Sunteți pe pagina 1din 46

conservarea

prin refrigerare II
Refrigerarea crnii de pasre
PRINCIPII TEHNOLOGICE DE REFRIGERARE A CRNII DE PASRE
Culoarea suprafeei carcaselor este un indice calitativ care trebuie
urmrit pe tot parcursul procesului tehnologic de tiere i prelucrare
iniial astfel nct carcasele obinute la captul conveierului s aibe
aspectul dorit.
Factorii cei mai importani care determin obinerea unor carcase de
calitate superioar sunt:
asomarea electric moderat- ocul electric prea mare oprete
activitatea inimii i mpiedic sngerarea; psrile sngerate
defectuos prezint o piele nroit, de culoare nchis, mai ales la
bazin i la aripi
alegerea temperaturii i duratei optime de oprire, n funcie de
specie, ras, mrime i vrst- necorelarea temperaturii apei cu
durata de meninere a psrilor n bazinul de oprire provoac o
modificare pronunat a pielii i a stratului de carne subcutanat.
Refrigerarea crnii de pasre
PRINCIPII TEHNOLOGICE DE REFRIGERARE A CRNII DE PASRE
Aceast modificare nedorit poate fi mpiedicat prin cufundarea rapid a
psrilor oprite ntr-un bazin cu ap rece. Procedeul se aplic mai ales la
psrile destinate ambalrii ulterioare n ambalaje etane fa de vaporii de
ap
realizarea unei deplumri corecte- prin reglarea corespunztoare a
dispozitivelor de deplumare funcie de dimensiunile psrilor n scopul
asigurrii integritii carcaselor
nainte de a fi supuse tratamentului termic de refrigerare sau congelare,
carcasele ce prsesc conveierul sunt sortate pe specii i caliti n funcie de
greutate, stare de ngrare i vrst.
Urmeaz operaia de dresare care la galinacee const n ndoirea picioarelor
de la articulaia genunchiului i strngerea lor la piept, strngerea aripilor pe
laturile corpurilor, rsucirea capului i gtului spre spinare.
n cazul palmipedelor, dresarea se execut prin rsucirea aripilor i picioarelor
i ndoirea lor spre spate.
Carnea de pasre trebuie s fie supus procesului de refrigerare ct
mai rapid, cldura corpului s fie sczut ntr-un interval ct mai scurt
de timp pentru a se mpiedica astfel declanarea unor modificri
nedorite mai ales ale substanelor grase.

Temperatura carcaselor de pasre la sfritul operaiilor de sortare i
dresare (la o temperatur a mediului de cca 18C) este cuprins n
medie ntre 25 i 28C.

Procesul de refrigerare se consider terminat atunci cnd temperatura
medie a carcasei (luat rectal) a cobort sub 4C.

Durata procesului de refrigerare a carcaselor de pasre depinde de
procedeul folosit: refrigerarea n aer, refrigerare prin imersie n ap
rcit, prin oc termic, refrigerarea prin amestec cu ghea
Refrigerarea crnii de pasre n aer- procedeul const n rcirea
carcaselor n camere sau tunele de refrigerare cu temperatura aerului
de 0- 1C i circulaia aerului de 15- 30 ori volumul camerei pe or.

Durata de refrigerare variaz ntre 12 i 24 de ore, n funcie de:
specie
mrimea carcasei
starea de ngrare
temperatura iniial a crnii

Pierderile n greutate prin evaporare ating 2- 4%.
n vederea refrigerrii se prefer aezarea carcaselor pe crucioare
rastel, n loc de agare a acestora. Se evit astfel dezavantajul
deformrii carcaselor, dei durata de refrigerare este mai mare.
Refrigerarea crnii de pasre prin imersie- imersarea n ap rcit sau
amestec de ap cu ghea reprezint procedeul cel mai modern utilizat
n prezent n multe dintre marile ntreprinderi de prelucrare a psrilor.
Procedeul permite:
o rcire rapid a carcasei
conduce la o culoare mai deschis a suprafeei acesteia
nu se mai pune problema pierderilor n greutate ntruct carnea de
pasre absoarbe superficial o anumit cantitate de ap, funcie de
modul de prelucrare i de durata meninerii carcaselor n bazinul de
rcire.
Astfel, la o meninere a carcaselor n apa rcit la 0C timp de 135
minute, cantitatea de ap absorbit de carnea de pasre este:
pentru gini ntregi- 1,5%
pentru carcase eviscerate- 7,4%
pentru buci tranate- 9%
De menionat c cea mai mare parte din apa preluat n timpul rcirii
se pierde att la depozitarea ulterioar, ct i la pregtirea culinar.
Totui, pentru limitarea cantitilor de ap posibil a fi absorbite la
folosirea acestui procedeu, n majoritatea rilor s-au fixat valori
maxime admisibile de ap n carnea psrilor rcite prin imersie, la 4,5-
8%. Pentru acelai motiv se recomand ca tranarea crnii de pasre s
fie executat dup rcirea acesteia.

