7.

CUESTIONARIO
7.1. Qu otros mtodos de hidrolisis se pueden aplicar para fermentacin de
productos amilceos y cules seran los parmetros de trabajo adecuado?

HIDROLISIS CIDA
La hidrolisis cida fue la primera en utilizarse a nivel industrial y su descubrimiento es
atribuido a Kirchoff en 1811. Aos despus, Parov demostr que un aumento en la adicin
de cidos aceleraba la formacin de glucosa y se empezaron a evaluar y confirmar los
efectos directos que ejercan sobre la velocidad de reaccin la temperatura y presin del
sistema (Ullman, 1952, citado por Ramon (1987))
Szejtli (1966), citado por Ramon (1987), por otro lado confirma que, la reaccin de
hidrolisis cida es de primer orden y se acelera conforme transcurre el tiempo,
dependiendo esta velocidad del tipo de cidos, de su concentracin, as como de la
temperatura y presin del sistema.
Igualmente, la concentracin del sustrato de almidn afecta la eficiencia hidrolitica de la
reaccin. Ladur (1970) somete soluciones de almidn de 15, 18 y 23-24% a la accin del
cido clorhdrico 0.6% con una presin de 2.5 atm. Alcanzando los mejores rendimientos
con la solucin de almidn al 18%, demostrando que no necesariamente mayores
cantidades de sustrato permitirn lograr mayores eficiencias hidrolticas bajo iguales
condiciones de accin.
HIDROLISIS ENZIMATICA
La hidrolisis enzimtica, dada su alta especificidad de accin es la que mayormente se
emplea en la actualidad, evitando el efecto de las reacciones secundarias que se
originaban empleando cidos, siendo el proceso a su vez mas controlable. Este
procedimiento implica un mayor control de parmetros, principalmente la temperatura y
presin del sistema y es ms costoso que el mtodo de hidrolisis cida en algunas
oportunidades, pero ofrece un mayor rendimiento y pureza en el producto final.
Las enzimas empleadas en el proceso pueden tener diversos orgenes, animal, vegetal o
microbianas. Entre estas tenemos a la -amilasa, presente en casi todas las clulas vivas,
que degrada al azar enlaces 1-4 de las cadenas amilsicas; la -amilasa de origen
vegetal que rompe los enlaces 1-4 formando unidades maltosa; la amiloglucosidasa o
glucoamilasa de origen microbial que degrada tanto a los enlaces 1-4 como 1-6
liberando unidades de glucosa e hidrolizando completamente la molcula de almidn.
La -amilasa degrada el almidn mediante la formacin consecutiva de maltosa partiendo
d elos extremos no reductores de la cadena amilsicas. Claus (1947), citado por Ramon
(1970), demostr que la actividad mxima de la enzima se alcanza a 63-65C y a pH
comprendido entre 4.5 a 5.1, siendo este rango ligeramente ms cido que el requerido
por la -amilasa, el cual se halla entre 5.1 a 5.6 de pH. Estas enzimas a su vez son las
que intervienen en los procesos de cervecera y malteo en la industria, dado que se hallan
en los granos de cereal.
Fuente: Ramon (1970)
7.2. Cul es el rol de la germinacin en la elaboracin de bebidas alcoholicas a
partir de cereales?
Germinacin (malteado)
La germinacin es provocada por el grado de humedad que se adquiere en el proceso de
remojo de los granos de un cereal (cebada por ejemplo) durante el malteado.
Cuando el grano ha germinado contiene unas sustancias proteicas esenciales llamadas
amilosas o diastosas, las cuales transforman el almidn contenido en el grano (no
asimilable directamente por la levadura) en maltosa que es transformada por la levadura
en CO2 y alcohol.
La germinacin es un tratamiento sencillo y econmico, que da como resultado un
producto natural, permite eliminar o inactivar ciertos factores antinutricionales y aumenta
la digestibilidad de protenas y almidones en leguminosas y cereales. Al germinar el cereal
los componentes de difcil digestin como las lecitinas que unidas a carencias de
microorganismos probiticos en el aparato digestivo y respiratorio, facilitan la proliferacin
de las bacterias patgenas.
Durante el proceso de germinacin ocurren proceso enzimticos que permiten la
conversin del almidn en carbohidratos ms simples y fcilmente asimilables, de esta
manera se logra mejores rendimientos en el proceso de fermentacin.
Fuente: Davila et al.

7.3. Cul es el mecanismo de la fermentacin alcohlica partiendo de un
disacrido?
El disacrido ms empleado como sustrato para la fermentacin alcohlica en la
Elaboracin de Cerveza es la Maltosa. Despus de la fermentacin principal la cerveza
an contiene un 1% de material fermentable. El material fermentable residual est
constituido en su mayor parte por maltotriosa y una pequea cantidad de maltosa.La
concentracin de levaduras en la cerveza joven trasvasada a los depsitos o barriles de
almacenamiento llega a 5 10 x 10
6
clulas por cm
3
.
El almacenamiento y maduracin de la cerveza se realiza una presin de 1,3 1,5
atmosferas. Esta presin es necesaria para retener el CO2 que se forma durante la
fermentacin secundaria.
La maltosa o azcar de malta es un disacrido formado por la unin de dos glucosas
unidas por un enlace glucosdico producido entre el oxgeno del primer carbono
anomrico (proveniente de OH) de una glucosa y el oxgeno perteneciente al cuarto
carbono de la otra.
En la fermentacin secundaria puede usarse Saccharomyces diastaticus, que adems de
fermentar los azcares corrientes como la glucosa, sacarosa, maltosa y maltatriosa, esta
levadura tambin fermenta las dextrinas ms sencillas. En las cervezas fermentadas por
S. diastaticus el contenido final de azcares es muy bajo y por ello la bebida es adecuada
para diabticos.

Fuente: Casado (2008)
7.4. La fermentacin alcohlica es exotrmica o endotrmica? y qu implicancias
tiene en la fabricacin de cervezas?
La temperatura es el factor fsico ms importante desde el punto de vista del crecimiento
de las levaduras y del avance de la fermentacin (Fleet and Heard, 1993). El nmero de
especies de levaduras diferentes, as como su resistencia durante la fermentacin
alcholica, est condicionada tanto por la temperatura del mosto como por la de
fermentacin. As, se ha detectado que algunas especies no Saccharomyces crecen
mejor a temperaturas bajas que Saccharomyces debido a que pueden aumentar su
tolerancia al etanol.
La fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, de manera que la temperatura
tiende a elevarse, afectada por factores como: la concentracin de azcar del mosto, la
temperatura inicial del medio, la velocidad de fermentacin, la temperatura y aireacin
durante el proceso de fermentacin, as como el dimetro y material del deposito de
fermentacin (Ribereau-Gayon et al. 2000). El calor se pierde espontneamente por
difusin al medio exterior, por la evaporacin del etanol y agua y por la liberacin de CO2,
pero por supuesto se requieren sistemas adicionales de control de temperatura para
mantener una fermentacin isotrmica.