Tecnologa Agroindustrial II Prctica 1

EVALUACION DE CALIDAD EN LECHE CRUDA (PRUEBAS

ORGANOLEPTICAS Y FISICO-QUIMICAS)

QUALITY EVALUATION OF RAW MILK (ORGANOLEPTICAL TESTS AND
PHYSICAL CHEMICAL)

UNIVERSIDAD DE NARIO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II



INTRODUCCIN

La leche es un producto bastante
perecedero, debido que sufre
cambios muy rpidos que perjudican
su calidad en poco tiempo. Al hablar
de las cualidades de la leche, nos
referimos a todas las bondades
nutricionales que nos brinda al
consumidor por sus componentes,
propiedades, su fcil asimilacin,
entre otros; pero, a la vez, al dao
que nos causara cuando se halla en
estado deteriorado o porque que no
ha sido conservado adecuadamente.

La elaboracin de productos lcteos y
la calidad de la leche comercial
dependen mucho de la calidad de la
materia prima en este caso la leche
original, que provienen de la zona de
produccin y las condiciones de
transporte, conservacin y
manipulacin hasta la planta de
proceso. Por lo tanto la calidad del
producto final que llega a los
consumidores depende directamente
del control que se lleve sobre la leche
cruda.

Para este control se llevan a cabo
algunas pruebas ms comunes en la
industria lctea con el propsito de
establecer una buena calidad
sanitaria, el cual unas de estas
pruebas pueden realizarse en el
campo o en la zona de recepcin de
la leche ubicada en la planta; como
pueden ser la temperatura, densidad
y caracteres organolpticos mediante
el cual es posible reconocer y
detectar algunas leches inaceptables
evitando as que puedan daar la
leche de buena calidad al mezclarse
en cantinas , en los camiones
cisterna o en los tanques de
almacenamiento. Otras como la
prueba de alcohol, determinacin de
pH, de acidez, prueba TRAM (tiempo
de reduccin de azul de metileno)
entre otras son realizadas en
laboratorios con el objetivo de
determinar la calidad de leches
sospechosas con el fin de llevar un
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control rutinario. Las pruebas de
calidad sanitaria se suman las
determinaciones de adulteraciones
como la adicin de inhibidores o la
adicin de agua, o en ocasiones
enmascarada por la adicin de
cloruros y otros slidos.

OBJETIVOS

Reconocer las pruebas que
determinan la aceptacin o
rechazo de la leche cruda en la
industria lctea.
Aplicar las pruebas utilizadas
para determinar indirectamente
la calidad sanitaria de la leche
cruda.
Interpretar los resultados del
anlisis aplicado en la
recepcin de la leche cruda a
nivel de planta.



RESULTADOS Y DISCUSIN

Tabla 1: Valores de las pruebas para
Leche cruda y pasteurizada


pruebas
Tipo de leche
Cruda Pasteuriza
da
Densidad (g/ml) 1.027 1.030

Alcohol
presento
una
estabilida
d
no
presento
grumos
pH 6,77 6,61
Acidez (NaOH
gastado ml)
1,4 1,6
Formaldehidos positiva _____

Fosfatasa
presencia
de
fosfatos
no hay
presencia
de
fosfatos
Grasa (%) 2,8% ______

TRAM
No hubo
cambio de
color
______


De acuerdo a la NTC 399

Tabla 2: Requisitos para la leche
cruda

Requisitos Mnimos Mximos
Densidad
(g/ml) 15C
1.030 1.033
Materia
grasa%
3
Solidos
totales %
11,3
Solidos no
grasos %
8,3
Acidez (cido
lctico) %
0,13 0,18
ndice
crioscopico
(C)
-0,53 -0,51
pH 6,6 6,7
Estabilidad
proteica al
etanol
No se coagular por
adicin de un
volumen igual de
alcohol de 68 % en
peso o 74 % en
volumen
Presencia de
conservantes
Negativo
Presencia de
adulterantes
Negativo
Presencia de
neutralizantes
Negativo
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Densidad



De la tabla 1 la densidad obtenida de
la leche cruda fue de 1.027 g/ml, a
una temperatura de 18C.

