Restaurante en Cali

PROPUESTA TCNICA PARA EL ESTUDIO DE LA VIABILIDAD DE UN
RESTAURANTE EN LA CIUDAD DE CALI: EL CASO DE SU UBICACIN EN

EL ESTRATO 5

CRISTIAN FERNANDO FLREZ ORTEGA
FREDY ALEJANDRO VIFARA RESTREPO

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE OCCIDENTE
FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y ADMINISTRATIVAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
PROGRAMA MERCADEO Y NEGOCIOS INTERNACIONALES
SANTIAGO DE CALI
2013

PROPUESTA TCNICA PARA EL ESTUDIO DE LA VIABILIDAD DE UN
RESTAURANTE EN LA CIUDAD DE CALI: EL CASO DE SU UBICACIN EN
EL ESTRATO 5

CRISTIAN FERNANDO FLREZ
FREDY ALEJANDRO VIFARA RESTREPO

Proyecto de Grado para optar al ttulo de
Profesional en Mercadeo y Negocios Internacionales

Director
ABDUL CAAS VELASCO
Ingeniero Industrial

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE OCCIDENTE
FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y ADMINISTRATIVAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
PROGRAMA MERCADEO Y NEGOCIOS INTERNACIONALES
SANTIAGO DE CALI
2013

Santiago de Cali, 30 de Mayo de 2013
Nota de aceptacin:

Aprobado por el Comit de Grado en cumplimiento
de los requisitos exigidos por la Universidad
Autnoma de Occidente para optar al ttulo de
Profesional en Mercadeo y Negocios
Internacionales

CHRISTIAN BURBANO
Jurado

LUIS RAUL DOMINGUEZ
Jurado
4

CONTENIDO

pg.

RESUMEN 12

INTRODUCCIN 13

1. ANTECEDENTES 15

2. PROBLEMA DE INVESTIGACION 17

2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 17

2.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA 17

2.3. SISTEMATIZACIN DEL PROBLEMA 17

3. JUSTIFICACIN 19

4. OBJETIVOS 20

4.1. OBJETIVO GENERAL 20

4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 20

5. MARCO DE REFERENCIA 21

5.1. MARCO CONTEXTUAL 21

5.2. MARCO CONCEPTUAL 22

5.3. MARCO TEORICO 24

5.3.1. Teora situacional (1972) 25

6. METODOLOGIA 26

6.1. TIPO DE INVESTIGACION 26

6.2. METODO DE INVESTIGACION 26

5

pg.

6.3. DISEO METODOLOGICO 30

6.3.1. Fuentes y tcnicas para la recoleccin de informacin 30

6.3.1.1. Fuentes primarias 30

6.3.1.2. Fuentes secundarias 30

7. UBICACIN DEL RESTAURANTE EN TRMINOS DE PREDOMINANCIA 32
DEL ESTRATO CINCO

8. ANLISIS DE LA COMPETENCIA. 41

8.1. Restaurante Leos y Carbn. 41

8.2. Crepes & Wafles 43

8.3. Restaurante Il. Forno 48

8.4. Restaurante la Boquera 52

8.5. Restaurante Simn Parrilla 55

8.6. Restaurante Tardes Caleas 57

9. DEFINICIN DE INSUMOS, HORARIOS Y DAS DE FUNCIONAMIENTO 61

9.1. Insumos 61

9.2. Das de funcionamiento 66

9.3. Horarios de funcionamiento 68

10. ANLISIS DE COSTOS 70

11. DEFINICIN DEL TIPO DE COMIDA 94

12. JUSTIFICACIN DE LA ELECCIN DEL TIPO SOCIETARIO 97

12.1. Requisitos legales para la constitucin de la SAS 99

12.2. Otras exigencias legales para operar una sociedad 100

6

pg.

13. CONCLUSIONES 104

14. CRONOGRAMA 106

BIBLIOGRAFIA 107

7

LISTA DE CUADROS

pg.

Cuadro 1. Men y precios del Restaurante Leos y Carbn 42

Cuadro 2. Men y precios del Restaurante Crepes & Waffles. 45

Cuadro 3. Men y precios del Restaurante IL. Forno. 49

Cuadro 4. Men y precios del Restaurante La Boqueara 53

Cuadro 5. Men y precios del Restaurante Simn Parrilla 56

Cuadro 6. Men y precios del Restaurante Tardes Caleas 58

Cuadro 7. Caractersticas de una sociedad 98
por acciones simplificada S.A.S.

8

LISTA DE GRFICOS

pg.

Grfico 1. Cercana a la residencia 34
Grfico 2. Factores importantes para los consumidores en un restaurante 37

Grfico 3. Servicios adicionales que le gustara que le prestaran 62

Grfico 4. Frecuencia con la cual visita un restaurante 66
Grfico 5. Rango de edad de los encuestados 67
Grfico 6. Servicio que solicita en un restaurante 69
Grfico 7. Disposicin a pagar por un plato de comida a la carta 70
Grfico 8. Tipo de comida que prefiere encontrar en un restaurante 94

Grfico 9. Restaurante que ms le agrada 95

9

LISTA DE TABLAS

pg.

Tabla 1. Relacin entre el barrio y la cercana a la residencia 33

Tabla 2.Estadstico Chi Cuadrado y Coeficiente de Contingencia 34
barrio y cercana a la residencia

Tabla 3. Relacin entre el barrio y la Frecuencia de visita 39

Tabla 4. Estadstico Chi Cuadrado y Coeficiente de 40
Contingencia barrio y frecuencia de visita

Tabla 5.Comparacin de precios restaurantes instalados 60
versus la propuesta de un nuevo restaurante

Tabla 6. Costos de insumos 63

Tabla 7. Relacin entre frecuencia de visita y el rango de edad 68
(porcentajes con respecto al rango de edad)

Tabla 8. Disposicin a pagar y nmero de miembros 71
del ncleo familiar(porcentajes con respecto
al nmero de miembros)

Tabla 9. Estadstico Chi Cuadrado y Coeficiente de 72
Contingencia disposicin a pagar y nmero de
miembros del ncleo familiar

Tabla 10. Cotizacin materia prima para elaboracin de los platos 73

Tabla 11. Costos de produccin por plato de comida 78

Tabla 12. Nmina del restaurante 84

Tabla 13. Costos y Gastos Fijos del restaurante 85

Tabla 14. Ventas y costos anuales en un escenario 88
en punto de equilibrio

Tabla 15. Flujo de caja para un escenario en punto de equilibrio 89

10

pg.

Tabla 16. Ventas y costos anuales en un escenario ptimo 90

Tabla 17. Flujo de caja para un escenario ptimo 91

Tabla 18. Ventas y costos anuales en un escenario pesimista. 92
Tabla 19. Flujo de caja para un escenario pesimista 93

Tabla 20.Porcentajes para pago renovacin de la 100
Cmara de Comercio

11

LISTA DE ANEXOS

pg.

Anexo A. Servicios adicionales que le gustara que le prestaran 110

Anexo B. Restaurante que ms le agrada 112

Anexo C. Modelo de encuesta 113

12

RESUMEN

El estudio de la viabilidad de un restaurante en el caso de su ubicacin en el
estrato cinco de la ciudad de Cali, es un estudio de tipo descriptivo en el cual se
realiz un muestreo estratificado; para realizar el estudio se establecieron las
comunas en donde su estrato moda fuese el estrato 5, por lo tanto el marco
contextual est conformado por las comunas 2, 17 y 19.

Para segmentar y precisar ms la investigacin se determino que el grupo objetivo
de estudio serian las personas residentes en los barrios estrato 5 de las comunas
antes mencionadas y que estuviesen entre los 24 y los 59 aos de edad,
considerando que es una edad en donde las personas se encuentran laboralmente
activas y podran tener la capacidad adquisitiva para consumir en este tipo de
restaurantes. Posteriormente, se calcul la muestra poblacional partiendo de un
prueba piloto que se llevo a cabo con 19 personas residentes en barrios estrato 5
de la ciudad, con esta informacin se procede a realizar la recoleccin, la
tabulacin, el procesamiento y el anlisis de los datos.

Esta investigacin nos permiti determinar que la ubicacin del negocio es en la
comuna 17, con un horario de atencin al pblico entre las 11:00 am y las 10:00
pm, adems la orientacin es hacia la comida tpica colombiana. Tambin se
identific el precio de los platos como un factor competitivo frente a los
competidores directos y que su viabilidad esta bsicamente determinada por
vender un 20% por encima de la cantidad de equilibrio. Finalmente se determino
que la constitucin del negocio debera ser mediante una sociedad por acciones
simplificadas (S.A.S) por las mltiples ventajas que ofrece por encima de los
dems tipos societarios.

Palabras claves: Mercadeo, Competencia, Servicios, Restaurantes, Empresa,
Comida, Negocio.

13

INTRODUCCIN

Los procesos de urbanizacin e innovaciones de la sociedad estn impactando el
relacionamiento de las funciones roles que cumplen los sujetos a nivel de la
familia. Se est produciendo una especie de transformacin de roles en donde la
cocina que era el lugar reservado al ama de casa se ha vaciado por la insercin
de esta en el mercado del trabajo.

De otra parte, a partir de 1950 se presenta una tendencia creciente y sostenida en
la participacin laboral de las mujeres. Entre 1951 y 1993, la tasa global de
participacin TGP aumento de 20% a 32% entre las mujeres, mientras que en los
hombres disminuyo de 93% a 80%; este proceso est estrechamente asociado al
incremento en los niveles educativos alcanzados por las mujeres durante este
periodo y la disminucin de la fecundidad. La tasa de fecundidad en Colombia,
paso de 7.04 hijos por mujer en 1960-1964 a 3.4 en 1980. Es decir una reduccin
del 50% en menos de 20 aos.
1

Es por eso que por medio de este estudio se pretende realizar una propuesta
tcnica que nos permita estudiar la viabilidad para el montaje y funcionamiento de
un restaurante en la ciudad de Cali que vaya enfocado a consumidores de estratos
5. Para esto se analizara detenidamente cuales son las comunas en donde
predomina el estrato anteriormente mencionado, con base en esto podremos
detectar los patrones de consumo de los individuos que habitan dichas comunas y
de esta manera determinar cul sera el debido proceso que permita satisfacer las
necesidades de este mercado potencial.

El siguiente documento consta de 6 captulos, el primero de ellos hace referencia
a la ubicacin del restaurante, la cual se determina partiendo de las comunas en
donde hay una mayor presencia de estrato 5; el segundo captulo es el anlisis de
la competencia, en donde se toman los seis restaurantes preferidos por las
personas encuestadas, se hace una pequea descripcin sobre cada uno de ellos
y se analizan su men y sus precios; despus se encuentra el tercer captulo, en
donde se definen los insumos, horarios y das de funcionamiento del negocio;
posteriormente se encuentra el anlisis de costos, en donde se plantean tres
escenarios diferentes y para cada uno de ellos se calcula la tasa interna de retorno
y el valor presente neto; el captulo cinco define el tipo de comida o la orientacin
gastronmica del restaurante basado en los gustos y preferencias de las personas

1
BERMDEZ, Rosa. Mercado de trabajo e inequidades de gnero Cali 1990- 2007 [en
lnea][consultado 02 de marzo de 2012]Disponible en internet:
http://www.icesi.edu.co/polis/images/contenido/pdfs/Boletin_3/articulo.pdf
14

encuestadas y finalmente el capitulo seis justifica la eleccin del tipo societario y
sus requisitos legales para la constitucin.

15

1. ANTECEDENTES

El tema acerca de la viabilidad de restaurantes ya ha sido explorado en Cali, en
donde hubo una investigacin titulada Estudio de factibilidad financiera y de
mercadeo para el montaje de un restaurante de comida rabe en la ciudad de
Cali, la cual tuvo como objetivo general, estudiar la factibilidad de crear un
restaurante de comida rabe en la ciudad y especficamente pretenda determinar
la viabilidad de mercadeo, tcnica, legal y financiera; para cumplir con los
objetivos planteados, ese proyecto se desarrollo en tres aspectos bsicos: el de
mercadeo, que contiene la descripcin del mercado a penetrar, el cual est
compuesto por un total de 578 restaurantes en la ciudad de Cali, y solo 3 de
comida rabe, la investigacin de mercados que arrojo resultados altamente
positivos y que permiten definir una demanda de 782 visitas por semana; lo que
confirma la viabilidad a este nivel.
2

El aspecto tcnico contribuyo en primera instancia a definir la localizacin, que
despus de previo anlisis de diferentes alternativas result ser en el centro
comercial Chipichape, por ser un centro estratgico y preferido por las personas
encuestadas; como tambin los procesos, los requerimientos necesarios para
llevar a cabo la propuesta, esto, en relacin a equipos, utensilios y personas; este
ltimo factor correspondi a seis empleos generados.

El aspecto legal permiti determinar el tipo de figura legal a representar que en
este caso es persona natural y los pasos a seguir para adquirir la matricula
mercantil y otros requisitos para la legalizacin del negocio.

Finalmente la evaluacin financiera del proyecto presento un resultado altamente
positivo, con una tasa interna de retorno de la inversin de 311.98%, que
corrobora la factibilidad de su ejecucin.
2

Existe otro trabajo que se refiere a la factibilidad, en este se realiza un anlisis de
los aspectos que pueden llegar a tener incidencia en la viabilidad o no de una idea
de negocio, a travs de la preparacin y presentacin de un plan de negocio que

2
Estructura organizacional de la pontificia universidad javeriana [ en lnea ] Santiago de
Cali, 2000 [ consultado 02 de marzo] disponible en internet:
http://webview.javerianacali.edu.co/cgi-
olib/?infile=details.glu&loid=301314&rs=2371525&hitno=6

16

contenga la descripcin y el anlisis de: el sector, el mercado, soporte tcnico,
financiero, econmico y riesgos de una empresa dedicada a la venta de productos
derivados del pollo en la ciudad de Cali, con la finalidad de determinar la viabilidad
o no de la empresa.
3

Sobre este mismo tema se realizo una monografa en Bogot, bsicamente ese
trabajo pretendi: realizar un estudio de mercados que aportara las herramientas
necesarias para visualizar la creacin y puesta en marcha de una sucursal del
restaurante de comida mexicana carnitas y arepitas mexicanas y elaborar un
estudio tcnico que permitiera analizar y determinar aspectos tales como el
tamao del proyecto, su localizacin ideal, equipos, tecnologa, distribucin de las
instalaciones y procesos necesarios para el desarrollo optimo de la creacin de la
nueva sucursal del restaurante.

El trabajo concluy que la localizacin de la sucursal era la localidad de
Chapinero, por ser la que cuenta con las ms atractivas posibilidades de negocio.
Esta localizacin se eligi en razn a que esta zona es altamente comercial, con
excelentes vas de acceso y la componen entre otros, gran cantidad de
estudiantes de las universidades Javeriana, Piloto, Catlica, Santo Tomas, entre
otras; los cuales aseguran en un 91% que han consumido en alguna ocasin
comida mexicana, y ms an fue llamativa la recepcin cuando se pregunt si
consideraban como buena alternativa un nuevo restaurante de comida mexicana a
la que el 97% de la poblacin encuestada respondi positivamente.
4

3
Estructura organizacional de la divisin de biblioteca universidad del valle [ en lnea]
Santiago de Cali 2010 [consultado 02 de marzo] disponible en internet:
http://opac.univalle.edu.co/cgi-olib?infile=details.glu&loid=776415&rs=5475419&hitno=103
4
CASTRO, Joaqun Alberto, GARCA Alejandro. Anlisis de viabilidad del montaje de una
sucursal en la ciudad de Bogot para el restaurante de comida mexicana carnitas y
arepitas mexicanas como estrategia de marketing. Trabajo de grado para optar al ttulo
administrador de empresas. Bogot. Universidad de la salle. Facultad de administracin
de empresas. 2007 disponible en internet:
http://repository.lasalle.edu.co/tegra/bitstream/10185/18233/1/T11.07%20C279a.pdf
17

2. PROBLEMA DE INVESTIGACION

2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La relacin primigenia de la sociedad consiste en la establecida entre el hombre y
el medio ambiente natural; en ese contexto el hombre obtiene alimentos y la mujer
los procesa. Esta divisin del trabajo en el seno de la familia se diferencio mucho
ms en la medida en que las actividades del hombre se formalizaban (jornadas
definidas, tareas definidas, etc.). La mujer por su parte se especializo en labores
domesticas y especialmente, a nivel de la cocina, por ende la preparacin de
alimentos era un trabajo eminentemente femenino. Debido a la inclusin de la
mujer en el mercado laboral nos encontramos ante una sociedad cambiante, en
donde ambos miembros cabeza de hogar de las familias modernas trabajan,
hecho que ha permitido la desaparicin o simplificacin de la comida tradicional y
generando de esta manera que el sector de los servicios gastronmicos surja con
mucha potencia e mpetu, mostrando con gran intensidad y diversidad esos
sabores que permitan satisfacer la demanda de este mercado creciente.

Presentados estos cambios sociales se plantea realizar una investigacin
exploratoria que nos permita presentar una propuesta tcnica para el estudio de la
viabilidad de un restaurante ubicado en la ciudad de Cali y que vaya enfocado a
satisfacer la demanda de los consumidores ubicados en los estratos 5; esto
teniendo como base de partida dos semblantes fundamentales que son: la
incursin de la mujer en el mercado laboral y las preferencias gastronmicas
basadas en trminos econmicos y aspectos nutricionales. Lo que nos lleva a
contemplar una transformacin cultural en las familias caleas.

2.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

Desde el punto de vista de los restaurante en la ciudad de Cali, como se
analizara la viabilidad para crear un modelo de negocio de un restaurante, e
ingresar al mercado en el estrato socioeconmico 5?

2.3 SISTEMATIZACIN DEL PROBLEMA

Qu aspectos se tendrn en cuenta para la realizacin del modelo de
negocio?
18

Qu requisitos y documentos se necesitan para la implementacin del
negocio?
Qu oportunidades y amenazas se analizaran en cuanto al entorno para el
montaje de este restaurante en el estrato 5?
Cmo establecer las necesidades del consumidor de tal manera que sean
satisfechas?
Qu implementos sern necesarios para el montaje del restaurante?

19

3. JUSTIFICACIN

Debido al evidente cambio que se ha venido presentando en la sociedad, gracias
a la innegable participacin de la mujer en el mercado laboral, se ha ido
desplazando la costumbre de la cocina tradicional -la cual era preparada
precisamente por la mujer en el hogar-, por el consumo de alimentos en los
diferentes restaurantes. Trayendo consigo como consecuencia la aparicin de una
variada oferta gastronmica permitiendo el apogeo de esta actividad laboral.

La investigacin permitir saber si es viable, rentable y factible realizar un
inversin de tal manera que se pueda construir un modelo de negocio de tipo
gastronmico en la ciudad de Cali, ms concretamente en las comunas con mayor
predominancia de estrato 5, es decir las comunas 2, 17 y 19 de la ciudad de Cali;
justamente este estrato percibe ingresos que le permiten el gasto en la obtencin
de alimentos en un restaurante, este estrato asegurara de alguna manera la
viabilidad del negocio gracias a su poder adquisitivo, adems en este estrato
socioeconmico generalmente la mujer trabaja. Asimismo, es la poblacin que
cuenta con las caractersticas que nos permiten tener el ingreso esperado a partir
de la prestacin de servicios gastronmicos no muy sofisticados como los que
caracterizan el estrato 6. Permitindonos evaluar la viabilidad de un buen modelo
de negocio, con unas excelentes caractersticas que vaya enfocado hacia este
perfil de consumidor, habitante de las comunas donde predomina el estrato 5. La
investigacin va dirigida hacia la factibilidad del montaje de un restaurante en el
estrato antes sealado.

En el desarrollo de la investigacin se pondr en prctica todos los conocimientos
relacionados acerca del diseo de proyectos y estrategias para que as se
analicen las oportunidades, amenazas, debilidades y fortalezas en el entorno y el
mercado como tal.

