Hoteles Gestion Costes 1

Hoteles.
Gestin y costes (1/2)

Autor: Juan Carlos Narro Serrano
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Presentacin del curso
Gestin hotelera, costos hoteleros, auditoranocturna, gestin presupuestal,
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3. 477
1. Introduccin a la gestin hotelera
[http://www.mai l xmai l .com/curso-hotel es-gesti on-costes-1/i ntroducci on-gesti on-hotel era]
La capacitacin y cursos de perfeccionamiento en temas como gestin hotelera,
costos hoteleros, auditoria nocturna, gestin presupuestal, contabilidad hotelera
entre otros en nuestro pas es todava limitada; la bibliografa que se cuenta es
100% fornea (Espaola, Estados Unidos, Colombiana, Mexicana entre otras) y no
est al alcance de todo el gran segmento de mercado que crece cada da, por el
inters de estas nuevas especialidades y por la demanda por parte de las empresas
del sector.
Si este es el anlisis en Lima en provincias es aun mas ausente. Constituyendo as
un gran nicho de mercado a nivel nacional para los estudiantes de universidades,
Institutos y perfeccionamiento de los trabajadores y directivos de este sector; sobre
todo en los hoteles y restaurantes de mediana entidad.
Dentro del mbito de La gestin empresarial; la problemtica que de manera
general se ha detectado en el sector en particular en el interior del pas se enumera
lo siguiente:
No conocen mtodos tcnicos para estructurar sus costos departamentales
No fijan sus precios en base a variables tcnicas, hacindolo en muchos casos
en base a la competencia.
No distribuyen en forma tcnica los gastos y servicios indirectos como la
energa, el agua, servicios de lavandera.
No determinan el punto de equilibrio para la toma de decisiones.
No realizan presupuestos ni planifica sus ventas
Desconocen el tratamiento de los activos de operacin en una empresa
hostelera (lencera, uniformes, loza, vajilla, cristalera, utensilios de bar, utensilio de
cocina entre otros).
Conocimientos de costos estndar, que es la base para la implementacin de
costos de alimentos y bebidas.
Falta de capacitacin en temas de gestin, costos, marketing etc.
No existe informacin ni bibliografa especializada y aplicada a la realidad
peruana.
Entre otros
Este manual recoge en gran parte las inquietudes indicadas en la problemtica del
sector; expone conceptos bsicos de cada uno de los temas con sus respectivos
casos y ejemplos. Se pone nfasis en los mtodos de sistemas de costeo y se
adicionan dos casos de aplicacin prctica por cada mtodo propuesto que conllevan
a determinar los costos unitarios de los servicios que brinda el hotel (habitaciones,
alimentos y bebidas, telfono, lavandera y otros servicios) y la elaboracin del
informe de gestin mensual de una empresa hotelera de mediana entidad.
Este manual sobre costos aplicados a hoteles y restaurantes de mediana entidad ,
Este manual sobre costos aplicados a hoteles y restaurantes de mediana entidad ,
pretende constituir un primer aporte bsico que hace mencin de las diversos
sistemas de costeo y desarrollo de la informacin gerencial que requiere la
administracin para la toma de decisiones diarias . En tal sentido deseo agradecer a
los colegas, profesionales y personas comprometidas en la asesoras y capacitacin
del sector hagan llegar sus crticas constructivas que conlleven a mejorar y
enriquecer la presentacin de este manual.
Cualquier comunicacin:
Nsjc_3706@hotmail.com
Lic. Juan Carlos Narro Serrano
Lima - Per.
2. La estructura empresarial y costos de un hotel de
mediana entidad
[ http://www.mai l xmai l .com/...ti on-costes-1/estructura-empresari al -costos-hotel -medi ana-enti dad]
LA ESTRUCTURA EMPRESARIAL
La industria hotelera presenta algunos factores que diferencial del sector industrial de
produccin de bienes, por lo que es importante tomar en cuenta para su estructura
empresarial.
El factor de ms incidencia en la industria hotelera es el mercado de venta de los
productos y/ o servicios del hotel. El hotel se encuentra localizado en un lugar fijo donde
acuden los clientes desplazados de su domicilio habitual, sea por motivos de negocios,
vacaciones, u otras causas; en cambio el sector industrial puede trasladar sus productos a
los lugares de consumos o de venta.
Otro factor es la ocupacin. El hotel se disea en funcin de la ocupabilidad del
establecimiento, es muy variada en das, meses o temporadas. En tal sentido la estructura
empresarial y organizacional es directamente proporcional al tamao de la misma, as como
su participacin en le costo y gasto. Esto se visualiza en el organigrama funcional del
personal del hotel.
Organigrama.- Es el diseo grfico del personal distribuidos por departamentos operativos
y no operativos, que permita aplicar y cumplir de manera eficaz en la prestacin de los
servicios y tambin su incidencia den los costos.
Figura 1. Organigrama funcional - Direccin:
Hotel *** (50 70 habitaciones)
Figura 2. Organigrama del centro de produccin ( archivo en exel)
Figura 3 . Organigrama de los centros de servicio ( archivo en exel).
3. Definir los departamentos y centros de produccin y
servicios de un hotel
[ http://www.mai l xmai l .com/...costes-1/defi ni r-departamentos-centros-producci on-servi ci os-hotel]
As mismo es muy importante definir los departamentos y centros de produccin y servicios
que tiene generalmente tiene un hotel.
Tipos de departamentos.-
De produccin y /o operativos
No operativos y /o de servicios
De produccin y / o Operativos.- Se definen como aquellos que conforman un conjunto de
actividades productivas que generan la venta de productos terminados y / o servicios, y
sus correspondientes costos y gastos dentro de los cuales podemos citar los siguientes:
Alojamiento.- Departamento que concentra el conjunto de procesos para la prestacin del
servicio de alojamiento. Dichos procesos conducen a la a la apropiacin de la siguiente
estructura:
Ingresos
- Nmina (costos de personal)
- Otros gastos
= Utilidad departamental
Alimentos y bebidas.-Departamento operado que concentra el conjunto de procesos para la
produccin y venta de comidas y bebidas conduciendo a la generacin de las siguientes
apropiaciones:
Ingresos
- Costo de venta
- Otros gastos
Lavandera.- Departamento que desarrolla los procesos de servicio de lavado de ropa del
husped e los servicios internos del hotel a travs del servicio del lavado de la lencera,
mantelera y uniformes del pero personal concentra un conjunto de procesos. Presentando
toda una problemtica para la estructura de costos, ya que estos costos se encuentran
repartidos en los dems centros operativos del hotel. La estructura que presenta el
departamento es el siguiente:
Ingresos (servicio lavandera al husped)
- Costo de venta
- Otros gastos
Telfono.- Departamento operado que desarrolla los procesos de servicio de comunicacin
con los huspedes, generando la siguiente estructura:
Ingresos (servicio de telfono al husped
- Costo de venta (servicio llamadas Husped)
- Otros gastos
El consumo de este servicio tambin es usado por los otros departamentos por lo tanto su
costo debe figurar en su propia estructura.
