EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES

DE PROTEINAS PARTE II
I. INTRODUCCIN
La capacidad de formacin de espuma es una propiedad de superficie, donde la
protena acta como un agente tensoactivo, disminuyendo la tensin superficial en la
interfase gas-lquido. La formacin de espuma con protenas implica un proceso de
desnaturalizacin controlada; ya que este polmero se tiene que desdoblar para que
oriente sus aminocidos idrfobos acia el interior de la burbu!a, y los idrfilos al
e"terior, en contacto con la fase acuosa #$adui, %&&'(.
)ara que la espuma sea estable, la protena debe tener un balance entre la abilidad
para emplear una limitada coesin intermolecular requerida para formar una
membrana elstica estable y la tendencia a asociarse entre si e"cesivamente, lo que
ocasionara una agregacin y colapso de la espuma #*osa, %&&&(.
Las disoluciones de protenas, no se comportan como fluidos ne+tonianos, ya que si
coeficiente de viscosidad desciende a medida que la velocidad de flu!o aumenta. ,
este comportamiento se le denomina pseudoplstico #-ennema, .//0(. La viscosidad
es una propiedad que no slo depende de la concentracin proteca sino tambi1n del
tipo de protena #2au et al., .//3(.
II. FUNDAMENTO TERICO
Propiedades espumantes
Las espumas son sistemas dispersos inestables, a menos que en la interfasse se site
una sustancia anfiflica apropiada. Las protenas son mol1culas anfiflicas y migran
espontneamente a la interfase aire-agua. Las protenas forman una pelcula muy
viscoelstica en la interfase, esta pelcula resiste los coques mecnicos durante el
almacenamiento y la manipulacin. )or ello, las espumas y las emulsiones
estabilizadas por las protenas son ms estables que las preparadas con agentes
tensioactivos de ba!o peso molecular.
,unque todas sean anfiflicas, las protenas difieren muco en sus propiedades de
superficie. Las diferencias no puede atribuirse a su distinto cociente 4restos
idrofbicos5restos idroflicos6, entonces dicas diferencias estn primordialmente
relacionadas con la conformacin proteica, como la estabilidad5 fle"ibilidad de la
cadena polipeptdica, la adaptabilidad a los cambios e"perimentados por el entorno y
el esquema de distribucin de los grupos idrfilos e idrfobos en la superficie.
Las protenas con una actividad de superficie apropiada para fines tecnolgicos
poseen tres atributos, adsorberse rpidamente en la interfase, desplegarse y
reorientarse rpidamente en la interfase y la capacidad de interaccionar con las
mol1culas vecinas y formar una pelcula viscoelstica fuerte, que soporte los
movimientos mecnicos y t1rmicos.
7n la formacin de espumas estables, durante el batido, es crtica la adsorcin
espontnea y rpida de las protenas en la interfase reci1n creada. La rapidez con que
puede adsorberse una protena en la interfase aire-agua depende del esquema de
distribucin de las zonas idroflicas e idrfobas en su superficie. *i la superficie de
la protena es e"tremadamente idrfila y no contiene zonas apreciablemente
idrfobas, probablemente no se adsorber.
La tenacidad con que la mol1cula proteica permanece en la interfase depende del
nmero de segmentos peptdicos que se an fi!ado en ella y de la energa de la
interaccin entre estos segmentos y la interfase. 7l nmero de segmentos peptdicos
anclados en la interfase depende de la fle"ibilidad conformacional de la mol1cula.
Las mol1culas muy fle"ibles, como las casenas, pueden sufrir cambios
conformacionales rpidos despu1s de la adsorcin en la interfase, lo que permitir la
fi!acin a la misma de otros segmentos polipeptdicos.
