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Les mthodes d'tudes en

toxicologie alimentaire
Jean Louis ROHAUT
Table des matires
LES MTHODES D'TUDES EN TOXICOLOGIE ALIMENTAIRE 1
TABLE DES MATIRES 1
1. LES TESTS TOXICOLOGIQUES 1
1.1. TUDES RELATIVES LA TOXICIT AIGU DU PRODUIT 1
1.2. TUDES RELATIVES LA TOXICIT DOSES RPTES 2
1.3. TUDES DE TOXICIT GNTIQUE OU MUTAGENSE 3
1.4. TUDES DE CANCROGENSE 3
1.5. TUDES DE LA FONCTION DE REPRODUCTION 4
1.6. LA LIMITE MAXIMALE DE RSIDUS OU LMR 4
2. PROTOCOLE SUIVI 4
2.1. IDENTIFICATION DES DANGERS 4
2.2. CARACTRISATION DES DANGERS 5
2.3. VALUATION DU RISQUE 5
2.4. OPTIONS DE GESTION DU RISQUE 5
ANNEXE : LISTE DES ABRVIATIONS 5
1. Les tests toxicologiques
1.1. tudes relatives la toxicit aigu du produit
Dfinition
Pour dterminer la toxicit aigu, des tudes qualitatives ou quantitatives montrant laltration irrversible des
fonctions vitales sont ralises, aprs administration dune dose unique de substance.
Une substance engendrant une toxicit aigu est donc capable d'altrer irrversiblement des fonctions
vitales chez lindividu considr.
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Dtermination
On value la DL 50 (dose ltale 50) cest--dire la dose unique qui dtermine dans un dlai de 14 jours la mort
de 50 % des animaux traits.
La plupart des tudes entreprises en toxicologie alimentaire s'effectuent par voie orale. Cependant d'autres
voies d'administration sont possibles : intra veineuse, intramusculaire, sous-cutane, percutane et par inhalation.
Cette tude a lieu sur deux trois espces animales. Dans un souci de rduire le nombre danimaux tests on
admet maintenant la notion de test limite qui est la suivante : si une dose de 2500 mg/kg de masse
corporelle ne provoque pas de mortalit, la dtermination de la DL 50 nest pas utile.
La dtermination de la DL 50 chez le rat permet une classification de la substance suivant sa dangerosit :
Par voie orale (mg/kg) Par voie dermique (mg/kg)
Solides Liquides Solides
Liquides
I
a
extrmement dangereux 5 20 10 40
I
b
trs dangereux 5 50 20 200 10 100 40 400
II modrment dangereux 50 500 200 2000 100 1000 400 - 2500
III peu dangereux > 500 > 2000 > 1000 > 2500
La DL 50 peut tre remplace par la CL 50 : concentration ltale pour 50 % des animaux par intoxication par
une voie autre que pulmonaire. Ici la voie pulmonaire ne peut pas tre incluse car il s'agit de substances en
solution et donc non volatiles.
1.2. tudes relatives la toxicit doses rptes
Toxicit chronique
La substance est administre de faon rpte, quotidienne ou priodique. Les espces choisies en fonction de
rsultats d'tudes antrieures, sont des rongeurs (rat ou souris) et d'autres mammifres (chiens ou primates).
La priode d'administration de la substance tudie s'tend jusqu' dix-huit mois chez les rongeurs et parfois
plus de 2 ans chez mammifres dont la dure de vie est plus longue (chiens, porcs, primates). En cas d'tudes
plus courtes, infrieures 90 jours, on parle de toxicit subaigu ou sub-chronique.
Ces tudes permettent de dterminer un niveau de dose sans effet toxique et, pour les doses avec effets
toxiques, la dure d'apparition de ceux-ci et leur rversibilit ventuelle.
Mise en vidence
Les effets sur la croissance, le comportement et la mortalit de l'animal sont analyss. On procde de
nombreuses explorations biologiques. La ralisation d'autopsie permet divers examens anatomo-histo-pathologiques.
Cette phase d'tude a pour but d'tablir des relations entre la dose administre et les effets toxiques observs,
et donc d'estimer la dose sans effet qui servira dterminer la quantit tolrable chez l'homme.
