UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICINA VETERINAR

CLUJ-NAPOCA


FACULTATEA DE HORTICULTUR






ndrumtor tiinific:

Cluj-Napoca
2014



UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR
CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE HORTICULTUR

Disciplina: Igien i nutriie



IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP
N CADRUL RESTAURANTULUI LA
BOLOGA


ndrumtor tiinific:

Cluj-Napoca
2014





Cuprins

INTRODUCERE .................................................................................................................................. 4
Capitolul I ............................................................................................................................................. 5
STADIUL ACTUAL AL CERCETRII ............................................................................................. 5
1.1 Aspecte teoretice referitoare la sistemul HACCP ................................................................. 5
1.2 Bune practici de igien .......................................................................................................... 6
A. Bune Practici de Igien pentru cldiri i infrastructur ........................................................... 6
B. Bune practici de igien pentru personal .................................................................................. 8
C. Bune practici de curenie i sanitaie ..................................................................................... 9
D. Bune practici de igien pentru controlul duntorilor ........................................................... 10
E. Bune practici de igien pentru depozitare: ............................................................................ 10
F. Bune practici de igien pentru distribuie: ............................................................................. 11
1.3 Etapele proiectrii i implementrii sistemului HACCP .......................................................... 11
Capitolul II ......................................................................................................................................... 16
MATERIAL I METOD ................................................................................................................. 16
1.1 Material ................................................................................................................................ 16
1.1.1 Principiile care stau la baza sistemului HACCP .............................................................. 16
1.1.2 Descrierea unitii La Bologa ............................................................................................... 17
1.2 Metod ...................................................................................................................................... 18
Capitolul III ........................................................................................................................................ 19
REZULTATE I DISCUII .............................................................................................................. 19
1.1 Analiza unitii La Bologa ................................................................................................... 19
CONCLUZII ...................................................................................................................................... 20
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................................................ 20
Implementarea sistemului HACCP n cadrul restaurantului La Bologa

4

INTRODUCERE

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez Hazard Analysis and
Critical Control Points, care este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a
riscurilor asociate produselor alimentare. Acest concept a aprut la nceputul anilor 1960 n SUA,
pionierii aplicrii acestei metode au fost Corporaia Pillsbury, alturi de Laboratoarele NASA
i Laboratoarele armatei SUA.
Aceast metod foarte valoroas de abordare a calitii igienice a produselor alimentare prin
perfecionri i abordri ulterioare, a fost folosit cu succes i n producia alimentar civil, n
industria american de conserve, fiind preluat( ncepnd cu anul 1972) i n alte sectoare ale
industriei alimentare (produse pe baz de carne i pete, produse lactate, etc.) devenind unul din cele
mai bune mijloace de garantare a siguranei produselor alimentare.
Industria alimentar poate obine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP,
principalul beneficiu fiind acela c aceast metod reprezint instrumentul de management cel mai
eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente ct mai sigure
pentru consum cu tehnologia existent.





Implementarea sistemului HACCP n cadrul restaurantului La Bologa


5
Capitolul I
STADIUL ACTUAL AL CERCETRII

1.1 Aspecte teoretice referitoare la sistemul HACCP

Sistemul HACCP nu nlocuiete cerinele regulilor de igien alimentar dect o parte din
ansamblul msurilor care s asigure sigurana alimentului. Aadar, nainte de a implementa sistemul
HACCP, trebuie s ne asigurm de existena i funcionalitatea programelor preliminare de igien
alimentar.
Aceste programe trebuie s asigure respectarea unor cerine de baz precum:
Cerine legate de infrastructur i echipamente;
Cerine legate de materia prim;
Cerine legate de manipularea sigur a alimentului;
Cerine privind funcionarea circuitului rezidurilor tehnologice;
Cerine privind regulile de igienizare;
Cerine privind calitatea/ potabilitatea apei;
Meninerea lanului de frig;
Sntatea personalului;
Igiena personalului;
Instruirea personalului.
Aceste programe preliminare au drept scop controlul pericolelor n mod general i sunt clar
precizate n norme legislative. Ele pot fi suplimentate cu ghidul de bune practici specifice pentru diferite
sectoare alimentare. La nivel naional, asociaiile profesionale elaboreaz ghiduri de bune practici pentru
sigurana alimentelor specifice domeniilor de activitate n care opereaz. Aceste ghiduri sunt instrumente
utile, de mare importan pentru operatorii din industria alimentar, deoarece i ajut s-i elaboreze
propriile programe preliminare i s respecte regulile de igien a alimentelor n toate etapele lanului
alimentar i s aplice principiile HACCP (Cecilia Pop, Gheorghe Murean, Mircea Pop, 2013).
Implementarea sistemului HACCP n cadrul restaurantului La Bologa


