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Universidade Federal do Par

Instituto de Cincias Exatas e Naturais


Faculdade de Qumica
Qumica Industrial
Controle Qumico de Qualidade







Relatrio: ndice de acidez, ndice de perxido e viscosidade em leo
comercial



Christiene R. L. de Matos 08056000901






Belm
2011

1. Introduo
O leo de soja o leo de cozinha mais conhecido. Os chamados leos vegetais
so geralmente leos de soja. A maior parte do leo de soja composto por gordura
insaturada. Os leos e gorduras so substncias insolveis em gua (hidrofbicas),
formados predominantemente por steres de triacilgliceris, produtos resultantes da
esterificao entre o glicerol e cidos graxos. Os leos so formados de cidos
graxos insaturados, ou seja, contm uma ou mais ligaes duplas na cadeia, podendo
essas ligaes ser cis ou trans. A medida de acidez uma varivel que est
intimamente relacionada com a qualidade dos leos, j que eles so encontrados na
forma de mono, di e triglicerdios, ou seja, uma grande quantidade de cidos
Graxos livres (AGL) indica que o produto est em acelerado grau de deteriorao,
sendo essa informao muito importante para indstria de alimentos.
A caracterizao dos diversos leos e gorduras se baseia na determinao de
suas propriedades fsicas, fsico-qumicas ou qumicas. So raros os lipdeos que
possuem reao caracterstica especfica e mesmo neste caso, a simples reao no
garante a pureza destes lipdeos. H, portanto, necessidade do estabelecimento de
uma srie de ndices ou constantes que, tomadas no conjunto servem para
caracterizar a amostra, como o caso do ndice de Acidez, ndice de perxidos e a
viscosidade, que foram estudados nas aulas experimentais de Controle Qumico de
Qualidade e que so abordados neste trabalho.

2. Objetivos
- Determinar o ndice de Acidez, o ndice de perxidos e a viscosidade de um leo
comercial.

3. ndice de acidez
Fundamenta-se na neutralizao com soluo alcalina padro dos cidos graxos
livres, extrados por solvente.
Esta determinao permite avaliar o estado de conservao de substncias
gordurosas, pois com o passar do tempo pode ocorrer hidrlise, resultando o
aparecimento de cidos graxos livres. Um leo ou gordura bem conservados devem
apresentar uma baixa acidez.
a quantidade de mg de lcali necessria para neutralizar os cidos graxos livres,
presentes em 1g da amostra. A determinao de cidos graxos livres dada pela
porcentagem (em peso) de cidos graxos livres, em relao a um cido graxo especfico,
geralmente o cido olico (PM = 282 g) ou outro cido graxo predominante na amostra
(GONALVES, OSAWA, RAGAZZI, 2006). Segundo a literatura, o ideal que o teor
de cidos graxos livres seja inferior a 3% expresso em % de cido olico (o que
corresponde a aproximadamente 6, 000mg KOH/ g) (FERRARI et al, 2005).

3.1. Procedimento
Uma amostra do leo comercial Siol, com data de fabricao: 26/08/10; data de
validade: 26/08/11; e lote 0810, foi comprada pela equipe com o intuito de determinar o
ndice de acidez e o ndice de perxido na mesma, e verificar se est de acordo com os
parmetros estabelecidos pela legislao.
Pesou-se 5, 020g da amostra em um erlenmeyer de 250 mL. Depois se adicionou 40
mL da soluo de ter-lcool etlico (2:1), previamente neutralizada, agintado at a
completa dissoluo. Em seguida titulou-se com NaOH 0,1 N, na presena do indicador
fenolftalena a 1% at a colorao levemente rosa, persistente por 30 segundos. 0,30 mL
de NaOH foi gasto na titulao da amostra.
Neutralizao: Gastou-se 0,15 mL na neutralizao do ter-lcool.Acidez em cido
olico (%). O fator de correo da soluo utilizada de NaOH 0,1N, foi de 0,9306, logo
temos que:
Clculo da porcentagem de AGL expresso em cido olico.
Clculo:

de AGL

V = volume em mL de NaOH gasto na titulao
f = fator de correo da soluo de NaOH 0,1N gasto na titulao
P = massa da amostra
0,282: equivalente grama do cido olico.

Determinao do ndice de acidez:
leo novo
O,1.0,003.0,9306.56=MKOH = 0,015g
0,015g ------- 5,020g
X ------- 1g
X= 0,0031 mg de KOH/ g
4. ndice de perxidos
A principal forma de deteriorao dos leos consiste na oxidao, que ocorre
quando o oxignio atmosfrico dissolvido no leo e reage com os cidos graxos
insaturados, que so tanto mais reativos quanto maior nmero de insaturaes em suas
cadeias. A oxidao lipdica responsvel pelo desenvolvimento de sabores e odores
desagradveis tornando os alimentos imprprios para o consumo, alm de provocar
outras alteraes que iro afetar no s a qualidade nutricional, mas tambm a
integridade e segurana do alimento, atravs da formao de compostos polimricos
potencialmente txicos. Dentre os mtodos utilizados para verificar os nveis de
oxidao est o ndice de perxido. O ndice de perxido determina, em equivalente de
perxidos por 100g de amostra, todas as substncias que oxidam o iodeto de potssio,
devido sua ao fortemente oxidante. De acordo com os parmetros estipulados pela
legislao (ANVISA, 1999), o mximo permitido para o ndice de perxido de 10 meq
g/Kg.

