1 Placenta de Cacao

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
Extensin Santo Domingo

FACULTAD DE CIENCIASDE LA INGENIERIA

CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y SISTEMAS DE GESTIN

Tesis de grado previo a la obtencin del ttulo de:
INGENIERA AGROINDUSTRIAL, MENCIN EN GESTIN AMBIENTAL

ELABORACIN DE GALLETAS A PARTIR DE LA HARINA DE PLACENTA
DE CACAO EN LA UTE STO.DGO.2011

Estudiante:
JACQUELINE MARIL AGUAVIL ARVALO

Director de Tesis:
ING. ALEJANDRO BERMDEZ

Santo Domingo Ecuador
Septiembre, 2012
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ii

DE CACAO EN LA UTE STO.DGO.2011

Ing. Alejandro Bermdez
DIRECTOR DE TESIS __________________________________

APROBADO

Ing. Daniel Anzules
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL __________________________________

Ing. Msc. Mara Gutirrez
MIEMBRO DEL TRIBUNAL __________________________________

Ing. Wiston Morales
MIEMBRO DEL TRIBUNAL __________________________________

Santo Domingo....de....2012.

iii

El contenido del presente trabajo, esta bajo la responsabilidad del autor/a.

_________________________________
Jacqueline Maril Aguavl Arvalo
172180011- 6

Autor : JACQUELINE MARIL AGUAVIL ARVALO
Institucin : UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL.
Ttulo de Tesis: ELABORACIN DE GALLETAS A PARTIR DE LA
HARINA DE PLACENTA DE CACAO EN LA UTE
STO.DGO.2011
Fecha : SEPTIEMBRE, 2012


iv

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
Extensin Santo Domingo

INFORME DIRECTOR DE TESIS

Santo Domingo..de..del 2012.

Ingeniero
Daniel Anzules
COORDINADOR DE CARRERA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Estimado Ingeniero

Cumplo en informar que el trabajo investigativo realizado por la seorita:
JACQUELINE MARIL AGUAVL ARVALO, cuyo tema es:
DE CACAO EN LA UTE STO.DGO.2011, ha sido elaborado bajo mi supervisin y
revisado en todas sus partes, por lo cual autorizo su respectiva presentacin.

Particular que informo para los fines pertinentes.

Atentamente,

Ing. Alejandro Bermdez
DIRECTOR DE TESIS

v

La presente investigacin va dedicada a mis padres Lilian Arvalo,
Marcos Aguavl, mismos que han sabido inculcarme principios y
valores los cuales han sido la base para formarme personal y
profesional.
A mis hermanos que gracias a su apoyo moral, tras cada tropiezo
alcance mi meta trazada.
A mis abuelos, Celina legarda, Rmulo Tello, Mara Aguavl, en
especial a mi abuelo Nelson Aguavl, sus palabras de motivacin
fueron inspiracin para cumplir mi objetivo, gracias abuelito, esta
investigacin va en tu memoria.
A mis amigos con los cuales compart momentos de alegra, haber
compartido con ustedes todo este tiempo ha sido todo un placer.

Jacqueline Aguavl.

vi

Agradezco a Dios por permitirme vivir, por ser mi amigo constante,
por darme valor, seguridad para seguir adelante en busca de un
mejor futuro, por permitirme cumplir mi meta.
Agradezco el apoyo tanto moral como econmico que mis padres
supieron darme para convertirme en una profesional, mis esfuerzos
no se comparan con los que ellos hicieron para permitirme estudiar,
la vida entera se los agradecer, Dios me bendijo con la familia que
me dio.
A mis hermanos por estar apoyndome constantemente, esta
investigacin es un logro de todos.
A todos los docentes que me brindaron sus conocimientos, para ser
una profesional, y as poder compartirlos con los dems.
A mi director de tesis el Ing. Alejandro Bermdez que apoyo
constantemente y comparti sus conocimientos, gracias por
ayudarme a realizar una excelente investigacin.
Finalmente agradezco a mis amigos, por brindarme momento
maravillosos llenos de alegra, por ser parte importante en mi
formacin tanto personal como profesionalmente, gracias por su
amistad; Sofa, Johanna, Ludy, Tania, Betsy, Diana, Emilia,
Jorge, aquellos momentos agradables los guardare como un preciado
tesoro en mi corazn.

Jacqueline Aguavl..


vii

INDICE

Portada i
Sustentacin y Aprobacin de los Integrantes del Tribunal ii
Responsabilidad del Autor iii
Aprobacin del Director de Tesis iv
Dedicatoria v
Agradecimiento vi
ndice vii
Resumen Ejecutivo xvii
Executive Summary xviii

CAPTULO I

INTRODUCCIN

1.1 Tema de Investigacin 1
1.2 Problema de Investigacin 1
1.2.1 Planteamiento del problema 1
1.2.2 Formulacin del problema 2
1.3 Objetivos de la investigacin 2
1.3.1 Objetivo general 2
1.3.1 Objetivos especficos 2
1.4 Justificacin 2
1.5 Hiptesis 3
1.5.1 Formulacin de la Hiptesis 3
1.5.2 Operacionalizacin de la Hiptesis 4
1.5.2.1 Variables 4
1.5.2.2 Indicadores 5


viii

CAPITULO II

MARCO REFERNCIAL

2.1 Marco terico 6
2.1.1 Antecedentes Histricos 6
2.1.2 Etimologa de la palabra cacao 6
2.1.3 Origen del cacao en el Ecuador 6
2.1.4 Pases productores de cacao fino de aroma 7
2.1.5 Produccin de cacao en el Ecuador 7
2.1.5.1 Produccin de cacao fino de aroma en Santo Domingo de los

Tschilas 8
2.1.5.2 Principales zonas productoras de cacao fino de aroma en el

Ecuador 8
2.1.6 Industrias de trasformacin del cacao fino de aroma 9
2.1.6.1 La industria de semielaborados 9
2.1.6.2 La industria de elaborados 10
2.2 Descripcin General y Longevidad del Cacao 10
2.2.1 Duracin del desarrollo del fruto 11
2.2.2 Forma, tamao, color de las mazorca 11
2.3 La cscara de cacao 12
2.4 Placenta de cacao 12
2.5 Las harinas 13
2.5.1 Harina de trigo 13
2.5.2 Composicin nutricional de la harina de trigo 14
2.5.3 Calidad de las harinas 15
2.6 Galletas 15
2.7 Galletas y nutricin 15
2.7.1 Las galletas se clasifican en los siguientes tipos 16
2.7.2 Tipo de galleta elaborada 17

ix

2.7.3 Harinas para galletas 17
2.7.3.1 Ingredientes para preparar galletas 17
2.8 Operaciones Unitarias de transmisin de calor 20
2.8.1 Conduccin de calor 20
2.8.2 El proceso de conveccin 21
2.8.3 El coeficiente de transferencia de calor 21
2.8.4 Nmeros adimensionales usados en los clculos de conveccin 22
2.8.5 Coeficiente de transferencia de calor global 24
2.9 Tamizado 25
2.9.1 Granulometra 25
2.9.2 Amasado y mezclado 25
2.9.3 Horneado 27
2.9.4 Secado 27
2.9.5 Tipos de secadores 28
2.9.5.1 Secador de horno 28
2.9.5.2 Secador de Cabina o Bandeja 29
2.11 Molienda 30
.
CAPTULO III

METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

3.1 Ubicacin 31
3.2 Caractersticas Edafolgicas 31
3.3 Tipo y nivel de la investigacin 31
3.4 Mtodos de estudio, y mtodos propios de cada disciplina 32
3.5 Tcnicas e instrumentos para obtener la informacin 33
3.6 Poblacin 33
3.7 Obtencin de harina de placenta de cacao 35
3.7.1 Materiales, equipos y reactivos 35
3.7.2 Materia prima 36

x

3.7.3 Obtencin de las galletas a nivel de laboratorio 37
3.7.4 Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de harina a partir

de la placenta de cacao 38
3.7.4.1 Memoria tcnica del proceso de elaboracin de harina de placenta de

cacao. 39
3.7.4.1.1 Recepcin 39
3.7.4.1.2 Seleccin 39
3.7.4.1.3 Corte del tallo 40
3.7.4.1.4 Pesado 40
3.7.4.1.5 Secado 41
3.7.4.1.6 Molienda 41
3.7.4.1.7 Tamizado 42
3.7.4.1.8 Empacado 42
3.4.7.1.9 Almacenado 42
3.7.5 Diagrama de flujo cuantitativo para la obtencin de harina de placenta

de cacao a nivel de laboratorio 43
3.7.6 Balance de energa del proceso para la obtencin de harina de placenta

de cacao a nivel de laboratorio 45
3.7.6.1 Ecuacin general para realizar el balance de energa 46
3.7.6.2 Clculo del calor de paredes verticales 46
3.7.6.3 Clculo del calor de las paredes horizontales 55
3.7.6.4 Clculo de la cantidad de energa que ingresa al secador 59
3.7.6.5 Clculo del calor prctico del producto 60
3.7.6.6 Clculo del calor terico del producto 60
3.7.6.7 Porcentaje de eficiencia del secador 61
3.8 Clculo del coeficiente global de transferencia de calor a nivel de

Laboratorio 62
3.8.1 Curva de secado 63
3.8.2 Contenido de humedad 66
3.8.3 Velocidad de secado 66
3.8.4 Tiempo terico de secado 67
3.9 Elaboracin de galletas a partir de la harina de placenta de cacao 68

xi

3.9.1 Materiales y equipos 68
3.9.2 Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de galletas a partir

de la harina de placenta de cacao y harina de trigo 70
3.9.2.1 Recepcin 71
3.9.2.2 Pesado 71
3.9.2.3 Mezclado 72
3.9.2.4 Amasado 72
3.9.2.5 Reposo 73
3.9.2.6 Moldeado 73
3.9.2.7 Horneado 74
3.9.2.8 Enfriando 74
3.9.2.9 Empacado 74
3.9.2.10 Almacenado 74
3.9.3 Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboracin de galletas de

harina de trigo, harina placenta de cacao y pasta de cacao a nivel

de planta piloto 75

CAPTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Resultados de la harina de placenta de cacao 90
4.1.1 Determinar del mejor tratamiento en la obtencin de harina de 90

placenta de cacao
4.1.1.1 Factores y niveles de estudio 90
4.1.1.2 Combinacin de tratamientos 91
4.1.2 Anlisis e interpretacin de datos 91
4.1.2.1 Ceniza 92
3.9.4 Balance de materia para la elaboracin de galletas de harina de

placenta de cacao y harina de trigo con adicin de pasta de cacao

a nivel de planta piloto 78

xii

4.1.2.2 Protena 94
4.1.2.3 Fibra 97
4.1.2.4 Grasa 100
4.1.3 Control de calidad 102
4.1.3.2 Control de calidad de la harina de placenta de cacao 102
4.1.3.3 Anlisis de macro y micro minerales de la harina de placenta de

Cacao 103
4.1.3.3 Anlisis microbiolgico de la harina de placenta de cacao 103
4.1.3.4 Granulometra de la harina de placenta de cacao 104
4.1.4 Curva de secado 104
4.1.4.1 Relacin Velocidad de secado vs. Tiempo 105
4.1.5 Rendimiento 105
4.1.6 Costos de la harina de placenta de cacao 106
4.2 Resultados de la elaboracin de galletas a base de harina de placenta

de cacao 107
4.2.1 Tabulacin y grfica de informacin de las encuestas 107
4.2.1.1 Color 107
4.2.1.2 Consistencia 108
4.2.1.3 Sabor 109
4.2.1.4 Textura 110
4.2.1.5 Eleccin de la mejor tabulacin 111
4.2.2 Control de calidad de la galleta 111
4.2.2.1 Anlisis Bromatolgico 111
4.2.2.2 Anlisis de macro y micro minerales 112
4.2.2.3 Anlisis organolptico 112
4.2.2.4 Anlisis microbiolgico de la galleta 113
4.2.3 Cuadro comparativo con otra galleta 114
4.2.4 Rendimiento de las galletas a base de harina de placenta de cacao,

harina de trigo y pasta de cacao 115
4.2.4.1 Costos de produccin de galletas de harina de placenta de cacao,

harina de trigo y pasta de cacao 115

xiii

CAPTULO V

PROPUESTA

5.1 Diagrama de flujo cuantitativo para la obtencin de harina de

placenta de cacao a nivel de planta piloto 117
5.1.1 Balance de materia para la obtencin de harina de placenta de cacao a

nivel de planta piloto 119
5.2 Diseo del secador a nivel planta piloto 129
5.2.1 rea de transferencia de calor a nivel planta piloto 129
5.2.2 Flujo msico de aire 130
5.2.3 Clculo de la humedad absoluta del aire que ingresa 130
5.2.4 Clculo de la humedad absoluta del aire que sale 131
5.2.5 Cantidad de calor total del secador 132
5.2.6 Clculo del rea 133
5.2.7 Dimensionamiento de las bandejas 133
5.3 Diseo del equipo 134

CAPTULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 Conclusiones 137
6.2 Recomendaciones 139

BIBLIOGRAFA 140

ANEXOS 143


xiv

NDICE DE CUADROS

Cuadro N1 Pases productores de cacao fino de aroma 7
Cuadro N2 Composicin nutricional de la harina de trigo 14
Cuadro N3 Galletas y nutricin 16
Cuadro N4 Informacin nutricional de la pasta de cacao 19
Cuadro N5 Tipos de secadores 28
Cuadro N6 Composicin nutricional de la placenta de cacao 39
Cuadro N7 Temperatura y Tiempos de secado 41
Cuadro N8 Granulometra de la harina de placenta de cacao 41
Cuadro N9 Curva de secado 63
Cuadro N10 Prdida de humedad 66
Cuadro N11 Velocidad de secado 67
Cuadro N12 Porcentaje de harina de trigo, harina de placenta de cacao y 71

pasta de cacao
Cuadro N13 Formulaciones para la elaboracin de galletas a base de 72

harina de placenta de cacao, harina de trigo y pasta de cacao
Cuadro N14 Factores y niveles de estudio 90
Cuadro N15 Combinacin de tratamientos 91
Cuadro N16 Ceniza 92
Cuadro N17 Protena 95
Cuadro N18 Fibra 97
Cuadro N19 Grasa 100
Cuadro N20 Control de calidad de la harina de placenta de cacao anlisis

Bromatolgico 102
Cuadro N21 Anlisis de macro y micro nutrientes de la harina de placenta

de cacao 103
Cuadro N22 Anlisis microbiolgico de la harina de placenta de cacao 103
Cuadro N23 Granulometra de la harina de placenta de cacao 104
Cuadro N24 Rendimiento de la harina de placenta de cacao 105
Cuadro N25 Costo de produccin de la harina de placenta de cacao 106

xv

Cuadro N26 Puntuacin de color de la galleta Color 107
Cuadro N27 Puntuacin de consistencia de la galleta Consistencia 108
Cuadro N28 Puntuacin de sabor de la galleta Sabor 109
Cuadro N29 Puntuacin de textura de la galleta Textura 110
Cuadro N30 Control de calidad de la galleta Anlisis Bromatolgico 111
Cuadro N31 Anlisis de macro y micro nutrientes 112
Cuadro N32 Anlisis organolptico 112
Cuadro N33 Anlisis microbiolgico de la galleta 113
Cuadro N34 Cuadro comparativo con otra galleta 114
Cuadro N35 Rendimiento de las galletas a base de harina de placenta de

cacao, harina de trigo y pasta de caca 115
Cuadro N36 Costos de produccin de galletas de harina de placenta de

cacao, harina de trigo y pasta de cacao 115

NDICE DE GRFICOS

Grfico N1 El cacao 6
Grfico N2 Principales zonas productoras de cacao fino de aroma en el 9

Ecuador
Grfico N3 Placenta de cacao 12
Grfico N4 Secador de Cabina o Bandeja 29
Grfico N5 Seleccin 39
Grfico N6 Corte del tallo 40
Grfico N7 Pesado 40
Grfico N8 Balance de energa del secador 45
Grfico N9 rea de las paredes verticales del secador 49
Grfico N10 rea de las paredes Frontal y posterior del secador 54
Grfico N11 rea de las paredes horizontales del secador 58
Grfico N12 rea de las bandejas del secador 62
Grfico N13 Amasado 73
Grfico N14 Curva de secado de la placenta de cacao 104

xvi

Grfico N15 Velocidad de secado de la placenta de cacao 105
Grfico N16 Resultado estadstico del color de la galleta 107
Grfico N17 Resultado estadstico de la consistencia de la galleta 108
Grfico N18 Resultado estadstico del sabor de la galleta 109
Grfico N19 Resultado estadstico de la textura de la galleta 110

NDICE DE ANEXOS

ANEXO 1 Fotografas del proceso de elaboracin de harina de placenta 144

de cacao
ANEXO 2 Fotografas del proceso de elaboracin de galletas a base de 145

harina de placenta de cacao
ANEXO 3 Anlisis bromatolgico de la placenta de cacao 146
ANEXO 4 Anlisis microbiolgico de la harina de placenta de cacao 147
ANEXO 5 Anlisis microbiolgico de las galletas a base de harina de 148

placenta de cacao
ANEXO 6 Tabla C-9 Propiedades tiles del aire para transferencia de 149

calor por Conveccin
ANEXO 7 Tabla B-1 Propiedades del vapor saturado (Unidades SI) 150
ANEXO 8 Cuadro de lectura de Nusselt 151
ANEXO 9 Etiqueta del producto 152
ANEXO 10 Norma INEN 0616:2006 Harina de trigo: Requisitos 153
ANEXO 11 Norma NTE INEN 2085:96 para galletas 159
ANEXO 12 Formato de la hoja de encuesta para la galleta 163


xvii

RESUMEN EJECUTIVO

La presente investigacin detalla, la importancia de la utilizacin de los subproductos
generados por las materias primas utilizadas en diferentes procesos en la industria
alimenticia. Como es el caso del cacao que tiene como subproducto a la placenta, misma
que no ha sido considerada como materia prima para la elaboracin de diferentes
productos. Cabe recalcar que en la actualidad se ha incrementado la siembra del cacao
y por ende aumentar la generacin de este subproducto, por tal razn se realiz esta
investigacin, con la finalidad de que sea utilizada la harina de placenta de cacao en la
elaboracin de galletas.

