Sunteți pe pagina 1din 31

Expertiza pe filiera produselor din carne de pasăre

Introducere

Cuprins

Capitolul 1.Prezentarea fluxului tehnologic general de abatorizare a cărnii de pasăre

  • 1.1 Importanţa trofico biologică a cărnii

  • 1.2 Descrierea abatorului de păsări

  • 1.3 Tehnologia de abatorizare a păsărilor

Capitolul 2 Modificări care apar în carne în urma proceselor tehnologice

  • 2.1 Modificări care au loc în carne in timpul refrigerarii si depozitarii in refrigerata

stare

  • 2.2. Modificari care au loc in timpul congelarii si depozitarii in stare congelata

  • 2.3. Influenţa prelucrării asupra contaminării cărnii

Concluzii

Bibliografie

INTRODUCERE

Prospeţimea produselor este unul dintre cele mai importante criterii de cumpărare ale consumatorilor. Unii cercetători argumentează că preţul produselor a fost înlocuit de caracteristica de prospeţime în percepţia consumatorilor ca primă grijă în cazul achiziţionării alimentelor. Raţiunea acestui lucru este că în ziua de astăzi consumatorul are un nivel mai ridicat de educaţie, are mai multe cunoştinţe în ceea ce priveşte nutriţia şi mai mulţi bani de cheltuit pentru alimente. Pentru consumatori, în afară de autenticitate şi siguranţă, prospeţimea alimentului este un component forte important al calităţii produselor care va duce în final la prevenirea problemelor de sănătate. Explozia demografică a ultimelor decenii a făcut ca zootehnia să devină o preocupare inginerească de vârf, ea fiind capabilă să răspundă cu promptitudine necesităţilor oamenilor. Unul dintre factorii importanţi de apreciere a nivelului de trai al populaţiei este alimentaţia, motiv pentru care obţinerea produselor alimentare de origine animală devine o necesitate principală, având în vedere faptul că substanţele nutritive pe care acestea le conţin, în special proteinele, au o valoare biologică net superioară faţă de produsele de origine vegetală. Avicultura modernă reprezintă o industrie într-o continuă dezvoltare care aplică tehnologii intensive de creştere şi abatorizare cu caracter permanent şi industrial, acest tip de exploataţii fiind preferat în dauna sistemelor tradiţionale care sunt ineficiente economic şi cu caracter sezonier. În acest context amintim aportul deosebit de important al aviculturii în producerea de proteină animală, subliniind faptul că din acest sector se furnizează anual peste 18 milioane de tone de proteină, carnea reprezentând aproximativ 17% din necesarul total al acesteia. Carnea de pasăre, este mult solicitată de consumatori pentru însuşirile ei gustative şi dietetice, pentru conţinutul mai bogat în proteine şi mai sărac în lipide, pentru digestibilitatea mai ridicată şi nu în ultimul rând pentru preţul mai redus cu care se procură de pe piaţă, comparativ cu al cărnii produse de alte animale de fermă.

CAPITOLUL 1. PREZENTAREA FLUXULUI TEHNOLOGIC GENERAL DE ABATORIZARE A CĂRNII DE PASĂRE

1.1 Importanţa trofico-biologică a cărnii

Carnea, dintre toate produsele de origine animală, este considerată cea mai valoroasă din punct de vedere nutritiv. Datorită caracteristicilor organoleptice pe care le are carnea cât şi datorită nivelului proteic foarte ridicat, a devenit cel mai solicitat produs alimentar la nivel global , devenind un factor de bază în relaţiile comerciale dintre state. Gradul de solicitare este atât de ridicat încât aceasta a devenit un indicator al standardului de viaţă. De asemenea carnea reprezintă principalul aliment cu rol plastic şi energetic. În figura 1 este redată creşterea producţiei de carne de pasăre în anul 2008 la nivel mondial.

CAPITOLUL 1. PREZENTAREA FLUXULUI TEHNOLOGIC GENERAL DE ABATORIZARE A CĂRNII DE PASĂRE 1.1 Importanţa trofico-biologică a( http://www.fabricadecarne.ro ) Carnea de pasăre este o sursă importantă de proteine animale în alementaţia omului. Valoarea alimentară a cărnii de pasăre se datorează prezenţei în compoziţia ei chimică a principalelor grupe de substanţe necesare vieţii: proteinele cu rol plastic şi lipidele cu rol energetic. În plus, oligoelemente şi vitaminele conţinute îi conferă remarcabile proprietaţi nutriţionale şi organoleptice (Vacaru-Opriş, 2004). " id="pdf-obj-3-8" src="pdf-obj-3-8.jpg">

Fig 1.1 Producţia de carne de pasăre la nivel mondial în anul 2008 (http://www.fabricadecarne.ro)

Carnea de pasăre este o sursă importantă de proteine animale în alementaţia omului. Valoarea alimentară a cărnii de pasăre se datorează prezenţei în compoziţia ei chimică a principalelor grupe de substanţe necesare vieţii: proteinele cu rol plastic şi lipidele cu rol energetic. În plus, oligoelemente şi vitaminele conţinute îi conferă remarcabile proprietaţi nutriţionale şi organoleptice (Vacaru-Opriş, 2004).

Calitatea cărnii si conţinutul acesteia în aminoacizi evidenţiază cel mai corect valoarea trofico-biologică a cărnii. Aminoacizii asigură o menţinere a balanţei azotate normale în organism .. Lipsa oricărui aminoacid esenţial din organism poate provoca anumite disfuncţii şi nu va permite activitatea eficientă a vitaminelor şi mineralelor. Carnea, indiferent de provenienţa acesteia (vită, oaie, porc, pasăre), are o compoziţie corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20% proteine. Proteinele cărnii, au o compoziţie în aminoacizi aproape constantă şi într-o proporţie optimă, exceptând cărnurile cu un conţinut mare de ţesut conjunctiv. Proteinele din carne spre deosebire de cele din lapte conţin mari cantitaţi de metionină şi lizină şi cantităţi mici de leucină, izoleucină şi valină. Proteinele cu valoare biologică ridicată sunt caracteristice muşchiului, viscerelor şi icrelor. Cantitatea de proteine este invers proporţională cu cantitatea grăsimilor din carne, o carne foarte grasă va avea mai puţine proteine decât una foarte slabă. În afară proteinelor de clasa întâi, cunoscute şi ca proteinele complete care au în structura lor aminoacizi esenţiali în proporţii optime, în carne mai avem şi proteine specifice ţesutului conjunctiv, dintre care singura care merită menţionată este şi singura care după o fierbere prelungită devine digerabilă de către om şi anume colagenul. Valoarea nutritivă a cărnii se remarcă şi prin conţinutul ridicat în vitamine hidrosolubile şi liposolubile. Dintre vitaminele liposolubile întâlnite amintim vitamina A şi D, acestea se găsesc în cantităţi foarte mari în ficat, icre, plămâni şi rinichi. Iar dintre vitaminele hidrosolubile amintim vitamina C, care se găseşte într-o cantitate mare în ficat şi

vitaminele B şi PP, care se găsesc în cantităţi crescute în toate tipurile de carne (Cornelia Vintilă, 2008 ).

