Planes de Muestreo en Planta Pasteurizadora La Mejor S.A Terminado

INSPECCIN Y CONTROL DE LOS PLANES DE MUESTREO EN PLANTA
PASTEURIZADORA LA MEJOR S.A

INFORME FINAL

SERGIO ANDRES POSADA SANCHEZ
1640316

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SAN JOSE DE CUCUTA
2013

INSPECCICION Y CONTROL DE LOS PLANES DE MUESTREO EN PLANTA
PASTEURIZADORA LA MEJOR S.A
INFORME FINAL

SERGIO ANDRES POSADA SANCHEZ
1640316

Dr. LUZ DORIS MARTINEZ
DIRECTORA CONTROL DE CALIDAD PASTEURIZADORA LA MEJOR

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SAN JOSE DE CUCUTA
2013

RESUMEN

En el siguiente documento se realizara una INSPECICION Y CONTROL DE LOS
PLANES DE MUESTREO EN PLANTA PASTEURIZADORA LA MEJOR S.A con
el fin de verificar si se cumple o no con los requerimientos establecidos de calidad
e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores.
Esta inspeccin ser realizada a los productos en proceso, materia prima,
producto terminado y a los aseos qumicos.
En un plan de muestreo se debe documentar toda la informacin necesaria
que pudiera afectar a la muestra y en consecuencia el significado del resultado, a
fin de que el laboratorio lo tome en consideracin; las condiciones de conservacin
y transporte, el tiempo comprendido entre la recoleccin de la muestra y su
entrega al laboratorio, ya que la muestra puede verse afectada si no se maneja
adecuadamente y por consiguiente el resultado analtico podra no ser
representativo

INTRODUCCION

En el anlisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los
requerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a
los consumidores. Por ejemplo: el % de grasa en un queso fresco, los grados brix
en un jugo, la cuenta de bacterias coliformes totales en un yogurt.

Para que el resultado del anlisis de una caracterstica de un alimento sea
significativo y confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote del
que haya sido tomada y manejada de forma adecuada que asegure su integridad.

El muestreo es una funcin esencial de la qumica analtica puesto que la mayora
de los mtodos de ensayo son destructivos.

El tamao de la muestra tiene dos significados, uno para el analista y el otro para
el estadista. Para el analista el tamao de la muestra se refiere al volumen o
cantidad de muestra y para el estadista el tamao de la muestra se refiere al
nmero de unidades separadas tomadas de un gran nmero de unidades (lote).

Para realizar la seleccin adecuada de muestras se debe desarrollar un plan de
muestreo a travs del cual se inspecciona y clasifica un lote. El plan estipular el
nmero de elementos que habrn de ser seleccionados en forma aleatoria en el
lote objeto de inspeccin, que constituirn la muestra; as como las
recomendaciones para evitar que la muestra sea contaminada. En el plan se
documenta toda la informacin necesaria que pudiera afectar a la muestra y en
consecuencia el significado del resultado, a fin de que el laboratorio lo tome en
consideracin; las condiciones de conservacin y transporte, el tiempo
comprendido entre la recoleccin de la muestra y su entrega al laboratorio, ya que
la muestra puede verse afectada si no se maneja adecuadamente y por
consiguiente el resultado analtico podra no ser representativo

OBJETIVOS

Objetivo General

Inspeccin y control de la toma de muestras para materia prima, productos en
proceso y producto terminado en Pasteurizadora La Mejor de acuerdo a lo exigido
en el Decreto 616 del 2006 con el fin de optimizar el muestreo de productos en la
empresa.

Objetivos Especficos

Verificar que la toma de muestras de los productos en proceso se realice en
el momento indicado, respetando los tiempos y las temperaturas requeridas
que se encuentran plasmadas en los planes de calidad.
Verificar que la toma de muestras de materia prima se realice de forma
correcta, tomando la cantidad de muestras necesarias y en forma aleatoria
en los contenedores.

Establecer un sistema para la toma de muestras en el producto terminado, y
decidir qu cantidad de muestras se debe tomar por cada lote de
produccin.

Observar y garantizar que los lavados de aseo qumico se realicen antes y
despus de los procesos de produccin, respetando la concentracin y los
tiempos de cada lavado.

MARCO TERICO

PASTEURIZADORA LA MEJOR

Es una empresa nortesantandereana lder en la regin, dedicada a la elaboracin
y comercializacin de productos de alta calidad y responsabilidad hacia el pblico,
es una de las empresas ms importantes del oriente colombiano debido a la
variedad de los productos y eficacia en los procesos de elaboracin.

La empresa cumple con los estndares establecidos por la normatividad
colombiana y a diario est innovando y mejorando la calidad de los productos que
ofrece en el mercado, seleccionando cuidadosamente las materias primas,
escogiendo proveedores altamente calificados, implementando estrictos controles
y utilizando buenas prcticas de manufactura durante todo el proceso de
elaboracin, ofreciendo productos que cumplan con los estndares de calidad y
confiabilidad.

Pasteurizadora La Mejor cuenta con una Planta de procesamiento ubicada en la
ciudad de Ccuta en la Calle 7N # 4-33 Zona Industrial, posee novedosos equipos
europeos, tecnologa de punta que incorpora al proceso estrictos estndares de
calidad garantizando la vida til y las caractersticas organolpticas de cada
producto.

La empresa est certificada por el Sistema de Calidad basado en la NTC ISO
9001:2000, adems cuenta con el sello en Responsabilidad Social de FENALCO
distincin que da crdito al trabajo constante y desinteresado en favor de
comunidades vulnerables.

Productos elaborados

Pasteurizadora La Mejor adems de comercializar Leche y Derivados Lcteos,
ofrece refrescos, quesos y postres que son complementos nutricionales para toda
la comunidad. Entre los productos elaborados y comercializados por
Pasteurizadora La Mejor encontramos:

Leches.

Leche Entera: Alimento ideal para una dieta saludable, especialmente para los
nios, adolescentes y la poblacin en general, esencial para cualquier actividad,
ayuda al crecimiento y la formacin de huesos y dientes. Grandes caloras y

vitaminas A, D, B1, B2 y complemento Niacina ayuda al sistema nervioso al
corazn para mantener estable.

Leche Deslactosada: Especialmente recomendada para personas con
intolerancia a la lactosa, ms fcil de digerir y con un bajo contenido de grasa y un
soporte excelente de vitamina a su dieta diaria.

Leche semidescremada light: Contiene todas las propiedades nutricionales, con
una cantidad menor de caloras y conservando su valor nutricional y multifactico.
Perfecto para aadir en jugos, postres, o como complemento para la alimentacin.

Bebidas lcteas.

Yogurt probitico: elaborado con leche semidescremada homogenizada y
pasteurizada, rica en protenas, minerales y vitaminas, con el cultivo adicional de
probiticos que estima el funcionamiento del tracto digestivo y ayuda a prevenir las
enfermedades. Ideal para consumir en cualquier ocasin.

Yogurt diettico: Es un alimento excepcional, nutritivo que tiene menos cantidad
de caloras y fcil de digerir por el organismo, con un resultado sorprendente para
la salud, endulzado con estebia. Es un yogurt de bajo contenido calrico, debido
al menor contenido de grasa, proporciona un alto porcentaje de protenas y
cultivos probiticos.

Yogolin mix: yogurt natural elaborado con leche semidescremada homogenizada
y pasteurizada, con la adicin de cultivos probiticos. Excelente fuente de calcio y
protenas acompaado de cereales fortalecidos con protenas y vitaminas.

Yogolin: Las bebidas lcteas fermentadas son benficas para restaurar o para
apoyar la flora intestinal de la persona. El consumo regular produce un efecto
favorable para la absorcin de nutrientes y previene el crecimiento de los
microorganismos patgenos, disminuyendo los problemas intestinales como gases
y acidez.

Kumis: Puede utilizarse para el consumo individual, o en la preparacin de
ensaladas y recetas. Excelente complemento nutritivo y refrescante.

Quesos

Queso paisa: Queso campesino, con un contenido bajo en grasa, altamente
nutritivo rico en protenas, calcio y nutrientes esenciales para la buena salud.
Ideal para el desayuno y refrigerio para los nios

Queso doblecrema: Es un queso fresco, rico en calcio, protenas, magnesio y
fsforo con complemento vitamnico. Se puede consumir como aperitivo, o
acompaado de bebidas calientes, utilizado especialmente para pizzas,
sndwiches y pastas. Puede ser consumido como pasaboca, o acompaado de
bebidas calientes, especial para pizzas, bocadillos, y para su placer.

Requesn: Crema de queso, ideal para el desayuno, para untar a tostadas,
arepas, galletas y sndwiches y podra ser utilizado como ingrediente culinario.

