UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera

Gua de actividades Momento 3 Curso Procesos Lcteos - 211613


CURSO PROCESOS LACTEOS CODIGO: 211613
GUIA DE ACTIVIDADES MOMENTO TRES

Temticas que se revisarn:
Unidad Tres Procesos Lcteos: Quesos, leches concentradas y helados

Consideraciones generales del trabajo colaborativo del curso:
El curso procesos lcteos propone como estrategia de aprendizaje para el desarrollo del curso
Aprendizaje Basado en Proyectos; el cual se desarrollar en cuatro (4) momentos en donde se tomar
como referencia para los tres (3) primeros momentos las unidades de contenidos dispuestas para este
curso y como ltimo momento (momento 4) la evaluacin final. En ese sentido se tiene la siguiente ruta
de trabajo:

Unidad 1 - Momento 1: Identificacin de la materia prima: caractersticas, composicin, naturaleza
y condiciones de calidad microbiolgica, fisicoqumica y sensorial de la leche.

Unidad 2 - Momento 2: Descripcin de diagramas de flujo, identificacin de PC y PCC,
estandarizacin de procesos, determinacin de rendimientos de produccin y empaque de uno de los
siguientes derivados lcteos segn sea asignado el grupo de trabajo colaborativo: Leche para
consumo, productos lcteos fermentados y mantequilla

Unidad 3 - Momentos 3: Descripcin de diagramas de flujo, identificacin de PC y PCC,
estandarizacin de procesos, determinacin de rendimientos de produccin y empaque de uno de los
siguientes derivados lcteos segn sea asignado el grupo de trabajo colaborativo: Quesos, leches
concentradas y helados.

Evaluacin final: Evaluacin por proyecto Momento 4
1. Identificacin de maquinaria y equipo, diseo de planta e identificacin y aprovechamiento de
posibles sub productos.
2. Presentacin de informe final del proyecto desarrollado durante el desarrollo del curso
acadmico.


La secuencia de temticas que se tendrn en cuenta en cada momento se relaciona con las diferentes
lneas de produccin que se trabajan en la industria lctea. Al respecto, se parte del supuesto que se
desea disear e implementar una planta procesadora de productos lcteos; en donde se hace
necesario identificar la materia prima: caractersticas, composicin, naturaleza y condiciones de
calidad microbiolgica, fisicoqumica y sensorial de la leche; como tambin, identificar los
diagramas de flujo, estandarizar los procesos, establecer rendimientos e identificar los
requerimientos en cuanto a empaque y maquinaria y equipos.

De otra parte, manifestar que el desarrollo del proyecto de aplicacin le permite al estudiante
transferir los conocimientos construidos relacionados con la industria lctea; en donde, se tienen en
cuenta aspectos tales como: descripcin de la materia prima, procesos, parmetros de calidad,
empaque y embalaje, subproductos, maquinaria y equipo, clculos de rendimiento, costos,
infraestructura y canales de comercializacin.

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Gua de actividades Momento 3 Curso Procesos Lcteos - 211613

Con las guas propuestas se pretende lograr un complemento, en la formacin integral del
estudiante. Adems de que fortalece la construccin de conocimiento a travs de la autogestin
formativa, permitiendo que los estudiantes adquieran habilidades en el proceso de aprendizaje que
sean aplicadas a su entorno. La actitud del estudiante frente al desarrollo de sta gua debe ser
analtica y reflexiva para la bsqueda de oportunidades de desarrollo en un contexto determinado
del sector lcteo.

Temticas que se revisarn en el momento tres:
Unidad Tres Procesos Lcteos: Quesos, leches concentradas y helados

Cronograma: El tiempo establecido para el desarrollo del momento 3 es de cuatro (4) semanas;
teniendo en cuenta el cronograma de inicio y finalizacin del periodo acadmico en curso
establecido por la universidad y que puede ser revisado en la agenda del curso y que corresponde a
las semanas 12 13 14 y 15 del perodo acadmico comprendidas entre el 30 de abril hasta el 27
de mayo del 2014.