Cantitatea de vitamine din carne diferă în funcţie de specie, precum şi în funcţie de starea de sănătate şi de îngrăşare a animalului (table 1.2). Lipidele sunt nutrienţii care variază mai mult, atât cantitativ cât şi calitativ dar şi cei mai uşor influenţabili de factori precum specia, rasa, starea de îngrăşare şi starea de sănătate.

Conţinutul grăsimilor în carne depind de felul animalului şi de starea de nutriţie. Cea mai săracă în grăsimi este carnea de vită şi viţel (6-8%) şi cea mai bogată este carnea de porc (30%). Din punct de vedere a grăsimilor prezente în produsele din carne există : acizi graşi saturaţi şi acizi graşi nesaturaţi care pot fi mononesaturaţi şi polinesaturaţi. Grăsimile din carne sunt considerate sursa principală de energie pentru organismul uman. Gradul de utilizare digestivă a grăsimilor de către organism este în strânsă corelaţie cu punctul de topire a grăsimilor şi temperatura corpului . Pe primul loc se situează carnea de pasăre urmată de carnea de porc şi pe ultimul loc grăsimea de la bovine şi ovine (Cornelia Vintilă, 2008 ). Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conţin cantităţi sporite de fier, cupru şi cobalt. Celelalte substanţe minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) se găsesc în carne în cantităţi mici. Ionii de clor, fosfor, sulf provoacă acţiune acidă în organism

(tabel1.2).

Tabelul 1.1 Conţinutul în vitamine şi săruri minerale a cărnii de pasăre (Sursa: Constantin Banu 2002)

SPECIFICARE

GĂINĂ

CURCĂ

GÂSCĂ

RAŢĂ

Vitamine

B1

0.18

0.12

0.15

0.09

(mg %)

B2

0.20

0.11

-

0.32

PP

7.00

8.00

-

6.90

Sodiu

85

66

25

82

Potasiu

350

367

420

285

Calciu

10

23

10

10

Săruri

Magneziu

28

28

-

-

minerale

Fier

2

3.1

2

1.7

(mg %)

Cupru

-

0.2

0.13

-

 

Fosfor

230

180

180

180

Clor

60

123

120

85

Prin conţinutul său în substanţe extractive, existente sau formate în procesul de păstrare şi prelucrare termică, carnea favorizează secreţia masivă a sucurilor gastrice stimulând digestia. În carne şi produsele de carne cât şi în conservele de carne alterate se dezvoltă substanţe cu un pronunţat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza şi germeni, putresceina şi cadaverina.

Tabelul 1.2 Compoziţia chimică a cărnii de pasăre în funcţie de specie şi starea de îngrăşare (Sursa: Constantin Banu, 2002)

SPECIA

STARE DE

APA

SUBSTANŢE

SUBSTANŢE

SĂRURI

CALORII LA

ÎNTREŢINERE

(%)

PROTEICE

GRASE (%)

MINERALE

100 G

(%)

(%)

PRODUS

COMESTIBIL

Găina

Slabă

72.5

22.0

4.4

1.1

134.04

Medie

70.0

19.0

10.0

1.0

168.90

Grasă

63.7

18.0

17.3

1.0

231.53

Curcă

Medie

67.0

23.5

8.5

1.0

173.70

Grasă

55.5

21.0

22.5

1.0

290.85

Gâscă

Medie

55.7

17.0

26.3

1.0

308.13

Grasă

40.2

16.3

42.8

0.7

456.31

Raţă

Grasă

54.3

18.0

26.6

1.1

315.86

1.2 Descrierea abatorului de păsări

Prin abator de păsări se înţelege o unitate industrială autorizată şi destinată sacrificării păsărilor în care se realizează prelucrarea produselor rezultate în urma tăierii. Materia primă în secţia de abatorizare este animalul viu, iar produsele finite sunt reprezentate de carne, subprodusele comestibile şi subprodusele necomestibile din carne . În abatoarele de păsări, costul energiei reprezintă în jur de 70% din totalul costurilor de abatorizare. Fiecare abator trebuie să satisfacă necesarul de energie termică şi energie frigorifică. Energia termică este necesară începând cu asomarea, sângerarea şi deplumarea, inclusiv pentru producerea de apă caldă necesară pe tot parcursul fluxului tehnologic, dar şi pentru consumul de apă menajeră. Energia frigorifică este necesară

pentru răcirea carcaselor şi a diferitelor încăperi de lucru din abator şi pentru refrigerarea sau congelarea carcaselor în vederea unei conservări eficiente a acestora (Constantin Banu, 2009).

Legislaţia sanitar-veterinară în vigoare prevede o exigenţă maximă în ceea ce priveşte continuitatea liniei de frig între abator şi reţeaua de distribuţie finală la consumator. De asemenea camerele de lucru din abatoare trebuie răcite până la 6 - 8 o C . Indiferent de numărul de păsări care se sacrifică într-un abator, acesta trebuie să se compună din mai multe secţiuni de lucru cu operaţiuni specifice. Secţiunile care compun un abator de păsări sunt următoarele:

secţiunea sacrificare: unde are loc asomarea, sângerarea, opărirea şi deplumarea păsărilor; secţiunea eviscerare: unde se execută operaţiunile de extirpare a glandei uropigiene, eviscerarea carcaselor, detaşarea şi prelucrarea organelor, îndepărtarea guşii, esofagului şi a traheii, extragerea pulmonilor, spălarea şi răcirea şi detaşarea gâturilor; secţiunea pentru prelucrarea carcaselor: unde are loc tranşarea carcaselor, dezosarea, filetarea şi ambalarea cărnii; secţiunea rezervată depozitării cărnii: cu un spaţiu de congelare sau refrigerare rapidă, un depozit de congelare şi un depozit de refrigerare;

secţiunea de producere a frigului: unde se găsesc compresoarele de frig şi atelierele de reparaţii;

secţiunea depozitării diverselor materiale şi ambalaje;

secţiunea rezervată personalului de abator: care se compune din vestiare,

grupuri sanitare şi cantină; sala computerelor: de unde se supraveghează tot fluxul tehnologic;

secţiunea de colectare a rezidurilor şi obţinerea făinurilor proteice;

secţiunea de epurare a apelor uzate: care se compune dintr-o zonă de procesare mecanică şi o zonă de procesare mecanică şi chimică (Constantin Banu, 2009). Abatoarele moderne sunt prevăzute cu linii continue de prelucrat păsări şi cuprinde două zone şi anume zona adăposturilor şi zona industrială. Zona întâi cuprinde ţarcul de recepţie şi triere; adăposturile în funcţie de specii şi izolatorul pentru păsări bolnave; magazia de furaje. Însă noi suntem interesaţi de cea de-a doua zonă, zona industrială unde au loc toate operaţiile de abatorizare propriu-zise şi care cuprinde următoarele zone: sălile de tăiere pe specii; sălile pentru prelucrarea frigorifică; sălile de tranşare; încăperile de uscare şi depozitare a penelor; anexele sociale şi administrative. În figura 1.2 este prezentat modul de compartimentare a unui abator de păsări.