Refrescos

Kalua Citrus: Para los que buscan una alternativa altamente refrescante y
deliciosa, es ideal para consumirlo bien fra a cualquier hora del da.

Agua microfiltrada: El consumo de agua es esencial para el proceso de la
digestin y la funcin del aparato circulatorio, ayuda a regular la temperatura de
nuestro cuerpo, es vital para el crecimiento y la actividad fsica.

Postres

Arequipe: Excelente para acompaar una comida balanceada, ideal para la
lonchera de los nios y como postre para tener en casa y compartir en familia.

Gelatina: Se trata de un delicioso postre para todo el pblico en general y en
todas las circunstancias. Ayuda con los problemas digestivos tales como gastritis,
clicos, mejora la mala digestin y la salud.

EMPAQUE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

El proceso de empaque y comercializacin, tan importante como la produccin, es
fundamental en la cadena de valor para entregar a nuestros clientes frutas finas de
la mejor calidad. La tecnologa alimentaria es tambin consciente del papel crucial
que desempea el empaque de los productos. Los sistemas modernos no slo
ofrecen un recipiente cmodo y atractivo, sino que, en caso de estar
adecuadamente sellado y en el supuesto de que est fabricado con los materiales
apropiados, acta como barrera para, por ejemplo, conservar la leche fresca de
alta calidad y larga duracin durante varios meses, mantener el pan libre de
mohos durante semanas o mantener el color rojo brillante de la carne de vacuno
durante muchos das.

El empaque debe guardar, proteger y preservar los productos durante su
distribucin, almacenaje y manipulacin, a la vez que sirve como identificacin y

promocin del producto e informacin para su uso. El empaque debe mantener
las condiciones de su contenido. En el caso de los alimentos, ha de extraerse el
aire para evitar que su deterioro los haga no aptos para el consumo hasta la fecha
de caducidad marcada en el envase. El empaque debe identificar su contenido y
composicin con etiquetas y dibujos explicativos, incluyendo instrucciones de uso
y advertencias sobre su peligrosidad cuando sea preciso. Esto ltimo es esencial
en el caso de frmacos y productos qumicos, ya sean de uso domstico o
industrial.
El empaque suele ser parte de la planificacin de un sistema global de
distribucin. As, el tamao del envase exterior debe tener un diseo especfico
para optimizar el espacio en los pallets y contenedores.

Los envases tambin han de cumplir la funcin de disuadir a ciertas personas,
como los clientes que intenten probar el producto. Para averiguar si el producto ha
sido abierto antes se emplean lengetas de cierre, tiras alrededor de los tapones y
`topes' en la cubierta de las latas que saltan al romperse el vaco.

A los industriales les compensa invertir en un desarrollo cuidadoso del producto
antes de lanzarlo a un mercado determinado. Descuidar esta fase previa puede
provocar fracasos muy costosos, como la devolucin de un producto por defectos
de seguridad, o un volumen de ventas muy bajo.

El diseo industrial es un aspecto del desarrollo de productos, y est muy
vinculado a la fabricacin, la ciencia y tecnologa de los materiales, el marketing, el
empaquetado y la ergonoma.

En el examen de cualquier producto alimenticio; de manos o superficies de
contacto, es de primordial importancia la adecuada seleccin de la muestra, la
toma correcta de la misma, su conservacin y transporte al laboratorio y la
preparacin para su anlisis. Los resultados de laboratorio y su interpretacin son
nicamente vlidos para la muestra que se analiza y para el lote de donde
provienen, slo si la muestra es representativa y se tomaron las medidas
necesarias para prevenir cualquier contaminacin o alteracin en sus
caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas.

DEFINICIONES Y CRITERIOS

Lote: Cantidad identificable de alimentos, depositados o entregados de una sola
vez, para su elaboracin, distribucin o venta de productos o subproductos,
respecto a los cuales se haya determinado que tienen caractersticas comunes en

cuanto a proceso de fabricacin, fecha de elaboracin, origen, variedad, tipo de
envase, envasador o expendedor u otra caracterstica.

Partida: Varios lotes constituyen una partida.

Toma de Muestras: se entender con este nombre el acto de separar de un lote o
partida determinada, una muestra cualitativa y cuantitativamente representativa, a
efectos de determinar mediante anlisis organolptico y/o de laboratorio la aptitud
o no de los alimentos.

Muestra o Muestra Primaria: Cantidad de materia prima o producto tomado del lote
de manera que la misma sea representativa del mismo.

Muestra para el Laboratorio: Una tercera parte de la muestra primaria que se
remite al laboratorio para su anlisis.

Contra-muestras: Dos terceras partes restantes de la muestra primaria que
envasadas por separado quedan en depsito de la Empresa al que se le tom la
muestra.

Muestras testigos: son aquellas muestras, que sin analizarse, se conservan
congeladas durante un tiempo determinado (generalmente 7 o ms das), con el
objeto de ser analizadas en caso de producirse incidentes alimentarios,
presumiblemente derivados por la ingestin de los alimentos, a los que se les
extrajo esa muestra representativa. Utilizado generalmente en la gastronoma
institucional.

Anlisis sanitario: determinacin analtica para establecer la calidad de aptitud o
no de un alimento, destinado a preservar la salud pblica o individual del
consumidor.

INSTRUMENTAL Y ENVASES PARA LA MUESTRA

Las tijeras, cuchillos, esptulas, pinzas, cucharas, tenedores, sacabocados, etc.
deben ser de acero inoxidable y estriles. Cada muestra debe ser extrada con un
juego diferente.

Los hisopos son de material descartable estril, una tapa de algodn o plstica, un
hisopo flexible con punta de algodn y el medio de transporte Stuart que consiste
en un medio semislido, no nutritivo que contiene tioglicolato de sodio, el cual
provee un ambiente reducido y es til para suprimir cambios oxidativos y azul de
metileno, que es el indicador de xido reduccin. De sta manera se favorece la
viabilidad durante su envo al laboratorio. En este medio de transporte los

microorganismos ms resistentes pueden permanecer viables durante perodos
mayores a 72 horas
.
Los envases deben ser de un material apropiado no txico, impermeable al agua y
a las grasas, con cierre hermtico, limpios, secos y estriles (ej: frascos de vidrio o
de plstico de boca ancha, botellas de vidrio o de plstico, botes o recipientes de
metal inoxidables o bolsas de plstico descartables). En el caso que sean
esterilizados con Tiosulfato de Sodio, debern poseer un rtulo perfectamente
visible y legible con la indicacin Posee Tiosulfato de Sodio

Su capacidad debe ser adecuada para tomar la unidad de muestra deseada. Los
recipientes que sern usados varias veces deben tener una calidad apropiada
para tolerar esterilizaciones repetidas. Los recipientes y sus cierres deben ser de
tal naturaleza que no puedan influir en el olor, aroma, pH, composicin de los
productos muestreados o contenido microbiano.

OBTENCIN DE LA MUESTRA

En primer lugar se definir el plan de muestreo en el que se basar la recoleccin
de muestras; por ejemplo: muestreo sesgado (monitoreo) o dirigido (vigilancia);
por variables o atributos; por aceptacin; por volumen u otros
.
En general esta operacin consiste en separar, en forma aleatoria, un nmero
determinado de muestras representativas de un lote o partida, con el fin de
obtener resultados analticos fiables.

Solo obtendrn las muestras personas autorizadas y adecuadamente adiestradas
en las tcnicas de muestreo.

En cualquier caso, y siempre que se trate de un muestreo oficial, las muestras
primarias deben permitir su fraccionamiento en tres muestras idnticas. De estas
tres muestras, una, considerada original, se emplear para el anlisis en primera
instancia; la segunda, considerada duplicado, se reservar en el Establecimiento
para la realizacin por parte de la autoridad sanitaria una eventual pericia de
control, y la tercera, triplicado, quedar en poder del interesado para que se
analice conjuntamente con el duplicado en la pericia de control o para la contra-
verificacin.
.

REGISTRO DE LA MUESTRA

Todas las muestras se cerrarn mediante precinto numerado, cuyos nmeros se
asentarn en una planilla habilitada al efecto donde se consigne el da, la hora,
contenido, temperatura de la muestra y volumen total del lote o partida que

representa. La planilla ser firmada por el que extrae la muestra, el represente y
testigo si correspondiera.