20

4. OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio para determinar la viabilidad tcnica, administrativa,
jurdico-legal y financiera de un restaurante en la ciudad de Cali, en el caso de
su ubicacin en el estrato 5.

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Definir el lugar de Cali donde se ubicara el restaurante en trminos de
predominancia del estrato 5.

Levantar una lnea de base acerca de los restaurantes de las comunas donde
sobresale el estrato 5 para clasificarlos segn su men y sus precios.

Definir insumos, horarios y das de funcionamientos segn el perfil del
consumidor donde ser ubicado el restaurante.

Hacer un anlisis de costos que nos d a conocer la rentabilidad de este
negocio.

Definir el tipo de comida que se va a manejar en el restaurante de acuerdo al
gusto de los habitantes de las comunas en donde prevalece el estrato 5.

Determinar los requisitos que permitan la legalizacin del negocio y la figura
legal por representar.

21

5. MARCO DE REFERENCIA

5.1 MARCO CONTEXTUAL

El marco contextual est definido por las comunas en donde predomina el estrato
5 y son las comunas 2, 17 y 19.

La comuna 2 se encuentra localizada en el norte de la ciudad, limita al sur con el
centro de la ciudad y al norte con el municipio de Yumbo. Por su parte, al oriente
limita con la comuna 4, al sur-occidente con la comuna 9 y el rea rural del
municipio de Cali, corregimiento de Golondrinas. La comuna 2 cubre el 9.4% del
rea total del municipio de Santiago de Cali con 1.131 hectreas. El estrato 5
representa el 44% del total de lados de manzana de la comuna.
5

La comuna 17 se encuentra en el suroriente de la ciudad. Limita por el sur con la
comuna 22 y el corregimiento de Hormiguero, por el oriente con el corregimiento
de Navarro, por el nororiente con la comuna 16, por el norte con la comuna 10, por
el noroeste con la comuna 19 y por el occidente con la comuna 18. La comuna 17
cubre el 10.4% del rea total del municipio de Santiago de Cali con 1.255,6
hectreas. El 52% del total de lados de manzana de esta comuna son de estrato
5.
5

La comuna 19 se encuentra en el oriente de la ciudad. Limita por el sur con la
comuna 18 y por el suroriente con la comuna 17, por el oriente con la comuna 10 y
por el norte con las comunas 3 y 9. Al occidente se encuentran la comuna 20 y los
corregimientos de la buitrera y villacarmelo. La comuna 19 cubre el 9.4% del rea
total del municipio de Santiago de Cali con 1136.7 hectreas. El estrato 5
representa el 44% de los lados de manzana para esta comuna.
5

5
ALONSO Julio, ARCOS Mauricio, SOLANO Julieth, LLANOS Roci y GALLEGO Ana.
Una mirada descriptiva a las comunas de Cali, Diciembre de 2007. Disponible en internet
en :
http://www.icesi.edu.co/jcalonso/images/pdfs/Publicaciones/una_mirada_descriptiva_a_las
_comunas_de_cali.pdf
22

5.2 MARCO CONCEPTUAL

Por medio de la investigacin se tendr el conocimiento en todo lo relacionado con
las necesidades del consumidor, el entorno al cual se va a ingresar, insumos,
salarios y rentabilidad del negocio.

Para la realizacin y entendimiento de la investigacin es necesario tener claros
algunos conceptos ya que de esta manera habr un mayor alcance sobre el tema.

Costos: es el gasto econmico que representa la fabricacin de un producto o
la prestacin de un servicio.
6

Estrategia de mercadeo: plan general para usar los elementos de la mezcla de
mercadeo con el fin de desarrollar el programa correspondiente.
7

Consumidores: es la persona o personas las cuales compran productos de
consumo y servicios.

Proyecto: un trabajo no repetitivo el cual se debe planificar y realizar segn en
un tiempo determinado.

Empresa: Es el conjunto de personas, que trabajan en conjunto con el fin de
lograr un objetivo plenamente determinado para el beneficio de ella.

Industria: Clasificacin de actividades econmicas segn insumos, procesos,
productos y servicios.

6
Los costos: definicin costo [ en lnea] [consultado 02 de marzo] disponible en internet:
http://www.loscostos.info/definicion.html

7
Revista digital mercadeo: glosario de trminos mercadeo [ en lnea] [consultado 02 de
marzo] disponible en internet: http://www.mercadeo.com/glosario.htm#M

23

Eficacia: Grado en el que se realizan las actividades planificadas y se alcanzan
los resultados planificados.

Eficiencia: Relacin entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados.

Desarrollo Sostenible: todo aquel proceso donde se aplica un desarrollo
socioeconmico, en el cual busca satisfacer las necesidades de los
consumidores durante una lnea de tiempo.

Planeacin: Es la formulacin de los objetivos y las metas que orientan las
actividades de los programas.

Plan Estratgico: proceso donde se organiza una idea a futuro para el
mejoramiento de una organizacin, su futura direccin, de los objetivos de
desempeo a corto y largo plazo de la estrategia.

Servicio: Producto intangible resultado de al menos una actividad efectuada en
la interface entre el proveedor y el cliente.

Visin Estratgica: Es un punto de vista de la direccin futura de la
organizacin y de la estructura de negocio; un concepto que sirve de gua para
lo que se est tratando de hacer y de lo que se quiere convertir la organizacin.

Chi Cuadrado: Es una medida sinttica del grado de asociacin, se calcula a
partir de la comparacin entre los valores observados y los valores que se
esperaran encontrar en el caso de inexistencia de asociacin.
8

Coeficiente de Contingencia: El resultado de C esta acotado entre 0 y 1,
correspondiendo el valor nulo al caso de independencia entre los atributos, y
aumentando el valor de C con la intensidad de la asociacin entre atributos.
9

8
ALEGRE Joaqun, CLADERA Magdalena, Introduccin a la estadstica descriptiva para
economistas, Universitat de les Illes Balears, Pagina 119, Palma 2002.
9
PEREZ Rigoberto, CASO Covadonga, RIO Mara Jess, LOPEZ Ana Jess, Introduccin
a la estadstica econmica, pginas 82 y 83, Departamento de Economa Aplicada,
Campus del Cristo, Universidad de Oviedo.
24

5.3 MARCO TEORICO

Es fundamental tener como base de referencia conceptos y teoras de
contabilidad de costos y administracin, que sirvan como punto de partida para
poder desarrollar este proyecto como lo es la propuesta tcnica para el estudio de
la viabilidad de un restaurante en la ciudad de Cali: en el caso de su ubicacin en
el estrato 5.

CONCEPTO DE CONTABILIDAD Sistema de informacin que identifica, mide y
registra fenmenos econmicos que afectan al ente, vinculados con el contexto y
en relacin a la circulacin y transformacin de valores internos. SISTEMAS
CONTABLES Contabilidad Financiera: Destinada a usuarios externos (accionistas,
fisco, acreedores, etc.). Sujeta a normas contables. Contabilidad de Gestin:
Destinada a usuarios internos (Direccin, Gerencia). Adecuada a la interpretacin
de la economa del ente.

Como rama de la Contabilidad General, busca darle una expresin monetaria a las
transformaciones internas de valor en las que el ente es el sujeto exclusivo de
tales hechos, siendo un instrumento de control para la Direccin. Cuanto ms
abundante, rigurosa y objetiva, ms til. CONCEPTO DE CONTABILIDAD DE
COSTOS.

TEORIA GENERAL DEL COSTO La teora general del costo construye esquemas
de relaciones funcionales dinmicas de anlisis de la variabilidad de los costos de
produccin, tiles para la previsin e interpretacin de la variabilidad misma. Los
esquemas de correlacin estarn basados necesariamente en hiptesis e implican
la consideracin de ciertas cadenas o grupos de correlaciones aisladas del
sistema completo.
10

10
Teora general del costo [en lnea]. Ctedra de costos buenos aires: universidad de
moron [consultado 02 de marzo] disponible en internet:
http://www.slideshare.net/sghedin/teoria-general-del-costo

25

5.3.1 Teora situacional (1972)
Autores principales:
William R. Dill, William Starbuck, James D. Thompson, Paul R. Lawrence, Jay W.
Lorsch, Tom Burns
nfasis: En el ambiente
Aportacin:
Existe una relacin funcional entre variables ambientales y tcnicas
administrativas.

Se rechazan los principios universales de la administracin.

La prctica administrativa es situacional
El administrador debe desarrollar habilidades de Diagnstico que le permitan
hacer frente a las situaciones a las que se enfrente.

Los dos factores que determinan el comportamiento de una organizacin son: El
ambiente en el que se desenvuelve la organizacin y La tecnologa que utiliza.
11

11
Aguilar-Morales, J.E. (2010) Definicin, antecedentes histricos y teoras de la
administracin. Network de psicologa organizacional. Mxico: Asociacin Oaxaquea de
Psicologa A.C. disponible en internet:
http://www.conductitlan.net/psicologia_organizacional/administracion_definicion_antecend
entes_historicos_teorias_administrativas.html

26

6. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIN

6.1 TIPO DE INVESTIGACION

El estudio que se utilizara para el desarrollo del proyecto propuesta tcnica para
el estudio de la viabilidad de un restaurante en la ciudad de Cali: en el caso de su
ubicacin en el estrato 5 es de tipo descriptivo puesto que vamos a describir
valga la redundancia, caractersticas mediante la exploracin y representacin de
situaciones de la vida real.

Los estudios de tipo descriptivo, en su gran mayora se basan en prcticas de la
recoleccin de informacin que se componen por muestreos, entrevistas,
observacin, encuestas; posterior a la recoleccin se lleva a cabo un proceso de
codificacin, tabulacin y anlisis estadstico.

6.2 METODO DE INVESTIGACION

El mtodo de investigacin que se manejara es el deductivo, pues partiremos de
escenarios generales para llegar a la conclusin de si es no factible la
realizacin del proyecto.

El estudio de la viabilidad de un restaurante en la ciudad de Cali en el estrato
cinco se realiz con la ayuda de encuestas que permiten conocer aspectos
demogrficos y preferencias de los consumidores, de tal forma que se puede
determinar la posibilidad de un nuevo restaurante en dicho estrato. En este
sentido de ideas, primero se precis el objeto de estudio; se tomo de toda la
poblacin de Cali las personas que viven en los barrios de estrato cinco de las
comunas en donde predomina el estrato cinco, siendo as el punto de referencia el
Censo 2005 realizado por el DANE, con esta informacin se calcula la proporcin
que representa cada grupo de edad en los barrios seleccionados y se multiplica
por la proyeccin poblacional realizada por el DANE para el ao 2012 y de esta
manera poder hallar el numero poblacional por grupos de edad. Por lo tanto el tipo
de muestreo es estratificado proporcional puesto que cumple con las
caractersticas de su definicin.
27

Muestreo Estratificado
12
. Para este tipo de muestreo, la poblacin se divide en
grupos (estratos) con base en algn criterio, como: estrato socioeconmico, sexo,
nmero de crditos aprobados, etc. Los elementos mustrales se escogen al azar
dentro de cada estrato. En el caso particular de que el nmero de elementos que
se escoja de cada estrato sea proporcional al tamao del estrato, se tiene el caso
de muestreo proporcional.

Por otra parte, la encuesta se construyo teniendo como marco de referencia el
objetivo general del trabajo.

Para hallar el tamao de la muestra se realiz una prueba piloto, en esta prueba
se realizaron 19 encuestas y se tomo la variable que considerbamos de mayor
importancia para llevar a cabo la investigacin y con la informacin obtenida en la
prueba se corrigi la encuesta que est compuesta por ocho preguntas (tres
preguntas con una sola respuesta, dos preguntas con la posibilidad de marcar
ms de una respuesta y tres preguntas abiertas) y se caracteriza por ser de tipo
cualitativa. (Ver anexo C)

De manera detallada el tamao de la muestra se determin de la siguiente forma:
Prueba piloto fue realizada con 19 encuestas en barrios de estrato cinco en la
ciudad de Cali, donde se tuvo en cuenta como variable de mayor importancia la
frecuencia de visitas a los restaurante tomando la opcin semanal y se calculo
cuanto representaba dicha opcin respecto a la prueba piloto ; su representacin
fue del 52.6%.

12
El diseo cuantitativo una estrategia metodolgica para el manejo de la Informacin
cuantitativa. [ en lnea] [consultado 28 de diciembre de 2012] disponible en internet:
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/revistas/index.php/ceo/article/viewFile/1232/954.
28

La anterior informacin permiti proceder al clculo del tamao de la muestra
13
:

Donde, es el valor bajo la curva normal que satisfaga el nivel de confianza
deseado para este caso se requiere un 95%, es la probabilidad de que ocurra el
evento entonces para el caso especifico la probabilidad de que ocurra el evento es
de 52.6% y es la probabilidad de que no ocurra el evento es de 47.4% y es
el margen de error permitido en los datos al 5%.

Por el anterior procedimiento se determino que el tamao de la muestra para el
estudio de la viabilidad de un restaurante en el estrato cinco es de 200 personas.

Adems, se aplic las encuestas en los barrios de estrato cinco de manera
aleatoria y luego se tabulo las respuestas de los diferentes individuos que
participaron en la muestra; esta informacin permiti utilizar medidas estadsticas
entre las cuales esta:

Aplicacin de proporciones para cada una de las preguntas con el fin de poder
realizar un anlisis descriptivo.
Aplicacin de las tablas cruzadas con el apoyo del estadstico Chi-cuadrado y
el coeficiente C de contingencia ,en tanto que la forma funcional de los dos
ltimos estadsticos es
14
:

13
El tamao de la muestra fue determinada mediante la asesora conceptual del profesor
Daiver Cardona.
14
La informacin conceptual del estadstico chi cuadrado y el coeficiente C de
contingencia fue tomado de manera total del documento: Alegre M. J y Cladera M.M.
(2002). Introduccin a la estadstica descriptiva para economistas. Col.lecci Materials
Didctics,Palma, Universitat de les Illes Balears.
29

El chic cuadrado es una medida sinttica del grado de asociacin, se calcula a
partir de la comparacin entre los valores observados y los valores que uno
esperaran encontrar en el caso de inexistencia de asociacin.

Si las cifras observadas son parecidas a las esperadas suponiendo independencia
de las respuestas, las diferencias entre los valores observados y los esperados
estaran prximas a cero. El estadstico de asociacin chicuadrado, ,
resume esta posible discrepancia para el conjunto de las celdas:

Este estadstico suma para todas las celdas la discrepancia, elevada al cuadrado,
entre la frecuencia observada y la esperada; normalizando esa cifra mediante el
valor esperado.

Si no existe ningn grado de asociacin entre las variables cualitativas los valores
esperados seran iguales a los valores observados, con lo que el valor del
estadstico en este caso sera igual a cero.

El problema de este estadstico es que aunque tiene un lmite inferior con una
interpretacin muy clara, tal como est definido no proporciona un lmite superior
que permita referirse al grado de asociacin existente. En este caso, el lmite
inferior es cero e indica la ausencia total de dependencia entre las dos variables,
pero se desconoce el lmite superior que puede tomar y, por tanto, no se podra
afirmar si la asociacin detectada es fuerte o dbil. Como una opcin al estadstico
chi-cuadrado, K. Pearson propuso el coeficiente C de contingencia definido
como:

El coeficiente C toma su valor mnimo cuando es cero, es decir si entre las dos
variables no existe asociacin. El valor mximo del coeficiente, que se da cuando
existe una asociacin completa entre las variables, depende del nmero de
modalidades de las variables. El mximo que puede alcanzar el coeficiente es uno
30

(correspondiente a dos variables con infinitas modalidades), pero no siempre se
alcanza.

El coeficiente C de contingencia toma valores entre 0 y 1. Valores de C cercanos a
cero indican un grado de asociacin pequeo. Valores cercanos a uno indican una
fuerte asociacin entre las variables.

6.3. DISEO METODOLOGICO

6.3.1. Fuentes y tcnicas para la recoleccin de informacin

6.3.1.1. Fuentes primarias

Son las fuentes que proporcionan informacin de primera mano mediante
encuestas, observacin o experimentacin.
15

Observacin: Durante el progreso del proyecto se observar y se realizar un
muestreo por las comunas que tienen como moda el estrato socioeconmico
de nivel 5.

Encuesta: Se llevara a cabo una encuesta que nos permita determinar
patrones, tendencias y/o preferencias de consumo.

6.3.1.2. Fuentes secundarias

Son las que proporcionan informacin para una investigacin de mercados, pero
cuya informacin no fue creada nicamente con ese propsito. Los censos son
una de las principales fuentes secundarias usadas en mltiples investigaciones.
16

15
Babylon: diccionario libre [ en lnea] [ consultado 02 de marzo] disponible en internet:
http://diccionario.babylon.com/fuentes_primarias/
16
Ibid., disponible en internet: http://diccionario.babylon.com/fuentes_primarias/

31

Documentos de internet: Se utilizar un documento extrado de internet
llamado una mirada descriptiva a las comuna de Cali, el cual tiene como
cimientos de su investigacin el Censo realizado por el DANE en el ao 2005.

32

7. UBICACIN DEL RESTAURANTE EN TRMINOS DE PREDOMINANCIA
DEL ESTRATO CINCO

Para definir el lugar de Cali en donde se ubicara el restaurante se tomaron como
base las comunas 2, 17 y 19, extrayendo de cada una de ellas los barrios que
calificaban como estrato 5 y se prosigui a realizar el muestreo para identificar sus
necesidades y preferencias frente a los restaurantes.

Es importante aclarar que algunos barrios de la comuna dos son muy comerciales
y adems las personas mostraron rechazo y no quisieron resolver la encuesta, la
cual nos permite determinar sus gustos y tendencias frente a los restaurantes, por
consiguiente la informacin obtenida en esta comuna es menos representativa
para el estudio ya que se encuestaron menos personas que en las comunas 17 y
19, sin embargo se tuvo en cuenta teniendo presente su limitante.

Analizando la grafica 1 Cercana a la residencia tenemos que las personas en
esta encuesta estn divididas puesto que el 35.3% revela que la cercana es muy
importante, mientras que un 39.4% no les importa y el 25.4% les es indiferente, lo
cual permite inferir de este ltimo resultado; es posible que s el restaurante es
cerca al barrio no les incomodara a las personas que revelan indiferencia, por lo
tanto para decidir la ubicacin del restaurante se tuvo en cuenta la informacin
revelada por las personas que consideran la cercana del restaurante a sus
residencias como un factor de decisin de compra importante y muy
importante.

Asimismo creando una relacin entre variables cualitativas que permiten
determinar la ubicacin del restaurante con mayor precisin son barrio y la
cercana a la residencia, las cuales arrojaron como resultado que las personas
que residen en los barrios: Nueva Tequendama, Pampalinda, Quintas de Don
Simn, Capri, Las Vegas, San Fernando Viejo, San Joaqun, Santa Anita y
Centenario, tienen una alta tendencia a preferir que los restaurantes estn ubicado
cerca a sus residencias (Ver tabla 1).

Basados en la anterior informacin se puede argumentar que la ubicacin del
restaurante debe ser en la comuna 17, puesto que es donde hay una mayor
concentracin de personas que toman su decisin de compra frente a qu tan
cerca no est un restaurante de sus viviendas. Adems, nos permite abarcar
aquellos barrios de la comuna 19 que tienen esta misma tendencia. (Ver tabla 1).

33

Por otra parte, el estadstico Chi cuadrado con un valor de 93.38745784 permite
establecer que hay una posible dependencia entre las variables anteriormente
nombradas y el coeficiente de contingencia nos confirma el alto grado de relacin
con un valor de 0,6. (Ver tabla 2), es decir, las variables anteriormente analizadas
me dan un indicio de donde se puede ubicar el restaurante estratgicamente.