∑ secţiunea de producere a frigului : unde se găsesc compresoarele de frig şi atelierele de

Fig 1.2 Modul în care este compartimentat un abator de păsări

(Sursa: Constantin Banu, 2002)

Cerinţele terenurilor destinate amplasării abatoarelor sunt foarte clare, şi anume:

să fie uscate, plane, ferite de vânturi puternice;

să fie ferite de pericolul avalanşelor sau inundaţiilor;

să nu fie inundabile;

nivelul apelor freatice să fie de minim 2 metri faţă de cota pavimentului iar

nivelul apei de infiltraţie la minim 1,5 metri; să fie ferite de influenţele nocivităţilor eliminate de obiectivele economice

învecinate şi să permită dezvoltarea normală a plantaţiilor; să fie departe de produse de rafinării de petrol şi unităţi ale industriei chimice;

să asigure condiţii igienice de aprovizionare cu apă şi de îndepărtare a apelor meteorice, a celor uzate şi a rezidurilor uscate solide; să fie în apropierea unor căi de comunicaţie corespunzătoare pentru trafic auto, feroviar, sau fluvial; secţiile pentru prelucrarea produselor necomestibile şi confiscate se vor amplasa în mod obligatoriu în spatele sălilor de tăiere; amplasamentul trebuie avizat de Direcţia Sanitar Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor şi de Direcţia de Sănătate Publică (Constantin Banu, 2009).

1.3 Tehnologia de abatorizare a păsărilor

Tehnologia de abatorizare a animalelor include, în general procese mecanice şi diverse operaţii având particularităţi în raport cu specia. Principalele etape de abatorizare sunt următoarele: pregătirea animalelor pentru tăiere; suprimarea vieţii animalelor şi prelucrarea carcasei; şi examenul sanitar- veterinar. Pregătirea animalelor pentru sacrificare include: examenul sanitar-veterinar al cărui scop este de a depista animalele cu diferite infecţii şi a căror carne nu poate fi dată în consum. Examenul este executat de medicul veterinar cu cel mult 3 ore îaintea sacrificării după efectuarea examenului rezultă: animale sănătoase care sunt prelucrate normal în sala de sacrificare; animale pentru tăieri de necesitate şi care se sacrifică la sala sanitară, în cazul acestor animale se impun condiţii speciale de sterilizare şi congelare iar dacă medicul examinator consideră se confiscă parţial sau total animalul şi cea din urmă grupă şi anume animalele respinse la tăiere, din această grupă fac parte animalele bolnave sau suspecte de boli contagioase. De asemenea se poate realiza şi o inspecţie în urma căreia se face repartizarea definitivă a acestora pe clase de calitate în viu ţinând cont de unele criterii de bază cum sunt: greutatea corporală, conformaţia, starea de îngrăşare, culoarea pielii şi aspectul penajului. După efectuarea examenului sanitar-veterinar urmează ingienizarea animalelor procedeu care constă în curăţirea mecanică şi spălarea cu apă la o temperatură de 10 - 20°C vara şi de 28 - 30°C iarna. Duşarea are efect asupra circulaţiei sangvine favorizând sângerarea Ultimul procedeu înaintea asomării păsărilor este cântărirea animalelor în vederea stabilirii randamentelor reale la sacrificare (Constantin Banu, 2009). În figura 1.3 este prezentată schema tehnologică de abatorizare a păsărilor.

Recepţia calitativă şi cantitativ Prinderea păsărilor pe conveier Asomare electrică 50Hz 105mA; 5-7 secunde Asomare cu
Recepţia calitativă şi cantitativ
Prinderea păsărilor pe conveier
Asomare electrică
50Hz 105mA; 5-7 secunde
Asomare cu CO 2 şi O 2
Sângerare
90-120secunde
Opărire
50-60°C; 120-150 secunde
Deplumare
Prelucrare
pene şi puf
Pârlire
Spălare
2,5-3,5 atm
Detaşare picioare
Picioare
Eviscerare
Control şi
prelucrare cap şi organe
Sortare
Prelucrare prin tranşare
Ambalare
Marcare/ cântărire

Prelucrare frigorifică

Fig 1.3 Fluxul tehnologic de obţinere a carcasei de pui în abatoare

(după Văcaru – Opriş, 2002) Suprimarea vieţii animalelor, această operaţie constă în asomare urmată de sângerare. Asomarea este operaţia de scoatere din funcţiune a sistemului nervos central care dirijează senzaţia de durere şi care declanşează reacţia de apărare, fără însă a afecta centrii neuro-vegetativi care coordonează activitatea organelor interne, în special aparatul circulator şi respirator (Constantin Banu, 2003). Asomarea se execută în scopul abordării animalului în vederea sângerării, pentru a respecta legislaţia de protecţie a animalelor şi pentru ca animalul sa se zbată mai puţin la sângerare în vederea limitării efectelor negative asupra calităţii finale a cărnii. Asomarea păsărilor se poate realiza prin mai multe metode, dar cea mai răspândită este asomarea electrică prin intermediul unui electrosomator (fig. 1.4)

(după Văcaru – Opriş, 2002) Suprimarea vieţii animalelor , această operaţie constă în asomare urmată de

Fig 1.4 Schema unui electrosomator (Sursa: Marius Giorgi Usturoi,2008) Această metodă utilizează curent alternativ reglat la 50 Hz şi cel puţin 105 mA. Curentul electric se poate aplica direct cârligelor de care este suspendată pasărea sau se folosesc cuţite electrice care asigură asomarea în momentul secţionării vaselor sanguine. Se mai poate realiza şi în căzi cu apă, traversată de curent electric alternativ, cu un timp de asomare de 5 - 7 secunde şi cu un consum de apă pentru fiecare pui de 0,05 litri.