Frigobar. Este centro para efectos de gestin debe figurar en forma independiente, a pesar
que el servicio se encuentra del rea de alojamiento y/o alimentos y bebidas. Presenta la
siguiente estructura:
Ingresos (venta de mercaderas)
- Costo de venta de mercaderas
- Nmina de justificarse
- Otros gastos
Departamentos menores.- Conjunto de actividades que identifican diferentes procesos
Los centros de servicio.- Son los denominados departamentos no operados y se definen
como aquellos que concentran un conjunto de actividades no productivas, pero son
aquellos que dan el soporte y apoyo a los centros de produccin; su funcin es la de
ejercer el control administrativo.
Dentro de los centros de servicio tenemos:
AdministracinComercial y ventasMantenimiento
Figura: 4
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL BASICA DE LOS CENTROS DE PRODUCCION Y SERVICIO.
HOTEL
4. El costo. importancia y objetivos
[http://www.mai l xmai l .com/curso-hotel es-gesti on-costes-1/costo-i mportanci a-obj eti vos]
1.1 Concepto.
Es la sumatoria de todos los pagos y causaciones (consumos) en que se incurre
para la produccin de bienes y/o en la prestacin de servicios, independiente de la
administracin y venta.
Es un conjunto valorado en dinero de los bienes y servicios necesarios para la
produccin que constituye el objeto de la empresa.
Para que exista un costo, es imprescindible la existencia de consumos de bienes y
servicios, y que estos consumos se cuantifiquen en unidades monetarias.
Medicin en trminos monetarios, de la cantidad de recursos usados para algn
propsito u objetivo.
1.2 Importancia.-
1. Como una herramienta estratgica que permite presentar los resultados de la
gestin operacional donde se puedan identificar los puntos dbiles y fuertes de la
informacin interna de la empresa, para la toma de decisiones cotidianas de la
empresa.
2. Dota a la gerencia o administracin de una herramienta para la planeacin y
control de los ingresos y egresos a travs de la comparacin continua del
desempeo real con lo presupuestado o estimado, que demande acciones
correctivas para la administracin.
3. Para analizar las variaciones de la gestin de la empresa por producto y/o
servicio, por departamento o global de acuerdo con los objetivos y metas; de tal
manera que permita las acciones correctivas para mejorar los resultados.
1.3 Objetivos.-
Podemos mencionar los siguientes:
Controlar el mismo costo a travs de sus variaciones.
Fijar los precios de los productos.
Conocer los verdaderos costos de los productos y/ o servicios del hotel.
Conocer la productividad de la mano de obra.
Conocer los ndices de productividad del negocio.
Reemplazar, mejorar o eliminar una nueva lnea de productos o platos.
Conocer los mrgenes de rentabilidad de los productos.
Mantener tasas de rendimiento razonable segn los objetivos del empresario o
dueo.
Corregir las variaciones de los estndares y los planes de la empresa.
Entre otras.
2.- CUANTIFICACION DE UN COSTO
Dos dimensiones:
a.Magnitud relativa
Formulacin en unidades fsicas
b.Magnitud econmica
Formulacin en unidades monetarias
3.-TIPOS DE CONSUMOS
Dos tipos:
a. Inventariables.- Bienes almacenables y su consumo se origina dentro de a
empresa. Ejemplo: materias primas, suministros de limpieza, impresos, etc.
b. No inventariables.- Que se adquiere del exterior y que al no tener capacidad
de almacenamiento, su consumo se produce en forma inmediata. Ejemplos: energa,
telfono, lavandera, etc.
5. Clasificacin de los costos de un hotel
[http://www.mai l xmai l .com/curso-hotel es-gesti on-costes-1/cl asi fi caci on-costos-hotel]
Los costos pueden clasificarse de muchas formas en funcin de los intereses que
desee utilizar cada empresa.
Las clasificaciones ms importantes y que tienen relacin con la empresa hotelera:
4.1.Por su procedencia.- Se clasifican en costos externos y costos internos:
Costos externos.- Aquellos que se encuentran contabilizados y registrados en la
contabilidad general. Estos bienes y servicios son adquiridos del proveedor.
Ejemplos:
- Compras de materias primas
- Costos de energa elctrica ,telfono
- Costos de personal
- Gas, petrleo.
Costos internos.- Son aquellos cuyo clculos e imputaciones se produce
internamente segn la utilizacin o consumos departamentales.
Ejemplos:
- Consumos de materias primas cafetera
- Costos de personal de bar
- Suministros de husped habitacin doble
- Consumo de energa en la discoteca. Etc.
4.2De acuerdo con su identificacin con una actividad, departamento o
servicio. Se clasifican en costos directos y costos indirectos.
Costos directos.- Aquellos que puedan asociarse de una manera sencilla, con un
producto, un servicio o un departamento y por lo tanto son plenamente
identificables con ellos. Estos costos se afectan de manera directa sin recurrir a
ningn tipo de reparto.
Ejemplos:
- Materia prima -- consumo de A y B
- Suministros de husped -- habitacin doble
- Costo de personal (recepcin) -- Alojamiento
- Publicidad -- Departamento comercial
El costo directo puede ser variable o fijo.
Costos indirectos.- Aquellos costos que no pueden atribuirse o identificarse con un
producto o servicio o departamento, haciendo necesario recurrir a criterios de
reparto o distribucin, existen varios criterios, pero la gran mayora son muy
subjetivos.
Ejemplos:
- Personal de limpieza --- se imputan a varios departamento
- Gastos de limpieza --- se imputa a varios departamentos
- Los gastos de energa --- se distribuye en varias reas
- La depreciacin ---se distribuye en varios departamentos del hotel.
Los costos indirectos a su vez pueden ser:
Costos indirectos variables.- Su variacin depende directamente de la cantidad de
huspedes, cubiertos o clientes a tender o servir, y de todos los conceptos que
participen en la determinacin del costo indirecto del servicio.
En produccin, los costos indirectos variables son proporcionales a la cantidad de
unidades producidas como:
Materiales, suministros
Energa
Depreciacin por unidades de produccin
Mano de obra extra
Combustible
Servicio de lavandera etc.
