UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS DE TECNOLOGIA E INGENIERIAS INGENIERIA EN ALIMENTOS NOVIEMBRE 2013
INTRODUCCION
La siguiente prctica se desarrollara en casa con la ayuda de la gua la cual nos indica cada uno de los pasos y los utensilios que se deben utilizar durante esta. Adems se aplicaran los temas vistos durante el curso con la ayuda de los registros en las hojas de control del proceso, ya que estas sirven para tener las aplicaciones de las experiencias al contenido de las materias y sus resultados.
OBJETIVOS
Definir las operaciones que tiene lugar en los procesos desarrollados en la experiencia y que tiene lugar en el manejo de numerosos productos alimenticios de origen agrcola. Conocer los utensilios y elementos empleados para realizar estas operaciones Realizar las operaciones propias de cada experiencia Reconocer un diagrama de flujo y aplicarlo a las experiencias. Elaborar cronograma de operaciones Conocer los controles operacionales y de calidad Elaborar matriz para el Balance de Materia Y Energa
PRATICA AUTODIRIGIDA
PRIMER MOMENTO SELECCIN, CLASIFICAION, LAVADO Y ESCALDADO
EXPERIENCIA UNO
Seleccin: En esta etapa se selecciona la fruta que se encuentre en buen estado y se separa de la que se encuentre llegando a un estado de descomposicin, y esta se puede utilizar para otro proceso si se puede. Clasificacin: En esta etapa se clasifican de acuerdo a sus propiedades fsico-qumicas y organolpticas. De igual forma su tamao para los diferentes usos en la industria. Lavado: Las guayabas clasificadas se lavan minuciosamente retirando las suciedades adheridas a ellas como polvo, tierra y productos agrcolas. Escaldado: El escaldado es una operacin trmica intermedia utilizada en la industria de alimentos principalmente en frutas y vegetales con la finalidad principal de inactivar enzimas termolbiles, (que facilitan el deterioro de las frutas) aunque tambin presenta otros efectos favorables como la eliminacin de gases internos de la estructura celular lo que reduce reacciones de oxidacin y facilita empaque al vaco, disminucin de recuento de microorganismos y ablandamiento del tejido, lo que favorece operaciones de llenado. En el escaldado y con frutas enteras se pretende que nicamente la cscara de la fruta llegue a la temperatura adecuada para la inactivacin de las enzimas, temperatura que en la mayora de las ocasiones es del orden de los 75 0 C. La fruta se mantiene a esta. Materiales utilizados en la experiencia (casa) Una libra de guayaba ligeramente madura, con frutos de buen tamao. Agua potable, como material de proceso y servicio industrial.
Servicios industriales requeridos.
Los servicios industriales son elementos generados por la planta o por empresas exclusivamente dedicadas a su generacin y que se requieren para el desarrollo de los procesos industriales. Los ms usuales son:
Agua Vapor Aire y gases industriales como CO2, nitrgeno, argn, oxigeno, etc. Energa trmica y combustible Energa elctrica Fro Aseo (recoleccin de basuras y efluentes)
Equipo Necesario
Mesa o mesn domstico. Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa. Estufa de gas o elctrica.
Procedimiento
En cualquier procedimiento de alimentos es importante el diagrama de flujo, ya que facilita el trabajo de balance.
La primera experiencia se lleva a cabo en varias etapas como son:
SELECCIN Y CLASIFICACION:
Compre una libra de guayaba de diferentes tamaos, en buen estado, madura, el precio de la libra est a $ 900, es decir el kilo de esta es a $ 1.800 obteniendo as 4 guayabas por libra respectivamente.
A continuacin se presentara el diagrama con el procedimiento a seguir de esta experiencia:
SELECCION SECADO Y ALMACENADO ELABORACION DE PRODUCTOS ESCALDADO CLASIFICACION CHOQUE TERMICO LAVADO
Lavado Despus del procedimiento anterior se procede a lavar la fruta con abundante agua para retirar impurezas, polvo, tierra y la secamos. Una vez lavada la dejamos a un lado para despus hacer la comparacin con la fruta que esta escaldada.