TABLA 1. Relacin entre el barrio y la cercana a la residencia
Barrio Sector No es importante Poco importante Indiferente Importante Muy importante
Tequendama Sur 29% 29% 29% 14% 0% 100%
Nueva Tequendama Sur 14% 14% 21% 21% 29% 100%
La Merced Norte 30% 20% 20% 20% 10% 100%
La Flora Norte 8% 17% 17% 25% 33% 100%
Pampalinda Sur 23% 15% 8% 15% 38% 100%
Quintas de don Simon Sur 0% 23% 31% 31% 15% 100%
Capri Sur 20% 10% 0% 10% 60% 100%
Valle del Lili Sur 33% 33% 0% 0% 33% 100%
Limonar Sur 38% 25% 25% 0% 13% 100%
El gran Limonar Sur 17% 33% 8% 33% 8% 100%
La cascada Sur 17% 25% 50% 0% 8% 100%
Las Vegas Sur 0% 0% 0% 100% 0% 100%
Prados del norte Norte 50% 0% 50% 0% 0% 100%
El ingenio Sur 13% 13% 50% 25% 0% 100%
San fernando viejo Sur 14% 14% 43% 14% 14% 100%
El Lido Sur 45% 0% 27% 18% 9% 100%
Cuarto de Legua Sur 100% 0% 0% 0% 0% 100%
El Caney Sur 29% 18% 29% 6% 18% 100%
San Joaquin Sur 18% 0% 36% 9% 36% 100%
La hacienda Sur 25% 50% 25% 0% 0% 100%
Santa Anita Sur 25% 8% 33% 25% 8% 100%
Camino Real Sur 100% 0% 0% 0% 0% 100%
Centenario Norte 0% 50% 0% 0% 50% 100%
Versalles Norte 0% 0% 100% 0% 0% 100%
Cercania a la residencia

Fuente: Base de datos y construccin de la tabla por los autores.

34

TABLA 2. Estadstico Chi Cuadrado y Coeficiente de Contingencia para las
variables barrio y cercana a la residencia

Grfica 1. Cercana a la residencia

35

Para complementar esta informacin con respecto a la ubicacin ideal para el
restaurante se relacionan las variables barrio y frecuencia de visita, lo que
permite afirmar que hay un inters general por visitar este tipo de establecimiento
al menos una vez a la semana. Encontramos que hay personas de algunos barrios
que aunque no les interese la cercana del restaurante a sus viviendas tienen un
alto porcentaje de visita semanalmente y en su mayora pertenecen a las comunas
17 y 19 (Ver tabla 3).

Adems en la tabla 3 se puede observar que aunque hay algunos barrios de la
comuna dos que tienen una frecuencia de visita semanal y quincenalmente a los
restaurantes como es el caso de los barrios la Flora, Prados del Norte, Centenario
y Versalles; son localidades que en su mayora no tienen en cuenta la cercana
del restaurante con su residencia (ver tabla 1), lo que quiere decir que la
informacin de estos barrios es poco significativa para pensar en ubicar el
restaurante en esta comuna.

De la anterior relacin el estadstico Chi cuadrado y el Coeficiente de Contingencia
permiten revelar que hay un alto grado de relacin y dependencia entre dichas
variables (Ver tabla 4).

Tambin se observa que hay barrios en donde la cercana es importante para
tomar una decisin de compra y adems tienen una alta frecuencia de visita a
este tipo de establecimientos como son Nueva Tequendama, Pampalinda y el
Gran Limonar.

Como la anterior informacin muestra fuerte evidencia se puede inferir que la
ubicacin ideal para el restaurante es la comuna 17.

Por otra parte en la encuesta se hallaron factores como calidad de la comida,
limpieza, una buena atencin, instalaciones amplias y confortables y el
parqueadero, los cuales son elementos que tienen una gran relevancia a la hora
de una persona decidir sobre el sitio para adquirir el servicio. No obstante se
puede establecer que hay unos de mayor importancia que otros como son: la
calidad de la comida, limpieza y la buena atencin con un 97%, 96% y 91%
respectivamente (Ver grfico 2).
Por lo anterior es importante tener en cuenta las posibles extensiones que se
pueden dar cuando se forma la siguiente relacin; la frecuencia de visitas y los
36

factores importantes para el consumidor a la hora de elegir un restaurante de
manera detallada: las personas de estrato cinco de la ciudad de Cali tienen una
alta proporcin de visita semanal a los restaurantes y de alguna manera para
ciertas personas le es indiferente la cercana de los restaurantes a sus viviendas,
pero tambin tienen la misma lnea de pensamiento respecto a los factores que
fueron nombrados en el prrafo anterior, por ende esta relacin puede ser
aprovechada para garantizar el xito y la permanencia del restaurante, ya que
permite realizar la siguiente estrategia:

S el restaurante que se va establecer cumple con los factores catalogados como
muy importantes por los consumidores anteriormente nombrados y si el
restaurante es cercano a su barrio de vivienda, entonces, se podra generar una
buena combinacin de elementos que beneficiar tanto al restaurante como a los
consumidores; el beneficio para el restaurante es que se puede generar una alta
demanda y con ello el posicionamiento en el mercado y para los consumidores al
ser un lugar que cumple con todas sus preferencias y adems estar cerca de su
barrio implicara comodidad y disminuira los costos de desplazamiento y tal vez
hasta llegar a eliminar dichos costos
17
, llevando a las personas que asisten a los
restaurantes a una alta satisfaccin. Es decir esta estrategia podra implicar que
los consumidores indiferentes a la cercana del restaurante la empiecen a valorar
como importante, pues el restaurante prestara un servicio integral y ellos quizs
disminuiran sus costos a la hora de ir a un restaurante.

Para complementar la anterior informacin nos basamos en la psicologa del
consumidor, donde se habla sobre la percepcin
18
como el proceso mediante el
cual cada individuo selecciona, organiza e interpreta los estmulos para formarse
una imagen significativa y coherente del mundo. Se afirma que as es como
vemos el mundo que nos rodea. Dos individuos podran estar expuestos a los

17
Es vlido aclarar que los costos de desplazamiento de cada consumidor o ncleo
familiar puede variar dependiendo que tan cerca vivan del restaurante por tanto para
algunas personas el costo puede ser cero, pero para otros puede tener un costo de
desplazamiento el cual no es tan alto, en contraste, que si tuviera que desplazarse a un
restaurante que no est ubicado cerca de su barrio.

18
SCHIFFMAN, Leon G. y AZAR KANUK Leslie. Comportamiento del consumidor. [ en
lnea] [consultado 15 de enero de 2013] disponible en internet:
http://books.google.com.co/books?id=wqj9hlxqw-
IC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=O#v=onepage&q&f=fals
e

37

mismos estmulos aparentemente en las mismas condiciones; sin embargo la
forma en que cada uno de ellos los reconoce, selecciona, organiza e interpreta
constituye un proceso altamente singular, basado en las necesidades, valores y
expectativas especficos de cada persona. (Schiffman L.G y Kanuk L.A, pg. 158)

Grafico 2. Factores importantes para los consumidores en un restaurante

38

Continuacin Grfico 2. Factores importantes para los consumidores en un
restaurante
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Noes importante Pocoimportante Indiferente Importante Muy importante
2%
1%
8%
26%
63%
INSTALACIONES AMPLIAS Y COMFORTABLES

Fuente: Base de datos y construccin del grfico por los autores.

39

TABLA 3. Relacin entre el barrio y la Frecuencia de visita
Frecuencia de visita al restaurante
Barrio Diario Semanal Cada quince dias
Una vez al mes
Solo en ocasiones
especiales
Nunca visita un
restaurante
Tequendama 0% 50% 0% 13% 25% 13% 100%
Nueva Tequendama 7% 57% 14% 14% 7% 0% 100%
La Merced 0% 8% 33% 17% 25% 17% 100%
La Flora 8% 54% 15% 23% 0% 0% 100%
Pampalinda 8% 54% 23% 0% 15% 0% 100%
Quintas de don Simon 8% 38% 23% 23% 8% 0% 100%
Capri 0% 36% 27% 27% 9% 0% 100%
Valle del Lili 0% 33% 33% 0% 33% 0% 100%
Limonar 0% 50% 25% 13% 13% 0% 100%
El gran Limonar 0% 42% 8% 33% 17% 0% 100%
La cascada 0% 33% 25% 0% 42% 0% 100%
Las Vegas 0% 0% 0% 100% 0% 0% 100%
Prados del norte 0% 100% 0% 0% 0% 0% 100%
El ingenio 0% 38% 38% 25% 0% 0% 100%
San fernando viejo 0% 25% 25% 13% 25% 13% 100%
El Lido 0% 42% 42% 8% 0% 8% 100%
Cuarto de Legua 0% 100% 0% 0% 0% 0% 100%
El Caney 6% 41% 12% 24% 18% 0% 100%
San Joaquin 18% 18% 27% 18% 18% 0% 100%
La hacienda 0% 75% 25% 0% 0% 0% 100%
Santa Anita 0% 25% 50% 17% 8% 0% 100%
Camino Real 0% 100% 0% 0% 0% 0% 100%
Centenario 0% 50% 0% 0% 50% 0% 100%
Versalles 0% 0% 100% 0% 0% 0% 100%


40

variables barrio y frecuencia de visita.


41

8. ANLISIS DE LA COMPETENCIA.

8.1. RESTAURANTE LEOS Y CARBN.

Leos y Carbn es un restaurante especializado en todo lo que se relaciona con
asados, en distintos tipos de carnes como res, cerdo, pollo y pescado.

La estructura de Leos y Carbn es rustica ya que toda su decoracin es en
madera, el servicio no es personalizado puesto que todos los clientes deben
hacer el pedido en la caja y el nico contacto con los meseros es a la hora de la
entrega del pedido; se debe tener claro que estos restaurantes solo se
encuentran en centros comerciales y para la contratacin de empleados no se fijan
en la edad ya que la mayora de meseros son personas de una edad promedio
entre 35 a 50 aos, claro est que tambin se ven personas jvenes entre 19 y 28
aos.

Perfil del consumidor.

Los clientes que frecuentan leos y Carbn van vestidos de una manera
informal. Leos y Carbn es un restaurante especializado para todos los
amantes de los asados. En el cuadro 1 se nota que el restaurante tiene una
diversidad de carnes asadas y con ello tambin sus precios ; uno de los casos
especficos son los platos a base de pescado que tienen un promedio de costo
por plato de $24.614 ,el plato ms costoso es la cazuela de mariscos de $32.900 y
el menos costoso es trucha a la plancha con un precio de $16.900, adems estos
datos registran entre todos los dems tipo de carnes la mayor desviacin estndar
(5736.26), es decir los precios de los platos a base de pescado tienen una mayor
variabilidad y dispersin. En contraste los platos a base de carne de res presentan
una media de $24.088, con el plato ms costoso Punta de anca con un precio de
$25.000, el menos costoso es el churrasco de $21.500 y presentan la menor
desviacin estndar lo cual quiere decir que los precios de los platos a base de
carne son similares y no varan significativamente.

Otro detalle hallado es que los platos elaborados a base de pescado y los
especiales tienden a ser ms costosos y presenta una desviacin estndar alta en
trminos comparativos al resto de platos.

Fuente: Observacin etnogrfica por parte de los autores.
42

Cuadro 1. Men y precios del Restaurante Leos y Carbn

Pollo Precios
Filete de pollo 15,900 $
Milanesa de pollo 15,900 $
Filete de pollo en
salsa ( bbq, limon o
a la naranja) 16,500 $
Filete de pollo en
salsa de frutas 16,900 $
Filete de pollo
relleno 16,500 $
Pollo florentino 16,500 $
Pollo parmesano 17,500 $
Pollo al horno 18,900 $
Pollo con
champinones 18,900 $
Pincho de pollo 12,900 $
Promedio 16,640 $
Plato mas costoso 18,900 $
Plato menos costoso 12,900 $
Moda 16,500 $
Mediana 16,500 $
Desviacion 1705.025252

Platos carne de RES PRECIOS
Churrasco 21,500 $
Baby beff 22,900 $
Lomito tierno 23,900 $
Medallones de res
en salsa 23,900 $
Bife de chorizo 24,900 $
Filet mignon 24,900 $
T-bone steak 24,900 $
Mixto a la carta 24,900 $
Punta de anca 25,000 $
Promedio 24,089 $
Plato menos
costoso 21,500 $
Moda 24,900 $
Mediana 24,900 $

CARNE DE CERDO PRECIOS
Milanesa de cerdo $ 15.500
Costilla de cerdo ahumada en
salsa ( bbq, limon o a la
naranja) $ 19.500
Medallones de cerdo en salsa
( bbq, limn o a la naranja) $ 19.900
Medallones de cerdo en salsas
de frutas $ 20.900
Costillas de cerdo en salsa de
frutas $ 20.500
Chuleta de cerdo en salsas (
bbq, limn o a la naranja) $ 20.900
Chuleta de cerdo en salsa de
frutas $ 21.900
Costilla st Louis $ 25.500
Pincho de cerdo $ 13.500
Promedio $ 19.789
Plato ms costoso $ 25.500
Plato menos costoso $ 13.500
Moda $ 20900
Mediana $ 20.500
Desviacin Estndar 3501,586942

43

Continuacin Cuadro 1. Men y precios del Restaurante Leos y Carbn
Pescado Precios
Trucha a la plancha 16,900 $
Trucha rellena con
camarones y 20,900 $
Trucha a la marineira 23,900 $
Filete de robalo 20,900 $
Pargo 25,900 $
Filete de salmon al
limon 30,900 $
Casuela de mariscos 32,900 $
Promedio 24,614 $
Moda 20,900 $
Mediana 23,900 $

Platos Especiales Precios
Especial lenos y carbon ( 4 carnes) 21,500 $
Super lenos y carbon ( 5 carnes ) 24,900 $
Parrillada argentina ( 6 carnes ) 28,500 $
Picada 5 carnes
32,500 $
Promedio 26,850 $
Plato menos costoso
21,500 $
Mediana 26,700 $
Desviacion
4728.283691

Fuente: Los precios los proporciono el restaurante Leos y Carbn y los clculos son propios de
los investigadores.

8.2. CREPES & WAFFLES.
Crepes & Waffles es un restaurante colombiano, que adems de tener presencia
en su pas de origen, tambin se encuentra en pases como: Brasil, Chile,
Ecuador, Espaa, Mxico, Panam, Per y Venezuela.

Este restaurante se especializa en crepes, ensaladas, pitas y helados.
Crepes & Waffles tiene una atencin personalizada, su decoracin es rustica y
clsica a la vez puesto que las paredes son en ladrillo limpio.

44

Se tiene en cuenta que todo el personal de este restaurante son mujeres ya que
la filosofa es contratar a madres cabeza de hogar.

Perfil de consumidor.

El consumidor medio del restaurante Crepes & Waffles es joven ya que los
precios son econmicos y oscilan entre los $12.000 y los $14.000 m/c en
promedio.

Pese a que este restaurante no se especializa en la preparacin de platos de
comida tpica colombiana, es uno de los ms apetecidos por las personas
encuestadas.

En el cuadro 2 podemos observar como los crepes frutos del mar y las pitas
presentan la mayor desviacin estndar con (3550 y 3551) respectivamente, el
precio promedio de los platos de crepes frutos del mar es de $17.475 y el precio
promedio de las pitas es de $13.520.

Por otro lado cuentan con los crepes de pollo y los de carne, los cuales cuentan
con un precio promedio por plato ($14.710 y $14.430) respectivamente, son
similar al precio promedio del restaurante al que se le est haciendo la
investigacin.


45

Cuadro 2. Men y precios del Restaurante Crepes & Waffles.
Entradas Precios
Ensalada de la
barra 8,800 $
Tomatina 10,500 $
Tartar griego
(Nuevo) 10,900 $
Ensalada darina 10,900 $
Ensalada cesar 7,900 $
Ensalada crepes
and wafles 10,500 $
Ensalada
Roquefort 10,800 $
Promedio 10,043 $
Plato menos
costoso 7,900 $
Moda 10,500 $
Mediana 10,500 $

Sopas Precios
Sopa rubi 7,900 $
Sopa covrachia 7,000 $
Sopa de lentejas
pardinas 7,900 $
Sopa del sol 7,900 $
Sopa de
espinaca. 7,000 $
Sopa de cebolla
gratinada 6,900 $
Promedio 7,433 $
Plato mas
costoso 7,900 $
Plato menos
costoso 6,900 $
Moda 7,900 $
Mediana 7,450 $

Crepes de Pollo Precios
Pollo al curry al
estilo hindu 14,700 $
Pollo curry rojo 16,900 $
Pollo peruano 14,900 $
Pollo thai 16,800 $
Pollo trufa mexicana 16,600 $
Pollo mexicano 13,700 $
Pollo con
championes o 12,400 $
Pollo, queso y
championes. 13,700 $
Pollo con brocoli y
queso. 13,700 $
Pollo, espinaca y
queso. 13,700 $
Promedio 14,710 $
Moda 13,700 $
Mediana 14,200 $

46

Continuacin Cuadro 2. Men y precios del Restaurante Crepes & Waffles.
Crepes Clasicos Precios
Pechuga de pavo y
queso holands con
salsa dijonnaise. 13,900 $
Jamn y queso. 9,800 $
Jamon queso, salsa
de championes o
esparragos. 12,900 $
Brettone 10,400 $
Brettones con
Serrano 16,900 $
French connection 11,300 $
Sensacin. 11,300 $
Promedio 12,357 $
Moda 11,300 $
Mediana 11,300 $
Desviacion 2446.669

Crepes de Carne Precios
Lomo rabe. 18,900 $
Mexicano 12,300 $
Ternera. 13,900 $
Ternera con
Ternera, espinaca y
queso. 14,900 $
Boloesa con queso. 10,300 $
Boloesa con jamn y
queso. 11,700 $
Boloesa con queso y
salsa de championes. 13,600 $
Stroganoff 17,100 $
Lomito pimienta 17,100 $
Promedio 14,430 $
Moda 17,100 $
Mediana 14,200 $

Crepes Vegetarianos Precios
Veggie 13,800 $
Gandhi 13,200 $
Poblana 10,900 $
Portobello 16,900 $
Championes al
ajillo. 11,900 $
Championes,
alcachofa y queso. 12,900 $
Champin fondue. 15,300 $
Tres quesos. 10,900 $
Normanda 10,900 $
Romana 9,900 $
Promedio 12,660 $
Moda 10,900 $
Mediana 12,400 $

47

Continuacin Cuadro 2. Men y precios del Restaurante Crepes & Waffles.

Pitas Precios
Pita vegetariana 10,900 $
Pita griega 12,700 $
Mozzarella
pocket. 10,600 $
Popeye pocket. 9,900 $
Doble pocket 11,600 $
Pita feta 19,400 $
Pita capresa 11,600 $
Pita de pavo 14,800 $
Tuna pocket 13,800 $
Pita salmon
ahumado 19,900 $
Promedio 13,520 $
Plato mas
costoso 19,900 $
Plato menos
costoso 9,900 $
Moda 11,600 $
Mediana 12,150 $

Crepes Frutos del
Mar Precios
Camarones al
curry, al ajillo o en
salsa de la casa
(marco polo) 18,300 $
Camarones al curry
con espinacas. 19,900 $
Calamares al ajillo,
o al curry o en
salsa de la casa. 14,200 $
Palmitos de
cangrejo al curry,
al ajillo o en salsa
de la casa. 13,400 $
Atn en salsa de la
casa. 12,500 $
Salmon roll 19,900 $
Salmon ahumado 19,900 $
Salmon rosse 21,700 $
Promedio 17,475 $
Moda 19,900 $
Mediana 19,100 $

Panne Cook Precios
Pollo al curry. 16,800 $
Pollo con
Pollo con
championes y
esparragos. 16,900 $
Ternera. 17,600 $
Stroganoff. 20,700 $
Champin fondeu. 18,000 $
Championes al
ajillo. 14,900 $
Lomito pimienta. 20,700 $ Camarones al curry,
al ajillo o salsa de la
casa. 21,400 $
Calamares al curry, al
ajillo o en salsa de la
casa. 17,200 $
Promedio 17,990 $
Moda 20,700 $
Mediana 17,400 $

Fuente: Los precios los proporciono el restaurante Crepes & Waffles y los clculos son propios de
los investigadores.