6
1.2 Bune practici de igien

A. Bune Practici de Igien pentru cldiri i infrastructur
a. Spaiile unde se obin produsele lactate i unde se depoziteaz materialele utilizate trebuie
astfel avute n vedere i alese pentru a elimina pe ct posibil riscurile microbiologice, chimice i fizice de
contaminare (Cecilia Pop, Gheorghe Murean, Mircea Pop, 2013).
b. Trebuie respectat principiul mersului nainte prin:
- evitarea apariiei oricror interferene, printr-o bun organizare a fluxurilor pentru: personal,
materii prime, produse finite,deeuri;
- aplicarea separrii fizice a fluxurilor pentru materii prime, produse finite, deeurilor (Cecilia
Pop, Gheorghe Murean, Mircea Pop, 2013).
c. Trebuie asigurat finisarea suprafeelor prin:
- proiectare de placaje cu mbinri fr denivelri sau vopsirea pereilor, planelor i a
plafoanelor cu rini toxice, astfel nct s devin imposibil aderena murdriei i a pentru a facilita
operaiunile de curare i decontaminare;
- suprafeele vor fi prevzute cu un anumit unghi de inclinare, care s permit scurgerea uoar
a apei (Cecilia Pop, Gheorghe Murean, Mircea Pop, 2013).
d. Pentru echipamente i materiale:
- conceperea unui program de mentenan a utilajelor, suprafeelor i echipamentelor;
- favorizarea n utilizare a mecanismelor cu auto-ungere; Utilizarea courilor de gunoi cu
nchidere automata;
- folosirea unor echipamente rezistente la coroziune; Organizarea unor filtre pentru igienizarea
picioarelor;
- eliminarea sau obligatoriu protejarea luminatoarelor electrice din plafon; Echiparea cu
mobilier de lucru inoxidabil, care sa permit o igienizare uoar i evitarea contaminrilor;
Implementarea sistemului HACCP n cadrul restaurantului La Bologa


7
- utilizarea unor echipamente de condiionare a aerului pentru slile unde se prepar/
depoziteaz brnzeturile, n acord cu cerinele specifice presiune i umiditate;
- construirea unui singur sistem de canalizare/ evacuare a deeurilor special pentru fabrica de
procesare a brnzeturilor, care s permit igienizarea facil;
- separarea coloanelor de ap pentru stingerea incendiilor/ ap potabil si identificarea acestora
prin colorare difereniat;
- verificarea calitii apei, pentru a fi n acord cu standardele impuse n cazul apei potabile. Se
va demonstra c furnizarea apei este sub controlul autoritilor sanitare recunoscute. Efectuarea a cel puin
2 analize/ an pentru calitatea apei potabile;
- utilizarea unor utilaje i dispozitive construite din materiale ce prezint risc redus de a
contamina microbiologic, fizic i chimic materiile prime sau produsele finite;
- depozitarea deeurilor n containere etane, construite din material inoxidabil, prevzut cu
nchidere/ deschidere automate, evitnd astfel contactul manual. Containerele se vor umple la maximum
2/3 din capacitate, se vor goli zilnic, apoi vor fi curate i dezinfectate (Cecilia Pop, Gheorghe Murean,
Mircea Pop, 2013).
e. Organizarea infrastructurilor:
- separarea diferitelor zone din ntreprindere;
- respectarea lanului de frig;
- separarea zonelor uscate de cele umede;
- evitarea oricrui contact direct ntre interior i exterior;
- supravegherea circuitelor de ap potabil, electricitate i canalizare;
- amplasarea de dispozitive de control al insectelor i proiectarea unor planuri de intervenie
contra duntorilor (Cecilia Pop, Gheorghe Murean, Mircea Pop, 2013).
Implementarea sistemului HACCP n cadrul restaurantului La Bologa