ARCHIVO DE LA DOCUMENTACIN

Todos los archivos estarn disponibles para las auditorias que se realicen. Se
dispondr en estos archivos de los adelantos va fax de los resultados remitidos
por los laboratorios. Estos facsmiles tendrn una validez no mayor a 10 das.
Superado dicho lapso los protocolos o certificados de anlisis originales deben
encontrarse archivados

Los registros se guardarn por un perodo de tres (3) aos

MUESTREO PARA ACEPTACIN

La inspeccin de materias primas, productos semiterminados o productos
terminados es parte importante del aseguramiento de la calidad. Cuando el
propsito de la inspeccin es la aceptacin o el rechazo de un producto, con base
en la conformidad respecto a un estndar, el tipo de procedimiento de inspeccin
que se utiliza se llama normalmente muestreo por aceptacin.
El muestreo por aceptacin es muy probablemente til en las situaciones
siguientes:
Cuando la prueba es destructiva.
Cuando es muy alto el costo de una inspeccin al 100%.
Cuando una inspeccin al 100% no es tecnolgicamente factible.
Cuando hay que inspeccionar muchos artculos y la tasa de errores de
inspeccin es suficientemente alta para una inspeccin al 100%.
Cuando el proveedor tiene un excelente historial de calidad, y se desea
alguna reduccin en la inspeccin al 100%.

Ventajas:
Por lo general es menos costoso, pues requiere menos inspeccin.
Hay un menor manejo del producto y por tanto se reducen los daos.
Puede aplicarse en el caso de pruebas destructivas.
Hay menos personal implicado en las actividades de inspeccin

Reduce notablemente la cantidad de errores de inspeccin.

Desventajas:

Existe el riesgo de aceptar lotes malos y rechazar lotes buenos.
Se genera menos informacin sobre el producto o el proceso de fabricacin
del producto.
Necesita planeacin y documentacin del procedimiento de muestreo.

Tipos de planes de muestreo.

La primera clasificacin de los planes de muestreo para aceptacin podra ser la
distincin entre planes de muestreo por atributos y planes de muestreo por
variables dependiendo del tipo de caracterstica de calidad que se mida. Las
variables son caractersticas de calidad que se miden en una escala numrica y
los atributos son caractersticas de calidad que se expresan en forma de aceptable
o no aceptable.

MUESTREO DE ACEPTACIN POR ATRIBUTO.

Muestreo de Aceptacin por Atributos.
El plan de muestreo por atributos (n,c) consiste en inspeccionar muestras
aleatorias de n unidades tomadas de lotes de tamao N, y observar el nmero de
artculos disconformes o defectuosos d en las muestras. Si el nmero de artculos
defectuosos d es menor que o igual a c, se aceptara el lote, si el nmero de dichos
artculos defectuosos d es mayor que c se rechazara el lote.

Muestreo simple.
Un plan de muestreo simple es un procedimiento en el que se toma una muestra
aleatoria de n unidades del lote para su estudio y se determina el destino de todo
el lote con base en la informacin contenida en la muestra.

Consiste en extraer una muestra aleatoria de n unidades de una corrida o lote
original e inspeccionarla sobre las bases de aceptacin o rechazo para encontrar c
o menos unidades defectuosas. La curva caracterstica de operacin demuestra la
bondad con que funciona el programa de muestreo. En este curva se representan
las probabilidades de aceptacin, Pa, contra la proporcin de unidades p,
supuesta para los lotes de entrada. Dichas proporciones y los riesgos de
aceptacin o rechazo que implican se deducen de la naturaleza de la curva CO y
con ello se determina el programa de muestreo simple que cubre las
especificaciones deseadas.

Muestreo doble.
Un plan de muestro doble tiene dos fases. En la primera fase se selecciona una
muestra inicial y se toma una decisin basada en la informacin de esta muestra.
Esta decisin puede llevar a tres alternativas: aceptar el lote, rechazar el lote o
tomar una segunda muestra. Si se toma esta ultima estamos ante la segunda fase,
y se combina la informacin de ambas muestras para decidir sobre la aceptacin o
el rechazo del lote.

Etapa 1. Para un determinado riesgo del productor y del consumidor, encuntrese
el programa de muestreo adecuado.

Etapa 2. Seleccinese cualquier valor de c2 > c1 del programa de muestreo
simple.

Etapa 3. Seleccinese cualquier valor de c1 de tal manera que 0<c1 <c.

Etapa 4. Con base en el valor seleccionado de c1, encuentre n1 de tal manera que
n1 multiplicado por el NAC de cmo resultado una probabilidad menor (pero
cercana) a 1.0 RP, y el producto de n1 por el PDTL de cmo resultado una
probabilidad menor (pero cercana) a RC.

Etapa 5. Seleccione n2 de tal manera que se satisfagan diferencias entre la
probabilidad n1 (NAC) y 1.0-RP y entre la probabilidad n1 (PDTL) y RC.

Muestreo mltiple.
Un plan de muestre mltiple es una extensin del concepto de muestreo doble a
varias fases en el que pueden necesitarse mas de dos muestras para llegar a una

decisin acerca de la suerte del lote. Los tamaos maestrales suelen ser menores
que en un muestreo simple o doble.

Muestreo secuencial.
Un plan de muestreo secuencial es una extensin del muestreo mltiple a un
nmero elevado de fases (tericamente infinito) en el que se van seleccionando
artculos de uno en uno del lote y, segn la inspeccin de cada unidad, se toma
una decisin para aceptar o rechazar el lote o bien seleccionar otro articulo para
seguir inspeccionando.

MUESTREO DE ACEPTACIN POR VARIABLE.

Muestreo de aceptacin por variable.
En los planes de muestreo de aceptacin por variables se especifican el nmero
de artculos que hay que muestrear y el criterio para juzgar los lotes cuando se
obtienen datos de las mediciones respecto a la caracterstica de calidad que
interesa. Estos planes se basan generalmente en la media y desviacin estndar
maestrales de la caracterstica de calidad. Cuando se conoce la distribucin de la
caracterstica en el lote o el proceso, es posible disear planes de muestreo por
variables que tengan riesgos especificados de aceptar y de rechazar lotes de una
calidad dada.

Ventajas:
Se puede obtener de la misma curva caractreristica de operacin con un
tamao muestral menor que lo requerido por un plan de muestreo por
atributos.
Cuando se utilizan pruebas destructivas, el muestreo por variables es
particularmente util para reducir los costos de inspeccion.
Los datos de mediciones proporcionan normalmente mas informacin sobre
el proceso de manufactura o el lote que los datos de atributos.

Desventajas:

Se debe de conocer la distribucin de la caracteristica de calidad.

Se debe de usar un plan para cada caracteristica de calidad que hay que
inspeccionar.
Es posible que el uso de un plan de muestreo por variable lleve al rechazo
de un lote aunque la muestra que se inspecciona realmente no tenga
ningun articulo defectuoso.

Tipos:
Existen dos tipos generales de procedimientos de muestreo por variables; planes
que controlan la fraccion defectuosa del lote o el proceso, y planes que controlan
un parmetro (normalmente la media) del lote o el proceso.

Procedimiento 1
Se obtiene una muestra aleatorio a de n artculos del lote y se calcula la
estadstica.
Observemos que en (11-1) ZLIE expresa exactamente la distancia entre la media
muestral x y el lmite inferior de especificacin en unidades de desviacin
estndar. Cuando mas grande sean los valores de ZLIE, tanto mas lejos se
encuentra la media muestral x respecto del lmite inferior de especificacin y, por
consiguiente, tanto ms pequea es la fraccin
defectuosa p del lote.
Si ZLIE>= k, se aceptar el lote.
Si ZLIE < k, se rechazar el lote.
Procedimiento 2
Se obtiene una muestra aleatoria de n articulos del lote y se calcula ZLIE. Para
estimar la fraccion defectuosa del lote o el proceso se utiliza ZLIE como el area
bajo la curva normal estandar a la izquierda de ZLIE. Sea p el estimador. Si el
valor del estimador p es mayor que un mximo especificado M, se rechazar el
lote de otra manera se aceptar.
Nota:
Cuando se desconoce la desviacion estandar , se le estima mediante la
desviacion estandar muestral S, y se sustituye por S.

