Los aditivos se pueden extraer de fuentes naturales para ser sintetizados en el

laboratorio y dar como resultado un compuesto de las mismas caractersticas qumicas

que el producto natural o bien pueden ser compuestos sintticos que no existen en
forma natural.
Uno de los preservantes naturales ms antiguos es la sal, que ya en el 1600 era muy
utilizada por los exploradores para mantener en buen estado la carne que llevaban como
alimento para su viaje.
Dentro de los preservantes qumicos estn, por ejemplo, el cido actico (que adems le
da el sabor al vinagre), el cido saliclico, el cido srbico, el glicerol, los nitritos y otros.
Todos ellos son los que permiten que productos lcteos, carnes y productos enlatados
no produzcan bacterias. A pesar de que con frecuencia se piensa que los aditivos que se
incluyen en los alimentos son txicos, no todos lo son. De hecho, si no existieran los
aditivos, no se podran fabricar ni consumir varios alimentos. Si no se usaran los
preservantes, la carne y los lcteos, por ejemplo, se echaran irremediablemente a
perder.

CMO SE DETERMINA LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS
Muchos aditivos se utilizan desde hace dcadas e, incluso, siglos. Esta larga experiencia
permite afirmar su seguridad. Para garantizar que esta seguridad se mantiene, los
cientficos revisan peridicamente estos aditivos tradicionales, sin desechar ninguna duda
razonable. Los aditivos nuevos no slo deben
demostrar su utilidad, sino que se someten a un
riguroso control de seguridad, antes de que se apruebe
su uso.
En general, tanto para los nuevos aditivos como para
los ya existentes, se recurre a expertos independientes
que evalan la seguridad de los mismos en base a toda
la informacin disponible. En la Unin Europea, este
grupo de expertos est representado por el Comit Cientfico para la Alimentacin
Humana. La informacin que evalan proviene de pruebas realizadas en sujetos a lo
largo de su vida, en las que se mide la respuesta del organismo al aditivo en cuestin y la
estabilidad del aditivo en diferentes alimentos y bebidas. Estos experimentos tambin
permiten decidir a qu usos se va a destinar cada aditivo y calcular la cantidad que se
debe consumir. Si los expertos consideran que no disponen de suficiente informacin,
exigen que se realicen pruebas adicionales.
Cuando se dispone de informacin suficiente para hacer una evaluacin detallada, los
expertos calculan la dosis diaria admisible (DDA) para ese aditivo, es decir, la cantidad
que una persona puede consumir diariamente, sin riesgos, durante toda su vida. En
general esto se calcula hallando, mediante pruebas exhaustivas, el nivel a partir del cual
no se observan efectos y dividindolo por un factor de seguridad que suele ser 100. Este
factor de seguridad sirve para reforzar las garantas ante la posibilidad de que los seres
humanos sean ms sensibles al aditivo que los animales de laboratorio o en previsin de
los casos de personas especialmente sensibles.
En la siguiente etapa, las autoridades normativas se basan en la DDA para establecer las
cantidades autorizadas del aditivo, para lo cual consideran el consumo probable de
alimentos y bebidas que contengan ese aditivo as como la cantidad necesaria para que
el aditivo sea eficaz . Estos niveles autorizados garantizan que el consumo total del
aditivo ser siempre bastante inferior a la DDA. Es importante subrayar que, dado que la
DDA est basada en estudios de alimentacin que abarcan una vida, unido al factor de
seguridad de toda DDA, no hay que preocuparse si un da se consume una cantidad
superior. De hecho, diversos estudios sobre diettica humana han confirmado en
numerosas ocasiones que un consumo ocasional superior a la DDA se compensa con
creces con un consumo habitual inferior.
SUSTANCIAS QUE IMPIDEN O RETRASAN LA ALTERACIN QUMICA Y/O
BIOLGICA DE LOS ALIMENTOS:
Conservantes.(E-200 A e-299) Los conservantes se utilizan para proteger
los alimentos contra la proliferacin de microorganismos que pueden
deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del
producto. Tales compuestos incluyen los cidos srbico y benzoico y sus sales, dixido
de sulfuro y sus sales, as como nitritos y nitratos utilizados en salmueras. Hay adems
diversos cidos orgnicos que se producen de forma natural, como los cidos fumrico,
mlico, propinico y actico y sus sales, que se utilizan para dar sabor y para controlar la
acidez de los alimentos, as como por tener una efectiva accin antimicrobiana.
Utilizados para conservar los alimentos. Los ms desaconsejables son los nitritos y los
nitratos.

Antioxidantes.( E-300 a E-399) Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios
y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidacin. Entre los antioxidantes
sintticos estn los steres de cido glico, butil-hidroxitolueno y butil-hidroxianisol.
Las vitaminas C y E tambin se pueden utilizar como antioxidantes, mejorando el valor nutricional
del alimento al que se aaden. En realidad, hay ciertas evidencias de que los antioxidantes
sintticos utilizados en la fabricacin de alimentos tambin tienen una funcin antioxidante til en
el cuerpo.