La resistencia mecnica de una pelcula proteica interfacial depende de las
interacciones coesivas intermoleculares8 interacciones electrostticas atractivas,
puentes de idrgeno e interacciones idrofbicas. 7l balance de las diversas
interacciones no covalentes es crucial para la estabilidad y las propiedades
viscoelsticas de esta pelcula, que tiene caractersticas similares a las de un gel. )ara
la formacin de una pelcula viscoelstica estable, se requiere un equilibrio
adecuado de fuerzas atractivas, repulsivas y de idratacin.
Las espumas estn formadas por una fase continua acuosa y una fase dispersa
gaseosa #aire(. 9ucos alimentos procesados son espumas. 7ntre ellos, la nata
batida, los elados, los merengues, el pan, los 4souffl1s6, las 4mousses6, etc. Las
singulares propiedades te"turales y sensacin bucal de estos productos derivan de sus
finas burbu!as de aire dispersas.
Las espumas estabilizadas por protenas suelen formarse por burbu!eo, batido o
agitacin de una disolucin proteica. Las propiedades espumantes de las protenas
derivan de su capacidad de formar una pelcula delgada y tenaz en las interfases gas
: lquido, lo que permite la incorporacin y estabilidad de mltiples burbu!as de gas.
Las propiedades espumantes se valoran por diversos m1todos. La capacidad
espumante de una protena es el rea interfacial que puede ser creada por ella. *e
puede e"presar de diversos modos como volumen de gas incorporado, en t1rminos de
porcenta!e relativo al volumen inicial del lquido. 7l poder espumante suele aumentar
con la concentracin de protena asta alcanzar un valor m"imo. *e ve afectado por
el m1todo de formacin de la espuma.
La estabilidad de la espuma se refiere a la capacidad de estabilizarla frente a
esfuerzos mecnicos o gravitatorios. La estabilidad de la espuma se suele e"presar
en t1rminos del tiempo necesario para que drene el ;&< del lquido que la contiene o
para que el volumen de la espuma reduzca al ;&<.
Los factores e"ternos que influyen en la formacin y estabilidad de la espuma son8
p=8 Las espumas estabilizadas por protenas son ms estables al punto
isoel1ctrico, siempre que la protena no se insolubilice. 7n el punto isoel1ctrico, o
en una regin de p= pr"ima, la ine"istencia de interacciones repulsivas facilita el
establecimiento de interacciones favorables protena-protena y la formacin de
una pelcula viscosa en la interfase, adems aumenta la cantidad de protena
adsorbida en la interfase. ,mbos factores me!oran la capacidad espumante y la
estabilidad de la espuma. *i la protena es poco soluble en su )>, como ocurre con
la mayora, en la formacin de espuma slo participar la fraccin soluble. 2omo
la concentracin de esta fraccin soluble es ba!a, la cantidad de espuma formada
ser menor, pero tendr buena estabilidad. ,unque la fraccin insoluble no
contribuya a la capacidad espumante, la adsorcin de sus partculas puede
estabilizar la espuma, probablemente por aumentar las fuerzas coesivas en la
pelcula proteica. ?eneralmente, la adsorcin de partculas idrfobas aumenta la
estabilidad de las espumas. , p=s distintos del isoel1ctrico la capacidad
espumante de las protenas suele ser buena, pero la estabilidad de la espuma es
mala. Las protenas de la clara de uevo e"iben buenas propiedades espumantes
en el rango de p= @-/ y su punto isoel1ctrico se alla a p= '-;.
*ales8 Los efectos sobre las propiedades espumantes de las protenas dependen del
tipo de sal y de las caractersticas de solubilidad de la protena en disolucin
salina. La capacidad espumante y la estabilidad de la espuma formada por la
mayor parte de protenas globulares #seroalbmina bovina, albmina de uevo, el
gluten y las protenas de so!a( aumentan, al aumentar la concentracin de Aa2l.
7ste comportamiento suele atribuirse a la neutralizacin de cargas por los iones
salinos. *in embargo, algunas protenas como las del suero lcteo, e"iben el
efecto contrario, tanto la capacidad espumante como la estabilidad de la espuma
formada descienden al aumentar la concentracin de Aa2l. *e atribuye este efecto
a la solubilizacin por salado de las protenas del suero, especialmente de la B-
lactoglobulina. Las protenas insolubilizadas por salado en una disolucin salina
determinada suelen e"ibir me!ores propiedades espumantes que las que son
disueltas por la sal.
,zcares8 La adicin de sacarosa, lactosa y otros azcares a las disoluciones de
protenas suele per!udicar a la capacidad espumante pero me!orar la estabilidad de
la espuma formada. Los efectos positivos del azcar sobre la estabilidad de la
espuma se deben al incremento de la viscosidad de la fase dispersante que reduce
la velocidad de drena!e del fluido. La disminucin del poder espumante se debe
fundamentalmente a la mayor estabilidad de la estructura proteica en las
disoluciones de azcar, ya que la mol1cula proteica se despliega menos, tras la
adsorcin, en la interfase, lo que disminuye su capacidad de formar reas
interfaciales y volmenes de espuma grandes durante el batido.
Lpidos8 7specialmente los fosfolpidos, cuando se allan a concentraciones
superiores al &.;<, per!udican notablemente las propiedades espumantes de las
protenas. Los lpidos son ms tensioactivos que las protenas, por lo que se
adsorben rpidamente en la interfase aire-agua e impiden la adsorcin de las
protenas durante la formacin de la espuma. Las pelculas formadas por los
lpidos carecen de coesin y de las propiedades viscoelsticas necesarias para
soportar la presin interna de las burbu!as de la espuma, por lo que estas se
e"panden rpidamente y colapsan durante el batido. )or ello, los concentrados y
refinados de protenas deslipidados, las protenas de so!a e"entas de lpidos y las
protenas de la clara de uevo sin yema, tienen me!ores propiedades espumantes
que las preparaciones contaminadas por lpidos.
2oncentracin proteica8 2uanto ms elevada sea esta, ms resistente es la espuma.
La resistencia de la espuma es mayor cuando las burbu!as son pequeCas y la
viscosidad elevada. La estabilidad de la espuma me!ora aumentando la
concentracin de protena, porque esto aumenta la viscosidad y facilita la
formacin de una pelcula coesiva formada por varias capas de mol1culas
proteicas en la interfase. Las propiedades espumantes alcanzan un valor m"imo a
una determinada concentracin de protena. ,lgunas protenas como la
seroalbmina, con capaces de formar espumas relativamente estables a
concentraciones del .<, en tanto que otras, como los concentrados de protenas
del suero lcteo y la conglicina de so!a, requieren una concentracin mnima del
%-;< para formar una espuma relativamente estable. ?eneralmente, la mayor
parte de las protenas ofrecen propiedades espumantes ptimas a concentraciones
del %-@<.
La desnaturalizacin parcial de las protenas me!ora sus propiedades espumantes.
)or e!emplo, el calentamiento de los refinados de protena de suero lcteo a 3&D2,
durante . min, me!ora sus propiedades espumantes, en tanto que el calentamiento
durante ; minutos a /&D2 las per!udica.
7l m1todo de generacin de la espuma influye sobre las propiedades espumantes
de las protenas. *i el aire se introduce por burbu!eo, suele producirse una espuma
meda, con un tamaCo de burbu!a relativamente grande. 7l batido a una
velocidad moderada suele producir una espuma con burbu!as de pequeCo tamaCo,
debido a la accin cizallante que desnaturaliza parcialmente la protena antes de
que se adsorba en la interfase. *in embargo, el batido a velocidades de
deformacin por cizalla altas o sobre batido puede menguar el poder espumante,
debido a la agregacin y precipitacin de las protenas.
,lgunos alimentos espuma como el pan se calientan despu1s de la formacin de la
espuma. 7l calentamiento provoca la e"pansin del aire y el descenso de la
viscosidad de la fase lquida, lo que puede causar la ruptura de las burbu!as y el
colapso de la espuma. 7n estos casos, la integridad de la espuma depende de la
gelificacin de las protenas en la interfase, de manera que 1sta adquiera una
resistencia mecnica suficiente para estabilizar la espuma.
Las propiedades moleculares que influyen sobre la formacin y estabilidad de la
espuma, son la fle"ibilidad molecular, la densidad y distribucin de la carga y la
idrofobia.
?eneralmente, las protenas que poseen gran capacidad espumante no suelen ser
buenas estabilizadoras de la espuma y viceversa. )ara que una protena tenga
buena capacidad espumante y sea buena estabilizadora de la espuma tiene que
poseer un equilibrio adecuado entre fle"ibilidad y rigidez, debe desplegarse
fcilmente y formar abundantes interacciones coesivas en la interfase.
Las protenas presentes en la mayor parte de los alimentos est formada por
mezclas de diversas especies moleculares, por ello, sus propiedades espumantes se
ven influidas por la interaccin entre estos componentes proteicos en la interfase.
La me!ora en las propiedades espumantes que se logra al mezclar protenas
bsicas con protenas cidas, parece estar relacionada con la formacin de un
comple!o electrosttico #-enema, %&&&(.
Visosidad
La aceptacin por el consumidor de varios alimentos lquidos o semislidos
#sopas, bebidas, etc.(, depende de la viscosidad y de la consistencia del producto.
La viscosidad de una disolucin define su resistencia al flu!o cuando se somete a
la accin de una fuerza o esfuerzo de cizalla. 7n una disolucin ideal, el esfuerzo
de cizalla es directamente proporcional a la velocidad de deformacin. Los fluidos
con este comportamiento, se denominan Ae+tonianos #-enema, %&&&(.
Las disoluciones, dispersiones, emulsiones, pastas o geles de numerosas
macromol1culas idrfilas, y entre ellas las protenas, no se comportan como
fluidos ne+tonianos, especialmente a concentraciones elevadas, ya que si
coeficiente de viscosidad desciende a medida que la velocidad de flu!o
#deformacin( aumenta, entonces son fluidos pseudoplsticos #-ennema, .//0(.
7l comportamiento de flu!o de las disoluciones se ve muy influido por el tipo de
soluto. Los solutos polim1ricos de elevado peso molecular suelen aumentar
muco la viscosidad, incluso a concentraciones muy ba!as. Eepende, adems, de
varias propiedades moleculares como el tamaCo, la forma, la fle"ibilidad y la
idratacin.
2uando el flu!o o la cizalladura se detienen, la viscosidad puede o no volver al
valor original. Las disoluciones de protenas fibrosas, como la gelatina y la
actomiosina, no recuperan rpidamente su viscosidad original. )or otro lado, las
disoluciones de protenas globulares, como las de so!a y las del suero lcteo,
recuperan rpidamente su viscosidad inicial. , estas disoluciones se les denomina
ti"otrpicas.
7l coeficiente de viscosidad de la mayor parte de las disoluciones proteicas guarda
una relacin e"ponencial con la concentracin. La viscosidad de las protenas es
la manifestacin de comple!as interacciones entre diversas variables, el tamaCo,
la forma, las interacciones protena-disolvente, el volumen idrodinmico y la
fle"ibilidad molecular en estado idratado. 2uando se disuelven en agua, las
protenas adsorben este lquido y se incan. 7l volumen de las mol1culas
idratadas, es decir, su tamaCo o volumen idrodinmico, es muy superior a su
volumen o tamaCo cuando no estn idratadas. 7l agua asociada a la protena
induce efectos a larga distancia sobre el comportamiento de flu!o del disolvente
#-enema, %&&&(.
III. O!"ETIVOS
7valuar la capacidad de formacin de espuma del concentrado proteico de suero a
diferentes valores de p= y concentracin de protena.
7valuar la estabilidad de formacin de espuma del concentrado proteico de suero a
diferentes valores de p= y concentracin de protena.
7valuar la viscosidad del concentrado proteico de suero a diferentes
concentraciones.
IV. MATERIALES # METODOS
Materia$es
9uestra
- 2oncentrado proteico de suero
- ,gua destilada #0 L(
Feactivos
- *olucin de AaG= .A #%&& mL(.
- *olucin de =2l .A #%&& mL(
9ateriales y equipos
- Hasos de precipitados de .;& o %;& mL #.;(
- )robeta de %&& o %;& mL #&/(
- 7sptulas #&%(
- )ipeta volum1trica de .& mL #&' de c5u(
- $alanza analtica
- ,gitador magn1tico y magneto #&0(
- Licuadora #&%(
- $aguetas #&/(
- p= metro
- Hiscosmetro 2annon- -ensIe J .;&
- 2ronmetro
9etodologa 7"perimental
Capacidad de Formacin de Espuma (CFE). #2au et al., .//3; *osa, %&&&, LudeCa,
%&&.(
.. )reparar una soluciones proteicas en un volumen de .&& mL de &.;, &.3; y .<
con agua destilada, a!ustando el p= a ;, 3 y /.
%. Kna vez realizada la dispersin se licu por % minutos a una velocidad media.
0. 7l batido o agitado fue transferido a una probeta graduada y se calcul el
porcenta!e de volumen incrementado a los 0& segundos, segn la siguiente
frmula8
2-7 #<( L # Holumen despu1s del batido : Holumen antes del batido(
Holumen antes del batido
Estabilidad de la Espuma (EES) #2au et al., .//3; *osa, %&&&; LudeCa, %&&.(.
.. Eespu1s de medir el volumen total del batido, se mide el volumen de espuma en
la probeta a un tiempo de ., .&, %& y 0& min, determinndose en funcin del p=
#;, 3 y /( y de la concentracin proteca #&.;; &.3; y ..&<(.
%. Los resultados fueron calculados aplicando la siguiente frmula8
77* #<( L #Holumen de la espuma a un tiempo determinado( M .&&
Holumen total de espuma
Viscosidad (VIS) #*ate y *alunIe, ./@.; *osa, %&&&; LudeCa, %&&.(.
.. *e dispersar en agua destilada #;& mL( con agitador mgn1tico por 0& min a
p= 3.& diferentes concentraciones de protena de soya &.;, ., ..;, %<.
%. *e midi el tiempo en pasar dos lmites marcados en el viscosmetro 2annon-
-ensIe J .;&, los resultados se presentaron en unidades de viscosidad
cinemtica #centistoIes( mediante la siguiente ecuacin8
H>* #centistoIes( L N M O : #&.;5O(
Eonde 8 N L &.&0; centistoIes5segundo ; O L tiempo #segundos(

V. RESULTADOS # DISCUSIONES
Capacidad de Formacin de Espuma (CFE).
Los datos obtenidos luego de las pruebas para determinar la capacidad de formacin de espuma y la estabilidad de la misma en concentrado
proteico de suero se muestran en el siguiente cuadro resumen8
Cuadro N%&
pH terico 0 min 1 min 10 min 20 min 30 min 0 min 1 min 10 min 20 min 30 min 0 min 1 min 10 min 20 min 30 min
pH5 5.01 96 115 110 104 100 100 5.01 94 134 134 128 123 92 5 92 138 137 122 108 106
pH7 7.02 96 110 107 100 96 96 7 94 120 120 116 104 98 7 98 139 137 123 116 112
pH9 9.09 95 114 113 104 102 100 9.09 95 125 125 115 113 98 9.07 98 130 128 108 104 103
Antesdel
batido
COC!"#AC$% &!'A (O')C$% *#O"+$CA, 1-
p
H

o
b
t
e
n
i
d
o
Antesdel
batido
COC!"#AC$% &!'A (O')C$% *#O"+$CA, 0.5-
p
H

o
b
t
e
n
i
d
o
COC!"#AC$% &!'A (O')C$% *#O"+$CA, 0.75-
p
H

o
b
t
e
n
i
d
o
CANTIDAD DEFORMACIN DEESPUMA (CFE) YESTABILIDAD DELA ESPUMA (EE)
&esp./sdel batido
0ol.men 1ml2 0ol.men 1ml2 0ol.men 1ml2
&esp./sdel batido
Antesdel
batido
&esp./sdel batido
Luego de realizar los clculos respectivos, se obtienen los siguientes resultados8
Cuadro N%'( Capaidad de )ormai*n de espuma+ CFE ,-. de una so$ui*n de
onentrado proteio de suero a di)erentes onentraiones / p0s.
pH C3! 1-2
0.5% 0.75% 1.0%
5.0 19.8 42.6 50.0
7.0 14.6 27.7 41.8
9.1 20.0 31.6 32.7
1r2)ia N%&( Capaidad de )ormai*n de espuma+ CFE ,-. de una so$ui*n de
onentrado proteio de suero a di)erentes onentraiones / p0s.
4 5 1.27656
2
7 17.9476 8 77.667
#9 5 1
4 5 2.28026
2
7 34.846 8 159.87
#9 5 1
4 5 74.25266 8 71.435
#9 5 0.9994
0
10
20
30
40
50
60
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
CFE (%)
pH
CFE (%)
0.5-
0.75-
1.0-
*olinmica 10.5-2
*olinmica 10.75-2
'ineal 11.0-2
2omo se observa en la grfica anterior, la capacidad de formacin de espuma de la
solucin de concentrado proteico de suero de &.; y &.3;< tiene un valor mnimo a p= 3,
incrementndose por deba!o #p= ;( y por encima de ese valor #p= /(, mostrndose un
comportamiento polinmico de segundo grado. 7n el caso de la capacidad de formacin
de espuma de la solucin de concentrado proteico de suero de .<, se tiene un
comportamiento lineal, disminuyendo la 2-7 a medida que se incrementa el p=.
Estabilidad de la Espuma (EES)
Cuadro N%3( Esta4i$idad de $a espuma+ EE ,-. a di)erentes p0s+ de una so$ui*n
de onentrado proteio de suero ,5.6-..
pH
EE (%): [0.5%
"iempo
1min2
1 10 20 30
pH
5.01
0
o
l
.
m
e
n

1
m
l
2
73.7 42.1 21.1 21.1
pH
7.02 78.6 28.6 0.0 0.0
pH
9.09 94.7 47.4 36.8 26.3
1r2)ia N%'( Esta4i$idad de $a espuma+ EE ,-. a di)erentes p0s+ de una so$ui*n
de onentrado proteio de suero ,5.6-..
720
0
20
40
60
80
100
0 5 10 15 20 25 30 35
EE (%)
TIEMPO (MIN)
EE (%): [0.5%
pH 5.01
pH 7.02
pH 9.09
2omo se observa en el cuadro y grfica anterior, en la solucin de concentrado proteico
de suero de &.;<, la 77 es mayor a p= /.
Cuadro N%7( Esta4i$idad de $a espuma+ EE ,-. a di)erentes p0s+ de una so$ui*n
de onentrado proteio de suero ,5.86-..
pH
EE (%): [0.75%
"iempo
1min2
1 10 20 30
pH 5.01
0
o
l
.
m
e
n

1
m
l
2
100.0 85.0 72.5 75.0
pH 7.02 100.0 84.6 38.5 15.4
pH 9.09 100.0 66.7 60.0 10.0
1r2)ia N%3( Esta4i$idad de $a espuma+ EE ,-. a di)erentes p0s+ de una so$ui*n
de onentrado proteio de suero ,5.86-..
720
0
20
40
60
80
100
120
0 5 10 15 20 25 30
EE (%)
TIEMPO (MIN)
EE (%): [0.75%
pH 5.01
pH 7.02
pH 9.09
2omo se observa en el cuadro y grfica anterior, en la solucin de concentrado proteico
de suero de &.3;<, la 77 es mayor a p= 3 y /.
Cuadro N%6( Esta4i$idad de $a espuma+ EE ,-. a di)erentes p0s+ de una so$ui*n
de onentrado proteio de suero ,&-..
pH
EE (%): [1%
"iempo
1min2
1 10 20 30
pH
5.01
0
o
l
.
m
e
n

1
m
l
2
97.8 65.2 34.8 30.4
pH
7.02 95.1 61.0 43.9 34.1
pH
9.09 93.8 31.3 18.8 15.6
1r2)ia N%7( Esta4i$idad de $a espuma+ EE ,-. a di)erentes p0s+ de una so$ui*n
de onentrado proteio de suero ,&-..
0
20
40
60
80
100
120
0 5 10 15 20 25 30
EE (%)
TIEMPO (MIN)
EE (%): [1%
pH 5.01
pH 7.02
pH 9.09
2omo se observa en el cuadro y grfica anterior, en la solucin de concentrado proteico
de suero de .<, la 77 es mayor a p= 3.
Las espumas estabilizadas por protenas son ms estables al punto isoel1ctrico, siempre
que la protena no se insolubilice. 7n el punto isoel1ctrico, o en una regin de p=
pr"ima, la ine"istencia de interacciones repulsivas facilita el establecimiento de
interacciones favorables protena-protena y la formacin de una pelcula viscosa en la
interfase, adems aumenta la cantidad de protena adsorbida en la interfase. ,mbos
factores me!oran la capacidad espumante y la estabilidad de la espuma.
*i la protena es poco soluble en su )>, como ocurre con la mayora, en la formacin de
espuma slo participar la fraccin soluble, que es ba!a, entonces la cantidad de espuma
formada ser menor, pero tendr buena estabilidad. ,unque la fraccin insoluble no
contribuya a la capacidad espumante, la adsorcin de sus partculas puede estabilizar la
espuma, probablemente por aumentar las fuerzas coesivas en la pelcula proteica. ,
p=s distintos del isoel1ctrico la capacidad espumante de las protenas suele ser buena,
pero la estabilidad de la espuma es mala #-enema, %&&(.
1r2)ia N%6( Esta4i$idad de $a espuma+ EE ,-. a di)erentes onentraiones+ de
una so$ui*n de onentrado proteio de suero ,p0 6..
720
0
20
40
60
80
100
120
0 5 10 15 20 25 30 35
EE (%)
TIEMPO (MIN)
EE (%) ! pH 5.0
!!1-2, :0.5-;
!!1-2, :0.75-;
!!1-2, :1-;
1r2)ia N%9( Esta4i$idad de $a espuma+ EE ,-. a di)erentes onentraiones+ de
una so$ui*n de onentrado proteio de suero ,p0 8..
720
0
20
40
60
80
100
120
0 5 10 15 20 25 30 35
EE (%)
TIEMPO (MIN)
EE (%) ! pH 7.0
!!1-2, :0.5-;
!!1-2, :0.75-;
!!1-2, :1-;
1r2)ia N%8( Esta4i$idad de $a espuma+ EE ,-. a di)erentes onentraiones+ de
una so$ui*n de onentrado proteio de suero ,p0 :..
0
20
40
60
80
100
120
0 5 10 15 20 25 30 35
EE (%)
TIEMPO (MIN)
EE (%) ! pH ".0
!!1-2, :0.5-;
!!1-2, :0.75-;
!!1-2, :1-;
2omo se observa en las tres grficas anteriores, a p= ;, 3 y /, la estabilidad de espuma
de la solucin de concentrado proteico de suero &.;< es mayor en las solucin de &.3; y
.<.
*egn -enema #%&&&(, cuanto ms elevada sea la concentracin de protena, ms
resistente es la espuma. La resistencia de la espuma es mayor cuando las burbu!as son
pequeCas y la viscosidad elevada. La estabilidad de la espuma me!ora aumentando la
concentracin de protena, porque esto aumenta la viscosidad y facilita la formacin de
una pelcula coesiva formada por varias capas de mol1culas proteicas en la interfase.
Las propiedades espumantes alcanzan un valor m"imo a una determinada
concentracin de protena. 7n los concentrados de protenas del suero lcteo, requieren
una concentracin mnima del %-;< para formar una espuma relativamente estable.
7ntonces se asume que los resultados obtenidos en las pruebas e"perimentales fueron
afectados por factores que no an sido determinados.
Viscosidad (VIS)
Cuadro N%9( Variai*n de $a ;isosidad ,-. en )uni*n de $a onentrai*n de
una so$ui*n de onentrado proteio de suero.
#ISCOSIDAD (#IS)
CONCENTRACIN DE LA SOLUCIN
PROT$ICA
0.5% 1.0% 1.5% %.0%
"iempo 1 1se<.ndos2 33.8 40.1 47.4 49.3
"iempo 2 1se<.ndos2 34.1 40.6 49.0 50.2
T&'(p) p*)('+&) (,'-./+),) 00." 10.1 12.% 1".7
#&,3),&+!+ (C'/4&,4)5',) 1.17 1.10 1.62 1.70
1r2)ia N%<( Variai*n de $a ;isosidad ,-. en )uni*n de $a onentrai*n de una
so$ui*n de onentrado proteio de suero.
2omo se observa en la grfica anterior, a p= 3, la viscosidad se incrementa a
medida que la solucin de concentrado proteico de suero es ms concentrada.
7l coeficiente de viscosidad de la mayor parte de las disoluciones proteicas guarda
una relacin e"ponencial con la concentracin. La viscosidad de las protenas es
la manifestacin de comple!as interacciones entre diversas variables, el tamaCo,
la forma, las interacciones protena-disolvente, el volumen idrodinmico y la
fle"ibilidad molecular en estado idratado. 2uando se disuelven en agua, las
protenas adsorben este lquido y se incan. 7l volumen de las mol1culas
idratadas, es decir, su tamaCo o volumen idrodinmico, es muy superior a su
volumen o tamaCo cuando no estn idratadas #-enema, %&&&(.
VI. !I!LIO1RAFIA
.. $adui, *. #%&&'(. Pumica de ,limentos. 7dit. ,lambra, 9adrid, 7spaCa.
%. 2au, 2.-., 2eung, ).2., Qong, R.*. #.//3(. -unctional properties of protein
concentrates from tree cinese indegenous legume seeds. Journal of Food
Science, '/, %;&&:%;&0.
0. -ennema, G.F. #.//0(. Pumica de ,limentos. 7dit. ,cribia, Saragoza, 7spaCa.
'. -ennema, G.F. #%&&&(. Pumica de ,limentos. 7dit. ,cribia, Saragoza, 7spaCa.
;. LudeCa, -. #%&&.(. )recipitacin de las protenas de suero de queso con
quitosn, evaluacin y comparacin de sus propiedades funcionales con las del
suero concentrado por ultrafiltracin. Tesis para optar el grado de magster
scientiae. Kniversidad Aacional ,graria la 9olina.
U. *ate, *.N., *alunIe, E.N. #./@.(. -unctional properties of te great Aortern
$ean #Phaseolus vulgaris L.( )roteins8 emulsion, foaming, viscosity and
gelation properties. Journal of Food Science, 'U, 3.-3'.
3. *osa, 2. #%&&&(. >nfluencia de dos m1todos de e"traccin de un aislado proteico
de lupino #Lupinus mutabilis( en sus propiedades funcionales. Tesis para optar el
grado de magster scientiae. Kniversidad Aacional ,graria la 9olina.