La dose sans effet
Elle est dtermine partir d'tudes sur les animaux quelquefois partir de donnes humaines obtenues lors
de catastrophes cologiques. Deux paramtres sont mesurs :
La dose maximale sans effet (NOAEL, no observable adverse effect level)
La dose minimale ayant entran un effet nfaste (LOAEL, lowest observable adverse effect level)
On en dduit la dose journalire tolrable et la dose journalire admissible.
La dose journalire tolrable (DJT)
C'est la dose susceptible d'tre absorbe en une journe par un individu sans entraner d'effets toxiques, mme
si l'absorption a lieu quotidiennement pendant toute la vie. Elle est rapporte par kg de masse corporelle
Elle est utilise pour les composs dont la prsence dans l'alimentation n'est pas souhaite, mais invitable,
notamment pour des raisons de contamination de l'environnement.
Cette dose est obtenue en divisant le NOAEL par un facteur arbitraire de scurit de 100 (10 x 10) :
- 10 pour tenir compte de la diffrence de sensibilit entre espces et de la synergie ou de
l'antagonisme entre produits ;
- 10 pour tenir compte des variations individuelles : tat physiologique, tat de nutrition, tat sanitaire.
Pour les substances considres comme les plus toxiques, le facteur de 100 peut tre augment jusqu' 1000.
Pour les substances contaminantes des teneurs trs faibles (g/g) comme les certains cations mtalliques, on
fait plutt appel la Dose Hebdomadaire Tolrable (DHT).
Ces valuations sont conduites au niveau international sous l'gide de l'OMS et par l'AFSSA au niveau franais.
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La Dose Journalire Admissible (DJA)
Elle concerne les molcules ajoutes intentionnellement dans les aliments pour obtenir un effet prcis sur la
conservation, la texture, la couleur, le gotLeur autorisation ncessite de dmontrer
la ncessit d'utilisation
l'efficacit pour le but recherch
l'absence de risque immdiat ou diffr pour la sant.
L'autorisation est accorde pour une dose et une catgorie de produits dfinis (liste positive). Certains additifs
particulirement srs figurent sur une liste appele "inventaire" et leur utilisation dans de nouveaux aliments ne
ncessite pas d'autorisation particulire.
La dose utilisable est dite "quantum satis", dose ncessaire et suffisante pour obtenir l'effet recherch.
1.3. tudes de toxicit gntique ou mutagense
La mutagense regroupe les processus de transformations du patrimoine gntique transmissible la
descendance cellulaire.
Les possibilits du potentiel mutagne sont recherches, par des techniques in vitro et in vivo :
Chez des bactries (effet de mutations gntiques) ;
Dans des cellules de mammifres cultives in vitro pour apprcier les dommages chromosomiques ;
Sur des animaux d'au moins deux espces diffrentes, choisies gnralement chez les rongeurs parce
que leur temps de gnration est court.
Lorsqu'il y a des dommages sur l'ADN ou une stimulation imprvue de synthse d'ADN, responsables
d'apparition de mtabolites actifs ou de transformation cellulaire, la substance tudie est considre comme
potentiellement cancrogne.
1.4. tudes de cancrogense
La cancrogense est un processus de mutagense auquel s'ajoute un pouvoir de malignit. Une cellule maligne
possde les caractristiques suivantes :
- Elle est devenue immortelle
- Elle n'obit plus aux facteurs de rgulation tissulaire
- Elle est capable d'aller coloniser d'autres tissus (mtastases).
Les tudes de cancrogense ont pour but de mettre en vidence le processus par lequel les cellules se
divisent une frquence accrue. Cette prolifration cellulaire excessive ou hyperplasie constitue un des stades
prcoces de la cancrisation.Ce processus peut conduire l'apparition de tumeurs malignes qui envahissent les
tissus voisins et qui peuvent migrer donnant des mtastases.
Une substance cancrogne peut induire, seule ou en association avec un autre produit :
- Des tumeurs ;
- L'augmentation de la frquence de certains types de tumeurs ;
- La diminution du temps de latence de tumeurs spontanes.