En la obtencin de harina de placenta de cacao se emple el diseo (A x B), por
supuesto implementando un DBCA., teniendo como variables: A (Temperatura) y B
(Tiempo), las temperaturas a las cuales se someti la placenta de cacao son: 60C, 70C,
80C, empleando tiempos de: 7h, 8h, 9h, obteniendo como mejor tratamiento 60C x
7h. En lo posterior a la harina se le realizo los anlisis Bromatolgicos,
microbiolgicos y de minerales, para poder determinar su calidad como materia prima,
Acorde los resultados obtenidos mediante los anlisis realizados se constata
efectivamente que la harina de placenta de cacao puede ser utilizada en la elaboracin
de galletas para lo cual se trabaj con 3 formulaciones, mediante las pruebas de
cataciones se tiene que la formula N1 aceptada.

El costo de la harina de placenta de cacao es de $0,17ctv cada funda de 250gr, y costo
de las galletas es de $0,11ctv la funda de 50gr, idnea para compartir en familia de
degustar de un producto rico en protena.


xviii

EXECUTIVE SUMMARY

The present study describes the importance of the use of products generated by the raw
materials used in various processes in the food industry. Such as cocoa product which is
the placenta, it has not been considered as a feedstock for the production of different
products. It should be emphasized that currently has increased cocoa planting and
therefore increase the generation of this product, for such reason this research was
conducted with the purpose of being used flour cocoa placenta in the preparation of
biscuits.

In obtaining cocao flour placenta design was used (A x B), implementing a DBCA
course., Having as variables: A (temperature) and B (Time), the temperatures at which
cocoa subjected placenta are : 60C, 70C, 80C using time: 7h, 8h, 9h, obtaining as
best treatment 60C x 7h. En the flour after the analysis is performed Bromatological,
microbiological and minerals order to determine their quality as raw material,
According the results obtained from such analyzes is found that the meal actually cocoa
placenta can be used in the manufacture of biscuits which are served with 3
formulations by cupping tests has to the formula N 1 accepted.

The cost of cocoa placenta meal is $ 0.17 ctv 250g each sleeve, and cost of cookies is $
0.11 ctv 50gr.idonea the cover for the entire family to enjoy a product rich in protein.

1

CAPTULO I

INTRODUCCIN

1.1Tema de Investigacin

Elaboracin de galletas a partir de la harina de placenta de cacao en la UTE Sto. Dgo.
2011.

1.2. Problema de Investigacin

1.2.1. Planteamiento del problema

Uno de los principales inconvenientes que aqueja al sector industrial es la
contaminacin que se produce, durante el procesamiento de los productos, parte de esta
contaminacin debe a la no utilizacin de los subproductos generados por las materias
primas a utilizar, como es el caso de la placenta de cacao.

Actualmente existe una alta produccin de placenta de cacao generada por los
productores cacaoteros de la zona durante la cosecha. La siembra y por ende a la
produccin de este desecho se ha incrementado mismo que se acumula a cielo abierto,
dicha prctica se sigue realizando, misma que es fuente de aglomeracin de
microorganismos los cuales pueden ser perjudiciales para otros cultivos que estn
sembrados en conjunto con las plantas de cacao, como es el caso de la yuca, pltano,
maz etc, adems de generar olores durante su descomposicin.

Al realizar un tratamiento factible a este desecho, utilizndolo como materia prima para
elaborar un producto le daramos un valor agregado lo cual sera de provecho para la
zona cacaotera de Sto. Dgo. Por ende la presente investigacin pretende industrializar la
placenta de cacao al utilizarla como base en la elaboracin de galletas para consumo
humano.
2

1.2.2. Formulacin del problema

Se podr realizar galletas a partir de la harina de placenta de cacao?

1.3. Objetivos de la investigacin

1.3.1 Objetivo general

Elaborar galletas a partir de la harina de placenta de cacao, para mejorar su valor
nutricional.

1.3.2 Objetivos especficos

Caracterizar la placenta de cacao para determinar el contenido de (protena,
fibra, ceniza, humedad y grasa).

Determinar la temperatura y tiempo de secado de la placenta de cacao para
obtener la harina y ser utilizada en la elaboracin de galletas.

Determinar el porcentaje de harina de trigo y harina de placenta de cacao, que se
debe utilizar en la elaboracin de galletas.

Realizar los anlisis bromatolgicos (Protena, fibra, ceniza, humedad y grasa)
para determinar la composicin de las galletas.

1.4. Justificacin

Segn datos del ltimo censo nacional agropecuario, en el Ecuador se cultiva una
superficie de 243.146 ha de cacao cmo cultivo solo, y 191.272 ha de cacao como
3

cultivo asociado, dando un total de 434.418 ha. En la provincia Tschila la situacin no
es diferente del referente nacional, en la actualidad existe aproximadamente unas 19.850
ha de cacao, la mayor parte de cacao es el nacional. Considerando que para el ao
actual los cacaoteros han incrementado, y por ende la generacin de los desechos
producidos durante la cosecha del mismo, como es el caso de la placenta o vena central
siendo esta la estructura que sostiene los granos o semillas de cacao firmemente unido a
las paredes de la mazorca, la cual es acumulada a cielo abierto, pudiendo ser fuente de
aglomeracin de microorganismos perjudiciales, para otros cultivos, as como de la
generacin de malos olores durante su descomposicin , dicho subproducto no ha sido
aprovechado dejando por desapercibido los beneficios que podra brindar mediante su
industrializacin , por lo tanto la presente investigacin tiene como fin la utilizacin de
la placenta de cacao como base materia en la elaboracin de galletas, dndole de esta
manera un valor agregado y contribuyendo con el avance de la industria de alimentos.
Permitiendo que el consumidor deguste de una nueva galleta al utilizar la harina de
placenta de cacao.

1.5. Hiptesis

1.5.1. Formulacin de la Hiptesis

Alternativa (Hi)

Hi = El porcentaje de harina de trigo y harina de placenta de cacao est
influenciando en las caractersticas organolpticas de las galletas.

Hi = La temperatura y tiempo de secado de la placenta de cacao est
influenciando en la composicin nutricional de la harina.

4

Nula (Ho)

Ho = El porcentaje de harina de trigo y harina de placenta de cacao no est
influenciando en la caractersticas organolpticas de la galleta.
Ho = La temperatura y tiempo de secado de la placenta de cacao no est
influenciando en la obtencin de la harina.

1.5.2 Operacionalizacin de la Hiptesis

1.5.2.1 Variables

Variable independiente

Tiempo y temperatura de secado.

Porcentaje de harina de trigo y harina de placenta de cacao.

Variable dependiente

Composicin Organolptica.

Composicin Nutricional.

5

1.5.2.2 Indicadores

OBJETIVOS
ESPECFICOS
VARIABLE
INDEPEN-
DIENTE
VARIABLE
DEPENDIE
NTE
UNIDA
D DE
MEDI
DA %
INSTRUME-
NTO
TCNICO
TIEMPO
DE
MEDIDA
Caracterizar la
placenta de cacao
para determinar el
contenido de
(protena, fibra,
ceniza, humedad y
grasa).

Temperatura
Tiempo

Humedad
Ceniza
Grasa
Protena
Fibra

%
%
%
%
%

Estufa
Mufla
Kjeldahl
Soxhlet
digestin

Al inicio
Al inicio
Al inicio
Al inicio
Al inicio
Al inicio
Determinar la
temperatura y
tiempo de secado de
la placenta de cacao
para obtener la
harina y ser utilizada
en la elaboracin de
galletas.

Temperatura
Tiempo

Humedad
Ceniza
Grasa
Protena
Fibra

%
%
%
%
%

Estufa
Mufla
Kjeldahl
Soxhlet
digestin

Al inicio
Al inicio
Al inicio
Al inicio
Al inicio
Al inicio
Determinar el
porcentaje de harina
de trigo y harina de
placenta de cacao,
que se debe utilizar
en la elaboracin de
galletas.

Temperatura
Tiempo

Humedad
Ceniza
Grasa
Protena
Fibra

%
%
%
%
%

Estufa
Mufla
Kjeldahl
Soxhlet
digestin

Al inicio
Al inicio
Al inicio
Al inicio
Al inicio
Al inicio
Realizar los anlisis
bromatolgicos
(Protena, fibra,
ceniza, humedad y
grasa) para
determinar la
composicin de las
galletas.

Temperatura
Tiempo

Humedad
Ceniza
Grasa
Protena
Fibra

%
%
%
%
%

Estufa
Mufla
Kjeldahl
Soxhlet
digestin

Al Final
Al Final
Al Final
Al Final
Al Final
Al Final

6

CAPTULO II

MARCO REFERNCIAL

2.1. Marco terico

2.1.1 Antecedentes Histricos

Grfico N1
El cacao

Elaborado por: Aguavl Jacqueline /2012

2.1.2 Etimologa de la palabra cacao

Se presume que la palabra cacao tuvo su origen en las palabras mayas Kajque
significa amargo, y Kab cuyo significado es jugo. La fusin de estas dos palabras
dio como resultado la palabra Kajkaball y posteriormente resulto Kakauatl. Esta
ltima expresin cambio para cacauatl para finalmente transformarse en cacao, por
facilidad de expresin.
1

2.1.3 Origen del cacao en el Ecuador

Las primeras noticias que se tienen en el pas sobre la produccin de cacao data de
1780, es decir muchos aos antes de la instauracin de la Repblica, lo que significa

1
SUARZ, C. Manual del cultivo del cacao. Estacin experimental tropical Pichilingue.Ecuador.1987
pp: 1
7

que el Ecuador tiene ms de 200 aos produciendo cacao.
2

La variedad Nacional es sin duda nativa del pas, y se cree proviene de los declives
orientales de la cordillera de los Andes, en la Hoya Amaznica del Ecuador, de donde
fue distribuida por monos y ardillas, que tienen predileccin por la pulpa azucarada que
rodea la semilla. Se ha sugerido tambin que la semilla de esta planta fue introducida a
travs de los viejos caminos del Imperio Inca y sembrada por los aborgenes de la Costa
Occidental, en tiempos muy remotos.

2.1.4 Pases productores de cacao fino de aroma

Cuadro N1
Produccin del cacao fino de aroma

Fuente: ICCO, 2002. Gustavo Enrquez, Mapa de Sabores, 2007

2.1.5 Produccin de cacao en el Ecuador

Para los cacaos finos de aroma, representa el primer productor con un amplio margen de
diferencia (60% de la produccin mundial).

2
SUARZ, C. Manual del cultivo del cacao. Estacin experimental tropical Pichilingue.Ecuador.1987
pp: 1
8

En Ecuador, el 90% de la superficie cultivada de cacao corresponde a pequeos
agricultores de 1 a 20 hectreas, el 9% a medianos agricultores entre 21 y 50 hectreas,
y tan slo el 1% con un hectareaje superior a 50. De la superficie cultivada de cacao en
Ecuador, se considera que unas 100.000 has. Deben entrar a un proceso de renovacin y
el resto de plantaciones a un proceso de rehabilitacin.
3

El mercado mundial de cacao fino distingue dos amplias categoras de cacao en grano:
el cacao en grano fino o de aroma y el cacao en grano corriente u ordinario. Como
una generalizacin hay que mencionar que el cacao fino o de aroma proviene de las
variedades de tipo Criollo y Trinitario, mientras que el cacao ordinario proviene de las
variedades de tipo Forastero.
4

2.1.5.1 Produccin de cacao fino de aroma en Santo Domingo de los Tschilas

En la provincia Tschila hay sembradas aproximadamente 19.837 hectreas, lo que
representa el 4,30 % de la produccin a nivel nacional y significa que se cosechan al
ao, 99.185 hectreas.
5

2.1.5.2 Principales zonas productoras de cacao fino de aroma en el Ecuador

Las principales zonas productoras de cacao fino y de aroma del Ecuador son:

Guayas: Milagro, Lorenzo de Garaycoa, Mariscal Sucre, Roberto Astudillo,
Bucay, Naranjal, Yaguachi, El Empalme, Naranjito y Balao.
Los Ros: Vinces, San Juan, Puebloviejo, Ventanas, Mocache y Quevedo.
Bolvar: Echeanda.

3
http://www.bce.fin.ec/documentos/PublicacionesNotas/Competitividad/Estudios/ae20.pdf.
4
http://www.bce.fin.ec/documentos/PublicacionesNotas/Competitividad/Estudios/ae20.pdf
5
http://www.magap.gob.ec/mag01/index.php/prensa-boletinesprensa/1633-estudio-de-sinagap-determina-
que-cambio-principal-cultivo-de-santo-domingo-de-los-tsachilas

9

Manab: Chone y Calceta.
El Oro: Pasaje y Santa Rosa

Grfico N2
Extensin de cultivo de cacao por Provincias.

Fuente: http://www.bcefin.ec/documentos/PublicacionesNotas/Competitividad/Estudios/ae20.pdf

El 13% de la extensin de cultivo de cacao se encuentra distribuido en las siguientes
provincias: Pichincha, Cotopaxi, Bolvar, Chimborazo, Caar, Azuay y el Oriente.
6

2.1.6 Industrias de trasformacin del cacao fino de aroma

2.1.6.1 La industria de semielaborados: Son los industriales que procesan el cacao y
lo transforman hasta alguna de sus etapas intermedias (manteca, pasta, licor). Estas
industrias dirigen el cacao procesado hacia el mercado externo.

En el Ecuador existen 15 agroindustrias dedicadas a la agregacin de valor del cacao en
grano; entre ellas se destacan: Nestl, Cafiesa, Infelersa, Ecuacocoa y Ferrero, las cuales
dominan el mercado de semielaborados (manteca, licor, torta y polvo) y chocolates.
Otras industrias importantes son: La universal, Indexa, Edeca, Triari y Navolli.

6
http://www.bce.fin.ec/documentos/PublicacionesNotas/Competitividad/Estudios/ae20.pdf

10

2.1.6.2 La industria de elaborados: Son los industriales que procesan el cacao hasta
productos elaborados como el chocolate. En trminos de comercializacin, dirigen el
producto final hacia el mercado de exportacin (previos registros de calidad) o
directamente hacia el mercado interno.

En el pas existen pequeas y micro empresas dedicadas a la elaboracin de chocolates,
con una participacin del 5% del negocio. Estas se ubican principalmente en las
provincias de Pichincha y Guayas. Entre las ms conocidas estn: Fbrica Bios, La
perla, Chocolateca, Incacao, Colcacao, Chocolerito y Edeca.
7

2.2 Descripcin General y Longevidad del Cacao

El cacao es un rbol de pequea talla que puede alcanzar de 5 a 7m de altura media, a
veces ms cuando crece en estado salvaje en la selva.

Su talla as como la importancia y el desarrollo de su follaje dependen mucho del medio
ambiente. En plantacin, las separaciones que habitualmente se practican no permiten a
los cacaos desplegar su fronda con tanta amplitud como podran hacerlo de desarrollarse
libremente.

Se intenta, en efecto que los arboles se junten con tanta rapidez como sea posible para
formar una cubierta continua por encima del suelo, que elimine as toda vegetacin
adventicia y permita la instauracin de un auto-sombraje favorable al mantenimiento de
la plantacin. El cacao alcanza su mximo desarrollo hacia la edad de diez aos. Se
estima que en plantacin debe mantenerse de veinticinco a treinta aos. Se conocen, sin
embargo, arboles mucho ms viejos, algunos de los cuales son quiz centenarios.
8

7
http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A7704E/A7704E.PDF.
8
BRAUDEAU.J. El cacao, Impreso en Mexico,1era edicin.1981.pp:29
11

2.2.1 Duracin del desarrollo del fruto

La duracin del desarrollo del fruto, desde la fecundacin hasta la madurez, varia
sensiblemente de una mazorca a otra y de un rbol a otro, pero depende sobre todo del
origen gentico de los rboles. La duracin del desarrollo del fruto puede oscilar entre 5
y 7 meses.

2.2.2 Forma, tamao, color de las mazorcas

Forma: La forma de la mazorca viene determinada por una parte, por la relacin
entre la longitud y la anchura y por otra por la forma de los dos extremos. El
extremo apical puede en efecto terminar o no con un estrangulamiento en forma de
cuello de botella y el extremo basal puede ser ms o menos acuminado. La figura
de la mazorca es muy variable, yendo de la forma casi esfrica de los calabacillo
hasta la forma alargada y puntiaguda de los cundeamor o de los angoleta
pasando por la forma oval y regular de los amelonados.

Tamao: El tamao de la mazorca queda determinado por su longitud que puede
variar de 10 a 30 cm (media de 12 a 15 cm) y por su anchura igualmente muy
variable (media de 7 a 9cm).

Color: La mazorca antes de la madurez puedes ser bien verde, bien rojo-violeta,
ms o menos subido de tono, o bien verde parcialmente pigmentado de rojo-violeta.
Conviene recordar que los forasteros amaznicos tienen siempre color verde y el
color rojo solamente se encuentra en los criollos o en los trinitarios. Cuando la
mazorca alcanza su madurez, el verde pasa a amarillo y el rojo-violeta varia a
anaranjado.
9

9
BRAUDEAU.J. El cacao, Impreso en Mexico,1era edicin.1981.pp:48-49.
12

2.3 La cscara de cacao

La cscara de cacao es conocida como mazorca. Es el mayor volumen del fruto.
Contiene vitaminas A y C, minerales como calcio y magnesio, as como fibra y pectina
que la convierten en un ingrediente excepcional para la cocina saludable y la industria
alimentaria.
10

Es un aporte innovador a la cadena productiva de la gastronoma, pues destierra la idea
que solo la semilla del cacao, empleada en la industria del chocolate, es de provecho.
El sabor neutro que posee permite que la cscara del cacao pueda ser utilizada en la
preparacin de todo tipo de platos como el cebiche, papa a la huancana y hasta
mermeladas y galletas, entre otras variedades dulces y saladas.
11

2.4 Placenta de cacao

Grfico N3
Placenta

Elaborado por: Aguavl Jacqueline/2012

En una mazorca se encuentran de veinte a cincuenta almendras o habas de cacao unidas
a un eje central llamado placenta, misma que gracias a sus ramificaciones permite que
las almendras se desarrollen de manera homognea acorde al tamao y grosor de la
mazorca (variedad), sirviendo como soporte de las mismas, y por supuesto

10
http://elcomercio.pe/gastronomia/1346865/noticia-propiedades-alimenticias-medicinales-cascara-cacao
11
http://noticias.terra.com.pe/buenas-noticias/promueven-uso-de-cascara-del-cacao-en-platos-
tradicionales,1a406c4f2bcf4310VgnVCM4000009bf154d0RCRD.html
Placenta de cacao
13

encargndose de proveer nutrientes a las almendras los cuales son absorbidos por la
planta.

