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LIPDIOS
Caractersticas Gerais
Possuem substncias que, em geral so
solveis em solventes orgnicos e insolveis ou
ligeiramente solveis em gua.

Triacilgliceris.
Caractersticas Gerais
Diferena entre leos e gorduras
Caractersticas Gerais
So insolveis em gua
Isolantes trmicos
Produo de Energia
Impermeabilizantes
Classificao Geral
Lipdeos simples (neutros)
Os lipdios so compostos formados a partir da esterificao de
cidos graxos e alcois:

Gorduras steres formados a partir de cidos graxos e
glicerol (glicerdeos);



Glicerol: um tri-lcool.
Classificao Geral
Esterificao
Hidrlise
Lipdeos simples (neutros)
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Colmia
Casa de
marimbondo
Ceras
Vegetais
Cerume


Ceras misturas complexas alcois, cidos,
alcanos de cadeia longa.
Classificao Geral
Lipdios simples (neutros)
Classificao Geral
Lipdios compostos
Grupo ster da unio do cido graxo e glicerol e outros
grupamentos qumicos:

Fosfolipdios( fosfatdeos) ;
Glicerol;
cidos graxos;
cido fosfrico;
Grupos nitrogenados.
Cerebrosdeos ( glicolipdios).
Glicerol;
cidos graxos;
Grupos nitrogenados.


Fosfolipdios
fosfolipdios
protena
acar
glicoprotena
Cabea Polar
fosfato
Hastes lipdicas
Apolares
Formao membrana
celular
Corte de
membrana
Classificao Geral
Lipdios compostos
Classificao Geral
Lipdios derivados
Hidrlise dos lipdios simples e compostos apresentam
propriedades de lipdeos:

cidos graxos;
Alcois de alto peso molecular;
Hidrocarbonetos;
Vitaminas lipossolveis;
Pigmentos;
Compostos nitrogenados colina, serina, esfingosina e
minoetanol.



Composio e estrutura dos
lipdeos
cidos Graxos
cidos graxos livres - quantidades pequenas nos leos e
gorduras;

Participam da construo das molculas de glicerdeos e
no-glicerdeos;

96% da massa total dessas molculas, o que contribui de
maneira muito importante para as propriedades fsico-
qumicas


Composio e estrutura dos
lipdeos
cidos Graxos
Ocorrncia natural nas gorduras;

Constituda:

tomos de carbono e hidrognio (hidrocarboneto);
cidos orgnicos (grupo carboxila).


So normalmente compostos alifticos, os quais podem ser
saturados e insaturados e em alguns casos cadeias
ramificadas.


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Composio e estrutura dos
lipdeos
cidos Graxos Saturados
cidos graxo de saturados de cadeia curta, tais como
C4 a C10, encontrados junto com cidos de cadeias mais
longas;

Com mais de 24 tomos de carbono raramente ocorrem
em leos comestveis ( encontrados em ceras).


cidos Graxos Saturados
Gorduras: Triglicrides Saturados
Origem animal
Banha
Manteiga
cido Graxo saturado
Cadeia Reta
Se aglomeram com
mais facilidade
Estado slido
temperatura ambiente
Composio e estrutura dos
lipdeos
cidos Graxos Saturados
Podem apresentar a mesma frmula molecular. Porm
a estrutura pode apresentar-se como uma cadeia linear ou
arranjo modificado.

Composio e estrutura dos
lipdeos
cidos Graxos Insaturados
Encontrados livres ou ligados ao glicerol e apresentam
uma ou mais duplas ligaes;

Predominam sobre os saturados (plantas superiores e em
animais que vivem em baixas temperaturas;

Os cidos graxos insaturados diferem entre si:
Nmero de tomos de carbono;
Nmero de duplas ligaes;
Localizao das instauraes;
Configurao.


leos: Triglicrides Insaturados
Origem
cido Graxos Insaturados
Estado lquido
temperatura ambiente
Dobramento
da Cadeia
Vegetal
Animal
cidos Graxos Insaturados
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Composio e estrutura dos
lipdeos
cidos Graxos Insaturados
cido linolico e araquidnico so cidos graxo
essenciais;

Na maioria dos cidos monoinsaturados dupla
ligao entre os tomos de carbono 9 e 10.