On classe les cancrognes en trois catgories :
- Les cancrognes complets qui, par leur seule action, induisent des tumeurs ;
- Les cancrognes i ncompl ets pour lesquels deux agents sont ncessaires, un initiateur et un
promoteur. L'initiateur cre des lsions du matriel gntique dans des cellules qui deviennent alors
"inities". Ces lsions non dcelables, peuvent se rvler au contact, surtout rptitif, d'un agent
promoteur. L'effet cancrogne va alors se dvelopper ;
- Les co-cancrognes qui un effet additif ou amplificateur en association avec une autre
substance cancrogne.
De plus un cancrogne sera dit gnotoxique si l'on met en vidence que son pouvoir de malignit est li
une altration de gnome.
Les tudes de cancrogense se font long terme, dix-huit mois au moins, sur des animaux des deux sexes
pour prendre en compte les diffrences imputables aux hormones sexuelles.
L'extrapolation l'homme ncessite l'utilisation compare de tous les rsultats.
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1.5. tudes de la fonction de reproduction
Trois grands types d'tudes sont mens :
Les tudes de fertilit : accouplement, fcondation et blastogense
Les tudes d'embryogense : dveloppement du ftus et de l'embryon
Les tudes de pri-natalit : lactation et dveloppement morphologique et sensoriel.
tudes de fertilit
Les mles sont traits lors de la spermatogense, puis accoupls avec des femelles non traites. Le traitement
des femelles est ralis de l'ovogense la nidation et l'accouplement a lieu avec des mles non traits. On
ralise aussi des accouplements entre mles et femelles traits.
Tratogense
La tratogense est l'aptitude provoquer des malformations de l'embryon ou du ftus.
Elles fournissent des informations sur l'augmentation possible, au cours des gnrations, de la sensibilit de
l'organisme la substance tudie.
Un agent tratogne cause des dommages structurels et fonctionnels permanents au cours de l'embryogense,
aprs les premiers clivages de l'embryon implant. Deux espces animales, choisies parmi souris, rat, lapin,
hamster ou cobaye doivent servir la dtection de la tratogense.
tudes de pri-natalit
Elles ont pour but de dterminer si une substance administre des femelles lors de la gestation et/ou de la
lactation peut perturber la croissance du ftus, la parturition, la lactation et le dveloppement du nouveau-n.
1.6. La limite maximale de rsidus ou LMR
Elle concerne la quantit maximale tolre dans un aliment prcis ; elle dcoule des valuations prcdentes et
dpend en partie du niveau de consommation du produit considr. C'est la valeur qui est utilise lors des
contrles, pour rejeter ou non les lots de produits.
Cette mesure est indispensable pour vrifier que le niveau de contamination d'une denre alimentaire est
compatible avec le respect de la DJT.
Les valeurs de LMR (limite maximale de rsidus) sont rpertories dans le Codex Alimentarius et gnralement
calcule de la faon suivante :
LMR =1000x
Poids(enkg)
consommation.quotidienne.moyenne(eng)
xDJT
La dtermination de la consommation quotidienne moyenne qui dpend des habitudes alimentaires relve
d'tudes statistiques de consommation.
2. Protocole suivi
2.1. Identification des dangers
Cette phase vise tablir la toxicit des composs tudis en recueillant les donnes animales et humaines sur
les effets nfastes induits par des expositions exprimentales (chez l'animal), environnementales ou accidentelles
(chez l'homme).
Donnes animales
Des protocoles opratoires sont tablis puis tests sur une population animale statistiquement reprsentative et
dont les rsultats sont extrapolables l'espce humaine.
Donnes chez l'homme
Les tudes pidmiologiques permettent de mettre en vidence des relations statistiques entre une substance
et l'augmentation de frquence de certaines pathologies.
Les catastrophes cologiques peuvent permettre aussi un recueil de donnes. La catastrophe de Minamata par
exemple a beaucoup contribu la connaissance des effets dltres des organo-mercuriels comme le
mthylmercure par exemple.
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2.2. Caractrisation des dangers
Dans cette tape, il s'agit d'tablir les relations doses-rponses, en estimant dans la mesure du possible les plus
petites doses induisant un effet nfaste (LOAEL) et/ou les doses n'induisant pas d'effet significatif (NOAEL). La
faible disponibilit et le peu de reprsentativit des donnes chez l'homme conduisent habituellement extrapoler
les relations dose effet chez l'homme partir de celles obtenues chez l'animal dans les conditions dcrites ci-
dessus. Pour ce qui concerne les effets non cancrognes et les cancrognes non gnotoxiques, l'approche
gnrale est l'application de facteurs de scurit partir des NOAEL pour tablir des DJT. Pour les substances
cancrognes gnotoxiques, on considre qu'il est impossible de calculer une dose tolrable et que la seule
approche raliste est de rduire l'exposition un niveau aussi faible que possible (approche du JECFA et du
CSAH).
