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CENTRO DE VIGILNCIA SANITRIA
SO PAULO
Portaria CVS-6/99 10/03/99 Doesp 12/03/99
Regulamento Tcnico Sobre os Parmetros e Critrios
para o Controle Higinico-Sanitrio
em Estabelecimentos de Alimentos
Elaborao:
Dr. Eneo Alves da Silva Jr. - Biomdico - Consultor - CVS
Coordenao:
Dra. Vera Lcia da Silva Franco - Farmacutica - Diretora do Grupo Tcnico de
Alimentos - CVS
Reviso:
Dra. Carolina Satiko Harasawa - Nutricionista - CVS
Dra. Delfina A.C.B. Pytel - Nutricionista - CVS
Dra. Lindalva Rufina de Lima - Farmacutica - CVS
Dra. Denise Venturi - Nutricionista - CVS
Colaborao:
Dra. Luciana Wiederin Maschietto - Nutricionista - APAN
Dra. Oniria Arruda Figueiredo - Nutricionista - ABERC
Secretaria de Estado da Sade
Coordenao dos Institutos de Pesquisa
Centro de Vigilncia Sanitria
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PORTARIA CVS N. 6/99 de 10/03/99
A Diretora Tcnica do Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Estado da Sade,
considerando:
- A Lei 10083 de 23 de Setembro de 1998.
- A Lei 8080/90 de 19 de setembro de 1990;
- A Portaria MS n. 1428 de 26 de novembro de 1993;
- A Portaria MS n. 326 de 30 de julho de 1997;
- A Resoluo SS n. 38 de 27/02/96, e
- A Portaria CVS - 1 DITEP de 13/01/98, resolve:
Artigo 1 - Aprovar o presente Regulamento Tcnico, que estabelece os Parmetros e
Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos,
constante no Anexo nico.
Artigo 2 - Para os parmetros/critrios no previstos neste Regulamento deve ser
obedecida a legislao vigente ou serem submetidos a parecer do CVS Centro de
Vigilncia Sanitria.
Artigo 3 - Ficam alterados os itens 13 e 14 do Artigo 2 da Portaria CVS-15 de 07/11/91,
referentes ao transporte de alimentos quentes, refrigerados e congelados.
Artigo 4 - Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao.
Anexo nico
REGULAMENTO TCNICO SOBRE OS PARMETROS E CRITRIOS PARA O CONTROLE HIGIENICO-
SANITRIO EM ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTOS
1- OBJETIVO
O presente Regulamento estabelece os critrios de higiene e de boas prticas operacionais para alimentos
produzidos/fabricados/industrializados/manipulados e prontos para o consumo, para subsidiar as aes da Vigilncia
Sanitria e a elaborao dos Manuais de Boas Prticas de Manipulao e Processamento.
2- MBITO DE APLICAO
O presente regulamento se aplica a todos os estabelecimentos nos quais sejam realizadas algumas das
seguintes atividades: produo, industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de
alimentos.
3- RESPONSABILIDADE TCNICA
Os estabelecimentos devem ter um responsvel tcnico de acordo com a Portaria CVS-1-DITEP de 13/01/98. Este
profissional deve estar regularmente inscrito no rgo fiscalizador de sua profisso. Para que o Responsvel Tcnico
(RT) possa exercer a sua funo:
Deve ter autoridade e competncia para:

Capacitao de Pessoal;

Elaborar o Manual de Boas Prticas de Manipulao;

Responsabilizar-se pela aprovao ou rejeio de matrias-primas, insumos, produtos semi-elaborados, produtos
terminados, procedimentos, mtodos ou tcnicas, equipamentos e utenslios, de acordo com o manual elaborado;

Supervisionar os princpios ou metodologias que embasem o manual de boas prticas de manipulao e
processamento;

Recomendar o destino final de produtos.
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Os estabelecimentos que: a) fabricam, manipulam, embalam, importam: aditivos, complementos nutricionais,
alimentos para fins especiais, embalagens; b) as cozinhas industriais e Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN)
Unidade de Nutrio e Diettica (UND), s podem funcionar sob a responsabilidade de um tcnico legalmente
habilitado.
Para a responsabilidade tcnica considerada a regulamentao profissional de cada categoria.
Para os demais estabelecimentos, a responsabilidade pela elaborao, implantao e manuteno das boas prticas
de produo pode estar a cargo do proprietrio do estabelecimento ou de um funcionrio capacitado que trabalhe
efetivamente no local e conhea e aplique as condutas e critrios do presente regulamento e acompanhe inteiramente
o processo de produo.
Todos os funcionrios devem receber treinamento constante em relao higiene e tcnicas corretas de manipulao.
4 - CONTROLE DE SADE DOS FUNCIONRIOS
Existem dois tipos de controle de sade que devem ser realizados para os funcionrios dos estabelecimentos:
1 - O Ministrio do Trabalho atravs da NR-7 determina a realizao do PCMSO - Programa de Controle Mdico de
Sade Ocupacional, cujo objetivo avaliar e prevenir as doenas adquiridas no exerccio de cada profisso, ou seja,
problemas de sade conseqentes da atividade profissional. Este controle deve ser realizado por um profissional
mdico especializado em medicina do trabalho, devendo ser realizado exame mdico admissional, peridico,
demissional, de retorno ao trabalho e na mudana de funo.
2 - O controle de sade clnico exigido pela Vigilncia Sanitria, que objetiva a sade do trabalhador e a sua condio
para estar apto para o trabalho, no podendo ser portador aparente ou inaparente de doenas infecciosas ou
parasitrias. Para isso devem ser realizados os exames mdicos admissionais, peridicos, dando nfase aos
parmetros preconizados neste regulamento, acompanhados das anlises laboratoriais como: hemograma,
coprocultura, coproparasitolgico e VDRL, devendo ser realizadas outras anlises de acordo com avaliao mdica.
A periodicidade dos exames mdico-laboratoriais deve ser anual. Dependendo das ocorrncias endmicas de certas
doenas, a periodicidade pode ser reduzida de acordo com os servios de Vigilncia Sanitria e Epidemiolgica
locais.
Qualquer tipo de controle de sade do trabalhador que contemple o controle de sade clnico e desde que
comprovado com os respectivos laudos, estar de acordo com este Regulamento, no sendo necessria, neste caso, a
Carteira de Sade.
Deve-se enfatizar que, o que garante a segurana do produto so os procedimentos adequados pertinentes aos itens
15 a 26 deste manual.
No devem manipular alimentos, os funcionrios que apresentarem feridas, leses, chagas ou cortes nas mos e
braos, ou gastrenterites agudas ou crnicas (diarria ou disenteria), assim como, os que estiverem acometidos de
infeces pulmonares ou faringites.
A gerncia deve garantir que os funcionrios nessas situaes, sejam afastados para outras atividades, sem prejuzo
de qualquer natureza.
5 - CONTROLE DA GUA PARA CONSUMO
A gua utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada independente das rotinas de
manipulao dos alimentos.
obrigatria a existncia de reservatrio de gua. O reservatrio deve estar isento de rachaduras e sempre tampado,
devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes situaes:

quando for instalado

a cada 6 meses

na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua (animais, sujeira, enchentes)
A gua para consumo deve ser lmpida, transparente, inspida e inodora.
As guas de poos, minas e outras fontes alternativas s devem ser usadas desde que no exista risco de
contaminao (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a tratamento de desinfeco. Aps a desinfeco da gua
deve ser realizada anlise bacteriolgica em laboratrio prprio ou terceirizado. A utilizao de sistema alternativo de
abastecimento de gua deve ser comunicada Autoridade Sanitria.
O vapor, quando utilizado em contato com produtos ou superfcies que entram em contato com alimentos, no pode
representar riscos de contaminao.
Para higiene (lavagem e desinfeco) dos reservatrios, devem ser utilizadas metodologias oficiais.
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6 - CONTROLE DAS MATRIAS-PRIMAS E FORNECEDORES:
importante uma avaliao das condies operacionais dos estabelecimentos fornecedores de matrias-primas,
produtos semi-elaborados ou produtos prontos, atravs de visita tcnica, como subsidio para a qualificao e triagem
dos fornecedores. Para controle de matria prima, devem ser obedecidas o item 19.1 recebimento.
7 - CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Devem ser implantados procedimentos de boas prticas de modo a prevenir ou minimizar a presena de insetos e
roedores.
A aplicao de produtos s deve ser realizada quando adotadas todas as medidas de preveno, s podendo ser
aplicados produtos registrados no Ministrio da Sade.
8 - VISITANTES
Todas as pessoas que no fazem parte da equipe de funcionrios da rea de manipulao ou elaborao de alimentos
so consideradas visitantes, podendo constituir focos de contaminao durante o preparo dos alimentos.
Portanto, so considerados visitantes os supervisores, consultores, fiscais, auditores e todos aqueles que necessitem
entrar nestas dependncias.
Para proceder s suas funes, os visitantes devem estar devidamente paramentados com uniforme fornecido pela
empresa, como avental, rede ou gorro para proteger os cabelos e se necessrio, botas ou protetores para os ps.
Os visitantes no devem tocar nos alimentos, equipamentos, utenslios ou qualquer outro material interno do
estabelecimento. No devem comer, fumar, mascar goma (chiclete) durante a visita.
No devem entrar na rea de manipulao de alimentos, os visitantes que estiverem com ferimentos expostos, gripes,
ou qualquer outro quadro clnico que represente risco de contaminao.
9 - ESTRUTURA / EDIFICAO
9.1. LOCALIZAO:
rea livre de focos de insalubridade, ausncia de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Acesso direto
e independente, no comum a outros usos (habitao). As reas circundantes no devem oferecer condies de
proliferao de insetos e roedores.
9.2. PISO:
Material liso, resistente, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de conservao, antiderrapante,
resistente ao ataque de substncias corrosivas e que seja de fcil higienizao (lavagem e desinfeco), no
permitindo o acmulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclinao suficiente em direo aos ralos, no permitindo
que a gua fique estagnada. Em rea que permitam existncia, os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem
possuir dispositivo que permita o fechamento.
9.3. PAREDES
Acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de conservao.
Se for azulejada deve respeitar a altura mnima de 2 metros. Deve ter ngulos arredondados no contato com o piso e
teto.
9.4. FORROS E TETOS:
Acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de conservao. Deve ser isento de goteiras,
vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento. Se houver necessidade de aberturas para
ventilao, esta deve possuir tela com espaamento de 2 mm e removveis para limpeza. O p direito no mnimo de 3
m no andar trreo e 2,7 m em andares superiores.
9.5. PORTAS E JANELAS:
As portas devem ter superfcie lisa, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, de material no
absorvente, com fechamento automtico (mola ou similar) e protetor no rodap. As entradas principais e os acessos
s cmaras devem ter mecanismos de proteo contra insetos e roedores.
Janelas com telas milimtricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha
de 2 mm e serem de fcil limpeza e em bom estado de conservao. As janelas devem estar protegidas de modo a no
permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensveis ao calor.
9.6. ILUMINAO:
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O ambiente deve ter iluminao uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros.
A lmpadas e luminrias devem estar limpas protegidas contra exploso e quedas acidentais e em bom estado de
conservao, sendo que no deve alterar as caractersticas sensoriais dos alimentos.
9.7. VENTILAO:
Deve garantir o conforto trmico, a renovao do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaa, gordura e
condensao de vapores. A circulao de ar na cozinha, deve ser feita com ar insuflado e controlado atravs de filtros
ou atravs de exausto com equipamentos devidamente dimensionados. A direo do fluxo de ar nas reas de preparo
dos alimentos deve ser direcionada da rea limpa para a suja. No devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de
ar condicionado nas reas de manipulao.
O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulao natural do ar, com rea
equivalente a 1/10 da rea do piso.
9.8. INSTALAES SANITRIAS:
Devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservao, constitudo de vaso sanitrio, pia
e mictrio para cada 20 funcionrios, dispostos de bacia com tampa, papel higinico, lixeira com tampa acionada por
pedal , mictrios com descarga, pias para lavar as mos, sabonete lquido ou sabo anti-sptico, toalha de papel, de
cor clara no reciclado.
Nas instalaes sanitrias exclusivas para funcionrios das empresas produtoras de alimentos fica proibido o
descarte de papel higinico em lixeira, devendo ser este diretamente no vaso sanitrio.
As instalaes sanitrias devem ser bem iluminadas, paredes e piso de cores claras, de material liso, resistente e
impermevel, portas com molas, ventilao adequada com janelas teladas. No devem se comunicar diretamente com
a rea de manipulao de alimentos ou refeitrios.
9.9. VESTIRIO:
Separado para cada sexo, devendo possuir armrios individuais e chuveiro para cada 20 funcionrios, com paredes e
pisos de cores claras, material liso, resistente e impermevel, portas com molas, ventilao adequada e janelas
teladas.
9.10. LIXO:
Deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas, constitudos de material de fcil higiene. O lixo fora
da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas e roedores e outros animais.
O lixo no deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matrias primas.
Na total impossibilidade de reas distintas, determinar horrios diferenciados.
O lixo deve estar devidamente acondicionado, de modo que no represente riscos de contaminao.
9.11.ESGOTAMENTO SANITRIO:
Ligado rede de esgoto, ou quando necessrio tratado adequadamente para ser eliminado atravs de rios ou lagos.
No dever existir dentro das reas de preparo de alimentos, caixa de gordura ou de esgoto.
9.12.REAS PARA PREPARAO DE ALIMENTOS
9.12.1.REA PARA ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA AMBIENTE (ESTOQUE):
Esta rea destina-se a armazenamento de alimentos temperatura ambiente. Os alimentos devem ser separados por
grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mnima de 25 cm ou mveis, separados da parede e entre pilhas no
mnimo 10 cm e distante do forro 60 cm. Prateleiras com atura de 25 cm do piso. No deve existir entulho ou material
txico no estoque, sendo o material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos. Ventilao adequada. Os
alimentos devem ser porcionados com utenslios exclusivos e aps sua utilizao, as embalagens devem ser fechadas
adequadamente. Embalagens ntegras com identificao visvel (nome do produto, nome do fabricante, endereo,
nmero de registro, prazo de validade, etc). Em caso de transferncia de produtos de embalagens originais para
outras embalagens de armazenamento, transferir tambm o rtulo do produto original ou desenvolver um sistema de
etiquetagem (vide item 22) para permitir uma perfeita rastreabilidade dos produtos desde a recepo das mercadorias
at o preparo final. No estoque no devem existir equipamentos que propiciem condies que interfiram na qualidade
e nas condies sensoriais dos alimentos.
9.12.2.REA PARA ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA CONTROLADA:
Esta rea destina-se ao armazenamento de alimentos perecveis ou rapidamente deteriorveis. Os equipamentos de
refrigerao e congelamento, devem ser de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem
produzidos/armazenados.
No caso de possuir apenas uma geladeira ou cmara, o equipamento deve estar regulado para o alimento que
necessitar de menor temperatura. Se forem instaladas cmaras, estas devem apresentar as seguintes caractersticas:

Antecmara para proteo trmica
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Revestimento com material lavvel e resistente

Nvel do piso igual ao da rea externa

Termmetro permitindo a leitura pelo lado externo

Interruptor de segurana localizado na parte externa da cmara, com lmpada piloto indicadora ligado -
desligado

Prateleiras em ao inox ou outro material apropriado

Porta que permita a manuteno da temperatura interna

Dispositivo de segurana que permita abr-la por dentro, quando utilizar porta hermtica.
9.12.3. REA PARA HIGIENE/GUARDA DOS UTENSLIOS DE PREPARAO:
Local separado e isolado da rea de processamento, contendo gua quente e fria, alm de espao suficiente para
guardar peas de equipamentos e utenslios limpos. O retorno de utenslios sujos no deve oferecer risco de
contaminao aos que esto guardados.
9.12.4. REA PARA HIGIENE/GUARDA DOS UTENSLIOS DE MESA:
Esta rea deve ser adjacente ao refeitrio, comunicando-se com este atravs de guich para recepo do material
usado. Os utenslios de mesa j higienizados no devem entrar em contato com os sujos.
9.12.5. REA PARA RECEPO DE MERCADORIAS:
rea para recepo das matrias primas, contendo quando possvel, pia para pr-higiene dos vegetais e outros
produtos.
9.12.6. REA PARA PREPARO DE CARNES, AVES E PESCADOS:
rea para manipulao (pr-preparo) de carnes, aves e pescados, sem cruzamento de atividades. Deve ter bancadas,
equipamentos e utenslios de acordo com as preparaes. Quando for climatizado deve manter temperatura entre 12 e
18 C.
9.12.7. PREPARO DE HORTIFRUTI:
rea para manipulao com bancadas e cubas de material liso, resistente, e de fcil higienizao, para manipulao
dos produtos vegetais.
9.12.8. REA PARA PREPARO DE MASSAS ALIMENTCIAS E PRODUTOS DE CONFEITARIA:
Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermevel e de fcil higienizao.
9.12.9.REA PARA COCO/REAQUECIMENTO:
rea para coco com equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos quentes. No deve existir nesta rea
equipamentos refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo compromete os motores dos mesmos.
9.12.10. REA DE CONSUMAO:
A rea de consumao ou o refeitrio deve ter as mesmas caractersticas das reas de preparo dos alimentos. Podem
permanecer no refeitrio os equipamentos para distribuio de alimentos, como o balco trmico, balco refrigerado,
refresqueiras, bebedouros, utenslios de mesa, geladeira de bebidas. O balco trmico deve estar limpo, com gua
tratada e limpa, trocada diariamente, mantido a temperatura de 80 a 90

