Contaminarea produselor alimentare cu Hidrocarburi

Policiclice Aromatice
Hidrocarburile policiclice aromatice (HPA) constituie o clas numeroas de
compui organici, care conin dou sau mai multe inele aromatice condensate.Au n
componena lor carbon si hidrogen.Pn n prezent au ost identiicate peste !"" de HPA
n atmoser, dintre care apro#imati$ !" sunt considerate reziduuri periculoase.
%n alimente au ost identiicate& acenatilen, antracen, crisen, natalen, piren,
benzo(e)piren, perilen etc.'el mai studiat compus, considerat reprezentati$ pentru HPA
este benz(a)pirenul ((aP).
)ursele naturale si antropogene de HPA n mediu sunt numeroase, din care se pot
identiica ! surse ma*ore& surse casnice, surse industriale,surse naturale, surse agricole i
surse determinate de emisiile motoarelor $ehiculelor.
Aportul ma*or de HPA la om se considera a i prin intermediul alimentelor, care
contin HPA n mod natural sau n urma procesarii acestora i prin umat.Procesarea
alimentelor, cum ar ii aumarea, usacarea i gtirea reprezint surse ma*ore de
contaminare cu HPA.
Toxicocinetica
+a om pot i absorbite pe , cai principale&
- pulmonii si tractul respirator, dup inhalarea aerosolilor sau particulelor care
conin HPA
- piele, dup contactul dermic
- tractul gastrointestinal, dup ingestia apei sau hranei
Efectele patogene
'el mai studiat eect al HPA este eectul cancerigen.'i$a compui HPA, incluznd
benz(a)andtracen, (aP, benz(a)luranten, crisen, antracen, au produs tumori la animalele
de laborator prin inhalare, ingerare sau contact cutanat.
(aP are potenial carcinogen local prin aplicarea pe piele,aplicaiile dermice au produs
tumori ale pielii.
Aportul de HPA prin alimete
%n studiile realizate n rile europene, aportul mediu de (aP pentru o persoan adult
este ntre "."!-"../ micrograme0zi.%n ceea ce pri$ete aportul de HPA la copii acesta
scade cu creterea $rstei.
1i$elul cel mai mare de HPA s-a constata a i n uleiuri i cereale .Acestea iind urmate
de legume datorit depunderilor din atmoser a particulelor materiale la care ader
HPA.'arnea aumat si petele aumat contribuie ntr-o mic msur la aportul de HPA.
Alimentele neprocesate nu conin n mod natural cantiti mari de HPA, acestea
ormndu-se mai ales n timpul procesrii.
Carnea i produsele din carne
2ormarea de HPA n carne i produsele din carne este inluenat de tipul de procesare
la care sunt supuse produsele i de condiiile n care se realizeaz aceste
procesri.'antiti mari de Hpa se ormeaz n special n produsele uscate, ripte, coapte,
pr*ite la grtar i aumate.
Pr*irea crnii r piele pe crbuni conine cea mai mare cantitate de HPA, urmat de
carnea pr*it cu piele, aumat, iart n aburi si tratat cu lichid de aumare.
%n preparatele din carne, cantitatea cea mai mare de HPA se gsete pe supraaa
membranei, astel ca prin ndeprtarea acestora HPA sunt ndepartate n proporie de
/"3.
Petele i produsele marine

Petele i ne$ertebratele marine conin n mod natural cantiti mici de HPA absorbite n
mediu.Apa de mare este contaminat cu HPA datorit de$ersrilor accidentale de petrol,
polurii atmoserice, eluenilor urbani i industriali.
)coicile si stridiile absorb cantitate mare de HPA .Petele aumat la cald sau la rece
conine mult mai multe HPA dect petele proaspt.
Aumarea n condiii blnde, n aumtorii moderne dotate cu iltre de um din
generatoare e#terne, nu conduce la contaminarea semniicati$ a produselor cu HPA
carcinogene.%n petele aumate conser$at n ulei, contaminarea cu HPA poate pro$eni si
din ulei.
Laptele i produsele lactate
%n lapte au ost detectate HPA uoare i puin lipoile, ca natalina si enantrenul.%n
laptele uman au ost identiicate HPA n concentraie de !-4! ng05g, iar n unt si
smntn "."4 micrograme05g, ni$elul ma#im iind de 4.! micrograme05g penntru piren
i luoranten.'antiti mari se gsesc n brnza aumat.
Uleiurile vegetale
Prezena HPA n uleiurile $egetale, inclusi$ n cele de masline, apare datorit
procedeelor de uscare ale semintelor, cnd gazele de combustie pot $eni n contact cu
seminele.1i$elul HPA n uleiurile comestibile crude $ariaz considerabil, iar rainarea
reduce concentraia unui numr de compui cu greutate molecular mic, cum este
luorantenul.
'antitatea cea mai mare de HPA se gsete n uleiul de soia pn la !4,/"
micrograme05g, iar n margarina este de ",46 micrograme05g.
Buturile

Hpa a ost identiicate n bere si 7his58, dar n concentraii mici.2runzele uscate de ceai
i caeaua pr*it conin cantiti mari de HPA.'u toate acestea, s-a airmat c nu au ost
detectate n ceaiul i caeaua preparate din ele.
Produsele vegetale

)-a demonstrat c plantele care cresc pe soluri contaminate cu HPA conin astel de
compui n esuturile lor, compui care pot pro$eni din absoria de ctre runze a
compuilor $olatili din aerul ncon*urtor.
'antiti mari de HPA se gsesc n coa*a cartoilor, mai gsim n spanac, salat, $arz,
ceap $erde.%n cazul cerealelor culti$ate n apropierea zonelor industriale i
autostrzilor,cantitile de HPA identiicate au ost mai mari dect n zonele nepoluate,
concentraiile scznd pe msura ndeprtrii de zonele poluate.
Msurile de reducere a contaminrii alimentelor cu HPA
9surile care duc la reducerea contaminarii alimentelor cu HPA sunt&
- alegera unor sortimente de carne i pete cu grsime puin i e$itarea contactului direct
cu lacra de la grtar
- utilizarea unor cantiti mici de grsime la pr*it
- pregtirea alimentelor la temperatur mai sczut timp mai ndelungat
- utilizarea lemnelor de esen tare n cazul aumtoriilor tradiionale
- utilizarea aerului cald pentru uscarea alimentelor, n locul gazelor de combustie
ivelele maxime admise de HPA !n alimente
Pentru produsele $egetale nu e#ist $alori ma#ime de HPA.:#ist doar o recomandare
ca produsele $egetale runzoase ( spanac, $arza, salata) si rdcinoase ( morco$,
patrun*el) s nu ie culti$ate n regiune poluate.
Limitele maxime pentru BaP n produsele alimentare
Produsele alimentare 1i$ele ma#ime( 05g greutate umed)
"#Uleiuri i grsimi utili$ate pentru consum
uman direct sau ca i ingrediente !n diferite
produse
%
%#Carne afumat i produse din carne afumate &
'#Pete afumat i produse din pete(exclusiv
molute )ivalve*
&
+#Pete neafumat %
&#Crustacee,cefalopode neafumate &
-#Molute )ivalve ".
/#Produse alimentare pe )a$ de cereale i
alimente pentru copii
"
0#Lapte praf de !nceput i de continuare "
1#Produse dietetice pentru scopuri "
medicale,destinate !n special copiilor