HARINA DE PESCADO

1. Introduccin
La industria de harina de pescado es uno de los sectores que est siendo afectado por
algunas medidas tomadas por los pases importadores principalmente Europeos, a
consecuencia de los brotes de infecciones que estn ocurriendo en su ganadera
(Encefalopatas espongiformes y contaminacin de sus recursos marinos por dioxinas)
y otros compuestos que pueden luego presentarse a lo largo de la cadena alimentaria.
Para prevenir cualquier riesgo adicional los estados europeos principalmente Francia y
Alemania han prohibido el uso de harinas animales en la elaboracin de piensos para
animales, medida que ha sido derogada en Francia pero que las autoridades alemanas
aun mantienen vigente. Estas restricciones del comercio internacional ha dado origen
a suspicacias y malentendidos con respecto a las caractersticas de la harina de
pescado producida en el Per juzgndola como probable fuente de agentes causales
de encefalopatas, o de estar contaminada con Dioxinas, Micotoxinas y Albmina. En
relacin a estas hiptesis, se remite una breve explicacin sobre el particular para
comprender la forma como se produce industrialmente este producto, los efectos que
tiene el tratamiento trmico y los cambios que experimentan las secuencias proteicas
durante el proceso y la forma como se evita que pueda ser adulterada localmente.

2. Definicin
La harina de pescado es un producto obtenido del procesamiento de pescados, eliminando su
contenido de agua y aceite proporcionando una fuente concentrada de protena de alta calidad y
una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA. Estas protenas en la harina de pescado
tienen una alta proporcin de aminocidos esenciales en una forma altamente digerible,
particularmente metionina, cistena, lisina, treonina y triptfano. Presentes en la forma natural de
pptidos, stos pueden ser usados con alta eficiencia para mejorar el equilibrio en conjunto de
los aminocidos esenciales dietticos.

3. Descripcin de la harina de pescado

La harina de pescado es la mejor fuente de energa concentrada para la alimentacin de
animales.
Con un 70% a 80% del producto en forma de protena y grasa digerible, su contenido de energa
es notablemente mayor que muchas otras protenas animales o vegetales ya que proporciona
una fuente concentrada de protena de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3,
DHA y EPA indispensables para el rpido crecimiento de los animales.
Nota: El Per es el principal productor de Harina de pescado en el mundo.


4. Obtencin
La harina de pescado se produce de la captura de peces para los cuales existe poca o
ninguna demanda para el consumo humano y tambin de desechos de pescado generados
durante el procesamiento de pescado para la alimentacin humana. Los peces enteros son
principalmente pequeos, oleaginosos y huesudos y en gran parte no comestibles, por
ejemplo, la anchoveta, el jurel, el menhaden, el capeln y el lanzn. Estos peces almacenan
aceite en su carne.

Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de desechos. Esto se
produce a partir de cualquier pescado blanco que sea bajo en aceite (la mayor parte del
aceite est en el hgado que se utiliza para la produccin de aceite, por ejemplo, el hgado
de bacalao) o de los desechos de peces oleaginosos tales como el arenque, la caballa etc.


3.1. Procesos de obtencin
Dosificacin Del Antioxidante
Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adicin de
antioxidante, inmediatamente despus de la fabricacin. Los antioxidantes son
compuestos qumicos que retardan la autoxidacin.
La autoxidacin supone que una molcula reacciona con una molcula de lpido en
un enlace no saturado para formar un perxido, despus que una o dos molculas
han sido activadas por medio de la absorcin de una fraccin de energa.
El perxido formado tiene la facultad de activar nuevas molculas formando nuevos
perxidos, y de esta manera se establece una reaccin en cadena al menos que se
disipe la energa en una reaccin alternativa.
Si no se detiene la reaccin, que es exotrmica, el producto se combustiona, bajan
los pesos moleculares y adicionalmente se produce mal olor y sabor rancio.

Estudio De La Materia Prima
La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo;
de estos dos parmetros el de mayor importancia es la materia prima, tan es as que
se considera que su influencia en la calidad del producto final alcanza el 70 - 75 %.


