Sunteți pe pagina 1din 31

Expertiza pe filiera produselor

din carne de pasre



Cuprins
Introducere
Capitolul 1.Prezentarea fluxului tehnologic general de abatorizare a crnii
de pasre
1.1 Importana trofico biologic a crnii
1.2 Descrierea abatorului de psri
1.3 Tehnologia de abatorizare a psrilor
Capitolul 2 Modificri care apar n carne n urma proceselor tehnologice
2.1 Modificri care au loc n carne in timpul refrigerarii si depozitarii in stare
refrigerata
2.2. Modificari care au loc in timpul congelarii si depozitarii in stare congelata
2.3. Influena prelucrrii asupra contaminrii crnii
Concluzii
ibliografie
I!"#$%&C'#'
Prospeimea produselor este unul dintre cele mai importante criterii de cumprare
ale consumatorilor. nii cercettori argumenteaz c preul produselor a fost nlocuit de
caracteristica de prospeime n percepia consumatorilor ca prim gri! n cazul
achiziionrii alimentelor.
"aiunea acestui lucru este c n ziua de astzi consumatorul are un ni#el mai
ridicat de educaie$ are mai multe cuno%tine n ceea ce pri#e%te nutriia %i mai muli bani
de cheltuit pentru alimente.
Pentru consumatori$ n afar de autenticitate %i siguran$ prospeimea alimentului
este un component forte important al calitii produselor care #a duce n final la
pre#enirea problemelor de sntate. Explozia demografic a ultimelor decenii a fcut ca
zootehnia s de#in o preocupare inginereasc de #&rf$ ea fiind capabil s rspund cu
promptitudine necesitilor oamenilor.
nul dintre factorii importani de apreciere a ni#elului de trai al populaiei este
alimentaia$ moti# pentru care obinerea produselor alimentare de origine animal de#ine
o necesitate principal$ a#&nd n #edere faptul c substanele nutriti#e pe care acestea le
conin$ n special proteinele$ au o #aloare biologic net superioar fa de produsele de
origine #egetal.
'#icultura modern reprezint o industrie ntr(o continu dez#oltare care aplic
tehnologii intensi#e de cre%tere %i abatorizare cu caracter permanent %i industrial$ acest tip
de exploataii fiind preferat n dauna sistemelor tradiionale care sunt ineficiente
economic %i cu caracter sezonier. )n acest context amintim aportul deosebit de important
al a#iculturii n producerea de protein animal$ subliniind faptul c din acest sector se
furnizeaz anual peste *+ milioane de tone de protein$ carnea reprezent&nd aproximati#
*,- din necesarul total al acesteia.
.arnea de pasre$ este mult solicitat de consumatori pentru nsu%irile ei gustati#e %i
dietetice$ pentru coninutul mai bogat n proteine %i mai srac n lipide$ pentru
digestibilitatea mai ridicat %i nu n ultimul r&nd pentru preul mai redus cu care se
procur de pe pia$ comparati# cu al crnii produse de alte animale de ferm.
C(PI"$)&) 1. P#'*'!"(#'( +)&,&)&I "'-!$)$.IC
.'!'#() %' (("$#I*(#' ( C/#!II %' P(0/#'
1.1 Importan1a trofico2biologic a crnii
.arnea$ dintre toate produsele de origine animal$ este considerat cea mai
#aloroas din punct de #edere nutriti#. Datorit caracteristicilor organoleptice pe care le
are carnea c&t %i datorit ni#elului proteic foarte ridicat$ a de#enit cel mai solicitat produs
alimentar la ni#el global $ de#enind un factor de baz n relaiile comerciale dintre state.
/radul de solicitare este at&t de ridicat nc&t aceasta a de#enit un indicator al standardului
de #ia. De asemenea carnea reprezint principalul aliment cu rol plastic %i energetic.
)n figura * este redat cre%terea produciei de carne de pasre n anul 011+ la ni#el
mondial.
2ig *.* Producia de carne de pasre la ni#el mondial n anul 011+
3http455666.fabricadecarne.ro7
.arnea de pasre este o surs important de proteine animale n alementaia
omului. 8aloarea alimentar a crnii de pasre se datoreaz prezenei n compoziia ei
chimic a principalelor grupe de substane necesare #ieii4 proteinele cu rol plastic %i
lipidele cu rol energetic. )n plus$ oligoelemente %i #itaminele coninute i confer
remarcabile proprietai nutriionale %i organoleptice (Vacaru-Opri, 2004).
.alitatea crnii si coninutul acesteia n aminoacizi e#ideniaz cel mai corect
#aloarea trofico(biologic a crnii. 'minoacizii asigur o meninere a balanei azotate
normale n organism..
9ipsa oricrui aminoacid esenial din organism poate pro#oca anumite disfuncii
%i nu #a permite acti#itatea eficient a #itaminelor %i mineralelor.
.arnea$ indiferent de pro#eniena acesteia 3#it$ oaie$ porc$ pasre7$ are o
compoziie corespunztoare #&rstei %i strii de nutriie a animalului.
.arnea conine circa 01- proteine. Proteinele crnii$ au o compoziie n
aminoacizi aproape constant %i ntr(o proporie optim$ except&nd crnurile cu un
coninut mare de esut con!uncti#.
Proteinele din carne spre deosebire de cele din lapte conin mari cantitai de
metionin %i lizin %i cantiti mici de leucin$ izoleucin %i #alin. Proteinele cu #aloare
biologic ridicat sunt caracteristice mu%chiului$ #iscerelor %i icrelor.
.antitatea de proteine este in#ers proporional cu cantitatea grsimilor din carne$
o carne foarte gras #a a#ea mai puine proteine dec&t una foarte slab. )n afar
proteinelor de clasa nt&i$ cunoscute %i ca proteinele complete care au n structura lor
aminoacizi eseniali n proporii optime$ n carne mai a#em %i proteine specifice esutului
con!uncti#$ dintre care singura care merit menionat este %i singura care dup o fierbere
prelungit de#ine digerabil de ctre om %i anume colagenul.
8aloarea nutriti# a crnii se remarc %i prin coninutul ridicat n #itamine
hidrosolubile %i liposolubile.
Dintre #itaminele liposolubile nt&lnite amintim #itamina ' %i D$ acestea se
gsesc n cantiti foarte mari n ficat$ icre$ plm&ni %i rinichi. Iar dintre #itaminele
hidrosolubile amintim #itamina .$ care se gse%te ntr(o cantitate mare n ficat %i
#itaminele : %i PP$ care se gsesc n cantiti crescute n toate tipurile de carne (Cornelia
Vintil, 2008 ).
.antitatea de #itamine din carne difer n funcie de specie$ precum %i n funcie de starea
de sntate %i de ngr%are a animalului 3table *.07.
9ipidele sunt nutrienii care #ariaz mai mult$ at&t cantitati# c&t %i calitati# dar %i
cei mai u%or influenabili de factori precum specia$ rasa$ starea de ngr%are %i starea de
sntate.
.oninutul grsimilor n carne depind de felul animalului %i de starea de nutriie.
.ea mai srac n grsimi este carnea de #it %i #iel 3;(+-7 %i cea mai bogat este carnea
de porc 3<1-7.
Din punct de #edere a grsimilor prezente n produsele din carne exist 4 acizi
gra%i saturai %i acizi gra%i nesaturai care pot fi mononesaturai %i polinesaturai.
/rsimile din carne sunt considerate sursa principal de energie pentru
organismul uman. /radul de utilizare digesti# a grsimilor de ctre organism este n
str&ns corelaie cu punctul de topire a grsimilor %i temperatura corpului . Pe primul loc
se situeaz carnea de pasre urmat de carnea de porc %i pe ultimul loc grsimea de la
bo#ine %i o#ine (Cornelia Vintil, 2008 ).
8iscerele 3ficatul$ rinichii$ inima7 conin cantiti sporite de fier$ cupru %i cobalt.
.elelalte substane minerale 3calciu$ sodiu$ clor$ sulf$ magneziu7 se gsesc n
carne n cantiti mici. Ionii de clor$ fosfor$ sulf pro#oac aciune acid n organism
3tabel*.07.
Tabelul *.*
.oninutul n #itamine %i sruri minerale a crnii de pasre
3=ursa4 .onstantin :anu 01107
0P'CI+IC(#' ./I!/ C&#C/ .30C/ #(4/
8itamine
3mg -7
:* 1.*+ 1.*0 1.*> 1.1?
:0 1.01 1.** ( 1.<0
PP ,.11 +.11 ( ;.?1
=ruri
minerale
3mg -7
=odiu +> ;; 0> +0
Potasiu <>1 <;, @01 0+>
.alciu *1 0< *1 *1
Magneziu 0+ 0+ ( (
2ier 0 <.* 0 *.,
.upru ( 1.0 1.*< (
2osfor 0<1 *+1 *+1 *+1
.lor ;1 *0< *01 +>
Prin coninutul su n substane extracti#e$ existente sau formate n procesul de
pstrare %i prelucrare termic$ carnea fa#orizeaz secreia masi# a sucurilor gastrice
stimul&nd digestia.
)n carne %i produsele de carne c&t %i n conser#ele de carne alterate se dez#olt
substane cu un pronunat caracter toxic cum ar fi4 amoniac$ hidrogen sulfurat$ peroxidaza
%i germeni$ putresceina %i cada#erina.
Tabelul *.0
.ompoziia chimic a crnii de pasre n funcie de specie %i starea de ngr%are
3=ursa4 .onstantin :anu$ 01107
0P'CI( 0"(#' %'
5!"#'4I!'#'
(P(
678
0&0"(!4'
P#$"'IC'
678
0&0"(!4'
.#(0' 678
0/#&#I
MI!'#()'
678
C()$#II )(
199 .
P#$%&0
C$M'0"II)
/ina
=lab ,0.> 00.1 @.@ *.* *<@.1@
Medie ,1.1 *?.1 *1.1 *.1 *;+.?1
/ras ;<., *+.1 *,.< *.1 0<*.><
.urc
Medie ;,.1 0<.> +.> *.1 *,<.,1
/ras >>.> 0*.1 00.> *.1 0?1.+>
/&sc
Medie >>., *,.1 0;.< *.1 <1+.*<
/ras @1.0 *;.< @0.+ 1., @>;.<*
"a /ras >@.< *+.1 0;.; *.* <*>.+;
1.2 %escrierea abatorului de psri
Prin abator de psri se nelege o unitate industrial autorizat %i destinat
sacrificrii psrilor n care se realizeaz prelucrarea produselor rezultate n urma tierii.
Materia prim n secia de abatorizare este animalul #iu$ iar produsele finite sunt
reprezentate de carne$ subprodusele comestibile %i subprodusele necomestibile din carne .
)n abatoarele de psri$ costul energiei reprezint n !ur de ,1- din totalul
costurilor de abatorizare. 2iecare abator trebuie s satisfac necesarul de energie termic
%i energie frigorific. Energia termic este necesar ncep&nd cu asomarea$ s&ngerarea %i
deplumarea$ inclusi# pentru producerea de ap cald necesar pe tot parcursul fluxului
tehnologic$ dar %i pentru consumul de ap mena!er. Energia frigorific este necesar
pentru rcirea carcaselor %i a diferitelor ncperi de lucru din abator %i pentru refrigerarea
sau congelarea carcaselor n #ederea unei conser#ri eficiente a acestora (Constantin
Banu, 2009).
9egislaia sanitar(#eterinar n #igoare pre#ede o exigen maxim n ceea ce
pri#e%te continuitatea liniei de frig ntre abator %i reeaua de distribuie final la
consumator. De asemenea camerele de lucru din abatoare trebuie rcite p&n la ; ( +
o
. .
Indiferent de numrul de psri care se sacrific ntr(un abator$ acesta trebuie s se
compun din mai multe seciuni de lucru cu operaiuni specifice. =eciunile care compun
un abator de psri sunt urmtoarele4
seciunea sacrificare4 unde are loc asomarea$ s&ngerarea$ oprirea %i
deplumarea psrilorA
seciunea eiscerare4 unde se execut operaiunile de extirpare a glandei
uropigiene$ e#iscerarea carcaselor$ deta%area %i prelucrarea organelor$
ndeprtarea gu%ii$ esofagului %i a traheii$ extragerea pulmonilor$ splarea
%i rcirea %i deta%area g&turilorA
seciunea pentru prelucrarea carcaselor4 unde are loc tran%area
carcaselor$ dezosarea$ filetarea %i ambalarea crniiA
seciunea re!erat "epo!itrii crnii4 cu un spaiu de congelare sau
refrigerare rapid$ un depozit de congelare %i un depozit de refrigerareA
seciunea "e pro"ucere a fri#ului4 unde se gsesc compresoarele de frig %i
atelierele de reparaiiA
seciunea "epo!itrii "ierselor $ateriale i a$%ala&e'
seciunea re!erat personalului "e a%ator4 care se compune din #estiare$
grupuri sanitare %i cantinA
sala co$puterelor4 de unde se supra#egheaz tot fluxul tehnologicA
seciunea "e colectare a re!i"urilor i o%inerea finurilor proteice'
seciunea "e epurare a apelor u!ate4 care se compune dintr(o zon de
procesare mecanic %i o zon de procesare mecanic %i chimic
(Constantin Banu, 2009).
'batoarele moderne sunt pre#zute cu linii continue de prelucrat psri %i
cuprinde dou zone %i anume zona adposturilor %i zona industrial. Bona nt&i cuprinde
arcul de recepie %i triereA adposturile n funcie de specii %i izolatorul pentru psri
bolna#eA magazia de fura!e. )ns noi suntem interesai de cea de(a doua zon$ zona
industrial unde au loc toate operaiile de abatorizare propriu(zise %i care cuprinde
urmtoarele zone4 slile de tiere pe speciiA slile pentru prelucrarea frigorificA slile de
tran%areA ncperile de uscare %i depozitare a penelorA anexele sociale %i administrati#e.