Peso evaluativo:

Consideraciones generales del proceso evaluativo:
La evaluacin cuantitativa del curso (Heteroevaluacin), se divide en dos elementos; el primero,
equivale al 75%, que recoge la participacin y desarrollo en el aula virtual de las actividades
inciales e intermedias, representadas en el desarrollo del mapa conceptual, el proyecto aplicado
que se desarrolla en tres momentos a travs de trabajos colaborativos y el desarrollo del
componente practico. .
Un segundo elemento tiene un peso evaluativo del 25% correspondiente a la evaluacin final del
curso que para este caso se trabaja un proyecto de aplicacin, el cual sin excepcin, debe ser
presentado por todos los estudiantes matriculados en el curso acadmico.

Para efectos de este curso, el 75% est representado as: 45% el resultado de las actividades
propuestas en las guas de actividades para las tres unidades de estudio, ms un 30% corresponde al
desarrollo del componente practico.

Tabla 1. Peso evaluativo curso procesos lcteos - 211613
Objeto de evaluacin Porcentaje Puntos Observaciones
1. Participacin en el aula
virtual, la presentacin de
trabajos escritos, talleres,
sustentaciones, ensayos,
resmenes, proyecto de
aplicacin para el desarrollo
de las unidades propuestas y el
componente practico del curso
2.Desarrollo componente
practico
75% 375 puntos de 500
puntos posibles
Actividades propuestas
en AVA:
Actividad inicial:
elaboracin de un mapa
conceptual
Actividades
intermedias:
1.Elaboracin de un
proyecto en tres
momentos diferentes
2.Desarrollo del
componente prctico.

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Evaluacin final 25% 125 puntos de 500
puntos mximos
Consolidacin del
proyecto que se viene
trabajando y constituye
la evaluacin por
proyecto
Total 100% del curso
acadmico
500 puntos posibles 500 puntos posibles

Desde lo anterior, el peso evaluativo de las actividades propuestas en esta gua para la unidad
uno (1) corresponde 75 puntos.

Presentacin de la Gua de actividades momento 3 correspondientes a contenidos de la
unidad 3.

1. Objetivo General:

Determinar elementos constitutivos de un proceso de produccin de quesos, leche concentrada y
helados como son diagrama de flujo, identificacin de PC y PCC, estandarizacin de procesos,
determinacin de rendimientos de produccin y empaque.
Es necesario tener presente y considerar el producto final desarrollado en el momento 1 y 2.

2. Productos solicitados:

Tabla 2. Gua de actividades momento 3 correspondientes a contenidos de la unidad 3
ACTIVIDAD PRODUCTO INSUMOS SUGERIDOS PESO
EVALUATIVO
Describir el proceso de
produccin con sus
respectivas variables de
control, PC y PCC.
Diagrama de flujo con
identificacin de
variables de control de
proceso, PC y PCC
Alava, C. (2011). Unidad 3.
Quesos, leches
concentradas, elaboracin
de helados del Mdulo
Procesos Lcteos.
Universidad Nacional
Abierta y a Distancia
UNAD. Pginas: 216 325

Veisseyre, R. (1988).
Lactologa Tcnica. Ed.
Acribia. Zaragoza (Espaa).
Captulo XII XIII XV
(Tecnologa quesera).
Pginas: 377 -401

Video: Proceso de elaboracin
de leche en polvo
Presentacin elaboracin de
queso.

Realizar los clculos de
estandarizacin de
procesos y balances de
materia y energa.
Determinar rendimientos
de produccin.
Estandarizacin de
proceso tomando como
base de clculo 1000lt
de leche.
Identificar el empaque y
embalaje y condiciones
de almacenamiento del
producto lcteo.
Necesidades de
empaque, condiciones
de transporte y
almacenamiento

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Autoevaluacin Diligenciar Formato
ubicado en el entorno de
evaluacin y
seguimiento
Actividad desarrollada en el
e-portafolio
No tiene peso
evaluativo. Es
de carcter
cualitativo
Co evaluacin Desarrollar actividad
propuesta en el entorno
de evaluacin y
seguimiento
Actividad desarrollada en el
e- portafolio
No tiene peso
evaluativo. Es
de carcter
cualitativo
Peso evaluativo de
actividades sumativas
75 puntos
Observaciones para tener
en cuenta:
Los productos seleccionados para trabajar en el momento 3 son: Quesos,
leches concentradas y helados; los cuales sern asignados en cada grupo
colaborativo de acuerdo a la distribucin que realice el director de curso.


