuero de montura, quesos y manteca.
Si las barricas ya fueron usadas habr humedad de bodega,
sotobosque, hongos y trufas.