)n fi#ura (.2 este prezentat modul de compartimentare a unui abator de psri.
2ig *.0 Modul n care este compartimentat un abator de psri
3=ursa4 .onstantin :anu$ 01107
.erinele terenurilor destinate amplasrii abatoarelor sunt foarte clare$ %i anume4
s fie uscate$ plane$ ferite de #&nturi puterniceA
s fie ferite de pericolul a#alan%elor sau inundaiilorA
s nu fie inundabileA
ni#elul apelor freatice s fie de minim 0 metri fa de cota pa#imentului iar
ni#elul apei de infiltraie la minim *$> metriA
s fie ferite de influenele noci#itilor eliminate de obiecti#ele economice
n#ecinate %i s permit dez#oltarea normal a plantaiilorA
s fie departe de produse de rafinrii de petrol %i uniti ale industriei chimiceA
s asigure condiii igienice de apro#izionare cu ap %i de ndeprtare a apelor
meteorice$ a celor uzate %i a rezidurilor uscate solideA
s fie n apropierea unor ci de comunicaie corespunztoare pentru trafic auto$
fero#iar$ sau flu#ialA
seciile pentru prelucrarea produselor necomestibile %i confiscate se #or amplasa
n mod obligatoriu n spatele slilor de tiereA
amplasamentul trebuie a#izat de Direcia =anitar 8eterinar %i pentru =igurana
'limentelor %i de Direcia de =ntate Public (Constantin Banu, 2009).
1.3 "ehnologia de abatorizare a psrilor
Tehnologia de abatorizare a animalelor include$ n general procese mecanice %i
di#erse operaii a#&nd particulariti n raport cu specia.
Principalele etape de abatorizare sunt urmtoarele4 pre#tirea ani$alelor pentru
tiere' supri$area ieii ani$alelor i prelucrarea carcasei' i e)a$enul sanitar-
eterinar.
Pregtirea animalelor pentru sacrificare include4 e)a$enul sanitar-eterinar al
crui scop este de a depista animalele cu diferite infecii %i a cror carne nu poate fi dat
n consum.
Examenul este executat de medicul #eterinar cu cel mult < ore aintea sacrificrii
dup efectuarea examenului rezult4 animale sntoase care sunt prelucrate normal n
sala de sacrificareA animale pentru tieri de necesitate %i care se sacrific la sala sanitar$
n cazul acestor animale se impun condiii speciale de sterilizare %i congelare iar dac
medicul examinator consider se confisc parial sau total animalul %i cea din urm grup
%i anume animalele respinse la tiere$ din aceast grup fac parte animalele bolna#e sau
suspecte de boli contagioase. De asemenea se poate realiza %i o inspecie n urma creia
se face repartizarea definiti# a acestora pe clase de calitate n #iu in&nd cont de unele
criterii de baz cum sunt4 greutatea corporal$ conformaia$ starea de ngr%are$ culoarea
pielii %i aspectul pena!ului.
Dup efectuarea examenului sanitar(#eterinar urmeaz in#ieni!area ani$alelor
procedeu care const n curirea mecanic %i splarea cu ap la o temperatur de *1 (
01C. #ara %i de 0+ ( <1C. iarna. Du%area are efect asupra circulaiei sang#ine fa#oriz&nd
s&ngerarea ltimul procedeu naintea asomrii psrilor este c*ntrirea ani$alelor n
#ederea stabilirii randamentelor reale la sacrificare (Constantin Banu, 2009).
)n figura *.< este prezentat sc+e$a te+nolo#ic "e a%atori!are a psrilor.
"ecepia calitati# %i cantitati#
Prinderea psrilor pe con#eier
'somare electric
>1Dz *1>m'A >(, secunde
'somare cu .E
0
%i E
0
=&ngerare
?1(*01secunde
Eprire
>1(;1C.A *01(*>1 secunde
Deplumare Prelucrare
pene %i puf

P&rlire
=plare
0$>(<$> atm
Deta%are picioare Picioare
E#iscerare .ontrol %i
prelucrare cap %i organe
=ortare
Prelucrare prin tran%are
'mbalare
Marcare5 c&ntrire
Prelucrare frigorific
2ig *.< 2luxul tehnologic de obinere a carcasei de pui n abatoare
3dup 8caru F Epri%$ 01107
0uprimarea :ie1ii animalelor$ aceast operaie const n asomare urmat de
s&ngerare. ,so$area este operaia de scoatere din funciune a sistemului ner#os central
care diri!eaz senzaia de durere %i care declan%eaz reacia de aprare$ fr ns a afecta
centrii neuro(#egetati#i care coordoneaz acti#itatea organelor interne$ n special aparatul
circulator %i respirator (Constantin Banu, 200-).
'somarea se execut n scopul abordrii animalului n #ederea s&ngerrii$ pentru a
respecta legislaia de protecie a animalelor %i pentru ca animalul sa se zbat mai puin la
s&ngerare n #ederea limitrii efectelor negati#e asupra calitii finale a crnii. 'somarea
psrilor se poate realiza prin mai multe metode$ dar cea mai rsp&ndit este asomarea
electric prin intermediul unui electrosomator 3fig. *.@7
2ig *.@ =chema unui electrosomator
3=ursa4 Marius /iorgi sturoi$011+7
'ceast metod utilizeaz curent alternati# reglat la >1 Dz %i cel puin *1> m'.
.urentul electric se poate aplica direct c&rligelor de care este suspendat pasrea sau se
folosesc cuite electrice care asigur asomarea n momentul secionrii #aselor sanguine.
=e mai poate realiza %i n czi cu ap$ tra#ersat de curent electric alternati#$ cu un timp
de asomare de > ( , secunde %i cu un consum de ap pentru fiecare pui de 1$1> litri.
'ceast metod produce o paralizare a sistemului ner#os prin %oc electric. 9a
ie%irea din electrosomator prezint contracii rapide %i de scurt durat dup care se
lini%tesc. 'ceste contracii rapide ale psrilor dup asomare poate pro#oca rupturi ale
#enelor care ulterior se exprim sub form de pete hemoragice n mu%chii pieptului %i a
pulpei superioare. 'somarea cu .E
0
este o metod folosit n abatoarele moderne cu
nalte standarde de calitate$ acestea au adoptat n ultimul timp asomarea cu gaz$ o
combinaie de .E
0
%i E
0$
cu efecte poziti#e asupra calitii crnii %i n special asupra
frgezimii acesteia.
=ub aspectul calitii crnii$ asomarea cu .E
0
este superioar asomrii electrice
deoarece s&ngerarea este mai bun$ animalele se zbat mai puin iar frec#ena apariiei
hemoragiilor punctiforme %i petesiale n musculatur este redus.
'ceast metod const n simpla intoxicare cu .E
0
care conduce la narcoz
.