48

8.3. RESTAURANTE IL. FORNO
IL. Forno se encuentra ubicado en la Avenida Roosevelt # 39 A -20, es un
restaurante que se caracteriza por hacer todos sus platos en horno con lea,
tambin ofrece una excelente alternativa ya que tiene un variado y exquisito men
con muy buen servicio, en un ambiente acogedor.


En el restaurante es comn encontrar grupos familiares ya que es un espacio muy
placentero para hablar entre familia a la hora de comer, tambin se observan
trabajadores de bancos y clnicas de los alrededores a la hora del almuerzo.
La desviacin estndar ms elevada en los precios de este restaurante se
presenta en las entradas con (4169), esto quiere decir que son las entradas las
que presentan una mayor dispersin entre sus precios, mientras que la desviacin
estndar y el promedio de precio de los platos fuertes como son las pizzas, los
sndwiches y las pastas frescas, son muy similares entre s. El promedio de precio
para los platos fuertes son: pizzas $14.653, sndwiches $14.886 y pastas frescas
$14.273. Aunque su men difiere del sugerido en el trabajo propuesta tcnica
para el estudio de la viabilidad de un restaurante en la ciudad de Cali: el caso de
su ubicacin en el estrato 5 hay que tener en cuenta que los precios son muy
similares (ver cuadro 3).


49

Cuadro 3. Men y precios del Restaurante IL. Forno.
Entradas Precios
Pancitos $ 3.000
Tomates il forno $ 9.600
Carpaccio de res finos $ 14.600
Palmitos gratinados $ 8.700
Ensalada capresse $ 7.500
Promedio $ 8.680
Mediana $ 8.700

Men Infantil Precios
Espagueti Alfredo + filete de
pescado+ jugo del valle $ 13.600
Espagueti Alfredo + filete de
pollo+ jugo del valle $ 13.600
Espagueti Alfredo +
nuggets+ jugo del valle $ 13.600
Espagueti boloesa +
nuggets+ jugo del valle $ 13.600
Promedio $ 13.600
Moda $ 13.600
Mediana $ 13.600
Desviacin Estndar 0

50

Continuacin Cuadro 3. Men y precios del Restaurante Il. Forno.

Pizza Precios
Pizza nicolo $ 19.800
Pizza veneciana $ 16.700
Pizza fiorentina $ 15.600
Pizza toscana $ 12.600
Pizza hawaiana $ 11.000
Pizza pollo bbq $ 12.500
Pizza vaticana $ 13.900
Pizza 5 quesos $ 16.600
Pizza il forno $ 15.900
Pizza capresse $ 9.900
Pizza cipolla $ 16.100
Pizza san marcos $ 13.100
Pizza 4 estaciones $ 13.700
Pizza Gioconda $ 13.900
Pizza cesar $ 15.500
Pizza genovesa $ 15.600
Pizza carbonara $ 15.600
Pizza Benedetto $ 16.700
Pizza marco polo $ 13.700
Promedio $ 14.653
Moda $ 15.600
Mediana $ 15.500

Ensaladas Precios
Chicken cesar salad $ 15.300
Salmon cesar salad $ 15.300
Ensalada del huerto $ 15.300
Violetta $ 16.800
Cobb salad $ 16.800
Ensalada teriyaki $ 15.800
Ensalada mediterrnea $ 19.800
Ensalada primavera $ 15.800
Ensalada Simona $ 17.000
Ensalada il forno $ 18.800
Ensalada tataky $ 18.800
Promedio $ 16.864
plato menos costoso $ 15.300
Moda $ 15.300
Mediana $ 16.800

51

Continuacin Cuadro 3. Men y precios del Restaurante Il. Forno.

Sanduches Precios
Sanduche siena 15,800 $
Sanduche julio cesar 15,200 $
Sanduche arzobispal 15,600 $
Sanduche dantesco 14,700 $
Sanduche davinci 12,600 $
Sanduche Torino 14,700 $
Sanduche pollo bbq 14,700 $
Sanduche san Lorenzo 16,800 $
Sanduche Rafael 15,900 $
Sanduche vegetariano 14,700 $
Sanduche bruneleschi 14,700 $
Sanduche san pedro 13,700 $
Sanduche teriyaki 14,700 $
Sanduche Leonardo 14,600 $
Promedio 14,886 $
Plato menos costos 12,600 $
Moda 14,700 $
Mediana 14,700 $

Pasta Fresca Precios
Ravioles de boloesa con tocineta $ 13.200
Raviolis de espinaca queso mozzarella y
queso ricotta $ 13.200
Raviolis de pollo y jamn ahumado $ 13.200
Raviolis de calamar, pescado y
camarones $ 15.900
Ravioles de salmn, queso crema y
cebolln $ 15.900
Lasaa boloesa $ 13.500
Lasaa de espinaca $ 14.500
Lasaa de carne, pollo y championes $ 13.500
Canelones de pollo, jamn y
championes $ 13.400
Canelones espinaca, mozzarella, ricotta
y tomates secos $ 14.900
Canelones boloesa, tocineta y jamn $ 14.900
Canelones esprragos $ 14.200
Canelones jamn, pia y tocineta $ 12.200
Pasta boloesa $ 13.900
Pasta napolitana $ 10.400
Pasta mediterrneos $ 19.400
Pasta Alfredo $ 11.100
Pasta cinco quesos $ 15.000
Pasta carbonara $ 15.000
Pasta amatriciana $ 12.600
Pasta sicilianos $ 15.700
Pasta pescara: Trozos de salmn fresco
y pesto $ 18.400
Promedio $ 14.273
Moda $ 13.200
Mediana $ 14.050

Fuente: Los precios los proporciono el restaurante IL. Forno y los clculos son propios de los
investigadores.

52

8.4. RESTAURANTE LA BOQUERA.

En este restaurante se venden productos tpicos de nuestro pas, con diferentes
especialidades en pescados y mariscos, Restaurante La Boqueara ofrece
adems espacios agradables para eventos familiares y empresariales organizados
para cada ocasin.


Las personas que frecuentan el restaurante son de un nivel adquisitivo alto ya que
los precios del restaurante son en promedio un 17% ms costosos en
comparacin con los precios de Leos y Carbn y Simn Parrilla. En la hora del
almuerzo es muy comn encontrar grupos de trabajo.

Los platos fuertes de este restaurante presentan un precio promedio de $21.250,
dentro de estos platos fuertes el plato ms costoso se encuentra en $24.500 y el
menos costoso en $17.500, adems presentan una desviacin estndar de (2815)
con respecto a la media. Precios que sin duda alguna son ms elevados que los
propuesto por los autores en este trabajo. (Ver cuadro 4)


53

Cuadro 4. Men y precios del Restaurante La Boqueara.
Entradas Precios
Alitas (5 unidades) $ 12.500
Calamares apanados $ 16.500
Carpaccio de lomo
viche $ 18.500
Ceviche de camarn $ 19.500
Ceviche de pescado
fresco $ 19.500
Championes
gratinados $ 13.500
Sopa de pescadores $ 13.500
Sudado de camarn $ 27.500
Promedio $ 17.625
Moda $ 19.500
Mediana $ 17.500

Ensaladas Precios
Ensalada boqueara $ 18.500
Ensalada del pacifico $ 23.500
Ensalada cesar $ 19.500
Ensalada de lomito $ 19.500
Promedio $ 20.250
Moda $ 19.500
Mediana $ 19.500

Productos solo de noche Precios
Degustacin Barcelona: variedad de
quesos con jamn serrano $ 33.500
Brusquetas de jamn serrano $ 15.500
Boquerones $ 15.500
Tapas de vegetales $ 12.500
Tortilla espaola $ 12.500
Promedio $ 17.900
Moda $ 15.500
Mediana $ 15.500

54

Continuacin Cuadro 4. Men y precios del Restaurante La Boqueara.

Asados al Carbn Precios
Baby beef $ 28.500
Bife chorizo $ 25.500
Bife paleta $ 25.500
Costilla ahumada $ 28.500
Chuleta de cerdo $ 23.500
Filet mignon $ 33.500
Medallones de lomo
viche $ 31.500
Picada mixta $ 40.000
Punta de anca $ 26.500
Tro de toro rojo $ 28.500
Tro de mar y tierra $ 33.500
Pollo boqueara $ 21.500
Pollo primavera $ 25.500
Pollo caribeo $ 28.500
Promedio $ 28.607
Plato mas costoso $ 40.000
Moda $ 28.500
Mediana $ 28.500

Platos Fuertes Precios
Ajiaco $ 21.500
Arroz atollado $ 21.500
Bistec $ 24.500
Cazuela de frijoles $ 17.500
Sancocho de gallina en lea $ 23.500
Sancocho de cola $ 18.500
Sobrebarriga $ 24.500
Tamal $ 18.500
Promedio $ 21.250
Moda $ 21.500
Mediana $ 21.500

Tpicos del Campo Precios
Aborrajados $ 7.500
Arepa colombiana $ 9.500
Chicharrn $ 8.500
Chunchulo crocante $ 14.500
Consom de gallina $ 5.500
Empanada (5 unidades) $ 7.500
Marranitas (3 unidades) $ 8.500
Papas rellenas (3unidades) $ 8.500
Rellena (3 unidades) $ 7.500
Promedio $ 8.611
Moda $ 7.500
Mediana $ 8.500

55

Continuacin Cuadro 4. Men y precios del Restaurante La Boqueara.

Platos para nios Precios
HAMBURGUESA $ 15.500
Sndwich jamn serrano $ 12.500
Espagueti boloesa $ 13.500
Pizza 4 estaciones $ 25.000
Promedio $ 16.625

Mediana $ 14.500

Fuente: Los precios los proporciono el restaurante La Boqueara y los clculos son propios de los
investigadores.

8.5. RESTAURANTE SIMN PARRILLA.

El Restaurante Simn Parrilla se caracteriza por la calidad de sus productos, la
rapidez y el innovador concepto del servicio al cliente ya que su personal es muy
dinmico y gil a la hora de atender a los clientes, es un restaurante donde se
puede pasar un momento agradable en familia.


Las personas que normalmente frecuentan este sitio son grupos familiares y de
trabajo que les gusta disfrutar de la comida tpica colombiana.

Sus platos tpicos presentan un precio promedio de $18.030, aunque su precio
promedio en los platos tpicos sea un 17% ms econmico que en l Restaurante
La Boqueara aun siguen siendo costosos si los comparamos con los precios
Arroz y Pasta Precios
Arroz al wok $ 24.500
Arroz marinero $ 33.000
Pasta marinera $ 29.500
Promedio $ 29.000

Mediana $ 29.500

56

planteados en este trabajo. Dentro de los platos tpicos de Simn Parrilla el ms
costoso tiene un valor de $23.500 y el menos costoso $12.900, con una
desviacin estndar de (4227). (Ver cuadro 5)

Por otra parte los platos que son elaborados en la parrilla en el sartn son
todava ms elevados con un precio promedio de $24.570, en donde el ms
costoso es la parrillada ranchera con un valor comercial de $32.900 y el menos
costoso son las quesadillas con un precio de $17.500. (Ver cuadro 5)


Cuadro 5. Men y precios del Restaurante Simn Parrilla.

Entrada Precios
Entrada vallecaucana $ 7.900
Calamares apanados $ 16.500
Chorizo $ 6.500
Chicharrn $ 12.900
Morcilla $ 6.200
Bofe ahumado $ 6.900
Chunchulo $ 12.900
Patacn con ahogado
y guacamole $ 4.500
Empanda $ 700
Picada $ 41.800
Promedio $ 11.680
Plato menos costoso $ 700
Moda $ 12.900
Mediana $ 7.400

Platos tpicos Precios
Ajiaco $ 12.900
Mondongo $ 12.900
Bandeja paisa $ 20.800
Paisita $ 12.900
Cazuela ranchera $ 17.500
Sobrebarriga a la criolla $ 23.500
Lengua a la criolla $ 23.500
Sancocho de gallina $ 19.900
Sancocho trifsico $ 15.900
Sancocho de bagre $ 20.500
Promedio $ 18.030
Moda $ 12.900
Mediana $ 18.700

Tpicos de nuestra casa Precios
Tpico con lomo de cerdo $ 22.900
Tpico con costilla
ahumada $ 25.600
Tpico con churrasco $ 26.500
Tpico con punta de anca $ 26.900
Tpico con baby beef $ 27.900
Tpico con pollo $ 20.500
Promedio $ 25.050

Mediana $ 26.050

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Continuacin Cuadro 5. Men y precios del Restaurante Simn Parrilla
A la Parrilla al Sartn Precio
Punta de anca $ 24.900
Churrasco $ 24.900
Churrasco mechado $ 27.900
Baby beef $ 25.900
Baby en championes $ 26.900
Baby gratinado $ 27.900
Bife chorizo $ 27.900
Filete de pollo $ 18.500
Filete de pollo gratinado $ 21.500
Pollo fusin $ 23.600
Milanesa de pollo o cerdo $ 20.900
Lomo de cerdo $ 20.900
Lomo de cerdo gratinado $ 24.900
Costilla ahumada $ 23.600
Costilla filadelfia $ 29.900
Sobrebarriga a la parrilla $ 23.500
Lengua a la parrilla $ 23.500
Parrillada ranchera $ 32.900
Parrillada 3 carnes $ 23.900
Quesadillas $ 17.500
Promedio $ 24.570
Moda $ 24.900
Mediana $ 24.400

Ensaladas Precio
Ensalada del chef $ 17.000
Ensalada griega $ 21.200
Ensalada veneciana $ 15.200
Ensalada oriental $ 18.300
Ensalada caribea $ 20.700
Tuna salad $ 19.800
Promedio $ 18.700

Mediana $ 19.050

De la atarraya el Anzuelo Precio
Mero en salsa de chili dulce $ 31.000
Pescado de temporada al pesto y
cilantro $ 24.500
Salmon a la parilla $ 26.900
Salmon en salsa de mandarina $ 26.900
Trucha $ 19.500
Cazuela de mariscos $ 32.900
Promedio $ 26.950
Moda $ 26.900
Mediana $ 26.900

Fuente: Los precios los proporciono el restaurante Simn Parrilla y los clculos son propios de los
investigadores.

8.6. RESTAURANTE TARDES CALEAS.
El restaurante Tardes Caleas cuenta con un buen servicio, es por tradicin el
restaurante tpico de los vallecaucanos; cuenta con un men muy variado y con
chef especializados; adems posee un local amplio con una capacidad instalada
para atender a 400 personas en donde se hacen presentaciones en vivo y tambin
el restaurante Tardes Caleas disfruta de un vasto parqueadero propio.

58


Son personas apasionadas por la comida colombiana ya que es un restaurante
muy tpico, donde lo frecuentan grupos familiares y de trabajo.

El precio promedio para los platos tradicionales oscila entre los $ 25.017, con una
desviacin estndar bastante elevada (9725), por otro lado las carnes a la parrilla
tienen un precio promedio de $ 22.229, los platos a base de pollo son los ms
econmicos de su men con un promedio de $17.960, los que son elaborados con
pescados o mariscos poseen un precio promedio de $ 24.558 y los que tienen
como materia principal la carne de cerdo cuentan con un promedio de $ 23.833,
precios bastante elevados y muy por encima de los propuestos en el trabajo
propuesta tcnica para el estudio de la viabilidad de un restaurante en la ciudad
de Cali: el caso de su ubicacin en el estrato 5.


Cuadro 6. Men y precios del Restaurante Tardes Caleas.
Platos tradicionales Precios
Chuzo de lomo viche 16,800 $
Picada Valluna para 4
personas 44,000 $
Sancocho de Gallina 24,000 $
Mondongo 22,500 $
Bandeja Paisa 23,800 $
Sobrebarriga al
Gusto 19,000 $
Promedio 25,017 $
Mediana 23,150 $

Carnes a la Parrilla Precios
Baby Beef 22,500 $
Punta de Anca 24,500 $
Churrasco 22,000 $
Lomo al trapo 22,800 $
Asado mixto de 5
carnes 27,000 $
Beef chorizo 17,000 $
Roast Beef 19,800 $
Promedio 22,229 $
Plato menos
costoso 17,000 $
Mediana 22,500 $

Especiales de Pollo Precios
Pollo Deshuesado $ 15.900
Pollo en Salsa de
Championes $ 17.900
Pollo Napolitano $ 18.000
Pollo Gratinado $ 18.500
Pollo Thai $ 19.500
Promedio $ 17.960
Mediana $ 18.000
Desviacin 1314,53414

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Continuacin Cuadro 6. Men y precios del Restaurante Tardes Caleas.

Comida de Mar Precios
Filete de Corvina $ 19.500
Pescado Frito $ 25.000
Milanesa de Pescado $ 16.500
Arroz con Camarones $ 24.500
Trucha en salsa de
Camarones al Ajillo $ 32.000
Salmon al Gusto $ 29.800
Corvina en salsa de
Almendras $ 20.000
Langostinos al Gusto $ 31.500
Cazuela de mariscos $ 24.900
Langostinos
Hawaianos $ 27.500
Arroz Thai $ 22.000
Arroz a la Marinera $ 21.500
Promedio $ 24.558
Mediana $ 24.700

Especiales de Cerdo Precios
Chuleta $ 22.500
Costilla $ 27.000
Costillas Acarameladas $ 28.500
Lomo Hawaiano $ 21.500
Chuleta de Cerdo en
Salsa Agridulce $ 23.000
Lomo de Cerdo en Salsa
de Frutas $ 20.500
Promedio $ 23.833
Mediana $ 22.750

Carnes en Salsa Precios
Chateau Farouk $ 22.800
Steak Pimienta $ 23.000
Filet Migon $ 25.900
Lomo al Vino $ 24.900
Mixto Gourmet $ 26.500
Bistec Criollo $ 21.900
Dos Migones $ 24.900
Deleite de Mandarina $ 21.500
Promedio $ 23.925
Mediana $ 23.950
Desviacin 1872,1645

Fuente: Los precios los proporciono el restaurante Tardes Caleas y los clculos son propios de
los investigadores.

La tabla 5 deja en evidencia la competitividad en precios en la mayora de los
platos que ofrecera el nuevo restaurante en comparacin con los restaurantes
preferidos por las personas encuestadas, por ejemplo entre los restaurantes
Simn Parrilla, La Boqueria y la propuesta de restaurante hay una diferencia en
precios en ms del 50% en el plato sobrebarriga a la parrilla y el mondongo se
comporta de manera similar puesto que vale casi el doble en el restaurante Tardes
Caleas que en la propuesta que se est analizando (ver tabla 5). En
consecuencia el nuevo restaurante puede utilizar una estrategia de penetracin de
mercado al ingresar con precios muy por debajo de los competidores directos.