Costos indirectos fijos.- Son fijos en cuanto a su valor y concepto, pero no varan
por el volumen de produccin o del servicio. Ejemplos:
Alquileres
Seguros
Honorarios
Depreciacin etc.
4.3 En funcin del volumen de actividad.-En:
1.- Costos variables y 2.- Costos fijos
1.- Costos variables.-
Son aquellos que varan al producirse variaciones en el nivel de actividad de la
empresa.
Son aquellos que muestran variaciones en el nivel de actividad de la empresa y los
hace en forma proporcional a los cambios.
Ejemplos:
RESTAURANTE HOTEL CONFECCIONES
RESTAURANTE HOTEL CONFECCIONES
Mercaderas
-Bebidas gaseosas
- Snacks
Comestibles
- Carnes
- Abarrotes
Licores
- Vi no
- Pisco
- Ron
Suministros de
Husped
Aseo
Servicios de lavandera
Telfono husped
Comisiones de venta
Telas
Encajes
Cierres
Botones
Etiquetas
Los costos variables se pueden subdividirse:
a) Costos variables proporcionales.- Aquellas que si se incrementa o
disminuye el volumen de actividad, estos costos tambin varan en la misma
proporcin. Ejemplos:
-Materias primas: Alimentos, bebidas
-Suministros: Jabones, papel higinico.
b) Costos variables progresivos.- Son los que ante un aumento o disminucin
del volumen de produccin aumenta o disminuye ms proporcionalmente que ste.
Ejemplo el costo de una hora laboral extra. Es ms cara que una hora normal.
2.- Costos fijos.- Pueden definirse como aquellos que no se alteran al modificarse
el nivel de produccin, es decir se mantienen relativamente constantes sin afectarles
las variaciones que puedan tener los productos o servicios obtenidos por la empresa.
Son costos que por lo general no se alteran o se modifican por el nivel de
produccin o venta.
Ejemplos:
Fijos Semifijos /semivariables
Sueldos
Amortizacin
Tributos municipales
Mantenimiento equipos de computo
Seguros
Honorarios
Alquileres
Material de limpieza
Servicio de energa
Servicio de telfono
Agua
Gastos financieros
Impresos
Si consideramos niveles diferentes de produccin, aparecen los costos semifijos,
que seran aquellos que sufren variaciones a pesar de un lmite a otro,
mantenindose constantes hasta alcanzar la siguiente cota de produccin
Tambin puede modificarse la estructura de costos fijos de una empresa por
motivos ajenos al volumen de produccin, por ejemplo el efecto de la inflacin.
Dentro de los costos fijos tambin se pueden distinguir los siguientes costos:
a) Costos fijos directos.- Son los que pueden asociarse de tal forma con el
producto o servicio o departamento, que si alguno de stos desapareciera tal costo
despareciera con l. Por ejemplo el costo de la depreciacin de las cmaras
frigorficas del restaurante de un hotel, dejara de existir tal costo al desaparecer
el rea del restaurante.
b) Costos fijos indirectos.- Aquellos que son comunes a dos o ms productos,
servicios o departamentos, de tal forma que desapareciera uno de ellos no
desaparecera el costo. Ejemplo el costo del personal tcnico es considerado fijo, en
el caso que desapareciera el restaurante segn el caso anterior el costo de servicio
tcnico no desaparecera por que atendera las otras reas del hotel.
6. Elementos de los costos
[http://www.mai l xmai l .com/curso-hotel es-gesti on-costes-1/el ementos-costos]
ELEMENTOS DE LOS COSTOS
La competitividad exige que la estructura empresarial y costos dependan
directamente del volumen de ocupacin y de aspectos como:
Temporadas vacacionales, fechas festivas, fines de semana etc.
Localizacin y
Complemento de marketing
Las polticas del manejo operacional como el control de costos son de
responsabilidad de la gerencia general y de operaciones, de acuerdo a los
presupuestos de ocupacin del periodo, diseando el efecto de cada elemento del
costo.
Los elementos de costos de una empresa de hospedaje son:
1.- Materias primas, suministros y materiales
2.- mano de obra (directa e indirecta)
3.- Costos indirectos del servicio
1.- Materias primas, suministros y materiales. -
Principal elemento, valor que en un producto, lo conforma la mayor parte del costo
de las reas de alimentos y bebidas.
Su requerimiento se efecta en funcin de la ocupabilidad de los huspedes y/o
comensales y de acuerdo a la carta que esta oferte.
a. - La materia prima.- Elemento que forma parte del producto.
- Perecederos : Carnes, aves, pecados y mariscos
-Semi - perecederos : Frutas, verduras, hortalizas
-No perecederos : Abarrotes, vinos, licores
b.- Suministros.- Bienes materiales que sirven de complemento para brindar un
servicio (alojamiento, lavandera, a y b, entre otros)
- Suministros de husped : Jabn, papel higinico,
- Suministros de limpieza : Detergentes, ambientadores
- Formatos y papelera : Formatos, tiles de escritorio
c.- Materiales diversos.- Bienes que participan en la produccin de bienes y
servicios de los diversos departamentos operativos, ejemplos:
- Repuestos, combustible, gas entre otros.
En los establecimientos hoteleros la departamentalizacin del servicio a prestar,
determina la naturaleza de la materia prima, suministros y materiales a utilizar
segn el departamento de servicio.
2.- Mano de obra.-
En cualquier empresa y en particular en una empresa de servicios el recurso humano
es el elemento ms importante de la gestin y de la prestacin del servicio, pues
por mayor avance cientfico o tecnolgico en un establecimiento hotelero se
requiere de una persona que efectu, supervise y controle la operacin, causando
as un costo de mano de obra.
El promedio de ocupacin anual determina el requerimiento de la planilla fija o
estable, para evitar los sobre costos y tiempo.
Existen estndares de requerimiento de personal que est en funcin del nmero
de habitaciones del hotel.
EuropaEEUU Japn Per
1
empleado
Por cada
habitacin
1.5
empleados
por cada
habitacin
1.5
empleados
por cada
habitacin
No hay estudios Pero se estima en
hoteles de 4 y 5 estrellas es de 2
personas x habitacin
Fuente: Revista AHORA. Julio del 2001
Adems de los estndares, de acuerdo al producto a elaborar o servicio a prestar se
establecen los tiempos y movimientos mnimos como base para determinar el
trabajo en una hora, da, o el nmero de habitaciones por arreglar o el nmero
mesas por atender.
Para establecer la proyeccin de necesidad de mano de obra en un hotel de X
cantidad de habitaciones, se debe tener en cuenta el rea de pisos, cantidad de
camas, servicios adicionales, pues inciden directamente en el tiempo del arreglo de
una habitacin.