)n procesul de suprimare a #ieii animalului dup asomare urmeaz s*n#erarea
care reprezint ade#rata operaie de suprimare a #ieii animalului$ asigur&nd
conser#abilitatea ulterioar n procesul de rcire %i depozitare la frig (Constantin Banu,
(99.).E s&ngerare corect este necesar din dou moti#e4 carnea are un aspect comercial
mai plcutA conser#abilitatea ulterioar a crnii este mai bun deoarece s&ngele dac ar
rm&ne n carne ar constitui un mediu prielnic pentru dez#oltarea microorganismelor.
)n ara noastr se practic metoda de s&ngerare exterioar$ ce const n
secionarea arterei carotide %i a #enei !ugulare la ni#elul primelor dou #ertebre cer#icale$
printr(o incizie lateral de * cm$ executat cu un cuit special n apropierea unghiului
mandibular %i imediat napoia urechilor. Eperaiunea de incizare se execut manual$
mecanizat sau automatizat. )n cazul n care s&ngerarea se realizeaz automat se utilizeaz
un aparat ca cel prezentat n figura *.>.
=&gerarea prin decapitare nu este indicat ntruc&t d aspect ur&t regiunii g&tului ca
urmare a tratamentului termic.
=&ngerarea trebuie s aib loc la *1 ( *> secunde dup asomare pentru a mbunti
eficiena s&ngerrii.
Timpul de s&ngerare trebuie s fie de minimum ?1 de secunde pentru puiul de carne
%i cel puin *01 de secunde pentru psri mari$ de exempul curci sau g&%te.
Psrile pierd n timpul s&ngerrii aproximati# @>- din #olumul total de s&nge
dac s&ngerarea este complet.
Incomplet$ s&ngerarea nseamn pierderea doar a unei treimi din #olumul total
de s&nge$ fapt ce nu afecteaz calitile nutriti#e ale carcasei$ dar afecteaz calitile
senzoriale ale acesteia .
Prelucrarea iniial a psrilor include urmtoarele operaii4 oprireaA
deplumareaA tierea pielii de la g&t$ incizia caudal %i !umulirea capetelorA splarea$
deta%area picioarelor %i desprinderea carcaselor din con#eier.
Oprirea este prima operaie efectuat dup sacrificarea psrilor.
)n urma opririi se obine o slbire a structurii proteinelor din epiderma pielii$
care in bulbul pilos aderent la derm$ fapt ce face ca penele s fie mai u%or ndeprtate de
pe corpul psrilor.
E condiie important este ca psrile s fie inerte nainte de oprire$ deci s nu
prezinte nici un fel de contracii $ semn c s&ngerarea a fost complet %i psrile sunt
moarte.
Instalaia de oprire difer de la productor la productor$ dar n esen aceasta se
compune din4 bazin de imersie cu una sau mai multe seciuniA * ( @ circuite parcurse
succesi# de con#eierA sistem de alimentare cu ap de la reea$ care s asigure o presiune
de minim 0$> Ggf5cmHA flotor de meninere constant a ni#elului apei n seciunile
opritoruluiA un circuit separat pentru abur$ alimentat de la o surs de abur suprasaturat.
Instalaia conine dou circuite prin care aburul circul$ acestea fiind 4 unul primar$ la o
presiune de 0 (@ atm %i altul secundar$ di#izat pe seciuni$ unde sunt rezistenele de
nclzire %i agitatoarele de ap nclzitA termoregulator cu termometru de tip cu bulb$ cu
a!utorul cruia se menine o constant temperatur de oprire.
)n figura *.; este prezentat o schi a unui opritor de tip =torG.
2ig *.; Epritor
3=ursa4 Ioan 8caru Epri%$ 011@7
Temperatura apei de oprire c&t %i durata de oprire #ariz n funcie de categoria de
psri supus operaiilor de deplumare %i destinaia fiecrei categorii. 'stfel$ la puii de
gin din care se #or obine produse congelate se recomand o oprire mai intens la o
temperatur de >; ( ;1C.$ timp de aproximati# *01 ( *@1 secundeA n timp ce pentru
produsele refrigerate se recomand o oprire mai slab la temperatura de >0 ( >@C. timp
de *@1 ( *>1 secunde.
.urcile se opresc la temperaturi mai mari de ;1 ( ;0C. timp de *01 ( *+1 secunde.
.apetele se supun unei operaii de oprire suplimentar$ la temperaturi de ;1 ( ;0C.$ ntr(
o instalaie special numit opritor de capete plasat la ie%irea din opritorul principal
(Constantin Banu i cola%., 200-).
'ceast operaie suplimentar este necesar deoarece penele de pe cap %i prile
superioare ale g&tului se ndeprteaz mai greu.
.um am precizat anterior oprirea are rolul de a facilita ndeprtarea penelor de pe
suprafaa psrilor aceast operaie de ndeprtare este cunoscut sub numele de
deplumare.
/eplu$area psrilor este o operaie care se execut cu a!utorul a dou sau
chiar trei deplumtoare dispuse succesi# %i o ma%in de finisare.
2uncionarea acestei instalaii este automat %i asigur at&t o deplumare grosier
c&t %i o deplumare propriu(zis %i o finisare a carcaselor nee#iscerate.
Exist deplumtoare de diferite mrimi care au elemente deplumtoare diferite
ca form %i distribuie asemntoare$ spre exemplu cel prezentat n figura *.,.
2ig *., Ma%in de deplumare de tip =torG 3=ursa4 Marius /iorgi sturoi$ 011+7
E ma%in de deplumare este constituit dintr(un cadru pe care sunt montate bare
de deplumare care la r&ndul lor fixeaz tamburii cu flan%e purttoare de IdegeteJ
flexibile de !umulire. :arele de !umulire pot fi reglate at&t pe plan #ertical c&t %i pe plan
orizontal$ astfel nc&t degetele flexibile care se rotesc n dou sensuri diferite de la un
tambur la altul s poat urmri profilul carcaselor nee#iscerate pentru ndeprtarea
penelor de pe ele. :arele inferioare asigur deplumarea capetelor %i a parii superioare a
g&tului.
Ma%inile de deplumare sunt echipate cu dou e#i de stropire cu ap cald la o
presiune de 1$> ( *$> > Ggf5cmH %i la o temperatur de @1 ( ;1C..
2inisarea deplumrii se face ntr(o ma%in special$ pre#zut cu doi tamburi cu
degete lungi de cauciuc care se rotesc n sens in#ers unul fa de cellalt dar cu o #itez
mai mic dec&t n cazul ma%inilor propriu(zise (Vcaru Opri 0., 2004).
Penele rezultate n urma deplumrii sunt diri!ate cu a!utorul unui !et de ap la
secia de producere a finurilor proteice$ unde este adus %i s&ngele rezultat n urma
s&ngerrii.
Dup deplumare psrile sunt naintate pe fluxul tehnologic ctre zona de tiere a
pielii "e la #*t, inci!ia cau"al i &u$ulirea capetelor.