METODOLOGIA

RESULTADOS Y DISCUCIONES

TABLA 1 TOMA DE MUESTRAS PARA LECHE EN SU PROCESO DE PRODUCCION

MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD

Cdigo:

TOMA DE MUESTRA PRODUCTO EN PROCESO

Versin:

LECHES

Fecha:

OBJETIVO: Establecer los requisitos necesarios para la toma de muestra y anlisis del producto en su proceso de
produccin

RESPONSABLE: operario del rea de produccin

FRECUENCIA: Cada vez que se realice la produccin, teni endo en cuenta l os i mprevi stos que se puedan
presentar durante todo el proceso.
PROCESO
NUMERO
DE
MUESTRA
MUESTRA
ANALISIS
FISICOQUIMICO
MUESTRA
ANALISIS
MICROBIOLOGICO
MUESTRA
ANALISIS
ORGANOLEPTICO
OBSERVACIONES
RECEPCION LECHE
CRUDA

ESTANDARIZACION
TRANSPORTE AL
TANQUE

RECEPCION EN EL
TANQUE

CLARIFICACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION 2 1 1 El analista

fisicoqumico realiza
pruebas de
fosfatasa, ebullicin,
grasa,densidad,
olor, sabor, color
TRANSPORTE AL
TANQUE

RECEPCION EN EL
TANQUE

LIBERACION DE
MAQUINAS

ENVASADO
CONTROL DE
PESO Y SELLADO
2 1 1
El analista
pruebas de
plataforma como
densidad,
acidez,grasa, y el
analista
microbiolgico
aerobios mesofilos,
coliformes fecales,
coliformes totales,
mohos y levaduras
TRANSPORTE AL
CUARTO FRIO

Elaborado:

Revisado:
Director de control de Calidad
Aprobado:
Director de Control de Calidad

TABLA 2 TOMA DE MUESTRAS DEL PRODUCTO EN PROCESO PARA YOGURT PROBIOTICO, YOGURT
DIETETICO, YOGOLIN, YOGOLIN MIX, KUKIS


Cdigo:


Versin:

YOGURT PROBIOTICO, YOGURT DIETETICO, YOGOLIN, YOGOLIN
MIX, KUKIS

Fecha:

produccin


PROCESO
NUMERO
DE
MUESTRAS
MUESTRA
ANALISIS
FISICOQUIMICO
MUESTRA
ANALISIS
MICROBIOLOGICO
MUESTRA
ANALISIS
ORGANOLEPTIC
O
OBSERVACIONES
LECHE CRUDA
CLARIFICACIN Y
ESTANDARIZACIO
N

HOMOGENIZACION
PASTERIZACION

TRANSPORTE
TANQUE DE
PREPARACION

RECEPCION
TANQUE DE
PREPARACION
2 1 1
El analista
las pruebas de
Densidad, Acidez,
Solidos totales,
Grasa,
Ph, Solidos no
grasos

El analista
microbiolgico realiza
las pruebas de
aerobios mesofilos,
coliformes totales, y
coliformes fecales
CALENTAMIENTO
ADICION DE
AZUCAR

PASTERIZACION
LENTA

INOCULACION 1 1
Se realiza la siembra
a una temperatura de
43
0
C y es llevada al
laboratorio para
realizar un anlisis
fisicoqumico
ACIDIFICACION
ENFRIAMIENTO 1 MUESTR Se lleva una muestra

A CADA
HORA
cada hora al
laboratorio para
llevar un seguimiento
de la curva de
acidificacin
CORTE Y
AGITACION

ADICION DE
INGREDIENTES
1 1
Se adicionan los
ingredientes a una
temperatura mximo
de 19
0
C, se lleva al
laboratorio y se le
realiza un anlisis de
acidez y PH
TANQUE DE
SABORIZACION

ADICION DE
INGREDIENTES

AGITACION 1 1
Se realiza un anlisis
organolptico
teniendo en cuenta:
Color, olor, sabor,
textura consistencia

ENVASADO Y
SELLADO
4 2 2
El analista
las pruebas de
Densidad, Acidez,
Solidos totales,
Grasa,
Ph, Solidos no
grasos

El analista
las pruebas de S.
aureus, coliformes
totales, coliformes
fecales, mohos y
levaduras
CUARTO FRIO
Elaborado:

Revisado:
Aprobado:

TABLA 3 TOMA DE MUESTRAS DE LA GELATINA EN EL PROCESO DE ELABORACION


Cdigo:


Versin:

GELATINA

Fecha:

produccin


PROCESO
NUMERO DE
MUESTRAS
MUESTRA
ANALISIS
FISICOQUIMICO
MUESTRA
ANALISIS
MICROBIOLOGICO
MUESTRA
ANALISIS
ORGANOLEPTICO

TRATAMIENTO
DE AGUA
1 1
El analista
pruebas de cloruros,
dureza, pH, cloro
libre y cloro total
RECEPCION EN

MARMITA
CALENTAMIENTO
ADICION DE
INGREDIENTES

PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO
ADICION DE
INGREDIENTES
1 1
En analista
fisicoqumico toma
los brix, acidez y pH
SABORIZACION
ADICION DE
INGREDIENTES
1 1
Se analiza el olor,
color y sabor
ENVASADO Y
SELLADO
4 2 2
El analista
las pruebas de brix ,
Acidez y pH

El analista
microbiolgico
realiza las pruebas
de S. aureus,
coliformes totales,
coliformes fecales,

mohos y levaduras
CUARTO FRIO
Elaborado:

Revisado:
Aprobado:

TABLA 4 TOMA DE MUESTRA PARA EL KALUA EN SU PROCESO DE ELABORACION


Cdigo:


Versin:

KALUA

Fecha:

produccin


PROCESO
NUMERO DE
MUESTRAS
MUESTRA
ANALISIS
FISICOQUIMICO
MUESTRA
ANALISIS
MICROBIOLOGICO
MUESTRA
ANALISIS
ORGANOLEPTICO

TRATAMIENTO
DE AGUA
1 1
El analista
dureza, pH, cloro
libre y cloro total
CALENTAMIENTO

RECEPCION EN
TANQUE DE
MEZCLA

TANQUE
INFERIOR

RECEPCION
TANQUE
INFERIOR

MEZCLA
INGREDIENTES 1
Y 2

ADICION DE
MEZCLA TANQUE
INFERIOR

RECIRCULACION
DILUCION CON
AGUA

ADICION DE
INGREDIENTES

PASTEURIZACION 2 1 1
Se analiza el agua
del kalua

El analista
dureza, pH, cloro
libre y cloro total
El analista
microbiolgico
realiza las pruebas
de aerobios
mesofilos, coliformes
totales, coliformes
fecales, mohos y
levaduras
RECEPCION EN
TANQUE 1
2 1 1
El analista
las pruebas de brix,
acidez, ph, color, olor
y sabor
ENVASADO 4 2 2
El analista
pruebas brix, acidez
y ph, olor color y
sabor
El analista
microbiolgico

realiza las pruebas
de aerobios
totales, coliformes
fecales, mohos y
levaduras
CUARTO FRIO
Elaborado:

Revisado:
Aprobado:

TABLA 5 TOMA DE MUESTRA PARA EL AGUA SABORIZADA EN SU PROCESO DE ELABORACION


Cdigo:


Versin:

AGUA SABORIZADA

Fecha:

produccin


PROCESO
NUMERO
DE
MUESTRAS
MUESTRA
ANALISIS
FISICOQUIMICO
MUESTRA
ANALISIS
MICROBIOLOGICO
MUESTRA
ANALISIS
ORGANOLEPTICO

TRATAMIENTO
DE AGUA
1 1
El analista
dureza, pH, cloro libre
y cloro total
RECEPCION EN

TANQUE DE
MEZCLA
ADICION DE
INGREDIENTES

PASTEURIZACION
RECEPCION EN
TANQUE 1

AGITACION 2 1 1
El analista
acidez, ph, color, olor
y sabor
ENVASADO 4 2 2
El analista
pruebas brix, acidez y
ph, olor color y sabor
El analista
las pruebas de
aerobios mesofilos,
coliformes totales,
coliformes fecales,
mohos y levaduras

CUARTO FRIO
Elaborado:

Revisado:
Aprobado:

TABLA 6 TOMA DE MUESTRA PARA EL AGUA POTABLE EN SU PROCESO DE ELABORACION


Cdigo:


Versin:

AGUA POTABLE

Fecha:

produccin


PROCESO
NUMERO
DE
MUESTRAS
MUESTRA
ANALISIS
FISICOQUIMICO
MUESTRA
ANALISIS
MICROBIOLOGICO
MUESTRA
ANALISIS
ORGANOLEPTICO

AGUA DEL
ACUEDUCTO
2 1 1
El analista
dureza, pH, cloro
libre y cloro total
El analista

microbiolgico
realiza las pruebas
de aerobios
totales, coliformes
fecales
TANQUE DE
ALMACENAMIENTO

TRATAMIENTO DE
PLANTA

CLORACION 2 1 1
El analista
dureza, pH, cloro
libre y cloro total
El analista
microbiolgico
realiza las pruebas
de aerobios
totales, coliformes
fecales
HIGIENIZACION

ENVASADO 4 2 2
El analista
pruebas brix, acidez
y ph, olor color y
sabor
El analista
microbiolgico
realiza las pruebas
de aerobios
totales, coliformes
fecales, mohos y
levaduras
CUARTO FRIO
Elaborado:

Revisado:
Aprobado:

TABLA 7 TOMA DE MUESTRA PARA EL AREQUIPE EN SU PROCESO DE ELABORACION


Cdigo:


Versin:

AREQUIPE

Fecha:

produccin


PROCESO
NUMERO
DE
MUESTRAS
MUESTRA
ANALISIS
FISICOQUIMICO
MUESTRA
ANALISIS
MICROBIOLOGICO
MUESTRA
ANALISIS
ORGANOLEPTICO

LECHE CRUDA
CLARIFICACIN Y
ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION
PASTERIZACION
TRANSPORTE
MARMITA DEL
AREQUIPE

VACIADO EN LA
MARMITA DEL
AREQUIPE

ADICION DE
INGREDIENTES
1 1
El analista
las pruebas de acidez
y Ph
CALENTAMIENTO Y
AGITACION PARA
ADICION DE
INGREDIENTES

COCENTRACION
POR
EVAPORACION

ADICION DE
INGREDIENTES
2 1 1
El analista
ph, solidos totales,
cada de la gota,
analizando tambin la
textura, brillo y color
VACIADO A
VALDES

EMPACADO 4 2 2
El analista
microbilogo realiza
las pruebas de
aerobios mesofilos,
coliformes totales,
coliformes fecales,
mohos y levaduras,
S.aureus, levaduras

osmofilas
CUARTO FRIO
Elaborado:

Revisado:
Aprobado:

TABLA 8 TOMA DE MUESTRA PARA EL QUESO PAISA EN SU PROCESO DE ELABORACION


Cdigo:


Versin:

QUESO PAISA

Fecha:

produccin


PROCESO
NUMERO
DE
MUESTRAS
MUESTRA
ANALISIS
FISICOQUIMICO
MUESTRA
ANALISIS
MICROBIOLOGICO
MUESTRA
ANALISIS
ORGANOLEPTICO

LECHE CRUDA
CLARIFICACIN Y
ESTANDARIZACION

PASTEURIZACION
CALENTAMIENTO
TRANSPORTE TINA
DE PREPARACION

RECEPCION TINA 2 1 1 El analista

DE PREPARACION fisicoqumico realiza
las pruebas de
Densidad, Acidez,
Solidos totales, Grasa,
Ph, Solidos no
grasos, fosfatasa

El analista
las pruebas de
aerobios mesofilos,
coliformes totales, y
coliformes fecales,
listeria
monocytogenes
ADICION DE
INGREDIENTES

AGITACION
CUAJADO
PRIMER CORTE
CUAJADA

SEGUNDO CORTE
DE LA CUAJADA

REPOSO
DESUERADO
EXTENDIDO
CUAJADA
1 1
en analista
fisicoquimico realiza la
prueba de ph
ADICION DE
INDREDIENTES

MEZCLADO

MOLDEADO
PRENSADO
VOLTEO
PRENSADO
DESMOLDEADO
CORTE
EMPACADO 2 1 1
El analista
las pruebas de grasa,
ph, cloruros,
humedad, color, olor,
sabor

El analista
las pruebas de
S.aureus, coliformes
fecales, salmonella sp,
mohos y levaduras

CUARTO FRIO
Elaborado:

Revisado:
Aprobado:

TABLA 9 TOMA DE MUESTRA PARA EL QUESO DOBLE CREMA EN SU PROCESO DE ELABORACION


Cdigo:


Versin:

QUESO DOBLE CREMA

Fecha:

produccin


PROCESO
NUMERO
DE
MUESTRAS
MUESTRA
ANALISIS
FISICOQUIMICO
MUESTRA
ANALISIS
MICROBIOLOGICO
MUESTRA
ANALISIS
ORGANOLEPTICO

RECEPCION
LECHE CRUDA

TRANSPORTE
SALON DE
QUESOS
1 1
El analista
las pruebas de
Densidad, acidez,
grasa
ACIDIFICACION 1 1 Se debe dejar

NATURAL mnimo 18 horas
luego el analista
las pruebas de
acidez y ph
TRANSPORTE TINA
DE PREPARACION

RECEPCION TINA
DE PREPARACION

TRANSPORTE
LECHE
ALMACENADA

RECEPCION
LECHE
ALMACENADA

MEZCLA LECHE 1 1
Se debe dejar
mnimo 18 horas
luego el analista
las pruebas de
acidez y ph
CALENTAMIENTO
ADICION DE
INGREDIENTES

AGITACION
CIERRE DE VAPOR
CUAJADA
CORTE CUAJADA
CIERRE DE VAPOR
DESUERADO 1 1
El analista

la prueba de ph
TRANSPORTE A
MARMITA DE
HILADO

HILADO
ADICION DE
INGREDIENTES

MOLDEADO 2 1 1
El analista
las pruebas de
grasa, ph, cloruros,
sabor

El analista
microbiolgico
realiza las pruebas
de S.aureus,
coliformes fecales,
salmonella sp,
mohos y levaduras

ENFRIAMIENTO
TRANSPORTE
CUARTO FRIO

CUARTO FRIO
EMPACADO 2 1 1
El analista
las pruebas de
grasa, ph, cloruros,

sabor

El analista
microbiolgico
realiza las pruebas
de S.aureus,
coliformes fecales,
salmonella sp,
mohos y levaduras

TRANSPORTE
CUARTO FRIO

CUARTO FRIO
Elaborado:

Revisado:
Aprobado:

TABLA 11 TOMA DE MUESTRA PARA LA LECHE 45 DIASCOMO PRODUCTO TERMINADO


Cdigo:

TOMA DE MUESTRAPRODUCTO TERMINADO

Versin:

LECHE 45 DAS LECHE ENTERA, DESLACTOSADA YSEMIDESCREMADA

Fecha:

OBJETIVO: Establecer los requisitos para la toma de muestra y anlisis realizado a la uti l i zadas para l a
comerci al i zaci n.

RESPONSABLE: Personal de laboratorio

FRECUENCIA: Cada vez que se realice el proceso de empaque de l eche 45 das, teni endo en cuenta l os
i mprevi stos que se puedan presentar durante todo el proceso de empaque.

PROCEDIMIENTO
1. Al momento del empaque se realiza el siguiente muestreo:

Tomar tres muestras de cada boca de la mquina una vez cuadrado el peso, el sellado de la bolsa y la temperatura de la
leche, y marcar con INICIO.

2. Dependiendo del tiempo que se vaya a empacar tomar muestras aleatorias de la siguiente manera:
Si se va a empacar durante una hora tomar tres muestras aleatorias de cada boca de la mquina cada diez
minutos.
Si se va a empacar durante media hora tomar tres muestras aleatorias de cada boca de la mquina cada cinco

minutos.

3. Marcar las muestras dependiendo del tiempo en que se tomaron

4. al finalizar el empaque tomar tres muestras aleatorias de cada boca de la mquina y marcar con FIN.

5. Adems tomar durante todo el empaque 40 muestras aleatorias de las tres bocas para dejarlas en cuarentena.

Colocar las muestra en las bolsas marcadas con INICIOS Y FINES, ALEATORIAS Y CUARENTENAS. se dividen en tres
bolsas y se distribuyen de la siguiente forma:

Una bolsa se lleva a la cmara de 35C
Una bolsa se lleva a la cmara de 55C
Una bolsa se deja en el laboratorio

Al llegar las muestras al laboratorio el personal de calidad registra las muestras en el respectivo formato y realiza los
siguientes anlisis microbiolgico y fisicoqumico.

ANLISIS MICROBIOLGICO

Las muestras tomadas muestras se analizan a nivel microbiolgico y fisicoqumico a los diez das despus del empaque.

ANLISIS FISICOQUMICO

Desde el da del empaque hasta los siete das despus del empaque se analizan una muestra diaria.

Desde el sptimo da hasta la vida til de la muestra (60 das) se analiza una muestra cada cinco das.
Elaborado:

Revisado:
Aprobado:

TABLA 12 TOMA DE MUESTRA PARA EL YOGURT PROBITICO, YOGURT LIGHT, YOGOMIX, KUMIS, YOGOLIN
COMO PRODUCTO TERMINADO


Cdigo:

TOMA DE MUESTRA PRODUCTO TERMINADO

Versin:

YOGURT PROBITICO, YOGURT LIGHT, YOGOMIX, KUMIS,
YOGOLIN

Fecha:

OBJETIVO: Establecer los requisitos para la toma de muestra y anlisis realizado a yogurt, yogurt probitico, yogurt light,
yogomix, kumis, yogolin utilizados para la comercializacin.