La placenta de cacao Nacional posee una longitud de 11-13cm aproximadamente. Posee
un sabor dulce, similar a la pulpa que rodea la haba del cacao, durante la cosecha
muchos agricultores la suelen consumir. Su olor es agradable por ser el eje central
donde se desarrollan las almendras adquiere gran parte de las virtudes de las mismas.
Una mazorca de cacao tiene un peso aproximado de 847,29gr,la placenta de cacao
representa el 1,77% de toda la mazorca, la cascara representa el 79,36% y las semillas el
18,87%.

2.5 Las harinas

Es el producto que resulta de la molturacin o molienda del trigo. No se consume
exclusivamente harina de trigo, si no que en ocasiones se utiliza la procedente de otros
cereales y leguminosas, sobre todo para elaborar panes especiales.

En principio, y como primera clasificacin, las harinas se dividen en dos grupos. Uno
comprende nicamente la obtenida a partir del endospermo y el otro, las que se obtiene
de la molturacin total del grano de trigo, incluyendo el germen, endospermo y las
capas externas de la piel(se utiliza en la elaboracin de productos integrales).
12

2.5.1 Harina de trigo

Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo comn,
Triticum aestivum L, o trigo ramificado, Triticum compactum Host, o combinaciones de
ellos por medio de procedimientos de trituracin o molienda en los que se separa parte
del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.
13

12
PICAS,C .Y VIGATA,A. Tcnicas de pastelera y conservacin de alimentos.1
era
edicin.2004.pp:84
13
http://www.molinovillafane.com/todo_acerca_del_trigo.html
14

El trigo generalmente es transformado en harina, y esta es destinada principalmente a la
fabricacin de pan, galletas, pasteles, tortillas, pastas para sopa y otros productos. Uno
de los elementos nutritivos ms importantes es la protena, misma que se encuentra
contenida en el gluten, el cual facilita la elaboracin de levaduras de alta calidad,
necesarias para la panificacin.

El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y
capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las
piezas.
14

2.5.2 Composicin nutricional de la harina de trigo

Cuadro N2
Composicin de la harina de trigo por cada 100gr

Fuente: http://www.botanical-online.com/harina.htm

14
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/harina.htm
15

2.5.3 Calidad de las harinas

En el proceso de elaboracin de harinas de trigo se realizan distintos tipos de anlisis,
que cumplen con el procedimiento de buenas prcticas de manufactura. El anlisis se
lleva a cabo realizando pruebas fsicas y qumicas, de acuerdo al tipo y calidad del trigo
para producir un cierto tipo de harina, estas pruebas se realizan en el proceso de
molienda como en el proceso de empaque, para verificar los parmetros estndares de
acuerdo al producto requerido.
15

2.6 Galletas

Se entiende por galletas el producto que resulta de hornear una pasta o masa con o sin
levadura, preparada con un mnimo de 40 % de harinas de cereales y leguminosas,
azcares, adicionada o no de huevo, mantequilla o grasas y aceites comestibles, agentes
leudantes, sal yodatada, otros ingredientes y aditivos alimentarios permitidos por la
Secretara de Salud; moldeado, modelado o extruido de distintas formas y cuyo
contenido de humedad no debe ser mayor al 8 %. Para el caso de galletas compuestas y
combinadas este porcentaje podr ser mayor de acuerdo al relleno y/o cobertura.
16

2.7 Galletas y nutricin

La ventaja de las galletas es que su aporte energtico es fcilmente modulable. Ello
permite elegir la cantidad que se toma en cada momento. Por eso son ideales en solas o
combinadas con alimentos: leche, yogures, quesos frescos, frutas, zumos, confituras o
chocolate.
17

15
http://www.doschivos.com/trabajos/tecnologia/721.htm
16
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-521-1992.PDF
17
http://www.institutodelagalleta.com/historia.php?cl=2.
16

Cuadro N3
Galletas y perfil del consumidor
Nios y
adolescentes
Ayudan a su crecimiento, as como suponen un aporte
energtico que favorece su desarrollo y rendimiento intelectual.
Adultos Aportan vitalidad, saciedad, y son ricas en nutrientes. Picoteo
saludable, para aquellos momentos de toma energtica o
placer.
Tercera Edad Tienen beneficios para la salud y fortalecen sus huesos
(calcio). Son un alimento cardio saludable (bajas en sodio,
colesterol, y caloras).
Embarazadas Ricas en cido flico del complejo B que puede ayudar a
prevenir defectos de nacimiento en el cerebro y la mdula
espinal denominados defectos del tubo neural.
Deportistas Energticas (ricas en carbohidratos). Permiten un mayor
rendimiento fsico y previenen momentos de hipoglucemia
despus de hacer ejercicio.
Necesidades
dietticas
especiales
Gracias a la innovacin en la composicin de las galletas, hoy
en da existen todo tipo de galletas funcionales aptas para
personas con necesidades especficas.
Fuente: http://www.institutodelagalleta.com/historia.php?cl=2

2.7 1 Las galletas se clasifican en los siguientes tipos:

Simples: Son galletas que no tienen ningn valor agregado posterior al horneo.
Saladas: Son aquellas que tienen un sabor salado.
Dulces: Son aquellas que tienen un sabor dulce.
Wafer: Producto obtenido a partir del horneo de una masa liquida (oblea)
adicionada un relleno para formar un snduche.
Con relleno: Son galletas a las cuales se les aade relleno.
Revestidas o recubiertas: Son aquellas que exteriormente presentan un
revestimiento o bao. Pueden ser simples o rellenas.
Integrales: Son aquellas que han sido elaboradas con harina integral.
18

18
Norma INEN 2 085.
17

2.7.2 Tipo de galleta elaborada

Galleton: Una galleta individual, generalmente con valor nutritivo agregado.

2.7.3 Harinas para galletas

En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen ser flojas, con poco gluten y
muy extensibles. El contenido en protenas que tienen usualmente es del 8 a 9%, cuando
el tipo de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce, mientras que para aquellas otras
galletas esponjosas y bizcochos o aquellas otras que en su formulacin contienen algo
de levadura prensada, el porcentaje de protenas es de entre 9 y 10%.
19

2.7.3.1 Ingredientes para preparar galletas

El azcar: El azcar o sacarosa es el producto que se obtiene a partir de la caa
o de la remolacha azucarera mediante un proceso industrial de extraccin. Sus
funciones en la elaboracin de galletas son:

Endulzar.
Estabilizar y controlar la fermentacin.
Alimento de la levadura.
Aroma y sabor.
Colorido en la corteza.
Textura ms fina.
Humectantes.
20

19
http://www.franciscotejero.com/tecnica/harinas/harinas%20especiales%20para%20panaderia.htm
20
http://www.franciscotejero.com/tecnica/fermentaci%F3n/los%20azucares.htm

18

Aromas: Los aromas pueden ser naturales (especias, hierbas aromticas y
licores) o sintetizados (que generalmente colorea tambin las elaboraciones). Su
funcion en la elaboracin de galletas son:

Dar al alimento en que se use, sus caractersticas propias en cuanto
a olor y sabor.
21

Los huevos: Se considera huevos frescos a los adquiridos enteros que no han
estado sometidos a ningn proceso de refrigeracin o conservacin. Sus
funciones en la elaboracin de galletas son:

Aumentar el volumen de la galleta.
Suavizar la masa y la miga.
Mejorar el valor nutritivo.
Dan sabor y color.
Aumentan el tiempo de conservacin.
Ayudan a una distribucin de la materia grasa.
Ayudan a retener el agua, por su accin emulsificante.
22

Leche: La clasificacin de los diferentes tipos se encuentra en el mercado y se
utilizan para las elaboraciones de pastelera responde al contenido en materia
grasa. Sus funciones en la elaboracin de galletas son:

Incorpora a la galleta ms nutrientes, elevando su valor proteco
Aumenta la conservacin de la galleta, ya que retiene la humedad
Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor
consistencia

21
http://es.scribd.com/doc/6801158/PASTELERIA
22
http://ingenieriadealimentosenpasteleria.blogspot.com/
19

La leche lquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de
agua de la receta
Mejora el color de la corteza debido a la caramelizacin de la lactosa
23

Mantequilla: Se obtiene por batido de la nata y posterior amasado, de forma
que al finalizar la operacin se separa el suero de la mantequilla. Esta puede
estar adicionada o no sal. Sus funciones en la elaboracin de galletas son:

Suavizante
Lubricante
Aireante
Estabilizacin
24

Pasta de cacao: Su sabor es amargo, se utiliza en la elaboracin de diferentes
productos como cubertura.
25

Cuadro N4
Informacin nutricional de la pasta de cacao

Fuente: http://es.scribd.com/doc/36927262/Modulo-Tecnologia-Del-Cacao.

23
http://ingenieriadealimentosenpasteleria.blogspot.com/
24
http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2009/edicion-34/especial-panaderia-y-
pasteleria/grasas-para-panaderia-y-pasteleria.htm
25
PICAS,C .Y VIGATA,A. Tcnicas de pastelera y conservacin de alimentos.1
era
edicin.2004.pp:70-
71-75-77-79-81.
20

2.8 Operaciones Unitarias de transmisin de calor

Estas operaciones estn controladas por los gradientes de temperatura. Dependen del
mecanismo con el que se transfiere el calor, distinguindose transmisin de calor por
conduccin, conveccin y radiacin.

2.8.1 Conduccin de calor

As como un fluido tiende a fluir de una regin de presin alta a una regin de presin
baja y en la forma de como una corriente elctrica tiende a fluir de un voltaje elevado a
un voltaje bajo, la energa tiende a fluir de una regin de temperatura alta a una regin
de temperatura baja dentro de una sustancia. La ley de Fourier de conduccin de calor
establece que la velocidad a la cual la energa fluye a travs de una sustancia es
directamente proporcional al gradiente de temperatura en ese punto de la sustancia y del
rea normal al flujo de energa.
26

En donde:

Q = Velocidad de calentamiento, tiene unidades caractersticas de W o Btu/h.

K = La conductividad trmica de la sustancia, tiene unidades caractersticas de Btu/h x
pies x F o W/m x C.
A = rea de la seccin transversal normal al flujo de calor, tiene unidades
caractersticas de pie2 o m2.
dT = Cambio en la temperatura dentro de la sustancia, que se realiza en la distancia dx.
Las unidades caractersticas para dT/dx son F/pie o C/m.

26
EARLE, R.L. Ingeniera de los alimentos (las operaciones bsicas del procesado de los alimentos, 2 da
edicin. Espaa 1998
dT
Q = -K A
dx
21

2.8.2 El proceso de conveccin

La conveccin describe el proceso mediante el cual un flujo se mueve en una
comunicacin termal con una superficie solida o liquida, recibe o libera energa por
medio de conduccin o radiacin y entonces deja la superficie. El movimiento del fluido
es necesario para que se efecte el fenmeno de conveccin. Si ese movimiento es
causado por algn mecanismo externo como un ventilador o bomba, la situacin se
conoce como conveccin forzada. Si el movimiento es causado por diferencias de
temperatura local y efectos de flotacin, la situacin es conocida como conveccin libre.
En consecuencia, por lo general se expresa el flujo de calor de acuerdo a la ley de
Newton del enfriamiento como
27

En donde:

Q/A = Flujo de calor, las unidades son W/m2 o BTU/h x pie2.
h = Coeficiente de transferencia de calor, las unidades son W/m2 x C o BTU/h x pie2 x
F.
Ts = Temperatura de la superficie, las unidades son C o F.
T = Temperatura de corriente libre, las unidades son C o F.

2.8.3 El coeficiente de transferencia de calor

Se llama alguna veces coeficiente pelicular de conductancia unitaria pelicular o
coeficiente pelicular de conveccin y depende de varios parmetros de flujo que

27
Clay Batty (1990). Fundamentos de Ingeniera de Alimentos. Primera Edicin. Editorial Continental
S.A. Mxico
Q
= h (Ts - T)
A
22

incluyen conductividad, densidad, viscosidad y velocidad de fluido, nivel de turbulencia
y posicin en la superficie.
28

2.8.4 Nmeros adimensionales usados en los clculos de conveccin

Las correlaciones empricas para el coeficiente de transferencia de calor con frecuencia
se expresan en trminos de nmeros adimensionales.

El nmero de Nusselt, algunas veces llamado el coeficiente adimensional de
transferencia de calor se define como:

En donde:

Nu = Nmero de Nusselt, adimensional.
h = Coeficiente pelicular, las unidades son W/m2 x C o BTU/h x pie2 x F.
L = Longitud caracterstica como dimetro de un tubo o longitud de la superficie plana,
la unidad es m.
k = Conductividad trmica del fluido, la unidad es W/m x C.

El nmero de Reynolds se define como:

28
S.A. Mxico
hL
Nu =
K
23

En donde:

Re = Nmero de Reynolds, adimensional.
= Densidad del fluido, la unidad es kg/m3.
V = Corriente libre o velocidad media, la unidad es m/s.
L = Longitud caracterstica, la unidad es m.
= Viscosidad, la unidad es kg/m x s.

El nmero de Prandtl se define como:

En donde:

Pr = Nmero de Prandtl, adimensional.
Cp = Calor especfico a presin constante, la unidad es kJ/kg x C.
k = Conductividad trmica, la unidad es W/m x C.

El nmero de Grashof se define como:

En donde:

Gr = Nmero de Grashof, adimensional.
g = Aceleracin debido a la gravedad, la unidad es m/s2.
V

L
Re =

Cp
Pr =
K
24

= Coeficiente volumtrico de expansin que tiene unidades de K-1 R-1.
= Densidad de masa, la unidad es kg/m3.
Ts = Temperatura de superficie, la unidad es C.
T = Temperatura de corriente libre o temperatura ambiente, la unidad es C.
L = Una longitud caracterstica, la unidad es m.

2.8.5 Coeficiente de transferencia de calor global

La transferencia de calor comnmente se encuentra en el procesamiento de alimentos
que implica un proceso con mltiples etapas en el cual el calor se transmite por
conveccin, en parte de un fluido a la superficie de una pared slida, despus es
conducido desde la superficie de la pared hacia otro fluido.
29

En donde:

U = Coeficiente de transferencia de calor global, la unidad es W/m2 x C.
h = Coeficiente pelicular, la unidad es W/m2 x C.
x = Espesor de las paredes, la unidades son cm o m.
k = Conductividad trmica, la unidad es W/m x C.

29
S.A. Mxico
1
U=
1 x 1
+ +
h 1 k h2

G(Ts - T
)
2
L
3

Gr=

2

25

2.9 Tamizado

El tamizado es un mtodo de separacin de partculas que se basa solamente en la
diferencia de tamao. En el tamizado industrial se vierten los slidos sobre una
superficie perforada o tamiz, que deja pasar las partculas pequeas, o finos , y
retiene las de tamaos superiores, o rechazos . Un tamz puede efectuar solamente una
separacin en dos fracciones. Estas fracciones se llaman fracciones de tamao no
especificado, porque aunque se conoce el lmite superior o inferior del tamao de las
partculas que contiene, se desconoce su tamao real.
30

2.9.1 Granulometra

La granulometra es la distribucin de los tamaos de las partculas de un
agregado tal como se determina por anlisis de tamices.

La separacin de materiales slidos por su tamao es importante para la produccin de
diferentes productos. El tamiz consiste de una superficie con perforaciones uniformes
por donde pasar parte del material y el resto ser retenido por l. Para llevar a cabo el
tamizado es requisito que exista vibracin para permitir que el material ms fino
traspase el tamiz, es importante porque ayuda a reducir a grandes partculas para que
sean pequeas de fcil manejo en cualquier rea que se desee asignar.
31

2.9.2 Amasado y mezclado

Los ingredientes para realizar las distintas elaboraciones deben unirse entre s para
obtener una masa homognea. Dependiendo del producto las tcnicas de mezclado
varan, al igual que los equipos empleados.

30
http://depa.fquim.unam.mx/procesos/PDF/ProcesosI.pdf
31
http://www.buenastareas.com/ensayos/Granulometria/123414.html

26

Amasado: El objetivo es homogeneizar los ingredientes para formar una masa
elstica y extensible, bien oxigenada.

Para lograr este propsito se utilizan equipos que intentan simular el amasado
manual.

Mezclado: Cuando solamente se requiere homogeneizar varios ingredientes sin
otro fin tecnolgico se procede a emplear las palas en un movimiento que
desplaza la masa del fondo y de los lados del recipiente, al contrario que en el
proceso de amasado.

Formado, moldeado: El formado de los productos o de las bases que se van a
emplear en la elaboracin de los productos se puede realizar manualmente o de
forma automtica por medio de dosificadores, no obstante, se utilizan moldes
para dar la forma, excepto en los casos de masas consistentes en las cuales se
puede realizar el formado a mano, depositndolos a continuacin sobre bandejas
para su horneado.

Los moldes pueden ser de diversos materiales, figurando entre los ms
habituales el acero inoxidable, el aluminio, los materiales sintticos como el
caucho y la silicona.

Un tipo de molde especial son las cpsulas de papel usados en la elaboracin de
productos de bollera como las magdalenas, donde tras el horneado el producto
incrementa su volumen adquiriendo la forma de la cpsula, sin ser precisa la
retirada del mismo.
32

32
http://pagina.jccm.es/sanidad/salud/agroalimentaria/appcc05.pdf
27

2.9.3 Horneado

Despus de que las galletas son moldeadas con las diferentes formas pasan a la prxima
etapa, en la cual aumenta el tamao de las piezas. Pierden humedad y adquieren el color
caracterstico que produce la coccin y la expansin de la masa formando la textura
esperada.
33

De 100 a 120: Horno a temperatura muy suave. Ideal para merengues, souffls,
mousses, etc.

De 120 a 150: Horno a temperatura suave-moderada. Ideal para bizcochos
grenovesa y otros bizcochos esponjosos, y masas quebradas.

De 150 a 200: Horno a temperatura moderada-media. Ideal para pastelillos,
pastas y galletas.

De 200 a 250: Horno a temperatura media-caliente. Ideal para pasta quebrada y
tartas de masa compactas.