Escaldado En un recipiente u olla apropiada colocamos agua y la llevamos a ebullicin. Cuando el agua est hirviendo agregamos la guayaba por un periodo de exposicin de 3 minutos aproximadamente, este es un tiempo suficiente para que la corteza de la guayaba llegue a una temperatura que permite la inactivacin de enzimas.
Choque trmico Despus del escaldado se saca la fruta de la olla y se enfra rpidamente en una olla con agua fra, no se hace necesario enfriar totalmente, la fruta puede llegar a una temperatura mediana y dejarse enfriar al ambiente. La operacin de enfriar rpidamente, la fruta, se conoce con el nombre de Choque Trmico y favorece la inactivacin de enzimas y la reduccin de la poblacin bacteria.
REGISTRO OPERACIONAL DEL PROCESO DE ESCALDADO UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DIATANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
PRIMERA EXPERIENCIA SELECCIN, CLASIFICACION, LAVADO, ESCALDADO
registro de operaciones para cronograma de proceso
ESCALDADO OPERACION DE HORA HASTA HORA TIEMPO MINUTOS Alistamiento de la olla 9:00 9:05 5 Colocarla en la estufa 9:05 9:06 1 Encendido de la estufa 9:06 9:07 1 Calentamiento a ebullicin 9:07 9:15 8 Adicin de la fruta 9:15 9:16 1 Escaldado 9:16 9:19 3 Retiro de la fruta 9:19 9:21 2 Choque trmico por riego 9:21 9:23 2 Escurrido de la fruta 9:23 9:30 7 Secado 9:30 9:32 2
Observaciones de la fruta En la fruta escaldada no se observaron cambios organolpticos, su apariencia fue normal
En la fruta no escaldada se observaron cambios en las propiedades organolpticas, ya que se fue descomponiendo.
Aseo de utensilios y equipos utilizados en la experiencia Terminada la experiencia uno procedemos a limpiar todos los utensilios y equipos utilizados y para esta utilizamos jabn corriente, detergente y abundante agua.
FRUTA ESCALDADA (SEPARACION DE CASACARA)
CONCLUSIONES
Con la realizacin de esta primera experiencia se analiz cada etapa del proceso, la adecuada manipulacin tanto de la fruta como de los utensilios adems de tener un tiempo ordenado en cada etapa que se realiz, teniendo en cuenta la limpieza y desinfeccin de los materiales utilizados.
EXPERIENCIA DOS COMPOSICION DE LA FRUTA
OBJETIVOS
Establecer la composicin macro de la fruta Identificar las operaciones unitarias de reduccin de tamao y separaciones mecnicas. Elaborar el diagrama de flujo de la experiencia Hacer la matriz de Hoja de Clculo para el Balance de Materia
Materiales La fruta escaldada de la anterior experiencia o fruta fresca seleccionada, lavada y seca Equipo necesario Mesa Estufa de gas Dos ollas con tapa Cuchillo Plato Colador Balanza Esta experiencia se hace en dos partes
ALISTAMIENTO DE FRUTA REGISTRO DE LOS DATOS SEPARACION POR PARTES PESAJE DE PARTES BALANCE DE MATERIA Alistamiento de la Fruta Utilizamos la fruta de la experiencia pasada que nos qued, se escalda y se seca, para empezar el procedimiento.
Separacin de las partes de la fruta Separe las cascaras, la pulpa y la semilla con la ayuda de una cuchara.
COMPOSICION DE LA GUAYABA PARAMETRO FUENTE CANTIDAD UNIDADES FRACCION Peso inicial dato 500 gr 1 Cascara Dato 106 gr 0.212 Pulpa Dato 265 gr 0.53 Semilla Dato 128.5 gr 0.257 Peso total calculo 499.5 gr Merma en proceso Calculo 0.5 gr 1
En este proceso se tuvo una merma de 5 gr ya que es perdida de agua de la fruta durante el proceso, puesto que el agua es una de las razones ms importantes en cuanto al peso acumulada en la fibra o pulpa.
A continuacin la composicin nutricional de la guayaba: COMPUESTO CANTIDAD Caloras 51 kcal Agua 86.10 g Protena 0.82 g Grasa 0.60 g cenizas 0.60 g Carbohidratos 11.88 g Fibra 5.4 g Calcio 20 mg Hierro 0.31 mg Fosforo 25 mg Vitamina C 183.5 mg
CONCLUSION
En esta experiencia se pudo ver detalladamente cada una de las partes de la guayaba (pulpa, semillas y cascara), adems de la fraccin de merma que presento durante el proceso de escaldado y logramos saber la composicin nutricional de esta.