Prima operaie este cea de tiere a pielii de la g&t pe o distan de < ( @ cm$ n
poriunea latero(dorsal$ cu a!utorul unei ma%ini construit special n acest scop fig *.+.
2ig *.+ Ma%in de tiat pielea de la g&t 3=ursa4 Marius /iorgi sturoi$ 011+7
0nci!ia cau"al se face cu scopul de a permite extragerea ulterioar a glandei
uropigiene. 'cest procedeu este executat cu un cuit de tip disc. Dup incizia caudal sunt
smulse capetele puilor folosind un dispoziti# alctuit dintr(un cadru de tip suport$ un
ghida! de smulgere %i un mecanism de reglare pe #ertical n funcie de mrimea puilor.
.apul este smuls la ni#elul primei #ertebre cer#icale cu o ma%in pre#zut cu un cuit
disc acionat electromecanic.
ltima operaie din cadrul prelucrrii iniiale a psrilor este cea de splare,
"etaare a picioarelor i "esprin"ere a carcaselor "in coneier.
=plarea carcaselor este foarte important pentru ndeprtarea e#entualelor
impuriti$ mai ales atunci c&nd pe fluxul tehnologic se practic %i flambarea carcaselor
pentru ndeprtarea scrumului.
Instalaia de splare este proiectat cu dou r&nduri de duze pe o parte %i alta a
axului con#eierului$ prin aceste duze trece apa rece la o presiune de 0$> ( <$> atm. Dup
splare$ urmeaz operaiunea de deta%are la ni#elul articulaiei tibio(tarso(metatarsiene
( Constantin Banu, 20097.
Picioarele puilor sunt tiate cu un cuit disc montat n dreptul unei roi cu pinteni.
'xa discului trebuie s se gseasc exact pe axa con#eierului$ iar pintenii antreneaz
picioarele puilor unul c&te unul %i datorit unor ghida!e$ se execut o ndoire progresi# a
picioarelor n dreptul articulaiei. Tierea propriu(zis a articulaiei se realizeaz n dou
faze$ prima faz este cea n care se secioneaz tendonul cu a!utorul unui cuit fix$ iar n
faza a doua se realizeaz tierea complet de ctre cuitul disc al ma%inii.
.arcasele cu picioarele tiate sunt transportate prin alunecare pe un !gheab
nclinat din inox$ n bucla con#eierului de e#iscerare$ pe care se aga pentru prelucrare n
continuare. 9abele picioarelor sunt depuse automat %i colectate ntr(un bazin de inox
montat pe un crucior. Ele sunt ambalate pentru consum sau diri!ate spre secia de finuri
proteice.
Prelucrarea final a carcaselor cuprinde operaii care se execut at&t manual
cat %i mecanizat %i chiar automat. 'ceste operaii se refer la4 extirparea glandei
uropigiene$ e#iscerarea carcaselor$ deta%area %i prelucrarea organelor$ ndeprtarea gu%ii$
a esofagului %i a traheii$ extragerea pulmonilor$ splarea carcaselor %i deta%area g&turilor
(Constantin Banu, 2009).
1)tirparea #lan"ei uropi#iene este o operaie ce se execut manual$ prin
presarea cu degetele pe partea posterioar a coccisului$ dup o prealabil incizie cu
cuitul. 'ceast operaie este urmat de e#iscerarea carcaselor.
1iscerarea care se face prin secionarea carcasei$ pe linia median$ de la
apendicele xifoid p&n la orificiul cloacal urm&nd circumcizarea %i deprinderea ei
e#itandu(se tierea intestinelor pentru a pre#eni o nsm&nare a carcaselor cu e#entuali
germeni patogeni (2+. 2eor#escu, 2000).
Extragerea #iscerelor$ %i anume a inimii$ a ficatului$ stomacul glandular$ pipota
%i intestinele se face cu a!utorul unei scafe din inox %i m&ner din plastic$ care se #a
introduce n corpul psrii pe lateral$ la ni#elul flancurilor. Dup fiecare utilizare$ scafa se
spal cu !et de apa. Dup extragerea #iscerelor se face controlul sanitar(#eterinar$ iar apoi
se separ prile comestibile de prile necomestibile din masa #iscerelor. Erganele o dat
desprinse din masa #iscerelor intr fiecare ntr(un proces de prelucrare separat.
3n"epartarea #uei, esofa#ului i a tra+eei se face manual$ dup ce s(a incizat
pielea cu un cuit la ni#elul bazei aripii drepte pe o lungime de < ( > cm.
1)tra#erea pul$onilor se execut cu o instalaie de #id$ a#&nd elementul de
extracie sub forma unui pistol. Dup aspirarea pulmonilor$ ace%tia sunt condu%i ntr(un
rezer#or colector. Toate de%eurile necomestibile rezultate n procesul de abatorizare a
psrilor 3cloaca$ #ezica biliar$ intestinele$ cuticula$ traheea$ esofagul$ gu%a etc.7 sunt
antrenate de ap ntr(un colector de de%euri$ de unde$ prin intermediul unor pompe$ sunt
diri!ate la secia de finuri proteice (Constantin Banu, i cola%., 200-).
4plarea carcaselor se face ntr(o instalaie de splare$ sub form de tunel$ cu
mai multe r&nduri de duze$ prin care se pul#erizeaz ap rece sub presiune pe suprafaa
lor exterioar %i interioar. .onsumul de ap pentru splare #ariaz n funcie de greutatea
carcasei. 'stfel$ pentru o carcas de *$+ Gg se consum aproximati# * ( *$* l de ap
(Vcaru Opri 0.,2004).
Dup splare$ se efectueaz ultima operaie din fluxul tehnologic care const n
secionarea g&tului cu a!utorul unei ma%iniA n funcie de timpul de prelucrare a
carcaselor$ g&tul se separ de carcas cu piele sau fr piele.
.arcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar-eterinar$ unde dup o
analiz atent sunt nlturate carcasele cu modificri anatomo(patologice. Dupa controlul
sanitar(#eterinar$ carcasele prelucrate sunt #alorificate mai departe fie prin refrigerare la 1
( 0C. pentru o perioad scurt de timp$ fie prin congelarea la (01C. %i se depoziteaz pe
termen lung sau se tran%eaz n pri componente n #ederea #alorificrii.
C(PI"$)&) 2
M$%I+IC/#I C(#' (P(# 5! C(#!' 5! &#M(
$P'#(4II)$# "'-!$)$.IC'
2.1 Modificri care au loc n carne n timpul refrigerrii ;i depozitrii n stare
refrigerat
)n urma studiului realizat n cadrul abatorului$ am putut rezuma modificrile care
apar n carne n urma refrigerrii.
Imediat dup tierea animalelor$ odat cu ncetarea #ieii$ n carne au loc o serie
de procese biochimice care se desf%oar n condiii normale %i imprim acesteia
caracteristici organoleptice care mbuntesc gustul %i fa#orizeaz digestia.
