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Este documento describe el proceso de elaboración de quesos semi maduros y analiza los cambios bioquímicos que ocurren durante la maduración. Explica los pasos clave como la pasteurización, el cuajado, el desuerado y la maduración. También analiza cómo las caseínas de la leche son afectadas por la acción de enzimas durante la maduración y cómo la adición de orégano y pimentón podría afectar estas propiedades funcionales.
Este documento describe el proceso de elaboración de quesos semi maduros y analiza los cambios bioquímicos que ocurren durante la maduración. Explica los pasos clave como la pasteurización, el cuajado, el desuerado y la maduración. También analiza cómo las caseínas de la leche son afectadas por la acción de enzimas durante la maduración y cómo la adición de orégano y pimentón podría afectar estas propiedades funcionales.
Este documento describe el proceso de elaboración de quesos semi maduros y analiza los cambios bioquímicos que ocurren durante la maduración. Explica los pasos clave como la pasteurización, el cuajado, el desuerado y la maduración. También analiza cómo las caseínas de la leche son afectadas por la acción de enzimas durante la maduración y cómo la adición de orégano y pimentón podría afectar estas propiedades funcionales.
1. Puntos crticos y nuevos parmetros para la elaboracin de un nuevo
producto semi maduro a base de organo y pimentn
La pasteurizacin es la operacin a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por accin del calor los microorganismos patgenos y la mayora de los grmenes restantes, con fines higinicos o de conservacin, preservando al mximo las caractersticas fsicas, bioqumicas y organolpticas del producto, permite una mezcla libre de microorganismos patgenos, ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme.
El cuajado: Las enzimas responsables de la accin del cuajo son las denominadas la pepsina y la quimosina. Estas enzimas actan sobre las estructuras proteicas cuando estn a determinada temperatura formando una especie de red que retiene la mayor parte de los slidos lcteos, glbulos de grasa, minerales y suero.
Este proceso consiste en el drenaje de la fraccin lquida producida durante la coagulacin. La cantidad y la composicin del suero varan en funcin del tipo de queso que se realice y por lo tanto del tipo de cuajado al que se halla sometido la leche. Es una etapa primordial en la elaboracin del queso porque est ntimamente relacionada con la calidad de la consistencia del producto resultante.
Los quesos semi maduros se someten a maduracin. Esta fase influye en la composicin, la apariencia, la consistencia, el cuerpo y el sabor del queso. Hasta hoy no se conoce con exactitud todos los complejos procesos que se llevan a cabo pero esencialmente afectan a tres compuestos fundamentales:
Lactosa: Este azcar fermentable se convierte en cido lctico durante la fase de maduracin, gracias a la accin bacteriana. Juega un papel importantsimo a la hora de determinar la consistencia blanda del queso, al contrario de las protenas. Grasa: Todava no se conoce el papel que juega en el proceso de maduracin de un queso pero se sabe a ciencia cierta que la leche descremada produce quesos que maduran muy rpido, y adems cuanto menor es el contenido en grasa mayor es peligro de desarrollar microorganismos que estropeen el producto. Es indiscutible su influencia en el aroma, la calidad y originalidad del queso. Casena: Es la fraccin que se ve ms afectada durante el proceso de maduracin, se relaciona directamente con la consistencia, el aroma y el sabor del queso. La combinacin de las diferentes enzimas microbianas degradan la casena en distintos compuestos, a este proceso se le conoce como protelisis. La degradacin de la casena es ms importante cualitativamente que cuantitativamente.
2 Explique que cambio bioqumicos podran ocurrir con la adicin del organo y pimentn; as como, que efectos producira en las propiedades funcionales de las casenas de la leche. Entre los mecanismos bioqumicos ms importantes que se presentan en el queso durante este proceso estn la glicolisis lipolisis y la protelisis sin embargo los productos de la degradacin pueden tambin sufrir cambios importantes de tipo enzimticos dar origen a otros compuestos. La casena es una fosfoprotena presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseingeno. A diferencia de muchas otras protenas, incluso del queso, las casenas no precipita por accin del calor. Por el contrario, precipita por la accin de una enzima proteasa presente en el estmago de los mamferos llamada renina y forma un precipitado denominado paracasena. Si la precipitacin se realiza por la accin de cidos, se le llama casena cida. En la elaboracin de los quesos tienen lugar ambos tipos de precipitaciones. Cuando se emplea la enzima tripsina, la casena se hidroliza a una molcula fosfatada llamado pepto. Las caractersticas de las casenas de la leche de vaca. La secuencia aminoacdica de la casena contiene un nmero inusual de residuos del aminocido prolina: entre 10 en la s2-casena y 35 en la -casena. Como resultado, las casenas son relativamente hidrofbicas (poco soluble en agua) y carecen de estructura secundaria o terciaria bien definidas. En la leche se encuentra como suspensin de partculas que asemeja a las micelas de surfactantes (pequeas esferas hidroflicas en el exterior e hidrfobicas en el interior). Estas micelas de casena se estabilizan por iones de calcio e interacciones hidrofbicas. Otro dato interesante, utilizado para separar las casenas del resto de las protenas lcteas mediante su precipitacin, es que su punto isoelctrico (pI) promedio es de 4,6. A este pH, las casenas se encuentra en su punto de menor solubilidad debido a la reduccin de las repulsiones intermoleculares, por lo que precipitan (vulgarmente se dice que coagulan). Ahora bien, el pI es diferente para cada una de las fracciones casenicas, ya que vara entre el 4,44-4.97 para la s1- casena y el 5,3-5,8 en la variante gentica B de la -casena.
La leche para la elaboracin de este queso debe proceder, exclusivamente, de oveja de raza manchega, oveja adaptada a la explotacin del pastoreo en zonas ridas. Esta raza se explota en pastoreo a lo largo de todo el ao, aprovechando los recursos naturales; en aprisco es ayudada con racin de concentrados, henos y subproductos. El proceso de elaboracin del queso manchego se compone de las siguientes fases: 1. Ordeo y refrigeracin de la leche. Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas manchegas de forma manual o mecnica y previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeracin para bajar su temperatura hasta 4 C. 2. Coagulacin y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta a 30 C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeos granos similares a los de arroz. 3. Desuerado. Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37 C, con objeto de facilitar la eliminacin de la parte lquida o suero. 4. Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la flor y en la superficie lateral la pleita y ah es prensado, para darle forma y eliminar el suero restante. 5. Identificacin de la pieza con la placa de casena, numerada y seriada, que identifica cada pieza individualmente. 6. Prensado. Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminacin del suero del interior de la masa. 7. Volteado. Tras un perodo en prensa se extrae la cuaja del molde, e invirtiendo la posicin de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado. 8. Salado. El proceso siguiente es la salazn por inmersin en salmuera. Se utiliza el cloruro sdico (sal comn) y la duracin oscila entre 24 y 48 horas. 9. Secado y maduracin. Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuacin se introducen en cmaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduracin del queso. La maduracin de los quesos tiene una duracin no inferior a 30 das para quesos inferiores a 1,5 kg y 60 das para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado, aplicndose durante este perodo las prcticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus caractersticas peculiares.