Această metodă produce o paralizare a sistemului nervos prin şoc electric. La ieşirea din electrosomator prezintă contracţii rapide şi de scurtă durată după care se liniştesc. Aceste contracţii rapide ale păsărilor după asomare poate provoca rupturi ale venelor care ulterior se exprimă sub formă de pete hemoragice în muşchii pieptului şi a pulpei superioare. Asomarea cu CO 2 este o metodă folosită în abatoarele moderne cu înalte standarde de calitate, acestea au adoptat în ultimul timp asomarea cu gaz, o combinaţie de CO 2 şi O 2, cu efecte pozitive asupra calităţii cărnii şi în special asupra frăgezimii acesteia. Sub aspectul calităţii cărnii, asomarea cu CO 2 este superioară asomării electrice deoarece sângerarea este mai bună, animalele se zbat mai puţin iar frecvenţa apariţiei hemoragiilor punctiforme şi petesiale în musculatură este redusă. Această metodă constă în simpla intoxicare cu CO 2 care conduce la narcoză În procesul de suprimare a vieţii animalului după asomare urmează sângerarea care reprezintă adevărata operaţie de suprimare a vieţii animalului, asigurând conservabilitatea ulterioară în procesul de răcire şi depozitare la frig (Constantin Banu, 1997).O sângerare corectă este necesară din două motive: carnea are un aspect comercial mai plăcut; conservabilitatea ulterioară a cărnii este mai bună deoarece sângele dacă ar rămâne în carne ar constitui un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. În ţara noastră se practică metoda de sângerare exterioară, ce constă în secţionarea arterei carotide şi a venei jugulare la nivelul primelor două vertebre cervicale, printr-o incizie laterală de 1 cm, executată cu un cuţit special în apropierea unghiului mandibular şi imediat înapoia urechilor. Operaţiunea de incizare se execută manual, mecanizat sau automatizat. În cazul în care sângerarea se realizează automat se utilizează un aparat ca cel prezentat în figura 1.5.

.

Sâgerarea prin decapitare nu este indicată întrucât dă aspect urât regiunii gâtului ca urmare a tratamentului

Sâgerarea prin decapitare nu este indicată întrucât dă aspect urât regiunii gâtului ca urmare a tratamentului termic. Sângerarea trebuie să aibă loc la 10 - 15 secunde după asomare pentru a îmbunătăţi eficienţa sângerării. Timpul de sângerare trebuie să fie de minimum 90 de secunde pentru puiul de carne şi cel puţin 120 de secunde pentru păsări mari, de exempul curci sau gâşte. Păsările pierd în timpul sângerării aproximativ 45% din volumul total de sânge dacă sângerarea este completă. Incompletă, sângerarea înseamnă pierderea doar a unei treimi din volumul total de sânge, fapt ce nu afectează calităţile nutritive ale carcasei, dar afectează calităţile senzoriale ale acesteia . Prelucrarea iniţială a păsărilor include următoarele operaţii: opărirea; deplumarea; tăierea pielii de la gât, incizia caudală şi jumulirea capetelor; spălarea, detaşarea picioarelor şi desprinderea carcaselor din conveier. Opărirea este prima operaţie efectuată după sacrificarea păsărilor. În urma opăririi se obţine o slăbire a structurii proteinelor din epiderma pielii, care ţin bulbul pilos aderent la dermă, fapt ce face ca penele să fie mai uşor îndepărtate de pe corpul păsărilor. O condiţie importantă este ca păsările să fie inerte înainte de opărire, deci să nu prezinte nici un fel de contracţii , semn că sângerarea a fost completă şi păsările sunt moarte.

Instalaţia de opărire diferă de la producător la producător, dar în esenţă aceasta se compune din: bazin de imersie cu una sau mai multe secţiuni; 1 - 4 circuite parcurse succesiv de conveier; sistem de alimentare cu apă de la reţea, care să asigure o presiune de minim 2,5 kgf/cm²; flotor de menţinere constantă a nivelului apei în secţiunile opăritorului; un circuit separat pentru abur, alimentat de la o sursă de abur suprasaturat. Instalaţia conţine două circuite prin care aburul circulă, acestea fiind : unul primar, la o presiune de 2 -4 atm şi altul secundar, divizat pe secţiuni, unde sunt rezistenţele de încălzire şi agitatoarele de apă încălzită; termoregulator cu termometru de tip cu bulb, cu ajutorul căruia se menţine o constantă temperatură de opărire. În figura 1.6 este prezentată o schiţă a unui opăritor de tip Stork.

Instalaţia de opărire diferă de la producător la producător, dar în esenţă aceasta se compune din:

Fig 1.6 Opăritor (Sursa: Ioan Văcaru Opriş, 2004) Temperatura apei de opărire cât şi durata de opărire variză în funcţie de categoria de păsări supusă operaţiilor de deplumare şi destinaţia fiecărei categorii. Astfel, la puii de găină din care se vor obţine produse congelate se recomandă o opărire mai intensă la o temperatură de 56 - 60°C, timp de aproximativ 120 - 140 secunde; în timp ce pentru produsele refrigerate se recomandă o opărire mai slabă la temperatura de 52 - 54°C timp de 140 - 150 secunde. Curcile se opăresc la temperaturi mai mari de 60 - 62°C timp de 120 - 180 secunde. Capetele se supun unei operaţii de opărire suplimentară, la temperaturi de 60 - 62°C, într-

o instalaţie specială numită opăritor de capete plasată la ieşirea din opăritorul principal

(Constantin Banu şi colab., 2003).

Această operaţie suplimentară este necesară deoarece penele de pe cap şi părţile superioare ale gâtului se îndepărtează mai greu. Cum am precizat anterior opărirea are rolul de a facilita îndepărtarea penelor de pe suprafaţa păsărilor această operaţie de îndepărtare este cunoscută sub numele de deplumare. Deplumarea păsărilor este o operaţie care se execută cu ajutorul a două sau chiar trei deplumătoare dispuse succesiv şi o maşină de finisare. Funcţionarea acestei instalaţii este automată şi asigură atât o deplumare grosieră cât şi o deplumare propriu-zisă şi o finisare a carcaselor neeviscerate. Există deplumătoare de diferite mărimi care au elemente deplumătoare diferite ca formă şi distribuţie asemănătoare, spre exemplu cel prezentat în figura 1.7.

o instalaţie specială numită opăritor de capete plasată la ieşirea din opăritorul principal (Constantin Banu şi

Fig 1.7 Maşină de deplumare de tip Stork (Sursa: Marius Giorgi Usturoi, 2008) O maşină de deplumare este constituită dintr-un cadru pe care sunt montate bare de deplumare care la rândul lor fixează tamburii cu flanşe purtătoare de “degete” flexibile de jumulire. Barele de jumulire pot fi reglate atât pe plan vertical cât şi pe plan orizontal, astfel încât degetele flexibile care se rotesc în două sensuri diferite de la un tambur la altul să poată urmări profilul carcaselor neeviscerate pentru îndepărtarea

penelor de pe ele. Barele inferioare asigură deplumarea capetelor şi a parţii superioare a gâtului.