Correccin

De 15C a 18C, hay 3 de diferencia.
Entonces:



Sumamos:

1.027 + 0.006 = 1.033 g/ml

De la misma manera de la Tabla 1 la
densidad de la leche pasteurizada fue
de 1.030 g/ml, a una temperatura de
18C.

Correccin

De 15C a 18C, hay 3 de diferencia.
Entonces:



Sumamos:

1.030 + 0.006 = 1.036 g/ml

Podemos determinar que la densidad
es superior a la densidad establecida
por las NTC. Probable mete se deba
a factores tales como: la raza de la
vaca, la alimentacin, la edad,
temperatura ambiental entre otros.

Acidez cualitativa (prueba de
alcohol)

Para esta prueba se utiliz alcohol al
68% determinando que la leche cruda
no tuvo ningn cambio y presento
una estabilidad lo que indica que la
leche estaba fresca y en buenas
condiciones, lo mismo pas con la
leche pasteurizada la cual no tubo
presencia de grumos.

Al mezclar cantidades iguales de
leche y alcohol, la leche ligeramente
cida se coagula o formar grumos,
indicando as el grado de frescura de
la leche.
La casena, principal protena de la
leche se precipita cuando sta
alcanza cierto grado de Acidez, al
agregar alcohol se estimula la
precipitacin.

Tomando como base el resultado de
la Tabla 1 donde la Acidez de la leche
cruda fue de 0,14 % y al compararla
con la de la NTC 399, esta leche se
encuentra en un rango aceptable d
% de cido Lctico.

pH
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De los valores obtenidos en la tabla
1, tenemos que el pH de la leche
cruda es de 6,77 un poco ms alto
que el rango establecido por la NTC
estos valores superiores a 6,7 se
observan en leches mastiticas,
mientras que los valores inferiores
indican presencia de calostro o
descomposicin bacteriana.

Tiempo de reduccin de azul del
metileno

Despus de haber sometido esta
prueba a bao mara a temperatura
aproximada de 36 C durante un
tiempo aproximado de 80 minutos, no
se observ el cambio de color
esperado (de azul a blanco),
concluyendo as que no se obtuvo el
tiempo de reduccin.


Tabla 3: Actividad reductora de los
microorganismos


Clase de
leche
Tiempo de
reduccin
de azul de
Contenido
microbiano
UFC/ ml
metileno

Buena
calidad

Mayor 5
horas

100 000 a
200 000

Buena a
regular
calidad


2 - 4 horas


200 000 a 2
millones

Mala
calidad

Menor 2
horas

2 a 10
millones

Se debe tener presente que la
anterior tabla no siempre es
apropiada ya que existen otros
factores que puedan afectar al tiempo
de reduccin, entre ellos tenemos el
tipo de microorganismo, el periodo de
exposicin a la luz, la cantidad de
oxgeno disuelto.




Acidez titulable

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De acuerdo a la NTC la leche fresca
tiene una acidez de 0.13 a 0.18 % de
cido lctico debido a su contenido
de anhdrido carbnico, protenas y
algunos iones fosfato, citrato.
De la tabla 1 los ml gastados de
NaOH en la leche cruda fueron de
1,4 y de leche pasteurizada de 1,6.

Leche cruda

D= 9 x 1,4 = 12,6

% ac lactico= 12,6 x 0,01 = 0,126

Leche pasteurizada

D =9 x 1,6 = 14,4

% ac lactico= 14,4 x 0,01 = 0,144

De la cual se puede determinar que
la leche cruda tiene un % de acidez
inferior al establecido en la NTC
aunque es muy pequea la
diferencia, no contiene cido lctico
en gran cantidad, puede ser debido
algn neutralizante, alguna
adulteracin, pero sin embargo caso
contrario por accin de bacterias la
lactosa sufre un proceso de
fermentacin formando cido lctico y
otros componentes que aumentan la
acidez.
La leche pasteurizada est dentro del
rango de las NTC.

Fosfatasa





De acuerdo con los valores de la
tabla 1, la prueba de fosfatasa para la
leche pasteurizada fue negativa ya
que gracias a este proceso la enzima
es inactivada o destruida, lo que
indica que tuvo un buen proceso de
pasteurizacin muy eficiente.
Esto explica que la prueba en la leche
cruda fue positiva debido a que la
leche no haya sido sometida a un
correcto tratamiento trmico o
tambin que la leche se haya
contaminado con otra leche no
pasteurizada.

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Presencia de formaldehidos




Se determin que la presencia de
formaldehidos fue positiva en la leche
cruda, probablemente utilizado como
bactericida con el fin de bajar el
acidez de la leche.

Grasa



Para esta prueba se utiliz el mtodo
de gerber, como indica la tabla 1, el
porcentaje contenido de la leche
cruda fue de 0,28 % de grasa, muy
por debajo del rango establecido por
la NTC. Esto puede ser causado por
varios defectos en especial en la
manipulacin y realizar la prueba.

Tabla 3: defectos en la columna


Defectos de la
columna

posibles causas


Muy oscura y/o
conteniendo de
partculas
carbonosas
Exceso de cido o
acido muy fuerte,
Temperatura de la
leche y/o el cido
muy alta. Adicin
del cido
violentamente,
Mezcla incompleta
o retardada




Muy clara y/o
conteniendo
partculas
cuajadas

Cantidad
insuficiente de
cido, cido dbil.
Temperaturas
bajas de la leche
y/o
cido, Agitacin
insuficiente o
inadecuada que
produce disolucin
incompleta de las
protenas.
Con apariencia
turbia ( lechosa)
Butirmetros sucio,
Agua dura.











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ANEXOS

1. Investigue la influencia que tienen los diversos factores productivos del
ganado en la calidad de la leche.

La nueva forma de ver la economa implica para las cadenas del sector
agropecuario estar preparadas para desarrollar un sistema de mercadeo
estratgico, donde su producto est a la altura de un mercado abierto, en el cual
se incluyan parmetros medibles de calidad que les permitan la posibilidad de
entrar a competir, tanto a nivel interno como externo.
En el caso de la leche, siendo sta un producto de consumo masivo, la calidad
debe ser un requisito primordial y constante para el producto fresco y sus
derivados. (1)

La industria lctea est consciente de que poco puede hacerse para cambiar la
composicin fisicoqumica y por ende el valor nutritivo de la leche, a no ser con el
manejo adecuado de los rebaos. Factores endgenos como la especie o raza del
animal, la carga gentica, el estado fisiolgico y los eventuales estados
patolgicos (Requena, 1999) actan directamente sobre la calidad fisicoqumica
del producto y la cantidad del mismo. Tambin lo hacen la sanidad del rebao y la
alimentacin. Solo el asesoramiento constante de los productores permite mejoras
en estos aspectos. El pago por porcentaje de grasa es un incentivo que estimula la
mejora en la calidad de la produccin.

2. Describa cual es la importancia de los anlisis de densidad y de grasa de la
leche como factor de calidad en una planta de proceso.

DENSIDAD:

Esta prueba mide la riqueza de la leche en slidos totales.

Es el peso en Kg. de un litro de leche, la densidad se expresa Kg. /L o gr. /CC. La
densidad de la leche est influenciada por dos grupos de sustancias que actan
en sentido opuesto: el plasma lcteo (agua y residuo seco magro) que tiene un
peso especfico de 1.036 1.037; y la grasa que tiene un peso especfico de 0.93
0.95 g/CC. Estos dos valores combinados determinan la densidad de la leche la
cual vara de 1.030 a 1.033 g/CC.

Aadiendo agua a la leche el peso especfico disminuye; si al contrario se extrae
la grasa el peso especfico aumenta.

En la determinacin de la densidad tiene gran importancia el valor de la
temperatura a la cual se efecta la prueba. La determinacin de este ndice se
efecta a 15 o 20 C, y en el caso de realizar la prueba a temperaturas diferentes
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se corrige restando o sumando 0.0002 al peso especfico encontrado por cada
grado de temperatura respectivamente.

La densidad se puede determinar por medio de un densmetro especial llamado
termo lactodensmetro.

Los objetivos a perseguir con esta prueba son:

Determinar la riqueza de los componentes de la leche.
El peso de la leche bajo la influencia de sus componentes.
Posibles fraudes como: la adicin de agua o descremado. (Veiseeyre,
1972).

GRASA:

La determinacin de la materia grasa es una de las ms importantes y difundidas
en todos los centros de produccin y transformacin de la leche. Permite asegurar
que el contenido en grasa corresponde al mnimo legal 3.2% (leche destinada al
consumo directo) y adems se puede descubrir una o ms alteraciones
(descremada, adicin de leche descremada o agua).

Esta prueba persigue los siguientes objetivos:

Establecer el precio de comercializacin.
Regularizar o estandarizar la leche para consumo directo o para la
transformacin industrial.
Tambin permite pagar la leche segn el contenido de grasa.
Calcular el rendimiento en crema y mantequilla.

La determinacin de la materia grasa se puede realizar por varios mtodos siendo
el de Van Gerber el usado en casi todos los pases del mundo. (Goded, 1966).


3. Explique por qu se produce la acidificacin de la leche fresca se produce
tambin acidificacin en una leche pasteurizada?, Explique por qu.

La acidez de la leche es un parmetro tecnolgico muy importante a tener en
cuenta en la industria lctea, lo que ha obligado a establecer normas que fijen
valores de esta segn el producto a elaborar.

La leche es ligeramente cida, presentando comnmente un PH entre 6.5 y 6.7.
Es bien tamponado por las protenas y por las sales minerales, en especial por
causa de los fosfatos. La mayor accin tampn se da entre PH 5 y 6 es alcanzada
en la medida que la leche se va tornando cida y no por causa de la acidez de la
leche fresca. Cuando la leche es calentada, al principio, el PH desciende por la
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liberacin del dixido de carbono, para luego aumentar por la liberacin de iones
hidrgeno, cuando el calcio y el fosfato conforman compuestos insolubles. Un
equilibrio entre estas dos fuerzas opuestas previene de grandes cambios durante
los tratamientos trmicos a que es sometida industrialmente de la leche.

4. Investigue cuales son los principales adulteraciones que se presentan en la
leche fresca.

En nuestro medio suele ocurrir la adicin la leche cruda de sustancias capaces de
neutralizar el cido lctico generado por la actividad fermentativa de los
microorganismos sobre la lactosa. Esta prctica, considerada fraudulenta, tiene
por objeto retrasar la coagulacin del producto y enmascarar la presencia de una
elevada carga microbiana cuando se utiliza la prueba de la acidez como una
medida indirecta de la misma (Boscn, 1986)

La presencia de Hipoclorito y Cloramina constituye un problema de contaminacin
de la leche por ser desinfectantes utilizados para el saneamiento de equipos
lcteos. Se ha encontrado que el Perxido de hidrgeno es un inhibidor del
crecimiento bacteriano y que es posible su adicin a la leche.

Los antibiticos pueden llegar a la leche, bien por el uso indiscriminado en el
tratamiento de enfermedades del ganado, o bien aadidos intencionalmente, con
el fin de inhibir el crecimiento microbiano, prctica que afecta la salud, en
personas sensibles a este tipo de sustancias.

La adicin de agua se descubre con facilidad, porque en la leche aguada la
densidad vara respecto a lo normal y todos sus elementos quedan, como es
natural, ms diluidos. No obstante, es la que se realiza con mayor frecuencia, por
lo fcil que es llevarla a cabo.

La adicin de leche descremada o el descremado parcial de la leche, tambin
puede ser detectada por medio del uso del lactmetro y la prueba de la grasa,
como en el caso anterior.