)n cursul pstrrii$ carnea este supus unei serii de transformri$ cele mai multe
determinate de schimbrile sur#enite prin moartea animalulului sau de aciunea factorilor
externi$ precum temperatura$ umiditatea %i acti#itatea microorganismelor.
Dintre transformrile care mbuntesc caracterele organoleptice %i #aloarea
alimentar a crnii fac parte rigiditatea muscular %i maturareaA iar dintre cele care
modific aceste caracteristici n mod negati# amintim alterarea %i mucegirea crnii.
#igiditatea muscular se manifest printr(o stare de contracie a mu%chiilor
ntregului corp. 2actorii de influen sunt reprezentai de apariia %i intensitatea rigiditii
care este condiionat de mai muli factori precum integritatea mu%chiului$ temperatura$
specia$ #&rsta %i starea de sntate.
Din punct de #edere a integritii mu%chiului$ cu c&t mu%chii sunt mai puternici$ cu
at&t intr mai t&rziu n rigiditate$ iar intesitatea acesteia este mai mare. )n cazul crnii de
pasre$ la nceput intr n rigiditate mu%chii pectorali$ iar apoi musculatura pulpelor.
'lt factor important care influeneaz rigiditatea muscular este starea "e
o%oseal $uscular din momentul morii care face ca rigiditatea s apar mai repede din
cauza cantitii mari de acid lactic prezent n mu%chi dup efort.
5e$peratura $e"iului influeneaz rigiditatea$ deoarece cu c&t temperatura este
mai ridicat$ cu at&t rigiditatea apare mai repede.
V*rsta influeneaz rigiditatea$ astfel nc&t la animalele tinere$ aceasta se
instaleaz mai repede$ dar este de scurt durat.
4tarea "e sntate este ultimul factor care influeneaz rigiditatea$ aceasta apare
mai repede n cazul intoxicaiilor cu stricnin$ atropin$ alcool %i cloroform$ de asemenea
%i n caz de insolaie$ electrocutare sau tetanus.
"igiditatea muscular are o deosebit importan n examinarea crnurilor
deoarece d relaii pri#itoare la timpul scurs de la tiere$ sntatea animalului sacrificat %i
stadiul de prospeime a crnurilor.
"igiditatea muscular este determinat de cre%terea aciditii mu%chiului$ cre%tere
produs de apariia n carne a acidului lactic care pro#oac transformri ale substanelor
proteice %i anume unirea actinei cu miozina$ d&nd complexul rigid actomiozina.
Maturarea crnii reprezint o faz n care musculatura de#ine fraged %i
suculent. )n timpul maturrii crnii are loc o cre%tere a aminoacizilor liberi %i$ n general$
a azotului neproteic. )n carnea maturat$ timp de *01 de ore.
2rgezimea crnii este n strans legtur cu coninutul esutului muscular n
diferii ioni %i cu modificrile acestora n perioada de dup sacrificare. )n timpul maturrii
crnii$ cationii se leag tot mai mult de proteinele din carne$ fapt care conduce la o
cre%tere a hidratrii %i la o mbuntire a fragezimii. =e constat o cre%tere a compu%ilor
hidrosolubili ai azotului.
9a un moment dat$ din cauza pD(ului sczut se schimb permeabilitatea
membranei celulare %i starea de dispersie a proteinelor. 'stfel$ complexul hidrofob(
actomiozina se descompune n actin %i miozin. Miozina fiind hidrofil$ asigur
suculena crnii. )n acela%i timp$ acizii intr n aciune cu proteinaii de calciu care trec n
soluie$ se desfac %i elibereaz calciul. Toate aceste transformri influeneaz proprietatea
de hidratare a crnii.
)n aprecierea frgezimii crnii trebuie luat n considerare %i esutul con!uncti#$
frgezimea fiind n str&ns dependen cu coninutul de colagen %i elastin a crnii.
Mrirea aciditii duce la nmuierea colagenului$ precum %i la hidraterea acestuia$ din care
cauz carnea de#ine mai fraged. )n acest timp$ se produc modificri specifice de gust %i
arom. /ustul crnii este intim asociat cu mirosul$ acesta fiind specific fiecrei specii.
't&t gustul$ c&t %i mirosul sunt intensificate n procesul de maturare a crnii$ dar mai ales
n urma tratamentelor termice$ c&nd se formeaz unele substane care mbuntesc
calitile senzoriale.
.arnea conine n extractul apos at&t substane responsabile de gustul ei$ c&t %i
precursorii de gust %i miros$ cum ar fi aminoacizii$ peptidele cu mas molecular mic$
glucoza$ glucozamina$ riboza %i produ%i de degradare ai nucleotidelor.
Modificrile proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice sunt nsoite %i de
modificri structurale ale fibrei musculare. )n timpul maturrii$ fineea crnii crude se
mre%te astfel c dup trei zile carnea este suficient de maturat.
.arnea maturat are o consisten moale$ de#ine mai suculent$ mai fraged %i cu
gust plcut. Intensitatea maturrii depinde de temperatura mediului$ cu c&t temperatura la
care se face maturarea este mai ridicat$ cu at&t aceasta se realizeaz mai repede.
(lterarea crnii este un proces care poate aprea n cazul n care carnea este
meninut n condiii naturale$ la temperatur %i umiditate ridicat.
E dat cu procesele biochimice care determin mbuntirea proprietilor
organoleptice se produce o dez#oltare de germeni$ care modific n ru proprietile
crnii %i se produc at&t procese aerobe$ c&t %i procese anaerobe.
)n aceste procese se dez#olt o serie de bacteriiA n primul r&nd cele care
descompun molecula proteic$ apoi cele care asimileaz produ%ii de descompunere. 'cest
proces poart denumirea de putrefacie.
Procesele chimice care au loc n timpul putrefaciei sunt #ariate. 9a dezaminarea
hidrolitic se formeaz amoniac %i oxi(acizi$ la dezaminarea prin reducere rezult acizi
gra%i #olatili %i amoniac$ iar la dezaminarea oxidati# se formeaz amoniac %i acizi
cetonici$ care sub influena carboxilazei se transform n aldehide %i acid carbonic.
9a decarboxilare$ cu participarea enzimelor microorganismelor ( decarboxilaz (
se formeaz amine$ dintre care unele au aciuni toxice$ ca de exemplu histamina %i
triptamina.
'ciunea microbian asupra amino(acizilor cu sulf 3cistin$ cistein %i metionin7
duce la formarea de produ%i ru mirositori.
Mucegirea crnii este un proces de alterare produs prin dez#oltarea$ pe
suprafaa sau n interiorul crnii$ a diferitelor specii de mucegaiuri.
Mucegaiurile se dez#olt pe carnea pstrat n locuri neaerisite %i cu umiditate
mare.