Por ejemplo tomando como promedio de 20 minutos el arreglo de una habitacin
doble, se puede proyectar:
Cuantas habitaciones arregla en un da una camarera.
Cuantas camareras se necesitan en un hotel de X nmero de habitaciones.
Segn el presupuesto de ocupacin, cul ser la mano de obra a contratar.
Segn el grado de participacin en el manejo del producto o servicio la mano de
obra puede ser:
a) Mano de obra directa.- Los que intervienen directamente en el proceso de
produccin o servicio. Por ello es muy importante definir el organigrama funcional
del hotel donde se pueda identificar fcilmente el personal directo. Ejemplos:
La camarera, el recepcionista, el chef, el barman, el mesero etc.
La mano de obra directa debe ser variable, ya que pueda cambiar por eventos de la
La mano de obra directa debe ser variable, ya que pueda cambiar por eventos de la
produccin o servicio, como incremento de la produccin, temporada alta o baja.
b) Mano de obra indirecta.- Se conforma por el personal de oficinas
administrativas y direccin, que no participan o no intervienen en forma directa en
el proceso productivo o servicio. Ejemplos:
Mantenimiento, administracin, compras etc.
3.- Costos indirectos de produccin o del servicio CIS. -
El tercer elemento est conformado por todos los gastos y servicios que no estn
en los dos elementos anteriores, como por ejemplo el servicio de agua, energa,
arriendo del local, servicios de reparaciones etc. Estos elementos tambin son
necesarios para la produccin o para la prestacin del servicio.
Estos elementos para su distribucin e identificacin en los departamentos
operativos y / o servicios requieren de algunos mtodos de reparto. Como por
ejemplo la energa en funcin (Kw) determinado por el consumo de los focos y de
los equipos que utilizan energa elctrica por habitacin, los gastos de licencia y la
depreciacin en funcin de los metros cuadrados de construccin del hotel, el
consumo de telfono por ejemplo en funcin de las ventas, etc.
7. Registro de los costos
[http://www.mai l xmai l .com/curso-hotel es-gesti on-costes-1/regi stro-costos]
La contabilidad general o financiera es la base de informacin para una
contabilidad de costos o contabilidad gerencial. En tal sentido podemos citar tres
formas de registrar los costos de hoteles:
1.- Contabilidad costos integrados.- El primer paso es la sistematizacin que
mediante un programa integrado (FIDELIO) u otros programas, pueda registrar
todas las transacciones, de todas las reas generando informacin y resultados
inmediatos como los siguientes:
Estados financieros
Estados de costos departamentales
Presupuestos
Informes gerenciales etc.
Generalmente hoteles que justifiquen su costo de inversin (hoteles de 4 y 5
estrellas de gran envergadura.
2.- Costos independientes.- Independiente de la contabilidad y / o
sistematizacin, se generan mdulos o paquetes independientes de los diferentes
departamentos, de tal manera que se produzca y genera informes oportunos,
razonable y giles en la toma de decisiones diarias de la empresa.
Es una alternativa muy razonable de contar con informacin gerencial o de costos,
pero lo recomendable en el futuro es que el hotel tenga un rea o un departamento
de costos.
El curso propuesto propone esta alternativa.
3.- Departamento de costos.- Dependiendo del volumen de operaciones, por la
cantidad de habitaciones disponibles del establecimiento hotelero, el rea de costos
se disea con todos los funcionarios y departamentos que requiere
Dicha estructura de costos.
Dentro del sistema de contabilidad en operacin, se debe implantar el sistema de
costos -hotelero, por lo que se requiere que el contador o controlar conozca de
contabilidad de costos de hoteles; y su implementacin debe iniciarse con la
creacin de un plan de cuentas hotelero, disear los controles internos as como la
determinacin de la informacin gerencial y contable .
8. Diagramas funcionales de los centros deingresos y
costos
[ http://www.mai l xmai l .com/...es-gesti on-costes-1/di agramas-funci onal es-centros-i ngresos-costos]
Paraimplementar una estructura de ingresos y costos de un hotel es importante identificar
claramente que elementos del costo participan de manera directa en cada uno de los
departamentos operativos y/o de servicios del hotel.
La administracin del hotel debe establecer cuales son sus departamentos operativos que
generan ingresos. Por ejemplo un hotel puede tener habitaciones y una cafetera y como
reas de servicio el departamento de administracin en cambio otros establecimientos
pueden tener ms departamentos operativos (restaurante, bar, discoteca, eventos) y como
centros de servicio el departamento comercial, administracin, mantenimiento.
Los esquemas bsicos de los centros de ingresos y costos del hotel:
1.- Figura 5. Esquema general de ingreso- costo-gasto
2.- Figura 6. Esquema del centro de costos de un hotel.
9. Esquemas de los centros decostos departamentales
bsicos
[ http://www.mai l xmai l .com/...ti on-costes-1/esquemas-centros-160-costos-departamental es-basi cos]
Figura 7. Centro de costos directos de alojamiento.
Figura 8. Centro de costos directos de A y B.
Figura 9 .Centro de costos directos de telfono.
Figura 10. Centro de costos directos de lavandera.
Figura 11. Centro de costos indirectos (administracin, comercial, mantenimiento).
10. La depreciacin y tratamiento de los activos de
operacin
[ http://www.mai l xmai l .com/...tel es-gesti on-costes-1/depreci aci on-tratami ento-acti vos-operaci on]
1. CONCEPTOS BSICOS
Activos fijos.-
Es un bien tangible que son propiedad de la empresa pero que no es objeto de venta. Es
una unidad que paulatinamente pierde su valor a lo largo de su vida til; la compaa utiliza
los bienes de activo fijo para producir bienes y servicios; esta accin conlleva a su
desgaste, deterioro, u obsolescencia.
Son inversiones de largo plazo, esta inversin es cargada al gasto o costo a travs de su
depreciacin que se registra en los libros de contabilidad y lo va depreciando a medida que
va pasando el tiempo.
Principales cuentas que constituyen el activo fijo:
- Edificios, muebles, equipos, maquinarias, vehculos, terrenos, etc.
Depreciacin. -
La depreciacin es la disminucin del valor de un activo fijo por efecto del paso del tiempo.
Casi todos los activos fijos con la excepcin de los terrenos merman el valor por diferentes
causas, que son tambin causas de la depreciacin y estas pueden ser de tres clases:
Depreciacin Fsica.-Son producidas en los activos fijos por desgaste de los materiales con
los cuales estn hechas y por consecuencia necesitando ms mantenimiento.