Composio e estrutura dos
lipdeos
cidos Graxos Insaturados
Os cidos graxos insaturados podem apresentar dois
tipos de isomeria:
Posio;
Geomtrica.



Composio e estrutura dos
lipdeos
cidos Graxos Insaturados
Gordura Trans


Gordura Cis


Composio e estrutura dos
lipdeos
Lipdeos Simples:
Gorduras:
Produtos da reao de uma molcula de glicerol com
at 3 molculas de cidos graxos.

Quando o glicerol apresenta suas 3 hidroxilas
esterificadas com cidos graxos, tm-se os
triglicerdeos;

Monoglicerdeos e os diglicerdeos 2% dos
lipdeos encontrados em alimentos.



Os Triglicridios
Esterificao
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Composio e estrutura dos
lipdeos
Lipdeos Simples:
Gorduras:
Os triglicerdeos podem ser constitudos por cidos
graxos iguais ou diferentes;

A posio 2 do triglicerdeo mais impedida
estericamente e normalmente ocupada por cidos
graxos de menor peso molecular e insaturados.


Composio e estrutura dos
lipdeos
Lipdeos Simples:
Gorduras:
leo vegetal:
cidos graxos saturados e de cadeia longa nas
posies 1 e 3;
Posio 2 cidos insaturados dienicos.


leo animal:
cidos graxos saturados posio 1;
Posio 2 cidos graxos insaturados ou de cadeia
curta;
Posio 3 cidos graxos de cadeia longa.


Composio e estrutura dos
lipdeos
Lipdeos Simples:
Gorduras:
Gorduras subdividida em 5 grupos: (cidos
predominantemente estereficados;

Grupo das gorduras do leite;
Grupo do cido laurico;
Grupo dos cidos olico-linolico;
Grupo do cido linolnico;
Grupo das gorduras animais.
Composio e estrutura dos
lipdeos
Lipdeos Simples:
Ceras:
steres de cidos graxos e monohidroxialcois de
alto peso molecular;

Alto ponto de fuso;

Resistente a hidrlise.

Alguns leos vegetais quando aquecidos se tornam
turvos por apresentarem quantidades de ceras, ex: milho,
arroz e soja.
Esterides
Formao de
Membranas
Formao de
Hormnios
Radiao UV
Lipdio Simples - Ceras
Esfingolipdios
Lipoprotenas
Formao da
Bainha de
Mielina
Transporte de
Lipdios
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Composio e estrutura dos
lipdeos
Lipdeos Compostos:
Fosfolipdeos:
Fcil oxidao;

Agentes emulsificantes.
Composio e estrutura dos
lipdeos
Lipdeos Derivados:

Tambm denominados de material insaponificvel;

Constitudo por:
Alcois Terpnicos;
Alcois alifticos;
Esteris;
Vitaminas lipossolveis;
Pigmentos;
Hidrocarbonetos.

Terpenos: Lipdeos volteis
Dama-da-noite
Atrao de Polinizadores
Citronela e Hortel
Repelente de pequenos herbvoros
Reaes Qumicas
Reao de saponificao:

Desesterificao do triglicerdeo, na presena de
soluo concentrada de lcali forte (NaOH ou KOH),
produzindo lcool e sal alcalino de um cido carboxlico;

Determinao analticas do comportamento de leos e
gorduras:
Deteriorao;
Estabilidade;
Propriedade dos leos;
Fraudes e Adulteraes