Produsul Greutatea (kg) Creterea maxim
admisibil n
greutate (%)
curcani > 9 4,5
curcani 4,5- 9 6
curcani < 4,5 8
pui < 2,3 8
Orice alt carne de pasre - 6
Duratele de refrigerare variaz n funcie de specie, vrst, mrime
i grad de ngrare astfel:







Dezavantajul procedeelor de rcire prin imersarea crnii de pasre
n ap cu ghea const n pericolul contaminrii apei din bazinul
de refrigerare, apreciindu-se c principala surs de infectare
provine de la gheaa mrunt.

Produsul Greutatea (kg) Durata de refrigerare
pui 0,800 15 min
gini
eviscerate
1 50 min
gini
eviscerate
1,8 90 min
rae 1,5 35 min
Pentru limitarea acestui dezavantaj unii autori recomand fie folosirea
apei rcite n bazine separate, fie a apei rcite cu adaos de
aureomicin (10 g/m ap rcit), clortetraciclin sau oxitetraciclin
(10- 15 g/ g/m ap rcit).

Menionm c adaosul de antibiotice n apa de rcire este permis
numai n unele ri (SUA i Canada), considerndu-se c aproape toat
cantitatea de antibiotice reinut de carnea de pasre n timpul
refrigerrii prin imersie se distruge n timpul pregtirii culinare sau
trece n derivai inactivi din punct de vedere biologic.

Indiferent de metoda folosit, la prsirea aparatului de refrigerare
prin imersie se impune ca nainte de ambalare, carcasele s fie scurse
5- 10 minute pentru a se limita nivelul de absorbie al apei.
Refrigerarea crnii de pasre prin stropire cu ap rcit- prin folosirea
metodei de refrigerare a crnii de pasre prin stropire (duare) cu ap
rcit se evit n mare msur dezavantajul menionat la procedeul de
refrigerare prin imersie.
n acest caz apa de rcire ce provine de la un rcitor separat este
pulverizat pe carcasele ce avanseaz pe un conveier cu vitez
reglabil.
Pentru eficientizarea consumurilor energetice, duzele de stropire sunt
plasate att vertical deasupra carcaselor, ct i oblic, de o parte i de
alta a acestora.
Duratele de rcire n cazul folosirii acestui procedeu de refrigerare sunt
de cca 2 ori mai mari iar absorbia de ap pe suprafaa carcasei, de 2
ori mai mic, iar consumul de ap rcit este de cca:
7 l/ puiul de 0,800 kg,
8 l/ carcasa de 1 kg
Refrigerarea crnii de pasre prin oc termic- procedeul const n:
ambalarea prealabil a carcaselor n folii perfect etane,
imersarea sau stropirea cu saramur rcit de -7C timp de 10- 40
minute (funcie de specie, vrst, greutate, grad de ngrare),
cu continuarea refrigerrii n camere de depozitare timp de nc cca
3 ore pn la atingerea temperaturii finale de refrigerare.