Ejemplos:
-Televisores
-Equipos de lavandera
-Mobiliario
Depreciacin Accidental:Son producidas en situaciones inesperadas o accidentales pero para
ellas en muchas fbricas y empresas se han previsto este tipo de contingencias y utilizan un
seguro contra accidentes. Cuando se presenta sbitamente sin necesidad de ser
accidentales debido al deterioro o desgaste se deber llevar directamente al estado de
ganancias y prdidas ya que no es un costo ocurrido en un tiempo especfico.
Ejemplos:
-Calderos
- Vehculos
Depreciacin Funcional:Lo sufren los activos cuando no son capaces de cumplir con los
requerimientos de la demanda o cuando ya no se necesitan porque se ha decidido no
producir determinado producto. La perdida de valor que habr entre el precio pagado
originalmente y el valor de salvamento, es una depreciacin funcional.
Ejemplos:
-Software: Infotel, Interhotel
-Equipos de computo , scaner
Activos Intangibles.-
Son aquellos constituidos por partidas no fsicas y su valor se limita a los derechos y
beneficios que se espera de ellos, aqu pertenece el capital y dentro de las siguientes
categoras: crdito mercantil o plusvala, las marcas de fbrica, el Know- How
(conocimientos adquiridos), las patentes, etc.
Generalmente los activos intangibles generalmente se amortizan, es decir se recuperan
con el tiempo (generalmente en 10 aos).
11. Mtodos de depreciacin
[http://www.mai l xmai l .com/curso-hotel es-gesti on-costes-1/metodos-depreci aci on]
1.- Depreciacin en la Lnea Recta.-
Al determinarse por porciones iguales del costo de adquisicin, localizadas en los
periodos que conforman la vida til del activo se le puede denominar como el
mtodo de lnea recta. Es el mtodo ms conocido y el ms aplicado y aceptado por
las normas tributarias segn tabla de depreciacin.
Depreciacin anual = Costo de adquisicin / Vida estimada
Ejemplo: 1
Supongamos que el costo de adquisicin de un equipo de sonido es de US $
206.66 y su vida estimada es de10 aos, la depreciacin anual calculada es de
20.66 (aprox.)
Desarrollo:
Aos
Vida
Estimada
Depreciacin Anual
(Apropiacin)
Gastos
Balance
Depreciacin
Acumulada
Costo de adquisicin
por
depreciar
206. 6
1 20. 66 20. 66 185. 94
2 20. 66 41. 32 165. 28
3 20. 66 61. 98 144. 62
4 20. 66 82. 64 123. 96
5 20. 66 103. 3 103. 3
6 20. 66 123. 96 82. 64
7 20. 66 144. 62 61. 98
8 20. 66 165. 28 41. 32
9 20. 66 185. 94 20. 66
10 20. 66 206. 6 - - - - - - -
2.- Depreciacin por unidades de produccin.-
Este mtodo mide la utilizacin del activo que se condiciona a las unidades de
produccin (para maquinaria y equipo) que es capaz de ejecutar en su vida
estimada, dando como resultado asignaciones variables en cada periodo. Para tal
efecto se debe calcular la capacidad de produccin de la maquina que reemplaza la
vida estimada en determinado periodo, este mtodo se utiliza para depreciar
vehculos en el que el kilometraje es parmetro de medicin, tal como se muestra en
el siguiente ejemplo:
Ejemplo:
Se compra un vehculo marca Toyota, cuyo costo de adquisicin es de US $ 39.500
traducidos en soles S/94.010 (cambio del da S/2.38) cero kilmetros pero su
kilometraje de vida estimada es de 180,0000 kilmetros. Calcule el valor de la
depreciacin por kilmetro.
Valor de depreciacin = 94.010
Kilmetro = 180,000
Factor = 0.52
Este clculo nos indica que al vehculo se le apropian 0.52 de depreciacin
por kilmetro recorrido.
Clculo de la depreciacin del primer ao, si el vehculo marco en el primer ao
30.782 kilmetros.
Valor de depreciacin
Por kilmetro
0.52
Kilmetros recorridos
30,782
Depreciacin
Primer ao
16,007
Las ventajas de este mtodo es que es ms realista y se adapta a la naturaleza del
activo ya que se mide la depreciacin en funcin al rendimiento o capacidad de
produccin, pero tiene las siguientes limitaciones:
-No se puede aplicar en la totalidad de activos fijos
-No se puede preestablecer las asignaciones por periodos sino hasta que
conozca la produccin real
-Se deja de apreciar el activo hasta cuando el acumulado de unidades de
produccin real sea igual al estimado inicialmente como base del clculo del valor de
depreciacin por unidad de depreciacin.
3.- Depreciacin Base Suma Dgitos:
Se le conoce como depreciacin acelerada ya que tienden a causar mayor
depreciacin en los primeros aos el activo ofrece mayor eficiencia mientras que en
los ltimos aos debe de ser menor ya que el activo no es tan eficiente y requiere de
mayores gastos de mantenimiento, este mtodo nos proporciona un efecto
combinado.
Cmo se aplica este mtodo?
El costo de adquisicin se multiplica por el coeficiente que hace que la depreciacin
sea mayor en los primeros aos. Este coeficiente resulta de tomar los dgitos que
componen la vida estimada del activo y sumarlos, siendo este dato el denominador
de la fraccin y el numerador se adjudica el orden inverso del ao respectivo a
depreciar. Por ejemplo:
Se compra un vehculo marca Toyota cuyo costo de adquisicin es de US $ 39.500,
traducidos en soles S/94.010(cambio del da S/2.38) vida estimada es de 5 aos.
Calculo del coeficiente para cada periodo es:
Suma de dgi tos = 1+2+3+4+5
= 15
Ao Fraccin Coeficiente
1 5/ 15 0. 3333
2 4/ 15 0. 2666
3 3/ 15 0. 2
4 2/ 15 0. 1333
5 1/ 15 0. 0666
0. 9998
Calculo de depreciacin para cada periodo:
Ao Coeficiente
Costo de
adquisicin
Depreciacin
Anual
1 0. 3333 94. 010 31333.5
2 0. 2666 94. 010 25063.1
3 0. 2 94. 010 18802
4 0. 1333 94. 010 12531.5
5 0.0668(aprox) 94. 010 6279. 9
1 94010
Tomando el dato de depreciacin anual se determina el comportamiento respecto al
costo de adquisicin:
12. Tratamiento de los activos de operacin
[http://www.mai l xmai l .com/curso-hotel es-gesti on-costes-1/tratami ento-acti vos-operaci on]
3.1 Conceptualizacin de los activos de operacin.-
Estos activos representan ciertas particularidades de carcter conceptual que
condicionan los registros contables, diferentes a los activos fijos. Estos activos se
adquieren para que sean utilizados como soporte de las operaciones normales de
alojamiento y alimentos- bebidas, tanto as que se identifican como parte integral
del servicio lo que es diferente a que se adquieran como la intencin de ser
vendidos.