Maşinile de deplumare sunt echipate cu două ţevi de stropire cu apă caldă la o presiune de 0,5 - 1,5 5 kgf/cm² şi la o temperatură de 40 - 60°C. Finisarea deplumării se face într-o maşină specială, prevăzută cu doi tamburi cu degete lungi de cauciuc care se rotesc în sens invers unul faţă de celălalt dar cu o viteză mai mică decât în cazul maşinilor propriu-zise (Văcaru Opriş I., 2004). Penele rezultate în urma deplumării sunt dirijate cu ajutorul unui jet de apă la secţia de producere a făinurilor proteice, unde este adus şi sângele rezultat în urma sângerării. După deplumare păsările sunt înaintate pe fluxul tehnologic către zona de tăiere a pielii de la gât, incizia caudală şi jumulirea capetelor. Prima operaţie este cea de tăiere a pielii de la gât pe o distanţă de 3 - 4 cm, în porţiunea latero-dorsală, cu ajutorul unei maşini construită special în acest scop fig 1.8.

penelor de pe ele. Barele inferioare asigură deplumarea capetelor şi a parţii superioare a gâtului. Maşinile

Fig 1.8 Maşină de tăiat pielea de la gât (Sursa: Marius Giorgi Usturoi, 2008)

Incizia caudală se face cu scopul de a permite extragerea ulterioară a glandei uropigiene. Acest procedeu este executat cu un cuţit de tip disc. După incizia caudală sunt smulse capetele puilor folosind un dispozitiv alcătuit dintr-un cadru de tip suport, un ghidaj de smulgere şi un mecanism de reglare pe verticală în funcţie de mărimea puilor.

Capul este smuls la nivelul primei vertebre cervicale cu o maşină prevăzută cu un cuţit disc acţionat electromecanic. Ultima operaţie din cadrul prelucrării iniţiale a păsărilor este cea de spălare, detaşare a picioarelor şi desprindere a carcaselor din conveier.

Spălarea carcaselor este foarte importantă pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi, mai ales atunci când pe fluxul tehnologic se practică şi flambarea carcaselor pentru îndepărtarea scrumului. Instalaţia de spălare este proiectată cu două rânduri de duze pe o parte şi alta a axului conveierului, prin aceste duze trece apa rece la o presiune de 2,5 - 3,5 atm. După spălare, urmează operaţiunea de detaşare la nivelul articulaţiei tibio-tarso-metatarsiene ( Constantin Banu, 2009). Picioarele puilor sunt tăiate cu un cuţit disc montat în dreptul unei roţi cu pinteni. Axa discului trebuie să se găsească exact pe axa conveierului, iar pintenii antrenează picioarele puilor unul câte unul şi datorită unor ghidaje, se execută o îndoire progresivă a picioarelor în dreptul articulaţiei. Tăierea propriu-zisă a articulaţiei se realizează în două faze, prima fază este cea în care se secţionează tendonul cu ajutorul unui cuţit fix, iar în faza a doua se realizează tăierea completă de către cuţitul disc al maşinii. Carcasele cu picioarele tăiate sunt transportate prin alunecare pe un jgheab înclinat din inox, în bucla conveierului de eviscerare, pe care se agaţă pentru prelucrare în continuare. Labele picioarelor sunt depuse automat şi colectate într-un bazin de inox montat pe un cărucior. Ele sunt ambalate pentru consum sau dirijate spre secţia de făinuri proteice.

Prelucrarea finală a carcaselor cuprinde operaţii care se execută atât manual

cat şi mecanizat şi chiar automat. Aceste operaţii se referă la: extirparea glandei uropigiene, eviscerarea carcaselor, detaşarea şi prelucrarea organelor, îndepărtarea guşii, a esofagului şi a traheii, extragerea pulmonilor, spălarea carcaselor şi detaşarea gâturilor

(Constantin Banu, 2009).

Extirparea glandei uropigiene este o operaţie ce se execută manual, prin presarea cu degetele pe partea posterioară a coccisului, după o prealabilă incizie cu cuţitul. Această operaţie este urmată de eviscerarea carcaselor.

Eviscerarea care se face prin secţionarea carcasei, pe linia mediană, de la apendicele xifoid până la orificiul cloacal urmând circumcizarea şi deprinderea ei evitandu-se tăierea intestinelor pentru a preveni o însămânţare a carcaselor cu eventuali germeni patogeni (Gh. Georgescu, 2000). Extragerea viscerelor, şi anume a inimii, a ficatului, stomacul glandular, pipota şi intestinele se face cu ajutorul unei scafe din inox şi mâner din plastic, care se va introduce în corpul păsării pe lateral, la nivelul flancurilor. După fiecare utilizare, scafa se spală cu jet de apa. După extragerea viscerelor se face controlul sanitar-veterinar, iar apoi se separă părţile comestibile de părţile necomestibile din masa viscerelor. Organele o dată desprinse din masa viscerelor intră fiecare într-un proces de prelucrare separată.

Îndepartarea guşei, esofagului şi a traheei se face manual, după ce s-a incizat pielea cu un cuţit la nivelul bazei aripii drepte pe o lungime de 3 - 5 cm. Extragerea pulmonilor se execută cu o instalaţie de vid, având elementul de extracţie sub forma unui pistol. După aspirarea pulmonilor, aceştia sunt conduşi într-un rezervor colector. Toate deşeurile necomestibile rezultate în procesul de abatorizare a păsărilor (cloaca, vezica biliară, intestinele, cuticula, traheea, esofagul, guşa etc.) sunt antrenate de apă într-un colector de deşeuri, de unde, prin intermediul unor pompe, sunt dirijate la secţia de făinuri proteice (Constantin Banu, şi colab., 2003). Spălarea carcaselor se face într-o instalaţie de spălare, sub formă de tunel, cu mai multe rânduri de duze, prin care se pulverizează apă rece sub presiune pe suprafaţa lor exterioară şi interioară. Consumul de apă pentru spălare variază în funcţie de greutatea carcasei. Astfel, pentru o carcasă de 1,8 kg se consumă aproximativ 1 - 1,1 l de apă

(Văcaru Opriş I.,2004).

După spălare, se efectuează ultima operaţie din fluxul tehnologic care constă în secţionarea gâtului cu ajutorul unei maşini; în funcţie de timpul de prelucrare a carcaselor, gâtul se separă de carcasă cu piele sau fără piele. Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar-veterinar, unde după o analiză atentă sunt înlăturate carcasele cu modificări anatomo-patologice. Dupa controlul sanitar-veterinar, carcasele prelucrate sunt valorificate mai departe fie prin refrigerare la 0 - 2°C pentru o perioadă scurtă de timp, fie prin congelarea la -20°C şi se depozitează pe termen lung sau se tranşează în părţi componente în vederea valorificării.