De 250 a 300: Horno a temperatura caliente-muy caliente. Ideal para masas de
levadura (para brioches, suizos) y hojaldre.
34

2.9.4 Secado

Todas las operaciones de secado dependen de la aplicacin de calor para vaporizar el
agua o los constituyentes voltiles. El mecanismo que regula el secado de un producto
en forma de partculas depende de la estructura de este y de los parmetros de secado
como contenido de humedad, dimensiones del producto, temperatura del medio de

33
http://www.arcor.com.ar/PageController.aspx?pgid=4025&secid=5
34
http://galletasyotros.wordpress.com/2007/09/01/temperatura-del-horno/
28

calentamiento, velocidades de transferencia superficiales y contenido de humedad en
equilibrio.
35

2.9.5 Tipos de secadores

Cuadro N5
Secadores y sus funciones
PRODUCTO TIPO DE SECADOR
Hortalizas, frutas, confitera. Bandejas y Tnel
Forrajes, granos, manzanas, lactosa,
estircol de aves, turba, almidn.
Cinta
Caf, leche, te, pur de frutas Atomizador(spray)
Leche, almidn, alimentos infantiles pre
digeridos, sopas, productos de cervecera
y destilera.
Tambor
Caf, esencias, extracto de carne, frutas,
hortalizas
Congelacin y vaco
Hortalizas Lecho fluidizado
Manzanas y algunas hortalizas Horno
Fuente: Skhansanj y Jayas, Mujumdar. 1995.

Cabe recalcar que en la presente investigacin se utiliz en secador de Bandeja.

2.9.5.1 Secador de horno

Granos, frutas y vegetales pueden ser procesados usando este tipo de secador.. El
producto es colocado sobre la placa ranurada y el aire caliente es llevado de la seccin
baja hacia la seccin de secado a travs de la placa.
36

35
S.A. Mxico.pp: 259.
36
BERMUDEZ, F; VANDER,M. Diseo y construccin de un secador de alimentos de origen vegetal en
estado amaznico,Caracas 2004
29

2.9.5.2 Secador de Cabina o Bandeja

Este tipo de secador se caracteriza por tener una serie de bandejas en donde es colocado
el alimento. Las bandejas se colocan dentro de un compartimento del secador en donde
es expuesto al aire caliente. El secador cuenta con un ventilador y una serie de
resistencias elctricas a la entrada que permiten generar aire caliente el cual es llevado a
travs de la seccin de bandejas.
37

Grfico N4
Secador de bandeja

Fuente: www.narchem.com/ dryer_ss.htm.

Q = Mpe * Cpe (Tpe Tpi) + Ma[Ca(Tae Tai) + ai(hve hvi)] + Mevap(hve Hli)
+ Qperdido

En donde:

Q = Transferencia de calor que se necesita, las unidades son kJ/h o kW.
Mpe = Velocidad de flujo de masa del producto que sale del sistema, la unidad es kg/h.
Cpe = Calor especfico del producto de salida, la unidad es kJ/kg x C.
Tpe = Temperatura del producto a la salida, la unidad es C.
Tpi = Temperatura del producto a la entrada, la unidad es C.

37
BERMUDEZ, F; VANDER,M. Diseo y construccin de un secador de alimentos de origen vegetal en
estado amaznico,Caracas 2004
30

Ma = Velocidad de flujo de masa del aire seco a la entrada del secador, la unidad es
kg/h.
Ca = Calor especfico a presin constante del aire seco, la unidad es kJ/kg x C.
Tae = Temperatura del aire a la salida, la unidad es C.
Tai = Temperatura del aire a la entrada, la unidad es C.
ai = Humedad absoluta del aire que entra al secador, la unidad es kgH2O/kg A.S.
hve = Entalpa del vapor de agua en la salida del aire, la unidad es kJ/kg.
hvi = Entalpa del vapor de agua en la entrada del aire, la unidad es kJ/kg.
Mevap = Velocidad de evaporacin dentro del secador, la unidad es kg H2O/h.
hli = Entalpa del vapor de agua lquida en la entrada del producto, la unidad es kJ/kg.
Qperdido = Perdida de calor a travs de las paredes por fugas de aire, la unidad es kJ/h.

2.10 Molienda

La molienda es una operacin unitaria que reduce el volumen promedio de las partculas
de una muestra slida. La reduccin se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la
muestra por medios mecnicos hasta el tamao deseado. Los mtodos de reduccin ms
empleados en las mquinas de molienda son compresin, impacto, frotamiento de
cizalla y cortado
38

Las principales clases de mquinas para molienda son:

Trituradores (Gruesos y Finos).
Molinos (Intermedios y Finos).
Molinos Ultra finos.
Molinos Cortadores y Cortadores de Cuchillas.
39

38
Brown, G.C. et. al.; Operaciones Bsicas de la Ingeniara Qumica; 1a. Ed. Editorial Marn, S. A.;
Barcelona (1955). pp. 9-50.
39
Foust, A. S. et. al.; Principles of Unit Operations; 2a Ed.; John Wiley & Sons; New York (1980).
pp. 699-715.
31

CAPTULO III

METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

En esta investigacin tenemos dos unidades de anlisis; la primera en el laboratorio
para el secado de la placenta de cacao, analizando as los parmetros de secado de la
harina y de campo que son la galletas con diferentes porcentajes de harina de placenta
de cacao, lo que indicara la aceptacin de producto por parte de los catadores, y por
supuesto la mejor mezcla ya que se trabajara con tres porcentajes.

3.1 Ubicacin

El estudio a nivel de laboratorio se realiz en la provincia de los Tschilas, en el Cantn
Santo Domingo en el laboratorio de Qumica de la Universidad Tecnolgica Poblacin
y Muestra Equinoccial ubicada en el Km. 4 de la Va Chone. Sede Santo Domingo.
El estudio de campo se realiz en la Universidad Tecnolgica Equinoccial.

3.2 Caractersticas Edafolgicas

Las coordenadas en las cuales se encuentra ubicado el sitio de ensayo son:

Altitud : 520msnm
Latitud : 0012S
Longitud: 7928W

3.3 Tipo y nivel de la investigacin

Se aplicar el tipo de investigacin Experimental No Observacional Relacional.

32

Experimental

El mtodo experimental debido a que se manejara la experimentacin a travs de la
realizacin causa efecto entre las variables en juego.

No observacional

Ya que se trabajar sobre las variables para obtener diferentes resultados.

Relacional

Debido a que las variables se relacionan directa o indirectamente entre ellas, es decir
muestran una casualidad causa-efecto.

3.4 Mtodos de estudio, y mtodos propios de cada disciplina

Mtodo inductivo

Se caracteriza por utilizar la induccin como el procedimiento metodolgico fundamental y
el experimento como punto de partida para la elaboracin de la teora explicativa del
fenmeno.

Mtodo Estadstico

Permite realizar el anlisis de los datos para transformarlos en informacin y de all
extraer resultados, conclusiones y recomendaciones.

33

Mtodo analtico

Es aquel que se preocupa de dividir el todo en partes y revisar cuidadosamente cada
una de ellas, identificando las partes de inters.

3.5 Tcnicas e instrumentos para obtener la informacin

Revisin literaria

Revisin de literatura de libros, para conocer los artculos y notas relacionadas con el
tema de investigacin.

Encuestas

Se recolectar informacin por medio de encuestas a personas que actan como posibles
consumidores para establecer parmetros de calidad del producto.

Internet

Se recopila informacin de pginas Web donde se encuentren toda la informacin
concerniente al meln y derivados del mismo.

3.6 Poblacin

En el presente trabajo se realiz con personal docente y estudiantes de la Escuela de
Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Tecnolgica Equinoccial, Campus Santo
Domingo de los Tschilas, de las cuales 41 fueron las encuestadas.

34

Tamao de poblacin investigado:
Poblacin U.T.E
Escuela de Agroindustrias: 41
n = Tamao de la muestra
N = 41 personas
Z = 1.96 Con un 95 % de confianza
S
2
= (0.5)
e = 5%

Poblacin de estudio en porcentaje

Estudiantes: 72%

Docentes: 28%

Por lo tanto

100% 37 personas

72 %

x = 27 Estudiantes
(41)(1.96)
2
(0.5)
2

n =
(41-1) (0.05)
2
+ (1.96)
2
(0.5)
2

(41)(3.8416)(0.25)
n =
(40) (0.0025)

+ (3.8416)

(0.25)

39,3764
n =
0,1 + 0,9604

n = 37,13 37 personas

(N)(Z)
2
(S)
2

n =
(N-1) (e)
2
+ (Z)
2
(S)
2

35

100% 37 Personas

28%

x = 10 Docentes.

Se realizara las cataciones a 27 Estudiantes y 10 Docentes lo cual es una muestra
representativa para determinar la aceptabilidad de las galletas.

3.7 Obtencin de la harina de placenta de cacao

3.7.1 Materiales, equipos y reactivos

Materiales

Guantes.
Mascarilla.
Bandejas.
Vasos de precipitacin.
Bureta.
Embudo.
Matraz erlenmeyer.
Pipetas.
Probeta.
Varillas de agitacin
Cpsulas
Cuchillo
Tabla de picar
Termmetros.

Equipos y maquinaria

Balanza electrnica.
36

Balanza Analtica
Selladora manual.
Desecador.
Molino elctrico.
Mesa de acero inoxidable.
Horno.
Equipo Soxtler
Equipo Khendal.
Mufla.
Estufa.

Reactivos

ter de petrleo
cido sulfrico concentrado
Hidrxido de sodio al 40%
cido brico al 2%
cido sulfrico 0.1 N
Indicador de protena
Catalizador
Hidrxido de sodio al 1.25%
cido sulfrico al 1.25%
Etanol al 95%

3.7.2 Materia prima

Placenta de cacao nacional (Theobroma cacao)

37

3.7.3 Obtencin de las galletas a nivel de laboratorio

Las galletas a partir de la harina de placenta de cacao es un producto saludable, cuenta
con beneficos para su consumidor, gracias al porcentaje nutricional con el que cuenta la
placenta de cacao. Luego pasa por una molienda y en lo posterior se procede a realizar
la mezcla con los otros ingredientes, finalmente las galletas son empacadas y quedan
listas para su consumo.

38

3.7.4 Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de harina a partir de la
placenta de cacao

3cm de tallo Placenta a utilizar

Vapor de agua
Aagua
Residuos
Aagua
Fundas de plstico
Aagua
Harina de placenta de cacao
Malla 0.5 mm
Aagua
RECEPCIN
(25C)

SELECCIN
25C x 10min
CORTE DE TALLO
25C x 3 min
SECADO
60C X 7h

ALMACENADO
25C
EMPACADO
25C
TAMIZADO
25C x 5min
PESADO
25C x 2 min
MOLIENDA
25C x 15min
39

3.7.4.1 Memoria tcnica del proceso de elaboracin de harina de placenta de cacao

3.7.4.1.1 Recepcin

Se receptan las placentas de cacao (25C), la cuales deben estar en ptimas condiciones
(agradable color, sabor, olor, textura, buen estado de madurez) para su respectivo
procesamiento, el control de estos factores garantizara un producto de calidad. Cabe
recalcar que luego de transcurridas 24 horas la placenta de cacao tiende a fermentarse.

Cuadro N6
Composicin nutricional de la placenta de cacao
Fuente: Laboratorio UTE

3.7.4.1.2 Seleccin

Se realiza una clasificacin de la materia prima a 25 C durante 10 min, separando
aquellas que se encuentran en mal estado, o bien tengan deformaciones, considerando
que deben tener adecuado grado de maduracin, 11Brix.

Grfico N5
Seleccin de placenta de cacao

P. Buenas
P. Malas
P. Tiernas
40

3.7.4.1.3 Corte del tallo

La placenta de cacao posee un tallo rugoso, el cual es la unin entre la mazorca y la
placenta, el corte es de 3cm de largo a 25C por 3 min con un cuchillo previamente
desinfectado. Cabe recalcar que la placenta de cacao debe estar picada en trozos
pequeos, esto permitir un secado homogneo, adems de facilitar su molienda.

Grfico N6
Corte de la placenta de cacao


3.7.4.1.4 Pesado

Para pesar se utiliz la balanza digital de capacidad de 1000 g , a 25C por 2 min y una vez
receptada la materia prima. Se toma el dato del peso exacto de las placentas de cacao
mismas que se utilizaran para la elaboracin de la harina.

Grfico N7
Pesado de la placenta de cacao
.


41

3.7.4.1.5 Secado

Se procede a colocar las placentas de cacao, completamente expandidas en las bandejas
de acero inoxidable, para tener un secado uniforme, posteriormente se las ubica en la
estufa hasta lograr obtener la humedad adecuada.

Cuadro N7
Temperatura y Tiempos de secado


3.7.4.1.6 Molienda

Este proceso se lo realizo a 25 C durante 15 min, puede realizar bien con el molino
manual o industrial, el objetivo del molido es facilitar la obtencin de la harina. Sin
alterar su naturaleza, el tamao de partculas es de suma importancia en diversos
procesos industriales.

Cuadro N8
Granulometra de la harina de placenta de cacao

Temperaturas Tiempos
60C 7h
70C 8h
80C 9h
TAMIZ
P.PLACENTA
DE CACAO
SECA
P.DESPERDICIOS
P.DE LA
HARINA
%
RENDIMIENTO
TAMIZ N1mm 74,49gr 16,06gr 60,94gr 81,81
TAMIZ N0,5mm 127,64gr 39,88gr 91,13gr 71,4
P. Final 202,13gr 55,94gr 152,07gr
42

3.7.4.1.7 Tamizado

Se realiza a 25C durante 5 min, con la finalidad de obtener la harina, con tamices de
0,5mm para mejores resultados y por supuesto en esta etapa se separa los residuos de la
harina. Misma que ser utilizada en la elaboracin de galletas.

3.7.4.1.8 Empacado

Se lo realiza a temperatura ambiente (25C), en fundas plsticas, para evitar que la
humedad altere sus caractersticas organolpticas.

3.7.4.1.9 Almacenado

Su almacenamiento se realiza en un ambiente seco y ventilado (25C) ya sea en fundas
o bien en sacos para poder conservar sus caractersticas y ser expendido inmediatamente
despus de su empaque. El calor y la humedad son los problemas ms frecuentes, las
temperaturas ambientes, deben estar entre 10 y 21C y la humedad del ambiente debe
estar entre 50 y 60%. Para la presente investigacin se tom en consideracin,
temperatura del ambiente de 20C y 55% de humedad del ambiente.

43

3.7.5 Diagrama de flujo cuantitativo para la obtencin de harina de placenta de
cacao a nivel de laboratorio

Placenta de cacao = 1,814 kg
A= 1,814kg
Xa=17,02%S.T
Xa=82,98%H
2
O

B=1,814kg

Xb=17,02%S.T
Xb=82,98%H
2
O

C=1,814Kg

Xc=17,02%S.T
Yc=82,98%H
2
O
Xd=17,02%S.T
D=0,17667Kg Yd=82,98%H
2
O

E=1,6373Kg

Xe=17,02%S.T
Ye=82,98%H
2
O

Xf=82,98%H
2
O
F=0,71413kg Yf=17,02%S.T

G=0,92312Kg
Xg=17,02%S.T
Yg=82,98%H
2
O
RECEPCIN
PESADO
SELECCIN
CORTE DEL
TALLO
1
44

Xh=100%H
2
O
H=0,56389kg Yh=0%S.T

I=0,35923Kg de P. de cacao

Xi=92,91%S.T
Yi=7,09%H
2
O

Xj=92,91%S.T
J=0,00588Kg Yj=7,09%H
2
O

K=0,35335Kg Harina de placenta de cacao
Xk=92,91%S.T
Yk=7,09%H
2
O

L=0,05594Kg Xl=92,91%S.T
Yl=7,09%H
2
O

M=0,29741Kg de harina de P.de cacao

Xm=92,91%S.T
Ym=7,09%H
2
O

N =0,29741Kg de harina de P. de cacao
Xn=92,91%S.T
Yn=7,09%H
2
O

EMPACADO
2
1
SECADO
60C x 7h

MOLIENDA
TAMIZADO
45

O=0,2974Kg de harina de placenta de cacao

Xo=92,91%S.T
Yo=7,09%H
2
O

3.7.6 Balance de energa del proceso para la obtencin de harina de placenta de
cacao a nivel de laboratorio

Grfico N8
Balance de energa del secador

Q5 Q4


Q1= Calor de paredes verticales
Q2= Calor de paredes horizontales
Q3= Calor que ingresa al sistema
Q4= Calor del producto
2
ALMECENADO
Q1
Q2
Q3
46

3.7.6.1 Ecuacin general para realizar el balance de energa

Balance general:

Q5 = Q4 Q3 Q2 Q1

3.7.6.2 Clculo del calor de paredes verticales

Datos:

Ts = 30C

T= 25C

L = 0,66cm

Dnde:

Ts = Temperatura de la superficie

T = Temperatura de la corriente de aire

L = Longitud

T

= 27,5 + 273,15 = 300,65K

(Ts + T)
T

=

2
( 30 + 25)C
T
=
2
47

Coeficiente isobrico.

Donde:

= Coeficiente isobrico

T=Temperatura

= 3,3261 x 10
-3

Lecturas tomadas a 300,65K de la tabla de propiedades del aire para transferencia de
calor por conveccin en la tabla C 9 del apndice del libro Fundamentos de la
Ingeniera de Alimentos Batty.

Donde:

g = Gravedad
= Coeficiente isobrico de expansin
= Densidad
L= Longitud de la pared
= Viscosidad
g = 9.8 m/s2
1
=
T
1
=
300,65K
g(Ts T)
2
L
3

Gr
=

2

48

K = 0.02628 W/m.C
= 1.9841x 10-5 Kg/m. s
= 1.1750Kg/m3
Pr = 0.707

Gr =1,64 x10
-8

Gr x Pr =1,163x10
-9

Log
10
Gr x Pr = 8,07

Los valores de Nusselt se leen en la curva de la pgina 200 del libro de Fundamentos de
la Ingeniera de Alimentos de Batty.

Nu = nmero de Nussel
Log
10
Nu = 1,77
Nu=58,88

Donde:

= Nmero de Nussel
h = Coeficiente de transferencia de calor
g(Ts T)
2
L
3

Gr
=

2

9,8 x
3,3261x10
-3(30 25) (1.1750 )
2
0,66
3

Gr =

1,9841x 10
-5
Kg/m.s

2
49

L = Longitud
K = Propiedades del aire

h=2,34W/m2C

rea de las paredes verticales.

Donde:
A= rea
b = base
a = altura

Grfico N9
rea de las paredes verticales del secador

0,48m

0,66m

Elaborado por: Aguavil Jacqueline/2012

A = (0.48 x 0.66 m) x 2

h= 58,88x 0,02628W/m.C

0,66m

N
u
x K
h =
L
50

A= 0.6336

Calor de las paredes verticales

T = (60 25)
T = 35

Q1=h x A x T
Q1=2,34W/m2C x 0.6336m
2
x 35C
Q1=51,84W.