Saponificao
Lipdios
Saponifcveis
(acilglicerois)
Insaponficveis
glicerol;
sais de potssio dos cidos
graxos livres
esteris;
Alcois;
Pigmentos;
Hidrocarbonetos;
Vitaminas lipossolveis.
Saponificao
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Reaes Qumicas
Reao de hidrogenao:

Adio do hidrognio (H
2
) s duplas ligaes dos cidos
graxos insaturados;

Converso de leos em gorduras;

Melhorar a consistncia de gorduras;

Reduzir a sensibilidade a rancidez

Reaes Qumicas
Reao de hidrogenao:

Fatores que afetam a velocidade da reao:
Concentrao do catalisador (platina, paldio e nquel);
Temperatura;
Presso;
Intensidade de agitao.

Ponto de fuso acima da temperatura ambiente;

Produz cidos graxos insaturados na forma Trans.


Margarinas
Gordura Vegetal Hidrogenada
leo Vegetal
Hidrogenao
cido Graxos Insaturados
cido Graxo saturado
Reaes Qumicas
Rancidez = deteriorao da gordura
Um dos problemas tcnicos mais
importantes da indstria de alimentos.
Reaes Qumicas
DETERIORAO
Hidrlise da
ligao ster por
lipase e umidade
Rancidez hidroltica Rancidez oxidativa
Autoxidao
Reaes Qumicas
Rancidez hidroltica ou liplise:

Reao ocasionada pela ao de enzimas como a
lipase/lipoxigenase e/ou por agentes qumicos
(cidos/bases) que rompem a ligao ster dos lipdeos,
liberando cidos graxos;

Forma-se cidos graxos livres, saturados e
insaturados.


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Reaes Qumicas
Rancidez hidroltica ou liplise:

Diminui a qualidade das gorduras destinadas
principalmente a frituras, alterando especialmente as
caractersticas organolpticas como a cor
(escurecimento), o odor e o sabor dos alimentos;



Reaes Qumicas
Rancidez hidroltica ou liplise:

Presena de gua acelera a rancidez hidroltica; alm
disso, quando as gorduras contendo cidos graxos livres
so emulsionadas em gua, estes cidos graxos livres,
mesmo em baixas concentraes, proporcionam sabor e
odor desagradvel. Deve-se evitar o uso prolongado da
mesma gordura no processamento de alimentos (frituras),
especialmente se estes alimentos forem ricos em gua.

A rancificao hidroltica pode ser inibida pela inativao
trmica das enzimas, e pela eliminao da gua no lipdeo
(gua o meio que favorece a hidrlise


Reaes Qumicas
Rancidez oxidativa:

Principal responsvel pela deteriorao de alimentos
ricos em lipdeos;

Alteraes indesejveis de cor, odor, sabor, aroma e
consistncia do alimento;

Ocorre em 3 estgios ( Iniciao, propagao,
terminao).

Reaes Qumicas
Rancidez oxidativa:
Iniciao:
ons Metlicos;
Enzimas;
Luz Ultravioleta;
O
2;


Liberam radicais livre que em contato com o O
2,
formam
radicais perxidos.



Aroma e sabor do alimento inalterado.
Ativa a oxidao
reativo te extremamen livre radical H R RH ) (
ROO O R
2
Reaes Qumicas
Rancidez oxidativa:
Propagao:

Radical livre + O
2
Radical perxido;

So reativos retirando tomos de hidrognio de outros
lipdeos insaturados;

Propaga a reao de de oxidao;

Reao em cadeia;

Incio das alteraes de aroma e sabor;

Maior quantidade de radical livre e maior variedade.

Reaes Qumicas
Rancidez oxidativa:
Propagao:

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Reaes Qumicas
Rancidez oxidativa:
Propagao:

Cada radical perxido pode retirar um H de uma
molcula de cido graxo no oxidada.
Formao de hidroperxidos ROOH

Que podem ser decompostos em radicais livres

ROOH RO

+

OH


ROOH ROO

+

H



Reaes Qumicas
Rancidez oxidativa:
Terminao:

Dois radicais livres interagem entre si Terminando o
papel de propagao da reao

Diminui o consumo de O
2
.

