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Las principales bacterias causantes de enfermedades transmitidas por alimentos son Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni. La prevención incluye el lavado de manos y superficies, la cocción adecuada de alimentos, la refrigeración y congelación correcta, y el consumo de agua potable y alimentos pasteurizados.
Las principales bacterias causantes de enfermedades transmitidas por alimentos son Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni. La prevención incluye el lavado de manos y superficies, la cocción adecuada de alimentos, la refrigeración y congelación correcta, y el consumo de agua potable y alimentos pasteurizados.
Las principales bacterias causantes de enfermedades transmitidas por alimentos son Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni. La prevención incluye el lavado de manos y superficies, la cocción adecuada de alimentos, la refrigeración y congelación correcta, y el consumo de agua potable y alimentos pasteurizados.
SALMONELLA G (-), aerob o anaer fac. ALTA 5- 72 hs fiebre, vomitos, DH huevo/ leche cruda/ agua INFECCION T 7-49 (ideal 5-43C) (18- 36) diarrea, nauseas, carne bov, porc, aves Enteritidis aw min= 0,93 pH: 3.8-9 (7) dolor abdominal frutas y hortalizas Dublin sensible a radiacion debilidad musc, cefalea crudas/ salsas/ Typhymurium folmaldehido y desinf puede autolimitiarse pescados (no tifoideas) con clorados o iodados en 2-3 dias. aderezos/ mayonesa S. AUREUS enterotoxina termorresistente ALTA 1-7 hs No hay fiebre pasteleria/ helados resiste al ClNa y altas [] (2-4 hs) nauseas, vomitos, salazones INTOXICACION de azucar. T 7-48C (34-40) diarrea, nauseas, carnes preparadas con aw min= 0,83/ pH 4-9,8 (7) dolor abdominal anticipacion/ desinfectantes comunes la cura sola 24-48 hs leche cruda y derivados destruyen. Sensible a radiacion ionizante (no su toxina) BOTULISMO Neurotoxinas (A ppalm) 1 ng/kg de 12- 36 hs diplopia, somnoliencia, conservas vegetales C. Botulinum Cel vegetales destruidas rapidam peso (24 hs) cefalea, disfagia, vomito pescados, chorizo, INTOXICACION a T de pasteurizacion y coccion. ht 10dias diarrea, estreimiento, jamon crudo, toxina proteolitica 40C--> olor feo paralisis flaccida jogur, quesos toxica sacarolitica 30C--> sin alt lactantes: bebe laxo, lactante: miel y jarabe aparente. constipacion y puede de maiz (por esporas) morir x paro resp te de yuyos CLOSTRIDIOS Mesofilo 20-50 (35-45C) ALTA 6- 24 hs No fiebre, No vomitos carne de ave cocidas C. Perfringes A pH: 5,5-8/ aw 0,95-0,97 (8- 12 hs) diarrea aguda condimentos/ agua ToxicoInfeccion crecimiento (-) NaCl 5% cura en 24 hs sin sopas/ salsas esporas termoresistent (6h/100C dejar secualeas. pescados toxina termolabil (10 min/60C) matambres resiste desecacion y salado arrollados de carne BACILLUS Termofilo T 4-50 (30-40C) ALTA 1- 6 hs gastroenteritis c/vomitos Leche y derivados cereus esporas termorresistentes/ (TE) cura 12-24 hs cereales/ fideos/ harinas ToxicoInfeccion aw min= 0,92-0,93/ pH 4,8-9,3 arroz hervido o frito 2 toxinas: TE--> vomito (126/90 ) 6-24 hs diarrea aguda, nauseas mantenido a T amb TL--> diarrea (55/ 20 ) (TL) se cura en 1 dia sopas deshidratadas cocinar los alimentos a T > 63C control de reservorios y plagas (moscas) No huevos crudos o rotos. Hervir o clorinar el agua higiene gral y de manos. Cont cruzada refrigeracion rapida y correcta hombre portador: acne/ enf resp altas conservar alimentos a <7 o > 65C higiene personal (lavado personal) control eficaz en la