EXPERIENCIA TRES ELABORACION DE JUGO Y PASTEURIZACION
OBJETIVOS
Conocer los principales productos en fase lquida obtenidos de las frutas Obtener el jugo de la guayaba Conocer un mtodo de preservacin de alimentos en fase lquida. Realizar un proceso de pasterizacin. Identificar las operaciones unitarias de reduccin de tamao y separaciones mecnicas Materiales: La mitad de las frutas escaldadas, obtenidas en la primera experiencia. Agua potable, como materia prima Azcar (opcional)
Servicios industriales: Agua potables para aseo. Energa trmica Energa elctrica (opcional con el uso de la licuadora) Aseo Equipo necesario. Mesa o mesn domstico. Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa. Un (1) Cuchillo, de cocina. Una (1) cuchara sopera Licuadora. Cedazo, colador o tamiz con abertura mediana. Tres (2) Botellas no retornables, de gaseosa de 250 c.c, bien limpias, con su respectiva tapa Botella PET de dos litros4 o jarra para jugos. Vaso de vidrio, pequeo. Estufa de gas o elctrica.
Elaboracin de jugo La guayaba de la experiencia anterior se pica en trozos y se adiciona a la licuadora con un litro de agua, la licuamos a velocidad baja y luego colamos para obtener as el jugo de guayaba y a parte la pulpa.
LICUADO A BAJA VELOCIDAD Y OBTENCION DE JUGO ALISTAMIENTO DE LA FRUTA CORTE DE LA GUAYABA EN TROZOS ALISTAMIENTO DE LA LICUADORA ADICION DE AGUA A LA LICUADORA ADICION DE AGUA PARA AJUSTAR ESPESOR ADICION DEL JUGO EN LA LICUADORA CON AZUCAR LICUADO A VELOCIDAD BAJA ADICION DE LA GUAYABA EN LA LICUADORA SE FILTRA DE NUEVO OBTENCION DE JUGO SIN AZUCAR
Conclusin En la realizacin del jugo de guayaba se realiz el proceso de seleccin, clasificacin, escaldado y procedi hacer el jugo segn indico la gua, los utensilios utilizados todos fueron debidamente aseados y as obteniendo jugo.
Procedimiento de pasteurizacin En una olla de profundidad adecuada se vierte agua aproximadamente 250 cc de tal forma que el nivel del agua en la olla quede a ras o por encima de nivel del jugo en las botellas, se coloca las botellas con jugo. Luego se encendi la estufa, y llevo a ebullicin. Una vez que hirvi el agua se apag la estufa y se retir la olla, llevndola al lavaplatos para que se enfriara a medio ambiente.
SELECCION ALMACENAMIENTO ASEO ESCALDADO TAMIZADO LICUADO LLENADO DE BOTELLAS CORTADO DE LA FRUTA PASTEURIZACION CHOQUE TERMICO LAVADO CLASIFICACION CRONOGRAMA DE PASTEURIZACION
DIAS
JUGO PASTEURIZADO JUGO SIN PASTEURIZAR 1 No se observaron cambios No se observaron cambios 2 No se observaron cambios No se observaron cambios 3 No se observaron cambios No se observaron cambios 4 No se observaron cambios Se observa mnimamente que el agua se va separando de la pulpa 5 No se observaron cambios Se observa un poco ms la separacin de estas 6 No se observaron cambios Se observa notoriamente la separacin del agua de la pulpa 7 No se observaron cambios Se observa bastante la separacin del agua y la pulpa 8 Se observa separacin del agua y la pulpa Se observa bastante agua 9 Se hace ms notoria la separacin de estas dos Se observa bastante agua 10 Se separa definitivamente el agua de la pulpa Se presenta una separacin de manera definitiva del agua y la pulpa.