8
B. Bune practici de igien pentru personal
Personalul va fi interesat n mod direct de urmtoarele puncte cheie:
a. Instruirea referitoare la:
o Pericole tipice ale materiilor prime;
o Igiena minii;
o Utilizarea produselor de curenie;
o Citirea i interpretarea rezultatelor de ctre persoanele responsabile;
o Stabilirea persoanelor responsabile pentru aciunile corective;
o Stabilirea unor nlocuiri, n caz de absen a responsabililor;
o Personalul responsabil cu splare i dezinfectarea spaiilor de producie trebuie s
fie instruit cu privire la tehnicile de splare i dezinfectare i trebuie s le aplice. Este de dorit s se
pregteasc procedura de splare i dezinfectare ca parte integrat din fluxul general;
o Muncitorii trebuie s cunoasc:
- Modul de utilizare a produselor de splat;
- Caracteristicile chimice ale mediului n care se lucreaz(Cecilia Pop, Gheorghe Murean,
Mircea Pop, 2013).
b. Informare:
o Companii de sensibilizare a personalului;
o Informaii pentru personal nou i n caz de modificri;
o Purtarea hainelor de serviciu;
o Acces la zona de producie;
o Instruciuni pentru personalul bolnav (Cecilia Pop, Gheorghe Murean, Mircea
Pop, 2013).
c. Echipament:
o Numr suficient de chiuvete funcionale i distribuite n mod uniform;
o Dozatoare de spun, prosop de unic folosin;
o Dispensar de mnui;
o Existena de pstrare a hainelor de lucru;
Implementarea sistemului HACCP n cadrul restaurantului La Bologa


9
o Existena echipamentului de prim ajutor, (Cecilia Pop, Gheorghe Murean, Mircea
Pop, 2013).
d. Igien:
o Splarea minilor;
o mbrcminte de lucru potrivit;
o Frecvena de schimbare a echipamentului i curarea, calitatea cureniei; (Cecilia
Pop, Gheorghe Murean, Mircea Pop, 2013).
C. Bune practici de curenie i sanitaie
- Proceduri de curenie i sanitaie a echipamentului i a spaiilor de lucru trebuie s fie
documentate: domenii de interes, articole de echipament i ustensile ce trebuie curate, responsabilitatea
pentru anumite activiti, metoda i frecvena aciunilor de curare i modernizare;
- Produsele de curenie i sanitaie trebuie s fie cele recomandate pentru industria alimentar;
- Produsele de curenie i sanitaie trebuie s fie etichetate clar, verificate periodic i izolate
efectiv fa de zona de producie;
- Courile de gunoi trebuie acionate de sisteme automate de nchidere/deschidere; Trebuie s
fie disponibile oriunde este necesar i s aib un sac de plastic n interior;
- Punctul central de colectare a deeurilor trebuie s fie localizat n afara zonei de producie i
de stocare a materiilor prime;
- Se va asigura periodic ntreinerea preventiv a cldirilor, echipamentelor i instalaiilor de
producie, cu scopul de a facilita operaiile de curenie i sanitaie;
- Toate slile trebuie pstrate n permanen curate;
- Suprafeele, ustensilele, echipamentele, armturile i montrile trebuie curate i, acolo unde
este necesar, dezinfectate;
- Silozurile i tancurile trebuie s fie complet uscate/golite. Acestea nu se vor plasa direct pe
podea, pentru a permite inclusiv curarea lor la partea inferioar (Cecilia Pop, Gheorghe Murean,
Mircea Pop, 2013).
Implementarea sistemului HACCP n cadrul restaurantului La Bologa


10
D. Bune practici de igien pentru controlul duntorilor
- Gurile, scurgerile i alte locuri n care duntorii pot avea acces trebuie meninute sigilate;
- La nivelul ferestrelor, uilor i a ventilatoarelor se vor instala ecrane din plas detaabile,
pentru a preveni ptrunderea insectelor i a psrilor n zona de producie;
- Intrrile n zona de producie trebuie s aib ui cu nu mai mult de 1 cm de deschidere ntre
perei i podea i, de asemenea, bariere pentru a preveni ptrunderea insectelor i a psrilor;
- Accesul pisicilor, cinilor i a oricror altor animale este interzis n zon;
- Otrvurile pentru eradicarea duntorilor sunt interzise n zonele cu materii prime i n zonele
de producie. Capcanele fizice pentru duntori sunt permise;
- Otrvurile pentru eradicarea duntorilor sunt permise n afara fabricii, cu condiia ca acestea
s fie sub control. Insecticidele folosite n interiorul fabricii trebuie s aib un grad redus de
toxicitate i s fie aprobate specific mpotriva duntorilor int (Cecilia Pop, Gheorghe Murean,
Mircea Pop, 2013).
E. Bune practici de igien pentru depozitare:
- Produsele alimentare depozitare trebuie sa fie inute separat de substane chimice i
materii prime i alte materiale utilizate n proces. Doar alimentele i materiile
nealterabile pot fi stocate mpreun;
- Stocarea substanelor chimice, a ambalajelor i a produselor alimentare trebuie fcut pe
palei separai, acoperii cu un strat de carton, pentru evitarea contaminrii ntre suport i
articolul depozitat;
- Paleii rupi sau contaminai nu trebuie sa fie folosii pentru transportul de produse;
- Zonele de stocare trebuie s fie pstrate n permanen uscate, curate i bine ventilate;
- Materialele i produsele finite trebuie sa fie depozitate ntru-un mod care s permit
inspecia lor, curarea i controlul duntorilor;
- Materialele i produsele finite trebuie depozitate intr-o manier care s permit protecia
fizic. Accesul n spaiile de depozitare va fi restricionat;
- Zona de depozitare trebuie s aib o u care s fie inut nchis. n cazul n care nu este
posibil nchiderea uii, trebuie instalat un prag pentru evitarea intrrii duntorii;
Implementarea sistemului HACCP n cadrul restaurantului La Bologa


11
- n zonele nchise se vor utiliza obligatoriu mijloace de transport i autoelevatoare
electrice i n nici un caz de tipul celor care funcioneaz pe baz de combustibili fosili (Cecilia Pop,
Gheorghe Murean, Mircea Pop, 2013).
F. Bune practici de igien pentru distribuie:
- Transportul trebuie s fie supervizat pentru a certifica absena mirosurilor strine, a
duntorilor, umiditii, a oricror substane incompatibile cu un produs alimentar i a murdriei;
- Mijloacele i recipientele de transport a alimentelor trebuie pstrate ntr-o stare de curenie
i funcionare corespunztoare care s permit inclusiv protejarea produselor mpotriva condiiilor
meteorologice;
- Nici un fel de produse, substane chimice sau periculoase nu vor putea fi transportate
mpreun cu alimentele;
- oferii trebuie s fie instruii n mod adecvat pentru a satisface exigenele legate de
calitate i mai ales cerinele referitoare la igiena i sigurana bunurilor transportate;
- Primirea i descrcarea produselor alimentare trebuie s fie efectuate de ctre personal
calificat n mod adecvat pentru aceste sarcini;
Transportul n vrac, containerele i mijloacele de transport trebuie s fie adecvate pentru uzul
alimentar (Cecilia Pop, Gheorghe Murean, Mircea Pop, 2013).

1.3 Etapele proiectrii i implementrii sistemului HACCP

O condiie esenial ce trebuie ndeplinit de orice ntreprindere din industria alimentar
nainte de nceperea demersurilor pentru implementarea sistemului HACCP o constituie stabilirea
unor proceduri de igien necesare privind produsele alimentare i organizarea igienico - sanitar a
ntreprinderii.
Etapa 1. Definirea scopului aciunii de implementare a sistemului HACCP
Implementarea sistemului HACCP n cadrul restaurantului La Bologa