CAPITOLUL 2 MODIFICĂRI CARE APAR ÎN CARNE ÎN URMA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE

2.1 Modificări care au loc în carne în timpul refrigerării şi depozitării în stare refrigerată

În urma studiului realizat în cadrul abatorului, am putut rezuma modificările care apar în carne în urma refrigerării. Imediat după tăierea animalelor, odată cu încetarea vieţii, în carne au loc o serie de procese biochimice care se desfăşoară în condiţii normale şi imprimă acesteia caracteristici organoleptice care îmbunătăţesc gustul şi favorizează digestia. În cursul păstrării, carnea este supusă unei serii de transformări, cele mai multe determinate de schimbările survenite prin moartea animalulului sau de acţiunea factorilor externi, precum temperatura, umiditatea şi activitatea microorganismelor. Dintre transformările care îmbunătăţesc caracterele organoleptice şi valoarea alimentară a cărnii fac parte rigiditatea musculară şi maturarea; iar dintre cele care modifică aceste caracteristici în mod negativ amintim alterarea şi mucegăirea cărnii. Rigiditatea musculară se manifestă printr-o stare de contracţie a muşchiilor întregului corp. Factorii de influenţă sunt reprezentaţi de apariţia şi intensitatea rigidităţii care este condiţionată de mai mulţi factori precum integritatea muşchiului, temperatura, specia, vârsta şi starea de sănătate.

Din punct de vedere a integrităţii muşchiului, cu cât muşchii sunt mai puternici, cu atât intră mai târziu în rigiditate, iar intesitatea acesteia este mai mare. În cazul cărnii de pasăre, la început intră în rigiditate muşchii pectorali, iar apoi musculatura pulpelor. Alt factor important care influenţează rigiditatea musculară este starea de oboseală musculară din momentul morţii care face ca rigiditatea să apară mai repede din cauza cantităţii mari de acid lactic prezent în muşchi după efort. Temperatura mediului influenţează rigiditatea, deoarece cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât rigiditatea apare mai repede. Vârsta influenţează rigiditatea, astfel încât la animalele tinere, aceasta se instalează mai repede, dar este de scurtă durată. Starea de sănătate este ultimul factor care influenţează rigiditatea, aceasta apare mai repede în cazul intoxicaţiilor cu stricnină, atropină, alcool şi cloroform, de asemenea şi în caz de insolaţie, electrocutare sau tetanus. Rigiditatea musculară are o deosebită importanţă în examinarea cărnurilor deoarece dă relaţii privitoare la timpul scurs de la tăiere, sănătatea animalului sacrificat şi stadiul de prospeţime a cărnurilor. Rigiditatea musculară este determinată de creşterea acidităţii muşchiului, creştere produsă de apariţia în carne a acidului lactic care provoacă transformări ale substanţelor proteice şi anume unirea actinei cu miozina, dând complexul rigid actomiozina. Maturarea cărnii reprezintă o fază în care musculatura devine fragedă şi suculentă. În timpul maturării cărnii are loc o creştere a aminoacizilor liberi şi, în general, a azotului neproteic. În carnea maturată, timp de 120 de ore. Frăgezimea cărnii este în stransă legătură cu conţinutul ţesutului muscular în diferiţi ioni şi cu modificările acestora în perioada de după sacrificare. În timpul maturării cărnii, cationii se leagă tot mai mult de proteinele din carne, fapt care conduce la o creştere a hidratării şi la o îmbunătăţire a fragezimii. Se constată o creştere a compuşilor hidrosolubili ai azotului. La un moment dat, din cauza pH-ului scăzut se schimbă permeabilitatea membranei celulare şi starea de dispersie a proteinelor. Astfel, complexul hidrofob- actomiozina se descompune în actină şi miozină. Miozina fiind hidrofilă, asigură suculenţa cărnii. În acelaşi timp, acizii intră în acţiune cu proteinaţii de calciu care trec în

soluţie, se desfac şi eliberează calciul. Toate aceste transformări influenţează proprietatea de hidratare a cărnii. În aprecierea frăgezimii cărnii trebuie luat în considerare şi ţesutul conjunctiv, frăgezimea fiind în strânsă dependenţă cu conţinutul de colagen şi elastină a cărnii. Mărirea acidităţii duce la înmuierea colagenului, precum şi la hidraterea acestuia, din care cauză carnea devine mai fragedă. În acest timp, se produc modificări specifice de gust şi aromă. Gustul cărnii este intim asociat cu mirosul, acesta fiind specific fiecărei specii. Atât gustul, cât şi mirosul sunt intensificate în procesul de maturare a cărnii, dar mai ales în urma tratamentelor termice, când se formează unele substanţe care îmbunătăţesc calităţile senzoriale. Carnea conţine în extractul apos atât substanţe responsabile de gustul ei, cât şi precursorii de gust şi miros, cum ar fi aminoacizii, peptidele cu masă moleculară mică, glucoza, glucozamina, riboza şi produşi de degradare ai nucleotidelor. Modificările proteinelor sub acţiunea enzimelor proteolitice sunt însoţite şi de modificări structurale ale fibrei musculare. În timpul maturării, fineţea cărnii crude se măreşte astfel că după trei zile carnea este suficient de maturată. Carnea maturată are o consistenţă moale, devine mai suculentă, mai fragedă şi cu gust plăcut. Intensitatea maturării depinde de temperatura mediului, cu cât temperatura la care se face maturarea este mai ridicată, cu atât aceasta se realizează mai repede. Alterarea cărnii este un proces care poate apărea în cazul în care carnea este menţinută în condiţii naturale, la temperatură şi umiditate ridicată. O dată cu procesele biochimice care determină îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice se produce o dezvoltare de germeni, care modifică în rău proprietăţile cărnii şi se produc atât procese aerobe, cât şi procese anaerobe. În aceste procese se dezvoltă o serie de bacterii; în primul rând cele care descompun molecula proteică, apoi cele care asimilează produşii de descompunere. Acest proces poartă denumirea de putrefacţie. Procesele chimice care au loc în timpul putrefacţiei sunt variate. La dezaminarea hidrolitică se formează amoniac şi oxi-acizi, la dezaminarea prin reducere rezultă acizi graşi volatili şi amoniac, iar la dezaminarea oxidativă se formează amoniac şi acizi cetonici, care sub influenţa carboxilazei se transformă în aldehide şi acid carbonic.