Ambalarea, depozitarea, transportul i desfacerea crnii de pasre
refrigerat
Dup finalizarea procesului de rcire, carcasele refrigerate se
ambaleaz n lzi de lemn cptuite cu hrtie pergaminat sau cerat.
Uneori se face o preambalare individual a psrilor n pungi din folii
de polietilen sau din folii speciale care prin vacuumare i
termocontracie (procedeul criovac) au posibilitatea de a adera perfect
la suprafaa carcasei.
Lzile din lemn se stivuiesc n form de ah pentru permiterea
circulaiei de aer printre ele. Parametrii aerului n camerele de
depozitare sunt:






Duratele maxime de pstrare n condiiile sus- menionate sunt de 7-
10 zile. De menionat c atunci cnd se are n vedere o depozitare > 7
zile se recomand congelarea.
ncrcarea specific pentru psrile refrigerate depozitate n condiiile
artate sunt cuprinse n medie ntre 100- 120 kg/m util.
Parametri aer n depozite carne pasre
Temperatura -1...+1C
Umiditatea relativ 85- 95%
Circulaia aerului 4- 6 ori volumul camerei/ or
mprosptarea aerului 2-4 ori volumul camerei/ zi
Pierderile n greutate pentru carcasele neambalate n folii pot
atinge n timpul perioadei de depozitare valori de 1- 2%.
Dup anumite norme, psrile refrigerate neambalate, dup o zi
de depozitare, pierd n greutate 0,5%.

Condiiile de transport pentru carnea de pasre refrigerat
prezint particularitatea c psrile sunt ambalate n lzi- se
utilizeaz mijloace de transport specifice, cu posibilitatea de
asigurare a temperaturii pe toat durata transportului, de 4C.

Pentru desfacerea crnii de pasre refrigerate se impun aceleai
condiii de temperatur ca i n timpul transportului, depozitarea
pn la vnzare fcndu-se fie n camere de depozitare, fie n
dulapuri sau vitrine frigorifice cu temperatura aerului ntre 2 i
4C.
Modificrile biofizice i biochimice pe care le sufer muchiul de
pasre n etapa de dup tiere sunt n general asemntoare cu
cele ntlnite la carnea mamiferelor.
Astfel, din punct de vedere organoleptic, dac se respect
condiiile de depozitare recomandate, timp de 5 zile nu se
constat nici un fel de modificri comparativ cu psrile proaspt
tiate i rcite.
Doar ochii pierd parial din luciu i transparen iar forma iniial
bombat tinde s se aplatizeze. Ficatul este uor nmuiat iar
creierul pierde consistena normal.
Dup trecerea celor 5 zile i pn n a zecea zi de depozitare, se
accentueaz modificrile artate n legtur cu aspectul ochilor.
Pielea devine treptat uscat i ntins, ficatul moale i vscos.
Creierul tinde s prezinte o coloraie cenuie cu aplatizarea pn
la dispariie a circumvoluiunilor.
Nerespectarea riguroas a condiiilor de igien la prelucrare
accelereaz fenomenele alterative.
CONSERVAREA OULOR PRIN FRIG
Consideraii generale
n ntreaga lume aproximativ 72% din oule destinate
consumului sunt vndute consumatorilor ca ou n coaj, restul
fiind procesate sub form lichid, congelat sau deshidratat,
fiind utilizate apoi la prepararea unor mncruri sau ingrediente
alimentare.
Cantiti mici de ou procesate sunt transformate n maioneze
sau sosuri de salate.
Ca i n cazul altor produse alimentare uor alterabile i pentru
ou eficacitatea temperaturilor sczute depinde de rapiditatea
cu care sunt aplicate aceste temperaturi i de condiiile igienico-
sanitare de producie.
Din aceste considerente, n practic se extinde sistemul prelurii
oulor imediat dup ouat i introducerea lor ntr-un spaiu rcit
n vederea pstrrii pn la livrare sau procesare.
CONSERVAREA OULOR PRIN REFRIGERARE
Conform unor norme specifice din SUA, oule trebuie splate i
dezinfectate, trecnd prin fazele:
igienizare prin splare cu ap cald i o soluie de detergent
(uzual hipoclorit de sodiu)
uscare cu aer cald
control ovoscopic
calibrare i ambalare
Normele europene (deci i cele din Romnia) nu recomand
splarea oulor.
Tehnologia conservrii oulor prin refrigerare difer n funcie de
durata preconizat a depozitrii, avnd astfel:
conservare de scurt durat
conservare de lung durat