Tabla 3. Distribucin de grupos y productos
Grupo
colaborativo
Producto para trabajar Especificaciones del producto y
materia prima con la que se cuenta
1 - 2 - 3 Leche evaporada criterio del grupo colaborativo
4 - 5 - 6 Leche en polvo criterio del grupo colaborativo
7 - 8 - 9 leche condensada criterio del grupo colaborativo
10 Queso fresco: Queso
molido
criterio del grupo colaborativo
11 Queso fresco prensados:
campesino
criterio del grupo colaborativo
12 Queso fresco de pasta
cocida: quesillo
criterio del grupo colaborativo
13 Queso fresco de pasta
cocida: Mozarela
criterio del grupo colaborativo
14 Queso madurado tipo
Gouda
criterio del grupo colaborativo
15 Queso maduro tipo
parmesano
criterio del grupo colaborativo
16 Queso paipa criterio del grupo colaborativo
17 Arequipe criterio del grupo colaborativo
18 - 19 Helados de crema criterio del grupo colaborativo


3. Evaluacin de la actividad

El progreso de la actividad se evidenciar a travs de los avances que desarrollen los integrantes del
grupo en el foro de aprendizaje colaborativo.
El producto final de este primer momento debe ser ingresado en el espacio dispuesto en el entorno
de evaluacin y seguimiento.
La auto evaluacin y co evaluacin se desarrolla en el e-portafolio dispuesto en el entorno de
evaluacin y seguimiento.

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Rbrica de evaluacin Gua de actividades momento 3 correspondientes a contenidos de la
unidad 3. Curso Procesos Lcteos

La rbrica de evaluacin tiene como propsito:

1. Realizar una evaluacin del trabajo individual y en grupo colaborativo e identificar los logros
del estudiante as como el cumplimiento de las actividades propuestas en la gua.

2. Gua para el estudiante, pues permite que el estudiante tenga conocimiento de los aspectos en los
cuales ser evaluado y en los cuales debe centrar la presentacin de las actividades individuales y
grupales.

Rubrica de valoracin actividades momento 3 curso procesos lcteos 211613
Tpico evaluado Valoracin baja Valoracin media Valoracin alta Puntaje
mximo
Participacin y
aporte individual en
el grupo colaborativo
El estudiante participa
pero no hace aportes
significativos; tampoco
retroalimenta los aportes
de sus compaeros de
grupo
(0 puntos)
El estudiante participa y
hace aportes
significativos; pero no
retroalimenta los aportes
de sus compaeros de
grupo
(12 puntos)
El estudiante participa
activamente, hace
aportes significativos y
retroalimenta los
aportes de sus
compaeros
(25 puntos)
25
Estructura del
trabajo
El informe no contiene los
productos solicitados y no
cumple con las
indicaciones de
presentacin del
documento
(0 puntos)
El informe contiene
parcialmente los
productos solicitados y
cumple parcialmente con
las indicaciones de
presentacin del
documento.
(10 puntos)
El informe contiene
todos los productos
solicitados y cumple
totalmente con las
indicaciones de
presentacin del
documento.
(15 puntos)
15
Fines del trabajo El informe evidencia baja
capacidad de anlisis,
argumentacin y sntesis
de los estudiantes
(5 puntos)
El informe evidencia
parcialmente la capacidad
de anlisis,
argumentacin y sntesis
de los estudiantes
(10 puntos)
El informe evidencia
satisfactoriamente la
capacidad de anlisis,
argumentacin y
sntesis de los
estudiantes
(15 puntos)
15
Redaccin y
ortografa
El informe evidencia
deficiencias en redaccin y
ortografa.
(5 puntos)
El informe no evidencia
errores de ortografa pero
se observan debilidades
en la articulacin de las
ideas en los prrafos
(10 puntos)
El informe evidencia
que no hay errores de
ortografa, adems que
una adecuada
correlacin y coherencia
en las ideas de los
prrafos
(15 puntos)
15
Referencias
bibliogrficas
El informe no presenta
citas ni reporte de
bibliografa
(0 puntos)
Aunque se evidencia
bibliografa y citas
bibliogrficas; estas, no se
presentan acorde a
normas APA
(3 puntos)
El informe evidencia
bibliografa y citas
bibliogrficas; acorde a
normas APA
(5 puntos)
5
Total puntos posibles 10 45 75 75

Director de curso