12/05/2014

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2. TECNOLOGIA DE LA
CEBADA
TECNOLOGA DE LOS CEREALES..
Elvis Judith Hernndez Ramos
PhD Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Proceso De Malteado
El malteado es un
proceso aplicado a
los granos de
cereal, en el que
dichos granos se
hacen germinar
sumergindolos en
agua para luego
secarlos
rpidamente
mediante aire
caliente.
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PRE -TRATAMIENTO DE LA
CEBADA
Grano
Limpieza
Clasificacin
Germinacin
Desechos
Desechos
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La humedad optima para que se pueda
realizar el proceso de malteado es de
12%< hum <14%.

Las impurezas tienen un rango de
aceptacin de un 2%.

Taninos de la cscara: 0,2 1%

Un alto contenido de protenas: cervezas
turbias.

ASPECTOS IMPORTANTES EN EL PROCESO DE
MALTEADO
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TAMAO Y FORMA

En la industria se usa un separador
Steinecker que tiene tres orificios
(2,58mm ; 2,38mm y 1,98mm)

La suma de los dos primeros da el
rendimiento.

Capacidad germinativa: >95%
ASPECTOS IMPORTANTES EN EL PROCESO DE
MALTEADO
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GERMINACIN DE LA CEBADA
Grano
Germinacin de
Granos
Granos
Humedecidos
Agua
Aire
Agua
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Remojo
Objetivo: Empapar al grano a
fin de que tome la humedad
suficiente para activar las
clulas del embrin y dar
comienzo a los procesos de
formacin de enzima y a la
germinacin.

Cuando la semilla tiene un 25%
de humedad inicia la
germinacin. Pero para dar una
correcta distribucin de las
enzimas, los granos deben
adquirir una humedad entre
los 45 y 47% .
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La cebada aumenta en el remojo de un 30 a un
40% de su volumen.

La rata de absorcin del agua depende de:
Temperatura del agua usada.
Espesor del grano.
Variedad de la cebada.

Para saber el punto final de remojo :
Se puede decir que una cebada llega a un 45% de
la humedad en 64horas con agua a 20C
El tiempo de remojo en exceso o defecto daa la
calidad.
Remojo
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El agua
El agua es un componente del proceso
esencial. Constituye, como mnimo, el
90% del producto final y ejerce una
notable influencia en su personalidad
final.

El agua debe tener una composicin y pH
conocidos, ser inodora, incolora,
insabora, bacteriolgicamente limpia y a
una temperatura de 12-20C.
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Capacidad Germinativa
Capacidad Germinativa
Prueba del
Tetrazolio
Vigor
Germinativo
Fitohormonas
Giberlicas.
Semilla + Qumico color rojo


Semilla + Qumico Incoloro
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Germinacin
La cebada es transformada en malta
con el objetivo de generar enzimas,
las cuales posteriormente en las
cerveceras son las encargadas de
volver solubles los componentes de la
malta y el grits, bajo ciertas
condiciones de temperatura, las
transforma los almidones en azucares
fermentables.
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Cuando empieza a germinar sale
una radcula (acrspiro) y con ella
se produce las enzimas capaces
de hidrolizar las protenas y
almidones, formando azucares y
aminocidos que actan como
alimento del grano.
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Las enzimas ms importantes son las
amilasas: amilasa.

La T debe mantenerse entre 15 y 21 C,
se regula a travs de corrientes de aire.

La germinacin suele requerir entre 6 y 10
das o hasta tamao de acrspiro de
partes del grano.

Germinacin: Malta verde

ASPECTOS IMPORTANTES EN LA ETAPA DE
GERMINACIN
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OPERACIN DE MALTEADO
Secado
(40-50C)
Granos
Germinados
Tostado
(90C) 2
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Secado
Tostado Paras las maltas claras

Depende del tipo de cerveza
El tiempo dura entre 13 y 14 horas
El contenido de humedad se elimina paulatinamente.
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TECNOLOGA DE LOS CEREALES..
Detiene germinacin y permite almacenamiento
Tostado

1: 50 C, 10 20 h, H final: 7
10%
Verdadera Malta
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TECNOLOGA DE LOS CEREALES..
Se hace 2 pasos

2: 80, 90, 100 C, 3 4 h, H
final: 3 4%
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Diagrama que muestra la perdida de agua de
la malta y su temperatura durante un
tostado
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Para la elaboracin de la cerveza
se necesitan 5 ingredientes
Saccharomyces Cerevisiae Ale
S. Uvarum Cerveza tipo langer
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Responsable del amrgor aporta
aromticos y taninos
Partculas ricas en almidn , trituradas
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Pasos de la elaboracin de la
cerveza
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Fase 1: Cocimiento
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TECNOLOGA DE LOS CEREALES..
Elaboracin de la cerveza
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Fase 2: Fermentacin y maduracin
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TECNOLOGA DE LOS CEREALES..
Elaboracin de la cerveza
Fase 3 Envasado
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TECNOLOGA DE LOS CEREALES..
Elaboracin de la cerveza
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Tipos de cerveza
Segn el tipo de fermentacin
F. alta
F. baja
Espontaneas
Segn espumado (Extracto seco primitivo)
Corrientes
Especiales
Especiales extra

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TECNOLOGA DE LOS CEREALES..
Tipos de cerveza
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