4.1. Procedimento
Pesou-se 5,014g de leo comercial, em uma balana analtica, diretamente em um
erlenmayer de 250 mL. Adicionou-se 30 mL de soluo de soluo de cido actico +
clorofrmio (3:2), para solubilizar a amostra no erlemeyer contendo leo. Adicionou-se
0,5 mL de soluo saturada de KI usando pipeta de 1 mL, agitando por 1 min. Em
seguida titulou-se at quase o desaparecimento da colorao amarela. Adicionou-se 0,5
mL de soluo de amido a 1% e a titulao continuou-se at que mudasse de colorao
azul para incolor.
Durante o procedimento realizado em aula prtica foi utilizado duas amostras para
determinao do ndice de perxidos, uma contendo leo e outra amostra que serviu
como um branco.


( )


S = Volume gasto do Na
2
S
2
O
3

N = Normalidade
B = Volume gasto no ensaio em branco

( )


5. Viscosidade
a medida da resistncia interna ou frico interna de uma substncia ao fluxo
quando submetida a uma tenso. Quanto mais viscosa a massa, mais difcil de escoar e
maior o seu coeficiente de viscosidade. Um fluido uma substncia que se deforma
continuamente quando sujeito ao de uma fora. Os fluidos reais (lquidos, gases,
slidos fluidizados) apresentam uma resistncia deformao ou ao escoamento quando
submetidos a uma determinada tenso. Para os gases, a viscosidade est relacionada
com a transferncia de impulso devido agitao molecular. J a viscosidade dos
lquidos relaciona-se mais com as foras de coeso entre as molculas. Fluidos de
comportamento simples so tambm denominados fluido Newtoniano.
A viscosidade definida matematicamente como,
()
()
(

)

Viscosmetros so instrumentos utilizados para medir a viscosidade de lquidos. No
grupo primrio enquadram-se os instrumentos que realizam uma medida direta da
tenso e da taxa de deformao da amostra de fluido. Instrumentos com diversos
arranjos podem ser concebidos para este fim: entre eles h o de disco, de cone-disco e
de cilindro rotativo.

5.1. Procedimento
Para o carregamento do viscosmetro, uma amostra de leo de cozinha chamada
Valncia foi introduzida pelo extremo aberto de maior dimetro, com a ajuda de um
pequeno Becker, em seguida o cronmetro foi acionado, com contagem at 200s. A
figura 1 mostra o viscosmetro que foi utilizado na aula experimental para a
determinao da viscosidade.

Figura 1: Viscosmetro


Figura 2: Variao da tenso de cisalhamento com a taxa de cisalhamento de um leo
comercial.

Visc. Mdia = 0,0455 Pas

6. Resultados e Discusso
De acordo com os parmetros estipulados pela legislao (ANVISA, 1999), pode-se
observar que para o leo adquirido do comrcio, tanto o valor de ndice de perxidos de
2,99 meq g/Kg quanto o ndice de acidez de 0,0031 mg de KOH/ g encontram-se
abaixo do estabelecido pela legislao de 10 meq g/Kg e 6,000 mg de KOH/ g,
respectivamente.
A curva apresentada na Figura 2 para o leo comercial Valncia apresenta
comportamento linear, ou seja, a relao existente entre a tenso de cisalhamento e a
R = 0.9979
0
50
100
150
200
250
0 2 4 6 8 10
T
e
n
s

o

d
e

c
i
s
a
l
h
a
m
e
n
t
o

(
P
a
)

Taxa de cisalhamento (1/s)
taxa de deformao linear. Portanto, o leo estudado apresenta um comportamento
newtoniano.

7. Concluso
Conclui-se que tanto o ndice de perxidos quanto o ndice de acidez presente na
amostra de leo esto abaixo dos parmetros estabelecidos pela legislao (ANVISA,
1999) e que, portanto, o leo Siol analisado est adequado para uso. E que o leo
comercial por ser um fludo simples se comporta como um fludo newtoniano.

8. Referencias bibliogrficas:
ANVISA. Resoluo n 482, de 23 de setembro de 1999, Regulamento tcnico para
fixao de identidade e qualidade de leos e gorduras vegetais, Dirio Oficial da
Repblica Federativa do Brasil, Braslia, p. 82 - 87, 1999.

ARAJO, J. M. A.; Qumica de Alimentos: teoria e pratica. 3 ed. UFV. Viosa, 2006.

GONALVES, L.G.; OSAWA, C.C.; RAGAZZI, S.; Titulao potenciomtrica
aplicada na determinao de cidos graxos livres de leos e gorduras comestveis.
Qumica Nova. 2006; vol.29; n3.

FERRARI, R. A.; OLIVEIRA, V. S.; SCABIO, A. Biodiesel de Soja Taxa de
Converso em steres Etlicos, Caracterizao Fisco Qumica e Consumo em
Gerador de Energia. Qumica Nova, V.28, n.1, p. 19-23, 2005.