12
Prin angajamentul managerului general ce cuprinde stabilirea politicii i a obiectivelor pe
termen lung i mediu se va aduce la cunotina tuturor compartimentelor i angajailor ntreprinderii
obligativitatea introducerii i respectrii procedurilor sistemului HACCP n ntreprindere.
Aceast aciune are ca i scop :
- Asigurarea inocuitii produselor alimentare ;
- Furnizarea ncrederii ctre client;
- Ctigarea de noi segmente pe pia;
- Ameliorarea productivitii;
- Reducerea costurilor.
Se stabilesc nc de la nceput termenii de referin i anume: specificarea liniei tehnologice a
produsului precum i stabilirea categoriei de pericole (de natur microbiologic, fizic sau chimic)
i zona de aplicare, acestea vor fi analizate pe parcursul studiului.
Etapa 2. Constituirea i organizarea echipei HACCP
Echipa HACCP este structura operaional indispensabil implementrii acestei metode. Este
necesar crearea unei echipe format din specialiti cu experien n domeniul calitii.
Managerul general al ntreprinderii stabilete responsabilul de program HACCP i mpreun
cu acesta vor alctui i coordona echipa i vor stabili programul acesteia.
Etapa 3. Definirea termenilor de referin
Descrierea produsului, a materiilor prime, ambalajelor, definirea procesului, a utilajelor i
echipamentelor tehnologice, identificarea amplasamentului, personalul, echipamentele de protecie,
categoria de pericole i zona de aplicare.
Etapa 4. Identificarea utilizrii date i a categoriei de consumatori ai produsului.
Completeaz informaiile necesare i conduce la precizarea durabilitii, stabilitii la
utilizarea produsului finit, a modalitilor i instruciunilor de utilizare, se va preciza valabilitatea.
Etapa 5. Constituirea diagramei de flux tehnologic i descrierea procesului
Implementarea sistemului HACCP n cadrul restaurantului La Bologa


13
n aceast etap echipa HACCP elaboreaz schema tehnologic bloc, schema de flux
tehnologic i planul de amplasare a seciei de fabricaie. Se studiaz pe etape elementare
desfurarea procesului tehnologic de la recepia materiilor prime i a materialelor, depozitare,
pregtire, procesare, ambalare, depozitare, produs finit, distribuie.
Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic
Dup trasarea diagramei de flux, echipa HACCP trebuie s verifice concordana acesteia cu
situaia existent n practic.
Etapa 7. Identificarea pericolelor ( riscurilor)i a masurilor preventive
Este etapa cheie a sistemului HACCP, o etap inadecvat a pericolelor putnd duce la
proiectarea unui plan HACCP inadecvat.
Analiza pericolelor cuprinde urmtoarele etape:
- Identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de fabricaie;
- Evaluarea probabilitilor de apariie a acestor pericole ( riscuri);
- Identificarea msurilor preventive existente, necesare pentru controlul acestor pericole
Pentru aceast etap echipa HACCP trebuie sa cunoasc foarte bine categoriile de pericole
care pot fi vehiculate prin intermediul produselor alimentare.
Etapa 8. Determinarea punctelor critice de control pentru controlul acestor pericole identificate
(CCP - uri)
Scopul acestei etape este de a determina punctele/ operaiile/ etapele corespunztoare
procesului tehnologic n cadrul crora trebuie aplicat controlul n scopul prevenirii, eliminrii sau
reducerii pana la un nivel acceptabil al riscului de apariie a pericolelor.
Selectarea punctelor critice de control se face avnd la baz urmtoarele etape:
- Identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabil i a probabilitii de
apariie a acestora;
- Operaiile tehnologice la care este supus produsul;
Implementarea sistemului HACCP n cadrul restaurantului La Bologa


14
- Utilizarea dat a produsului.
Determinarea punctelor critice de control se realizeaz cu ajutorul Arborelui de decizie stabilit de
Codex Alimentarius.
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare punct
critic de control identificat.
Limitele critice pot fi definite ca valori care separ acceptabilul de inacceptabil. Limitele
critice pot fi obinute din literatura de specialitate, standarde, norme tehnice, nregistrri i date
provenite de la furnizori, de la experi n tehnologie, igien, microbiologie.
Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al
punctelor critice de control (CCP -urilor)
Monitorizarea trebuie s urmreasc funcionarea sistemului astfel nct s poat fi sesizat
orice tendin spre ieirea de sub control nainte de apariia unei abateri de la sigurana produsului.
Aceasta poate fi realizat prin observare, urmrirea documentaiei sau prin msurtori efectuate
asupra unor eantioane realizate pe baze statistice.
Etapa 11. Stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare
indic faptul ca a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite.
Cnd funcia de monitorizare sesizeaz o situaie aflat n afara limitelor critice trebuie avute
n vedere trei aspecte:
- Decizia care se ia atunci cnd un punct critic de control a fost detectat a fi n afara
controlului i deci exist posibilitatea apariiei unui pericol identificat;
- Corectarea cauzelor care au generat neconformitatea ( se refer la activitatea ce trebuie
executat pentru a preveni reapariia neconformitii)
- Meninerea nregistrrilor care descriu rezultatul aciunii corective aplicate CCP -urilor.
Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei descriptive i a documentaiei
operaionale, care constituie documentaia sistemului HACCP.
Implementarea sistemului HACCP n cadrul restaurantului La Bologa