Clculo del calor de las paredes frontal y posterior

Datos:

Ts = 30C
T = 25C
L = 0.55m

Dnde:

L = Longitud

(Ts + T)
T

=

2
( 30 + 25)C
T
=
2
51

T

= 27,5 + 273,15 = 300,65K


Donde:


T=Temperatura

= 3,3261 x10
-3

Lecturas tomadas a 300,65K de la tabla de propiedades del aire para transferencia de
calor por conveccin en la tabla C 9 del apndice del libro Fundamentos de la
Ingeniera de Alimentos Batty

Donde:

g = Gravedad
1
=
T
1
=
300,65K
g(Ts T)
2
L
3

Gr
=

2

52

= Densidad
= Viscosidad
g = 9.8 m/s2
K = 0.02628 W/m.C
= 1.9841x 10-5 Kg/m. s
= 1.1750Kg/m3
Pr = 0.7078

Gr =9,5 x10
-7

Gr x Pr =6,73x10
-7

Log
10
Gr x Pr = 7,83



Log
10
Nu = 1,73

Nu=53,70

9,8 x
3,3261x10
-3(30 25) (1.1750 )
2
0,55
3

Gr =

1,9841x 10
-5
Kg/m.s

2
g(Ts T)
2
L
3

Gr
=

2

53

Donde:

= Nmero de Nussel
L = Longitud

h=2,56W/m2C

rea de las paredes frontal y posterior del secador

Donde:

A= rea

b = base

a = altura

h= 53,70x 0,02628W/m.C

0,55m

54

Grfico N10
rea de las paredes Frontal y posterior del secador

0,55m

0,66

A =b x a

A = (0.55m x 0.66 m) x 2

A= 0.726 m
2

Calor de las paredes Fontal y posterior

T = (60 25)

T = 35

Q2=h x A x T

Q2=2,39W/m2C x 0.726 m
2
x 35C

Q2=60,73W.

55

3.7.6.3 Clculo del calor de las paredes horizontales

Datos:

Ts = 30C

T = 25C

L = 0.48m

Dnde:

L = Longitud

T

= 27,5 + 273,15 = 300,65K


(Ts + T)
T

=

2
( 30 + 25)C
T
=
2
1
=
T
56

Donde:


T=Temperatura

=3,3261 x10
-3

Lecturas tomadas a 300.65K de la tabla de propiedades del aire para transferencia de calor
por conveccin en la tabla C 9 del apndice del libro Fundamentos de la Ingeniera de
Alimentos Batty

Donde:

g = Gravedad
= Densidad
= Viscosidad
g = 9.8 m/s2
K = 0.02628 W/m.C
= 1.9841x 10-5 Kg/m. s
= 1.1750Kg/m3
Pr = 0.7078

1
=
300,65K
g(Ts T)
2
L
3

Gr
=

2

57

Gr =6,321x10
-7

Gr x Pr =4,474x10
-7

Log
10
Gr x Pr = 7,65



Log
10
Nu = 1,68
Nu=47,86

Dnde:

= Nmero de Nussel
L = Longitud
9,8 x
3,3261x10
-3(30 25) (1.1750 )
2
0,48
3

Gr =

1,9841x 10
-5
Kg/m.s

2
g(Ts T)
2
L
3

Gr
=

2

58

h=2,62W/m2C

h = 2,62

rea de las paredes horizontales

Donde:

A= rea

b = base

a = altura

Grfico N11
rea de las paredes horizontales del secador

0,55m

0,48m


h= 47,86x 0,02628W/m.C

0,48m

59

A =b x a

A = (0.55m x 0.48 m) x 2

A= 0.53m
2

Calor de las paredes horizontales

T = (60 25)

T = 35

Q3=h x A x T

Q3=2,62W/m2C x 0.53m
2
x 35C

Q3=48,60W.

3.7.6.4 Clculo de la cantidad de energa que ingresa al secador

Datos:

Vol. = 115vol
Amp = 10 amp
Tiempo con energa = 2 horas = 7200 segundos =20%
Q4 = vol x amp.
Q4 =115vol x 10amp
Q4 = 1150 x 20%
Q4 = 230w

60

3.7.6.5 Clculo del calor prctico del producto

Balance general

Q5 = Q4 Q3 Q2 Q1
Q5 = (230 48,60 60,73 51,89)W
Q5 = 68,78 W.

3.7.6.6 Clculo del calor terico del producto

Calor especfico de la harina de placenta de cacao

Datos:

% Humedad =7,09 %
% slidos = 92,91 %
= 4.19 KJ / Kg. C
= 1.38 KJ / Kg. C

Cp = 1,5792 KJ/Kg C

Calor sensible

M = 0.35923Kg /7h =0,05131Kg/h

7,09 92,91
Cp harina = x 4,19 KJ/Kg C + x 1,38 KJ/Kg C
100 100
61

Cp = 1,5792 KJ/Kg C
T = 35C

Qs= m xCp x T

Qs= 0,05131Kg/h x 1,5792 KJ/Kg C x (35C)

Qs = 0,787W

Calor latente
Datos:

MH2O = 0.56389 kg/7h = 0.08055

hfg60C = 2358,5 KJ/kg

Ql = MH2O x hfg60C

Ql = 0.08055 kg/h x 2358,5 KJ/kg

QL = 52,76 W

Calor total terico del producto

QT = Qs + Ql + 20%

QT = (0.78 W + 52,76 W) + 10,708

QT = 64,248 W

Kj 1h
Qs= 2,81 x = 0,000787KW x 1000W
h 3600sg 1KW
Kj 1h 1000W
Ql= 189,97 x = 0,05276KW x
h 3600sg 1KW
62

3.7.6.7 Porcentaje de eficiencia del secador

% E= 93,41 %

3.8 Clculo del coeficiente global de transferencia de calor a nivel de laboratorio

rea de la superficie de las bandejas utilizadas para secar

Donde:
A = rea
b = Base
h = Altura

Grfico N12
rea de las bandejas del secador

0,38m

0,29m


A = (0.38 0.29)m
64,248
%E= X 100
68,78
63

A= 0,1102m
2
x 3 bandejas

A= 0,33 m
2
.

Q = U A T

U=5,56

3.8 .1 Curva de secado

Cuadro N9
Datos experimentales para la curva de secado (60 C)

Tiempo
(h)

Muestra
(kg)

H2O
Evaporada
(kg)

H2O
Total
XT
Perdida
de
humedad
(kg)
X
Cantidad
de
humedad
kgH2O/kg
m.s
Contenido
de
humedad
kgH2O/kg
m.s

Velocidad
kgH2O/hrm2
0 0,45030
1 0,32413 0,12617
2 0,28308 0,04105 0,16722 0,1215 0,75190
3 0,24811 0,03497 0,20219 0,0864 0,53555 0,643725 0,07768
4 0,20323 0,04488 0,24707 0,04167 0,25787 0,39671 0,09971
5 0,18406 0,01917 0,26624 0,02251 0,13930 0,198585 0,04257
6 0,17392 0,01014 0,27638 0,01238 0,07661 0,107955 0,02251
7 0,17392 0 0,27638 0,01238 0,07661 0,07661 0
64,248W
U=
0,33m
2
x 35C
W

m
2
C
Q
U =
A
*
T
64

Datos y clculos de laboratorio

Producto hmedo: 64.11%H2O

Producto seco: 7,09% H2O

Peso inicial de agua

Peso inicial de H2O = Peso de H2O eliminada + Peso H2O de la masa seca

Peso de H2O eliminada = Peso muestra hmeda + Peso muestra seca

Peso de H2O eliminada = 0.45030 0.17392

Peso de H2O eliminada = 0.27638

Peso de agua de la masa seca

Peso H
2
O de masa seca = Peso de masa seca %H
2
O de masa seca

Peso H
2
O de masa seca = 0,17392 x 0,0709

Peso H
2
O de masa seca = 0.012330Kg H2O

Peso inicial de H
2
O = Peso de H2O eliminada + Peso H
2
O de la masa seca

Peso inicial de H
2
O = 0.27638 + 0.012330

Peso inicial de H
2
O = 0.28871Kg.

Peso de la muestra seca

Peso de la materia seca = peso del producto seco peso del H
2
O del producto seco

Peso de la materia seca = 0.17392 0.012330

Peso de la materia seca = 0.16159 Kg.
65

Porcentaje de humedad inicial

% humedad inicial del producto = 64.11%

Porcentaje de humedad final

% humedad final del producto = 7,09 %

Prdida de humedad

XT = Peso inicial del H
2
O Prdida de humedad

66

Cuadro. N10
Perdida de humedad


3.8.2 Contenido de humedad

Contenido de humedad (X) = 0,75190kg H20 /Kg m.s

3.8.3 Velocidad de secado

Cuadro N7

Tiempo
(Hrs)

Peso inicial del
H20

Perdida de
humedad
Humedad
total (Kg de
H2O)
2 0,28872 0,16722 0,1215
3 0,28873 0,20219 0,08654
4 0,28874 0,24707 0,04167
5 0,28875 0,26624 0,02251
6 0,28876 0,27638 0,01238
7 0,28877 0,27638 0,01238
XT
1
XT
2

V =
Tiempo (hr)+ A (m
2
)

67

Velocidad de secado
Cuadro N11

3 v1= 0,1215 -0,08654

1 x 0,45m
2

0,07768KgH2O/h m
2

4 v2= 0,08654 -0,04167

1 x 0,45m
2

0,09971KgH2O/h m
2

5 v3= 0,04167 -0,02251

1 x 0,45m
2

0,04257KgH2O/h m
2

6 v4= 0,02251 -0,01238

1 x 0,45m
2

0,02251KgH2O/h m
2

7

v5= 0,01238 -0,01238

1 x 0,45m
2

0 KgH2O/h m
2


3.8.4 Tiempo terico de secado

1= 2,28hr.

S (x1 x2)
1 = x
A V
0,16159kg de masa seca (0,75190 0,25787) kg H2O/kg masa seca
1= x
0,45m
2
0,07768 kgH2O /hr x m
2

f
1 = d/dq

1

S f
2 =
A
1

68

2= 5,0hr.

TOTAL
= 1 + 2

TOTAL
=2,28 + 5,0

TOTAL
=7,28 hrs

Tiempo terico de secado = 7,28 hrs

3.9 Elaboracin de galletas a partir de la harina de placenta de cacao

3.9.1 Materiales y equipos

Materiales

Olla de acero inoxidable
Termmetro
Litrero
Fundas
Bandeja
Cuchara
Tabla de picar

Equipos
Cocina a gas
Balanza electrnica
2=
69

Mesa de acero inoxidable

Materia prima

Harina de trigo
Pasta de cacao
Azcar
Huevos
Leche
Margarina
Polvo de hornear
Esencia de vainilla

70

3.9.2 Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboracin de galletas a partir de la
harina de placenta de cacao y harina de trigo

25C
25C
25C x 10min
25C x 10min
25C
25C X 25min
25C X 10min
180C X30 min
25C X 40min
25C X 5min
RECPCIN

PESADO
EMPACADO
MOLDEADO
MEZCLADO

AMASADO
REPOSO
ENFRIADO
HORNEADO
ALMACENADO
71

3.9.2.1 Recepcin

Se receptan las placentas de cacao (25C), misma que se deben encontrar en buen
estado, estamos hablando de un olor agradable, buen grado de madurez, en este caso
placentas que no pertenezcan a cacaos verdes.

3.9.2.2 Pesado

Se pesa la materia prima a 25C durante 10 min, dicho dato ayuda en la elaboracin del
balance de materia y por supuesto para saber el rendimiento de producto.

Cuadro N12
Porcentaje de harina de trigo, harina de placenta de cacao y pasta de cacao

Elaborado por: Aguavl Jacqueline/ /2012

H.T H.P.C P.C
40% 50% 10%
63% 25% 12%
50% 40% 15%
72

Cuadro N13
Formulaciones para la elaboracin de galletas a base de harina de placenta de
cacao, harina de trigo y pasta de cacao
Elaborado por: Aguavl Jacqueline/ /2012

3.9.2.3 Mezclado

En esta etapa se proceden a mezclar los slidos a 25C durante 10 min, como es el caso
de la harina de placenta de cacao, la harina de trigo, y la pasta de cacao y obtener as
una mezcla homognea. En una bandeja se procede a mezclar la mantequilla, el azcar,
huevos, posteriormente se bate, y se va agregando la esencia de vainilla, leche, y el
polvo de hornear, habiendo conseguido la homogeneidad se procede a amasar hasta
obtener la consistencia deseada.

3.9.2.4 Amasado

El amasado se realiza durante 15 min a 25C para lograr una distribucin uniforme de
todos los ingredientes y poder tener galletas de buena calidad. Sin embargo a nivel
industrial se recomienda el uso de la amasadora espiral Lm

INGREDIENTES
F1 (gr)
H.P.C 50%
H.T 40%
P.C 10%
F2 (gr)
H.P.C 25%
H.T 63%
P.C 12%
F3 (gr)
H.P.C 40%
H.T 50%
P.C 15%
Harina de placenta de
cacao
150 75 135
Harina de trigo 120 189 45
Pasta de cacao 30 36 120
Margarina 26 26 26
Azcar 118 118 118
Huevos 10 10 10
Esencia de vainilla 0,75 0,75 0,75
Polvo de hornear 2,5 2,5 2,5
Leche 166 166 166
TOTAL 623,25 623,25 623,25
73

Grfico N13
Amasadora espiral Lm.

Fuente:http://ingenieriadealimentosenpasteleria.blogspot.com/

La amasadora a espiral Lm ideal para hacer pastelera, panadera etc, contiene:

Rejilla de proteccin de acero inoxidable.
Motor mono fase, trifase con 2 velocidades.
Reloj de serie de 12 a 60 kg.
Rueda de freno de serie en la versin de 12 a 44kg.

3.9.2.5 Reposo

Es esta etapa se deja en reposo la masa a trabajar a temperatura 25C durante 10min
con la finalidad de recuperar la desgasificacin sufrida durante el moldeo.

3.9.2.6 Moldeado

Una vez lista la masa, se procede a colocarla en una mesa de aluminio y con la ayuda
de un rodillo se estira la masa que quede completamente homognea, con la ayuda de
un molde se da la forma y el tamao deseado de la galleta, para lo cual se trabaja a una
temperatura de 25C durante un lapso de 5 min.

74

3.9.2.7 Horneado

Se hornean las galletas a una temperatura de 180 C por 30min, hasta lograr obtener un
producto con las caractersticas organolpticas adecuadas.

3.9.2.8 Enfriando

Una vez sacadas las galletas de horno se las deja enfriar a temperatura ambiente (25C
durante 40min).

3.9.2.9. Empacado

El empacado de las galletas se realiza a (25C) en fundas de polietileno, para evitar que
la humedad del ambiente altere las caractersticas organolpticas de las mismas. (PVC,
PP, PET etc.) apto para el contacto con alimentos.

3.9.2.10 Almacenado

Las temperaturas ambientes, deben estar entre 10 y 21C y la humedad del ambiente
debe estar entre 50 y 60%, para lo cual puede ser necesario utilizar equipos como
deshumidificadores.

Para la presente investigacin se tom en consideracin, temperatura del ambiente de
20C y 55% de humedad del ambiente.

Algunas claves para este tipo de almacenamiento incluyen:

Mantener empaques originales
Guardar las distancias de al menos 20 cm
Chequear temperatura y humedad
75

3.9.3 Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboracin de galletas de harina de
trigo, harina placenta de cacao y pasta de cacao a nivel de planta piloto

Base de clculo = 100 kg/h

Formulacin 40% harina de trigo ,50% harina de placenta de cacao y 10% de pasta de
cacao.
A= 50kg/h de harina de placenta de cacao.

Xa=92,91%S.T
Ya=7,09%H
2
0

B=50kg

Xb=92,91%S.T
Yb=7,09%H
2
0

C=50kg
Xc=92,91%S.T
Yc=7,09%H
2
0

RECEPCIN
PESADO
1
76

D=40kg Harina de Trigo
E=10kg Pasta de cacao
F=3,09kg de Huevos
G=36,50kg Azcar
H=0,77kg P. Hornear
I =0,23kg de E. Vainilla
J=8,04kg Margarina L=0,62325kg de masa
K=51,35kg de Leche

Xl=68,04%S.T
Yl=31,96%H
2
0

M=0,62325kg de masa

Xm=68,04%S.T
Ym=31,96%H
2
0

N=0,62325kg de masa
Xn=68,04%S.T
Yn=31,96%H
2
0

1
MEZCLA DE
INGREDIENTES
AMASADO
REPOSO
2
77

O= 0,62325kg de masa
Xo=68,04%S.T
Yo=31,96%H
2
0

P=0,18166kgvapor H
2
O

Xp=0%S.T
Yp=100%H
2
0
Q=0,44159kg de galletas

Xq=96,03%S.T
Yq=3,97%H
2
0

R=0,44159kg de galletas
Xr=96,03%S.T
Yr=3,97%H
2
0

2
MOLDEADO
HORNEADO
ENFRIADO
3
78

S=0,44159kg de galletas

Xs=96,03%S.T
Ys=3,97%H
2
0

T=0,44159kg de galletas

Xt=96,03%S.T
Yt=3,97%H
2
0

3.9.4 Balance de materia para la elaboracin de galletas de harina de placenta de
cacao y harina de trigo con adicin de pasta de cacao a nivel de planta piloto

Base de clculo = 100 kg/h

Formulacin 40% harina de trigo ,50% harina de placenta de cacao y 10% de pasta de
cacao.

3
EMPACADO
ALMACENADO
79

Balance de materia de la recepcin

A = 50 kg harina de placenta de cacao.

Xa=92,91%S.T
Ya=7,09%H
2
0

B= ..?

Xb=..?%S.T
Yb= ?%H
2
0

Balance total.

A = B
B = 100 kg de placenta de cacao.

Balance parcial de slidos.

A x Xa = B x Xb

50 (0.9291) = 50(Xb)

Xb = 0.9291 x 100

Xb= 92,91 %.

RECEPCIN
Balance parcial de agua.

A x Ya = B x Yb

50 (0,0709) = 50(Yb)

Yb = 0.0709 x 100

Yb= 7,09%.

80

Balance de materia del pesado

B = 50 kg harina de placenta de cacao.

Xb=92,91%S.T
Yb=7,09%H
2
0

C=..?