C. Estufa ou pass trough limpos mantidos
temperatura de 65

C. Balco frio, regulado de modo a manter os alimentos no mximo a 10

C (vide captulo de
critrios para distribuio quente e fria). Os ornamentos e plantas no devem propiciar contaminao dos alimentos.
As plantas no devem ser adubadas com adubo orgnico e no devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem
sobre os balces de distribuio. No refeitrio permitida a existncia de ventiladores de teto ou cho, desde que o
fluxo de ar no incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos.
9.12.11. SALA DA ADMINISTRAO:
A rea deve estar localizada acima do piso da rea total da cozinha, com visor que facilite a superviso geral do
ambiente e das operaes de processamento.
9.12.12.REA PARA GUARDA DE BOTIJES DE GS:
De acordo com a ABNT deve existir rea exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP e seus acessrios. A
delimitao desta rea deve ser com tela, grades vazadas ou outro processo construtivo que evite a passagem de
pessoas estranhas instalao e permita uma constante ventilao.
9.12.13. REA PARA HIGIENIZAO E GUARDA DE MATERIAL DE LIMPEZA AMBIENTAL:
Esta rea exclusiva para higienizao de material de limpeza e deve ter tanque provido de gua fria e quente.
9.12.14 REA/LOCAL PARA HIGIENE DAS MOS:
Deve existir lavatrios exclusivos para higiene das mos. Quando no houver separao de reas deve existir pelo
menos uma pia para higiene das mos, em posio estratgica em relao ao fluxo de preparaes dos alimentos,
torneiras dos lavatrios acionadas sem contato manual.
No deve existir sabo anti-sptico para higiene das mos nas pias utilizadas para manipulao e preparo dos
alimentos, devido ao alto risco de contaminao qumica dos alimentos.
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10. DESENHO (LAY OUT)
Configurao das reas de preparao dos alimentos, de modo que o fluxo seja linear, sem cruzamento de atividades
entre os vrios gneros de alimentos. Se no houver reas separadas para os vrios gneros, deve existir no mnimo
um local para pr-preparo (produtos crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria), alm das reas de
retorno de bandejas sujas e lavagem de utenslios, evitando a contaminao cruzada, devendo o manual de boas
prticas garantir a qualidade higinico-sanitria das alimentos.
11. EQUIPAMENTOS
O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume de produo, tipos de produtos
ou padro de cardpio e sistema de distribuio/venda. Os equipamentos devem ser dotados de superfcie lisa, de
fcil limpeza e desinfeco, bem conservados, com pinturas claras, sem gotejamento de graxa, acmulo de gelo e com
manuteno constante.
12. UTENSLIOS
Utenslios de mesa em quantidade igual ou maior que o nmero provvel de consumidores, lavados manualmente ou
mquina. Utenslios de preparao suficientes, bem conservados, sem crostas, limpos e sem resduos. Armazenados,
aps a lavagem e desinfeco, de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos.
13. MVEIS
Mesas, bancadas e prateleiras em nmero suficiente, de material liso, resistente, impermevel, e de fcil limpeza.
14. SISTEMA DE EXAUSTO/SUCO
Com coifa, de material liso, resistente, de fcil limpeza e sem gotejamento de gordura.
FLUXO COMPATIVEL COM O LAY OUT
PARA A MANIPULAO CORRETA DE ALIMENTOS
REA PARA
RECEBIMENTO
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REAS PARA
ARMAZENAMENTO
(ESTOQUE, REFRIGERAO E CONGELAMENTO)
PR-PREPARO
PREPARAO
DISTRIBUIO SOBRA
REA PARA
CONSUMAO

QUENTE FRIA

REAQUECIMENTO REFRIGERAO
CONSUMO
REA PARA
LIXO
DESCARTE
15. HIGIENE PESSOAL
15.1. Esttica e asseio:

Banho dirio;

cabelos protegidos;

barba feita diariamente e bigode aparado;

unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;

uso de desodorante inodoro ou suave sem utilizao de perfumes;

maquiagem leve;
REA PARA
HIGIENE DE
UTENSLIOS DE
MESA
REA PARA
HIGIENE DE
UTENSLIOS DE
PREPARAO
REA PARA
RETORNO DE

BANDEJAS
REAS OU LOCAIS
PARA MANIPULAO
DE CARNES,
HORTIFRUTI E
SOBREMSAS
/CONFEITARIA E
HIGIENE DAS MOS
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no utilizao de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relgio e anis, inclusive alianas);
15.2. Uniformizao:

Uniformes completos, de cores claras, bem conservados e limpos e com troca diria e utilizao somente nas
dependncias internas do estabelecimento;

os sapatos devem ser fechados, em boas condies de higiene e conservao. Devem ser utilizadas meias;

o uso de avental plstico deve ser restrito s atividades onde h grande quantidade de gua, no devendo ser
utilizado prximo ao calor;

no utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme;

no carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e outros adornos;

nenhuma pea do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
15.3. Higiene das mos:
15.3.1. Freqncia:

Os funcionrios devem lavar as mos sempre que:

chegar ao trabalho.

utilizar os sanitrios;

tossir, espirrar ou assoar o nariz;

usar esfreges, panos ou materiais de limpeza;

fumar;

recolher o lixo e outros resduos;

tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;

tocar em alimentos no higienizados ou crus;

pegar em dinheiro;

houver interrupo do servio.

iniciar um novo servio;

tocar em utenslios higienizados;

colocar luvas;
15.3.2. Tcnica:

Umedecer as mos e antebraos com gua;

lavar com sabonete lquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete lquido anti-sptico, neste caso,
massagear as mos e antebraos por pelo menos 1 minuto;

enxaguar bem as mos e antebraos.

secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado.

aplicar anti-sptico, deixando secar naturalmente ao ar, quando no utilizado sabonete anti-sptico.

pode ser aplicado o anti-sptico com as mo midas.
Os anti-spticos permitidos so: lcool 70%, solues iodadas, iodforo, clorohexidina ou outros produtos aprovados
pelo Ministrio da Sade para esta finalidade.
15.4. Higiene operacional (hbitos):
Os itens relacionados a seguir no so permitidos durante a manipulao dos alimentos:

Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar;

mascar goma, palito, fsforo ou similares;

chupar balas, comer;

cuspir;

experimentar alimentos com as mos;

tocar o corpo;

assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;

enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta;

manipular dinheiro;

fumar;

tocar maanetas com as mos sujas;

fazer uso de utenslios e equipamentos sujos;

trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de sade, por exemplo, ferimentos e/ou infeco
na pele, ou se estiver resfriado ou com gastrenterites;

circular sem uniforme nas reas de servio.
16. HIGIENE AMBIENTAL
A higienizao do local, equipamentos e utenslios so de suma importncia, porm alm desta rotina deve-se
tambm:

Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessrio, em recipientes apropriados, devidamente tampados e
ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetrao de insetos roedores ou outros animais;
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impedir a presena de animais domsticos no local de trabalho;

seguir um programa de controle integrado de pragas.
16.1. Periodicidade de limpeza:
Dirio:

pisos, rodaps e ralos; todas as reas de lavagem e de produo; maanetas; lavatrios (pias); sanitrios; cadeiras
e mesas (refeitrio); monoblocos e recipientes de lixo;
Dirio ou de acordo com o uso:

equipamentos; utenslios; bancadas; superfcies de manipulao e saboneteiras; borrifadores.
Semanal:

paredes; portas e janelas; prateleiras (armrios); coifa; geladeiras; cmaras e "freezers".
Quinzenal:

estoque; estrados.
Mensal:

luminrias; interruptores; tomadas; telas.
Semestral:

reservatrio de gua.
OBS:

teto ou forro; caixa de gordura; filtro de ar condicionado, de acordo com a necessidade ou regulamentao
especfica.
16.2. Etapas obrigatrias no processo de higienizao ambiental:

lavagem com gua e sabo ou detergente

enxge

desinfeco qumica: deixar o desinfetante em contato mnimo de 15 minutos

enxge
No caso de desinfeco pelo calor:

Imergir por 15 minutos em gua fervente ou no mnimo a 80C

No h necessidade de enxge
No caso de utilizao de mquina de lavar loua, devem ser respeitados os critrios:

lavagem: 55 a 65 C

enxge: 80 a 90 C
OBS: quando utilizar lcool 70%, no enxaguar e deixar secar ao ar.
16.3. Nos procedimentos de higiene no permitido:

varrer a seco nas reas de manipulao

fazer uso de panos para secagem de utenslios e equipamentos

uso de escovas, esponjas ou similares de metal, l, palha de ao, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos

reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza

usar nas reas de manipulao, os mesmos utenslios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitrios.
16.4. Produtos permitidos para desinfeco ambiental:
PRINCPIO ATIVO CONCENTRAO
Hipoclorito de Na 100 - 250 ppm
Cloro orgnico 100 - 250 ppm
Quaternrio de amnio 200 ppm
Iodforos 25 ppm
lcool 70%
Outros produtos aprovados pelo M.S. para essa finalidade
O tempo de contato deve ser no mnimo de 15 minutos, com exceo do lcool 70%, ou de acordo com
recomendaes constante do rtulo.
17. HIGIENE DOS ALIMENTOS
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17.1. Higiene de hortifrutigranjeiros:
A pr-lavagem de hortifruti, quando existente, deve ser feita em gua corrente potvel e em local apropriado.
Para o preparo destes gneros, deve ser realizada a higienizao completa que compreende:

Lavagem criteriosa com gua potvel

Desinfeco: imerso em soluo clorada por 15 a 30 minutos

Enxge com gua potvel.
No necessitam de desinfeco:

Frutas no manipuladas

Frutas, cujas cascas no so consumidas, tais como: laranja, mexirica, banana e outras, exceto as que sero
utilizadas para suco

Frutas, legumes e verduras que iro sofrer ao do calor, desde que haja garantia de temperatura no interior atingir
no mnimo 74 C

Ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos aps coco atingindo 74 C no interior.
17.2. Produtos permitidos para desinfeco dos alimentos:
PRINCPIO ATIVO CONCENTRAO
Hipoclorito de Sdio a 2,0 2,5% 100 a 250 ppm
Hipoclorito de Sdio a 1% 100 a 250 ppm
Cloro orgnico 100 a 250 ppm
18. DILUIES

soluo clorada a 200-250 ppm:
10 ml (1 colher de sopa rasa) de gua sanitria para uso geral a 2,0 - 2,5% em 1 litro de gua ou 20 ml (2 colheres de
sopa rasas) de hipoclorito de sdio a 1% em 1 litro de gua.

lcool a 70%:
250 ml de gua (de preferncia destilada) em 750 ml de lcool 92,8 INPM ou 330 ml de gua em 1 litro de lcool.
A soluo deve ser trocada a cada 24 horas.
19 PRODUO / MANIPULAO
DEFINIES DAS ETAPAS BSICAS DOS FLUXOS DE OPERAES
EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/FORNECEDORES DE ALIMENTOS
19.1. RECEBIMENTO:
Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o qualitativa e quantitativamente, segundo
critrios pr-definidos para cada produto.

Observar data de validade e fabricao;

fazer avaliao sensorial (caractersticas organolpticas, cor, gosto, odor, aroma, aparncia, textura, sabor, e
cinestesia). Esta avaliao deve estar baseada nos critrios definidos pela ABNT Associao Brasileira de Normas
Tcnicas - ANLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS - NBR 12806 - 02/93
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observar as condies das embalagens: devem estar limpas, ntegras e seguir as particularidades de cada
alimento. Alimentos no devem estar em contato direto com papel no adequado (reciclado, jornais, revistas e
similares), papelo ou plstico reciclado;

observar as condies do entregador: deve estar com uniforme adequado e limpo, avental, sapato fechado,
proteo para o cabelo ou mos (rede, gorro ou luvas) quando necessrio.

conferir a rotulagem: deve constar nome e composio do produto, lote, data de fabricao e validade, nmero de
registro no rgo oficial, CGC, endereo do fabricante e distribuidor, condies de armazenamento e quantidade
(peso);

observar o certificado de vistoria do veculo de transporte;

realizar controle microbiolgico e fsico-qumico quando necessrio, atravs de laboratrio prprio ou terceirizado.

medir as temperaturas, as quais devem estar adequadas e serem registradas no ato do recebimento.
Os perecveis devem cumprir os seguintes critrios de temperatura:
congelados: -18C com tolerncia at -12C;
resfriados: 6 a 10C, ou conforme a especificao do fabricante;
refrigerados: at 6C com tolerncia at 7C.
19.2. ARMAZENAMENTO:
Etapa envolvendo 3 procedimentos bsicos:

Armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos so armazenados temperatura de 0C ou menos, de
acordo com as recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critrios de uso.

Armazenamento sob refrigerao: etapa onde os alimentos so armazenados temperatura de 0C a 10C, de
acordo com as recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critrios de uso.

.Estoque seco: etapa onde os alimentos so armazenados temperatura ambiente, segundo especificaes no
prprio produto e recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem.
Disposio e controle no armazenamento:

A disposio dos produtos deve obedecer a data de fabricao, sendo que os produtos de fabricao mais antiga
so posicionados a serem consumidos em primeiro lugar (PEPS - primeiro que entra primeiro que sai ou pode-se
utilizar o conceito PVPS - primeiro que vence primeiro que sai).

Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminao.

Alimentos no devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, qumicos, de higiene e perfumaria.

Produtos descartveis tambm devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente.

proibido a entrada de caixas de madeira dentro da rea de armazenamento e manipulao.

Caixas de papelo no devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigerao ou congelamento, a
menos que haja um local exclusivo

para produtos contidos nestas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou
cmara exclusiva).

Alimentos ou recipientes com alimentos no devem estar em contato com o piso, e sim apoiados sobre estrados
ou prateleiras das estantes. Respeitar o espaamento mnimo necessrio que garanta a circulao de ar (10 cm).

Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma
que se mantenham protegidos, devendo ser acondicionados em contentores descartveis ou outro adequado para
guarda de alimentos, devidamente higienizados. Na impossibilidade de manter o rtulo original do produto, as
informaes devem ser transcritas em etiqueta apropriada (vide sistema de etiquetagem).

Produtos destinados devoluo devem ser identificados por fornecedor e colocados em locais apropriados
separados da rea de armazenamento e manipulao.

Nunca utilizar produtos vencidos.

Quando houver necessidade de armazenar diferentes gneros alimentcios em um mesmo equipamento
refrigerador, respeitar: alimentos prontos para consumo dispostos nas prateleiras superiores; os semi-prontos
e/ou pr-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos
demais produtos.

As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser armazenados em geladeiras ou
cmaras, devido seu acabamento ser liso, impermevel e lavvel.

Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (freezer) tipos diferentes de alimentos,
desde que devidamente embalados e separados.
19.3. CONGELAMENTO:
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de 0C em 6 horas ou
menos.
19.4. DESCONGELAMENTO DE CARNES, AVES E PESCADOS:
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para at 4C, sob refrigerao ou em condies
controladas.
Requisitos para descongelamento seguro
1. em cmara ou geladeira a 4c
2. em forno de conveco ou microondas
3. em gua com temperatura inferior a 21c por 4 horas
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4. em temperatura ambiente, em local sem contaminao ambiental (vento, p, excesso de pessoas, utenslios, etc.),
monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir 3 a 4c deve-se continuar o degelo na geladeira a 4c
5. utilizao de peas crneas ou filetadas de at 2 kg, embaladas por peas ou em suas embalagens originais
6. aps o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4c, conforme critrios de uso.
19.5. ESPERA PS-COCO:
Etapa onde os alimentos que sofreram coco devem atingir 55C em sua superfcie, para serem levados
refrigerao.
19.6. REFRIGERAO:
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou ps-coco (55C), para a temperatura especfica de cada
produto de acordo com os requisitos estabelecidos abaixo:
19.6.1 - Requisitos para refrigerao segura de alimentos que sofreram coco
55C 21C 4C
2 horas 6 horas
No resfriamento forado at 21c e conseqente refrigerao at 4c, pode ser utilizado: imerso em gelo, freezer (-
18 c), geladeira (2 a 3 c) ou equipamento para refrigerao rpida.
19.6.2.Requisitos para refrigerao de alimentos que no sofreram coco:
Os alimentos que no sofreram coco, ou que foram manipulados em temperatura ambiente, devem atingir a
temperatura recomendada (vide critrios de uso) em 6 horas
19.7. RECONSTITUIO:
Etapa onde os alimentos a serem reconstitudos recebem a adio de gua prpria para consumo e, aps esta
reconstituio, devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme critrios de uso.
19.8. PR-PREPARO / PREPARAO:
Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificaes atravs de higienizao, tempero, corte, porcionamento,
seleo, escolha, moagem e/ou adio de outros ingredientes.

Lavar em gua corrente as embalagens impermeveis, antes de abri-las.

O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve exceder a 30 minutos por lote
e a 2 horas em rea climatizada entre 12C e 18C.
19.8.1.Armazenamento ps-manipulao:

Todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados, no devem ser recongelados crus.

Todos os alimentos pr-preparados ou prontos mantidos em armazenamento, devem ser devidamente
identificados por etiquetas.

Alimentos prontos congelados que foram descongelados no devem ser recongelados.

Alimentos crus semi-prontos preparados com carnes descongeladas podem ser congelados desde que sejam
utilizados diretamente na coco, atingindo no mnimo 74C no centro geomtrico.

Alimentos que foram retirados da embalagem original, manipulados e armazenados crus sob refrigerao, devem
ser devidamente identificados por etiquetas, respeitando os critrios de uso.

Alimentos industrializados que no tenham sido utilizados totalmente, e que necessitem serem retirados da
embalagem original, devem ser retirados da embalagem original, colocados em embalagens adequadas e
identificados por etiquetas, respeitando os critrios de uso.
19.8.2.Dessalgue:
Etapa onde as carnes salgadas so submetidas retirada do sal sob condies seguras:

trocas de gua no mximo a 21C ou a cada 4 horas

em gua sob refrigerao at 10C

atravs de fervura
19.9. COCO:
Etapa onde os alimentos devem atingir no mnimo 74C no seu centro geomtrico ou combinaes de tempo e
temperatura como 65C por 15 minutos ou 70C por 2 minutos.
Entre os diversos mtodos de coco, ressalta-se a coco por fritura, que deve atender aos seguintes requisitos:

os leos e gorduras utilizados nas frituras no devem ser aquecidos a mais de 180C.

o leo deve ser desprezado sempre que houver alterao de qualquer uma das seguintes caractersticas:
sensoriais (cor, odor, sabor, etc.) ou Fsico-Qumicas (ponto de fumaa, pH, peroxidase, etc.). Podem ser utilizados
testes fsico-qumicos comerciais rpidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficcia.
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a reutilizao do leo s pode ser realizada quando este no apresentar quaisquer alteraes das caractersticas
fsico-qumicas ou sensoriais. O leo deve ser filtrado em filtros prprios ou pano branco fervido por 15 minutos.
Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendaes do fabricante e observar as caractersticas fsico-
qumicas ou sensoriais.
19.10. REAQUECIMENTO:
Etapa onde os alimentos que j sofreram coco inicial devem atingir novamente a temperatura de segurana no
centro geomtrico.
19.11. ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIO:
Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 65C ou mais, at o momento da distribuio; e os alimentos
frios devem ser mantidos abaixo de 10C at o momento da distribuio, temperaturas estas, medidas no centro
geomtrico dos alimentos.
19.12. PORCIONAMENTO:
Etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem manipulao com a finalidade de se obter pores menores.
Nesta etapa a manipulao deve ser realizada observando-se procedimentos que evitem a recontaminao ou a
contaminao cruzada.
19.13. DISTRIBUIO:
Etapa onde os alimentos esto expostos para o consumo imediato, porm sob controle de tempo e temperatura para
no ocorrer multiplicao microbiana e protegidos de novas contaminaes, devendo serem seguidas as seguintes
condutas e critrios para distribuio de alimentos quentes e frios:
Alimentos quentes:

podem ficar na distribuio ou espera a 65c ou mais por no mximo 12 h ou a 60c por no mximo 6 h ou abaixo
de 60c por 3 h.

os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.