Descarga Del Pescado
Al descargar el pescado en la fbrica se pesa y se muestrea para comprobar la
frescura de los pescados que se supervisa usando TVN; los pescadores pueden ser
pagados basados en el peso de retn y de su TVN (frescura) para animar al
desembarque de materia prima de alta calidad.
El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fbrica debe hacerse con el
menor dao posible, de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del
pescado y con ello no se facilite el proceso autoltico y microbiano.


Operacin De Coccin
La operacin unitaria de coccin tiene como fin:
* Coagular las protenas,
* Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimtica y microbiana,
* Liberar la grasa de las adiposas y el agua.


Pre-Desaguado Pre-Prensado
El del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad de
aumentar su capacidad.

Operacin De Extrusin Prensado
La operacin de prensado tiene como objetivo la separacin de agua y grasa de tal
forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos
componentes y sea pobre en slidos.

Operacin De Centrifugacin
Es la operacin que utiliza la centrfuga para separar los diversos componentes que
tiene el licor de prensa como son la grasa, slidos solubles e insolubles y agua, en
razn de su diferencia de densidades.

Operacin De Evaporacin
La evaporacin consiste en la eliminacin de vapor de un soluto relativamente no
voltil, el cual suele ser slido. Generalmente no se elimina completamente y el
producto concentrado permanece en forma lquida, aunque algunas veces con una
elevada temperatura.


Operacin De Secado
El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el concentrado de
agua de cola unida y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del
producto
La principal razn es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente
en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan cosas que
puedan deteriorar el producto.

Operacin De Molienda
El objetivo de la molienda, es la reduccin del tamao de los slidos hasta que se
satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores.
La molienda del scrap es de importancia, porque una buena apariencia granular
incidir favorablemente en la aceptacin del producto en el mercado.


3.2. Envasado y almacenamiento
La harina de pescado tratada con antioxidante, es transportada por medio de un
helicoidal hacia la balanza ensacadora, estas poseen un pantaln de ensaque sobre
la cual se vierte la harina y que es recibida en sacos de polipropileno ( blanco) de 50
kg. de capacidad.
Por medio de un transportador de tablillas los sacos con su contenido de harina son
llevados hacia un camin transportador.
Finalmente la harina es pesada y almacenada en las pampas de almacenamiento,
formado las llamadas rumas de harina de mil sacos cada una.

Actualmente en campos de almacenamiento que no se encuentran enlosados, antes
del armado de las rumas se realiza un tratamiento al suelo a base de cal y sobre
ella se colocan esteras.


3.2.1 condiciones de almacenamiento y conservacin
La harina de pescado debe almacenarse en lugares limpios y secos, alejados
de focos contaminantes.

Se establece un perodo de consumo preferente, a partir de la fecha de
fabricacin, de 9 meses para la harina a granel o envasada.



3.3 Mtodos de almacenaje para la harina de pescado
Los mtodos del almacenaje para la harina de pescados varan, dependiendo de
muchos factores, incluyendo condiciones climticas, capacidad de la produccin,
uso del antioxidante y transporte y los arreglos de la comercializacin.

Las fbricas deben tener memoria para las reservas reguladoras razonables. En
caso de condiciones difciles de la comercializacin y de envo, el almacenaje
grande, capacidades, por ejemplo, suficientes para llevar a cabo la produccin de
30 das, puede ser requerido. La harina de pescado se debe proteger contra la
humedad, los almacenes de la harina de pescado deben por lo tanto ser a prueba
de humedad. En caso de necesidad, la superficie interna de la azotea debe ser
aislada o los almacenes con techos para evitar la condensacin y el goteo en la
noche. Solamente en regiones ridas la harina de pescados se puede almacenar en
un espacio abierto.

