Sunteți pe pagina 1din 47

CONSERVAREA ALIMENTELOR

prin cldur
Pasteurizarea
Procesul de pasteurizare este denumit astfel dup Louis Pasteur
care a descoperit c microorganismele alterative din vin pot fi
inactivate prin tratament termic inferior punctului de fierbere.
Ulterior procesul a fost aplicat laptelui i a rmas cea mai
important operaiune n procesarea acestui aliment.
Pasteurizarea este de fapt una dintre cele mai importante etape
n conservare i este esenial pentru sigurana alimentului.
mbuntete considerabil calitatea alimentului pe parcursul
conservrii prin distrugerea eficient a majoritii
microorgansimelor patogene sau saprofite (www.fao.org).
Pasteurizarea este procesul de tratare termic a alimentelor cu
efect de inactivare a enzimelor i de distrugere a
microorganismelor termosensibile responsabile de alterare, cu
modificri minime ale proprietilor nutritive i senzoriale ale
alimentelor.
Pasteurizarea
Pasteurizarea este considerat ca fiind tratamentul termic blnd
-mild heat treatment- de evitare a alterrilor enzimatice i
microbiene.
Se folosete pentru prelungirea valabilitii alimentelor care se
pstreaz la temperaturi de refrigerare (4C), de regul pentru
cteva zile (laptele) sau pentru cteva luni (sucuri naturale de
fructe).
nclzirea alimentelor lichide pn la temperatura de 100C
determin distrugerea microorganismelor alterative termolabile
(bacterii nesporogene, drojdii, mucegaiuri).
Definirea pasteurizrii laptelui: nclzirea fiecrei particule din
structura laptelui sau a produselor lactate pn la o anumit
temperatur specific, pentru o anumit perioad de timp, fr
a permite recontaminarea pe parcursul procesului de tratament
termic.
SCOPUL pasteurizrii alimentelor
Obiectivul principal al pasteurizrii este eliminarea din alimente
a microorganismelor care pot produce alterare sau care pot
periclita sntatea consumatorilor.

Severitatea tratamentului termic aplicat, ct i coeficientul de
prelungire a valabilitii alimentului pasteurizat sunt
determinate n principal de pH-ul alimentului.

Pentru alimentele cu aciditate sczut (pH> 4,5), principalul
obiectiv al pasteurizrii este acela de distrugere a bacteriilor
patogene n timp ce n cazul alimentelor cu pH< 4,5 devine mai
important inactivarea enzimelor i distrugerea
microorganismelor alterative.
SCOPUL pasteurizrii alimentelor
Pasteurizarea nu i propune s distrug bacteriile sporogene- ex:
bacteria termofil Bacillus subtilis dar aceast bacterie alturi de
altele sporogene nu se pot dezvolta n sucurile de fructe cu pH
acid i n consecin, prezena acestora nu prezint semnificaie
practic.
Pasteurizarea sucurilor de fructe cu adaos de dioxid de carbon
necesit o formulare a temperaturilor i duratei de pasteurizare
adecvate pentru distrugerea drojdiilor i a mucegaiurilor.
Drojdiile sunt distruse la temperaturi de 60- 65C iar pentru
contaminarea cu spori rezisteni de mucegaiuri este necesar
nclzirea la 80C pentru 20 de minute, dei pentru creterea
acestora este nevoie de oxigen. Aadar, sucurile de fructe
puternic acidulate pot fi pasteurizate eficient la 65C pentru
distrugerea celulelor de drojdii.
Scopul pasteurizrii pentru diferite alimente surs: Handbook of Food Preservation, 2nd edition, pg.572
Alimentul Scopul principal Scop secundar Condiii minime de
procesare
pH < 4,5
Suc de fructe inactivarea enzimelor
(pectinesteraz i poligalacturonaz)
drojdii, fungi
distrugerea
microorganismelor
alterative
65C pentru 30 minute
77C pentru 1 minut
88C pentru 15s
Bere distrugerea microorganismelor
alterative (drojdii slbatice, specii de
Lactobacillus) i drojdii reziduale,
specii Saccharomyces
65- 68C pentru 20 minute
(n sticle)
72- 75C pentru 1- 4
minute la 900- 1000kPa
pH > 4,5
Lapte Distrugerea patogenilor (Brucella
abortus, Mycobacterium
tuberculosis, Coxiella burnetti)
distrugerea
microorganismelor
alterative i inactivarea
enzimelor
63C pentru 30 minute
71,5C pentru 15s