La decarboxilare, cu participarea enzimelor microorganismelor - decarboxilază - se formează amine, dintre care unele au acţiuni toxice, ca de exemplu histamina şi triptamina. Acţiunea microbiană asupra amino-acizilor cu sulf (cistină, cisteină şi metionină) duce la formarea de produşi rău mirositori. Mucegăirea cărnii este un proces de alterare produs prin dezvoltarea, pe suprafaţa sau în interiorul cărnii, a diferitelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvoltă pe carnea păstrată în locuri neaerisite şi cu umiditate

mare.

2.2 Modificări care au loc în timpul congelării şi depozitării în stare congelată

Modificările de volum se realizează printr-o creştere de volum care poate să ajungă la 6 % - 7 %. Datorită creşterii de volum, în ţesutul muscular se nasc tensiuni locale care pot să ajungă până la 100 – 150 atm. Această creştere în volum rezultă datorită unor procese precum formarea de gheaţă în fibra musculară; aceasta în momentul apariţiei modifică volumul datorită procesului de expansiune; de asemenea răcirea cristalelor de gheaţă poate provoca contracţia fibrei musculare, precipitarea substanţelor solubile şi răcirea ulterioară a soluţiei rămase, precum şi cristalizarea şi răcirea substanţelor grase. Consistenţa cărnii congelate depinde de cantitatea de apă congelată. Carnea bine congelată se prezintă sub forma unui bloc tare care prin lovire dă un sunet clar. Grăsimea devine granuloasă datorită înghetării apei din consistenţa acesteia. Culoarea cărnii congelate se modifică în funcţie de viteza de congelare. Culoarea se schimbă din cauza deshidratării suprafeţei, a concentrării pigmentului sanguin şi a transformării hemoglobinei în methemoglobină. Modificarea greutaţii cărnii în timpul congelării şi depozitării se datorează pierderilor de apă. Pierderile de umiditate la congelare depind de natura produsului; de cantitatea de apă conţinută şi în special de cantitatea de apă liberă; de suprafaţa specifică,

pierderile fiind cu atât mai mari cu cât această suprafaţă specifică are valori mai mari; de prezenţa şi natura ambalajului; de procedeul de congelare adoptat; respectiv de viteza de congelare. Cu cât viteza de congelare este mai mare cu atât pierderile sunt mai reduse, aceasta explicându-se prin scurtarea procesului, scăderea mai rapidă a temperaturii suprafeţei produsului, scăderea capacitaţii aerului de a transporta vapori de apă. Modificările histologice se datorează formării cristalelor de gheaţa, mai ales între fibrele musculare. La congelarea apei înterfibre se modifică morfologia ţesutului prin deformarea, dislocarea sau perforarea pereţilor celulari. În timpul depozitării cărnii congelate, dacă există fluctuaţii de temperatură în depozit şi dacă temperaturile de depozitare nu sunt suficient de scăzute, chiar dacă aceste cărnuri au fost congelate rapid, modificările structurale se intensifică ca urmare a fenomenului de recristalizare, adică de creştere a cristalelor mari de gheaţă pe seama celor mici (recristalizarea migratorie). Denaturarea şi insolubilizarea proteinelor în timpul congelării, dar mai ales în cursul depozitării, influenţează structura, textura şi aspectul ţesutului muscular decongelat. Factorii care afectează modificările proteinelor sunt următorii: felul cărnii; momentul congelării cărnii; viteza congelării; nivelul temperaturii atinse în centrul termic al cărnii la sfârşitul congelării şi condiţiile de depozitare propriu-zisă. Cu cât nivelul temperaturii la sfârşitul congelării este mai scăzut, cu atât modificările proteinelor la depozitarea cărnii sunt mai mici. Cu cât temperatura de depozitare este mai scăzută, cu atât modificările proteinelor sunt mai reduse. Cauzele care conduc la insolubilizarea proteinelor din ţesutul muscular sunt:

concentrarea sărurilor în faza necongelată, ca urmare a îngheţării apei, fenomen cunoscut şi ca insolubilizarea prin denaturare; deshidratarea proteinelor cunoscută şi ca insolubilizarea prin agregare. Autooxidarea lipidelor diminuează şi valoarea nutriţională a cărnii, deoarece produşii de oxidare au efect distructiv asupra vitaminelor E, A, biotina. Congelarea cărnii nu atrage după sine stagnarea totală a proceselor biochimice, acestea continuând să se desfăşoare din punct de vedere calitativ, la fel ca şi în cazul păstrării cărnii la temperaturi mai mari de 0°C , însă cu intensităţi diferite.

Având în vedere că prin congelarea apei au loc şi urmatoarele procese:

concentrarea sărurilor cu acţiune denaturantă asupra enzimelor şi substraturilor; creşterea vâscozităţii fazei necongelate, care conduce la scăderea vitezei de difuzie a reactanţilor; concentrarea substraturilor care inhibă activitatea enzimelor, rezultă în final o scădere a activităţii enzimatice a ţesutului muscular. Prin congelarea cărnii microorganismele sunt aduse în stare de anabioză, însă formele larvare ale paraziţilor sunt distruse.

2.3 Influenţa prelucrării asupra contaminării cărnii

Carnea pregătită pentru consum public trebuie să provină numai de la animale sănătoase, cunoscut fiind faptul că o serie de boli infecţioase ale animalelor se pot transmite la om prin contactul sau consumul cărnii. Inspecţia de sănătate a animalelor trebuie să asigure acceptarea pentru producerea de carne destinată consumului public. Carnea este totuşi contaminată în timpul tăierii animalelor, a depozitării şi manipulării prin contactul ei cu murdăria penelor, a pielii, a conţinutului tubului digestiv, utilajele, ustensilele şi suprafeţele de lucru din unitatea de tăiere şi prelucrare. Contaminarea poate avea loc în cursul oricărei operaţiuni de tăiere, parcelare, prelucrare, depozitare şi distribuirea cărnii. Nivelul de contaminare reflectă condiţiile de igienă din abator şi fabrica de prelucrare, după cum compoziţia microflorei contaminate reflectă sursa de contaminare şi eficienţa măsurilor de prevenire a contaminării cărnii. Principala contaminare a cărnii şi cu semnificaţia cea mai mare pentru conservabilitatea şi salubritatea ei are loc în timpul prelucrării primare, atunci când se efectuează opărirea, deplumarea, eviscerarea, spălarea şi răcirea. Opărirea la temperatură înaltă reduce în mod semnificativ numărul de enterobacterii şi alte microorganisme aerobe de la nivelul pielii. În plus, o mare parte din acestea se îndepărtează mecanic odată cu stratul cornos superficial al pielii.