Conservarea de scurt durat (pn la 30 de zile) este procedeul
cel mai folosit de pstrare a oulor.
Acest tip de conservare s-a dezvoltat mult n majoritatea rilor.
Folosirea temperaturilor sczute are rolul de a asigura meninerea
calitii la locul de producie, n timpul transportului i desfacerii.
Nivelul de temperatur utilizat este n jur de 10C; temperaturi
mai sczute ar mri intensitatea condensrilor de vapori din
atmosfer pe suprafaa oulor, n decursul manipulrilor.
Pentru a se evita pierderile de umiditate i deci de greutate ale
oulor, n spaiile de depozitare trebuie meninut o umiditate de
75- 80%
Pe aceste considerente la ferme se extinde sistemul de preluare
automat a oului imediat dup ouat (pe conveier) i introducerea
lui ntr-un spaiu rcit unde este pstrat pn la livrare.
Datorit interveniei att de rapide a aciunii frigului, calitatea
oulor dup 7 zile este superioar celor recoltate i depozitate 24
de ore n condiii obinuite.
n cazul conservrii de lung durat a oulor, se impun condiii
mai severe dect n cazul conservrii de scurt durat. Astfel, se
admit numai ou proaspete sntoase, curate (dar nesplate),
fr pete interioare de snge sau mucegai i cu coaja nefisurat
sau marmorat.
Recepia i sortarea se efectueaz pe principiile menionate
anterior, ntr-un spaiu climatizat avnd temperatura de 8C i
posibiliti de control prin ovoscopie.
Transferul de cldur ce are loc n decursul rcirii rapide conduce
la apariia de tensiuni n coaja oului, fapt ce conduce la vtmarea
acesteia.
Dup datele eperimentale, procentul de spargeri la coaja de ou
este cuprins ntre 5 i 8%.
Ambalarea oulor- n cazul oulor n coaj se pot folosi mai multe
tipuri de ambalaj:
platouri alveolare din material celulozic (cofraje) cu o
capacitate de 20 sau 30 buci. Oule se aeaz vertical cu
camera de aer n sus pentru a mpiedica ridicarea i aderarea
glbenuului la coaj. Mai multe asemenea cofraje se introduc
n lzi de carton sau de lemn cu ipci distanate, avnd
capacitatea de 360 de ou
cutii cu capac realizate din carton sau material plastic cu
capaciti diferite
Lzi plate din scnduri distanate i tala pentru 480 de ou. Se
prefer lemnul de rinoase. Lzile i talaul trebuie s fie
uscate (<15% ap), curate i lipsite de miros. Oule se aeaz n
poziia culcat n tala. Acest tip de ambalaj se folosete foarte
rar.
Procedee de rcire- refrigerarea rapid se prezint i n acest caz
mai avantajoas dect cea lent (sub aspect calitativ i economic).
Prin refrigerare rapid se reduce procentul de ou alterate n
timpul depozitrii i se reduc pierderile prin evaporare.
Pentru refrigerarea rapid sunt indicate tunele care asigur viteze
ale aerului de minim 1- 2 m/s i temperaturi de -2...-3C.
Refrigerarea se consider terminat cnd temperatura n centrul
ambalajului ajunge la 3- 4C.

n lipsa unor tunele sau camere pentru refrigerare, oule pot fi
meninute 1- 2 zile n anticamere sau coridoare lipsite de mirosuri,
la temperaturi de 7- 10C.

Introducerea direct a loturilor noi n camere de depozitare parial
ncrcate prezint pericolul condensrilor de vapori pe suprafeele
oulor deja refrigerate.
Depozitarea - aezarea lzilor se face n sistem tabl de ah.
ntre lzi, pe orizontal, trebuie lsate interspaii cu nlime de 2-
3 cm.

Parametrii aerului- ntre temperatur, umiditate relativ i
intensitatea circulaiei aerului trebuie s existe o anumit
corelare.

La depozitarea oulor se recomand ca variaiile admisibile de
temperatur s nu depeasc 0,2... 0,5C, iar cele de umiditate
2% datorit pericolului producerii condensrilor de vapori pe
suprafaa oului.