3.3.1 Almacenamiento en montn

Se estima que sobre la mitad del mundo la harina de pescados est almacenada en
bulto en vertientes y silos. Los fabricantes importantes estn tomando un inters de
aumento en almacenamiento en montn porque: el A. que dirige todo, de la
produccin a cargar en los recipientes del transporte, se convierte en ms simple,
ms barato y resultados en un ahorro considerable en la mano de obra usada en
mantenimiento, el relleno, el control del peso y la estiba de bolsos; los recipientes
del transporte del B. y los centros de recepcin internacionales se estn engranando
cada vez ms a la manipulacin a granel, de modo que el almacenamiento en
montn en la fbrica sea ms compatible con los sistemas de tramitacin totales
modernos

3.3.2. En almacenaje abierto

el cuidado especial se debe dar al control del parsito y del roedor para prevenir la
infeccin, por ejemplo por Salmonella.
Las instalaciones funcionando para el almacenamiento en montn de la harina de
pescados son iguales que sas empleadas en graneros, a excepcin de algunas
modificaciones debido a las caractersticas de "condensacin" de la harina. Los dos
sistemas lo ms generalmente posible usados son vertientes, divididas en varios
compartimientos, y silos. Las vertientes del almacenaje pueden estar de solo o
multistoried la construccin. Debido al peso y a las presiones ejercidos en las
paredes, tales vertientes estn generalmente de sola construccin del piso. Las
vertientes de Multistorage deben preferiblemente ser de construccin concreta en
todas partes, particularmente los pisos y las paredes externas. Los silos han
encontrado uso en la industria de la harina de pescado estos ltimos aos, no slo
porque ofrecen la buena proteccin a la harina durante almacenaje, pero tambin
porque aumentan flexibilidad en la direccin. sta es quizs la ventaja ms
importante del silo sobre otros tipos de facilidad del almacenaje. La harina de
pescados que se almacena en silos especialmente diseados se puede mantener el
movimiento continuamente extrayndolo del fondo y volvindolo a la tapa por medio
de mecanismos automticos del transportador. De esta manera, la harina se airea
para refrescarse y curar, y tambin se mezcla.

3.3.3 La bolsa de papel
(de mltiples capas, alineado con polietileno) es ampliamente utilizada por la
industria. Guarda hacia fuera insectos y microbios y retarda la penetracin del
oxgeno y del vapor de agua de la atmsfera. Consecuentemente el aumento serio
de la temperatura puede ser evitado y hay uptake insignificante del vapor de agua
durante almacenaje. (Hoja slida) el bolso plstico ofrece la proteccin
excepcionalmente buena. Una variedad grande de los materiales plsticos
(polietileno de la baja densidad, PVC, etc.) ahora es disponible, y bolsos se puede
adaptar a los requisitos especficos del juego (por ejemplo, almacenamiento de
larga duracin corto o, direccin spera, etc.). Uno de los criterios ms importantes
para la calidad del material de embalaje plstico es su resistencia a la penetracin
del vapor de agua y del oxgeno
Los Sacos blancos laminados de polipropileno, contienen un aproximado de 50 kg.
de harina de pescado.





Un problema siempre presente en relacin con el almacenamiento de la harina de
pescado es el deterioro que sufre con el tiempo; existe la creencia de que la
refrigeracin es demasiado costosa para la industria de la harina de pescado,
aunque algunos experimentos sugieren lo contrario, por lo que podemos considerar
que en el futuro la industria recurrir en mayor medida que hasta ahora a la
refrigeracin para preservar su materia prima.
Otro problema que se presenta en la elaboracin de la harina es encontrar una
manera ms efectiva para separar el aceite del pescado. Aunque la centrifugacin
es costosa, lo cierto es que reduce el contenido de grasas de la harina en mayor
cantidad que cualquier otro mtodo, y es por esto que el desengrasado por
centrifugacin se aplica en escala creciente.
Tambin la reduccin del contenido de humedad del pescado es esencial para
limitar el crecimiento de bacterias y la actividad de las enzimas, por lo que el secado
se realiza en dos y hasta tres etapas.

Con respecto a las precauciones de higiene que se tienen que adoptar durante el
almacenamiento de la harina, la industria recurre a los antioxidantes para
estabilizarla de modo que no se deteriore su contenido protenico durante este
tiempo y que no pierda valor energtico.