REGISTRO DEL OPERACIONAL DEL PROCESO DE PASTEURIZACION UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DIATANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
TERCERA EXPERIENCIA- PASTEURIZACION registro de operaciones para cronograma de proceso
PASTEURIZACION OPERACION DE HORA HASTA HORA TIEMPO MINUTOS Alistamiento de la olla 8:00 8:05 5 Colocarla en la estufa 8:05 8:06 1 Encendido de la estufa 8:06 8:07 1 Colocacin de las botellas a pasteurizar 8:07 8:08 1 Adicin de agua 8:08 8:09 1 Encendido de la estufa 8:09 8:10 1 Calentamiento de agua a ebullicin 8:10 8:19 9 Retiro de la olla de la estufa 8:19 8:20 1 Etiquetado 8:20 8:23 3
Observaciones
Calentamiento del agua para el escaldado
Cantidad de agua 1 Lt es equivalente a 1000 cm 3 y su densidad es 1 g/cm 3
Formula inicial de calor
Para conocer el calor extrado:
Conclusin En esta experiencia logramos ver la diferencia del jugo escaldado y sin escaldar; se tiene en cuenta que si se escalda no presenta presencia de microorganismos con respecto a la escaldada. Tambin se obtuvo el calor extrado en el proceso de pasteurizacin.
EXPERIENCIA CUATRO HIDROLISIS E INMERSION DE AZUCAR
OBJETIVOS
Establecer algunas caractersticas del azcar Conocer el proceso de hidrlisis cida del azcar Elaborar jarabe de sacarosa
Materiales
Un kilo de azcar blanca, sulfatada o refinada.
Agua potable como materia prima
Un limn mediano.
Una libra de guayaba
Servicios industriales
Agua de proceso
Energa trmica
Aseo
Equipo necesario
Mesa o mesn domestico
Una (1) olla mediana con su respectiva tapa.
Cuchillo de cocina.
Cedazo o colador con abertura pequea
Botella PET (de gaseosa) de 2 litros
Botella de gaseosa de 250 c.c.
Alistamiento del agua Alistar en la olla aproximadamente 500 c.c. de agua y llevarla a calentamiento en la estufa. Obtencin del jugo de limn Partir y exprimir el limn, el jugo libre de semilla con ayuda del colador. Preparacin de la solucin Agregar al agua el cido ctrico (jugo de limn) y el azcar, llevarlo a ebullicin, agitando y mezclando peridicamente. Tan pronto llegue a ebullicin mida y controle la temperatura. Obtencin del jarabe Mantener en ebullicin durante 10 minutos. En este lapso la olla debe estar tapada para evitar prdidas de agua por evaporacin. Enfriamiento del jarabe Apagar la estufa y manteniendo la olla tapada dejarla enfriar. Almacenamiento del jarabe Guardar el jarabe en la botella Pet, debidamente tapada. Para usar su contenido en la siguiente experiencia. Aseo Terminadas las operaciones, proceder a hacer aseo minucioso de todos los utensilios y equipo empleado.
ALISTAMIENTO DE OLLA ASEO DE UTENCILIOS UTILIZADOS ALMACENAMIENTO DEL JARABE ENFRIAMIENTO DEL JARABE OBTENCION DE JARABE PREPARACION DE LA SOLUCION OBTENCION DE JUGO DE LIMON
Costo del jarabe 1 litro de agua = 2500 1 kilo de azcar= 1800 1 limn = 300 Total= 4600 REGISTRO OPERACIONAL DEL PROCESO DEL JARABE UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DIATANCIA FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
CUARTA EXPERIENCIA- JARABE registro de operaciones para cronograma de proceso
JARABE OPERACION DE HORA HASTA HORA TIEMPO MINUTOS Alistamiento de la olla 7:30 7:35 5 Colocarla en la estufa 7:35 7.36 1 Encendido de la estufa 7:36 7:37 1 Adicin de agua a la olla 7:37 7:40 3 Calentamiento de agua a ebullicin 7:40 7:47 7 Punto de ebullicin 7:47 7:57 10 Adicin de azcar 7:57 7:59 2 Enfriado del jarabe 7:59 8:17 18
Observaciones
EXPERIENCIA CINCO OSMODESHIDRATACION
OBJETIVOS
Conocer el fenmeno de la osmodeshidratacin. Conocer las clases de osmodeshidratacin. Aplicar los principios de la osmodeshidratacin. Obtener fruta parcialmente deshidratada.