Intensitatea optim a circulaiei aerului se obine n cazul unei
rciri prin convecie forat la viteze ale aerului ntre lzi de pn
la 0,3 m/s.
Parametrii aerului la depozitarea oulor
Temperatura C Umiditatea relativ % Circulaia aerului
0 78- 82 forat
0...-1,5 85- 90 forat
-1,1...-1,6 87- 92 forat
-1,1...-1,6 85- 86 natural
-2,5...-3,0 90- 94 forat
Msuri de igien i dezodorizare - pe lng cele menionate, este
necesar ca nainte de ncrcarea camerei, s se aplice lapte de var
pe perei i pe tavan i s se prevad un sistem sigur de
dezodorizare (ozon <0,5 mg/ m aer sau crbune activ 75 g/m de
spaiu) i remprosptarea zilnic a aerului echivalent cu de 2-4 ori
volumul camerei/ 24 de ore.
Durata de depozitare variaz n mare msur n funcie de
numeroi factori. Se citeaz durata de pstrare satisfctoare a
calitii pn la 8-9 luni, iar Institutul Internaional al Frigului
recomand 7 luni.
Din cercetrile efectuate la noi n ar rezult durate de 6 luni
pentru oule produse n anotimpurile reci i 4 luni pentru cele
produse vara.
Oule de ferm au o conservabilitate mai redus dect cele din
gospodriile individuale. De asemenea oule cu coaja murdar
sau splat se altereaz n numr mai mare dect cele curate.
ncrcarea specific la depozitare variaz ntre 180- 320 kg/m util.
Pentru prevenirea condensrilor este necesar renclzirea oulor.
Aceast operaie este necesar mai ales n sezonul cald.
Temperatura iniial a aerului circulat printre ambalajele cu ou
trebuie s fie numai cu 3- 4C mai ridicat dect cea la acre au fost
depozitate.
Dup fiecare 3 ore se ridic temperatura cu 1C. Durata renclzirii
este cuprins ntre 12 i 36 ore.

Temperaturile recomandate pentru transport sunt de 0- 15C, n
funcie de durata transportului.

Foarte important este asigurarea unei circulaii de aer
corespunztoare, n vederea prevenirii unei umiditi relative prea
ridicate.
Conservarea prin frig a petelui i produselor din pete
Consideraii generale
n condiii obinuite de temperatur, petele este mai alterabil dect
carnea mamiferelor sau a psrilor datorit faptului c e poichiloterm
(organism cu snge rece)- astfel, temperatura corpului petelui este
egal, att nainte ct i dup moarte, cu cea a mediului.
n aceste condiii, enzimele proprii pot aciona i dup moarte n
acelai domeniu optim de temperatur, la fel ca i n timpul vieii.
Coninutul n protein al petilor este situat la un nivel de cca 15- 20%
(n funcie de specie i sezon), iar cel de ap este 70- 80% (funcie de
specie).
Dup coninutul de grsime, petii pot fi clasificai n grai (>8%),
mijlocii (4-8%) i slabi (<4%)- unii autori consider ca fiind peti slabi
cei cu <2% grsime.
Punctul de congelare al petilor din ara noastr este cuprins ntre -0,6
i -1C.
n Romnia, din totalul celor cca 160 specii de pete care exist n apele
teritoriale, se valorific pe scar mai mare numai 27. n tabelul urmtor
sunt prezentate principalele caracteristici ale petilor care influeneaz
tehnologiile de pstrare prin frig (sub rezerva faptului c majoritatea
caracteristicilor prezint valori orientative deoarece apar variaii foarte
mari n funcie de vrst, stare fiziologic, disponibil de hran, zone de
pescuit etc.

sortiment Cldur specific Cldur
latent de
solidificare
(kcal/kg)
Conductibilita
te termic
(kcal/m.h.grd
nainte de
congelare
n stare
congelat
Pete refrigerat 0,7-0,86 - - 0,3- 0,4
Pete congelat - 0,38- 0,45 50-68 1,1- 1,3
Pete afumat 0,7 0,30 51 -
Pete saramurat 0,76 0,41 56 -
Pete marinat 0,76 0,41 56 -
Masa volumic a petelui n funcie de tehnologia de pstrare
specie Masa volumic a petelui, n vrac (kg/m)
refrigerat congelat
alu 690 480
Crap 740 460
Sardele 850 -
Gingiric 845 -
Scrumbie 835 -
Hamsie 920 -
n drumul su de la recoltare pn la consumator, petele
parcurge urmtoarele etape:
punct de pescuit
transport la cherhana
transport de la cherhana la frigoriferul de colectare
expediere la centrul de consum
distribuire n reeaua de desfacere
nainte ca petele s fie supus conservrii propriu- zise prin
refrigerare sau congelare, i se aplic anumite operaii obligatorii
(splare, sortare) sau facultative (prerefrigerare, eviscerare,
decapitare, tranare, filetare, etc)
n practic, aproape n toate cazurile se recurge la o prerefrigerare
a petelui n decursul transportului de la punctul de pescuit la
cherhana.