Diminui a concentrao de perxido;

Alterao da gordura no alimento:
Aroma sabor cor consistncia ( maior
viscosidade)



Reaes Qumicas
Rancidez oxidativa:
Terminao - Autoxidao

Reaes Qumicas
Rancidez oxidativa:
Terminao:

Substncias encontradas em gorduras rancificadas:
Aldedos;
Alcois;
Cetonas;
cidos de baixo peso molecular.


Reaes Qumicas
Rancidez oxidativa - Antioxidantes


Excluir o oxignio molecular durante o processo, transporte
e armazenagem do leo; (Utilizao de atmosfera
modificada);

Meios fsicos:
Uso de embalagens adequadas;
Reduo da temperatura do processo e armazenagem
.
Eliminao de traos de metais, expondo a complexantes
de ons ( cido ctrico e EDTA).

Reaes Qumicas
Rancidez oxidativa - Antioxidantes


Adio de antioxidantes naturais/ sintticos;

Inibidores das reaes:
Doadores de H+;
Aceptores de radicais livres

Interferem na fase de iniciao da reao efeito
retardador.
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Reaes Qumicas
Rancidez oxidativa - Antioxidantes


Compostos fenlicos sintticos com metais pr-oxidantes,
reduz a velocidade de reao de radicais reativos;

Tocoferis (vitamina E) um antioxidante natural
adicionado na fase de iniciao da rancidez oxidativa, porm
destruido e perde sua eficincia com o tempo;

O Tocoferol mais ativo entre os antioxidantes naturais;

leo de Alecrim (antioxidante) ( mais ativo)
Propriedades fsicas dos
lipdeos
Ponto de fuso e ebulio dos cidos aumentam de
maneira mais ou menos uniforme com o aumento da
cadeia;

Ponto de fuso e ebulio cidos graxos insaturados
cadeia linear PF ou PE < c. graxos saturados;

Ponto de fuso e ebulio cidos insaturados cis PF
ou PE < que a configurao trans dos c. graxos.

Propriedades fsicas dos
lipdeos

cidos Graxos de menor peso molecular so bastante
solveis em gua;

Com a diminuio da solubilidade em gua aumenta a
solubilidade em solventes orgnicos;

Sais de cidos insaturados so sempre mais solveis
em gua do que os sais de cidos saturados de igual
peso molecular, principalmente os de metais pesados.


Propriedades fsicas dos
lipdeos

Polimorfismo

Cristalizam em mais de uma forma, com a
mesma composio qumica;
Algumas propriedades qumicas e fsicas
diferentes;
Determina a consistncia de gorduras
hidrogenadas manteiga, margarina, gorduras
animais.
Propriedades fsicas dos
lipdeos
Gosto e cheiro:
cidos carboxlicos de solubilidade em gua, tem sabor
azedo e cheiro acre;
cidos carboxlicos com cadeia de 4 a 7 tomos de
carbono tm cheiro desagradvel;
cidos de peso molecular alto, devido a sua baixa
volatilidade, so praticamente inodoros.

Ex: cido caprico - encontrado na secreo da pele de
cabras.
Propriedades fsicas dos
lipdeos
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BOBBIO, F. O., BOBBIO, P. A. Introduo Qumica
dos Alimentos. 3 ed. So Paulo: Varela, 2003.

DAMODARAN, S., PARKIN, K. L., FENNEMA, O. R.
Qumica de Alimentos de Fennema. 4 ed. Porto Alegre:
Artmed, 2010.

KOBLITZ, M. G. B. Bioqumica dos Alimentos: Teorias
e Aplicaes. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2010.

RIBEIRO, E. A., SERAVALLI, E. A. G. Qumica de
Alimentos. 2 ed. So Paulo: Blucher, 2007.
Referncia Bibliogrfica