Alimentos frios:

Alimentos frios potencialmente perigosos que favorecem uma rpida multiplicao microbiana:

devem ser distribudos no mximo a 10c por at 4 horas.

quando a temperatura estiver entre 10c e 21c, s podem permanecer na distribuio por 2 horas.

alimentos frios que ultrapassarem os critrios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados.

19.14. SOBRAS:
So alimentos prontos que no foram distribudos ou que ficaram no balco trmico ou refrigerado. Somente podem
ser utilizadas sobras que tenham sido monitoradas. Alimentos prontos que foram servidos no devem ser
reaproveitados.
19.14.1. Requisitos para reaproveitamento de sobras
Sobras quentes:
Sobras que ficaram sob requisitos de segurana, devem ser:

reaquecidas a 74C e mantidas a 65C ou mais para serem servidas, por no mximo 12 horas.

reaquecidas a 74C e quando atingirem 55C na superfcie devem ser resfriadas a 21C em 2 horas, devendo atingir
4c em mais 6 horas, para serem reaproveitadas no mximo em 24 horas.

na conduta acima, aps atingirem 55C, podem ser congeladas, devendo serem seguidos os critrios de uso para
congelamento.

alimentos que sofreram tratamento trmico e que sero destinados refrigerao devem ser armazenados em
volumes ou utenslios com altura mxima de 10 cm, devendo serem cobertos quando atingirem a temperatura de
21 C ou menos.
Sobras frias:
Sobras de alimentos que ficaram sob requisitos de segurana, devem ser:

refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4C em 4 horas, podendo ser utilizados por no
mximo 24 horas.

tambm podem ser reaproveitados para pratos quentes, devendo ser levados coco a 74c e mantidos a 65C
para distribuio por no mximo 12 horas.

aps atingirem 55C devem ser resfriados a 21C em 2 horas e atingirem 4C em mais 6 horas, devendo ser
mantidos nesta temperatura para reaproveitamento, como pratos quentes, por no mximo 24 horas.

no reaproveitamento citado anteriormente, as sobras tambm podem ser congeladas, segundo os critrios de uso
para congelamento.
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20. CRITRIOS DE USO
Para produtos industrializados em suas embalagens originais observar as informaes do fornecedor
Para produtos manipulados e/ou embalagens de produtos industrializados abertos, seguir os critrios abaixo:
20.1.CONGELAMENTO:
Temperatura Tempo mximo de armazenamento
0 a -5 C 10 dias
-5 a -10 C 20 dias
-10 a -18 C 30 dias
< -18 C 90 dias
20.2.REFRIGERAO:

Pescados e seus produtos manipulados crus: at 4 C por 24 horas

Carne bovina, suna, aves e outras e seus produtos manipulados crus: at 4 C por 72 horas.

Hortifruti: at 10C por 72 horas

Alimentos ps-coco: at 4C por 72 horas

Pescados ps-coco: at 4C por 24 horas

Sobremesas, frios e laticnios manipulados: at 8C por 24 horas, at 6C por 48 horas ou at 4C por 72 horas

Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: at 4C por 48 horas ou at 6C por 24 horas
OBS: Outras preparaes podem seguir outros critrios, desde que sejam observados: o tipo de alimento e suas
caractersticas intrnsecas (Aa, pH, etc.), procedendo-se ao estudo da vida de prateleira atravs de anlise sensorial,
microbiolgica seriada e se necessrio fsico-qumica.
21. GUARDA DE AMOSTRAS
A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrncia de enfermidade transmitida
por alimentos prontos para o consumo.
As amostras que devem ser colhidas so:

componentes do cardpio da refeio servida , na distribuio, 1/3 do tempo antes do trmino da mesma.
Tcnica de colheita:

Identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do local, data, horrio, produto e
nome do responsvel pela colheita;

proceder a higienizao das mos;

abrir a embalagem ou o saco sem toc-lo internamente nem sopr-lo;

colocar a amostra do alimento;

retirar o ar e vedar.
Utenslios utilizados para colheita:
Utilizar os mesmos utenslios da distribuio (um para cada tipo de alimento). Podem ser utilizados tambm utenslios
desinfetados com lcool 70%, fervidos por 10-15 minutos ou flambados, ou qualquer outro mtodo de desinfeco
prprio para esta finalidade.
Quantidade:
Mnimo de 100 g
Armazenamento:
Por 72 horas sob refrigerao at 4C ou sob congelamento a -18C. Lquidos s podem ser armazenados por 72
horas sob refrigerao at 4C.
22.SISTEMA DE ETIQUETAS DE IDENTIFICAO
As etiquetas devem ser colocadas em cada alimento embalado ou nos lotes de monoblocos, assadeiras ou
gastronormes com os alimentos no embalados.
Fornecedor N. de Registro N. MS
Produto Marca N. da nota fiscal Origem
Conservao Prazo de Validade* Utilizar at **
* de acordo com a rotulagem
** a data estabelecida deve estar de acordo com os critrios de uso
23. A UTILIZAO DE OVOS
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Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp. tanto na casca como na gema. Existem medidas de controle
que devem ser realizadas na indstria, porm a qualidade sanitria das preparaes base de ovos nas empresas
fornecedoras de alimentos pode ser garantida com os seguintes procedimentos:
23.1.Na comercializao e na compra:

proibida a venda de ovos com a casca rachada

verificar se os ovos esto estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor

conferir o prazo de validade.
23.2.Na utilizao

armazenar os ovos de acordo com as instrues do fornecedor;

no utilizar ovos com a casca rachada;

evitar misturar a casca com o contedo do ovo;

no reutilizar as embalagens de ovos, nem utiliz-las para outras finalidades.
23.3.Na preparao

no oferecer para consumo ovos crus;

no oferecer para consumo alimentos preparados onde os ovos permaneam crus;

preparaes sem coco (cremes, mousses, maioneses, etc.) utilizar:
ovos pasteurizados, ovos desidratados, ovos cozidos

preparaes quentes
ovos cozidos por 7 minutos em fervura, no mnimo
ovos fritos com a gema dura
omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces, etc., atingir 74C no centro geomtrico.
24. TRANSPORTE
Requisitos para o transporte de alimentos:

Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou no, devem garantir a
integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminao e deteriorao dos produtos.

proibido manter no mesmo continente ou transportar no mesmo compartimento de um veculo, alimentos
prontos para o consumo, outros alimentos e substncias estranhas que possam contamin-los ou corromp-los.