Odat ajuns la cherhana, petele este splat de mucus i de
impuriti, eventual se eviscereaz i decapiteaz dup care se
sorteaz i refrigereaz.
Sortarea petelui se face imediat dup splare, operaie ce se face
pe mese special destinate sau pe benzi rulante. Criteriile de
sortere sunt: specia, mrimea, destinaia, calitatea, etc.
Imediat dup sortare se face recepia cantitativ i calitativ a
produselor, la conservarea prin frig fiind repartizate numai loturile
de prim prospeime.
Eviscerarea se aplic n general numai petilor mari. Ea trebuie
precedat i urmat de operaii de splare temeinic. Totodat, n
timpul eviscerrii, trebuie evitat vtmarea membranelor de
protecie a esuturilor musculare pentru a nu se produce
infectarea produsului.
Conservabilitatea petelui i a produselor de pete depinde de
respectarea strict a condiiilor de igien pe tot parcursul lanului
alimentar, de la recoltare pn la consum.

Alterarea petelui ncepe imediat dup ce a intervenit rigiditatea
muscular- fiind un proces complex determinat de o mulime de
factori intercorelai.
Principalii factori care contribuie la alterarea petelui sunt:
degradarea proteic cu formare de produi specifici (ex:
hipoxantina i trimetilamina)
dezvoltarea rncezirii oxidante
aciunea microorganismelor
Enzimele catalizante ale proceselor digestive n timpul vieii
petelui rmn active i dup moartea acestuia i induc
autodigestia, afectnd gustul, mirosul specific, textura i aspectul
exterior.
Autodigestia poate avea loc rapid, mai ales n cazul petilor mici i
grai, plini de mncare. Dezvoltarea autodigestiei este influenat
puternic de temperatur iar rcirea pn la limita punctului de
congelare nu oprete acest fenomen ci doar i reduce intensitatea.

Microorganismele sunt prezente n mucusul de pe suprafaa
corpului petelui, pe branhii i n intestine, dar musculatura este
steril. nc nu se cunoate cu precizie n ct timp bacteriile
penetreaz pielea i invadeaza musculatura.
Petele proaspt este rar cauza intoxicaiilor deoarece creterea
bacterian face ca gustul s devin neplcut nainte de
dezvoltarea toxinelor.
Refrigerarea petelui
n cazul petelui se recomand s fie utilizate drept medii de
refrigerare numai gheaa hidric i soluii apoase uor saline
(eventual chiar ap de mare).
Folosirea aerului ca mediu purttor de frig este contraindicat
pentru c acesta nu asigur meninerea n stare umed a
suprafeei petelui ceea ce conduce la nrutirea aspectului su
comercial.

Microflora care contamineaz prin intermediul mediului de rcire
i prin manipulare este urmtoare cauz de alterare a petelui,
dup autodigestie.
Imediat dup moartea petelui, bacteriile intr n corp prin diverse
puncte: prin branhii n vasele de snge, prin traversare
abdominal i eventual prin piele. Odat ajunse n muchi produc
miros i gust dezagreabil.
Prin refrigerarea petelui la 0C, anumite bacterii ce sunt
responsabile pentru alterare i reduc activitatea, procesul
alterativ fiind astfel ntrziat.
Asupra nivelului de activitate a microorganismelor i exercit
activitatea i condiiile de mediu: umiditatea relativ i cantitatea
de oxigen disponibil.
Avnd n vedere importana aciunii microbiene n alterarea
rapid a petilor, se va acorda o atenie deosebit prevenirii
dezvoltrii microorganismelor.

n acest sens, controlul temperaturii imediat dup recoltare este o
msur preventiv a alterrii petilor, mai mult chiar dect
condiiile de igien. n unele cazuri se folosesc msuri
suplimentare, cum ar fi utilizarea antibioticelor i a diferitelor
gaze.
Aplicabilitatea cea mai larg la refrigerarea petelui o are gheaa
hidric pentru c aceasta:
rcete rapid petele
menine suprafaa petelui n stare umed
exercit un efect de splare prin apa rezultat din topirea gheii
i astfel ndeprteaz parial microorganismele i mucusul
Refrigerarea se aplic fie naintea unor operaii preliminare
(eviscerare, splare, etc.) fie n urma lor. Prima variant e
denumit prerefrigerare sau prercire. Ca principii i metode de
aplicare, ambele variante sunt asemntoare.