RESPONSABLE: operario del rea produccin

FRECUENCIA: Cada vez que se realice el proceso de empaque de yogurt, yogurt probitico, yogurt light, yogomix,
kumis, yogolin, teni endo en cuenta l os i mprevi stos que se puedan presentar durante todo el proceso de
empaque.

PROCEDIMIENTO:

Tomar seis muestras aleatorias de cada sabor y presentacin durante todo el proceso de empaque, dos muestras al

inicio, dos en la mitad y dos al finalizar


Se tomaran tres muestras y el analista microbiolgico realiza las pruebas de S. aureus, coliformes totales, coliformes
fecales, mohos y levaduras.


Se tomaran tre muestras y el analista fisicoqumico realiza las pruebas de Densidad, Acidez, Solidos totales, Grasa, Ph,
Solidos no grasos

Elaborado: Revisado:
Aprobado:

TABLA 13 TOMA DE MUESTRA PARA LA GELATINA, KALUA, AGUA POTABLE, AGUA SABORIZADA COMO
PRODUCTO TERMINADO


Cdigo:


Versin:

GELATINA, KALUA, AGUA POTABLE, AGUA SABORIZADA

Fecha:

OBJETIVO: Establecer los requisitos para la toma de muestra y anlisis realizado a gelatina, kalua, agua potable, agua
saborizada utilizados para la comercializacin.


FRECUENCIA: Cada vez que se realice el proceso de empaque de gelatina, kalua, agua potable, agua saborizada,
teni endo en cuenta l os i mprevi stos que se puedan presentar durante todo el proceso de empaque.

PROCEDIMIENTO:

Tomar seis muestras aleatorias de cada sabor y cada presentacin durante todo el proceso de empaque dos muestras al
inicio, dos en la mitad y dos al finalizar


De las seis muestras tomadas se sacan tres muestras y
se analizan de la siguiente forma:

Una muestra se analiza microbiolgicamente el
mismo da del empaque.

Una muestra se analiza microbiolgicamente a los
siete das despus del empaque.

El analista microbiolgico realiza las pruebas de aerobios
mesofilos, coliformes totales, coliformes fecales, mohos y
levaduras


De las seis muestras tomadas se sacan tres muestras y se
analizan de la siguiente forma:

Una muestra se analiza fisicoqumicamente el mismo da
del empaque.

Una muestra se deja en cuarentena para analizar al
finalizar la vida til (a los 45 das despus del empaque).

El analista fisicoqumico realiza pruebas brix, acidez y ph,
olor color y sabor

Elaborado:

Revisado:
Aprobado:

TABLA 14 TOMA DE MUESTRA PARA EL AREQUIPE COMO PRODUCTO TERMINADO


Cdigo:


Versin:

AREQUIPE

Fecha:

OBJETIVO: Establecer los requisitos para la toma de muestra y anlisis del arequipe


FRECUENCIA: Cada vez que se realice el proceso de empaque de arequipe, teni endo en cuenta l os i mprevi stos
que se puedan presentar durante todo el proceso de empaque.

PROCEDIMIENTO:
Tomar seis muestras aleatorias durante todo el proceso de empaque dos muestras al inicio, dos en la mitad y dos al
finalizar


De las seis muestras tomadas se saca tres muestra y se analiza microbiolgicamente el mismo da del empaque.

El analista microbilogo realiza las pruebas de aerobios mesofilos, coliformes totales, coliformes fecales, mohos y
levaduras, S.aureus, levaduras osmofilas


De las seis muestras tomadas se sacan tres muestras y se analizan de la siguiente forma:

Una muestra se analiza fisicoqumicamente el mismo da del empaque.

Una muestra se deja en cuarentena para analizar al finalizar la vida til (a los 60 das despus del empaque).

El analista microbiolgico realiza pruebas de humedad, color, grados brix, textura

Elaborado:

Revisado:
Aprobado:

TABLA 15 TOMA DE MUESTRA PARA EL QUESO PAISA COMO PRODUCTO TERMINADO


Cdigo:


Versin:

QUESO PAISA

Fecha:

OBJETIVO: Establecer los requisitos para la toma de muestra y anlisis realizado al queso paisa utilizado para la
comercializacin.


FRECUENCIA: Cada vez que se realice el proceso de empaque de queso paisa, teni endo en cuenta l os

PROCEDIMIENTO:

Tomar tres muestres aleatorias de cada presentacin durante todo el proceso de empaque una al inicio, una en la mitad y
otra al finalizar
Teniendo en cuenta precauciones higienicosanitarias.


De las tres muestras tomadas se saca una muestra y se analizan microbiolgicamente el mismo da del empaque.

El analista microbiolgico realiza las pruebas de S.aureus, coliformes fecales, salmonella sp, mohos y levaduras


De las tres muestras tomadas se saca una muestras y se deja en cuarentena para analizar al finalizar la vida til
(a los 30 das despus del empaque)

Se toman pequeas muestras el mismo da del empaque y el analista fisicoqumico realiza las pruebas de grasa, ph,
cloruros, humedad, color, olor, sabor

Elaborado:

Revisado:
Aprobado:

TABLA 16 TOMA DE MUESTRA PARA EL QUESO DOBLE CREMA COMO PRODUCTO TERMINADO


Cdigo:


Versin:

QUESO DOCLECREMA

Fecha:

OBJETIVO: Establecer los requisitos para la toma de muestra y anlisis realizado al queso doblecrema

RESPONSABLE: operario del area de produccion

FRECUENCIA: Cada vez que se realice el proceso de empaque de queso doblecrema, teni endo en cuenta l os

PROCEDIMIENTO:

otra al finalizar






Elaborado:

Revisado:
Aprobado:

TABLA 17 TOMA DE MUESTRAS PARA EL QUESO SALADO COMO PRODUCTO TERMINADO


Cdigo:


Versin:

QUESO SALADO

Fecha:

OBJETIVO: Establecer los requisitos para la toma de muestra y anlisis realizado al queso salado


FRECUENCIA: Cada vez que se realice el proceso de empaque de queso salado, teni endo en cuenta l os

PROCEDIMIENTO:

otra al finalizar






Elaborado:

Revisado:
Aprobado:

TABLA18 TOMA DE MUESTRAS MATERIA PRIMA AZUCAR, SAL, TRIPOLIFOSFATO DE SODIO, VITAMINAS

MANUAL DE CONTROL DE CALI DAD

Cdigo:

TOMA DE MUESTRA MATERI A PRIMA

Versin:

AZUCAR, SAL, TRIPOLIFOSFATO DE SODIO, LECHE EN POLVO, VITAMINAS

Fecha:

OBJETIVO: Establecer los requisitos para la toma de muestra y anlisis de la materia prima

RESPONSABLE: Personal de laboratorio

FRECUENCIA: siempre que llegue la materia prima a la zona de desembarque

PROCEDIMIENTO

Las muestras tomadas deben proceder por lo menos de cinco (5) sondeos realizados en diferentes sitios del contenedor:
1. Del centro del contenedor.
2. De 1 a 1.5 m de la parte posterior y hacia uno de los extremo
3. De 1 a 1.5 m de la parte anterior y hacia el extremo opuesto del punto 2
4. El punto 4 y 5 desde los extremos y costados opuestos.

ANALISIS MICROBIOLOGICO
ANALISIS FISICOQUIMICO
Elaborado:

Revisado:
Aprobado:

TABLA 19 TOMA DE MUESTRAS MATERIA RIMA LECHE


Cdigo:

TOMA DE MUESTRA MATERI A PRIMA

Versin:

LECHE CRUDA

Fecha:

OBJETIVO: Establecer los requisitos para la toma de muestra y anlisis de la materia prima

RESPONSABLE: personal de laboratorio

FRECUENCIA: siempre que llegue la leche al muelle de recepcin

PROCEDIMIENTO

Cantinas

1. Al llegar el carro transportador se ubican las cantinas
2. Se agitan todas las cantinas
3. Se les realiza un anlisis de olor, sabor, color y se le aplica prueba de acidez con alcoholmetro
4. Se toma una pequea muestra de cada cantina y se lleva al laboratorio para realizar pruebas de plataforma
5. Se realiza el conteo y vaciado de las cantinas
6. Se transporta a los tanques de almacenamiento

Carrotanques

1. Llegada del carro transportador
2. Se agita cada uno de los compartimentos y se toma una muestra de cada uno
3. La muestra es llevada al laboratorio y se le realiza prueba de plataforma
4. Se procede al vaciado del carrotanque
5. Se transporta a los tanques de almacenamiento
6.
ANALISIS MICROBIOLOGICO
% Grasa
Ebullicin
Cloruros
Formaldehido
Neutralizantes
Harinas y almidones
Sacarosa
Agua oxigenada
Cloraminas
Indice de crioscopia
Densidad
Acidez titulable