Excetuam-se da exigncia do item anterior, os alimentos embalados em recipientes hermeticamente fechados,
impermeveis e resistentes, salvo com produtos txicos.

No permitido transportar conjuntamente com alimentos, pessoas e animais.

A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contm os alimentos, e esta deve ser revestida de material liso,
resistente, impermevel, atxica e lavvel.

No transporte de alimentos deve constar nos lados direito e esquerdo, de forma visvel, dentro de um retngulo de
30 cm de altura por 60 cm de comprimento, os dizeres: Transporte de Alimentos, nome, endereo e telefone da
empresa, Produto Perecvel (quando for o caso);

Os veculos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de Vistoria, de acordo com a legislao vigente.

Os mtodos de higiene e desinfeco devem ser adequados s caractersticas dos produtos e doa veculos de
transportes.

Quando a natureza do alimento assim o exigir deve ser colocado sobre prateleiras e estrados, quando necessrios
removveis, de forma a evitar danos e contaminao.

Os materiais utilizados para proteo e fixao da carga (cordas, encerados, plsticos e outros) no devem
constituir fonte de contaminao ou dano para o produto, devendo os mesmos serem desinfetados juntamente
com o veculo de transporte.

A carga e/ou descarga no devem representar risco de contaminao, dano ou deteriorao do produto e/ou
matria-prima alimentar.

Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veculo ou embalagens ou recipientes
abertos.

Os equipamentos de refrigerao no devem apresentar risco de contaminao para o produto e deve garantir,
durante o transporte, temperatura adequada para o mesmo.

Os alimentos perecveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em veculo fechado,
dependendo da natureza sob:

refrigerao ao redor de 4C, com tolerncia at 7C.

resfriamento ao redor de 6C, no ultrapassando 10C ou conforme especificao do fabricante expressa
na rotulagem.

aquecimento com tolerncia at 60C

congelamento com tolerncia at -12C.

Os veculos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser providos permanentemente de
termmetros calibrados e de fcil leitura

Os critrios de temperaturas fixados so para os produtos e no para os veculos.

A exigncia de veculos frigorficos fica na dependncia do mecanismo de transporte e das caractersticas do
produto.
25. USO DE TERMMETROS
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Os termmetros devem ser periodicamente aferidos, atravs de equipamentos prprios ou de empresas
especializadas. Quando usados, no devem propiciar risco de contaminao. Suas hastes devem ser lavadas e
desinfetadas antes e depois de cada uso..
26. REGISTRO DAS MEDIES REALIZADAS
Deve ser mantido registro das medies efetuadas em planilhas prprias.
BIBLIOGRAFIA

Ministrio da Sade - Portaria n. 1428 de 26/11/93

Ministrio da Sade - Portaria n. 326 de 30/07/97

Secretaria de Sade do Estado de So Paulo - CVS - Postaria CVS n. 30 de 31/01/94

Secretaria de Sade do Estado de So Paulo - Comunicado CVS n. 52 de 03/05/93

Secretaria de Sade do Estado de So Paulo - CVS - Orientaes para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos, 2 Ed., 1998
(revisada).

Cdigo Sanitrio do Estado de So Paulo - Decreto n. 12432 de 27/09/78

Gabinete do Secretrio do Estado de So Paulo - Resoluo SS-38 de 27/02/96

Secretaria de Sade do Estado de So Paulo - Portaria CVS-1-DITEP de 13/01/98

SBCTA - Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos - Manual de Boas Prticas de Fabricao para Indstria de
Alimentos

FAO - Food and Agricultura Organization of the United Nations - CODEX ALIMENTARIUS - Draft Code of Higienic Pratics for Pre-
Cooked and Cooked Foods in Mass Catering.

WHO - World Health Organization - HACCP - Hazard Analisis Critical Control Point.

ICMSF - International Commission on Microbiological Spacifications for Foods - El Sistema de Analisis de Riesgos y Puntos
Criticos. Ed. Acribia, 1991

Secretaria de Segurana e Medicina do Trabalho - Portaria n. 24 de 29/12/94 (NR-7)

Ministrio da Sade - Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria de Produtos Saneantes Dimissanitrios - Portaria n. 15 de
23/08/88

Ministrio da Sade - DETEN - Portaria n. 89 de 25/08/94

Ministrio da Sade - Portaria GM n. 36 de 19/01/90

Ministrio da Sade - Portaria n. 930 de 27/08/92

Ministrio da Sade - SNVS n. 10 de 08/03/85

Secretaria de Sade do Estado de So Paulo - Portaria CVS n. 2 de 14/04/93

Secretaria da Sade do Estado de So Paulo - Decreto n. 7206 de 03/12/75

Secretaria de Sade do Estado de So Paulo - SAMA/CVS - Informativo Tcnico n. 01/1991

Secretaria de Sade do Estado de So Paulo - Portaria CVS n. 5 de 25/05/93

Secretaria de Sade do Estado de So Paulo - Portaria CVS n. 15 de 07/11/91

Secretaria de Sade do Estado de So Paulo - Portaria CVS n. 1 de 11/05/91

Secretaria de Sade do Estado de So Paulo - Informe Tcnico Salmonella enteritidis- maro de 1996

MAARA - Portaria n. 304 de 22/04/96

IBRAGEL - Instituto Brasileiro de Alimentos Supergelados - Recomendaes para manuseio, armazenagem, transporte e
exposio para vendas de alimentos supergelados - setembro, 1985.

ABERC - Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas - Manual de Prticas de Elaborao e Servio de Refeies
para Coletividade, 3 Ed, 1998, So Paulo.
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