Xc= ..?%S.T
Yc= ..?%H
2
0

Balance total

B = C
50 = C
C = 50 kg harina de placenta de cacao.

Balance parcial de slidos

B x Xb = C x Xc

50 (0.9291) = 50(Xc)

Xc = 0.9291 x 100

Xc= 92,91 %

PESADO
Balance parcial de agua

B x Yb = C x Yc

50 (0,0709) = 50(Yc)

Yc = 0.0709 x 100

Yc= 7,09%

81

Balance de materia de mezcla de ingredientes

C = 50 kg harina de placenta de cacao

D=40kg Harina de Trigo
Xd = 85% ST
Yd = 15% H2O

E=10kg Pasta de cacao
Xe = 92% ST
Ye = 8% H2O

F=3,09kg de Huevos
Xe = 77% ST
Ye = 23% H2O L=..?

G=36,50kg Azcar

Xe = 82% ST
Ye = 18% H2O

H=0,77kg P. Hornear
Xe = 96% ST
Ye = 4% H2O

I =0,23kg de E. Vainilla
Xe = 47,4% ST
Ye = 52,6% H2O

J=8,04kg Margarina
Xe = 82% ST
Ye = 18% H2O

K=51,35kg de Leche
Xe = 13% ST
Ye = 87% H2O

Balance total.

C + D + E + F + G + H + I + J + K = L
50 + 40 + 10 + 3,09 + 36,50 + 0,77 + 0,23 +8,04 + 51,35 = L
L= 199,98 kg de masa.

MEZCLA DE
INGREDIENTES
Xc=92,91%S.T

Yc=7,09%H
2
0

Xl=..?%S.T

Yl=?%H
2
0

82


(C x Xc) + (D x Xd) + (E x Xe) + (F x Xf) + (G x Xg) + (H x Xh) + (I x Xi) + (J x Xj)
+

(K x Xk) = (Lx Xl)

50(0,9291) + 40(0,85) +10(0,92) + 3,09(0,77) +36,50(0,82) + 0,77(0,96) + 0,23(0,474)
+

8,04(0,82) + 51,35(0,13).= 136,08082 (Xl)

Xl=0,6804 x 100

Xl = 68,04%


(C x Yc) + (D x Yd) + (E x Ye) + (F x Yf) + (G x Yg) + (H x Yh) + (I x Yi) + (J x Yj)
+

(K x Yk) = (Lx Yl)

50(0,0709) + 40(0,15) +10(0,08) + 3,09(0,23) +36,50(0,18) + 0,77(0,04) + 0,23(0,566)
+

8,04(0,18) + 51,35(0,87).= 63,90838 (Yl)

Yl=0,31957 x 100

Yl = 31.96%

83

L= 199,98 kg de masa

Xl=68,04%S.T
Yl=31,96%H
2
0

M= ..?

Xm=?%S.T
Ym= ?%H
2
0

Balance total.

L = M

199,98= M

M = 199,98 kg de masa


L x Xl = M x Xm

199,98 (0.6804) = 199,98 (Xm)

Xm = 0.6804 x 100

Xm= 68,04%.

AMASADO

L x Yl = M x Ym

199,98 (0.3196) = 199,98 (Ym)

Ym = 0.3196 x 100

Ym= 31,96%.

84

M= 199,98 kg de masa.

Xm=68,04%S.T
Ym=31,96%H
2
0

N=..?

Xn=?%S.T
Yn= ?%H
2
0

Balance total

M= N

199,98= N

N = 199,98 kg de masa


M x Xm = N x Xn

199,98 (0.6804) = 199,98 (Xn)

Xn = 0.6804 x 100

Xn= 68,04%.

REPOSO

M x Ym = N x Yn

199,98 (0.3196) = 199,98 (Yn)

Yn = 0.3196 x 100

Yn= 31,96%.

85

N= 199,98 kg de masa

Xn=68,04%S.T
Yn=31,96%H
2
0

O=..?

Xo=?%S.T
Yo= ?%H
2
0

Balance total

N= O

199,98= O

O = 199,98 kg de masa


N x Xn = O x Xo

199,98 (0.6804) = 199,98 (Xo)

Xo = 0.6804 x 100

Xo= 68,04%.

MOLDEADO

N x Yn= O x Yo

199,98 (0.3196) = 199,98 (Yo)

Yo = 0.3196 x 100

Yo= 31,96%.

86

O= 199,98 kg de masa

Xo=68,04%S.T
Yo=31,96%H
2
0

P=..?kg vapor agua

Xp = 0 % ST
Yp = 100% H2O
Q= ..?

Xq = 96,03% ST
Yq = 3,97 % H2O

Balance total

O = P + Q

199,98 = P + Q

P = 199,98 Q


O x Xo = P x Xp + Q x Xq

199,98 (0.6804) = P (0) + Q (0.9603)

Q = 141,69 kg de galletas.

HORNEADO

O x Yo = P x Yp + Q x Yq

199,98 (0.3196) = P (1) + 141,69 (0,0397)

P = 58,29 kg de vapor de agua.

87

Q= 141,69kg de galletas

Xq = 96,03% ST
Yq = 3,97 % H2O

R= ..?

Xr=?%S.T
Yr= ?%H
2
0

Balance total

Q = R

141,69= R

R = 141,69 kg de galletas


Q x Xq = R x Xr

141,69 (0.9603) = 141,64(Xr)

Xr = 0.,9603x 100

Xr= 96,03 %.

ENFRIADO

Q x Yq = R x Yr

141,69 (0.0397) = 141,64(Yr)

Yr = 0.,0397x 100

Yr= 3,97 %.

88

R= 141,69kg de galletas

Xr = 96,03% ST
Yr = 3,97 % H2O

S= ..?

Xs=?%S.T
Ys= ?%H
2
0

Balance total

R = S

141,69 = S

S = 141,69 kg de galleta


R x Xr = S x Xs

141,69 (0.9603) = 141,69 (Xs)

Xs = 0.9603 x 100

Xs = 96,03%.

EMPACADO

R x Yr = S x Ys

141,69 (0.0397) = 141,64(Ys)

Ys = 0.,0397 x 100

Ys= 3,97 %.

89

S= 141,69kg de galletas

Xs = 96,03% ST
Ys = 3,97 % H2O

T= ..?

Xt=?%S.T
Yt= ?%H
2
0

Balance total

S = T

141,69= T

T = 141,69 kg de galletas


S x Xs = T x Xt

141,69 (0.9603) = 141,69 (Xt)

Xt = 0.9603 x 100

Xt = 96,03%.

ALMACENADO

S x Ys = T x Yt

141,69 (0.0397) = 141,64(Yt)

Yt = 0.,0397 x 100

Yt= 3,97 %.

90

CAPTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Resultados de la harina de placenta de cacao

4.1.1 Determinar del mejor tratamiento en la obtencin de harina de placenta de
cacao.

Se aplic un diseo experimental de bloques completamente al azar (DBCA) con
arreglo factorial A x B (3 x 3) .con 3 repeticiones.

Para la evaluacin del mejor tratamiento se aplic el programa de diseo experimental
InfoStat.

4.1.1.1 Factores y niveles de estudio

Cuadro N14
Factores y niveles de estudio de la placenta de cacao


FACTORRES NIVELES

A = TEMPERATURA (C)
A1 = 60C
A2 = 70C
A3 = 80C

B = TIEMPO (HORAS)
B1 = 7 horas
B2 = 8 horas
B3 = 9 horas
91

4.1.1.2 Combinacin de tratamientos

Cuadro N15
Combinacin de tratamientos


Para definir el mejor tratamiento, se realizando los anlisis de:

% de Humedad.
% de Ceniza.
% de Grasa.
% de Protena.
% de Fibra.

El tratamiento escogido es aquel que me permite obtener mayor porcentaje de protena
ya que es uno de los factores ms sobresalientes para la elaboracin de las galletas.

4.1.2 Anlisis e interpretacin de datos

El contenido de ceniza en relacin al tiempo y la temperatura de secado de la placenta
de cacao.
Interacciones Tratamientos
A1B1
A1B2
A1B3

A2B1
A2B2
A2B3

A3B1
A3B2
A3B3
60C x 7 horas
60C x 8 horas
60C x 9 horas

70C x 7 horas
70C x 8 horas
70C x 9 horas

80C x 7 horas
80C x 8horas
80C x 9 horas
92

4.1.2.2 Ceniza

El contenido de ceniza en relacin al tiempo y la temperatura de secado de la placenta
de cacao.

Cuadro N16
Porcentaje de ceniza en las harinas a diferentes tiempos y temperaturas.


TABLA DE ADEVA PARA % DE CENIZA
Variable N R R Aj CV
% Ceniza 27 0,93 0,88 4,09
Cuadro de Anlisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor

Rplica 0,03 2 0,02 0,15 0,8647ns
Temp. C 2,93 2 1,46 13,38 0,0004**
Tiemp. h 3,36 2 1,68 15,34 0,0002**
Temp. C*Tiemp. h 15,55 4 3,89 35,54 <0,0001**
Error 1,75 16 0,11
Total 23,62 26
PRUEBA DE TUKEY PARA LA VARIABLE TEMPERATURA

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,40232
Error: 0,1094 gl: 16
Temp. C Medias n E.E.
3 8,43 9 0,11 A
1 8,17 9 0,11 A
2 7,64 9 0,11 B
Medias con una letra comn no son significativamente diferentes(p<= 0,05)
TRATAMIENTOS REP.I REP.II REP.III
1) A1B1 6,83 6,34 6,59
2) A1B2 9,05 8,33 8,59
3) A1B3 9,62 8,93 9,23
4) A2B1 8,62 8,14 8,68
5) A2B2 7,33 7,98 7,67
6) A2B3 6,52 7,04 6,78
7) A3B1 7,51 8,12 7,88
8) A3B2 8,91 9,50 9,11
9) A3B3 8,65 7,92 8,29
93


Error: 0,1094 gl: 16
Tiemp. h Medias n E.E.
2 8,50 9 0,11 A
3 8,11 9 0,11 A
1 7,63 9 0,11 B
PRUEBA DE TUKEY PARA LA INTERACCIN TIEMPO POR TEMPERATURA

Error: 0,1094 gl: 16
Temp. C Tiemp. h Medias n E.E.
1 3 9,26 3 0,19 A
3 2 9,17 3 0,19 A B
1 2 8,66 3 0,19 A B C
2 1 8,48 3 0,19 A B C D
3 3 8,29 3 0,19 B C D
3 1 7,84 3 0,19 C D
2 2 7,66 3 0,19 D E
2 3 6,78 3 0,19 E
F
1 1 6,59 3 0,19
F

Al haber alta significancia para la interaccin se realiza la prueba de Tukey al 5%. De
prueba para algunos rangos de significancias se tiene, como mejor tratamiento y en el
rango uno se encuentra 60C por 9 horas de secado con un promedio de 9.26% de
ceniza. En caso de requerir un asegunda opcin sera 80C por 8 horas con una media
de 9.17%.

El resto de interacciones se encuentran en rangos inferiores y muestra menor cantidad
de ceniza en la harina de placenta de cacao.

A medida que aumenta el tiempo de secado de 7 hasta 9 horas, aumenta el % de ceniza
al secar a 60C, el comportamiento es inverso al elevar la temperatura a 70C, a
94

medida que transcurre el tiempo de secado disminuye el contenido de ceniza en forma
lineal llegando a tener un coeficiente de correlacin del 99%.

El coeficiente de variacin es menor al 5%, indica buen manejo del experimento en
condiciones de laboratorio.

Anlisis

El fin de la presente investigacin es darle un valor agregado a la harina de placenta de
cacao, para lo cual se realiz los respectivos anlisis bromatolgicos, entre ellos est la
determinacin de cenizas, teniendo como mejor tratamiento 60C x 7h dando un
porcentaje en cenizas de 6,83%. Si bien es cierto la determinacin de cenizas se hace
para realizar el anlisis de sustancias minerales, es decir el conjunto de nutrientes
elementales que estn presentes en un alimento, el cual engloba al conjunto de
sustancias que quedan como residuo tras la incineracin de la muestra a temperaturas
elevadas y la determinacin de su masa.

El porcentaje de cenizas de la harina de soja (6,2%) al igual que la harina de placenta
de cacao es elevado, con aportes importantes de minerales de buena digestibilidad.

4.1.2.2 Protena

El contenido de protena en relacin al tiempo y la temperatura de secado de la placenta
de cacao.

95

Cuadro N17
Porcentaje de protena en las harinas a diferentes tiempos y temperaturas


TABLA DE ADEVA PARA % DE PROTEINA
% Protena 27 0,90 0,84 3,16
Rplica 0,34 2 0,17 1,15 0,3400NS
Temp. C 15,70 2 7,85 54,05 <0,0001**
Tiemp. h 0,48 2 0,24 1,66 0,2213NS
Temp. C*Tiemp. h 5,39 4 1,35 9,28 0,0004**
Error 2,32 16 0,15
Total 24,23 26


Error: 0,1452 gl: 16
1 13,00 9 0,13 A
3 12,01 9 0,13 B
2 11,13 9 0,13 C

PROTENA

1) A1B1 13,41 14,33 13,92
2) A1B2 12,72 11,91 12,32
3) A1B3 12,47 13,24 12,66
4) A2B1 11,26 10,53 10,89
5) A2B2 11,85 11,17 11,43
6) A2B3 11,46 10,57 11,02
7) A3B1 12,15 11,31 11,63
8) A3B2 12,89 12,24 12,57
9) A3B3 11,53 12,01 11,77
96

Error: 0,1452 gl: 16
1 1 13,89 3 0,22 A
1 3 12,79 3 0,22 A B
3 2 12,57 3 0,22 B C
1 2 12,32 3 0,22 B C
3 3 11,77 3 0,22 B C D
3 1 11,70 3 0,22 B C D
2 2 11,48 3 0,22 C D
2 3 11,02 3 0,22 D
2 1 10,89 3 0,22 D

La interaccin presenta algunos rangos de significancias de los cuales, como mejor
tratamiento y en el rango uno se encuentra 60C. Por 7 horas de secado con un
promedio se 13.89% de protena. En caso de requerir un asegunda opcin sera 60C.
por 9 horas con una media de 12.79%, que de igual forma est en el rango uno.

El resto de interacciones se encuentran en rangos inferiores y muestra menor cantidad
de protena en la harina de placenta de cacao.

A medida que aumenta el tiempo de secado de 7 a 8 horas, aumenta el % de protena;
al exponer a mayor tiempo hasta 9 horas de secado disminuye el contenido de protena
este comportamiento se observa al secar la harina de la placenta de cacao a 70C y
80C. No as a 60C, en la cual slo a las 7 horas se logra obtener el mayor % de
protena.


Anlisis

Mediante los anlisis bromatologicos realizados a la harina de placenta de cacao en
base a protena. El mejor tratamiento es 60C X 7h dando como resultado
13,89%,teniendo en cuenta que la determinacion de protenas en un alimento es
97

esencial ya que son nutrientes indispensables de nuestro organismo, pues tienen como
funcin, primordial la de fabricar la materia orgnica, es decir las clulas y los tejidos.
Por lo cual la presente informacin concuerda con lo expresado Segn: Normas INEN
de la harina de trigo, tabla 2 Requisitos fsicos y qumicos de la protena de trigo,
protena base seca.

En lo cual estable que el porcentaje mnimo que deben poseer las harinas para la
elaboracin de galletas es del 9%, sin lmite mximo. Acorde los datos en la
investigacin realizan y en base a las normas INEN la harina de placenta de cacao est
dentro del rango ptimo para su utilizacin.

4.1.2.3 Fibra

El contenido de fibra en relacin al tiempo y la temperatura de secado de la placenta de
cacao.
Cuadro N18
Porcentaje de fibra en las harinas a diferentes tiempos y temperaturas


FIBRA

1) A1B1 15,09 14,05 14,57
2) A1B2 14,28 15,06 14,67
3) A1B3 13,87 14,20 13,94
4) A2B1 19,11 18,17 18,64
5) A2B2 17,41 16,27 17,01
6) A2B3 16,85 15,96 16,01
7) A3B1 13,02 13,89 13,55
8) A3B2 11,64 12,47 11,92
9) A3B3 14,01 13,37 14,51
98

TABLA DE ADEVA PARA % DE FIBRA

% Fibra 27 0,96 0,94 3,22


Rplica 0,20 2 0,10 0,44 0,6517NS
Temp. C 80,07 2 40,04 172,82 <0,0001**
Tiemp. h 5,40 2 2,70 11,66 0,0008**
Temp. C*Tiemp. h 10,62 4 2,66 11,46 0,0001**
Error 3,71 16 0,23
Total 100,01 26


Error: 0,2317 gl: 16
2 17,27 9 0,16 A
1 14,41 9 0,16 B
3 13,15 9 0,16 C


Error: 0,2317 gl: 16
1 15,57 9 0,16 A
3 14,75 9 0,16 B
2 14,53 9 0,16 B


99

Error: 0,2317 gl: 16
2 1 18,64 3 0,28 A
2 2 16,90 3 0,28 B
2 3 16,27 3 0,28 B
1 2 14,67 3 0,28 C
1 1 14,57 3 0,28 C
1 3 14,00 3 0,28 C
3 3 13,96 3 0,28 C
3 1 13,49 3 0,28 C
3 2 12,01 3 0,28 D

Al haber alta significancia para la interaccin se realiza la prueba de Tukey al 5%. Esta
prueba presenta algunos rangos de significancias de los cuales, como mejor tratamiento
y en el rango uno se encuentra 70C, por 7 horas de secado con promedios se 18.64 de
fibra. El resto de interacciones se encuentran en rangos inferiores y muestra menor
cantidad de fibra en la harina de placenta de cacao.

A medida que aumenta el tiempo de secado de 7 hasta 9 horas, disminuye el % de fibra
al secar a 60C y 70C con un coeficiente de correlacin del 93%, el comportamiento
no marca tendencia a 80C. El coeficiente de variacin es menor al 5%, indica buen
manejo del experimento en condiciones de laboratorio.

Anlisis

La presente investigacion realizada a la harina de placenta de cacao, determino que el
mejor tratamiento que mas fibra me permite obtener de 70C X 7h ,cabe recalcar que se
ha decido tratabar con el tratamiento de 60C X 7 horas ya que a este tiempo y
temperatura obtengo mayor porcentaje de proteina misma que es relevante en la
elaboracion de las galletas . En los alimentos de consumo humano la determinacion de
fibra en un producto es de alta significancia ya que los nutrientes presentes actan
mejorando el sistema circulatorio y nervioso. Su porcentaje de fibras previene el
estreimiento y es ideal en las dietas sin gluten, para los regmenes bajos en caloras y
para diabticos.
100

El porcentaje de fibra de la placenta de cacao es similar al de harina de soja. Por ende la
presente investigacin se basa en los resultados e informacin obtenida en la gua ya
mencionada.