ANALISIS FISICOQUIMICO
Aerobios mesofilos
Coliformes totales
Coliformes fecales
Mohos y levaduras
Listeria monocytogenes
Elaborado:

Revisado:
Aprobado:

TABLA 20 TOMA DE MUESTRAS LAVADO DE ASEO QUIMICO EN LAS LINEAS DE YOGURT, UHT, QUESOS Y
REFRESCOS


Cdigo:

TOMA DE MUESTRA ASEO QUIMI CO

Versin:

LINEAS DE REFRESCOS, UHT,QUESOS, YOGURT

Fecha:

OBJETIVO: Establecer los requisitos para la toma de muestra y anlisis de aseo qumico en la lneas del rea de
produccion


FRECUENCIA: al iniciar y al finalizar el proceso de produccin
Procedimiento
1. Tomar la muestra respectiva y verificar que la concentracin este en el parmetro de aceptacin
2. Si es necesario ajustar realizar el respectivo ajuste a la concentracin deseada
Tomar de nuevo una muestra al finalizar el proceso para saber la concentracin en que se encuentra
PROCESO
NUMERO
DE
MUESTRAS
PARAMETRO

TIEMPO
LAVADO
SODA
CAUSTICA
1 1.5-2.0

20
SE TOMA 1ML DE LA MUESTRA, SE LE AGREGA UNA
GOTA DE FENOLFTALEINA Y SE TITULA CON H
2
SO
4.
EL VOLUMEN GASTADO SE MULTIPLICA POR 0.4
ENJUAGUE
CON AGUA
PARA
ELIMINAR
1 0

5

SE LE AGREGA UNA GOTA DE FENOLFTALEINA Y LA
MUESTRA NO DE CAMBIAR DE COLOR

RESIDUOS
DE SODA
CAUSTICA
LAVADO
ACIDO
NITRICO
1 1-1.5

20
SE TOMA 1ML DE LA MUESTRA, SE LE AGREGA UNA
GOTA DE FENOLFTALEINA Y SE TITULA CON NaOH
.
EL VOLUMEN GASTADO SE MULTIPLICA POR 0.63
ENJUAGUE
CON AGUA
PARA
ELIMINAR
RESIDUOS
DE ACIDO
NITRICO
1 0

5

SE TOMA UNA CERILLA DE PH Y DEBE INDICAR
NEUTRO.
Elaborado:

Revisado:
Aprobado:

TABLA 21 TOMA DE MUESTRAS LAVADO DE ASEO QUIMICO ESTERILIZADOR


Cdigo:

TOMA DE MUESTRA ASEO QUIMICO

Versin:

ESTERILIZADOR

Fecha:

OBJETIVO: Establecer los requisitos para la toma de muestra y anlisis de aseo qumico en la lneas del rea de
produccion


FRECUENCIA: al iniciar y al finalizar el proceso de produccin
Procedimiento
3. Tomar la muestra respectiva y verificar que la concentracin este en el parmetro de aceptacin
4. Si es necesario ajustar realizar el respectivo ajuste a la concentracin deseada
5. Tomar de nuevo una muestra al finalizar el proceso para saber la concentracin en que se encuentra
PROCESO
NUMERO
DE
MUESTRAS
PARAMETRO

TIEMPO
LAVADO
SODA
CAUSTICA
1 2.5

20
SE TOMA 1ML DE LA MUESTRA, SE LE AGREGA
UNA GOTA DE FENOLFTALEINA Y SE TITULA
CON H
2
SO
4.
EL VOLUMEN GASTADO SE
MULTIPLICA POR 0.4

ENJUAGUE
CON AGUA
PARA
ELIMINAR
RESIDUOS
DE SODA
CAUSTICA
1 0

5

SE LE AGREGA UNA GOTA DE FENOLFTALEINA
Y LA MUESTRA NO DE CAMBIAR DE COLOR
LAVADO
SODA
CAUSTICA
(2)
1 2

20
CON H
2
SO
4.
MULTIPLICA POR 0.4
ENJUAGUE
CON AGUA
PARA
ELIMINAR
RESIDUOS
DE SODA
CAUSTICA
1 0

5

SE LE AGREGA UNA GOTA DE FENOLFTALEINA
Y LA MUESTRA NO DE CAMBIAR DE COLOR
LAVADO
ACIDO
NITRICO
1 1-1.5

20
CON NaOH
.
MULTIPLICA POR 0.63
ENJUAGUE
CON AGUA
PARA
ELIMINAR
RESIDUOS
DE ACIDO
NITRICO
1 0

5

SE TOMA UNA CERILLA DE PH Y DEBE INDICAR
NEUTRO.
Elaborado:

Revisado:
Aprobado:

PROCEDIMIENTO DE MUESTREO (UNE 66020-1)

La UNE 66020-1:2001 (ISO 2859-1:1999) est basada en la Norma MIL STD 105 que, en sus inicios, fue desarrollada por
el ejrcito de los Estados Unidos de Norte Amrica durante la Segunda Guerra Mundial y ha sido ampliamente aplicada
en el mbito industrial desde ese momento. Es una norma bastante amplia y que se basa en el uso del NCA.

En la norma se establecen diversos niveles de uso o aplicacin, pero lo normal es utilizar los denominados niveles de
inspeccin generales, dejando los especiales para casos muy excepcionales (p.e. falta de recursos).

Los niveles generales de inspeccin establecen una relacin entre tamao de muestra y tamao de lote, es decir, la
cantidad relativa de la inspeccin o fraccin muestral. Existen tres niveles para uso general (niveles I, II y III) y tres niveles
especiales (niveles S-1, S-2, S-3 y S-4). El nivel II es el que debe utilizarse a menos que se indique otro expresamente. Si
se necesita una mayor proteccin contra el riesgo de aceptar lotes malos, se utiliza el nivel III. Si puede admitirse un
mayor riesgo para el cliente, se puede utilizar el nivel I o alguno de los niveles especiales. stos ltimos se emplean
fundamentalmente para inspecciones costosas del tipo destructivo (p.e. misiles), con tamaos de muestra reducidos, y
por ello no deben ser especificados antes de haber examinado cuidadosamente todos los riesgos derivados del
muestreo.

Los niveles generales de inspeccin permiten jugar con la severidad de la inspeccin hacindola ms rigurosa o
reducindola, pero este cambio de severidad se realiza siempre dentro de un nivel de inspeccin dado. Por tanto, una vez
decididos, los niveles de inspeccin stos son inamovibles, si bien dentro de cada uno de ellos se puede cambiar de
severidad. La severidad por defecto es la normal.

Este mtodo de muestro se debe aplicar a producto terminado en lo que se refiere a sellado, envasado, fechado

TABLA 22 CRITERIOS DE PASO ENTRE SEVERIDADES

En el caso del muestreo simple se utilizan dos, una primera tabla (Tabla 23) que, en funcin de los niveles de inspeccin
y del tamao del lote da el cdigo de entrada en la segunda tabla (Tabla 24), y esta ltima en la que con la clave anterior
se obtienen el tamao de la muestra y los valores de los nmeros de aceptacin (mximo nmero de defectos admitidos
en la muestra) y el de rechazo (nmero de defectos que si se alcanza suspende la inspeccin y lleva a rechazar el lote),
para cada NCA.

Por ejemplo, para un muestreo propio de un nivel de inspeccin normal (II) sobre un lote de 250 unidades, de la Tabla 23
se deduce que el cdigo asignado es el G. Entrando con esta clave, la Tabla 24 indica que se debe tomar una muestra
con 32 elementos y, dependiendo del NCA que se desee, dicha tabla indica los valores de aceptacin y rechazo (por
ejemplo, para NCA = 1,5, se obtienen los valores de criterio de aceptacin = 1, y de rechazo = 2).

TABLA 23 CODIGOS TAMAO DE MUESTRAS

TABLA 24A TABLA GENERAL (INSPECCIN NORMAL)

TABLA 24B TABLA GENERAL (INSPECCIN RIGUROSA)

TABLA 24C TABLA GENERAL (INSPECCIN REDUCIDA)

MUESTREO PARA LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS SEGN LA
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 4518

La teora de muestreo empleada en esta norma est basada en la clasificacin de
una unidad como buena o defectuosa. Una unidad es buena si cumple los
requisitos de una especificacin, mientras una unidad defectuosa no los cumple.
Es indispensable que la muestra sea tomada aleatoriamente. De lo contrario, los
planes de muestreo no darn la proteccin establecida.