Ou lichid Distrugerea patogenilor (Salmonella
seftenburg)
distrugerea
microorganismelor
alterative
64,4C pentru 2,5 min
60C pentru 3,5 min

ngheat distrugerea microorganismelor
alterative

Distrugerea patogenilor 65C pentru 30 minute
71C pentru 10 minute
80C pentru 15s
SCOPUL pasteurizrii alimentelor
Majoritatea sucurilor de fructe neacidulate trebuie s fie
pasteurizate la 80C. Sucurile cu aciditate mare pot fi pasteurizate
la temperaturi mai sczute- 60- 65C.
Procesarea alimentelor ambalate care au n mod natural un pH
sczut (ex: bucile de fructe) sau la care pH-ul este sczut n mod
artificial (murturi) se face similar cu conservele.

La produsele acide: tomate, mango, banane (pH= 4,0- 4,4) cresc
bine drojdii, mucegaiuri i bacterii, att termofile ct i mezofile.

Principalul risc de alterare rezid de la speciile formatoare de
spori, altele dect Clostridium botulinum, n special Bacillus
coagulans dintre aerobi i Clostridium pasteurianum i
Clostridium thermosaccharolyticum dintre anaerobi.
SCOPUL pasteurizrii alimentelor
n alimentele intens acidifiate (pH<3,9) cum este sucul de
ananas, alterarea este produs n general de bacteriile
nesporogene (Lactobacillus i Leuconostoc), drojdii sau
mucegaiuri.
Fructele cu un pH mai mic de 4,5 conin sisteme enzimatice
(catalaz, peroxidaz, polifenol oxidaz, pectin esteraz etc)
adiional microorganismelor alterative.
Dac nu sunt inactivate, aceste enzime pot produce modificri
nedorite n etapa de conservare.
Unele dintre aceste enzime, n special peroxidazele, sunt mai
termorezistente dect microorganismele alterative i se
folosesc pentru evaluarea eficienei tratamentului termic al
conservelor de fructe.
Pasteurizarea laptelui
Metodele de pasteurizare a laptelui se pot grupa n:
pasteurizarea joas- de durat- care const n nclzirea
laptelui la temperaturi de 62- 65C timp de 30 minute
pasteurizarea la temperatur nalt- n timp scurt (HTST) adic
nclzirea laptelui la 90C timp de 15- 40 secunde
pasteurizarea foarte nalt- adic nclzirea laptelui la 90C
timp de 20 secunde
pasteurizarea instantanee sau fulger- adic nclzirea laptelui
cteva secunde pn la 95C
La noi n ar se aplic pentru laptele de consum, la scar larg,
metoda de pasteurizare nalt n timp scurt (HTST)

Pasteurizarea laptelui
n acest scop se folosesc pasteurizatoare formate dintr-o serie de
plci excavate pe ambele pri i prevzute cu nervuri care
dirijeaz circulaia laptelui i apei fierbini.
Plcile sunt aezate n baterie n aa fel nct ntre ele se creaz
spaii libere de 3-4 mm prin care circul apa fierbinte i laptele n
contracurent.
Circulaia apei i a laptelui este astfel dirijat nct, n acelai
aparat, ntr-un sector se face nclzirea laptelui pn la
temperatura de pasteurizare i n ultimul rcirea.
n acest sistem se realizeaz o bun pasteurizare doarece
temperatura ridicat omoar microorganismele patogene i
modific cel mai puin caracterele laptelui.

Milk pasteurization line with cream separator, bactofuge and automatic
standardization- capacity: 25,000 l/h (surs: www.alpma.de)
Pasteurizarea laptelui
Pentru faptul c nclzirea laptelui se realizeaz ntr-un circuit
nchis, vitaminele sunt mai puin influenate.

Efectele pasteurizrii sunt bune numai dac, ndat dup
pasteurizare, laptele este rcit suficient i apoi pus la adpost de
orice posibilitate de contaminare.

n industrie, ambalarea se face n butelii de sticl cpcite cu
foi de aluminiu, n pungi sudate din material plastic sau n
bidoane, care se pstreaz pn la consum n ncperi reci cu
tempratura de 4...6C.