La adicin de formaldehdo, aldehdo frmico o formol, tiene tambin una eficaz
accin microbicida, aun en dosis verdaderamente insignificantes, pero en tan
pequeas dosis tiene asimismo un efecto perjudicial sobre la digestibilidad de la
leche y, en muchos casos, es txico y nocivo para la salud, por lo cual su empleo
debe ser proscrito por completo.

La adulteracin por el cido saliclico, es menos frecuente que las anteriores, pero
prohibida tambin por la ley, constituye delito su utilizacin por los graves
trastornos que puede ocasionar.

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La adicin de cido brico y brax, es poco practicada, pero no por esto debe
olvidarse que est prohibida por la ley, a causa de los graves perjuicios que puede
acarrear al consumidor.

La adicin de cido benzoico, abrastol y derivados del naftol, bicromato potsico,
cromatos, alcalinos, fluoruros, nipagin etc, menos frecuente que los anteriores,
por cuyo motivo no se realizan ensayos de identificacin.

La adicin de azcar, se puede sospechar (y despus confirmar), si al determinar
la lactosa, por el mtodo de Fehling o Bertrand, al invertir el lquido remanente,
ste vuelve a reducir al licor de Fehling en cuyo caso, se procedera a dosificar la
sacarosa causante de la anomala.

La adicin de sal a la leche es una adulteracin bastante frecuente y barata que
permite, adems, aumentar la densidad de la leche, disimulando as, el aguado.
(3).

5. describa el fundamento de la prueba de Reductasa

El potencial de xido-reduccin de la leche fresca aireada, el cual se debe
principalmente al contenido de oxgeno disuelto en el producto. Si por cualquier
causa ese oxgeno es separado, el oxido-reduccin disminuye. Esto ocurre
cuando los microorganismos crecen en la leche y consumen el oxgeno. Si el
nmero de microorganismo es muy elevado, el consumo de oxgeno ser mayor y
por consiguiente el oxido-reduccin caer rpidamente; si por el contrario, el
nmero de microorganismos es pequeo, el oxido-reduccin disminuir
lentamente.
El principio de este mtodo encuentra aplicacin en la determinacin de la calidad
sanitaria de la leche, utilizando como indicador de xido-reduccin al azul de
metileno (APHA, 1972) este se presenta de color azul en su forma oxidada y es
incoloro en su forma reducida (leucobase).

6. Explique cul es el fundamento de la prueba de estabilidad proteica con alcohol.
Porque la leche cruda que se va a utilizar para procesar leche UHT, debe tener
una prueba de estabilidad proteica al ser tratada con alcohol al 78% v/v?

La prueba del alcohol se ha empleado por muchos aos como un anlisis de
plataforma para determinar la estabilidad de la leche, en especial si sta va a ser
sometida a un tratamiento trmico severo. Esta prctica se basa en asumir que
toda leche cida resulta positiva a la prueba del alcohol. Sin embargo, no toda
leche alcohol positiva es cida. Por tal razn, su aplicacin a nivel industrial ha
sido cuestionada en diversos trabajos.
La estabilidad proteica se refiere a la capacidad de la leche para resistir a altas
temperaturas de procesamiento, sin presentar coagulacin o gelificacin visibles
(Singh2004). Entre los mltiples factores que ocasionan inestabilidad de la leche,
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se encuentran la raza (Hernndez & Ponce, 2005). No slo se debera a la
actividad proteoltica, sino tambin a procesos fisicoqumicos en la micela de
casena (Venkatachalam et al., 1993). Es as como frecuentemente las muestras
de leche resultan positivas a la prueba de alcohol, sin estar cidas (Ponce &
Hernndez, 2001). Esta prueba es aplicada en las plantas procesadoras, durante
la recepcin de la leche, para detectar problemas de termo estabilidad en la leche
cruda (Guo et al., 1998; Raynal-Ljutovac et al., 2007). En ella, se puede observar
la desestabilizacin coloidal de la micela de casena, por el efecto
desnaturalizador del alcohol (OConnell et al., 2001).