4.1.2.4 Grasa

El contenido de grasa en relacin al tiempo y la temperatura de secado de la placenta de
cacao.

Cuadro N19
Porcentaje de grasa en las harinas a diferentes tiempos y temperaturas


TABLA DE ADEVA PARA % DE GRASA
%Grasa 27 0,92 0,87 2,91
Rplica 1,59 2 0,80 11,60 0,0008
Temp. C 0,93 2 0,46 6,76 0,0074**
Tiemp. h 7,74 2 3,87 56,33 <0,0001**
Temp. C*Tiemp. h 2,64 4 0,66 9,61 0,0004**
Error 1,10 16 0,07
Total 14,00 26

GRASA

1) A1B1 9,75 10,62 10,14
2) A1B2 8,78 9,53 8,91
3) A1B3 7,67 8,37 8,02
4) A2B1 9,43 10,24 9,73
5) A2B2 8,62 9,33 9,07
6) A2B3 8,56 8,10 8,33
7) A3B1 8,81 9,62 9,22
8) A3B2 8,55 7,89 8,31
9) A3B3 8,36 9,12 8,72
101


Error: 0,0687 gl: 16
2 9,16 9 0,09 A
1 9,09 9 0,09 A
3 8,73 9 0,09 B

PRUEBA DE TUKEY PARA LA VARIABLE TIEMPO

Error: 0,0687 gl: 16

1 9,73 9 0,09 A
2 8,78 9 0,09 B
3 8,47 9 0,09 B
Medias con una letra comn no son significativamente diferentes(p<= 0,05


Error: 0,0687 gl: 16
Temp.C Tiemp. h Medias n E.E.
1 1 10,17 3 0,15 A
2 1 9,80 3 0,15 A B
3 1 9,22 3 0,15 B C
1 2 9,07 3 0,15 B C
2 2 9,01 3 0,15 C D
3 3 8,73 3 0,15 C D E
2 3 8,66 3 0,15 C D E
3 2 8,25 3 0,15 D E
1 3 8,02 3 0,15 E
Medias con una letra comn no son significativamente
diferentes(p<= 0,05)

En el primer rango como los mejores interacciones se encuentran los tratamientos 60C.
por 7 horas, y 70C por 8 horas; con promedios de 10.17 y 9.80% de grasa. El restos de
interacciones se encuentran en rangos menores y muestra menor cantidad de grasa en la
harina de placenta de cacao.

102

El factor tiempo tiene mayor influencia en el % de extraccin de la grasa. A medida
que aumenta el tiempo de secado de 7 hasta 9 horas, disminuye el % de grasa al secar a
60C,y 70C de secado. El contenido de grasa disminuye en forma lineal llegando a
tener un coeficiente de correlacin superior al 90%. A 80C el comportamiento no
marca tendencia.


Anlisis

Tomando en cuenta los resultados obtenidos ,cuento con dos temperaturas y tiempos
que se asemejan ,sin embargo ,es a 60C por 7 horas que conservo mas proteina , ya que
no existe mayor alteracion entre los valores obtenidos. Tener en cuenta la importancia
de las grasas en la dieta diaria. Ya que estas son la principal reserva de energa que
posee el organismo.

El porcentaje de grasa que tiene la harina de soja es el doble de lo que contiene la harina
de placenta de cacao, sin embargo las dos harinas son ricas en macro y micro nutrientes.

4.1.3 Control de calidad

4.1.3.1 Control de calidad de la harina de placenta de cacao

Cuadro N20
Anlisis bromatolgico
103

4.1.3.2 Anlisis de macro y micro minerales de la harina de placenta de cacao

Cuadro N21
Macro y micro minerales

4.1.3.3 Anlisis microbiolgico de la harina de placenta de cacao

Cuadro N22
Anlisis microbiolgico
Fuente: Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Leopoldo Izquieta Perez-Santo Domingo

Discusin del anlisis microbiolgico

El anlisis microbiolgico de la harina de placenta de cacao, da como resultado la
presencia de Coliformes totales de <10 ufc/mismo que est dentro de la norma
referencial permisible <1x10
2
ufc/g. El resultado obtenido de Eschericha coli es de <10
ufc/g, el cual est dentro de los rangos permitidos segn la normativa. Mientras que el
resultado de Aerobios mesfilos totales es de 2,0 x 10
3(a)
ufc/g ,el cual est dentro de lo
% DE MATERIA SECA ppm
N P K Ca Mg Cu Fe Zn Mn
1,96 0,09 1,7 0,59 0,11 0,22 1,95 0,6 0,07

PARMETROS

UNIDADES

RESULTA-
DOS
NORMA DE
REFERENCIA

MTODO
Coliformes ufc/g <10 <1x10
2
AOAC991.14PET
RIFILM
Eschericha coli ufc/g <10 <1 AOAC991.14PET
RIFILM
Aerobios
mesfilos totales
ufc/g 2,0 x 10
3(a)
1x10
5
AOAC991.12PET
RIFILM
Mohos y
levaduras
ufc/g <10 5x10
2
AOAC997.02PET
RIFILM
Estafilococcus
Aureus
ufc/g <10 <1,0 AOAC99.PETRIF
ILM
104

permitido acorde las normativas 1x10
5
ufc/g, Al realizar el anlisis de Mohos y
levaduras se obtuvo como resultado <10 ufc/g , mismo que est dentro de la normativa
5x10
2
ufc/g, El anlisis de Estafilococcus Aureus da como resultado<10 ufc/g, estando
dentro de las normas referenciales permisibles.

4.1.3.4 Granulometra de la harina de placenta de cacao

Cuadro N23
Granulometra de la harina


4.1.4 Curva de secado

Grfico N14
Curva de secado de la placenta de cacao


En la grfica representativa de la curva de secado, claramente se puede observar que al
inicio de secado se pierde mayor cantidad de humedad y en lo posterior se va regulando
con el transcurso del tiempo de secado hasta llegar a un valor constante, el mismo que
TAMIZ
P.PLACENTA DE
CACAO SECA
P.DESPERDICIOS
P.DE LA
HARINA
%
RENDIMIENTO
TAMIZ N1mm 74,49gr 16,06gr 60,94gr 81,81
TAMIZ N0,5mm 127,64gr 39,88gr 91,13gr 71,4
P. Final 202,13gr 55,94gr 152,07gr
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
1 2 3 4 5 6 7
C
o
n
t
e
n
i
d
o

d
e

h
u
m
e
d
a
d
K
g
H
2
O
/
k
g

d
e

m
.
s
Tiempo (Hr)
SECADO DE LA PLACENTA DE CACAO
105

nos permitir determinar que el producto a perdido su humedad, en este caso sucedi a
las 7 horas sometindola a una temperatura de 60C.

4.1.4.1 Relacin Velocidad de secado vs. Tiempo

Grfico N15
Velocidad de secado de la placenta de cacao


4.1.5 Rendimiento

Cuadro N24
Rendimiento de la harina de placenta de cacao

0
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
0.12
1 2 3 4 5 6 7
V
e
l
o
c
i
d
a
d
a

k
g
H
2
O
/
h
r
m
2
Tiempo (Hr)
VELOCIDAD DE SECADO
106

Acorde las investigacin realizada por; (Moreno, Luis; UTE/2010) la harina de guayaba
tiene un rendimiento del 13,50%, y segn; (Macas, Jefferson/UTE /2010), el
rendimiento de la harina de pltano verde dominico es del 17,5%, Acorde estos
resultados y el obtenidos en mi investigacin que es el de 16,39% me permito
mencionar que el rendimiento de la harina de placenta de cacao, es factible.

4.1.6 Costos de la harina de placenta de cacao

Cuadro N25
Costo de la harina


COSTO TOTAL = Costo A + Costo B
COSTO TOTAL =0,15 + 0,06
COSTO TOTAL =0,21ctv.
Peso total del producto: 0,2974kg
Peso por funda: 250gr
Precio unitario: $0,17 ctv la funda de harina de placenta de cacao.
PVP: El precio de venta al pblico de la harina de placenta de cacao de 250gr es de
0,17ct.

Materiales Cantidad Valor unitario Total
Placenta de cacao 1,814kg 0,05 0,05
Fundas plsticas 2Unidades 0,10 0,10
COSTA (A) 0,15
Detalle Cantidad Total $
Mano de obra 10% 0,015
Energa 5% 0,0075
Utilidad 20% 0,03
Produccin de maquinaria 5% 0,0075
COSTO (B) 0,06
107

4.2 Resultados de la elaboracin de galletas a base de harina de placenta de cacao

4.2.1 Tabulacin y grfica de informacin de las encuestas

En los siguientes cuadros se puede apreciar los resultados de las encuestas en cuanto a
sus caractersticas organolpticas como, color, consistencia, sabor y textura de las
galletas. Estas encuestas fueron aplicadas en la Universidad Tecnolgica Equinoccial a
37 personas.

4.2.1.1 Color

Cuadro N26
Puntuacin de color de la galleta


Grfico N16
Resultado estadstico del color de la galleta


F(1) F(2) F(3)
CALIFICACIN H.P:50%H.T:40%P.C:10% H.P:25%H.T:63%P.C:12% H.P:40%H.T:45%P.C:15%
Muy agradable 10 27 8 22 5 13
Agradable 21 57 20 54 18 49
Poco agradable 6 16 9 24 14 38
TOTAL 37 100% 37 100% 37 100%
100% 100% 100%
COLOR
108

Anlisis

Se puede apreciar en la grfica que la galleta de harina de placenta de cacao, harina de
trigo y pasta de cacao, el mejor resultado obtenido es el de la formulacin 1, misma que
contiene el 50% de harina de placenta de cacao, 40% de harina de trigo y 10% de pasta
de cacao. Con un 72,97% de aceptacin.

4.2.1.2 Consistencia

Cuadro N27
Puntuacin de consistencia de la galleta

Grfico N17
Resultado estadstico de la consistencia de la galleta


F(1) F(2) F(3)
Blanda 7 19 11 30 20 54
Optima 17 46 14 38 13 35
Dura 13 35 12 32 4 11
TOTAL 37 100% 37 100% 37 100%
100% 100% 100%
CONSISTENCIA
109

Anlisis


4.2.1.3 Sabor

Cuadro N28
Puntuacin de sabor de la galleta

Grfico N18
Resultado estadstico del sabor de la galleta


F(1) F(2) F(3)
Muy agradable 20 54 8 22 9 24
Agradable 10 27 13 35 12 33
TOTAL 37 100% 37 100% 37 100%
SABOR
100% 100% 100%
110

Anlisis


4.2.1.4 Textura

Cuadro N29
Puntuacin de textura de la galleta


Grfico N19
Resultado estadstico de la textura de la galleta


F(1) F(2) F(3)
Muy agradable 22 60 10 27 12 33
Agradable 9 24 18 49 16 43
TOTAL 37 100% 37 100% 37 100%
TEXTURA
100% 100% 100%
111

Anlisis


4.2.1.5 Eleccin de la mejor tabulacin

Considerando los resultados de las encuestas se considera que la mejor formulacin es
la 1 misma que contiene el 50% de harina de placenta de cacao, 40% de harina de trigo
y 10% de pasta de cacao cuyo tratamiento fue considerado como muy agradable por
parte de los encuestados.

4.2.2 Control de calidad de la galleta

4.2.2.1 Anlisis Bromatolgico

Cuadro N30
Anlisis bromatolgico

BASE
HUMEDAD PROTEINA EX.ETEREO CENIZA FIBRA
E.L.N.N
OTROS
ENERGI
A KILO
CAL/100
gr
% % % % % %
551,7
Kcal
HUMEDA
5,93 0,53 0,51 0,09 0,87 98
SECA
0 13,3 12,82 2,31 22,15 49,42

112

4.2.2.2 Anlisis de macro y micro minerales

Cuadro N31
Macro y micro minerales


4.2.2.3 Anlisis organolptico

Cuadro N32
Anlisis organolptico

Fuente: Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Leopoldo Izquieta Perez-Santo
Domingo

% DE MATERIA SECA ppm
N P K Ca Mg Cu Fe Zn Mn
2,72 0,31 0,37 0,83 0,158 0,01 0,71 0,55 0,1
PARAMETROS R. LUEGO DE 10 DAS. MTODO
Color Dorado pardeado Sensorial
Consistencia Crocante Sensorial
Sabor Caracterstico(chocolate) Sensorial
Olor Aromtico a cacao Sensorial
113

4.2.2.4 Anlisis microbiolgico de la galleta

Cuadro N33
Anlisis microbiolgico
Fuente: Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Leopoldo Izquieta Perez-Santo Domingo

Discusin del anlisis microbiolgico

Acorde al anlisis realizado a las galletas a base de harina de placenta de cacao, harina
de trigo y pasta de cacao, se obtuvo como resultado Coliformes<10 ufc/mismo
resultado est dentro de las normativas referenciales <1x10
2
ufc/g. En el anlisis de
Eschericha coli se obtuvo como resultado <10 ufc/g, dicho resultado est dentro de los
lmites permit. En la determinacin de Aerobios mesfilos totales el resultado es de 32
ufc/g el cual se encuentra dentro de las normativas permisibles1x10
5
ufc/g, El resultado
obtenido tras realizar el anlisis de Mohos y levaduras es de <10 ufc/g ,est dentro de
los lmites permisibles. El resultado obtenido en Estafilococcus Aureus es de <10 ufc/g
el cual est dentro de los lmites permisibles<1,0 ufc/g.

PARMETROS

UNIDADES

RESULTADOS
NORMA DE
REFERENCIA

MTODO
Coliformes ufc/g <10 <1x10
2
AOAC991.14P
ETRIFILM
Eschericha coli ufc/g <10 <1 AOAC991.14P
ETRIFILM
Aerobios
mesfilos totales
ufc/g 32 1x10
5
AOAC991.12P
ETRIFILM
Mohos y
levaduras
ufc/g <10 5x10
2
AOAC997.02P
ETRIFILM
Estafilococcus
Aureus
ufc/g <10 <1,0 AOAC99.PET
RIFILM
114

4.2.3 Cuadro comparativo con otra galleta

Cuadro N34
Cuadro comparativo
Galleta Nugac
(Elaboradas por:
Jacqueline
Aguavl)
Contenido
Nutricional
Galleta
(Elaboradas por:
Solrzano Miguel
/2008)
Contenido
Nutricional
Ceniza 2,31% Ceniza 12,5%
Grasa 13,82% Grasa 27,2%
Fibra 20,15% Fibra 3,9%
Protena 13,3% Protena 6,6%

Discusin

En la presente investigacin al elaborar galletas a partir de la harina de placenta de
cacao se logr incremento significativo en su contenido nutricional como es el caso de
la protena teniendo como resultado 13,3%.

Segn Solrzano Miguel en su trabajo investigativo ELABORACIN DE HARINA
DE RAQUIS DE PLTANO PARA FABRICACIN DE GALLETAS EN EL
CANTON EL CARMEN MANAB, 2007, obtuvo el 6,6% de protena. Por ende la
utilizacin de harina de placenta de cacao y harina de raquis de pltano son de mucha
relevancia en la industria alimenticia, ya que pueden ser empleadas en la elaboracin de
diferentes productos (galletas, pan, biscochos, coladas, pasteles etc.). Por lo tanto la
presente investigacin detalla la importancia de la utilizacin de subproductos, mismos
que pueden ser utilizados como materia prima. Cabe recalcar que la utilizacin de
harina de placenta de cacao en la elaboracin de galletas, permite un incremento
significativo de protena, dato importante en la elaboracin de galletas.

115

4.2.4 Rendimiento de las galletas a base de harina de placenta de cacao, harina de
trigo y pasta de cacao

Cuadro N35
Rendimiento de la harina de placenta de cacao


4.2.4.1 Costos de produccin de galletas de harina de placenta de cacao, harina de
trigo y pasta de cacao

Cuadro N36
Costos de produccin de la galleta

Materiales Cantidad Valor Unitario $
150gr 0,0173
Harina de trigo 120gr 0,15
Pasta de cacao 30gr 0,1
Huevo 10gr 0,08
Azucar 118gr 0,1
Margarina 26gr 0,06
P.de hornear 2,5gr 0,005
Leche 166gr 0,18
E.de vainilla 0,75gr 0,004

COSTO (B) = 0,69
Kilogramos de placenta de cacao (entra) = 0,62325 kg
Kilogramos de harina de placenta de cacao (obtenida) = 0.45502kg
Kilogramos de harina (obtenida)
Rendimiento= x 100
Kilogramos de placenta de cacao (entra)

0,45502kg
Rendimiento= x 100
0,62325kg

Rendimiento= 73,01%
116


COSTO TOTAL = Costo A + Costo B
COSTO TOTAL =0,69 + 0,27
COSTO TOTAL =0,96ctv.
Peso total del producto: 0.44159kg
Peso de comercializacin: 50gr; Precio unitario: $0,11 ctv la funda de galletas.