15
Echipa HACCP stabilete documentele cuprinse n studiul HACCP. Aceasta cuprinde dou
faze:
- Faza de concepere
- Faza de verificare i revizuire
Structura documentar a sistemului HACCP este structurat pe mai multe nivele: nivelul de
referin, nivelul de aplicare, nivelul de supraveghere, nivelul de evident a nregistrrilor
documentaiei.
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri i teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP,
destinate s confirme dac acest sistem funcioneaz conform planului si eficacitatea acestuia.
Pentru verificarea eficacitii sistemului HACCP procedurile de verificare pot include: un
bilan anual al neconformitilor ntlnite, un bilan al loturilor respinse, un bilan al reclamaiilor
clienilor.
Etapa 14. Analiza sistemului HACCP
Reprezint o verificare periodic, programat, bine documentat a activitilor incluse in
planul HACCP .
Circumstanele care determin aceast analiz pot fi:
- Identificarea de noi pericole poteniale ce pot fi introduse n produs/ proces;
- Modificri ale materiilor prime i reetei de fabricaie;
- Modificri ale condiiilor de fabricaie;
- Modificri ale condiiilor de depozitare i distribuie;
- Evoluia obiceiurilor de utilizare a produsului de ctre consumator;
- Ineficacitatea constatat n ceea ce privete verificarea sistemului HACCP.



Implementarea sistemului HACCP n cadrul restaurantului La Bologa


16
Capitolul II

MATERIAL I METOD

1.1 Material
1.1.1 Principiile care stau la baza sistemului HACCP

Sistemul HACCP are la baz apte principii:
1. Analiza elementelor de risc:
Acest principiu are ca scop ntocmirea unei liste a riscurilor care ar putea cauza defecte sau
alterri produselor alimentare. Un risc poate fi un agent chimic, fizic sau biologic i care n
absena msurilor de control, poate cauza alterri produselor alimentare i mbolnviri
consumatorilor.
2. Identificarea punctelor critice de control:
Un punct critic de control reprezint o faz sau o etap n care poate fi aplicat controlul
pentru a preveni, a elimina sau a reduce la un nivel acceptabil riscurile care pot afecta
securitatea alimentelor.
3. Stabilirea limitelor critice:
Factori:
- Temperatura;
- Timpul de contact;
- Umiditatea;
- Apa, ph-ul, etc.

4. Stabilirea procedeelor de monitorizare:
Implementarea sistemului HACCP n cadrul restaurantului La Bologa


17
Monitorizarea reprezint un plan secvenial de observaii i msurtori efectuate n timp
asupra unui punct critic controlat.
5. Stabilirea aciunilor corective:
Aciunile colective au ca i scop prevenirea riscului alimentar, iar atunci cnd exist o
deviere de la limitele critice se impune implementarea acestora.
6. Stabilirea procedurilor de verificare:
Verificarea reprezint o activitate care valideaz implementarea planului iniial,
demonstrnd astfel c sistemul este operaional i n conformitate cu acesta.
7. ntocmirea referatelor i a proceselor verbale



1.1.2 Descrierea unitii La Bologa

Calitatea serviciilor se regsete n satisfacia clienilor
Restaurantul La Bologa a nceput acest drum n urma cu 10 ani, este situat pe Bulevardul 1
Decembrie 1918, NR.20, Localitate Ludu, Judeul Mure, mai exact n inima Luduului, respectnd
fa de clieni formula: ONESTITATE+ AMABILITATE+ BUN DISPOZIIE.
Acest restaurant a fost pregtit pentru a face clienii s se simt extraordinar i s aib parte
de o experien culinar de neuitat, v ntmpin mereu cu cele mai bune i gustoase preparate
ardeleneti gtite cu mare grij dup reete originale.
Restaurantul La Bologa nu este unul pretenios, are la parter o pizzerie i la etaj un
restaurant. Poi servi plcinte pe foi de varz i umplute cu brnz( aceste fiind numite de localnici
palanee) ca aperitiv, costie fripte la grtar, asezonate cu cartofi prjii si sosuri, ap, cafea etc.,
Implementarea sistemului HACCP n cadrul restaurantului La Bologa


18
restaurantul are desigur, o list complex de meniu, dar am ales aceste preparate deoarece sunt cel
mai des consumate i recomandate.


1.2 Metod
Observaia:
A observa nseamn a cunoate, a examina un obiect, un proces, a face constatri i a
remarca ceea ce privim. De asemenea, observarea contribuie la obinerea de informaii necesare
pentru soluionarea problemelor decizionale.
Metoda observaiei este metoda de cercetare exploratorie sau descriptiv, utilizat pentru
culegerea de date primare referitoare la persoane, obiecte, fenomene, n cazul n care cercettorul nu
comunic direct cu subiecii, obiectele sau situaiile supuse observaiei.










Implementarea sistemului HACCP n cadrul restaurantului La Bologa


19
Capitolul III

REZULTATE I DISCUII
1.1 Analiza unitii La Bologa

STANDARD DA NU
1. Lucrtorii poart echipamente de protecie adecvate
2. Prul este legat sub bonet
3. Unghiile sunt curate, scurte i nelcuite
4. Nu au bijuterii
5. Pentru splarea pe mini sunt disponibile chiuvete cu ap cald curent i
dezinfectant

6. Se fumeaz doar n locurile special amenajate
7. Toctoarele sunt din plastic
8. Suprafeele de lucru sunt curate la inspecie vizual
9. Suprafeele de lucru sunt splate i dezinfectate dup fiecare operaie
10. Sertarele, courile, mnerele frigiderelor, butoanele ntreruptoarelor sunt curate
11. Zvntarea vaselor se face la aer
12. Substanele de splare i dezinfectare sunt depozitate adecvat separat de alimente
13. Prosoapele folosite la tergerea tacmurilor sunt curate i uscate
14. Lavetele sunt dezinfectate dup fiecare utilizare
15. Ustensilele pentru curenie sunt splate i dezinfectate dup fiecare utilizare
16. Recipientele pentru colectarea gunoiului sunt splate i dezinfectate periodic
17. Marfa recepionat este controlat att calitativ ct i cantitativ
18. Spaiul destinat recepiei este curat
19. Produsele se procur de la productori autorizai
20. Depozitele sunt curate i uscate, prevzute cu grafice pentru controlul temperaturii i
umiditii

21. Alimentele se depoziteaz pe rafturi special amenajate
22. Alimentele au etichet cu denumirea, data recepiei i termen de valabilitate
23. Alimentele sunt depozitate pe categorii
24. Alimentele congelate se decongeleaz n frigidere speciale
25. Ustensilele sunt manipulate cu atenie, astfel nct alimentele s nu intre n contact
cu alte suprafee

26. Vasele de depozitare sunt curate
27. Un recipient se folosete pentru un singur aliment, apoi se spal
28. Alimentele sunt manipulate cu mana curat sau cu mnui
29. Alimentele sunt protejate de contaminarea cu alte substane
30. Manipularea preparatelor culinare se face doar cu ajutorul ustensilelor


Implementarea sistemului HACCP n cadrul restaurantului La Bologa


20


CONCLUZII

Restaurantul La Bologa are implementat sistemul HACCP, fiind respectate aproape n
totalitate principiile acestuia, garantnd consumatorilor o alimentaie care respect normele de
igien, este sntoas i pe placul tuturor.











BIBLIOGRAFIE

Implementarea sistemului HACCP n cadrul restaurantului La Bologa


21

( http://www.slideshare.net/guest5989655/metoda-observatiei-presentation)