60

TABLA 5. Comparacin de precios restaurantes instalados versus la propuesta de
un nuevo restaurante
Restaurante Nombre del Plato Precio
Precio sugerido
en el trabajo
Diferencia
en precios Porcentaje
Leos y Carbon Punta de anca 25,000 $ 15,000 $ 10,000 $ 66%
Leos y Carbon Mi l anesa de pol l o 15,900 $ 18,000 $ (2,100) $ 13%
Leos y Carbon Churrasco 21,500 $ 15,000 $ 6,500 $ 43%
Leos y Carbon Lomi to ti erno 23,900 $ 15,000 $ 8,900 $ 59%
Leos y Carbon Chul eta de cerdo 15,500 $ 13,000 $ 2,500 $ 19%
La Boqueri a Chul eta de cerdo 23,500 $ 13,000 $ 10,500 $ 80%
La Boqueri a Punta de anca 26,500 $ 15,000 $ 11,500 $ 76%
La Boqueri a Aji aco 21,500 $ 18,000 $ 3,500 $ 19%
La Boqueri a Sanchocho de Gal l i na 23,500 $ 17,000 $ 6,500 $ 38%
La Boqueri a Sobrebarri ga 24,500 $ 10,000 $ 14,500 $ 104%
La Boqueri a Tamal 18,500 $ 12,000 $ 6,500 $ 54%
Si mon Parri l l a Aji aco 12,900 $ 18,000 $ (5,100) $ 39%
Si mon Parri l l a Mondongo 12,900 $ 11,000 $ 1,900 $ 17%
Si mon Parri l l a Bandeja Pai sa 20,800 $ 17,000 $ 3,800 $ 22%
Si mon Parri l l a Sobrebarri ga a l a cri ol l a 23,500 $ 10,000 $ 13,500 $ 95%
Si mon Parri l l a Lengua a l a cri ol l a 23,500 $ 10,000 $ 13,500 $ 95%
Si mon Parri l l a Sanchocho de Gal l i na 19,900 $ 17,000 $ 2,900 $ 17%
Si mon Parri l l a Lomo 20,900 $ 15,000 $ 5,900 $ 39%
Si mon Parri l l a Churrasco 24,900 $ 15,000 $ 9,900 $ 66%
Si mon Parri l l a Punta de anca 24,900 $ 15,000 $ 9,900 $ 66%
Si mon Parri l l a Mi l anesa de pol l o 20,900 $ 18,000 $ 2,900 $ 16%
Si mon Parri l l a Chul eta de cerdo 20,900 $ 13,000 $ 7,900 $ 60%
Si mon Parri l l a sobrebarri ga a l a parri l l a 23,500 $ 10,000 $ 13,500 $ 113%
Tardes cal eas Sanchocho de Gal l i na 24,000 $ 17,000 $ 7,000 $ 41%
Tardes cal eas Sobrebarri ga 19,000 $ 10,000 $ 9,000 $ 58%
Tardes cal eas Bandeja Pai sa 23,800 $ 17,000 $ 6,800 $ 40%
Tardes cal eas Mondongo 22,500 $ 11,000 $ 11,500 $ 66%
Tardes cal eas Punta de anca 24,500 $ 15,000 $ 9,500 $ 66%
Tardes cal eas Churrasco 22,000 $ 15,000 $ 7,000 $ 46%
Tardes cal eas pescado fri to 25,000 $ 16,000 $ 9,000 $ 56%
Tardes cal eas Mi l anesa de pescado 16,500 $ 13,000 $ 3,500 $ 26%
Tardes cal eas Chul eta de cerdo 22,500 $ 13,000 $ 9,500 $ 73%

Fuente: Los precios fueron proporcionados por los diferentes restaurantes y los clculos son
propios de los investigadores.
Nota: Los precios sugeridos en el trabajo se encuentran en el captulo de Anlisis de Costos
pagina 70.

61

9. DEFINICIN DE INSUMOS, HORARIOS Y DAS DE FUNCIONAMIENTO.

9.1. INSUMOS.

Bachenheimer y Valencia
19
definen como insumos a Todos los elementos
humanos, materiales, tecnolgicos, financieros, legales que intervienen en un
proceso para la produccin de un bien o la prestacin de un servicio.

En el estudio de mercado, especficamente en la pregunta Si se abre un nuevo
restaurante Qu servicio adicional le gustara que tuviera?
20
Se determino que
los servicios especiales para nios podran llegar a jugar un papel muy importante
e incidir en la decisin de compra de los consumidores. Como lo evidencia la
estadstica: De las personas que participaron en la encuesta el 31% les gustara
que le prestaran servicios especiales para nios, de igual manera revelan que el
servicio a domicilio, el parqueadero y el valet parking son servicios importantes
con un 22%, por el contrario la heladera, postres, pasabocas y comidas rpidas
no son tan importantes con tan solo un 4% de participacin. (Ver grfico 3).

19
BACHENHEIMER H y VALENCIA L. Definicin de trminos [en lnea] [consultado 25
de febrero de 2013] disponible en internet:
http://drupal.puj.edu.co/files/OI118_Herman_0.pdf.
20
En la encuesta se tuvo en cuenta preguntas abiertas entre las cuales est Si se abre un
nuevo restaurante Qu servicio adicional le gustara que tuviera?, por consiguiente tuvo
que cerrarse y agrupar sus respuestas para efectos de tabulacin y grfica.(Ver anexo A)
62

Grfico 3. Servicios adicionales que le gustara que le prestaran

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%
Servicos especiales para nios
Servicio a domicilio , parqueadero y valet
parking
Show, bar y musica en vivo
Alimentacion sana y autoservicio
Heladeria ,postres, pasabocas y comidas
rapias
Otros
31%
22%
17%
9%
4%
17%
SERVICIOS ADICIONALES QUE LE GUSTARA QUE LE PRESTARAN


Teniendo en cuenta la definicin de insumo, la orientacin del restaurante
Comida tpica colombiana y los implementos necesarios para instalar una zona
de servicios especiales para nios, se determino que los materiales requeridos
para la construccin del establecimiento se ilustran en la tabla 6.

Para efectos de construccin de los costos de los insumos se utilizaron diversas
fuentes tales como:

Pallomaro.
Colombian Cheff.
Almacenes xito.
Ladrillera Melndez.
Mercado Libre.
Muebles Rsticos Pasoancho.
Guadua Bamb Colombia.

63

TABLA 6. Costos de insumos

ARTICULO Cantidad Costo Total
Estufa Industrial De 3
Fogones Grandes +
Freidora 2 $ 650,000 $ 1,300,000
Batidora Industrial De 10
Litros 1 $ 1,500,000 $ 1,500,000
Licuadora Oster Motor
Reversible Funcin
Procesador 2 $ 179,990 $ 359,980
Pica todo Marca Universal
Ref.892 2 $ 50,000 $ 100,000
Molino De Carne O
Procesador De Carne Semi -
Profesional 1 $ 295,000 $ 295,000
Tabla En Acrlico Para Picar
50x38x1 Cms 5 $ 68,000 $ 340,000
Espumadera 6 $ 4,200 $ 25,200
Cucharones 6 $ 4,200 $ 25,200
Pinza Nylon Y Acero
Inoxidable Para
Ceramicore Antiadherente 6 $ 22,000 $ 132,000
Esptula Cabo Madera De 2
1/2 6 $ 2,450 $ 14,700
Esptulas de silicona 6 $ 4,200 $ 25,200
Wok. sartnOriental X 40
Cm 2 $ 109,900 $ 219,800
Juego de refractarias 3 $ 30,000 $ 90,000
Juegos de sartn mediano 2 $ 73,900 $ 147,800
Cacerola Antiadherente 12
Cm 6 $ 8,900 $ 53,400
Olla A Presin 6 Litros. 2 $ 119,900 $ 239,800
Clsico Descorchador De
Alas Para Vinos - Pedrini -
Italy 3 $ 24,900 $ 74,700
Abrelatas 1 $ 22,900 $ 22,900
Bandeja Rectangular,
Aluminio, Decoracin 12 $ 33,900 $ 406,800
Platero Escurridor 4 $ 15,000 $ 60,000
Escabiladeros Rackets 1 $ 900,000 $ 900,000
Jarra Cisne Irrompible 15 $ 14,900 $ 223,500
Lavaplatos En Acero 3 $ 300,000 $ 900,000

64

Continuacion Tabla 6. Costos de insumos.
Mesn En Acero
Inoxidable Para Industria
Gastronmica 2 $ 900,000 $ 1,800,000
Termmetro Digital De
Cocina Para Medir Slidos
Y Lquidos 2 $ 35,000 $ 70,000
Pesa Digital. 1 $ 89,900 $ 89,900
Rodillo Panadera Acrlico
7.5x35 Cms 2 $ 49,000 $ 98,000
7.5x40 Cms 1 $ 52,000 $ 52,000
7.5x48 Cms 1 $ 56,000 $ 56,000
Servilletero Gallina Arte
Country 15 $ 23,600 $ 354,000
Juegos de Salero
Pimentero 15 $ 12,000 $ 180,000
Greca 1 $ 280,000 $ 280,000
Horno microondas Haceb
1.1 pc 1 $ 209,950 $ 209,950
Horno combi (cuatro
puestos)Rational 1 $ 16,000,000 $ 16,000,000
Rallador 4 $ 12,000 $ 48,000
platos para arroz 100 $ 2,300 $ 230,000
Platos soperos 100 $ 1,800 $ 180,000
Platos postreros 100 $ 1,200 $ 120,000
Vasos de caf 100 $ 1,800 $ 180,000
Cristales 100 $ 1,000 $ 100,000
Cucharas 100 $ 1,500 $ 150,000
Tenedores 100 $ 1,500 $ 150,000
Cucharas para postres 100 $ 800 $ 80,000
Cernidores medianos 3 $ 7,000 $ 21,000
Cernidores grandes 3 $ 10,000 $ 30,000
Juegos de cuchillos chef 3 $ 46,000 $ 138,000
Uniformes chef(Chaqueta,
pantaln, suecos y gorro) 2 $ 178,000 $ 356,000
Uniforme
cocineros(Delantal, suecos
y gorra) 4 $ 75,000 $ 300,000
Uniforme
meseros(Delantal y
suecos) 4 $ 59,000 $ 236,000
Base
antideslizante(30x120) 10 $ 7,900 $ 79,000
Bandejas para horno de
aluminio 6 $ 15,000 $ 90,000

65

Continuacion Tabla 6. Costos de insumos.
Nevecon industrial 1 $ 5,599,900 $ 5,599,900
Cucharas de palo 9 $ 3,000 $ 27,000
Globos 3 $ 5,700 $ 17,100
Fondo 36x36 2 $ 199,000 $ 398,000
Fondo32x12 2 $ 169,900 $ 339,800
Fondo 25x25 2 $ 100,000 $ 200,000
Bowls Metlicos 10 $ 6,250 $ 62,500
Sartn 32x5 cm 2 $ 79,900 $ 159,800
Sartn 26 cm 2 $ 14,900 $ 29,800
Tenedores Industriales 6 $ 9,900 $ 59,400
Guadua 200 $ 7,000 $ 1,400,000
Tejas de Barro 9000 $ 200 $ 1,800,000
Juego de mesas y sillas
(80x80) para cuatro
personas 20 $ 150,000 $ 3,000,000
Juego de mesas y
sillas(130x80) para la seis
personas 8 $ 210,000 $ 1,680,000
Computador de mesa 1 $ 1,099,000 $ 1,099,000
Mini componente 1 $ 299,900 $ 299,900
Hamacas 5 $ 50,000 $ 250,000
Lmparas de techo
artesanal 5 $ 170,000 $ 850,000
Parque infantil con 2
columpios, rodadero y
pasamanos. 1 1,600,000 $ 1,600,000 $
Inflable infantil de 4,5 mts
de frente, 7 mts de largo y
6 mts de alto. 1 3,500,000 $ 3,500,000 $
Costo total de los insumos $ 51,506,030

Fuente: Los precios fueron proporcionados por los diferentes proveedores nombrados y
los clculos fueron desarrollados por los investigadores.

66

9.2. DAS DE FUNCIONAMIENTO.

En la encuesta desarrollada tambin se encontr que los individuos visitan de
manera significativa los restaurantes semanalmente con un porcentaje del 40.5%
y cada quince das un 23.5%, pero hay personas que no asisten a los
restaurantes con un 2.5% lo cual es poco significativo para la muestra. (Ver
grfico 4). Es de resaltar que la razn por la cual es significativa la frecuencia de
visitas a los restaurantes es derivado de la modernidad puesto que ha permitido a
las mujeres ingresar al mercado laboral de tal forma que ellas ya no cuentan con
el tiempo suficiente para preparar alimentos, como consecuencia se gener la
necesidad de aumentar el nmero de restaurantes para responder con el aumento
generalizado de la demanda de alimentos preparados.

Para determinar los das de funcionamiento es necesario tener en cuenta la
frecuencia de visita, donde la grfica cuatro muestra que la mayor proporcin de
visitas al restaurante se dan entre semanal y quincenalmente, entonces se puede
constatar que de las 200 personas encuestadas el 64% visita un restaurante en el
periodo de tiempo anteriormente mencionado. Es importante aclarar que esta
informacin carece de pruebas contundentes que permitan definir los das exactos
de funcionamiento, ese interrogante se responde en el momento en que se
empiece a llevar a cabo la idea de negocio. (Ver grfico 4)

Grfico 4. Frecuencia con la cual visita un restaurante
3.5%
40.5%
23.5%
16%
14%
2.5%
0.0%
5.0%
10.0%
15.0%
20.0%
25.0%
30.0%
35.0%
40.0%
45.0%
Diario Semanal Cada quince
dias
Una vez al
mes
Solo en
ocasiones
especiales
Nunca visita
un
restaurante
FRECUENCIA CON LA CUAL VISITA UN RESTAURANTE

Fuente: Clculos de los autores con base en la encuesta.

67

Otro factor relevante a resaltar es el rango de edad de las personas con mayor
asistencia a los restaurantes y sus implicaciones en la frecuencia de visitas, el cual
estn entre los 24 y 29 aos siendo as su participacin del 19%, seguido por las
personas entre 55 y 59 aos con un 18% y finalmente se encuentran las que estn
en un rango de edad entre 35 y 39 con un porcentaje del 16%, es decir que las
personas con rango de edad anteriormente mencionadas son los clientes
potenciales, con un 53% de participacin en el mercado. (Ver grfico 5)

Grfico 5. Rango de edad de los encuestados


Es importante aclarar que para la anterior afirmacin se tuvo en cuenta personas
que no asisten a los restaurantes, sin embargo cuando se excluyen las personas
que no asisten a un restaurante la tendencia se mantiene (Personas entre 24-29
tienen un 18%, 55 y 59 tienen un 17% y 35-39 se mantiene su porcentaje porque
todas las personas en este ltimo rango de edad asisten a restaurantes).

Conjuntamente la tabla 7 muestra una alta frecuencia de visita tanto semanal
como quincenalmente por parte de nuestro mercado objetivo que desde el
principio fue seleccionado y comprende las edades entre los 24 y 59 aos,
poblacin en edad de trabajar, probablemente poblacin econmicamente activa y
con un poder adquisitivo que le permita frecuentar este tipo de negocios. De
manera detallada la tabla siete revela que el 76% de las personas entre los (24-
29), el 78% de las personas entre los (30-34), el 64% de quienes estn entre los
68

(35-39), el 65% de los clientes que estn entre (40-44), el 57% de los encuestados
que estn entre (45-49) y finalmente el 42% y 57% de las personas que estn
entre (50-54) y (55-59) respectivamente; visitan un restaurante en los tiempos
nombrados anteriormente.(Ver tabla 7).

Tabla 7. Relacin entre frecuencia de visita y el rango de edad (porcentajes
con respecto al rango de edad)
Frecuenci a de vi si ta al
restaurante
(24-29) (30-34) (35-39) (40-44) (45-49) (50-54) (55-59)
Diario 5% 9% 3% 0% 0% 0% 6%
Semanal 57% 48% 34% 46% 33% 23% 37%
Cada quince dias 19% 30% 34% 19% 24% 19% 20%
Una vez al mes 11% 9% 16% 23% 29% 8% 20%
Solo en ocasiones especiales 5% 4% 13% 8% 10% 46% 14%
Nunca visita un restaurante 3% 0% 0% 4% 5% 4% 3%


9.3. HORARIOS DE FUNCIONAMIENTO.

El horario de funcionamiento se determin mediante los resultados provenientes
del servicio que se solicita en un restaurante
21
como se puede ver claramente en
la grfica 6 el 98% de los encuestados respondi que asisten a un restaurante
para almorzar y cenar con un 56% y 42% respectivamente, mientras tan solo el
2% afirmo solicitar desayunos (Ver grfico 6). Por consiguiente se organiza el
horario en el que va a haber servicio al cliente: desde las 11 a.m. hasta las 10 p.m.
de acuerdo a que de las 241 respuestas, el 56% lo hace para almorzar y el 42% lo
hace para cenar.

21
La pregunta tiene ms de una opcin de respuesta, de las cuales contestaron 241.
69

Grfico 6. Servicio que solicita en un restaurante


70

10. ANLISIS DE COSTOS

En la estructura de costos es relevante conocer la capacidad de pago que pueden
tener los consumidores puesto que es uno de los factores a estudiar para poder
garantizar la viabilidad y permanencia del restaurante. Entonces de la encuesta
aplicada se puede afirmar que el 33% de los consumidores coinciden en estar
dispuestos a pagar entre $16.000 a $20.000 por un plato de comida a la carta,
continuando con un 28% por los que pagaran entre $11.000 a $15.000 y con un
27% se encuentran quienes podran pagar entre $21.000 a $25.000. (Ver grfico
7).

Grfico 7. Disposicin a pagar por un plato de comida a la carta


El anterior prrafo y el anlisis desarrollado para el grfico siete, permiten deducir
que estamos en presencia de un tipo de cliente con alto poder adquisitivo, por
consiguiente puede mantener el nivel de frecuencia de visitas a los restaurantes.
Por otro lado la tabla 14 muestra que del ncleo familiar compuesto entre (1-
2.125) miembros, el 33%, lo mximo que est dispuesto a pagar es entre $11.000
y $15.000 por un plato de comida a la carta, mientras que las familias compuestas
entre (2.125-.3.25) miembros concentra su disposicin a pagar entre $16.000-
$20.000, a su vez el intervalo que alcanza de (3.25-4.375) personas est
dispuesto a pagar entre $21.000 y $25.000 con un porcentaje del 33%,
71

adicionalmente el 67% de las familias que se componen entre (4.375-5.5)
miembros lo mximo que est dispuesto a pagar es de $16.000-$20.000, adems,
entre el rango que comprende (5.5-6.25) personas, estn dispuestos a pagar
desde $16.000 hasta $25.000 con un porcentaje del 66%; mientras que el ncleo
familiar entre (6.25-7.75) est dispuesto a pagar entre $11.000-$15.000 con un
porcentaje del 50% y finalmente un ncleo familiar superior a los rangos descriptos
anteriormente son casos atpicos con una disposicin a pagar de $21.000 a
$25.000. (Ver tabla 8)

Los preliminares resultados permiten deducir que la poblacin de estrato cinco se
fijan en los precios dependiendo del nmero de ncleo familiar por ejemplo, el
ncleo compuesto por dos y cuatro personas estn dispuestos a pagar ms por un
plato de comida, en contraste, el ncleo familiar compuesto por cinco hasta siete
personas tratan de comprar platos de comida con precios no muy elevados. En
conclusin a mayor nmero de miembros por grupo familiar menor es la
disposicin a pagar por plato de comida.

La tabla 9 le da veracidad a la relacin de las variables Disposicin a pagar y
Nmero de miembros del ncleo familiar mostrando una dependencia media con
un c de contingencia de 0,35.
Con base en el anlisis desarrollado y teniendo un promedio de cuatro miembros
por familia de las personas encuestadas se puede concluir que el precio ideal por
un plato de comida tpica colombiana oscilara entre los $16.000 y $20.000.