Rezistena la cldur a principalilor germeni patogeni din lapte
Specia Temperatura (C) i Timpul (secunde)
65C 75C 80C
Salmonella 16- 19 2- 9 2
Brucella 32- 55 10- 12 2- 4
Mycobacterium
tuberculosis
17- 32 5- 8 3- 4
Staphylococcus 58- 63 5- 7 3- 4
Corynebacterium 9- 10 2 2
Escherichia coli 4 2
Tratarea laptelui la temperaturi ultranalte (UHT), ambalarea aseptic i sterilizarea
Procedeul UHT a fost pus la punct cu cca 35 de ani n urm:
laptele se nclzete la 65- 85C
se omogenizeaz i se nclzete din nou la 130- 150C timp de 2-4
secunde
La aceast temperatur se distrug chiar sporii termorezisteni nct
laptele practic este steril. Ambalarea se face aseptic n recipiente n
form de brichete confecionate din folie de polietilen cu furnir de
aluminiu.
Este superior laptelui sterilizat n butelii de sticl deoarece nu are gust
de fiert, nu-i modific culoarea i nu sunt distruse substanele
proteice. Poate fi conservat 120 de zile fr refrigerare.
Sterilizarea laptelui se poate face i n recipiente ermetice folosindu-se
sticle nchise cu capace metalice.
Recipientele cu lapte se nclzesc la 118C timp de 18- 20 minute-
laptele capt gust de fiert.


Tipuri de pasteurizare
Se cunosc cteva tipuri de pasteurizare:
pasteurizarea dup amblarea alimentelor- n interiorul ambalajelor
nu este necesar nclzirea pn la nivelul de sterilizare- se prefer
o modificare gradat de temperatur
pasteurizarea nainte de amblarea alimentelor- se face o
prenclzire pentru alimentele care sunt sensibile la gradient mare
de temperatur
pasteurizarea n tancuri- recunoscut ca procesul Low
Temperature Short Time- n acest caz alimentele fluide (de
exemplu laptele) sunt nclzite n tancuri la 62,8C timp de 30
minute. Echipamentul const ntr-un tank echipat cu duze pentru
aburi prin care sucul de fructe sau laptele este nclzit pn la
temperatura dorit
pasteurizarea continu- HTST- High Temperature Short Time- prin
care laptele este nclzit la 71,7C timp de 15 s prin trecerea prin
medii schimbtoare de cldur (plci sau tuburi etc). Agentul
termic este reprezentat de regul de abur sau ap

Pasteurizarea alimentelor amblate
Pentru alimentele de tipul berii sau a sucurilor de fructe se aplic
procesarea n container.
Cnd ambalajul este fabricat din sticl se folosete apa fierbinte ca
agent termic, pentru reducerea pierderilor generate de ocul termic.
Dup procesare, ambalajul este rcit la 40C, facilitndu-se astfel i
evaporarea apei de la suprafaa sticlelor.
Acest procedeu minimalizeaz coroziunea extern a capacelor sau a
containerelor metalice i accelereaz fixarea etichetelor prin substane
adezive.
Pasteurizatoarele cu ap fierbinte pot funciona n flux continuu sau n
van. Cel mai simplu echipament n van const n introducerea
ambalajelor n baie de ap unde acestea sunt nclzite pn la
temperatura dorit i meninute la acea temperatur pentru durata
necesar. Dup aceasta se va pompa ap rece pentru rcirea
produsului.
Versiunea continu a procesului const n transportul ambalajelor cu
un conveier prin mediile calde sau de rcire, n funcie de etapa de
procesare.
Pasteurizarea n van nclzire cu ap
Pentru alimentele cu pH acid care pot fi pasteurizate
corespunztor la 100C i pentru produsele contaminate din
carne, baia de ap este una dintre cele mai simple metode de
nclzire n vederea pasteurizrii.
Bazinul cu ap poate fi un tank rectangular din oel sau un
cilindru vertical cu diametrul de 1 m. Produsul este ambalat n
containere sau aezat pe rafturi i apoi este imersat. Rcirea se
poate face n acelai tank folosit pentru nclzire sau se poate
face mutarea containerelor din tancul de nclzire n cel de
rcire. Ambele etape- nclzirea i rcirea se pot face succesiv.
Aceeai metod se folosete pentru pasteurizarea preparatelor
din carne, sosurilor, murturilor i a altor alimente acide.
Metoda de pasteurizare continu n vane este o mbuntire a
operaiunii descrise i se folosete de ctre procesatorii de
murturi i conserve de fructe n cazurile de producii mari.
Pasteurizarea n van
Un conveier se mic n interiorul tancului cu o anumit vitez
reglat astfel nct s asigure timpul adecvat pentru pasteurizare.
Vana este mprit de obicei n dou seciuni, fiecare dintre ele
fiind nclzit i controlat separat.
n pasteurizatoarele continue conservele sau unitile de
ambalare trebuie s fie imersate i nclinate apoi ridicate i din
nou nclinate atunci cnd vor fi scoase din tanc.
Datorit pericolului considerabil la care sunt expuse recipientele
din sticl n timpul acestei operaiuni, fabricile care pasteurizeaz
produse ambalate n sticl folosesc alte metode de pasteurizare
(spray cu ap sau pasteurizatoare cu abur).
Pasteurizarea continu cu ap pulverizat sau abur
Aceast metod este folosit frecvent pentru alimentele acide i
pentru bere. n acest tip de echipament, sticlele sau conservele
sunt trecute prin pasteurizator cu ajutorul unui conveier sau a
altui dispozitiv similar.
Pentru obinerea eficienei maxime este frecvent practica prin
care se asigur ase zone de temperatur diferit/ seciuni.
Seciunile sunt:
prima prenclzire
a doua prenclzire
zona de pasteurizare
prercirea
rcirea
zona de rcire final