Detalle Cantidad Total $
Mano de obra 10% 0,069
Energa 5% 0,0345
Utilidad 20% 0,138
Produccin de maquinaria 5% 0,0345

COSTO (B) 0,27
117

CAPTULO V

PROPUESTA

5.1 Diagrama de flujo cuantitativo para la obtencin de harina de placenta de
cacao a nivel de planta piloto

A= 100kg
Xa=17,02%S.T
Xa=82,98%H
2
O

B=100kg

Xb=17,02%S.T
Xb=82,98%H
2
O

C=100Kg

Xc=17,02%S.T
Yc=82,98%H
2
O
Xd= 17,02%S.T
D=9,7393Kg Yd= 82,98%H
2
O

E=90,2590Kg

Xe=17,02%S.T
Ye=82,98% H
2
O

Xf=17,02%S.T
F=39,3677kg Yf=82,98%H
2
O

G=50,8886Kg
Xg=17,02%S.T
Yg=82,98%H
2
O
RECEPCIN
PESADO
SELECCIN
CORTE DEL
TALLO
1
118

Xh=100%H2O
H=31,0854kg Yh=0%S.T

I=19,8031Kg de P. de cacao

Xi=92,91%S.T
Yi=7,09%H
2
O

Xj=92,91%S.T
J=0,3241Kg Yj=7,09%H
2
O

K=19,4790Kg Harina de placenta de cacao

Xk=92,91%S.T
Yk=7,09%H
2
O

L=3,0837Kg Xl=92,91%S.T
Yl=7,09%H
2
O

M=16,3953Kg de harina de P.de cacao

Xm=92,91%S.T
Ym=7,09%H
2
O

N=16,3953Kg de harina de P. de cacao
Xn=92,91%S.T
Yn=7,09%H
2
O

1
SECADO
60C x 7h

MOLIENDA
TAMIZADO
EMPACADO
2
119

O=16,3953Kg de harina de placenta de cacao

Xo=92,91%S.T
Yo=7,09%H
2

5.1.1 Balance de materia para la obtencin de harina de placenta de cacao a nivel
de planta piloto.

Base de clculo: 100 kg/h

Balance de materia de la recepcin

Placenta de cacao = 100 kg/h

A= 100kg/h
Xa=17,02%S.T
Xa=82,98%H
2
O

B=?kg

Xb=? 17,02%S.T
Yb=? 82,98%H2O

Balance total.
A=B
B= 100kg de placenta de cacao.
RECEPCIN
2
ALMECENADO
120

Ax Xa = Bx Xb
100(0,1702) = 100(Xb)
Xb = 0,1702 x100%
Xb = 17,02%

Balance de materia del pesado

B= 100kg
Xb=17,02%S.T
Xb=82,98%H
2
O

C=?kg

Xc=? 17,02%S.T
Yc=? 82,98%H2O

Balance total.
B=C
C= 100kg de placenta de cacao.
Bx Xb = Cx Xc
100(0,1702) = 100(Xc)
Xb = 0,1702 x100%
Xb = 17,02%

Ax Ya = Bx Yb
100(0,8298) = 100(Yb)
Yb = 0,8298 x100%
Yb = 82,98%

PESADO
Bx Yb = Cx Yc
100(0,8298) = 100(Yc)
Yb = 0,8298 x100%
Yb = 82,98%

121

Balance de materia de seleccin

C=100kg

Xc=17,02%S.T
Yc=82,98%H
2
O

Xd=17,02%S.T

D=..? Malas Yd=82,98%H
2
O

Xe= .?%
Ye= .? %

E=90,2607kg

Balance total.
C=D(Yd)
D= 100kg(0,097393)
D=9,7393kg

Balance general.
C= D + E
100kg = 9,7393 + E
E= 90,2607kg
SELECCIN
Balance para impurezas.
C(Xc) = E(Xe)
100kg(0,031422) = 90,260 (Xe)
Xe= 3,48%

Balance para placentas buenas.

C(Xc) = E(Xe)
100kg(0,8712) = 90,260 (Xe)

Xe= 96,52%

122

Balance de materia de corte del tallo

E=90,2607kg
Xe=17,02%S.T
Ye=82,98%H
2
O

F= 39,3701kg Xf= 17,02%S
Yf=82,98%H
2
O

G=50,8899kg de placenta de cacao
Xg= 100%..?

E= F (Xf)

F= 90,260Kg (0,436185)
F= 39,3701kg

Balance general.
E= F + G
90,260kg = 39,3701 + G
G= 50,8899 kg de placenta de cacao

Balance placentas a utilizar.
E (Xf ) = G (Xg)
90,260kg(0,563815) = 50,8899(Xg)
Xg= 1,00
Xg= 100%

CORTE DEL TALLO
123

Balance del secado

G= 50,8899kg

Xg=17,02% S.T
Yg=82,98%H
2
O

H= ? Xh=100%H
2
O
Yh= 0 %S.T

I= ?kg de placenta de cacao seca

Xi=92,91%S.T
Yi=7,09%H
2
O

Balance total.
G= H + I
H= G- I
H= 50,8899 - I

Balance parcial de solidos totales.

G(Yg) = I (..?)
50,8899(0,1702) = 0,1114 kg
I =19,80kg de placenta seca

SECADO
Balance parcial.

H=50,8899 - I
H=50,8899 - 19,80
H=31,0899 kg de vapor de agua

124

Balance de molienda

I=19,80 kg de placenta seca
Xi=92,91%S.T
Yi=7,09%H
2
O

J =0,3241kg Xj=92,91%S.T
Yj=7,09%H
2
O

K =.?

Xk=92,91%S.T
Yk=7,09%H
2
O

Balance total.
I = J + K
19,80 = 0,3241 + K
K=19,4759kg de harina de placenta de cacao.

Balance parcial de solidos de la harina.
%S.T de la placenta de cacao =92,91% %H
2
O de la P. de cacao seca=7,09%
%S.T de residuos =92,91% %H
2
Ode residuos =7,09%
%S.T de la harina = ..? %H
2
O de la harina =..?

I= J + K
19,80(0,9291) = 0,3241(0,9291) + 19.4759 (Xq)
Xq= 92,91%
MOLIENDA
125

Balance parcial de agua de la harina.

I= J + K

19.80 (0.0709) = 0.3241 (0.0709) + 19.4759 (Yq)

Yq = 7,09%

Balance de materia del tamizado

K=19,4759kg de harina de P.de cacao.
Xk=92,91%S.T
Yk=7,09%H
2
O

L=3,0837kg Xk=92,91%S.T
Yk=7,09%H
2
O

M=?

Xm=92,91%S.T
Ym=7,09%H
2
O

Balance total.
K = L + M
19,4759 = 3,0837 + M
M=16,3922kg de harina de placenta de cacao.

TAMIZADO
126

Balance parcial de slidos de la harina.

% S.T de la harina = 92,91% % Agua de la harina. = 7,09%
% S.T de residuos = 92,91% % Agua de residuos = 7,09%
% S.T de la harina S. = ?% % Agua de la harina S. = ?%

K = L + M
19,4759(0,9291) = 3,08371(0,9291) + 16,3922(Xm)
Xm= 92,91%


K = L + M

19,4759(0,0709) = 3,08371(0,0709) + 16,3922(Ym)
Ym= 7,09%

Balance de materia del empacado

M=16,3922kg de harina de placenta de cacao
Xm=92,91%S.T
Ym=7,09%H
2
O

N=..?
Xn=92,91%S.T
Yn=7,09%H
2
O

Balance total.
M= N
EMPACADO
127

16,3922 = M
M= 16,3922kg de harina de placenta de cacao.

Balance parcial de slidos de la harina P. de cacao.

% S.T de la harina. = 92,91% Agua de la harina E. = 7,09%
% S.T de la harina S. = ?% Agua de la harina S. = ?%

M= N
16,3922 (0,9291) = 16,3922(Xn)
Xn= 92,91%

M = N

16,3922(0.0709) = 16,3922 (Yn)

Yn = 6.15%

128

Balance de materia del almacenado

N=16,3922 kg de harina de placenta de cacao

Xn=92,91%S.T
Yn=7,09%H
2
O

O=?kg de harina de placenta de cacao.
Xo=92,91%S.T
Yo=7,09%H
2
O

Balance total.

N = O

16,3922 kg = O

O = 16,3922kg de harina de placenta de cacao.

Balance parcial de slidos de la harina Placenta de cacao.

% S.T de la harina. = 92,91% Agua de la harina. = 7,09%
% S.T de la harina S. = ?% Agua de la harina S. = ?%

N = O

16,3922 (0.9291) = 16,3922(Xo)

ALMACENADO
129

Xo = 92,91 %

N = O

16,3922 (0.0709) = 16,3922 (Yo)

Yo = 7,09%
5.2 Diseo del secador a nivel planta piloto.

5.2.1 rea de transferencia de calor a nivel planta piloto

A= 50,8899kg

Xa=17,02% S.T
Ya=82,98%H
2
O

B= 31,0899 kg Vapor de agua

C= 19,80kg kg de placenta de cacao seca

Xc=92,91%S.T
Yc=7,09%H
2
O

SECADO
60C x 7h

130

5.2.2 Flujo msico de aire

5.2.3 Clculo de la humedad absoluta del aire que ingresa Wc

Pg (25C) = 3,169 kpa
Pv = Pg + c
Pv = 3,169 x 0,50
Pv = 1,5845kpa

SECADOR
B=19,8031kg/h
H2O=7,09%wb
ST=92,91%
Tb=60C

C= aire seco kg/h
Tc=25C
Hc=50%
Wc= ..?

D= aire hmedo kg/h
Td=60C
Hd=25%
Wd=..?

A= 50,8886kg/h
H2O=82,98%wa
ST=17,02%
Ta=25C

Pv
W
L
= 0,622
P Pv

1,5845
W
L
=0,622
101,3 - 1,5845

W
L
=0,009883 kg H
2
O /kg aire seco
Pv
c = = 50
Pg
131

5.2.4 Clculo de la humedad absoluta del aire que sale Wd

Pg (60C) = 19,940 kpa
Pv = Pg + c
Pv = 19,940 x 0,25
Pv = 4,985 kpa

Balance hmedo del sistema.

Balance general

A + C = B + D
50,8886 + C = 19,8031 + D
C = D 50,8886 + 19,8031
C = D 31,0855

Balance de agua

A + C = B + D
A(wa) + C(wc) = B(wb) + D(wd)
50,8886(0,8298) + C(0,009883) = 19,8031(0,0709) + D(0,0321)
42,2273 + (D 31,0855)(0,009883) = 1,404 + 0,0321D
Pv
W
L
= 0,622
P Pv

4,985
W
L
=0,622
101,3 - 4,985

W
L
=0,0321 kg H
2
O /kg aire seco
Pv
d = = 25
Pg
132

42,2273 0,009883D 0,30721 = 1,404 + 0,0321D
42,2273 - 0,30721 1,404 = 0,0321 D 0,009883D
40,51609 = D(0,022217)

D = 1823,65 kg de aire hmedo.

Balance total

C = D 40,51609
D = 1823,65 40,51609
D = 1783,13kg de aire seco

5.2.5 Cantidad de calor total del secador

19,8031kg/h x 1,5792kj/kgC(60 25)C + 1783,13kg de aire seco[1,0056kj/kg|C(60
25)C + 0,009883H
2
O/kg aire seco(2609,6 2547,2)kj/kgH
2
O] + 31,0855kgde agua
evaporada/hr(2609,6 104,89 kj/kgH
2
O)
Q =(31,2730(35) + 1783,13(35,196) + 0,009883(62,4) +31,0855(2504,71)KJ/h
Q= (1094,555 + 62759,043 + 0,61667 + 77860,16) KJ/h
Q = 141714,37 x 1.2

Q = 6748,30W

40,51609
D =
0,022217

Q= Mpe x Cpe(Tpe Tpi) + M[C(Te T i) +
i
(h
ve
-h
vi
)] +M
evap
(h
ve
- h
li
) +
Q
perdido

170057,24kj 1h 1min 1000j
Q = x x x
7h 60min 60seg 1kj
133

5.2.6 Clculo del rea

Q = U x A x T

A = 34,67m
2

5.2.7 Dimensionamiento de las bandejas

A = 34,67 m
2
/ 10 bandejas = 3,47m
2
rea de cada bandeja

L =1,50m

Dimensionamiento de cada bandeja = 1,50m de largo x 1m de ancho.

Cantidad de materia prima en cada bandeja

M

3,47 m
2

L =
2,3m
6748,30
A =
5,56W/M
2
C x 35C
Q
A =
U x T
50,8886kg/h
M.P =
10
=5,08kg/h por bandeja.
134

5.3 Diseo del equipo

Aprob: Ing. Bermdez Plano: 1
Dibuj: Jacqueline Aguavl Escala: 1:100 (mm)
Dise: Jacqueline Aguavl Fecha: Julio 2012
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

VISTA FRONTAL
DEL SECADOR
0,20m
0,38m
0,60m
1,20m
0,03m
135

Dibuj: Jacqueline Aguavl Escala: 1:100 (mm)

VISTA LATERAL
DERECHA DEL
SECADOR
0,20m
0,38m
0,90m
0,18m
1,65m
0,75m
1,70
m
0,65m
136

Dibuj: Jacqueline Aguavl Escala: 1:100

ESTRUCTURA Y
FUNCIONAMIENTO
DEL SECADOR
Simbologa:
1. Ventilador 5. Salida de aire hmedo
2. Resistencia o Quemador 6. Bandejas metlicas
3. Entrada de aire seco 7. Salida de aire
4. Controles de T y T (min)

0,03m
1m
1,50m
5
6
3
4
2
1
137

CAPTULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 Conclusiones

Luego de desprender la placenta de la mazorca de cacao y retirar de almendras
de la misma, esta tiende a oxidarse misma que es una reaccin qumica que se
produce al reaccionar con el oxgeno del aire. Normalmente se utiliza cido
ctrico o ascrbico para evitar dicha oxidacin, sin embargo cabe recalcar que al
momento de utilizar estos antioxidantes, la vena de cacao o placenta pierde sus
caractersticas organolpticas (color, sabor, olor) las cuales son fundamentales
en la elaboracin de las galletas.

Transcurridas 24 horas la placenta de cacao empieza a fermentarse, ya que la
pulpa de cacao que permanece en la placenta o vena central ofrece excelentes
condiciones de vida para los micro-organismos, que juegan un papel importante
durante toda la fermentacin. Esta fermentacin ocurre con mayor rapidez si la
mazorca es cosechada antes de tener un correcto grado de madurez, mientras
ms madura este la mazorca de cacao ms tardara la placenta en fermentarse.

La placenta de cacao previa su utilizacin, esta debe encontrarse en buen estado,
agradable color, olor, sabor, apariencia fsica, con un contenido de protena de
14,37%, grasa 10,92%, ceniza 6,61%, fibra 31,3%, humedad 17,02%.

Se logr darle un valor agregado a la placenta de cacao, mediante su
industrializacin al someterla al proceso de secado y en lo posterior utilizarla en
la elaboracin de las galletas.

138

Para poder determinar el mejor tratamiento se aplic el Diseo Experimental (A
x B) con tres repeticiones, con la utilizacin de los datos obtenidos de ceniza,
grasa, fibra, protena. para lo cual acorde su composicin bromatolgica se
estableci que la harina de mejor caractersticas organolpticas es secada a 60C
por 7 horas.

En la elaboracin de las galletas de harina de placenta de cacao, harina de trigo
y pasta de cacao a nivel de laboratorio se estableci la formulacin N1 como la
ms aceptable, misma que contiene el 50% de harina de placenta de cacao, 40%
de harina de trigo y 10% de pasta de cacao.

Se realiz los respectivos anlisis bromatolgicos a las galletas teniendo como
resultado: humedad 5,93%, protena 13,3%, grasa 12,82%, ceniza 2,31%, fibra
22,15% acorde los resultados obtenidos se puede constatar la influencia que
tiene la harina de placenta de cacao en la elaboracin de las galletas ya que
aporta con carbohidratos, protena.

En el anlisis microbiolgico que se realiz en el laboratorio de control de
calidad del Instituto Leopoldo Izquierda Prez se determin que la harina de
placenta de cacao se encuentre en ptimas condiciones, por ende el producto se
encuentra apto para el consumo, por un periodo de 1 mes. A las galletas tambin
se les realizo los anlisis microbiolgicos cumpliendo con la norma NTE INEN
2085 de las galletas.

El rendimiento de la harina de placenta de cacao fue del 16,39% y el 73,01% de
la galleta de harina de placenta de cacao, harina de trigo y pasta de cacao.

El costo de elaboracin de la hara de placenta de cacao de 250gr es de $0,17ctv
y la galletas tiene un costo de $0,11ctv la funda de 50gr.

139

6.2 Recomendaciones

Para el secado se recomienda utilizar placentas de cacao en optimo estado
(placentas de cacao maduros) as conservaremos sus caractersticas
organolpticas.

Es recomendable trabajar con las B.P.M (higiene y asepsia) de las materiales y
equipos a utilizar, por supuesto contar con la indumentaria adecuada para el
proceso de produccin.

Las galletas se las debe almacenar en fundas de polietileno y manejar buenas
condiciones de almacenamiento en rea seca y limpia.

La harina obtenida a base de la placenta de cacao se podr aplicar en la
elaboracin de otros productos alimenticios.

Para el secado de la placenta de cacao cortar el tallo de la misma 3cm lo cual es
la parte ms rustica de la placenta, dicha parte no se utiliza para la produccin de
la harina.

140

BIBLIOGRAFA

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142

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20panaderia.htm
36.http://www.franciscotejero.com/tecnica/fermentaci%F3n/los%20azucares.htm

143

144

ANEXO 1. Fotografas del proceso de elaboracin de harina de placenta de cacao

Placentas de cacao Recepcin y seleccin

Secado Presentacin del producto seco

Tamizado H.de placenta de cacao

145

ANEXO 2. Fotografas del proceso de elaboracin de galletas a base de harina de
placenta de cacao

H.de trigo y H.de placenta de C Pasta de cacao

Amasado Moldeado

Presentaciones de las galletas Producto final

146

ANEXO 3 Anlisis bromatolgico de la placenta de cacao

147

ANEXO 4 Anlisis microbiolgico de la harina de placenta de cacao

148

ANEXO 5 Anlisis microbiolgico de las galletas a base de harina de placenta de
cacao

149

ANEXO 6 .Tabla C-9 Propiedades tiles del aire para transferencia de calor por
Conveccin

150

ANEXO 7. Tabla B-1 Propiedades del vapor saturado (Unidades SI)

151

ANEXO 8 .Cuadro de lectura de Nusselt

152

ANEXO 9 .Etiqueta del producto

153

ANEXO 10.Norma INEN 0616:2006 Harina de trigo: Requisitos
154

155

156

157

158

159

ANEXO 11. Norma NTE INEN 2085:96 para galletas.

160

161

162

163

ANEXO 12. Formato de la hoja de encuesta para la galleta.
Escuela de Ingeniera Agroindustrial

La presente encuesta tiene como finalidad la aceptabilidad de la galleta de placenta de
cacao, usted podr degustar y a la vez evaluar las diferentes caractersticas (color, olor,
sabor y textura). Por lo cual se pide marcar con (X) segn su criterio.

COLOR

Calificacin Formulacin 1 Formulacin 2 Formulacin 3

Muy agradable
Agradable
Poco agradable

OLOR


Muy agradable
Agradable
Poco agradable

SABOR


Muy agradable
Agradable
Poco agradable

TEXTURA


Muy agradable
Agradable
Poco agradable

OBSERVACIONES:.
.
.

GRACIAS POR SU COLABORACIN.

1 Placenta de Cacao

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