TABLA 8. Disposicin a pagar y nmero de miembros del ncleo familiar
(porcentajes con respecto al nmero de miembros)
NUMERO DE PERSONAS
DISPOSICION A PAGAR (1-2,125) (2,125-3,25) (3,25-4,375) (4,375-5,5) (5,5-6,625) (6,625-7,75) (7,75-8,875) (8,875-10)
De $11.000 a$ 15.000 33% 34% 21% 6% 25% 50% 0% 0%
De $16.000 a $20.000 22% 35% 31% 67% 33% 25% 0% 0%
De $21.000 a $25.000 28% 23% 33% 22% 33% 17% 50% 100%
De $25.000 en adelante 17% 8% 15% 6% 8% 8% 50% 0%
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%


72

variables disposicin a pagar y nmero de miembros del ncleo familiar

DISPOSICION A PAGAR (1-2,125) (2,125-3,25) (3,25-4,375) (4,375-5,5) (5,5-6,625) (6,625-7,75) (7,75-8,875) (8,875-10)
De $11.000 a$ 15.000 0.41367521 0.85471464 0.80277778 3.18523267 0.03141026 2.15641026 0.55384615 0.276923077 8.27499004
De $16.000 a $20.000 1.33333333 0.08602151 0.1025641 6 0 0.25 0.66666667 0.333333333 8.77191894
De $21.000 a $25.000 0.00474117 0.48244456 0.58144654 0.16274794 0.16719884 0.48795356 0.38321239 1.951040155 4.22078515
De $25.000 en adelante 0.72441472 0.73147409 0.56811594 0.59409142 0.12190635 0.12190635 2.47502787 0.117948718 5.45488546
Chi-cuadrado 26.7225796
c contingencia 0.35


La instalacin y el funcionamiento de un restaurante implica adems de la
infraestructura, conocer la materia prima y sus costos que nos permiten la
elaboracin de los platos, como se da a conocer en la tabla 10, los insumos y sus
precios fueron tomados de los almacenes xito.

Continuando con la estructura de costos de cada plato a ofrecer: la informacin
registrada en la tabla 10 permite deducir el costo unitario de cada ingrediente que
ser utilizado dentro del men establecido, puesto que dependiendo del tipo de
preparacin as mismo se utilizara la cantidad adecuada de cada ingrediente para
cada plato a producir.

La tabla 11 que ilustra los costos de produccin se diseo para diez porciones por
cada preparacin, mostrando un costo total de los ingredientes y manejando un
margen de error del 10% para calcular el costo total de la preparacin,
posteriormente el costo total de preparacin se divide entre el nmero de
porciones para hallar el costo por porcin, a este ltimo resultado se le aplica la
rentabilidad establecida por el negocio y esto arroja el precio potencial de venta al
cual se le suma un 8% de IVA que permite calcular el precio real de venta.

Otro de los factores importante en la estructura de costos de un restaurante es
calcular los costos fijos y para ello es indispensable conocer el valor de la nomina
y los aportes parafiscales como se detalla en la tabla 12.
73

Con base en la informacin de la tabla 12 y conociendo las obligaciones
econmicas que se deben asumir se elabora el esquema de los costos fijos que se
ilustra en la tabla 13.

TABLA 10. Cotizacin materia prima para elaboracin de los platos.
Frutas y Verduras Precio Cantidad Valor Unidad
Ajo pelado xito 1.500 $ 60 g 25,00 $
Cebolla Cabezona 500 $ 500 g 1,00 $
Platano verde Arton 470 $ 500 g 0,94 $
Cilantro 750 $ 100 g 7,50 $
Platano Arton maduro 750 $ 500 g 1,50 $
Papa Pastusa 1.455 $ 1000 g 1,45 $
Yuca 1.320 $ 1000 g 1,32 $
Tomate larga vida 2.700 $ 1000 g 2,70 $
Choclo mazorca entera 3.900 $ 500 g 7,80 $
Papa criolla 1.300 $ 1000 g 1,30 $
Papa careta granel 1.800 $ 1000 g 1,80 $
Aguacate choquette 4.013 $ 1000 g 4,01 $
Limon comun granel 1.065 $ 1000 g 1,06 $
Abichuela granel 2.700 $ 1000 g 2,70 $
Pimenton 1.463 $ 1000 g 1,46 $
Arveja Mar Cain 5.370 $ 500 g 10,74 $
Lechuga verde crespa 2.040 $ 500 4,08 $
Zanahoria a granel 960 $ 1000 g 0,96 $
Cebolla junca 675 $ 500 g 1,35 $
Ahuyama porcionada 1.500 $ 1000 g 1,50 $
Guasca ecologico 2.655 $ 50 g 53,10 $
Rapi papa tradicional 7.460 $ 1000 g 7,46 $
Cimarron 1.000 $ 500 g 2,00 $
Maiz dulce 3.160 $ 500 g 6,32 $

Carnicos Precio Cantidad Valor Unidad
Callo en trocitos 5.414 $ 1000 g 5,21 $
Filete de pechuga xito 16.000 $ 1000 g 16,00 $
Muslo familiar 6.340 $ 1000 g 6,34 $
Sobrebarriga delgada 5.451 $ 1000 g 5,45 $
Lengua de res 5.379 $ 1000 g 5,37 $
Filete de merluza xito 10.000 $ 1000 g 10,00 $
Posta de bagre rayado 21.680 $ 1000 g 21,68 $
Lomito de cerdo 8.910 $ 1000 g 8,91 $
Punta de anca 12.639 $ 1000 g 12,60 $
Churrasco 6.200 $ 500 g 12,40 $
Tocino Jamonado 11.589 $ 1000 g 11,58 $
Carne molida 4.000 $ 500 g 8,00 $
Tilapia 4.000 $ 500 g 8,00 $
Cabanos 5.250 $ 500 g 10,50 $
Caon de cerdo 11.980 $ 1000 g 11,98 $

74

Continuacin tabla 10. Cotizacin materia prima para elaboracin de los platos.

Abarrotes Precio Cantidad Valor Unidad
Aceite oleocali 15.990 $ 3000 cm 5,33 $
Arroz roa 11.290 $ 4000 g 2,80 $
Sal refisal 780 $ 1000 g 0,78 $
Masa de tamal 1.800 $ 1000 g 1,80 $
Frijol Bola Roja 8.030 $ 1000 g 8,03 $
Huevo rojo A x 30 6.490 $ 30 unds 216,00 $
Color triguisar 1.260 $ 70 g 18,00 $
Oregano el rey 1.120 $ 100 g 11,20 $
Tomillo 2.760 $ 50 g 55,20 $
Salsa de soya fruco 3.480 $ 154 g 22,59 $
Salsa de tomate fruco 2.700 $ 200 g 13,50 $
Salsa para carnes 4.330 $ 155 g 27,93 $
Carbon 7.330 $ 2500 g 2,93 $

Lacteos Precio Cantidad Valor Unidad
Crema de leche 2.220 $ 200 g 11,10 $
Queso campesino 3.910 $ 250 g 15,60 $
Mantequilla alpina 1.670 $ 125 g 13,36 $

Fuente: Precios proporcionados por almacenes xito y construccin de la tabla por los
autores.

Se estipula realizar la cotizacin de la materia prima para la elaboracin de los
platos en los Almacenes xito por dos razones fundamentales: primero porque
es un almacn de cadena que va acorde con el perfil de las personas tenidas en
cuenta en esta investigacin y segundo ya que es un proveedor que podra
suministrar todos y cada uno de los ingredientes necesarios para la elaboracin
del men.

75

Tabla 11. Costos de produccin por plato de comida.
# DE PORC: 10
UNITARIO TOTAL
Gallina 5 UNID. 15000 75000
Ajo 125 Gm 25 3125
Cebolla Junca 500 Gm 1,35 675
Papa pastusa 1000 Gm 1,45 1450
Yuca 1000 Gm 1,32 1320
Choclo 750 Gm 7,8 5850
Cimarron 100 Gm 2 200
Tomillo 100 Gm 55,2 5520
Oregano 100 Gm 11,2 1120
Cilantro 200 Gm 7,5 1500
Sal 130 Gm 0,78 101,4
Porcion de Arroz 150 Gm 4,3 645
Ensalada 150 Gm 5,42 813
Salsa Criolla 150 Gm 6,29 943,5
98.263 $
9.826 $
108.089 $
10.809 $
45%
15.673 $
1.254 $
16.927 $
17.000 $
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES
MARGEN DE ERROR VARIACIN 10%
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIN
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
IVA 8 %
PRECIO DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
COSTO PORCIN
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR EL CENTRO
RECETA ESTANDAR
PREPARACIN: Sanchocho de Gallina
INGREDIENTES CANT. UNID.
FECHA: 20/02/2013
VALORES

# DE PORC: 10
UNITARIO TOTAL
Callo 2000 Gm 5,21 10420
Arroz 1000 Gm 2,8 2800
Papa Criolla 750 Gm 1,3 975
Salsa Criolla 1000 Gm 6,29 6290
Tomillo 150 Gm 55,2 8280
Oregano 150 Gm 11,2 1680
Sal 100 Gm 0,78 78
Cilantro 200 Gm 7,5 1500
Arveja 800 Gm 10,74 8592
Zanahoria 500 Gm 0,94 470
Abichuela 500 Gm 2,7 1350
Caon de cerdo 1500 Gm 11,98 17970
Tostada de platano 150 Gm 0,69 103,5
62.772 $
6.277 $
69.049 $
6.905 $
80%
12.429 $
994 $
13.423 $
13.500 $
RECETA ESTANDAR
PREPARACIN: Sopa De Mondongo
FECHA: 20/02/2013
VALORES
IVA 8 %
PRECIO DE VENTA
COSTO PORCIN

76

Continuacin tabla 11. Costos de produccin por plato de comida.
# DE PORC: 10
UNITARIO TOTAL
Pechugas de Pollo 4000 Gm 16 64000
Papa Criolla 1500 Gm 1,3 1950
Papa careta 1500 Gm 1,8 2700
Choclo 1500 Gm 7,8 11700
Sal 130 Gm 0,78 101,4
Guasca 300 Gm 53,1 15930
Ajo 100 Gm 25 2500
Crema de leche 100 Cm3 11,1 1110
102.979 $
10.298 $
113.277 $
11.328 $
45%
16.425 $
1.314 $
17.739 $
18.000 $
IVA 8 %
PRECIO DE VENTA
COSTO PORCIN
RECETA ESTANDAR
PREPARACIN: Ajiaco
FECHA: 20/02/2013
VALORES

# DE PORC: 10
UNITARIO TOTAL
Sobre barriga 3000 Gm 5,45 16350
Sal 80 Gm 0,78 62,4
Oregano 150 Gm 11,2 1680
Tomillo 150 Gm 55,2 8280
Cebolla junca 200 Gm 1,35 270
Ajo 125 Gm 25 3125
Color 70 Gm 18 1260
Aceite 1000 Cm3 5,33 5330
Porcion de Arroz 150 Gm 4,3 645
Porcion de papas fritas 200 Gm 14,11 2822
Porcion de maduro con queso 130 Gm 8,1 1053
41.690 $
4.169 $
45.859 $
4.586 $
120%
10.089 $
807 $
10.896 $
11.000 $
RECETA ESTANDAR
PREPARACIN: Sobre Barriga a la plancha
FECHA: 20/02/2013
VALORES
IVA 8 %
PRECIO DE VENTA
COSTO PORCIN

77

# DE PORC: 10
UNITARIO TOTAL
Sobre barriga 3000 Gm 5,45 16350
Sal 80 Gm 0,78 62,4
Oregano 150 Gm 11,2 1680
Tomillo 150 Gm 55,2 8280
Ajo 125 Gm 25 3125
Salsa Criolla 1500 Gm 6,29 9435
Porcion de arroz 150 Gm 4,3 645
Porcion de Maduro con queso 130 Gm 8,1 1053
Porcion papas fritas 200 Gm 14,11 2822
44.535 $
4.454 $
48.989 $
4.899 $
120%
10.778 $
862 $
11.640 $
12.000 $
RECETA ESTANDAR
PREPARACIN: Sobre barriga a la criolla
FECHA: 20/02/2013
VALORES
IVA 8 %
PRECIO DE VENTA
COSTO PORCIN

# DE PORC: 10
UNITARIO TOTAL
Lengua 3000 Gm 5,37 16110
Sal 80 Gm 0,78 62,4
Oregano 150 Gm 11,2 1680
Tomillo 150 Gm 55,2 8280
Ajo 125 Gm 25 3125
Salsa criolla 1500 Gm 6,29 9435
Porcion de maduro con queso 130 Gm 8,1 1053
44.295 $
4.430 $
48.725 $
4.872 $
120%
10.719 $
858 $
11.577 $
12.000 $
RECETA ESTANDAR
PREPARACIN: Lengua a la Criolla
FECHA: 20/02/2013
VALORES
IVA 8 %
PRECIO DE VENTA
COSTO PORCIN

78

# DE PORC: 10
UNITARIO TOTAL
Papa Amarilla 1500 Gm 1,3 1950
Arveja 500 Gm 10,74 5370
Muslo de pollo 2500 Gm 6,34 15850
Caon de cerdo 2500 Gm 11,98 29950
Masa de tamal 500 Gm 1,8 900
Tostada de platano 150 gm 0,69 103,5
66.126 $
6.613 $
72.738 $
7.274 $
45%
10.547 $
844 $
11.391 $
12.000 $ PRECIO REAL DE VENTA
IVA 8 %
PRECIO DE VENTA
COSTO PORCIN
RECETA ESTANDAR
PREPARACIN: Tamal Valluno
FECHA: 20/02/2013
VALORES

# DE PORC: 10
UNITARIO TOTAL
Posta de Bagre 3000 Gm 21,68 65040
Sal 100 Gm 0,78 78
78.725 $
7.872 $
86.597 $
8.660 $
60%
13.856 $
1.108 $
14.964 $
IVA 8 %
PRECIO DE VENTA
COSTO PORCIN
RECETA ESTANDAR
PREPARACIN: Bagre Sudado
FECHA: 20/02/2013
VALORES

79

# DE PORC: 10
UNITARIO TOTAL
Tilapia 5000 Gm 8 40000
Aceite 5000 Cm3 5,33 26650
Sal 300 Gm 0,78 234
Ajo 250 Gm 25 6250
Tomillo 200 Gm 55,2 11040
Oregano 200 Gm 11,2 2240
Color 140 Gm 18 2520
Limon 150 Gm 1,06 159
90.654,5 $
9.065,5 $
99.720,0 $
9.972,0 $
45%
14.459,4 $
1.156,8 $
15.616,1 $
IVA 8 %
PRECIO DE VENTA
COSTO PORCIN
RECETA ESTANDAR
PREPARACIN: Tilapia Frita
FECHA: 20/02/2013
VALORES

# DE PORC: 10
UNITARIO TOTAL
Pechuga 3000 Gm 16 48000
Arroz 1500 Gm 2,8 4200
Abichuela 1000 Gm 2,7 2700
Pimenton 500 Gm 1,46 730
Arvejas 500 Gm 10,74 5370
Cabanos 1500 Gm 10,5 15750
Cebolla Cabezona 1000 Gm 1 1000
Rodajas de tomate 1000 Gm 2,7 2700
Salsa soya 154 Gm 22,59 3478,86
Color 140 Gm 18 2520
Salsa de tomate 150 Gm 13,5 2025
91.776 $
9.178 $
100.953 $
10.095 $
45%
14.638 $
1.171 $
15.809 $
IVA 8 %
PRECIO DE VENTA
COSTO PORCIN
RECETA ESTANDAR
PREPARACIN: Arroz con pollo
FECHA: 20/02/2013
VALORES

80

# DE PORC: 10
UNITARIO TOTAL
Porcion de Frijoles 1500 Gm 14,13 21195
Huevo Frito 10 UNID. 416 4160
Porcion Carne molida 1500 Gm 12,26 18390
Porcion de chicharron 1500 Gm 20,07 30105
Aguacate 3000 Gm 4,01 12030
Tajada 600 Gm 7,52 4512
arepa 10 UNID. 80 800
97.642 $
9.764 $
107.406 $
10.741 $
45%
15.574 $
1.246 $
16.820 $
IVA 8 %
PRECIO DE VENTA
COSTO PORCIN
RECETA ESTANDAR
PREPARACIN: Bandeja Paisa
FECHA: 20/02/2013
VALORES

# DE PORC: 10
UNITARIO TOTAL
Lomo de cerdo 2500 Gm 8,91 22275
Sal 100 Gm 0,78 78
Ajo 125 Gm 25 3125
Pimienta 80 Gm 27,5 2200
Oregano 100 Gm 11,2 1120
Tomillo 100 Gm 55,2 5520
Harina de trigo 2500 Gm 2,36 5900
Miga de pan 1500 Gm 4,8 7200
Huevo 10 UNID. 216 2160
Aceite 3000 Cm3 5,33 15990
limon 150 Gm 1,06 159
70.007 $
7.001 $
77.008 $
7.701 $
45%
11.166 $
893 $
12.059 $
IVA 8 %
PRECIO DE VENTA
COSTO PORCIN
RECETA ESTANDAR
PREPARACIN: Chuleta de cerdo
FECHA: 20/02/2013
VALORES

81

# DE PORC: 10
UNITARIO TOTAL
Lomo Caracha 2500 Gm 12,4 31000
Sal 100 Gm 0,78 78
Ajo 125 Gm 25 3125
Oregano 100 Gm 11,2 1120
Tomillo 100 Gm 55,2 5520
Miga de pan 1500 Gm 4,8 7200
Huevo 10 UNID. 216 2160
Aceite 3000 Cm3 5,33 15990
Limon 150 Gm 1,06 159
78.732 $
7.873 $
86.605 $
8.661 $
45%
12.557,8 $
1.004,6 $
13.562,4 $
14.000,0 $ PRECIO REAL DE VENTA
IVA 8 %
PRECIO DE VENTA
COSTO PORCIN
RECETA ESTANDAR
PREPARACIN: Chuleta de res
FECHA: 20/02/2013
VALORES

# DE PORC: 10
UNITARIO TOTAL
Filete de pechuga 1800 Gm 16 28800
Sal 100 Gm 0,78 78
Ajo 125 Gm 25 3125
Oregano 100 Gm 11,2 1120
Tomillo 100 Gm 55,2 5520
Queso parmesano 750 Gm 62 46500
Huevo 10 UNID. 216 2160
Aceite 3000 Cm3 5,33 15990
limon 150 Gm 1,06 159
115.832 $
11.583 $
127.415 $
12.742 $
30%
16.564 $
1.325 $
17.889 $
IVA 8 %
PRECIO DE VENTA
COSTO PORCIN
RECETA ESTANDAR
PREPARACIN: Milanesa de pollo
FECHA: 20/02/2013
VALORES

82

Continuacin Tabla 11. Costos de produccin por plato de comida.
# DE PORC: 10
UNITARIO TOTAL
Filete de merluza 2500 Gm 10 25000
Sal 100 Gm 0,78 78
Ajo 125 Gm 25 3125
Oregano 100 Gm 11,2 1120
Tomillo 100 Gm 55,2 5520
Miga de pan 1500 Gm 4,8 7200
Huevo 10 UNID. 216 2160
Aceite 3000 Cm3 5,33 15990
limon 150 Gm 1,06 159
72.732 $
7.273 $
80.005 $
8.001 $
45%
11.601 $
928 $
12.529 $
IVA 8 %
PRECIO DE VENTA
COSTO PORCIN
RECETA ESTANDAR
PREPARACIN: Chuleta de pescado
FECHA: 20/02/2013
VALORES

# DE PORC: 10
UNITARIO TOTAL
Churrasco 2500 Gm 12,4 31000
Salsa negra 155 Gm 27,93 4329,15
Ajo 250 Gm 25 6250
Tomillo 200 Gm 55,2 11040
Oregano 200 Gm 11,2 2240
Carbon 5000 Gm 2,93 14650
Aceite 500 Cm3 5,33 2665
Porcion de maduro 130 Gm 8,1 1053
Papa cocida 200 Gm 1,63 326
74.366 $
7.437 $
81.803 $
8.180 $
65%
13.497 $
1.080 $
14.577 $
IVA 8 %
PRECIO DE VENTA
COSTO PORCIN
RECETA ESTANDAR
PREPARACIN: Churrasco
FECHA: 20/02/2013
VALORES