Defecto crtico: Es aquel que hara el producto inaceptable. Para el propsito de esta
norma, los defectos crticos se relacionan con la presencia de contaminantes txicos con
un nivel crticamente alto.

Defecto mayor: Defecto que probablemente haga al producto inadecuado para su uso,
es decir, en el caso de la leche y los productos lcteos, defecto que los hace inadecuados
para la venta al consumidor.

Un defecto mayor dara como resultado deterioro del producto, o que este resultara
inadecuado para la venta o procesamiento. Los ejemplos incluyen:
a) Defectos de composicin, en donde esto afecte la conservacin de la calidad.
b) Contaminacin con sustancias inhibitorias.
c) Integridad del embalaje
d) Contaminacin visible con suciedad.

Los planes de muestreo para defectos mayores se deben seleccionar de las tablas
utilizando un NAC no mayor de 6,5 %.

Defecto menor: Falla en el cumplimiento de una especificacin, pero que no hace a la
unidad inadecuada para su uso y venta, ni causa deterioro. Algunos ejemplos incluyen:

a) Una unidad cuya composicin qumica o contenido neto se encuentra por fuera de un
lmite de la especificacin, pero cercana a l
b) Pequeas anormalidades en la apariencia.

Los planes de muestreo para defectos menores se deben seleccionar un NAC no mayor
del 10 %.

SELECCIN DE UN NIVEL DE INSPECCIN Y DEL NAC

EJEMPLO Para un tamao de muestra de n = 13, Ac = 0 y Re = 1, significa que si
una muestra de 13 unidades no contiene defectuosos, el lote debe se debe
aceptar; si la muestra contiene 1 defectuoso, el lote se debe rechazar.

La NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 4518 se refieren a los niveles de
inspeccin I, S-4, S-3, S-2 y S-1. Se prefiere el nivel de Inspeccin I.

Al usar cualquiera de los planes S se incrementarn los riesgos, y no se deben
usar sin comprobar primero que el riesgo asociado es aceptable.

Los niveles de inspeccin S-4, S-3, S-2 y S-1 se pueden usar donde son
necesarias tamaos de muestras relativamente pequeo, y se pueden o deben
tolerar riesgos de muestras grandes. Como consecuencia, al usar estos niveles
especiales se incrementa la probabilidad de tomar una decisin equivocada. Ya
que el riesgo del consumidor aumenta

Tabla de muestreo NCA= 2.5%

Tabla de muestreo NCA=4%

Tabla de muestreo NCA= 6.5%

Tabla de muestreo NCA= 10%

MUESTREO PARA AGUA, REFRESCOS, GELATINA SEGN LA
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1236

Defecto crtico: aquel que altere las condiciones del producto en forma tal que se
Convierta en un riesgo para la salud del consumidor.

Defecto mayor: aquel que altere las caractersticas fsico-qumicas y
organolpticas del producto pero sin ser un riesgo para la salud del consumidor.

Defecto menor: aquel que altere las caractersticas de presentacin del producto.

Unidad defectuosa: unidad de muestreo no conforme con los requisitos de la
norma del producto.

Unidad defectuosa crtica (UDC): la que tiene uno o ms defectos crticos.

Unidad defectuosa mayor (UDM): la que tiene uno o ms defectos mayores pero
sin tener defectos crticos.

Unidad defectuosa menor (UDm): la que tiene uno o ms defectos menores pero
sin tener defectos crticos o mayores.

Nivel aceptable de calidad (AQL o NAC): porcentaje mximo de unidades
defectuosas que debe tener el producto para que un plan de muestreo de por
resultado la aceptacin de la gran mayora de los lotes sometidos a inspeccin.

Nmero lmite de aceptacin (c): cifra indicativa del nmero mximo de unidades
Defectuosas que la muestra puede contener para que el lote sea aceptado.

Inspeccin: accin de medir, analizar o ensayar una muestra para verificar su
Conformidad con los requisitos de la norma del producto.

Nivel de inspeccin: relacin mnima entre el tamao del lote y el tamao de la
muestra.

PROCEDIMIENTO

Se toma la tabla de muestreo correspondiente
Se escoge el nivel de inspeccin
Nivel I Muestreo normal.
Nivel II Arbitraje o necesidad de proceder a una estimacin ms minuciosa
del lote.

Se determina el nmero de unidades de muestreo sacadas al azar del lote
sometido a Inspeccin de acuerdo con la Tabla.
Se acepta el lote cuando el nmero de unidades defectuosas es igual o
menor a los lmites de aceptacin (c) indicados en la Tabla para el nivel de
inspeccin escogido.

Se rechaza el lote cuando el nmero de unidades defectuosas es superior a los
lmites de aceptacin (c), indicados en la Tabla para el nivel de inspeccin
escogido.

Tabla de muestreo

CRONOGRAMA

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDAD MESES
OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

ENERO
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
INDUCCION, MANEJO
DE DE EQUIPOS Y
APOYO EN EL
LABORATORIO DE
CONTROL DE
CALIDAD

APOYO EN EL AREA
DE YOGURT,
VERIFICACION DEL
PRODUCTO EN
PROCESO Y
TERMINADO

AREA DE
REFRESCOS,
VERIFICACION DE LA
TOMA DE MUESTRAS
DEL PRODUCTOEN
PROCESO

VERIFICACION DE LA
TOMA DE MUESTRAS
DEL PRODUCTO EN
PROCESO EN EL
AREA UHT

INSPECCION DE LA
ELABORACION DE LA
ELABORACION DE
QUESO PAISA Y SU
RESPECTIVO
MUESTRO

ELABORACION DEL
QUESO DOBLE
CREMA, Y
VERIFICACION DE LA
TOMA DE MUESTRAS

INSPECCION DEL
AREA DEL AREQUIPE
Y REVISION DE LA
TOMA DE MUESTRAS

CONCLUSIONES

Se realizo una tabla con el proceso de elaboracin de cada uno de los
productos de la empresa donde se pude observar en que parte del proceso
se toman cada una de las muestras para ser llevadas al laboratorio de
control de calidad y realizar el anlisis que se le va aplicar a cada muestra
ya sea fisicoqumico o microbiolgico.

Se Estableci un sistema para la toma de muestras en el producto
terminado en cual se aconseja tomar las muestras de forma aleatoria al
inicio, en la mitad y al finalizar el proceso de produccin de cada producto
esto con el fin de analizar qu cambios puede presentar el producto durante
su proceso de empaque y/o envasado

Se observo y analizo que los lavados de aseo qumico se realizaran antes
de iniciar y al finalizar el proceso de produccin, cumpliendo con los
parmetros de aceptacin de cada concentracin y respetando los
respectivos tiempos de cada lavado.
Segn la normatividad del INVIMA INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS se estableci que para la toma de
muestras de la materia prima como azcar, sal, tripolifosfato de sodio,
vitaminas se tomen cinco muestras por cada lote de forma aleatoria en
diferentes partes del contenedor.
Los operarios entran y salen de la zona de produccin en varias ocasiones
para llevar las muestras al laboratorio, esto causa una contaminacin
cruzada, se recomienda que una persona del laboratorio sea la que realice
este proceso de recoger las muestras en el rea de produccin.
Se deben realizar revisin y mantenimiento de mquinas peridicamente ya
que los operarios tienen muchos inconvenientes con las maquinas, al abrir
y cerrar las puertas de las mquinas, se est creando un foco de
contaminacin.
Se recomienda sea utilizada la norma tcnica colombiana para la toma de
muestra, para productos lcteos segn la ntc4518 y par refrescos la
ntc1236

BIBLIOGRAFIA

Decreto 616 del 28 de febrero de 2006, por el cual se expide el Reglamento
Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo
humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice,
expenda, importe o exporte en el pas. En lnea:
http://www.ica.gov.co/getattachment/049aef47-c6e3-43d9-826b-
e163f8b40e98/Publicacion-23.aspx
Planes de muestreo, metodos y manipulacion
http://www.fao.org/docrep/W6419S/w6419s0l.htm
Planes de muestre para la aceptacion de lotes
http://coello.ujaen.es/Asignaturas/pcartografica/pqcarto/CPQC08/Correccion

Pasteurizadora La mejor. En lnea: http://www.lamejor.com.co

EL PLAN DE MUESTREO P o s t e d b y : S t e l l a Do mi n g u e z
h t t p : / / www. s t e l l a d o mi n g u e z . c o m/ 2 0 1 1 / 0 3 / mu e s t r e o /
Norma tcnica colombiana NTC 1236
http://es.scribd.com/doc/50094791/NTC1236
Norma tcnica colombiana NTC 4518
http://es.scribd.com/doc/50094791/NTC1236

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PASTEURIZADORA LA MEJOR S.A

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