2.2 Modificri care au loc n timpul congelrii ;i depozitrii n stare congelat
Modificrile de #olum se realizeaz printr(o cre%tere de #olum care poate s
a!ung la ; - ( , -. Datorit cre%terii de #olum$ n esutul muscular se nasc tensiuni
locale care pot s a!ung p&n la *11 F *>1 atm. 'ceast cre%tere n #olum rezult
datorit unor procese precum formarea de ghea n fibra muscularA aceasta n momentul
apariiei modific #olumul datorit procesului de expansiuneA de asemenea rcirea
cristalelor de ghea poate pro#oca contracia fibrei musculare$ precipitarea substanelor
solubile %i rcirea ulterioar a soluiei rmase$ precum %i cristalizarea %i rcirea
substanelor grase.
.onsistena crnii congelate depinde de cantitatea de ap congelat. .arnea bine
congelat se prezint sub forma unui bloc tare care prin lo#ire d un sunet clar. /rsimea
de#ine granuloas datorit nghetrii apei din consistena acesteia.
.uloarea crnii congelate se modific n funcie de #iteza de congelare. .uloarea
se schimb din cauza deshidratrii suprafeei$ a concentrrii pigmentului sanguin %i a
transformrii hemoglobinei n methemoglobin.
Modificarea greutaii crnii n timpul congelrii %i depozitrii se datoreaz
pierderilor de ap. Pierderile de umiditate la congelare depind de natura produsuluiA de
cantitatea de ap coninut %i n special de cantitatea de ap liberA de suprafaa specific$
pierderile fiind cu at&t mai mari cu c&t aceast suprafa specific are #alori mai mariA de
prezena %i natura ambala!uluiA de procedeul de congelare adoptatA respecti# de #iteza de
congelare. .u c&t #iteza de congelare este mai mare cu at&t pierderile sunt mai reduse$
aceasta explic&ndu(se prin scurtarea procesului$ scderea mai rapid a temperaturii
suprafeei produsului$ scderea capacitaii aerului de a transporta #apori de ap.
Modificrile histologice se datoreaz formrii cristalelor de gheaa$ mai ales ntre
fibrele musculare. 9a congelarea apei nterfibre se modific morfologia esutului prin
deformarea$ dislocarea sau perforarea pereilor celulari. )n timpul depozitrii crnii
congelate$ dac exist fluctuaii de temperatur n depozit %i dac temperaturile de
depozitare nu sunt suficient de sczute$ chiar dac aceste crnuri au fost congelate rapid$
modificrile structurale se intensific ca urmare a fenomenului de recristalizare$ adic de
cre%tere a cristalelor mari de ghea pe seama celor mici 3recristalizarea migratorie7.
Denaturarea %i insolubilizarea proteinelor n timpul congelrii$ dar mai ales n
cursul depozitrii$ influeneaz structura$ textura %i aspectul esutului muscular
decongelat. 2actorii care afecteaz modificrile proteinelor sunt urmtorii4 felul crniiA
momentul congelrii crniiA #iteza congelriiA ni#elul temperaturii atinse n centrul termic
al crnii la sf&r%itul congelrii %i condiiile de depozitare propriu(zis.
.u c&t ni#elul temperaturii la sf&r%itul congelrii este mai sczut$ cu at&t
modificrile proteinelor la depozitarea crnii sunt mai mici.
.u c&t temperatura de depozitare este mai sczut$ cu at&t modificrile proteinelor
sunt mai reduse.
.auzele care conduc la insolubilizarea proteinelor din esutul muscular sunt4
concentrarea srurilor n faza necongelat$ ca urmare a ngherii apei$ fenomen cunoscut
%i ca insolubilizarea prin denaturareA deshidratarea proteinelor cunoscut %i ca
insolubilizarea prin agregare.
'utooxidarea lipidelor diminueaz %i #aloarea nutriional a crnii$ deoarece
produ%ii de oxidare au efect distructi# asupra #itaminelor E$ '$ biotina.
.ongelarea crnii nu atrage dup sine stagnarea total a proceselor biochimice$
acestea continu&nd s se desf%oare din punct de #edere calitati#$ la fel ca %i n cazul
pstrrii crnii la temperaturi mai mari de 1C. $ ns cu intensiti diferite.
'#&nd n #edere c prin congelarea apei au loc %i urmatoarele procese4
concentrarea srurilor cu aciune denaturant asupra enzimelor %i substraturilorA cre%terea
#&scozitii fazei necongelate$ care conduce la scderea #itezei de difuzie a reactanilorA
concentrarea substraturilor care inhib acti#itatea enzimelor$ rezult n final o scdere a
acti#itii enzimatice a esutului muscular.
Prin congelarea crnii microorganismele sunt aduse n stare de anabioz$ ns
formele lar#are ale paraziilor sunt distruse.
2.3 Influen1a prelucrrii asupra contaminrii crnii
.arnea pregtit pentru consum public trebuie s pro#in numai de la animale
sntoase$ cunoscut fiind faptul c o serie de boli infecioase ale animalelor se pot
transmite la om prin contactul sau consumul crnii.
Inspecia de sntate a animalelor trebuie s asigure acceptarea pentru producerea
de carne destinat consumului public. .arnea este totu%i contaminat n timpul tierii
animalelor$ a depozitrii %i manipulrii prin contactul ei cu murdria penelor$ a pielii$ a
coninutului tubului digesti#$ utila!ele$ ustensilele %i suprafeele de lucru din unitatea de
tiere %i prelucrare.
.ontaminarea poate a#ea loc n cursul oricrei operaiuni de tiere$ parcelare$
prelucrare$ depozitare %i distribuirea crnii.
Ki#elul de contaminare reflect condiiile de igien din abator %i fabrica de
prelucrare$ dup cum compoziia microflorei contaminate reflect sursa de contaminare %i
eficiena msurilor de pre#enire a contaminrii crnii.
Principala contaminare a crnii %i cu semnificaia cea mai mare pentru
conser#abilitatea %i salubritatea ei are loc n timpul prelucrrii primare$ atunci c&nd se
efectueaz oprirea$ deplumarea$ e#iscerarea$ splarea %i rcirea.
Eprirea la temperatur nalt reduce n mod semnificati# numrul de
enterobacterii %i alte microorganisme aerobe de la ni#elul pielii.
)n plus$ o mare parte din acestea se ndeprteaz mecanic odat cu stratul cornos
superficial al pielii.
Pielea de#ine ns un substrat mai con#enabil pentru multiplicarea
microorganismelor de alterare.
Eprirea la temperatur !oas reduce n mod semnificati# numai bacteriile care
produc alterarea superficial a crnii.
Deplumarea execut&ndu(se mecanic cu instalaii pre#zute cu degete de cauciuc
care ndeprteaz penele prin lo#ire$ n timpul acestor lo#iri se elimin cantiti
importante de fecale din cloac$ produc&ndu(se contaminri masi#e de enterobacterii$ ale
suprafeelor$ carcaselor %i a ntregii instalaii de deplumat$ ceea ce contribuie la
extinderea contaminrii carcaselor.