83

# DE PORC: 10
UNITARIO TOTAL
Punta de Anca 2500 Gm 12,6 31500
Salsa negra 155 Gm 27,93 4329,15
Ajo 250 Gm 25 6250
Tomillo 200 Gm 55,2 11040
Oregano 200 Gm 11,2 2240
Carbon 5000 Gm 2,93 14650
Aceite 500 Cm3 5,33 2665
74.866 $
7.487 $
82.353 $
8.235 $
65%
13.588 $
1.087 $
14.675 $
IVA 8 %
PRECIO DE VENTA
COSTO PORCIN
RECETA ESTANDAR
PREPARACIN: Punta de Anca
FECHA: 20/02/2013
VALORES

# DE PORC: 10
UNITARIO TOTAL
Lomo Caracho 2500 Gm 12,4 31000
Salsa negra 155 Gm 27,93 4329,15
Ajo 250 Gm 25 6250
Tomillo 200 Gm 55,2 11040
Oregano 200 Gm 11,2 2240
Carbon 5000 Gm 2,93 14650
Aceite 500 Cm3 5,33 2665
74.366 $
7.437 $
81.803 $
8.180 $
65%
13.497 $
1.080 $
14.577 $
IVA 8 %
PRECIO DE VENTA
COSTO PORCIN
RECETA ESTANDAR
PREPARACIN: Lomo Asado
FECHA: 20/02/2013
VALORES

Fuente: Precios suministrados por almacenes xito y tabla elaborada por los autores.
84

Tabla 12. Nmina del restaurante.
Cargo Salario Auxilio de Transporte Ingreso real Trabajador Gasto Real Empleador Total Nmina
Chef 1.200.000 $ - $ 1.104.000 $ 1.356.264 $ 5.750.609 $
Cocinero 1 589.500 $ 65.000 $ 607.340 $ 731.265 $
Cocinero 2 589.500 $ 65.000 $ 607.340 $ 731.265 $
Mesero 1 589.500 $ 65.000 $ 607.340 $ 731.265 $
Mesero 2 589.500 $ 65.000 $ 607.340 $ 731.265 $
Administrador 1.300.000 $ - $ 1.196.000 $ 1.469.286 $
Seguridad Social Chef Trabajador % Empleador % Aporte del Trabajador Aporte del Empleador
Salud 4% 8,5% 48.000 $ 102.000 $
Pensin 4% 12% 48.000 $ 144.000 $
Riesgos laborales 0% 0,522% - $ 6.264 $
Seguridad Social Cocinero 1 Trabajador % Empleador % Aporte del Trabajador Aporte del Empleador
Salud 4% 8,5% 23.580 $ 50.108 $
Pensin 4% 12% 23.580 $ 70.740 $
Seguridad Social Cocinero 2 Trabajador % Empleador % Aporte del Trabajador Aporte del Empleador
Salud 4% 8,5% 23.580 $ 50.108 $
Pensin 4% 12% 23.580 $ 70.740 $
Seguridad Social Mesero 1 Trabajador % Empleador % Aporte del Trabajador Aporte del Empleador
Salud 4% 8,5% 23.580 $ 50.108 $
Pensin 4% 12% 23.580 $ 70.740 $
Seguridad Social Mesero 2 Trabajador % Empleador % Aporte del Trabajador Aporte del Empleador
Salud 4% 8,5% 23.580 $ 50.108 $
Pensin 4% 12% 23.580 $ 70.740 $
Seguridad Social Administrador Trabajador % Empleador % Aporte del Trabajador Aporte del Empleador
Salud 4% 8,5% 52.000 $ 110.500 $
Pensin 4% 12% 52.000 $ 156.000 $
NMINA

85

Gastos Parafiscales
Empleador % respecto
al total de la nomina
SENA 2% 115.012 $
Cajas de Compensacin Familiar 4% 230.024 $
ICBF 3% 172.518 $
Aporte de gastos parafiscales 517.555 $
Total Nmina con Gastos Parafiscales
6.268.164 $

Fuente: tabla elaborada por los autores.
Tabla 13. Costos y Gastos Fijos del restaurante.
Costos Mensual Anual
Arriendo 2,500,000 $ 2,500,000 $ 30,000,000 $
Servicios 700,000 $ 700,000 $ 8,400,000 $
Gas 90,000 $ 90,000 $ 1,080,000 $
3,290,000 $ 39,480,000 $
Gastos
Publicidad Mensual Anual
Pauta en el periodico el
pais 2 500,000 $ 1,000,000 $ 12,000,000 $
Creacion de pagina web 1 500,000 $ 41,667 $ 500,000 $
Pautar en REDCOO (Red de
empresarios asociados a
Coomeva) 1 - $ - $ - $
Volantes (por millar) 1 70,000 $ 70,000 $ 840,000 $
1,111,667 $ 13,340,000 $
Total Nmina con gastos
Parafiscales 6,268,164 $ 75,217,968 $
Total Costos y Gastos Fijos
Mensuales 10,669,831 $
Total Costos y Gastos Fijos
Anuales 128,037,968 $
Costos y Gastos Fijos

86

Para conocer la viabilidad de una idea de negocio en este caso de un restaurante
en el estrato cinco es necesario tomar como punto de apoyo las siguientes
formulas y los siguientes conceptos:

Rentabilidad de un establecimiento

Donde, cada uno de los componentes de la : rentabilidad est definida por :
promedio precio de venta y : costo promedio.

Punto de equilibrio

La inversin de recursos en los proyectos tiene como propsito el incremento de
los futuros flujos de caja libre de la empresa. Sin embargo no basta con que se
logren esos incrementos del flujo de caja, se requieren que tambin ellos
conduzcan al alcance del objetivo bsico financiero es decir, deben ser
incrementos del flujo de caja libre que propicien, igualmente, un incremento del
valor de la empresa.
22

Existen dos herramientas que permiten determinar si dicho propsito se va
alcanzar; Los cuales son el Valor Presente Neto (VPN): el valor que resulta de
restar al valor presente de los futuros flujos de caja de un proyecto, el valor de la
inversin inicial y la Tasa Interna de Retorno (TIR): es la tasa de inters que
iguala en el tiempo los ingresos y los egresos de un proyecto.
13

Entonces, se elaboraron tres escenarios en los cuales puede estar el restaurante
para determinar a partir de cuantos platos se debe vender de tal modo que sea
rentable. Los escenarios son los siguientes:

Escenario en punto de equilibrio.

22
GARCIA Oscar, (2009). Administracin financiera fundamentos y aplicaciones.
Editorial, Prensa Moderna Impresores. Cuarta edicin. Cap15: pg. 348 y 351.

87

Escenario ptimo (Un incremento del 20% en el nmero de platos vendidos
con respecto al punto de equilibrio).

Escenario pesimista (Una disminucin del 20% en el nmero de platos
vendidos con respecto al punto de equilibrio).

Finalmente se calcula el flujo de caja, el Valor Presente Neto y la Tasa Interna de
Retorno para cada uno de los escenarios y muestran lo siguiente:

Escenario en punto de equilibrio.
El flujo de caja a tres aos en estado de equilibrio genera una utilidad operativa
positiva pero dado que la inversin inicial es ms elevada tanto el VPN y la TIR
dejan al descubierto que en este estado el restaurante no es viable, puesto que no
se puede recuperar la inversin en el tiempo establecido y la proyeccin de la
utilidad operativa no garantiza la viabilidad del restaurante. (Ver tabla 15)

Escenario ptimo (Un incremento del 20% en el nmero de platos vendidos
con respecto al punto de equilibrio).
En este escenario al incrementarse el nmero de platos vendidos en un 20% con
respecto a la cantidad de equilibrio calculada se genera un entorno positivo para la
posibilidad de establecer un restaurante, dado que la utilidad operativa se
incrementa significativamente, tanto el VPN que tiene un valor de $17.051.901 es
decir positivo lo cual garantiza la viabilidad y la TIR del 42% muestran que el
proyecto se acepta en este escenario. (Ver tabla 17)

Escenario pesimista (Una disminucin del 20% en el nmero de platos
vendidos con respecto al punto de equilibrio)
En este escenario al disminuirse el nmero de platos vendidos en un 20% con
respecto a la cantidad de equilibrio calculada se genera un entorno negativo para
la posibilidad de establecer un restaurante, dado que la utilidad operativa
disminuye dramticamente hasta tal punto que su registro es negativo y el VPN es
negativo, en consecuencia el proyecto se rechaza. (Ver tabla 19)

88

Tabla 14. Ventas y costos anuales en un escenario en punto de equilibrio.
Nombre de
los Platos
Costo
unitario
Precio
unitario
Numero de
platos
vendidos al
mes
Numero de
platos
vendidos
anuales
Ventas
Anuales
Costos
Variables
Anuales
Sancocho
de gallina 10.809 $ 17.000 $ 130 1560 26.520.000 $ 16.862.040 $
Sopa de
mondongo 6.905 $ 13.500 $ 100 1200 16.200.000 $ 8.286.000 $
Ajiaco 11.328 $ 18.000 $ 120 1440 25.920.000 $ 16.312.320 $
Sobre
barriga a la
criolla 4.899 $ 12.000 $ 50 600 7.200.000 $ 2.939.400 $
Sobre
barriga a la
plancha 4.586 $ 11.000 $ 50 600 6.600.000 $ 2.751.600 $
Lengua a la
criolla 4.872 $ 12.000 $ 60 720 8.640.000 $ 3.507.840 $
Tamal
valluno 7.274 $ 12.000 $ 80 960 11.520.000 $ 6.983.040 $
Bagre
sudado 8.660 $ 15.000 $ 110 1320 19.800.000 $ 11.431.200 $
Bandeja
paisa 10.741 $ 17.000 $ 114 1368 23.256.000 $ 14.693.688 $
Chuleta de
cerdo 7.701 $ 13.000 $ 85 1020 13.260.000 $ 7.855.020 $
Chuleta de
res 8.661 $ 14.000 $ 86 1032 14.448.000 $ 8.938.152 $
Chuleta de
pescado 8.001 $ 13.000 $ 100 1200 15.600.000 $ 9.601.200 $
Milanesa de
pollo 12.742 $ 18.000 $ 95 1140 20.520.000 $ 14.525.880 $
Tilapia frita 9.972 $ 16.000 $ 99 1188 19.008.000 $ 11.846.736 $
Arroz con
pollo 10.095 $ 16.000 $ 150 1800 28.800.000 $ 18.171.000 $
Churrasco 8.180 $ 15.000 $ 110 1320 19.800.000 $ 10.797.600 $
Punta de
anca 8.235 $ 15.000 $ 100 1200 18.000.000 $ 9.882.000 $
Lomo asado 8.180 $ 15.000 $ 103 1236 18.540.000 $ 10.110.480 $
TOTAL 1742 20904 313.632.000 $ 185.495.196 $
Escenario en punto de equilibrio


89

Tabla 15. Flujo de caja para un escenario en punto de equilibrio.
Periodo/actividad 0 1 2 3
Costos iniciales
(infraestructura) 51.506.030 $ 0 0 0
Ingresos 0 313.632.000 $ 326.177.280 $ 339.224.371 $
Costos fijos 128.037.963 $ 133.159.481 $ 138.485.860 $
Costos variables 185.495.196 $ 185.495.196 $ 185.495.196 $
Costos totales 51.506.030 $ 313.533.159 $ 318.654.677 $ 323.981.056 $
Utilidad Operativa (51.506.030) $ 98.841 $ 7.522.603 $ 15.243.315 $

VPN ($ 31.148.557,98)
TIR -26%
Aos Situacion en equilibrio


90

Tabla 16. Ventas y costos anuales en un escenario ptimo.

Nombre de
los Platos
Costo
unitario
Precio
unitario
Numero de
platos
vendidos al
mes
Numero de
platos
vendidos
anuales Ventas Anuales
Costos Variables
Anuales
Sancocho
de gallina 10.809 $ 17.000 $ 125 1500 25.500.000 $ 16.213.500 $
Sopa de
mondongo 6.905 $ 13.500 $ 115 1380 18.630.000 $ 9.528.900 $
Ajiaco 11.328 $ 18.000 $ 123 1476 26.568.000 $ 16.720.128 $
Sobre
barriga a la
criolla 4.899 $ 12.000 $ 102 1224 14.688.000 $ 5.996.376 $
Sobre
barriga a la
plancha 4.586 $ 11.000 $ 106 1272 13.992.000 $ 5.833.392 $
Lengua a la
criolla 4.872 $ 12.000 $ 121 1452 17.424.000 $ 7.074.144 $
Tamal
valluno 7.274 $ 12.000 $ 115 1380 16.560.000 $ 10.038.120 $
Bagre
sudado 8.660 $ 15.000 $ 107 1284 19.260.000 $ 11.119.440 $
Bandeja
paisa 10.741 $ 17.000 $ 104 1248 21.216.000 $ 13.404.768 $
Chuleta de
cerdo 7.701 $ 13.000 $ 116 1392 18.096.000 $ 10.719.792 $
Chuleta de
res 8.661 $ 14.000 $ 122 1464 20.496.000 $ 12.679.704 $
Chuleta de
pescado 8.001 $ 13.000 $ 120 1440 18.720.000 $ 11.521.440 $
Milanesa de
pollo 12.742 $ 18.000 $ 120 1440 25.920.000 $ 18.348.480 $
Tilapia frita 9.972 $ 16.000 $ 100 1200 19.200.000 $ 11.966.400 $
Arroz con
pollo 10.095 $ 16.000 $ 161 1932 30.912.000 $ 19.503.540 $
Churrasco 8.180 $ 15.000 $ 105 1260 18.900.000 $ 10.306.800 $
Punta de
anca 8.235 $ 15.000 $ 115 1380 20.700.000 $ 11.364.300 $
Lomo asado 8.180 $ 15.000 $ 113 1356 20.340.000 $ 11.092.080 $
TOTAL 2090 25080 367.122.000 $ 213.431.304 $
Escenario Optimo

91

Tabla 17. Flujo de caja para un escenario ptimo.

Costos iniciales
Ingresos 0 367.122.000 $ 381.806.880 $ 397.079.155 $
Costos fijos 128.037.963 $ 133.159.481 $ 138.485.860 $
Costos totales 51.506.030 $ 341.469.267 $ 346.590.785 $ 351.917.164 $
Utilidad
Operativa (51.506.030) $ 25.652.733 $ 35.216.095 $ 45.161.991 $
VNA $ 17.051.901
TIR 42%
Aos Escenario ptimo


92

Tabla 18. Ventas y costos anuales en un escenario pesimista.
Nombre de
los Platos
Costo
unitario
Precio
unitario
Numero de
platos
vendidos al
mes
Numero de
platos
vendidos
anuales
Ventas
Anuales
Costos
Variables
Anuales
Sancocho
de gallina 10.809 $ 17.000 $ 92 1104 18.768.000 $ 11.933.136 $
Sopa de
mondongo 6.905 $ 13.500 $ 78 936 12.636.000 $ 6.463.080 $
Ajiaco 11.328 $ 18.000 $ 69 828 14.904.000 $ 9.379.584 $
Sobre
barriga a la
criolla 4.899 $ 12.000 $ 95 1140 13.680.000 $ 5.584.860 $
Sobre
barriga a la
plancha 4.586 $ 11.000 $ 75 900 9.900.000 $ 4.127.400 $
Lengua a la
criolla 4.872 $ 12.000 $ 68 816 9.792.000 $ 3.975.552 $
Tamal
valluno 7.274 $ 12.000 $ 81 972 11.664.000 $ 7.070.328 $
Bagre
sudado 8.660 $ 15.000 $ 69 828 12.420.000 $ 7.170.480 $
Bandeja
paisa 10.741 $ 17.000 $ 73 876 14.892.000 $ 9.409.116 $
Chuleta de
cerdo 7.701 $ 13.000 $ 71 852 11.076.000 $ 6.561.252 $
Chuleta de
res 8.661 $ 14.000 $ 80 960 13.440.000 $ 8.314.560 $
Chuleta de
pescado 8.001 $ 13.000 $ 55 660 8.580.000 $ 5.280.660 $
Milanesa de
pollo 12.742 $ 18.000 $ 66 792 14.256.000 $ 10.091.664 $
Tilapia frita 9.972 $ 16.000 $ 80 960 15.360.000 $ 9.573.120 $
Arroz con
pollo 10.095 $ 16.000 $ 96 1152 18.432.000 $ 11.629.440 $
Churrasco 8.180 $ 15.000 $ 78 936 14.040.000 $ 7.656.480 $
Punta de
anca 8.235 $ 15.000 $ 85 1020 15.300.000 $ 8.399.700 $
Lomo asado 8.180 $ 15.000 $ 83 996 14.940.000 $ 8.147.280 $
TOTAL 1394 16728 244.080.000 $ 140.767.692 $
Escenario Pesimista


93

Tabla 19. Flujo de caja para un escenario pesimista.

Costos iniciales
Ingresos 0 244.080.000 $ 253.843.200 $ 263.996.928 $
Costos fijos 128.037.963 $ 133.159.481 $ 138.485.860 $
Costos totales 51.506.030 $ 268.805.655 $ 273.927.173 $ 279.253.552 $
Utilidad Operativa (51.506.030) $ (24.725.655) $ (20.083.973) $ (15.256.624) $
VNA ($ 79.072.508,90)
Aos Escenario Pesimsta


94

11. DEFINICIN DEL TIPO DE COMIDA.

Los dos tipos de comida que ms prefieren los encuestados encontrar en un
restaurante son comida tpica colombiana con un 44% y en segundo lugar
comida italiana con un 17%, mientras que los otros tipos de comidas tienen unos
porcentajes similares y se localizan por debajo del 10%.(Ver grfico 8)

Grfico 8. Tipo de comida que prefiere encontrar en un restaurante


Segn el prrafo anterior se puede deducir que las personas de estrato cinco en la
ciudad de Cali tienen una tendencia a ser tradicionalistas y que a pesar de que
pueden acceder a otro tipo de comidas por sus altos ingresos prefieren la comida
colombiana, en tanto se pueden apreciar que los factores socioculturales son
determinantes en la toma de decisiones de los consumidores.

Del mismo modo en la figura 9 restaurante que ms le agrada
23
se descubri que
el 33% de los encuestados les gusta los restaurantes de comida tpica

23
En la encuesta se tuvo en cuenta preguntas abiertas entre las cuales est el restaurante
que ms les agrada a los consumidores, por consiguiente tuvo que cerrarse y agrupar sus
respuestas para efectos de tabulacin y grfica.(Ver anexo B)
95

colombiana, el 28% les complace ir a restaurantes donde predominen los asados y
el 17% les gusta los restaurantes de comida italiana (Ver grfico 9). Informacin
que es consistente con lo revisado con el grfico 8.

Grfico 9. Restaurante que ms le agrada


El anlisis descriptivo desarrollado en el grfico ocho revela la preferencia de los
encuestados hacia la comida tpica colombiana y la grfica nueve deja al
descubierto que los encuestados les gusta ir en mayor proporcin a los
restaurantes de comida tpica colombiana, siendo as un argumento suficiente
para determinar la orientacin del restaurante al cual se le est realizando el
estudio de factibilidad.

Con base en la informacin obtenida se puede definir el siguiente men
24
:
Sancocho de gallina.
Sopa de mondongo.

24
Es una propuesta inicial de un men que puede ser sujeta a cambios a medida que el
restaurante lo requiera.
96

Ajiaco.
Sobre barriga a la criolla.
Sobre barriga a la plancha.
Lengua a la criolla.
Tamal valluno.
Bagre sudado.
Bandeja paisa.
Chuleta de cerdo, res y pescado.
Milanesa de pollo.
Tilapia frita.
Arroz con pollo.
Churrasco.
Punta de anca.
Lomo asado.