Pasteurizarea continu cu ap pulverizat sau abur
Echipamentele cu pulverizare de ap sunt proiectate astfel nct
apa din prima seciune de prenclzire este de fapt apa care se
scurge de pe ambalaje n seciunea de prercire.
n acest fel se reutilizeaz i recupereaz o cantitate
considerabil de cldur- de asemenea scade necesarul de ap
pentru rcire. i apa de rcire este recirculat.

Containerele din sticl nu pot fi supuse unui oc termic excesiv-
la nclzirea alimentelor ambalate n sticl se recomand ca ocul
termic- diferena de temperatur- s fie meninut sub 20C i sub
nici un motiv s nu depeasc 40C.

La rcirea unui produs ambalat n sticl, temperaturile sunt mult
mai critice- 10C este maximul dorit iar sub nici o form diferena
de temperatur nu trebuie s depeasc 20C.
Pasteurizarea continu cu ap pulverizat sau abur
Att n cazul pasteurizrii n flux continuu cu abur sau cu pulverizare de
ap sunt necesare cteva seciuni pentru a se asigura pasteurizarea
eficient a recipientelor de sticl.
n aceleai echipamente se pot pasteuriza i ambalajele metalice.
Prin folosirea echipamentelor secionalizate este posibil nclzirea la
temperaturi nalte i rcirea la temperaturi joase a recipientelor din
sticl, cu un procent minim de ambalaje sparte prin oc termic.
Echipamentele de pasteurizare prin pulverizarea apei sunt folosite cu
mult succes n paster=urizarea berii i a produselor similare.
Pasteurizatorul cu abur este pur i simplu un tunel deschis la ambele
capete, cu un conveier poziionat pe planeul tunelului, de-a lungul
acestuia. ntre seciuni sunt montate separatoare dar acestea nu
reuesc s menin aburul n pasteurizator n caz de curent puternic.
Rata transferului termic de le amestecul aer- abur la ambalajele cu
alimente nu este constant n acest tip de pasteurizator, ci variaz cu
temperatura i viteza aburului.
Pasteurizarea n tunel
Pentru nclzirea ambalajelor cu alimente care trec prin diferite
zone de nclzire n tunelul de pasteurizare, se folosete
pulverizarea cu ap fierbinte, ceea ce asigur o cretere de
temperatur suficient pentru asigurarea pasteurizrii.
Ulterior se pulverizeaz ap rece pentru rcirea recipientelor
care traverseaz tunelul.
Tunelurile cu abur au avantajul unei nclziri mult mai rapide, a
unui timp de reziden sczut i a unor echipamente mai mici.
Economia de ap i energie se face prin recuperarea cldurii din
produsele fierbini i prin recircularea apei.
Temperaturile n zona de nclzire cresc gradual prin reducerea
cantitii de aer n amestecul abur- aer iar rcirea se face prin
pulverizare cu ap sau prin imersie n bazine cu ap.
Pasteurizarea lichidelor neambalate
Pasteurizarea de lung durat
Schimbtoarele de cldur de tip tank sau van sunt utilizate de
regul pentru metodele de pasteurizare de lung durat.
Produsul materie prim este pompat n van, nclzit pn la
temperatura de pasteurizare, meninut la aceast temperatur
pentru durata recomandat i apoi pompat din bazin n
echipamentele de rcire.
La majoritatea vanelor de pasteurizare mediul de nclzire va fi
pompat n sistem imediat ce ncepe umplerea bazinului cu
materia prim alimentar. n acest fel procesul de nclzire al
produsului ncepe mai din timp i continu pe msur ce vana se
umple, scurtnd astfel timpul total de nclzire.
La anumite echipamente de pasteurizare, agentul de rcire
ncepe s fie pompat n sistem imediat ce timpul de meninere a
produsului alimentar la temperatura de pasteurizare a expirat,
asigurndu-se astfel o rcire parial chiar din van.
Pasteurizarea lichidelor neambalate
Pasteurizarea de lung durat
Se consider ca bun practic pentru toate echipamentele
schimbtoare de cldur ca n cazul laptelui s se utilizeze mediul
de nclzire (ap fierbinte sau vapori) cu cteva grade mai cald
dect temperatura laptelui, ceea ce determin o mai mic
acumulare de calculi la suprafaa de nclzire i o reducere a
riscului de depreciere a aromei.