Pielea devine însă un substrat mai convenabil pentru multiplicarea microorganismelor de alterare. Opărirea la temperatură joasă reduce în mod semnificativ numai bacteriile care produc alterarea superficială a cărnii. Deplumarea executându-se mecanic cu instalaţii prevăzute cu degete de cauciuc care îndepărtează penele prin lovire, în timpul acestor loviri se elimină cantităţi importante de fecale din cloacă, producându-se contaminări masive de enterobacterii, ale suprafeţelor, carcaselor şi a întregii instalaţii de deplumat, ceea ce contribuie la extinderea contaminării carcaselor. Numărul total de bacterii de pe suprafaţa carcaselor creşte, salmonelele se izolează mai des de pe suprafaţa carcaselor deplumate decât înainte de acestă operaţiune. Eviscerarea fiind oparaţiunea prin care se deschide cantitatea toraco-abdominală şi se înlătură organele şi intestinele, de obicei prin mijloace mecanice, în prezent este imposibil să se evite contaminarea fecală a carcaselor. În timpul eviscerării, microorganismele pot fi transferate de la carcasă la carcasă, prin ustensilele şi mâinile operatorilor. Unele operaţii executându-se manual măresc considerabil contaminarea încrucişată, mai ales că de multe ori nu se poate evita perforarea intestinelor. Eviscerarea prin vacuum mare şi spălarea eficientă şi continuă a echipamentului de eviscerare înlătură sau reduce foarte mult contaminarea fecală. Spălarea carcaselor eviscerate în linii tehnologice moderne, se face prin trecerea acestora printr-o perdea de duşuri cu apă rece clorinată. Această operaţiune reduce cu până la 50-90% din numărul total de germeni, de enterobacterii şi de bacterii cloriforme de pe suprafaţa carcaselor.

CONCLUZII

În urma studiului realizat pentru stabilirea modificărilor care apar în structura cărnii de pui provenită de la broilerii ROSS 308 s-a ajuns la următoarele:

1. Odată cu tăierea animalelor, după încetarea vieţii, în carne au loc o serie de procese biochimice care imprimă cărnii caracteristici organoleptice superioare, mai ales asupra gustului. Toate aceste modificări, deşi au loc în condiţii normale sunt influenţate de o serie de factori precum temperatura mediului, vârsta, starea de sănătate şi mediul în care este depozitată carnea. 2. În urma observării modificărilor care apar sau pot apărea în carnea refrigerată, s-a putut constata că dintre modificările normale care apar în carnea de pasăre avem rigiditatea musculară şi maturarea cărnii, ambele sunt modificări care îmbunătăţesc caracteristicile senzoriale ale cărnii. Iar dintre modificările anormale, în cazul nostru defectele, avem alterarea cărnii, rezultată în urma unei depozitări incorecte şi mucegăirea rezultată în urma unei conservări incorecte. 3. S-a putut observa că în cazul congelării modificările care apar în carne sunt mai evidente şi într-un număr mai mare. Dintre aceste modificări amintim: modificările de volum; de consistenţă; modificări de culoare; modificări ale greutăţii; modificări ale morfologiei ţesutului muscular; şi modificări de natură chimică precum denaturarea şi insolubilizarea proteinelor; oxidarea lipidelor şi autooxidarea lipidelor. 4. În cazul depozitării cărnii în stare refrigerată, s-a putut observa că aceasta se poate realiza atât în tunelul de refrigerare cât şi în depozitul pentru carne refrigerată dar numai pe o durată de maxim 7-14 zile.

5.

În cazul depozitării cărnii în stare congelată, pentru a prelungi perioada de

depozitare trebuie avut în vedere mai mulţi parametri cum ar fi temperatura, care trebuie să fie cât mai scăzută, dar obligat peste -10 °C; umiditatea relativă trebuie să fie de până la 90%; durata depozitării să fie sub limita admisă pentru a se evita riscul apariţiei alterării şi a modificărilor nedorite.

  • 6. În cazul transportului cărnii conservate prin frig, am putut observa întreaga

procedură, maşinile şi aparatura cu care sunt echipate, de asemenea şi actele obligatorii care însoţesc orice transport al mărfii. Prin urmare putem recomanda utilizarea acestui tip de conservare datorită eficienţei cu care realizează conservarea propriu-zisă, cât şi a avantajelor care le prezintă, atât din punct de vedere organoleptic, cât şi din punct de vedere fizico-chimic.

BIBLIOGRAFIE

1.Banu C, 1998 – Manualul inginerului de industrie alimentară vol I, Editura Tehnică Bucureşti 2.Banu C. şi col., 2002 – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.II, Editura Tehnică, Bucureşti 3.Banu C, Alece P, Vizireanu Camelia, 2003 – Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnică Bucureşti 4.Banu C, 2008 – Tratat de industrie alimentară – Probleme Generale Vol I, Editura Asab 5.Banu C, 2009 – Tratat de industrie alimentară - Tehnologii alimentare Vol II , Editura Asab 6.Dinea Mariana, 2008 – Creşterea păsărilor, Editura Risoprint, Cluj – Napoca 7.Bărzoi D, 1985 – Microbiologia produselor alimentare de origine animală, Editura Ceres, Bucureşti 8.Georgescu Ghe., 2000 – Tratat de producerea, procesarea şi valorificarea cărnii, Editura Ceres, Bucureşti 9.Usturoi M. G., 2008 – Creşterea păsărilor, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iaşi 10.Usturoi M.G şi Păduraru Gică, 2005 - Tehnologii de creştere a păsărilor, Editura Alfa, Iaşi

11.Vacaru – Opriş I., 1993 – Tehnologia creşterii păsărilor, vol I, Editura Ceres, Bucureşti 12.Vacaru – Opriş I., şi col., 2000 – Tratat de avicultură, vol I, Editura Ceres, Bucureşti 13.Vacaru-Opriş I. şi col., 2002 – Tratat de avicultură, vol III, Editura Ceres, Bucureşti 14.Vacaru-Opriş I., 2005 – Sisteme şi tehnologii de creştere a puilor de carne, Editura Ceres, Bucureşti 15.Cornelia Vintilă, 2008 – Tehnologia prelucrării cărnii de calitate, Editura Waldpress 16. Bondoc I., 2002 – Control sanitar veterinar al calităţii şi salubrităţii produselor de origine animală, vol I, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iaşi 17.Vasile Stănescu şi Sorin Apostu, 2010 – Igiena, Inspecţia şi Siguranţa alimentelor de origine animală Vol I , Editura Risoprint

18.Vasile Stănescu şi Sorin Apostu, 2011 – Igiena, Inspecţia şi Siguranţa alimentelor de origine animală Vol II , Editura Risoprint

19. Aurel Ciobanu, Gabriela Lascu, Vasile Bercescu, Lidia Nicolescu, 1971- Frigul artificial în fabricarea şi conservarea produselor