Los recursos que pertenecen a este tipo de activos deben ajustarse al siguiente
comportamiento:
-Se adquieren con la intencin de que conformen soporte de las operaciones
normales (funcin del activo).
-Que el tiempo de pertenencia es mantener dicho recurso en determinada
forma sea mayor a una ao(esencia del activo), pero la gran mayora de estos
recursos que presentan una vida til menor a un ao, adems de presentar
caractersticas de recursos agotables a estos no se le puede aplicarlos mtodos
convencionalmente de depreciacin. activos utilizados en hotelera.
3. 2 Tratamiento de activos de operacin.-
Estos activos son parte de planta propiedad equipo, no se consideran como
inventario ya que las salidas de almacn de estos elementos no se pueden
considerar como gasto, por que se mantienen en la operacin por un cierto periodo.
Se consideran a una cuenta de diferidos (activos de operacin). Es decir su
agotamiento o gasto es de acuerdo a su vida til (6 meses, 8 meses segn el activo
de operacin.
3.2.1Clasificacin de activos de operacin.-
Se clasifican considerando la utilizacin para cada departamento operativo.
Activo Habitaciones A y BTelfono Lavandera Mantenim.
Cristalera X
Loza X
Cubertera X
Lencera
Mantelera X X
Utensilios de cocina X
Utensilios de bar X
Uniformes
De personal
X X X X X
A cada tipo de activo le corresponde un departamento operado especfico, excepto
uniformes que es utilizado por todos incluyendo el departamento de
mantenimiento, esto es importante ya que facilita la medicin de la causacion.
3.2.2.- Como se mide una causacin (el gasto ).-
Se utiliza una metodologa que combine los conceptos de depreciacin y
amortizacin ya que se concluyen las siguientes particularidades en el tratamiento
de estos activos:
-Se consideran como planta propiedad y equipo pero no se desprecian como
tales.
-Pueden figurar en las cuantas de activo diferido como retiro de
operacinPara luego convertirse en gasto.
-De acuerdo a su naturaleza y propensin al deterioro, estos activos,
especficamente lencera, mantelera, uniformes y cierta cristalera, identifican una
vida til menor de un ao, presentando caractersticas de recursos agotables.
-Estos activos se conforman por cientos o miles de piezas diferentes tamaos y
capacidades, lo que hace imposible una identificacin contable para la aplicacin de
los mtodos de depreciacin (calculo de la depreciacin acumulada para cada uno)
-No solo son numerosos, sino propensos a la rotura y hurto lo que condiciona
que el tratamiento contable debe reflejar dichas perdidas sin la necesidad de
mantener un estricto control o contabilizacin de cada uno, lo que es inoperante por
el esfuerzo administrativo que implica.
3.2.3.- Medicin de acusacin a cada departamento.-
Una de las metodologas que se puede utilizar para la medicin de la acusacin
(gasto) de cada departamento debe ser proporcional a un parmetro de actividad
que condicione la utilizacin de estos activos y que a la vez estimule su deterioro.
Existen algunos tratamientos o mtodos para calcular la amortizacin de estos
activos, uno de ellos est en funcin de los ndices.
a) En funcin decoeficientes .- Esto se identifica con el nivel de venta de los
departamentos y la utilizacin del activo se presenta a travs de un coeficiente que
se aplica al parmetro mencionado para as calcular la depreciacin. Se han
establecido estndares de acuerdo a estudios realizados, que citamos a continuacin:
Acusacin
Coeficiente
(%) ventas
Parmetros
Lencera 1. 65 Habitaciones
Loza 1. 56 Alimentos
Cristalera 1. 56 A/ B
Cubertera 0. 95 Alimentos
Mantelera 0. 79 A/ B
Utensilios de cocina 0. 95 Alimentos
Utensilios de bar 0. 95 Bebidas
Estos coeficientes varan en cada caso particular segn el tipo de cada
establecimiento que se este operando. En tal sentido cada establecimiento debera
determinar y ajustar sus propios ndices, en funcin de sus propias estadsticas.
Ejemplo de como hallar la causacin (gasto).
Cristalera:
Si las ventas de A/B en el mes fueron de US $ 22.500 el clculo sera:
Ventas de A/B. Coeficiente = causacin o gasto
US $22.500 * 0.0156 = US $ 351
Esta cifra representa la utilizacin, prdida, rotura de este activo, esta causacin se
refleja como gasto en el estado de resultados (ganancias y prdidas).
b) Para el caso de los uniformes.- En este caso, es distinto ya que la vida til de
los uniformes depende de la calidad del material, el tratamiento y uso que se le de.
Para facilitar el tratamiento existen varios criterios que se aplica a los tipos de
uniformes son en funcin del su vida til : 4, 6, 8, 12 meses.
Definida la vida til se realiza el siguiente proceso:
1) Informacin de las compra de Uniformes:
2) Clculo de la Causacin (gasto) y apropiacin departamental:
Saldo Inicial Uniformes + Compras durante el mes= Disponible
./. La vida til/ Causacin (gasto)
Para comprender esta operacin se plantea el siguiente ejemplo de los activos de
operacin (uniformes):
Saldo inicial uniformes : S/. 5,200
+Registro compras durante perodo : 781
Vida til : 6 meses
Act. De operacin : Saldo inicial 5,200
+ Compras 781
= Disponible 5,981
. /. Vida til 6
= Causacin (gasto mes) 996.83
La apropiacin departamental se determina de acuerdo al nmero de empleados que
el hotel mantenga en cada rea.
3.2.4Inventario fsico.-
Se procede a contar todo lo que se mantiene en almacn no propenso al deterioro y
lo que se est utilizando normalmente.
a) Para el caso cristalera, cubertera y loza:
a) Para el caso cristalera, cubertera y loza:
- Reunir todos los elementos en un rea determinada clasificando por tipo de
activo.
- Disponer del nmero adecuado de personas que puedan realizar el conteo en
pocas horas.
- Realizar el inventario en horas muertas es decir, cuando no se ofrezca el
servicio, ni se presente alguna actividad. Se dificulta cuando la operacin de room -
service es de cierto tamao obligando a suspender el servicio, a las 9 p.m. para as
poder recolectar los activos que se ha despachado a las habitaciones.
b) Utensilios de cocina y bar.-
- Aqu es ms favorable ya que se encuentran ms concentrados en ciertas
reas, son menos numerosos pero muy diversos.
c) Lencera que est en operacin
- Elementos que se encuentran en las estaciones de ropera de cada
Supervisora de Piso.
- Lencera que se encuentra en Lavandera.
- En habitaciones que se toma como base de cuantificacin el nmero de camas.
Nota: Los inventarios peridicos se deben practicar por lo menos en forma
semestral, con la finalidad de determinar las cantidades y valores reales que van a
darse de baja, o que han sido sustrados, rotos, perdidos etc. Estos montos o valores
de conciliarse con los clculos en funcin de los ndices; de tal manera que puedan
determinarse ndices ms razonables segn la operatividad de cada empresa.
13. Casusticade la empresa hotelera
[http://www.mai l xmai l .com/...curso-hotel es-gesti on-costes-1/casui sti ca-160-empresa-hotel era]
1- .Saldo de Activos de operacin al 01 de julio:
Activo Saldo US $
Cristalera 7,000
Loza 6,000
Cubertera 13.000
Lencera 8,000
Mantelera 3,000
Utensilios Cocina 2,500
Utensilios de bar 1,500
Uniformes6,500
Total act. operacin 47,500
2. - Compras durante el perodo:
Considerando el movimiento del comprobante de Compras del mes de julio.
Reposicin mes Movimiento compras
Cristalera 2,000
Loza 900
Cubertera 500
Lencera 400
Mantelera 200
Uniformes1,000
Total Reposicin 5,000
3.- Clculo de la causacin (gasto) y apropiacin departamental
En primer lugar, se efectan las operaciones respectivas tomando la informacin de ventas del
Comprobante y los coeficientes del cuadro.
Departamento Ventas US $
a) Habitaciones 205.900
b) Alimentos 81.407
c) Bebidas 52.343
Causacin - Lencera:
Venta habitaciones por coeficiente = Causacin (gasto)
205,900 x 0,0165 = 3,398 aprox.
Causacin - Loza:
Venta alimentos por coeficiente = Causacin
81,407 x 0,0156 = 1,630
Causacin - Cristalera:
Venta alimentos y bebidas por coeficiente = Causacin
52,343 x 0,0156 = 816
Causacin - mantelera:
81,407 x 0,0079 = 643
Causacin - cubertera:
Venta de alimentos por coeficiente = Causacin
81,407 x 0,0095 = 773
Causacin - utensilios cocina:
Venta de alimentos por coeficiente = Causacin
81,407 x 0,0095 = 773
Causacin - utensilios bar:
Venta bebidas por coeficiente = Causacin
52,343 x 0,0095 = 497
Causacin uniformes:
Saldo inicial = 6,500
+ Compras =1,000
7,500
Vida til = 6 meses
Causacin ( gasto ) mes US$ 1,250
Diario = US $ 41.66
Cuadro de distribucin % de los uniformes:
Departamento Porcentaje(nmero de empleados)
Apropiacin
Uniformes
Habitaciones 25% 312.50
Alimentos Bebidas 43% 537.50
Telfono 3% 37.50
Lavandera 15% 187.50
Mantenimiento 10% 125.00
Administracin 4% 50.00
Total 100% 1,250.00
4. Clculo del movimiento de cierre de la cuenta de causacin (gasto) del mes:

LENCERA LOZA CRISTAL MANTEL CUBIERT COCINA
UTEN.
BAR
UNIFORMES
xxxxxxx
3,398 1, 630 816 643 773 773 497 1, 250


5.- Finalmente de efectuarse el inventario fsico semestral de los activos operacin, a fin de ajustar
los verdaderos gastos de amortizacin de los activos y logrando tener ndices de depreciacin ms
razonables del propio negocio.
14. Los departamentos de servicio de un hotel compras y
almacn
[ http://www.mai l xmai l .com/...l es-gesti on-costes-1/departamentos-servi ci o-hotel -compras-al macen]
INTRODUCCIN
El hotel para programar el normal funcionamiento de las reas de alimentos y bebidas
(restaurante, cafetera, bar, eventos), lo efectuar en primer lugar en relacin a la
ocupabilidad del hotel, tipo de huspedes, localizacin y la estrategia de marketing que
desarrolle.
Las reas de alimentos y bebidas, para su desarrollo diario, necesita comprar a sus
proveedores. Almacenar los insumos, transformar la materia prima en productos y vender a
sus clientes.
La actividad del restaurante, cocina, y bar; sera imposible su operatividad si no existiera los
departamentos de compras y almacn.
El servicio de Almacn presenta cierta dificultad tanto organizativa como funcional porque
en l se producen constantes movimientos de mercancas de todo tipo, cuyas entradas y
salidas han de tener un correcto tratamiento administrativo y contable.
El almacn central, no solo atiende al departamento de alimentos y bebidas; si no que
provee a todos los dems departamentos del hotel (alojamiento, mantenimiento, oficinas
administrativas etc.
En la organizacin del almacn requiere de las siguientes condiciones bsicas:
-Instalaciones adecuadas
-Adecuado control interno
-Arreglos y cuidados de las mercancas
-Coordinacin con todos los departamentos afectados
-Sistematizacin de los instrumentos contables y de control. Recomendable
para hoteles de 3, 4 o 5 estrellas.
-Anlisis y control de la gestin de stock,
Recomendable mediante un ordenador.
Figura del organigrama funcional de lnea de personal del rea de compras y almacn.
Jefe de alimentos
Y Bebidas
Jefe de marketing
Jefe de compras
Encargado de almacn
Alimentos y bebidas
Alimentos y bebidas
- Chef
- Barman
El requerimiento de materia prima, suministros y materiales estar dado en funcin de la
ocupabilidad y el plan de ventas que disee el hotel.
15. Gestin de stocks. Anlisis y control
[ http://www.mai l xmai l .com/...urso-hotel es-gesti on-costes-1/gesti on-160-stocks-anal i si s-control]
Los procesos bsicos son:
a)Recepcin, verificacin, inspeccin de las mercancas
b)Registros documentales bsicos
-Control y registro higinico sanitario
-Facturas
-Comandas
-Hojas de pedido cocina, cafetera y bar
-Vales de transferencias
-kardex de almacn
-Reportes diarios
c)Control de inventarios
-Inventarios peridico y perpetuo
-Valoracin y control de stocks
16. Control de inventarios
[http://www.mai l xmai l .com/curso-hotel es-gesti on-costes-1/control -i nventari os]
a).- Inventario peridico.- Es un control peridico fsico, que consiste en un conteo
detallado de las mercancas tanto del almacn como de las otras reas (cocina,
cafetera y bar). Este tipo de inventario se debe efectuar en forma obligatoria por lo
menos cada fin de mes.