Avantaje
Pasteurizarea n van este foarte fiabil pentru unitile mici de
industrializare a laptelui, cu capaciti de producie reduse.
Acestea pot asigura pasteurizarea unei game largi de produse, cu
caracteristici fizice variabile. Echipamentul pentru acest tip de
pasteurizare este foarte bine adaptat pentru procesarea
produselor lactate care pe lng pasteurizare i rcire necesit
omogenizare pentru ncorporarea culturilor starter i cteva ore
de repaus pentru incubare, dup care din nou agitare pentru
fragmentarea coagulului format i n final rcirea n tank.
Pasteurizarea lichidelor neambalate
Pasteurizarea de lung durat
Dezavantaje
Trebuie s fie luate n calcul cteva dezavantaje- faptul c
procesul este unul lent dei se poate face i un flux continuu
utiliznd trei sau mai multe vane (n funcie de timpii de
nclzire, meninere la temperatur, umplere i golire).
Operaiunile pot fi efectuate automatic prin utilizarea unui
control complex i costisitor.
n marea majoritate a operaiunilor n van se recurge la
controlul manual i se impune o atenie constant de ctre
operatori pentru a evita supranclzirea, depirea timpului de
pasteurizare sau arderea produsului.
Un alt dezavantaj este acela c nu se poate utiliza nclzirea
regenerativ astfel nct att nclzirea ct i rcirea cost mult.
Pasteurizarea lichidelor neambalate
Pasteurizarea n instalaii schimbtoare de cldur
Pentru anumite alimente lichide se utilizeaz schimbtori de
cldur cu suprafa scrapped sau o pasteurizare la scar mic n
bazin, n recipiente deschise.
n general, lichidele cu vscozitate redus sunt pasteurizate n
aceste tipuri de pasteurizatoare cu plci. Anumite produse
(sucurile de fructe sau vinurile) necesit o dezaerare nainte de
pasteurizare pentru evitarea degradrilor oxidative din perioada
de depozitare.
Aceasta se asigur prin pulverizarea lichidului ntr-o camer de
vid cu eliminarea aerului dizolvat.
Pasteurizatorul cu plci este format dintr-o serie de plci
verticale din oel. Plcile formeaz canale paralele care sunt
prinse ntr-o ram de metal i separate prin garnituri de cauciuc
pentru etanare.
Pasteurizarea lichidelor neambalate
Pasteurizarea n instalaii schimbtoare de cldur
Suprafaa plcilor este prevzut cu striaii pentru a induce
turbulen n vederea mririi ratei de transfer a cldurii.

Avantajele acestei metode fa de metoda pasteurizrii n
ambalaje (sticl) sunt:
tratament termic mai uniform
echipamente mai simple cu costuri de mentenan mai reduse
necesar redus de spaiu i costuri reduse
flexibilitate mare pentru o gam variat de produse
control mai bun al procesului de pasteurizare

Pasteurizarea lichidelor neambalate
Pasteurizarea n instalaii schimbtoare de cldur
Fa de metoda de pasteurizare n van i a sistemului continuu
pasteurizarea n plci prezint urmtoarele avantaje:
reducerea costurilor iniiale prin eliminarea tankurilor de
pstrare
mai puin munc pentru c sistemul are ncorporat un
dispozitiv mecanizat de curare i circulare
economie de spaiu (pe o suprafa de 4,5 m se pot
pasteuriza cca 10 000 l/or)
flexibilitate mrit (capacitate fabricii i rata de procesare pot
fi uor controlate)
nregistrare cu uurin i monitorizare adecvat a
parametrilor de pasteurizare (identificarea situaiilor n care
laptele nu atinge temperatura minim de pasteurizare)
costuri operaionale sczute (posibil control automatizat
aproape integral)

Pasteurizatoarele HTST
Sunt sisteme de pasteurizare n flux
continuu care utilizeaz suprafee
tubulare, plane i denivelate, abur
direct n conjuncie cu o pomp
temporizatoare, o van i
dispozitive de control al
temperaturii i al ratei de curgere.
Marea majoritate a
pasteurizatoarelor HTST utilizeaz
schimbtoare de cldur tip plci
cu seciuni pentru nclzire i rcire
regenerabil.
Pasteurizatoarele n flux continuu
asigur un tratament termic
uniform cu meninerea exact a
temperaturilor de lucru.