MATERIALES
libra de guayabas maduras en buen tamao. Litro de jarabe invertido de sacarosa Agua potable Papel absorbente de cocina o servilletas. Bolsa plstica mediana.
SERVICIOS
Agua Aseo.
EQUIPO Y ELEMENTOS NECESARIOS
Mesa o mesn Equipo multifuncional o recipiente para osmodeshidratacin o recipientes plsticos Cuchillo de cocina Cedazo o tamiz con abertura mediana Botellas PET.
Procedimiento Se prepara a guayaba en una proporcin de 3 a 4 milmetros. Osmodeshidratacin de la Guayaba: En la olla o en el recipiente plstico, se introduce la fruta ya adecuada en el jarabe, manteniendo aproximadamente una proporcin de 1: 3, es decir para los 750 gramos de jarabe preparado se agregan 250 gr. de guayaba. Separacin de la fruta de jarabe Se separa el jarabe de la fruta ya sea sacando del recipiente la fruta o por medio de un colador. En lo posible que las rodajas no queden unas encima de las otras. Se deja escurrir la fruta durante 5 minutos Enjuague de la fruta Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe en su superficie. Se debe verter agua sobre los trozos de fruta que se encontraban en el colador por 20 segundos, agitando constantemente. Eliminacin del exceso de Agua. Sobre una bandeja, se esparcen los trozos de fruta y con ayuda de papel absorbente se retira el exceso de agua. Deshidratado A nivel domstico es posible efectuar el secado en un horno manejado a la temperatura ms baja posible Aseo Terminadas las operaciones, proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensilios y equipo empleado
ALISTAMIENTO DE LA FRUTA ALISTAMIENTO DEL JARABE RODAJAS EN PROPORCIONES DE 1,3 CM ADICION DEL AFRUTA AL JARABE DESHIDRATACION EN HORNO CASERO ASEO SEPARACION DELA FRUTA DEL JARABE ALMACENAR POR 48 HORAS SUMERGIR BIEN LAS TAJADAS LAVADO DE FRUTA SACAMOS EL EXCESO DE AGUA
Caractersticas organolpticas Su color al inicio fue rosado luego cambio. El sabor normal de la fruta y dulce por el proceso que se le hizo En cuanto a su estructura no era tan humedad como la fruta normal, era un poco seca.
OSMODESHIDRATACION EN SECO Procedimiento Se tienen dos formas de poner en contacto la fruta con el agente osmtico: En la primera, sobre el recipiente se esparce azcar para que en el fondo se forme una pequea capa del agente osmtico, luego se coloca una capa de rodajas y se les esparce azcar para que queden totalmente cubiertas. Si sobran rodajas se forma una segunda capa y se le espolvorea azcar para que igualmente queden cubiertas. Una vez se han recubierto todas las tajadas, se procede a tapar el recipiente y se deja en un sitio apropiada por veinticuatro horas. En la segunda forma y si las rodajas se pueden manipular, se coloca azcar suficiente sobre un plato y se toman las rodajas con los dedos y se pasan sobre el azcar, asegurando que las rodajas queden muy bien impregnadas; luego se colocan en el recipiente. Finalmente se espolvorea azcar sobre la fruta para que quede bien cubierta. Al cabo de las veinticuatro horas se retira el jarabe producido en el vaso y con una cucharita dulcera se toma una muestra para probarlo.
CONCLUSION Con la realizacin de esta experiencia logramos afianzar los conocimientos adquiridos durante todo el curso de balance de materia y energa. Adems nos permiti desarrollar varios temas como los cronogramas de cada experiencia, los balances de materia, los correspondientes diagramas de flujo, y tambin podemos dar evidencias con las fotos de cada una de las experiencias realizadas del componente prctico de este curso.
ALISTAMIENTO DE GUAYABA ALISTAMIENTO DE AZUCAR EN RECIPIENTE ADICION DE RODAJAS SOBRE AZUCAR CUBRIR TOTALMENTE CON AZUCAR ALMACENAMOS POR 24 HORAS ESTABLECEMOS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS LIMPIAR AGUA EN EXCESO ASEO ALMACENAMOS FRUTA DESHIDRATADA BIBLIOGRAFIA
Gua componente practico http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301103/2013_II/Material_permanent e/11_Practica_Autodirigida.pdf Practica realizada en casa