Kumrul total de bacterii de pe suprafaa carcaselor cre%te$ salmonelele se
izoleaz mai des de pe suprafaa carcaselor deplumate dec&t nainte de acest operaiune.
E#iscerarea fiind oparaiunea prin care se deschide cantitatea toraco(abdominal %i
se nltur organele %i intestinele$ de obicei prin mi!loace mecanice$ n prezent este
imposibil s se e#ite contaminarea fecal a carcaselor.
)n timpul e#iscerrii$ microorganismele pot fi transferate de la carcas la carcas$
prin ustensilele %i m&inile operatorilor. nele operaii execut&ndu(se manual mresc
considerabil contaminarea ncruci%at$ mai ales c de multe ori nu se poate e#ita
perforarea intestinelor.
E#iscerarea prin #acuum mare %i splarea eficient %i continu a echipamentului
de e#iscerare nltur sau reduce foarte mult contaminarea fecal.
=plarea carcaselor e#iscerate n linii tehnologice moderne$ se face prin trecerea
acestora printr(o perdea de du%uri cu ap rece clorinat.
'ceast operaiune reduce cu p&n la >1(?1- din numrul total de germeni$ de
enterobacterii %i de bacterii cloriforme de pe suprafaa carcaselor.

C$!C)&*II
)n urma studiului realizat pentru stabilirea modificrilor care apar n structura
crnii de pui pro#enit de la broilerii "E== <1+ s(a a!uns la urmtoarele4
*. Edat cu tierea animalelor$ dup ncetarea #ieii$ n carne au loc o serie de
procese biochimice care imprim crnii caracteristici organoleptice superioare$ mai ales
asupra gustului. Toate aceste modificri$ de%i au loc n condiii normale sunt influenate
de o serie de factori precum temperatura mediului$ #&rsta$ starea de sntate %i mediul n
care este depozitat carnea.
0. )n urma obser#rii modificrilor care apar sau pot aprea n carnea refrigerat$
s(a putut constata c dintre modificrile normale care apar n carnea de pasre a#em
rigiditatea muscular %i maturarea crnii$ ambele sunt modificri care mbuntesc
caracteristicile senzoriale ale crnii. Iar dintre modificrile anormale$ n cazul nostru
defectele$ a#em alterarea crnii$ rezultat n urma unei depozitri incorecte %i mucegirea
rezultat n urma unei conser#ri incorecte.
<. =(a putut obser#a c n cazul congelrii modificrile care apar n carne sunt mai
e#idente %i ntr(un numr mai mare. Dintre aceste modificri amintim4 modificrile de
#olumA de consistenA modificri de culoareA modificri ale greutiiA modificri ale
morfologiei esutului muscularA %i modificri de natur chimic precum denaturarea %i
insolubilizarea proteinelorA oxidarea lipidelor %i autooxidarea lipidelor.
@. )n cazul depozitrii crnii n stare refrigerat$ s(a putut obser#a c aceasta se
poate realiza at&t n tunelul de refrigerare c&t %i n depozitul pentru carne refrigerat dar
numai pe o durat de maxim ,(*@ zile.
>. )n cazul depozitrii crnii n stare congelat$ pentru a prelungi perioada de
depozitare trebuie a#ut n #edere mai muli parametri cum ar fi temperatura$ care trebuie
s fie c&t mai sczut$ dar obligat peste (*1 C.A umiditatea relati# trebuie s fie de p&n
la ?1-A durata depozitrii s fie sub limita admis pentru a se e#ita riscul apariiei
alterrii %i a modificrilor nedorite.
;. )n cazul transportului crnii conser#ate prin frig$ am putut obser#a ntreaga
procedur$ ma%inile %i aparatura cu care sunt echipate$ de asemenea %i actele obligatorii
care nsoesc orice transport al mrfii.
Prin urmare putem recomanda utilizarea acestui tip de conser#are datorit
eficienei cu care realizeaz conser#area propriu(zis$ c&t %i a a#anta!elor care le prezint$
at&t din punct de #edere organoleptic$ c&t %i din punct de #edere fizico(chimic.
I)I$.#(+I'
*.:anu .$ *??+ F Manualul inginerului de industrie alimentar #ol I$ Editura
Tehnic :ucure%ti
0.:anu .. %i col.$ 0110 F Manualul inginerului de industrie alimentar$ #ol.II$
Editura Tehnic$ :ucure%ti
<.:anu .$ 'lece P$ 8izireanu .amelia$ 011< F Procesarea industrial a crnii$
Editura Tehnic :ucure%ti
@.:anu .$ 011+ F Tratat de industrie alimentar F Probleme /enerale 8ol I$
Editura 'sab
>.:anu .$ 011? F Tratat de industrie alimentar ( Tehnologii alimentare 8ol II $
Editura 'sab
;.Dinea Mariana$ 011+ F .re%terea psrilor$ Editura "isoprint$ .lu! F Kapoca
,.:rzoi D$ *?+> F Microbiologia produselor alimentare de origine animal$
Editura .eres$ :ucure%ti
+./eorgescu /he.$ 0111 F Tratat de producerea$ procesarea %i #alorificarea crnii$
Editura .eres$ :ucure%ti
?.sturoi M. /.$ 011+ F .re%terea psrilor$ Editura Ion Ionescu de la :rad$ Ia%i
*1.sturoi M./ %i Pduraru /ic$ 011> ( Tehnologii de cre%tere a psrilor$
Editura 'lfa$ Ia%i
**.8acaru F Epri% I.$ *??< F Tehnologia cre%terii psrilor$ #ol I$ Editura .eres$
:ucure%ti
*0.8acaru F Epri% I.$ %i col.$ 0111 F Tratat de a#icultur$ #ol I$ Editura .eres$
:ucure%ti
*<.8acaru(Epri% I. %i col.$ 0110 F Tratat de a#icultur$ #ol III$ Editura .eres$
:ucure%ti
*@.8acaru(Epri% I.$ 011> F =isteme %i tehnologii de cre%tere a puilor de carne$
Editura .eres$ :ucure%ti
*>..ornelia 8intil$ 011+ F Tehnologia prelucrrii crnii de calitate$ Editura
Laldpress
*;. :ondoc I.$ 0110 F .ontrol sanitar #eterinar al calitii %i salubritii produselor
de origine animal$ #ol I$ Editura Ion Ionescu de la :rad$ Ia%i
*,.8asile =tnescu %i =orin 'postu$ 01*1 F Igiena$ Inspecia %i =igurana
alimentelor de origine animal 8ol I $ Editura "isoprint
*+.8asile =tnescu %i =orin 'postu$ 01** F Igiena$ Inspecia %i =igurana alimentelor de
origine animal 8ol II $ Editura "isoprint
*?. 'urel .iobanu$ /abriela 9ascu$ 8asile :ercescu$ 9idia Kicolescu$ *?,*(
2rigul artificial n fabricarea %i conser#area produselor
http455666.fabricadecarne.ro

S-ar putea să vă placă și