Metode i aparate folosite pentru refrigerarea petelui
Refrigerarea cu ap glacial- n acest caz, la refrigerarea petelui se
folosete ap glacial i bazine cu manta prevzute cu agitatoare
mecanice pentru uniformizarea gradientului de temperatur. Pentru
barbotarea petelui i intensificarea rcirii, prin partea inferioar a
bazinului se sufl aer comprimat. Peretele filtrant al instalaiei permite
recircularea apei de rcire.
Pentru refrigerarea petelui se mai pot folosi i instalaii cu aspersie de
ap glacial, care realizeaz stropirea petelui aflat pe o succesiune de
benzi transportoare suprapuse.
Refrigerarea n ghea hidric- petele este pus n contact direct cu
gheaa; ficatul i gonadele trebuie s fie preambalate n materiale
impermeabile la ap i grsimi.
Deoarece vine n contact direct cu produsul, gheaa trebuie s fie
salubr i indiferent de provenien (natural sau artificial), trebuie
folosit numai gheaa mrunt (buci de maxim 4 cm) pentru a se
asigura o suprafa ct mai mare de contact cu petele, necesar unei
rciri rapide i pentru a evita vtmarea produsului.

Gheaa artificial se poate folosi sub form de solzi, cioburi
(obinut prin mrunirea gheii tubulare) sau buci obinute prin
concasarea blocurilor de ghea.
Gheaa solzi este cea mai indicat deoarece asigur o suprafa
specific mai mare de contact i o rcire mai rapid, nu cauzeaz
deformarea petelui i are un pre mai sczut dect gheaa
mrunt obinut prin concasarea blocurilor.
Masa volumic a gheii mrunte variaz ntre 500 i 600 kg/m
fa de cca 900kg/m la gheaa bloc.
Refrigerarea cu ghea se efectueaz n lzi, bazine sau direct n
cala ambarcaiunii de transport de la punctul de pescuit. Primul
strat este alctuit din ghea i trebuie s reprezinte 25% din
cantitatea adugat. Urmeaz straturi alternative de ghea i
pete. Ultimul strat, cel superior, trebuie s fie alctuit din ghea,
reprezentnd 40% din cantitatea total adugat.

Pentru evitarea acumulrii apei rezultate din topire trebuie asigurate
posibiliti de scurgere; la bazine i cale primul strat de ghea se aeaz
pe grtare.
Trebuie evitat ca petele s vin n contact cu pereii lzii, bazinului sau
calei.
Petele foarte mare se poate refrigera aezat pe grtare i acoperit cu
un strat de 30- 40 cm ghea fr a-l mai introduce n bazine.
Proporia de ghea i de pete variaz n funcie de anotimp i de
caracteristicile spaiului de refrigerare, ntre 1:3 i 1:1.
Rcirea cu instalaii frigorifice a ncperilor de refrigerare are rolul de a
reduce consumul de ghea.
n lzi, bazine i cale, ncrcarea specific a spaiului este n funcie de
coninutul procentual de ghea n amestecul pete- ghea i de
dimensiunile bucilor de ghea (650- 800kg/ m amestec pete-
ghea). ncrcarea specific cu pete a spaiului rcit este ns de
numai 150- 200 kg/m util.