Pasteurizarea FLASH
Procesul de nclzire al sucurilor de fructe pentru o perioad
scurt de timp la o temperatur mai mare dect temperatura
de pasteurizare se numete pasteurizare fulger- FLASH
Pasteurization.
Prin aceast metod sucul de fructe este nclzit rapid pentru 1
minut la o temperatur cu doar 5C mai ridicat dect
temperatura de pasteurizare i apoi este introdus n ambalaje
care se sigileaz sub vid, aceste ambalaje intr la sterilizare
dup care sunt rcite.
Acest proces se poate folosi pentru sucul de portocale, de
mere, de struguri etc.
Dintre avantajele acestei metode enumerm:
minimalizeaz pierderea aromei
ajut la meninerea coninutului de vitamine

Pasteurizarea FLASH
este economic din punct de vedere al spaiului tehnologic i
al timpului alocat
nclzirea este uniform reducnd la minim gustul de fiert
se face inactivarea enzimelor benefice complementar cu
distrugerea microorganismelor viabile
Pasteurizarea FLASH i Dezaerarea
Sucurile de fructe proaspt extrase conin cantiti apreciabile
de oxigen, care trebuie s fie eliminat nainte de ambalare.
Echipamentul special utilizat n acest scop se numete
dezaerator.
Sucul dezaerat este apoi nclzit n echipamentele de
pasteurizare specifice tehnologiei FLASH.
Dezaeratoarele mpreun cu pasteurizatoarele FLASH s-au
utilizat cu succes n cazul sucurilor de tomate, portocale i
ananas.
Pasteurizarea UHT
n timp ce metodele de pasteurizare elimin efectiv
microorganismele potenial patogene, acestea nu sunt
suficiente pentru inactivarea sporilor termorezisteni din lapte.

Termenul sterilizare se refer la eliminarea complet a tuturor
microorganismelor.

Industria alimentar utilizeaz un termen mult mai aproape de
realitate: sterilizarea comercial- un produs nu este neaprat
liber de toate microorganismele dar cele care supravieuiesc
procesului de sterilizare este improbabil s creasc n etapa de
depozitare i s determine alterri ale alimentului.
Laptele poate fi produs steril din punct de vedere comercial
prin expunere la temperaturi >100C i ambalare n recipiente
sub vid.
Pasteurizarea UHT
Laptele poate fi ambalat fie nainte, fie dup sterilizare.
Principiul de baz al UHT este sterilizarea nainte de ambalare,
apoi introducerea n recipiente pre- sterilizate n atmosfer
steril.
Laptele astfel procesat, la temperaturi >135C, permite o durat
de meninere la temperatur (2- 5 secunde) accesibil n
operaiuni de flux continuu.
Unele exemple de alimente procesate prin metoda UHT sunt:
alimente lichide- lapte, sucuri, smntn, iaurt, vin,
dressinguri pentru salate
alimente cu componente foarte fine- alimente pentru sugari,
produse pe baz de tomate, sucuri de fructe sau de legume,
supe
particule mai mari-
Pasteurizarea UHT
Avantajele metodei de pasteurizare UHT:
Produsele obinute sunt de o mai bun calitate- valvele
echipamentului sunt mai performante iar procesul n sine,
care cumuleaz temperatur ridicat cu timp mult mai scurt
de aciune (UHTST) urmat de rcire rapid garanteaz
obinerea unui aliment de calitate
Valabilitatea produselor este mai mare- de regul este >6
luni fr refrigerare
Dimensiunea ambalajelor nu condiioneaz condiiile de
procesare astfel nct este posibil umplerea unor recipiente
cu volum mare pentru unitile de alimentaie public
(piureuri aseptice de fructe n casolete din oel)
Ambalarea este mai ieftin- att costul ambalajelor ct i al
depozitrii i transportului sunt mai convenabile
Pasteurizarea UHT
Dificultile metodei de pasteurizare UHT:
Sterilitatea- complexitatea echipamentelor impun exjgene
de asigurare a unei atmosfere sterile ntre etapa de
procesare i cea de ambalare (materiale de ambalare,
conducte, tancuri, pompe), operatori cu un nivel avansat de
instruire- sterilitatea trebuie asigurat pe tot parcursul
etapei de ambalare aseptic
Dimensiunea particulelor- dac produsul conine particule
de dimensiuni mare apare riscul de supranclzire la
suprafa i necesitatea de transport al materialelor- ambele
situaii sunt limitate de dimensiunea particulelor
Echipamente- sunt resurse limitate pentru echipamentele de
sterilizare specifice, n special datorit componentelor solide
i a riscului de supranclzire
Meninerea calitii- lipazele sau proteazele termostabile duc
la deteriorarea aromei, gelifierea laptelui la depozitare
prelungit; laptele UHT prezint frecvent arom de fiert
Pasteurizarea UHT
Exist n principal dou metode de
pasteurizare UHT:
nclzirea direct
nclzirea indirect
Sistemele de nclzire direct-
presupun ca produsul s intre n
contact direct cu vaporii de ap
potabil. Principalul avantaj al acestui
procedeu este acela c produsul este
meninut la temperaturi crescute
pentru o perioad scurt de timp.
Pentru alimentele sensibile la
temperatur ridicat- printre care se
afl i laptele- acest procedeu
nseamn mai puine pierderi de
valoare nutritiv.