preparacion y procesamiento de los alimentos en conserva, regrigeracion <3C 2% 02. Eliminar latas alteradas Evitar conservas caseras No acidificar antes de consumir (+toxina reducir aw/ disminuir el pH en conservas calentar el alimento: toxina termolabil platos de carne enfriarlos rapidamente (lentam germinan las esporas) recalentamiento rapido a altas T No dejar alimentos a T amb luego de su coccion/ Refrigerar pronto Recalentar con rapidez para evitar la multiplicacion de moos. VIBRIO Colerae T 18-37C/ sensible a desecacion ALTA hs- 5dias diarrea acuosa profusa Agua/ pescado/mariscos Infeccion? y calor/ muy sensible a pH acido (12-36 hs) vomitos/cefalea/ fiebre frutas y verduras enterotoxina termolabil (56- 15m) comidas crudas sensible a la >ria de desinfectant carne vacuna/ pollo (cloro) E COLI psicotrofas/ 70 2 se destruyen ALTA 3-8 dias diarrea carne molida/ agua/sidra Infeccion? Enterotoxigenicas (ETEC) (3-4 dias) EPEC= gradual mayonesas caseras Enteroinvasivas (EIEC) ETEC= brusca/acuosa leche cruda/queso/jogur Eneteropatogenas (EPEC) EIEC= fiebre/vomitos jugos sin pasteurizar enterohemorragicas/enteroadhere. a veces diarrea c/sangre verduras frescas oh 4,4-8,8/ resiste [] sal 6,5% salchichas SUH E coli o157:h7 (EHEC) STEC BAJA 3-8 dias colitis hemorragica: carne picada vacuna Infeccion? toxina shiga (3-4 dias) dolor abdominal/ fiebre mal cocida <72C centro No crece a 45C diarrea acuosa sang 5-10% nios--> SUH SUH= IRA, trombocitop y anemia hemolitica LISTERIOSIS T 1-45C/ pH 6-8 BAJA? 3-21 dias fiebre/ dolor muscular/ carne roja/ pollo crudos L monocitogenes produce biofilms (ht 70 d) cefalea salchichas frescas/pates INFECCION Multiplica en T de refrigeracion severa: diarrea/ vomitos leche cruda/cremas Puede crecer a altas [] NaCl 10% meningoencefalitis pescado crudo/ensalada aw min=0,92 aborto/ septicemia semipreparados congela embutidos secos crudos YERSINIA T -2-45C (22-29) Psicotrofa ? 1-11 dias diarrea sangunolenta carne cruda de cerdo Y. enterocolitica Multiplica en T de refrigeracion (3-7 dias) acuosa/ vomitos/ fiebre leche cruda/cremas infeccion? Se destruye a 60C 3/ pH 4,2-9,6 adenitis mesent/ artritis agua/ vegetales sensible a radiacion/ crece 5%sal faringitis, neumonia pescados/ mariscos Enterotoxina TE (100C 20 min) carne bov/ aves crudas CAMPYLOBAC. T 42C (32-45)/ pH 5,5-8 (7) BAJA 1-10 dias diarrea sangunolenta agua contaminada C. jejuni No resiste la congelacion (2-5 dias) acuosa/ fiebre leche cruda/cremas infeccion? sensibles a radiacion/ desecacion dolora abdominal aves mal cocidas Toleran 1,5%sal/ aw=0,97 autolimitante carnes rojas toxina TL (57C 1 min) almejas Higiene de manos y utensilios lavar frutas y verduras acidificar ensaladas 10 min antes No agua de pozo sin hervir o clorinar higiene personal lavado correcto de furtas y verduras agua potable evitar contaminaciones disminuir la contaminacion de carne por contenido intestinal(control matadero leche y derivados= T pasteurizacion coccion de carne >68C clorinar el agua piscina higiene de jardines infantiles carnes cocidas lacteos con ttos termicos lavar bien frutas y verduras cocinar las salchichas mantener crudos separados de cocidos agua potable No carnes crudas correcto lavado de manos leche pasteurizada El acido acetico la destruye agua potable productos lacteos pasteurizados/esterili carnes bien cocidas
Cocina Tailandesa: Aprenda a Preparar +60 Auténticas Recetas Tradicionales, desde Entradas, Platos Principales, Sopas, Salsas hasta Bebidas, Postres y más: Sabores del Mundo: Un Viaje Culinario