Refrigerarea n soluii saline- prin imersie sau aspersie.
Refrigerarea prin imersie- se folosesc n acest scop bazine izolate
termic, prevzute cu agitator i o surs de rcire (ghea hidric
sau vaporizatorul unei instalaii frigorifice).
Durata refrigerrii n cazul petilor de 1- 3 kg este cuprins ntre 1
i 3 ore.
Aceast metod este indicat pentru speciile puin rezistente la
efectele de presare i deformare cauzate de ghea (pete marin
mrunt, hamsii, etc).
Raportul pete/ soluie nu trebuie s fie mai mare de 1/ 4.
Metoda necesit mai puin manoper dect refrigerarea cu
ghea.
Refrigerarea prin aspersie- se realizeaz pe benzi rulante care trec
petele pe sub duuri de stropire, ntr-un tunel nchis.
Tipuri de ambalaje i metode de depozitare a petelui refrigerat
Tipuri de ambalaje folosite- n multe cazuri se folosesc lzi de
lemn dar acestea au dezavantajul impregnrii cu substane
organice care constituie focare de infecie.
Se mai folosesc cu succes lzi din polietilen care rezist la
temperaturile ridicate necesare sterilizrii i la aciunea
substanelor dezinfectante.

n Romnia se folosesc lzi din lemn pentru capaciti de 50- 100
kg pete, cptuite cu rogojini noi din papur.

Se adaug ghea n proporie de 1/ 2- 0,7/ 1, n funcie de
distana de transportat, anotimp, natura mijlocului de transport,
astfel nct dup ajungerea la destinaie s mai rmn netopit o
cantitate de fa de pete.

Pentru petele rezistent la transport se folosesc lzi cu nlimi
interioare de pn la 580 mm iar pentru speciile lipsite de
rezisten (ceg, luf, plmid, rizeafc, stavrid, scrumbii) de 270-
290 mm.

n ultimul timp se extinde preocuparea preambalrii petelui
nainte de livrarea n reeaua comercial (pete proaspt sau
pete decongelat).

Condiiile necesare privind materialele i metodele de ambalaj,
lanul frigorific i igiena manipulrii sunt deosebit de severe.


Depozitarea petelui refrigerat- ca i la refrigerarea propriu- zis,
depozitarea se poate face:
n ghea
n soluii uor saline, rcite
Depozitarea petelui n ghea- n majoritatea cazurilor se
folosete gheaa hidric.
Gheaa din apa de mare sau din soluii saline mrete ntructva
conservabilitatea dar are o rezisten mai sczut la topire i
impune msuri speciale de prevenirea corodrii instalaiei de
producere.
Pentru depozitarea n ghea hidric sunt prevzute durate
maxime de 14- 18 zile, la temperatura de 0C i umiditatea
relativ de 100% (aceste durate cuprind i transportul).
n condiii mai puin corespunztoare de prospeime la nceputul
depozitrii, durata acesteia poate fi de numai cteva zile.


n cazul petelui marin mrunt, scrumbiilor i altor specii la care
viteza modificrilor biochimice postmortem este mai mare, durata
de pstrare se reduce la 2- 4 zile.
Folosirea gheii antiseptice nu s-a dovedit practic datorit
dezavantajelor de ordin sanitar, calitativ sau economic.
ncrcarea specific cu pete a spaiului de depozitare este de cca
200 kg/m util.
Depozitarea petelui n soluii saline- se poate folosi apa de mare
sau o soluie de NaCl cu concentraie redus care prin rcire
asigur depozitarea petelui la temperatura de cca -1C.
Depozitarea este de scurt durat i are loc n bazine (tancuri) n
care a avut loc mai nti refrigerarea. Se aplic n special pe nave
congelatoare.
Pn n momentul vnzrii, petele se pstreaz numai n ghea.

Condiii de depozitare ale unor produse de pete refrigerat
produsul Temp- C Umid Rel aer
%
Durata de pstrare
(luni)
Scrumbii de Dunre srate 0...-2 85- 90 4- 8
Pete comun srat 0...-2 85- 90 6- 10
Hering srat (concentraie saturat) 0...-3 85- 90 max 12

Hering srat n saramur cu
concentraie 13- 18%
-3 - 4- 5
0 - 3- 4
5 - 2- 3
Pete afumat la rece i Batog 0...-2 75- 80 1,5- 2
Semiconserve 0...-2 80- 90 6
Icre negre moi 0...-2 85- 90 1
Icre negre moi pasteurizate -1...-3 75- 80 max 8
Icre negre tescuite -2...-5 75- 80 max 10
Icre moi de Manciuria -5...-6 85- 90 max 10
Alte icre cu 6-8% sare 5 - 6
Alte icre cu 10-15% sare 10 - 6