Pasteurizarea UHT
Pentru nclzirea direct exist 2 metode:
injecia
infuzia
Injecia: aburul este injectat la presiune nalt ntr-un lichid
prenclzit de ctre un injector de aburi- ceea ce determin o
cretere rapid de temperatur. Dup respectarea duratei de
meninere la temperatura respectiv, produsul este rcit rapid
n condiii de vid cu ndeprtarea cantitii de ap echivalent
cu concentraia de abur condensat utilizat.
Aceast metod permite o nclzire rapid i rcirea precum i
eliminarea substanelor volatile dar nu se preteaz dect
pentru anumite produse.
Este consumatoare de energie i pentru c produsul intr n
contact cu echipamente fierbini exist riscul defectelor de
arom.

Pasteurizarea UHT
Infuzia: produsul alimentar lichid este pompat printr-o duz
ntr-o camer cu abur sub nalt presiune. Acest sistem este
caracterizat prin utilizarea unui volum mare de abur i a unui
volum redus de produs, distribuit ntr-o arie cu suprafa mare.
Temperatura produsului este foarte precis controlat prin
intermediul presiunii. Durata suplimentar de meninere la
temperatura de pasteurizare este asigurat prin
pasteurizatoarele cu plci sau tuburi urmat de rcirea rapid n
camere de vacuum.
Aceast metod are cteva avantaje:
nclzirea instantanee i rcirea rapid
nu apare fenomenul localizat de supranclzire sau ardere a
produsului
se preteaz att pentru produse cu vscozitate sczut ct i
cu vscozitate ridicat

Pasteurizarea UHT
Sistemele indirecte de nclzire se caracterizeaz prin faptul c
mediul de nclzire nu intr n contact direct cu produsul alimentar ci
sunt separate prin suprafeele de contact ale echipamentelor de
pasteurizare. Se utilizeaz cteva tipuri de schimbtori de cldur:
cu plci
tubulare
cu suprafa cutat
Schimbtoarele de cldur cu plci- sunt similare celor folosite n
pasteurizarea HTST dar opereaz la valori diferite de presiune. Viteza
lichidului n sistem este sczut ceea ce crete riscul defectelor de
ardere sau supranclzire a produsului. Metoda este economic, uor
de controlat i permite regenerarea agentului termic.
Pasteurizatoarele tubulare- sunt de diferite tipuri, pot realiza
tratamentul termic folosind ca agent de nclzire apa cald sau
aburul, nclzirea putndu-se face pe o fa sau pe ambele fee ale
tubulaturii de circulaie a laptelui. Permit folosirea presiunilor nalte,
a vitezei de curgere rapid i a temperaturilor ridicate. nclzirea este
mai uniform dar mai greu de controlat.
Pasteurizarea UHT
Pasteurizatoarele cu suprafa cutat- produsul curge printr-un
tub nclzit cu mediul de nclzire iar suprafaa este curat cu
un cuit rotativ.

Aceast metod este bun pentru pasteurizarea alimentelor cu
vscozitate crescut sau cu coninut de particule (<1cm) de
tipul sosurilor de fructe i poate fi ajustat pentru diferite
produse prin schimbarea configuraiei rotorului.