Organigrama del circuito de inventarios mensuales y resultados de gestin:
ALMACEN ADMINISTRADOR
PROCESO PARA REALIZAR EL CIERRE Y ANLISIS DE RESULTADOS
Impreso Inventario FsicoComprobacin fsica
de las existencias realesOpcin de Cuadre de
AlmacnImprimir Inventario Final
Entran datos del siguiente mes
Recomenzar los procesos diarios
1.Impreso Inventario
Fsico
2.Comprobacin fsica
de las existencias reales
3.Obtener Consumo
Neto
4.Imprimir Inventario
Final
LISTADOS
Extracto de ComprasExtracto de Salidas del Mes a :
NECESARIOS
Cocina
Bar
Restaurante
Otros
Esquema para determinar un inventario peridico y su relacin con los inventarios
perpetuos.
Inventario peridico Inventario perpetuo
Inventario inicial
+ Compras
= Existencias disponibles
- Inventario final *
- Inventario final de carnes
Inventario inicial
+ Compras
= Existencia disponible
- Salidas de almacn
(salidas a cocina, caf. y bar)
= Inventario final
= Costo bruto de materia prima + - Diferencias de inventarios
= Inventario final *
b).-Inventario perpetuo.- Los inventarios son registros permanentes de las
mercancas, con la finalidad de resguardar la materia prima, evitar prdidas o
sustracciones.
Los grupos de materias primas que requieren de un control perpetuo, mediante un
ordenador, tarjetas de inventarios, bin - card o kardex de almacn.
Inventarios fsicos Grupos de inventarios perpetuos
Inventario diario CAP Carnes, pescados ,aves
Inventario mensual
AEL Abarrotes( enlatados, conservas
Licores
Inventario diario
CB Cervezas
Bebidas
El grupo de LFV el grupo de lcteos, frutas, verduras, no requieren de inventarios
perpetuos.
Valuacin de las salidas de almacn. -
Consiste en la forma o procedimiento de cmo los productos o insumos se utilizan
en la produccin as como su valoracin.
Los sistemas de valuacin de inventarios ms comunes son:
1. Sistema FIFO (Primeras Entradas Primeras Salidas)
2. Sistema LIFO (Ultimas Entradas Primeras Salidas)
3. Sistema PPP (Precio Promedio Ponderado)
1. Primeras entradas -primeras salidas (PEPS-FIFO).-
Este mtodo consiste en que los productos que primero ingresas al almacn, son
los primeros productos que se usan en la produccin.
Para el negocio de comidas es muy importante desde el punto de gestin .Es decir
tomar en cuenta para el manejo de las salidas de los productos ya que se tratan de
productos perecibles en su gran mayora.
2. Ultimas entradas - primeras salidas (IEDS-LIFO).-
Este mtodo consiste en que loas mercancas ultimas que se adquirieron son las
primeras que salen. Est puede funcionar algunas empresas donde los productos no
se puedan malograr o perder su valor por efecto de la obsolescencia. Ejemplo
empresas de produccin de joyas,
3. Precio promedio ponderado (PPP).-
Este mtodo perpetuo de control ms usado y mas comn por la empresa y consiste
en que los productos para su consumo o venta deben de tener un valor monetario
uniforme. Su implementacin consiste en tomar los siguientes aspectos:
Los costos de las distintas entradas se promedian para obtener un nico costo
en almacn aplicable a todas las salidas o consumos.
Los promedios se modifican cada vez que hayan compras cuyo costo sea
diferente al promedio vigente.
Las existencias finales quedan valorados al ltimo costo promedio.
Consumos de stock
Para efectos de gestin se debe hacer una combinacin .Tomar en cuenta el
mtodo FIFO para el control, fsico; pero para su valoracin usar el mtodo
promedi o.
Figura . 12.- Grafico del control perpetuo de inventario de alimentos y bebidas.
Fig. 13 Flujograma interdepartamental del almacn
17. Hoja de pedido. Recepcin, cocina y bar
[http://www.mai l xmai l .com/...curso-hotel es-gesti on-costes-1/hoj a-pedi do-recepci on-coci na-bar]
18. Control diario del bar de un hotel
[http://www.mai l xmai l .com/curso-hotel es-gesti on-costes-1/control -di ari o-bar-hotel]
19. Desarrollo de ejemplo. Mtodo direct-costing
[ http://www.mai l xmai l .com/...hotel es-gesti on-costes-1/desarrol l o-ej empl o-metodo-di rect-costi ng]

20. Conciliacion al final del periodo y determinacin del
costo bruto
[ http://www.mai l xmai l .com/...i on-costes-1/conci l i aci on-fi nal -peri odo-determi naci on-costo-bruto]
Se debe definir los siguientes procesos:
1) Determinar el saldo de inventario de cada tarjeta
2) Efectuar el inventario fsico de las existencias de almacn
3) Ajustes de inventarios por faltantes o sobrantes
4) Calcular el costo bruto de alimentos y bebida
Ejercicios de aplicacin:
Determinacin del costo bruto ( GRUPO CAP CARNES, AVES PESCADOS).
El hotel Modelo de acuerdo al inventario mensual del almacn de carnes al 01 de
noviembre se dispona de S/.800 y en el rea de cocina se encontr S/. 120.
Al 30 de noviembre segn tarjeta de inventario de carnes el saldo fue de S/. 560. Al hacer
el inventario fsico del almacn se detect un sobrante de S/.40. El inventario fsico de
cocina al 30 de noviembre es de S/. 200.
Las compras de este grupo de carnes segn reporte diario de ingresos de almacn en total
fue de S/. 2,700.
Con esta informacin se solicita determinar el costo bruto del grupo CAP para el mes de
noviembre.
Concepto Monto
Inventario inicial 800
+ Entradas al almacn 2,700
- Inventario final de almacn 520 (560-40)
= Sub - total 2,980
- Diferencias de inv. Diario de cocina. 80 (120 180)
= Costo bruto 2,900

- Ajuste de inventario 40
= Costo bruto (registro) 2,860
En el caso de no considerar sobrante, tendramos:
Concepto Monto
Inventario inicial 800
+ Entradas al almacn 2,700
- Inventario final de almacn 560 (560-00)
= Sub - total 2,940
- Diferencias de inv. Diario de cocina 80 120 180)
= Costo bruto 2,860
Notas importantes:
1. De la misma forma se calcula el costo bruto para cada grupo de CB - cervezas y
bebidas
2. Para ele grupo AEL- abarrotes, enlatados, conservas, licores, es el mismo costo bruto
anterior, sin considerar la diferencia de inventarios diarios.
3. Para el grupo de verduras, frutas, hortalizas, lcteos. Las entradas al almacn por
compras, es le mismo costo bruto, no es necesario aplicar diferencias de inventario.
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