2.3. valuation du risque
Dans cette tape, il s'agit de situer les niveaux d'exposition de la population en France partir des tudes de
consommation et des donnes de contamination des denres alimentaires. La connaissance de la LMR et de la
quantit moyenne absorbe par jour est indispensable pour tablir une comparaison avec la DJT.
2.4. Options de gestion du risque
En fonction de l'valuation du risque, il s'agit maintenant de proposer des solutions pour que le consommateur
ne soit pas expos des doses pouvant entraner une certaine probabilit d'effets indsirables. En fonction du
niveau de risque estim, on pourra par exemple tablir simplement une surveillance priodique du danger pour
contrler s'il n'y a pas une augmentation de son niveau. En cas de risque identifi pour une partie plus ou moins
tendue de la population, on peut proposer des valeurs limites pour les principaux aliments vecteurs. Pour les
composs cancrognes gnotoxiques, le risque nul n'existe pas et l'option de gestion propose consiste dicter
des valeurs limites bases sur les meilleures possibilits techniques ou agricoles, en tenant compte par exemple
des taux de prsence naturelle du compos tudi, ce qui permet l'exclusion des lots fortement contamins.
Annexe : liste des abrviations
ADN ou DNA Acide dsoxyribonuclique
AFNOR Association franaise de normalisation
ANM Acadmie nationale de mdecine
ASTM American Society for Testing and Materials
BHA Butylhydroxyanisole
BHT Butylhydroxytolune (2,6-di-tert-butyl-4-mthylphnol

OH
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
H
3
C
CH
3
H
3
C
BID Bulletin dinformation et de documentation (de la DGCCRF)
BRSA Boisson rafrachissante sans alcool
BS British Standard
CCA Commission du Codex Alimentarius
CCAAC Comit du codex sur les additifs alimentaires et les contaminants
CCE Commission des communauts europennes
CE ou EC Communaut europenne
CFSAN Center For Safety and Applied Nutrition
CSAH Comit scientifique de lalimentation humaine
CSHPF Conseil suprieur dhygine publique de France
CTA Commission de technologie alimentaire
DDCCRF Direction dpartementale de la concurrence, de la consommation et de la
rpression des fraudes
DGAL Direction gnrale de lalimentation
DGIII Direction gnrale du march intrieur et des affaires industrielles de la
CE.
DGCCRF Direction gnrale de la concurrence, de la consommation et de la
rpression des fraudes
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DGS Direction gnrale de la sant
DIN Deutches Institut fr Normung
DJA Dose journalire admissible
DJAT Dose journalire admissible temporaire
DLC Date limite de consommation
DLUO Date limite dutilisation optimale
EC Enzyme commission
EDTA Ethylne Diamine ttra actate (sel disodique)
FAO Food and Agricultural Organization of the United Nations
FDA Food and Drug Administration
GATT General Agreement on Tariffs and Trade
GRAS Generally Recognized As Safe
HFCS High Fructose Corn Syrup (sirop damidon haute teneur en fructose)
HPLC (=CLHP) High Pressure Liquid Chromatography
IAA Industrie agro-alimentaire
IR Infrarouge
ISO International Standardisation Organization
IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry
JECFA Joint Expert Committee for Food Additives
JO Journal Officiel
JOCE Journal Officiel des communauts europennes
NDMA Nitrosodimthylamine
NOAEL No Observable Adverse Effect Level
OMS Organisation mondiale de la sant (WHO en anglais)
QS Quantum satis (dose strictement ncessaire leffet recherch)
RMN Rsonance magntique nuclaire
RX Rayons X
SCF Scientific Committee on Foods
SM Spectromtrie de masse
SNIAA Syndicat national des industries aromatiques alimentaires
SPS Sanitary and Phytosanitary
TBHQ Terbutylhydroquinone
TBT Technical Barriers to Trade Agreement
UE Union europenne
UV Ultraviolet
WHO World Health Organization