5. Ventajas de su utilizacin
Aves:
Rpido crecimiento y mejor conversin del alimento, ocasionando un menor costo de
produccin.
Incremento de la inmunidad y menor prdida de crecimiento a causa de la presencia
de enfermedades, incluyendo vacunas.
Mejores resultados en caso de ausencia de medicacin diettica rutinaria.
Mejor desarrollo del sistema nervioso y la estructura sea.
Menores prdidas debido al deterioro del esqueleto a causa de la
sepsia, inflamacin, celulitis, etc.
Cambia la composicin de grasas en carne con incorporacin de bajos niveles de
cidos grasos omega 3 de cadena larga (DHA y EPA), siendo ms efectivo que
cualquier otro sustituto. Logra que la carne tenga mejor composicin de cido graso
en cuanto a la relacin omega 3: omega 6 y la presencia de DHA y EPA, sin
comprometer la calidad de la carne.
Crianza de aves ponedoras:
Mayor productividad.
Mejor resistencia a las enfermedades.
Mejora la fertilidad, tanto de hembras como de machos.
Mejora el valor nutricional de los huevos para el consumo humano a travs de la acumulacin de
cidos grasos omega 3, DHA y EPA.
Cerdos:
Rpido crecimiento, especialmente en cerdos recin destetados.
Mejora la conversin del alimento.
Mejor reaccin alrgica en cerdos recin destetados, comparados con otras protenas que no se
encuentran en la leche.
Incrementa la resistencia a las enfermedades, especialmente en cerdos alimentados con dietas sin
medicacin.
Incrementa la fertilidad, nacen ms cerdos.
Incrementa la composicin de la grasa en la carne; DHA y EPA depositado en la carne.
Rumiantes:
En los rumiantes, la harina de pescado proporciona protena diettica y grasa que est sujeta a
menor cambio en el rumen, a diferencia de otras materias primas. La protena de alta calidad que
evita la degradacin del rumen, puede proporcionar aminocidos limitantes para la digestin ms all
del rumen, mejorando el equilibrio de los aminocidos absorbidos en el intestino.
La protena degradada en el rumen mejora la digestin de la fibra. Como resultado se incrementa la
productividad.
Los cidos grasos omega de cadena larga en la harina de pescado liberan parcialmente la
hidrogenacin en el rumen. Ellos contribuyen a la absorcin de cidos grasos. Se obtiene una mejora
de la fertilidad, el desarrollo del embrin y del recin nacido as como la resistencia a las
enfermedades. Los beneficios del consumo de harina de pescado son las siguientes:
Vacas lecheras:
Mayor produccin de leche, con un incremento promedio de 1 a 2 litros por da.
Incrementa el contenido de la protena en la leche, generalmente en 0.1 a 0.2% unidades.
Altos niveles (1 kg. o ms) pueden disminuir la grasa de la leche, lo cual es importante para las
personas que cuidan su salud.
Fertilidad. Se incrementa especialmente la tasa de concepcin, generalmente de 10 a 15 %
unidades.
Ganado vacuno:
Rpido crecimiento.
Incrementa los niveles de cidos grasos omega 3 (HDA +EPA) depositados en la carne. Aunque la
carne de ganado alimentado con pasto tiene bajos niveles, otras carnes no la tienen. La alimentacin
con harina de pescado logra incrementar estos niveles.
Mejor utilizacin de dietas de alto forraje.
Ovino:
Mejora la fertilidad.
Rpido crecimiento del ovino.
Bajos niveles de cidos grasos omega 3 (DHA+EPA).
Mejor utilizacin de las dietas de alto forraje.
Puede adelgazar a las ovejas con sobrepeso.

Conclusin
La harina de pescado es una fuente proteica de bastante uso en la preparacin de raciones para
consumo animal, rica en aminocidos esenciales como Cisteina. Metionina y Cistina, los cuales son
limitantes sobre todo en monogstricos.
El uso de esta harina en rumiantes es controlado y solo se utilizara en animales lecheros de alta
produccin (mayor de 20 Kg. Por da), debido a su alto costo comercial.Diversos autores, evaluando la
harina de pescado en la alimentacin de bovinos, encontraron diferentes resultados. Wohlt et al (1.991),
suministro raciones que contenan harina de pescado o torta de soya en vacas posparto hasta las 18
semanas, observando producciones de 36.5 Kg. Para la torta de soya y 38.5 para la harina de pescado,
mostrando incremento a favor de esta ultima. Sin embargo Broderick (1.992), suministro dos tipos de
harina de pescado, una de alta y otra de baja solubilidad en remen, observ que la harina de baja
solubilidad present mejor comportamiento productivo comparativamente con la harina de pescado de
alta solubilidad.