CATEGORIA: entrada

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
INGREDIENTE cant comp U PCC alegernos MISE EN PLACE % MERMA costo mer cant.receta UNIDAD COSTO
fondo nage 3000 gr 4.00 3000 gr 4.00
salsa de soya 500 gr 3.25 x zumo 20 gr 0.13
tallarin de arroz 500 gr 5.00 x 500 gr 5.00
nabo chino 1 u 0.65 1 u 0.65
jengibre 25 gr 0.68 x brunoisse 5 gr 0.14
mantequilla 125 gr 1.45 x 50 gr 0.58
ajo 1 cabeza 0.25 brunoise 0.25 gr 0.06
hongo ostra 500 gr 5.00 x 500 gr 5.00
zanahoria amarilla 3 u 0.90 small dice 3 gr 0.90
16.46
5.43
21.89
2.74
9.12
fondo
saltear
Costo Bruto
Costo por porcin
PVS
fondo nage: caldo claro a base de
vegetales
Margen de error
Costo Neto
NOMBRE: consom asitico
# PAX: 8
UTENSILIOS:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
TCNICAS GLOSARIO
1. realizar 4 lt de fondo nagge 2. incorporar el tallarin de arroz, y la zanahoria. 3.
saltear los hongos con la soya, el jenjibre y el ajo. 4. incorporar en el caldo. 5. una
vez que hierva el consom, agregar el nabo chino y servir caliente.
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 semana
consom asitico
RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
PROCEDIMIENTO
CATEGORIA: plato fuerte
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
INGREDIENTE cant comp U PCC alegernos MISE EN PLACE % MERMA costo mer cant.receta UNIDAD COSTO
lasagna bolognesa
carne molida 500 gr 3.25 x zumo 20 gr 0.13
salchicha 500 gr 5.00 x 500 gr 5.00
salsa pomodoro 1 u 0.65 1 u 0.65
salsa bechamel 25 gr 0.68 x brunoisse 5 gr 0.14
queso mozzarella 125 gr 1.45 x 50 gr 0.58
queso parmesano 1 cabeza 0.25 brunoise 0.25 gr 0.06
pasta para lasagna 500 gr 5.00 x 500 gr 5.00
ensalada jardinera
brcoli 2 u 2.00 2 u 2.00
choclito 500 gr 4.50 500 gr 4.50
pimiento amarillo 5 u 1.25 5 u 1.25
tomate cherry 454 gr 2.00 454 gr 2.00
grisini de quinua
harina de quinua 500 gr 1.25 100 gr 0.25
harina de trigo 50 gr 0.9 100 gr 1.80
queso andino 500 gr 2.5 25 gr 0.13
aceite 500 ml 1 25 gr 0.05
23.53
7.77
31.30
3.91
13.04
grisini de quinua
1. mezclar todos los ingrediente. 2. formar barras pequeas y hornear a 180 C por 20
Costo por porcin
PVS
1. cocer la pasta 2. poner en un molde 1 capa de pasta, una capa de relleno, salsa
bechamel una ultima capa de pasta y cubrir con queso. 3. hornear por 20 min a 180 C
o hasta que el queso se gratine.
NOMBRE: salto a italia
# PAX: 8
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 semana
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
lasagna bolognesa Margen de error
Costo Neto
salsa bechamel
salsa pomodoro
masa con levadura
ensalada jardinera
1, mezclar todos los ingredientes y aderezar con vinagre balsmico
TCNICAS GLOSARIO
salsa bechamel: salsa a base de roux
y crema.
RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
CATEGORIA: entrada
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
INGREDIENTE cant comp U PCC alegernos MISE EN PLACE % MERMA costo mer cant.receta UNIDAD COSTO
Moussaka vegetariana
Papa chola 454 gr 0.35 200 gr 0.15
Suquini 454 gr 0.45 50 gr 0.05
Berenjena 200 gr 0.60 200 gr 0.60
Championes 500 gr 1.60 50 gr 0.16
Pimiento rojo 150 gr 0.50 50 gr 0.17
Pimiento Amarillo 150 gr 0.60 50 gr 0.20
Cebolla Perla 100 gr 0.30 30 gr 0.09
margarina 250 gr 1.70 40 gr 0.27
Harina 454 gr 0.45 40 gr 0.04
Nuez moscada 50 c/n 0.80 15 gr 0.24
queso de soya 200 gr 2.80 60 gr 0.84
ensalada jardinera
brcoli 2 u 2.00 0.1 u 0.10
choclito 500 gr 4.50 10 gr 0.09
pimiento amarillo 5 u 1.25 0.25 u 0.06
tomate cherry 454 gr 2.00 10 gr 0.04
grisini de ajonjol
harina de trigo 500 gr 1.25 10 gr 0.03
ajonjol 25 gr 0.75 5 gr 0.15
aceite 500 ml 1 5 gr 0.01
3.29
1.09
4.38
4.38
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
Moussaka vegetariana Margen de error
1. Cortar las verduras de acuaerdo a la forma que se disponga montar. 2- Cortar las
berenjenas en slides longuitudinales y rociar con un poco de sal para que suelten un poco
de humedad. 3. Preparar una bechamel para cubrir las capas de la moussaka. 4. Saltear las
verduras del relleno. 5. montar en un molde para horno las berenguenas, papas y el
relleno capa por capa sin que falte salsa bechamel. 6. Terminar con un poco de bechamel
queso parmesano y mozzarella para que se gratine
Costo Neto
Costo por porcin
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
NOMBRE: moussaka vegana
# PAX: 8
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 semana
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
14.60
Saltear verduras, preparacin salsa madre
bechamel, gratinar
1. Cortar las verduras de acuaerdo a la forma que se disponga montar. 2- Cortar las
berenjenas en slides longuitudinales y rociar con un poco de sal para que suelten un poco
de humedad. 3. Preparar una bechamel para cubrir las capas de la moussaka. 4. Saltear las
verduras del relleno. 5. montar en un molde para horno las berenguenas, papas y el
relleno capa por capa sin que falte salsa bechamel. 6. Terminar con un poco de bechamel
queso parmesano y mozzarella para que se gratine
PVS
TCNICAS GLOSARIO
RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
CATEGORIA: postre
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
INGREDIENTE cant comp U PCC alegernos MISE EN PLACEcant.receta UNIDAD COSTO
pulpa de guanabana 500 gr 2.30 500 gr 2.30
gelatina sin sabor 35 gr 0.65 50 gr 0.93
azucar 454 gr 0.40 200 gr 0.18
harina 500 gr 1.60 150 gr 0.48
azucar 454 gr 0.40 150 gr 0.13
huevos 1 und 0.14 6 gr 0.84
escencia de vainilla 100 ml 0.70 5 gr 0.04
moras 454 gr 1.50 200 gr 0.66
mantequilla 250 gr 1.45 32 gr 0.19
azcar granulada 454 ml 0.40 32 gr 0.03
glucosa 500 c/n 2.00 10 gr 0.04
Granadina 1 und 1.00 1 und 1.00
6.81
2.25
9.05
1.13
3.77
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
Margen de error
Costo Neto
Costo por porcin
PVS
TCNICAS GLOSARIO
RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
NOMBRE: palet de guanbana y bizcocho de mora
# PAX: 8
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 semana
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM