FUNDAMENTO :

l fundamento de este proyecto es, a travs del estudio darles a los adultos las
herramientas necesarias para hacer frente a la situacin crtica, en cuanto a la
realidad econmica, y a la problemtica alimentaria del pas. Se ha evidenciado
en nuestro alumnado, a travs de la desercin, alumnos que se desmayan por
hambre, alumnos que concurren a la escuela alternadamente por insuficiencia de
recursos, etc. Esta es la realidad en la que nos toca desempearnos y que no
podemos ignorar.
E
Por este motivo desarrollamos este proyecto para el .!.".#. en conservacin de
alimentos, el cual se basa en la insercin de la soja como complemento dietario en
la alimentacin de cualquier persona, contribuyendo adem$s a un alivio
econmico en las familias que quiere acceder a un alimento nutritivo y de alto
valor biolgico, d$ndole al alumno todo el material educativo que necesite para
llevar a adelante este traba%o.
Para llevar a cavo este plan, contamos con la colaboracin del grupo S"&!'ES,
integrantes de !.!.P'.E.S(.). *!sociacin !rgentina de Productores En Siembra
)irecta+ que en con%unto con la ,.-...P. est$n llevando a adelante este proyecto
con colegios polimodales.
"tros puntos a tener en cuenta dada la escasa oferta laboral e/istente, son la
elaboracin de productos alimenticios artesanales( a base de frutas, erduras,
lcteos ! carnes" y sus respectivas tcnicas de seleccin, lavado, secado,
procesado, envasado y almacenado, que le permita al alumno desarrollar un
microemprendimiento que le facilite su desenvolvimiento en la sociedad.
E#periencia $ue %a dado buen resultado en el curso $ue e&resa este a'o con
la fabricaci(n de picetas, panes, %ambur&uesas ! milanesas de soja, $uesos
dulces ! licores"
El otro punto a tratar a lo largo de estos tres aos es la fabricacin de productos
$u)micos de uso domiciliario (deter&entes, laandinas, jabones, limpia
idrios, talcos, desodorantes etc*"que permitan al alumnado insertarse en este
nuevo mercado de productos qumicos sueltos conociendo la calidad del producto
traba%ado.
El desarrollo de t+cnicas anal)ticas ! utili,aci(n de normas de calidad !
producci(n le dar al e&resado la posibilidad de in&resar con los
conocimientos necesarios a las industrias alimenticias ! $u)micas de la ,ona*
-iendo este ultimo punto el de ma!or importancia en este pro!ecto*
O./ET01O :
El tratamiento de los temas propuestos est$ orientado al desarrollo de capacidades
que permitan a los estudiantes una comprensin abarcativa e inteligente de
diferentes fases y dimensiones involucradas en los procesos de conservacin de
alimentos y produccin de productos qumicos, y una apro/imacin a las tcnicas
y procedimientos utili0ados para su an$lisis. Se espera s que estn en condiciones
de aplicar estos conocimientos en procesos productivos reales para anali0ar
problemas y anticipar alternativas de superacin de car$cter fundado, crtico y
responsable.
En este marco, los alumnos deber$n poder acceder a una salida laboral
remunerada o a continuar con slidos fundamentos sus estudios superiores.
El otro ob%etivo a cumplir es el de abastecer a los alumnos de polimodal y e.g.b.
del establecimiento *y sus respectivos t.t.p. y t.p.p.+ con lec%e de soja y snac2 de
soja *como garrapiadas o turrones+ que sirvan de refuer0o nutritivo para el
desarrollo de las tareas diarias.

1
E34E5TAT01A- DE 6O78O :

!l finali0ar la educacin los alumnos deber$n2

1. ,tili0ar instrumentalmente los conocimientos tecnolgicos en la solucin de
problemas concretos.
3. )esarrollar actitudes, valores y conocimientos que les permitan seleccionar e influir
en la seleccin de tcnicas convenientes y adecuadas en la elaboracin y
conservacin de distintos alimentos.
4. )esarrollar proyectos de elaboracin de productos qumicos de higiene y limpie0a
domiciliaria son los controles pertinentes de calidad y seguridad.
5. Emitir %uicios crticos y responsables acerca del impacto de la tecnologa sobre el
medio ambiente y la sociedad.
6. !dquirir h$bitos de consumo y uso inteligente de los productos tecnolgicos y
alimenticios.
7. "perar responsablemente en el entorno tecnolgico 8 productivo como diseadores,
productores o usuarios con capacidad de comparar y evaluar distintas opciones de
resolucin de problemas tcnicos que se le presenten.
9. )isear y desarrollar un proceso productivo dentro del entorno cotidiano,
planificado, sistem$ticamente e%ecutado y convenientemente evaluado, abarcando
todos los aspectos relativos a su concrecin
:. )esarrollar microempresas de elaboracin de alimentos artesanales de distintos
tipos *dulces, mermeladas, pan, conservas, encurtidos, licores, productos
l$cteos, embutidos, etc.+
;. desarrollar microempresas de produccin de artculos qumicos de uso
domiciliario *detergentes, lavandina, %abones, productos cosmticos, etc.+, con
todos los controles correspondientes que demandan las normas especificas.

En cuanto a la tarea institucional:
Producir alimentos ricos en so%a *leche, snac<+ como tambin harina para la
elaboracin de pan o galletas que nos permita refor0ar el desayuno o merienda
diaria de nuestros alumnos, inculcando y=o aprovechando la solidaridad de los
adultos.
Este proceso se llevara a cavo en con%unto con 4>6> polimodal en el #.#.P. de
P'"?ES"S P'"),?#(@"S (-),S#'(!.ES, 1>7> polimodal en el #.#.P. de
E-S!A"S B,CD(?"S A E(S(?"B,(D(?"S, de los que soy docente,
asegurando una continuidad en los procesos de produccin.
3
9
er
A:O
M;DU6O 9
5ONTEN0DO- 5ON5E4TUA6E-
Principios de higiene y seguridad industrial
Fona de las plantas de elaboracin de productos alimenticios2 $reas limpias y $reas
sucias, indumentaria requerida para el ingreso a cada una de ellas. uenas pr$cticas
de manufactura *PD+ 'equerimientos de seguridad para el pasa%e nter $reas.
Dantenimiento de las $reas limpias2 requerimientos de edificacin, normas legales y
sistemas de higiene y desinfeccin.
Seguridad industrial2 precauciones e indumentarias de traba%o necesarias para
ingresar y permanecer en $reas especficas.
?ompatibilidad entre los h$bitos de traba%o y la seguridad.
!n$lisis de riesgos para el traba%adorG identificacin y clasificacin de los riesgosG
mapa de riesgos.
(ntroduccin sobre Hlo alimentarioI,caractersticas,grupos de alimentos, nutrientes,
guas alimentarias, valores nutritivos.
(nsercin de la so%a como complemento nutricional. (mportancia y beneficios.
5ONTEN0DO 48O5ED0MENTA6E-:
!n$lisis y evaluacin de planos de plantas elaboradoras de alimentos.
Elaboracin de mapas de riesgo para el traba%ador.
!n$lisis de normas de seguridad.
?omparacin de cualidades de los distintos tipos de alimentos.
Encuestas sobre dietas alimentarias y costumbres alimenticias.
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M;DU6O <
5 ONTEN0DO- 5ON5E4TUA6E-:
(nspeccin y control de calidad de materias primas. ?ontrol de caracteres organolpticos en
la recepcin de las mismas *legislacin vigente+, por e%emplo SE-!S!.
'equerimientos e insumos para un local de recepcin.
?aractersticas de estibamiento y conservacin de distintas materias primas *alimentos
frescos, secos, enlatados+.
!n$lisis de riesgos y puntos crticos de control en los procedimientos que se emplean en
una planta elaboradora *J!??PIan$lisis de peligro y determinacin de puntos crticos de
controlI+.
(ntroduccin de qumica *org$nica e inorg$nica+ tipos de compuestos.ensayos m$s
comunes. Soluciones.PJ
?omposicin qumica de los distintos grupos de alimentos.
E/traccin de muestras para an$lisis fsicos, qumicos y microbiolgicos en vveres
frescos, secos y enlatados.
Procesado de so%a y elaboracin de algunos productos sencillos.
!n$lisis del valor nutritivo de dichos productos.
#cnicas de elaboracin de productos detergentes. Ensayos dermatolgicos.
#ecnicas de elaboracin de %abones y shampoo. Ensayos dermatolgicos.
5ONTEN0DO- 48O5ED0MENTA6E-:
Elaboracin de planillas en recepcin.
?omprobacin de la calidad en vveres frescos, secos y enlatados.
'eali0acin del planilleo del mtodo J!??P.
'econocimiento de compuestos org$nicos o inorg$nicos.
!n$lisis elementales.
Preparacin de soluciones.
Elaboracin de garrapiadas y turrones de so%a.
?$lculos de propiedades y valor nutritivo.
Eabricacin de detergentes, detrminacion de PJ, coloracin, desnidad, aroma,
coloracin ,persistencia.
Eabricacin de %abones y shampoo. idem
5
<
do
A:O
M;DU6O =
5ONTEN0DO- 5ON5E4TUA6E-:
?mputos de presupuesto, materiales y mano de obra. Estudios de mercado. Posibilidad de
venta del producto e hiptesis sobre el precio posible. Dar<eting de producto. ?ostos
industriales, relacionados con el punto anterior, ponderacin del costo laboral, sueldo y
cargas sociales.
?ondiciones legales y de sanidad de traba%ador.
?osto de materias primas, transporte y almacenamiento.
5ONTEN0DO- 48O5ED0MENTA6E-:
'eali0acin de estudio de factibilidad de un proyecto de un producto.
Dar<eting de un producto.
!n$lisis de costos.
.ecturas de contratos, legislacin vigente y libretas sanitarias.
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M;DU6O >
5ONTEN0DO- 5ON5E4TUA6E-:
#cnicas de conservacin. Dtodo fsico2 calor, esterili0acin en autoclave. Preparacin de
conservas y animales. ?adena de fro, enfriado y congelado. ?occin2 utili0acin de la
misma como tcnica de conservacin o ahumado.
Pasteuri0acin2 mtodo, eficacia y control.
Dtodos qumicos2 conservacin por a0Kcar, salga, $cido, fermentacin y di/ido de
a0ufre.
?onservantes qumicos2 accin, manipuleo y control. Eormacin de macro y micro nKcleos,
relacin con la salud. Preparacin de soluciones valoradas para titular porcenta%es de
conservantes.
!rtculos del cdigo alimentario argentino *?!!+ que legislan al respecto.
Productos cosmticos .propiedades, an$lisis, estudios relacionados con los distintos tipos
de piel.
5ONTEN0DO- 48O5ED0MENTA6E-:
Elaboracin de conservas de verduras *encurtidos+ animales *escabeche+ y frutas
*mermeladas y en almbar+. Esterili0acin de los mismos.
Escalado de vegetales y frutas.
?ongelacin y descongelacin de distintos productos.
Pasteuri0acin de ba%a, termi0acin en leche.
Elaboracin de productos l$cteos *queso, yogurt, ricota, dulce de leche+.
!n$lisis bromatolgicos y qumicos pertinentes de todos los productos elaborados.
Eabricacin de cremas para manos, talcos,pastas desengrasantes, etc
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=
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A:O
M;DU6O ?
5ONTEN0DO- 5ON5E4TUA6E-:
Dateriales aplicados a la industria alimentaria. Dateriales2 pl$sticos, vidrios y metales.
@enta%as y desventa%as. .impie0a y desinfeccin y su aplicacin en equipos, utensilios y
envases.
Envases retornables versus no retornables.
Dateriales reciclables versus no reciclables. Evaluacin de su impacto ambiental.
#cnicas de envasado2 envasado de fluidos, slidos y semislidos.
Envasadoras y dosificadores. Eraccionamiento por peso y volumen.
'otulado2 legislacin. Pac<aging2 concepto
Propiedades de las carnes tratamientos, conservacin, traslados, procesado, etc. elaboracion
de algKn producto *embutidos, escabeches, etc.+
5ONTEN0DO- 48O5ED0MENTA6E-:
Elaboracin de escabeches y embutidos.
Seleccin de materiales adecuados para el envasado de los productos elaborados por los
alumnos.
Etiquetados de los productos.
Duestreo de verificacin de fechas de vencimiento.
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M;DU6O @
5ONTEN0DO- 5ON5E4TUA6E- 2
?ontrol sanitario de aguas y desechos.
'equisitos del agua para distintas funciones.
)ure0a de la misma, tratamientos, mane%o de agua residuales.
!n$lisis de agua, PJ, salinidad, potabilidad, etc. lmites de tolerancia. ,nidades de
medicin.
Dane%o de desechos y disposiciones al respecto.
Proyecto final de elaboracin de un producto alimenticio o de limpie0a que involucre los
contenidos de los tres aos.
5ONTEN0DO- 48O5ED0MENTA6E-:
#ratamientos a distintos tipos de aguas.
Pruebas de agua.
)iseo de la disposicin de residuos en una planta.
Elaboracin del producto elegido en el proyecto.
!n$lisis correspondientes el producto.
?aculos de valores de referencia.
)iseo del envase y etiqueta.
@enta del producto.
5ONTEN0DO- A5T0TUD0NA6E-:
aL !ctitud amplia y refle/iva frente a alternativas diversas en el transcurso de la
actividad productiva, comprendiendo el car$cter de los procesos productivos como
una actividad cambiante y din$mica, sin soluciones permanentes ni conocimientos
absolutos.
bL @aloracin del conocimiento como recurso fundamental de la actividad humana, en
un marco de honestidad, rigor intelectual, bKsqueda y apertura en la construccin
compartida de ese conocimiento.
cL @aloracin de la planificacin y ordenacin del traba%o en equipo, colaborando en la
actividad de manera individual y respetando las aportaciones de sus compaeros.
dL @aloracin del orden, higiene y pulcritud en el $mbito laboral y familiar como
referente de futuras acciones laborales.
eL )isposicin para lograr me%orar las condiciones de vida actuales, reconociendo la
dimensin social y tecnolgica de los procesos productivos y los aspectos
econmicos, ambientales y ticos.
fL )isposicin para hacer valorar la importancia del uso racional y responsable de los
recursos naturales, de la adecuada disposicin de los residuos y del respecto al
ambiente general, en la comprensin de la importancia de su preservacin para la
sociedad actual y las futuras generaciones.
gL 'efle/in crtica ante consecuencias de los diversos usos de las tecnologas y los
procesos productivos sobre el entramado social.
hL @aloracin de las tecnologas para favorecer el desarrollo personal y comunitario.
:
iL !ctitud de respeto hacia los materiales de estudio y=o traba%os propios y de la
institucin.
%L @aloracin de la necesidad de utili0ar la simbologa internacional normali0acin
tecnolgica.
<L ?apacidad de valoracin de la informacin proveniente de distintas fuentes que
permita formarse una opinin propia y e/presarse crticamente acerca de los
problemas actuales relacionados con la tecnologa.
5O88E6A50;N 5ON OT8O- E-4A50O- 5U8805U6A8E-:
iologa2 caractersticas y propiedades de los alimentos
?iencias b$sicas aplicadas a la produccin2 conceptos b$sicos de ensayos
fisicoqumicos
Proyecto y diseo industrial. 2elaboracin de diseos de instrumentos de
laboratorio.
Procesos industriales y conte/to social2 control de materia prima, toma de
muestras y an$lisis de los productos basados en los requerimientos de la sociedad.
Eormacin tica y ciudadana
Esica
Bumica
Datem$ticas
5OM4AT0.060DADE- 5ON T*4*4*
En relacin con los #.P.P. de la orientacin procesos, los alumnos podr$n compartir
algunas tareas como diluciones, envasado, etiquetado, etc. de productos de limpie0a.
.
5OM4AT0.060DADE- 5ON T*T*4*:
En la rama industria de los procesos, en todos aquellos traba%os cuya incumbencia
indique la utili0acin de ensayos fsicos, qumicos y fisicoqumicos. A en la
instrumentacin de operaciones unitarias, como tambin en procesos productivos
industriales y ensayos microbiolgicos.
8E5U8-O- MATE80A6E-:
Se utili0ar$ el instrumental disponible en el laboratorio del colegio y con el material
aportado por el docente y los alumnos, los cuales deber$n ser mane%ados y
administrados en forma eficiente a modo de aprovecharlos en su m$/ima funcin.
Se har$ uso de la biblioteca, fotocopiadora, paol y en caso de ser posible (nternet.
.0.60O78AFAA:
Mran 'ecetario (ndustrial. (gnacio Puig
Derceologa (@ y @. Dilone
Bumica "rg$nica. iasioli Neiss
Bumica (norg$nica y "rg$nica. Eern$nde0 Serventi
Bumica (ndustrial. Deyer
;
Danual del (ngeniero Bumico. @ian "con
'evista !limentaria.
?onservacin de !limentos. -orman N.)esrosier
?onservacin Bumica de los !limentos. E. .Oc<LD &agger
?odigo alimentario argentino.
Programa de proteccin de alimentos.
Dodulos de la carrera Htecnicatura en control bromatologicoI
H!limentos, qumica, consumo y saludI.D.?. !ngelini = ..E. )avel
!limentos ,introduccin, tcnica y seguridad. Silvina y 'o/ana Dedin
#ecnologa de la fabricacin de conservas.Jein0 Sielaff
E1A6UA50;N:
Se evaluar$n los contenidos, conceptuales, procedimentales y actitudinales en forma
continua, integral y formativa, cumplimentando los perodos de compensacin
6as %erramientas de ealuaci(n sern:
Presentacin y elaboracin de traba%os pr$cticos en formato normali0ado *!5+.
Participacin en la elaboracin de proyectos y aporte de ideas.
Evaluaciones integradoras
!utoevaluaciones
'eali0acin de e/periencias
(nvestigacin.
.a adquisicin de competencias a travs de la resolucin de situaciones
problem$ticas.
!creditacin de e/pectativa de logro
Presentacin de un proyecto de produccin de algKn producto alimenticio o de
limpie0a, con todos los controles bromatolgicos y dermatolgicos correspondientes.
El producto debe ser rentable.
1P
Datos personales:
Nombre ! apellido: Landini Daniel Alberto
Estado ciil: CASADO
D*N*0 :<B*?BC*CBC
Titulo : TECNICO QUMICO CON CAPACITACION DOCENTE.
E-TUD0O A5TUA6 :
?ursando el 1> de los 3 aos de la TE5N05ATU8A EN 5ONT8O6
.8OMATO6O705O en U*N*E*8.*?!''E'! ! )(S#!-?(!+2
ANTE5EDENTE- 6A.O8A6E-
ANT07DEDAD DO5ENTE: 15 !os
1;:;L1;;32E-?!, M,E'-(?!G E-?!, S!- @(?E-#EG E-E#
->1,S!- @(?E-#E
1;;3L1;;92 E,E'! )E. S(S#ED!
1;;9L3PP42EE# ->1 P#E.PE'"-G EE# ->3 S!- @(?E-#EG EED
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E34E80EN50A NO DO5ENTE 2
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E34E80EN50A 5ON .*A* E .*A*O*T:
E.E.#.->3 S.@.2 P'"?ES"S A P'"),?#"S (-),S#'(!.ES )E 3>
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E.E.D.->1 S.@.2 D!#EDS#(?! )E 1> A3> )ES)E 1;;9
E.E.#.->1 P.P. 2 FORMACIN ESPECIALIZADA CON EL ACTUAL
3B.
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