7. La acidez se mide por titulacin y corresponde a la cantidad de hidrxido de
sodio utilizado para neutralizar los grupos cidos. El NaOH debe estar libre de
CO2, si existe presencia de algn otro compuesto carbonado este puede llegar a
hidratarse y formar un cido dando as un falso positivo en la prueba y aumentar la
acidez de la leche 1. Escala Dornic: Los grados Dornic (oD) expresa el contenido
de acido lctico. La acidez Dornic es el numero de decimas de centmetros cubico
de NaOH utilizados para valorar 9 mL de leche en presencia de un indicador
(fenolftalena) 1oD: 1mgr de acido lctico en 10 ml de leche, o sea o,1 gr por litro o
0,01% de acido lctico=1 o Dornic En la prctica se encontr lo siguiente Leche
cruda Leche pasteurizada Consumo de NaOH: 1,7 mL Consumo de NaOH: 1,6 mL
w=(1,7mL*0,9)/(10,33 gcm^3 ) acido lctico=0,1481gL w=(1,6mL*0,9)/(10,3
gcm^3 ) acido lctico=0,1398gL oD=0,1481*100=14,81 oD
oD=0,1398*100=13,98 oD 2. Escala Thorner: Los grados Thorner (Th) usado
principalmente en Suecia y los pases de la Commonwealth. Este valor se obtiene
valorando 100 ml de leche, rebajada con 2 partes de agua destilada, con 0,1N
NaOH, usando fenolftalena como indicador Th = (volumen de NaOH gastado) /
(volumen de leche empleado) X100 Leche cruda Leche pasteurizada Consumo de
NaOH: 1,7 mL Consumo de NaOH: 1,6 mL w=(1,7mL*0,9)/(10,33 gcm^3 ) acido
lactico=0,1481gL w=(1,6mL*0,9)/(10,3 gcm^3 ) acido lactico=0,1398gL oTh=(1,7
mL)/(10 mL)*100= 17 oTh oTh=(1,6 mL)/(10 mL)*100=16 oTh

8. La prueba de la fosfatasa alcalina, nos sirve como un indicador de que si la
pasteurizacin se ha realizado correctamente. Si esta prueba da positiva nos
indica que no se realizo bien la pasteurizacin, ya que se supone que esta ltima
debe eliminar de manera absoluta esta enzima al realizarse correctamente. Esta
fosfatasa acta como un desnaturalizador en la leche, por lo que debe ser
eliminada de esta totalmente de preferencia.

La Fosfatasa tiene la propiedad y capacidad de dividir ciertos steres de acido
fosfricos en cido fosfrico y sus alcoholes correspondientes. La presencia de
fosfatasa en la leche puede ser detectada por adicin de steres de cido fosforico
y un reactivo que cambia el color cuando reacciona con el alcohol liberado. Un
cambio en el color revela que la leche contiene fosfatasa. Las fosfatasa es
destruida por pasteurizacin ordinaria ( 72C por 15-20 segundos) entonces la
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prueba de fosfatasa puede ser utilizada para determinar si la temperatura de
pasteurizacin ha sido lograda.

FUNDAMENTO DEL METODO.
La determinacin de actividad fosfatasa se basa en la hidrolisis enzimtica en
medio alcalino del fenilfosfata disodico (NaFF) a posterior determinacin
colorimtrica del fenol liberado con 4- aminoantipirina (4-aminofenazona) y
ferricianuro como agente oxidante.

REFERENCIAS

(1) .De La Leche, C. O. M. P. E. T. I. T. I. V. I. D. 3. Factores Que Influyen Sobre
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VEISEEYRE, Roger. 1972. Lactologa Tcnica. Trad. BURGOS Justino y Dra.
Teresa. Zaragoza, Espaa. Editorial Acribia. 643 pp.


GODED Y MUR, A. 1966. Anlisis de Leche. Modernas Tcnicas Aplicadas.
Primera Edicin. Madrid Espaa. Editorial DOSAT S.A. 445 pp.

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