Este totui o problem cu alimentele cu particule de dimensiuni
mari- impun o prelungire a procesului de pasteurizare prin
prelungirea duratei de expunere termic ceea ce poate
determina supranclzire mai ales la sosuri i degradarea
particulelor solide din produs.

testarea eficienei pasteurizrii
n ultimii 60 de ani s-au folosit metode colorimetrice pentru
determinarea eficienei pasteurizrii, metode care se bazeaz
pe interpretarea subiectiv a rezultatelor de ctre specialistul
de laborator.
n 1990 confirmarea pasteurizrii se poate face printr-o nou
metod enzimatic rapid, folosind un instrument automat i o
metod fluorometric.
Fosfataza alcalin este o enzim prezent n mod normal n
laptele crud i ea se folosete ca indicator de pasteurizare.
Laptele nepasteurizat i cel crud conine fosfataz alcalin,
enzim care este denaturat prin pasteurizare.
Astfel, n industrie laptele este testat dup pasteurizare prin
aceast metod rapid (3 minute).
testarea eficienei pasteurizrii
De asemenea, fosfataza alcalin, n afara metodelor
colorimetrice, se utilizeaz pentru confirmarea pasteurizrii
pentru diferite alimente: lapte de vac, oaie, capr, brnzeturi
i produse din lapte, aromatizate sau cu adaos de culturi starter.
Pentru testarea diferiilor parametri chimici i biochimici
se utilizeaz din ce n ce mai mult Biostrips-urile- teste rapide,
simple i economice care funcioneaz pe baza reaciei dintre
fosfataza alcalin i p- nitrofenilfosfat n prezena apei, cu
eliberarea p- nitrofenolului i a fosfatului anorganic.
p- nitrofenolul reacioneaz cu un cromogen specific i
schimb culoarea fiei de hrtie de la albastru deschis la
verde- vizibil cu ochiul liber.
Sensibilitatea este de >0,5 uniti/L, fiile mbibate cu reactiv
sunt folosite n industria laptelui n zonele n care nu sunt
accesibile instrumentele scumpe, fiind stabile la temperatura
camerei pentru > 1 an.
testarea eficienei pasteurizrii
Metodele de procesare au efecte diferite asupra calitilor
nutritive i senzoriale ale sucurilor de fructe. Sucurile tratate termic
care suport pasteurizare flash sau integral rmn cele mai
comercializate produse.
Sa demosntrat c cei mai frecveni contaminani ai sucurilor de
fructe sunt microorganismele acidofile (n special bacteriile
acidolactice) i drojdiile. Potenialul redox (Eh) este un parametru
fizico- chimic care determin proprietile oxidative sau reductoare
ale mediului i depinde de:
compoziia alimentului (aminoacizi care conin gruparea tiol ...-SH,
peptide, proteine i zaharuri reductoare),
pH
temperatur
concentraia oxigenului dizolvat- acest parametru joac un rol
important n fiziologia celular a microorganismelor (capacitatea
de cretere, expresia enzimatic, rezistena termic)
Modificrile petrecute n laptele nclzit
n timpul nclzirii, pe suprafaa globulelor de grsime se depun
particule de protein, ceea ce stnjenete separarea grsimii.
n cazurile de nclzire peste 100C grsimea plutete la suprafaa
laptelui sub form de picturi.
Substanele proteice i modific structura iniial:
globulina i albumina sunt cele mai sensibile- se distrug unele
lanuri polipeptidice
se elibereaz grupri reactive sulfhidrice care dau gustul de
fiert
se modific culoarea i coninutul n fosfor a cazeinei totale
n laptele supus cldurii se formeaz o serie de compui fie prin
combinarea substanelor proteice ntre ele, fie prin formarea
unor compleci protein- lactoz care determin brunificarea
laptelui sterilizat
Modificrile petrecute n laptele nclzit
Lactoza este descompus parial cu formare de acid formic i
lactic. Prin nclzire se modific i echilibrul mineral: fosfatul
bicalcic i monocalcic- srurile solubile, trec n fosfat tricalcic,
insolubil.
Scderea concentraiei laptelui n sruri de calciu solubile
determin o micorare a capacitii de coagulare cu cheag.
Cantitatea de gaze dizolvate scade prin nclzire.
Dac nclzirea laptelui se face n aparate nchise i fr s ajung
n contact cu urme de metale grele, vitaminele se pstreaz
aproape integral.
Cea mai sensibil la nclzire este vitamina C pe cnd vitaminele
D i E sunt foarte rezistente.
Se constat i importante modificri microbiologice.