97

12. JUSTIFICACIN DE LA ELECCIN DEL TIPO SOCIETARIO.

Despus de analizar en la legislacin colombiana, ms concretamente en el
Decreto 410 de 1971 o Cdigo de Comercio, de consultar en internet y con
diversos consultores jurdicos y contables acerca de los requisitos, ventajas y
desventajas de diferentes tipos societarios, escogimos para el presente trabajo la
creacin de una Sociedad por Acciones Simplificada (SAS), debido a sus
mltiples ventajas, tales como la flexibilidad en su constitucin que permite un
menor costo en ese momento al igual que en su funcionamiento; la constitucin
unipersonal; la amplitud del objeto social, que puede ser incluso indeterminado,
mientras sea lcito; el pago diferido a dos aos del capital social; el voto singular o
mltiple; la responsabilidad limitada de los accionistas hasta el monto de sus
acciones, tanto para obligaciones laborales, como tributarias o de cualquier tipo;
etctera, ventajas que se pueden apreciar ms adelante en un cuadro comparativo
con los dems tipos de sociedades.

Es por estas ventajas por lo que en el primer ao despus de la creacin de las
SAS
25
, ms de diez mil empresas se constituyeron o transformaron en este tipo
societario, solo en Bogot, lo que represent el 43 % de todas las sociedades
matriculadas en ese periodo; ascendiendo a ms de 25.000 en todo el pas en el
mismo lapso.

Adicionalmente, debido al gran xito que este tipo de sociedad ha tenido en el
pas, se ha internacionalizado, siendo copiado en legislaciones forneas e incluso
en la Organizacin de Estados Americanos (OEA), pues en palabras del redactor
del proyecto de ley que le dio vida a las SAS, el doctor Francisco Reyes
Villamizar
26

La SAS colombiana tiene tanta importancia aqu como en el exterior. Existe un gran
inters en trasplantar la SAS a otros pases que puedan beneficiarse de un
instrumento semejante. Por ello, el Comit Jurdico de la OEA ha aprobado un
proyecto de Ley Modelo Interamericano sobre Sociedades por Acciones
Simplificadas basado ntegramente en la ley expedida en Colombia. Aparte de ello,
la Comisin de las Naciones Unidas para el Derecho Mercantil Internacional
(Uncitral, por su acrnimo en ingls) en su reunin del pasado 3 de julio, aprob la
realizacin de un coloquio sobre las SAS, tambin con base en el modelo legislativo
colombiano.

25
Las SAS fue creada y reglamentada por la Ley 1258 del 2008.

26
Abogado, tratadista y profesor universitario.
98

() la sociedad simplificada colombiana es vista como un prototipo societario
excepcionalmente idneo para las pequeas empresas, el fomento del microcrdito
y la generacin de empleo.
27

A continuacin, presentamos un cuadro a manera de resumen que muestra
las principales caractersticas de la sociedad por acciones simplificadas.

Cuadro 7. Caractersticas de una sociedad por acciones simplificada
S.A.S.

Tipo de
Sociedad
Conformacin Responsabilidad Naturaleza Reformas Ventajas
Sociedad
por acciones
simplificadas
(SAS)
1 ms
personas
naturales o
jurdicas. Se
constituye
mediante
documento
privado,
puede ser
mediante
escritura
pblica si el
aporte de
algn
accionista as
lo requiere
(art 5 ley 1258
del 2008)
pargrafo.
Hasta el monto
de sus aportes.
Los accionistas
no responden
por obligaciones
laborales o
tributarias o de
otra clase de la
sociedad.
(Excepto art 42
ley 1258 del
2008).
Sociedad
de
capitales
de
naturaleza
comercial.
No se
inscribe en
el registro
nacional
de valores
y sus
acciones
no se
negocian
en bolsa.
Por
documento
privado
por regla
general.
Objeto social abierto; Responsabilidad de
accionistas limitada al monto de sus
acciones; Menor costo y tramites al
constituirse, funcionar y hacer reformas; el
pago de capital social se puede hacer hasta
en 2 aos; Voto singular o mltiple; rganos
corporativos no son obligatorios; El revisor
fiscal solo se requiere si supera determinado
tope en activos y/o ingresos; Constitucin
unipersonal; No requiere mayora cualificada
para tomar decisiones, solo mayora simple (
la mitad ms uno); En los estatutos se
pueden pactar causales de exclusin de
accionistas y restricciones; la negociacin de
acciones es por un trmino de 10 aos,
prorrogable por un trmino igual; Flexibilidad
en su constitucin que pretende incentivar la
inversin, crear empresa y generar empleo.

Fuente: Cuadro elaborado por los autores.

27
REYES VILLAMIZAR, Francisco. La SAS colombiana es la base de leyes modelo
propuestas en la OEA y Uncitral. (en lnea) (consultado en Noviembre 20 del 2012)
http://www.ambitojuridico.com/BancoConocimiento/N/noti-120823-
07(francisco_reyes_villamizar_la_sas_colombiana_es_la_base_de_leyes_modelo_propue
stas)/noti-120823-
07(francisco_reyes_villamizar_la_sas_colombiana_es_la_base_de_leyes_modelo_propue
stas).asp
99

12.1. REQUISITOS LEGALES PARA LA CONSTITUCIN DE LA SAS

Para la constitucin de la sociedad, lo primero que debemos hacer, como lo vimos
en el punto anterior, es asesorarnos de consultores legales y contables, quienes
nos recomendaron la creacin de una SAS. Despus, encontramos una serie de
pasos por seguir que son los siguientes:

Acudir a la Cmara de Comercio de Cali para obtener los requisitos de
matrcula.

Con la informacin obtenida en la Cmara de Comercio, elaborar el documento
de constitucin de la sociedad, que en el presente caso es un documento
privado, toda vez que no se aportarn bienes inmuebles que requeriran la
formalidad de una escritura pblica para ello.

Pagar la boleta fiscal en la Cmara de Comercio de acuerdo al valor liquidado.

Una vez realizado el documento de constitucin, acudir nuevamente a la
Cmara de Comercio, aportando dicho documento, las copias simples de los
documentos de identificacin de los accionistas, el recibo de pago de la boleta
fiscal y diligenciar los formularios que se compran en esta entidad. Adems de
lo anterior, se paga la inscripcin, que depende del capital de la sociedad.

En la Cmara de comercio se paga la inscripcin que vale $ 130.000. De
acuerdo al artculo 7 de la Ley 1429 del 2010 para personas naturales, por la
renovacin para el primer ao no se paga ningn valor, y por las renovaciones
durante los tres aos restantes, se pagar un 50 % durante el segundo ao, un
75 % durante el tercero y un 100 % durante el cuarto ao de operacin. Para
los establecimientos de comercio, siempre se pagar el ciento por ciento (100
%).La tabla 25 ilustra mejor la anterior informacin.

100

Tabla 20. Porcentajes para pago renovacin de la Cmara de Comercio.

Fuente: Informacin suministrada por la Cmara de Comercio y elaboracin por los
autores.

12.2. OTRAS EXIGENCIAS LEGALES PARA OPERAR UNA SOCIEDAD.

Para evitar sanciones del Ministerio del Trabajo, a travs de la Inspeccin de
Trabajo del municipio donde se encuentre la sociedad, se debe tener en cuenta
que al empezar a operar cualquier sociedad que emplee trabajadores
dependientes hay que cumplir con los siguientes puntos:

Elaborar los contratos de trabajo de todos los trabajadores de acuerdo a la ley.

Afiliar a todos los trabajadores al Sistema de Seguridad Social Integral (en
Salud, Pensiones y Riesgos Laborales). El incumplimiento de esta obligacin
legal se sanciona conforme al artculo 271 de la Ley 100 de 1993.

Constituir el Comit Paritario de Salud Ocupacional (Copaso), en caso de que
la empresa ocupe a 10 o ms trabajadores (Resolucin 2013 de 1986 de
Ministerio de Trabajo y Seguridad Social y artculo 63 del Decreto Ley 1295 de
1994), o el viga ocupacional, si tiene menos de 10 trabajadores.

El Copaso es un organismo encargado de velar porque se cumplan las normas
de salud ocupacional en la empresa, para que se reduzcan los riesgos de
accidentes laborales y enfermedades profesionales. Se integra con
representantes del empleador y de los trabajadores y dependiendo el nmero
de empleados, elegidos para un periodo de 2 aos y de la siguiente manera:
Porcentaje pago renovacin de la Cmara de Comercio.
Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4
Persona Jurdica 0% 50% 75% 100%
Establecimientos de Comercio 100% 100% 100% 100%

101

Empresas entre 10 y 49 trabajadores: (1 representante de los trabajadores y 1
del empleador).

Empresas entre 50 y 499 trabajadores: (2 representantes de los trabajadores y
2 del empleador).

Empresas entre 500 y 999 trabajadores: (3 representantes de los trabajadores
y 3 del empleador).

Empresas con ms de 1.000 empleados: (4 representantes de los trabajadores
y 4 del empleador).

Por su parte, el viga ocupacional, para empresas con menos de 10 trabajadores,
cumple las mismas funciones del Copaso.

Las sanciones por no afiliacin al Sistema General de Riesgos Laborales se
encuentran en los artculos 91 y 92 del Decreto Ley 1295 de 1994.

Elaborar el Reglamento Interno de Trabajo (RIT), reglamentado por los
artculos 104 a 125 del Cdigo Sustantivo del Trabajo (CST), modificados por
la Ley 1429 del 2010. Es un documento en el cual se establecen las normas
que regulan las relaciones de la empresa y sus empleadores con los
trabajadores. Tambin se pueden consagrar en l comportamientos calificados
como faltas leves o graves, para efectos de imponer las sanciones o incluso
efectuar los despidos con justa causa en caso de su comisin por parte de los
trabajadores, puesto que no se puede sancionar a un trabajador que por una
falta que no est contemplada como tal en la ley, en el contrato individual de
trabajo, en una convencin colectiva o en el RIT. Tambin sirve para resolver
conflictos presentados entre el empleador y sus trabajadores, y para mantener
el orden en la empresa, pues en l se pueden regular aspectos que no
contempla la ley y que pueden ser pactados libremente por las partes, siempre
que no se afecte la dignidad ni los derechos mnimos de los trabajadores.

Estn obligados a tener RIT las empresas comerciales con ms de 5
trabajadores de carcter permanente, o ms de diez 10 trabajadores en
empresas industriales, ms de 20 en empresas agrcolas, ganaderas o
forestales (Art. 105 CST).
102

Las sanciones por no contar con el RIT se encuentran en los artculos 123 y
486 del CST.

Conformar el Comit de Convivencia Laboral con el objeto de prevenir las
conductas que constituyen acoso laboral de acuerdo a lo tipificado en la Ley
1010 del 2006, as como para establecer un procedimiento interno, de carcter
confidencial, con fines conciliatorios y efectivo para superar las desavenencias
que ocurran en el sitio de trabajo.

Su objeto es el de promover un excelente ambiente de convivencia laboral;
fomentar unas relaciones positivas entre los trabajadores de la empresa y
proteger la dignidad e integridad de las personas en el trabajo.

La conformacin de este comit la dispone la Resolucin 652 del 2012,
modificada por la Resolucin 1356 del 2012 y est integrado por 2
representantes del empleador y 2 de los trabajadores con sus respectivos
suplentes. Pero para empresas pequeas, de menos de 20 trabajadores, se
integra con 1 representante por cada una de las partes con sus suplentes y son
elegidos para un periodo de 2 aos.

Las funciones del comit son las de recibir y dar trmite a las quejas
presentadas, escuchar a las partes y propiciar el dilogo entre ellas para lograr
soluciones a las controversias y velar por el cumplimiento de los compromisos
a que lleguen las partes.

Es importante destacar que la Resolucin 1356 extendi la fecha de
conformacin del comit hasta el 31 de diciembre del 2012.

Las sanciones por la no conformacin del comit estn contempladas en el Art
115 Decreto 2150 de 1995.

Constituir el Comit de Higiene y Seguridad Industrial.

103

De acuerdo al artculo 349 del CST, es obligatorio para empresas que
empleen a mnimo 10 trabajadores permanentes y debe elaborarse dentro
de los 3 meses siguientes a la fecha en que se inicien las labores.

El artculo 350 de la misma norma establece cul debe ser el contenido de
este reglamento; el artculo 350 prescribe su publicacin en el sitio de
trabajo en dos lugares visibles diferentes; y finalmente el artculo 351 le
otorga al Ministerio del Trabajo, por intermedio de la Oficina Nacional de
Medicina e Higiene Industrial, la labor de hacer cumplir su contenido,
adems de
velar por el cumplimiento de las disposiciones de este captulo,
atender las reclamaciones de empleadores y obreros sobre
transgresin de sus reglas, prevenir a los remisos, y, en caso de
reincidencia o negligencia, imponer sanciones, teniendo en cuenta la
capacidad econmica del transgresor y la naturaleza de la falta
cometida.

En el evento en que se requiera trabajar horas extras, esto es, ms de las 8
horas diarias que establece el CST como jornada ordinaria, se debe solicitar
autorizacin al Ministerio de Trabajo a travs de la Inspeccin de Trabajo del
lugar donde se encuentra la empresa.

104

13. CONCLUSIONES

Segn el estudio que se realizo para determinar la viabilidad de un restaurante
en el caso de su ubicacin en el estrato cinco de la ciudad de Cali, este
debera ubicarse en la comuna 17, la cual se encuentra en el suroriente de la
ciudad. Limita por el sur con la comuna 22 y el corregimiento de Hormiguero,
por el oriente con el corregimiento de Navarro, por el nororiente con la comuna
16, por el norte con la comuna 10, por el noroeste con la comuna 19 y por el
occidente con la comuna 18; dentro de la comuna 17 los barrios que son
estrato 5 son: Caney, Valle de LiIi, Santa Anita, El Ingenio, Las Vegas, Las
Quintas de Don Simn, Ciudad Capri, La Hacienda, Los Portales, El Gran
Limonar Cataya, El Gran Limonar, Ciudadela Pasoancho y Urbanizacin San
Joaqun. Debido a que fue la comuna que registro una cantidad mayor de
personas que deciden adquirir el servicio de restaurante basndose en la
cercana de este a sus viviendas, adems, el hecho de que el restaurante este
ubicado en la comuna 17 le permite a las personas de la comuna 19 con esta
misma tendencia beneficiarse.

La competencia directa y fuerte del nuevo restaurante basado en las
preferencias de las personas encuestadas serian: Restaurante La Boqueria,
Restaurante Simn Parrilla y el Restaurante Tardes Caleas. Sin embargo
su estructura de costos de produccin permite deducir que dicho
establecimiento tiene ventaja competitiva en precios en la mayora de los
platos que ofrecera en comparacin con sus competidores.

La encuesta aplicada a la poblacin de estrato cinco de las comunas 2,17 y 19
arroja como resultado que el 98% de las personas afirmaron asistir a los
restaurantes para almorzar y cenar lo cual quiere decir que el horario de
funcionamiento, es decir, horario en que se va a atender al pblico, va desde
las 11:00 am hasta las 10:00 pm. Horario que se adecua y satisface las
preferencias y necesidades de los encuestados. Ya que la encuesta no permite
establecer los das exactos de funcionamiento, estos se determinaran en
funcin de la respuesta que tengan los consumidores con el nuevo restaurante.

Por otra parte y usndose como estrategia, los servicios especiales para nios
pueden ser objeto de diferenciacin frente a los competidores directos, por tal
motivo se ha propuesto implementar en el nuevo restaurante un parque infantil
que contenga columpios, rodaderos, pasamanos y un inflable, siendo estos
partes de los insumos.
105

El rol de la estructura de costos e ingresos en este estudio es de gran
importancia ya que dan la posibilidad de determinar los flujos de cajas que a
su vez nos permiten la implementacin de instrumentos para la evaluacin de
la viabilidad del restaurante como son el Valor Presente Neto y la Tasa Interna
de Retorno. Entre tanto en el estudio se encontr que el proyecto del
restaurante se rechaza en dos de los tres escenarios planteados como son en
el escenario pesimista y en el punto de equilibrio.

Por otro lado el restaurante es viable siempre y cuando las ventas de platos
sean un 20% por encima del punto de equilibrio, ya que tanto el VPN con un
valor de ($17.051.901) como la TIR con un porcentaje del 42% muestran
resultados favorables para la rentabilidad y viabilidad del negocio.

El tipo de comida que debe ofrecerse en el nuevo establecimiento esta
determinado en funcin de los gustos de los encuestados, en tanto revelaron
su tradicionalismo al salir favorecida la comida tpica colombiana con un 44%
de preferencia, adems esta informacin se corrobora cuando las personas
afirman que los restaurantes que mas visitan son precisamente con orientacin
a la comida tpica colombiana.

106

14. CRONOGRAMA

Cronograma
M
a
r
-
1
2
A
b
r
-
1
2
M
a
y
-
1
2
J
u
n
-
1
2
J
u
l
-
1
2
A
g
o
-
1
2
S
e
p
-
1
2
O
c
t
-
1
2
N
o
v
-
1
2
D
i
c
-
1
2
E
n
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-
1
3
F
e
b
-
1
3
M
a
r
-
1
3
A
b
r
-
1
3
M
a
y
-
1
3
Entrega de Anteproyecto
Diseo de Instrumentos y Tcnicas
Desarrollo de una prueba piloto
Aplicacin y recoleccin de datos e informacin
Procesamiento de datos
Tabulacin y graficacin
Analisis de datos
Desarrollo de los objetivos especificos
Presentacin del proyecto final
Desarrollo de correcciones y recomendaciones
Presentacin del proyecto con correcciones

107

BIBLIOGRAFIA

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109

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120823-
07(francisco_reyes_villamizar_la_sas_colombiana_es_la_base_de_leyes_mod
elo_propuestas)/noti-120823-
07(francisco_reyes_villamizar_la_sas_colombiana_es_la_base_de_leyes_mod
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Teora general del costo [en lnea]. Ctedra de costos buenos aires:
universidad de moron [consultado 02 de marzo] disponible en internet:
http://www.slideshare.net/sghedin/teoria-general-del-costo

110

ANEXOS

Anexo A. Servicios adicionales que le gustara que le prestaran
La grfica 3 Servicios adicionales que le gustara que le prestaran es
derivada de la pregunta 8 de la encuesta, entonces para tabular y graficar se
generaron grupos de la siguiente manera:
111

Servicios especiales
para nios
Servicio a domicilio ,
parqueadero y valet
parking
Show, bar y msica
en vivo
Alimentacin
sana y
autoservicio
Heladera ,postres,
pasabocas y comidas
rpidas Otros
Entretenimiento para
nios Servicio a domicilio Show en vivo Buffet Venta de postres
Posibilidad de ver la
preparacin de los
alimentos
Zona de juegos Buen parqueadero Bar
Una barra de
ensaladas Pasabocas gratis
Pago con tarjeta de
crdito
Guardera para nios Valet parking Msica de cuerda Comida de mar Heladera Mayor seguridad
Recreacin para nios
y variedad de platos
Atencin
personalizada Sala de descanso
Alternativa de
alimentos para
personas que
sufran del azcar
o que sean
vegetarianas Postres gratis Wifi sin costo
Men infantil.
Reserva por internet,
consulta por internet
y carta de vinos
Msica en vivo con
tono y volumen
moderado
Un men amplio
sin perder la
calidad en cada
producto que
brinden Zona para mascotas
Comida para nios
pero que el precio del
plato sea equivalente
a la cantidad que le
sirven Horario extendido
Acompaamiento
musical
personalizado
Comida
vegetariana, baja
en grasa, baja en
azcar y baja en
sal
Televisin dentro las
instalaciones
Sillas cmodas para
bebes Domicilios gratis
Msica de fondo
suave ( instrumental
o andina)
Buena oferta de
ensaladas y jugos
Clases para aprender a
cocinar
Comedor para nios
donde estn
pendientes de ellos Recreacin Tenga terraza
Ver como preparan la
comida
Promociones
Desayunos
Servicio 24 horas
Buena cantidad de
personal para atender
Obsequio de bebida
Degustacin de platos
Aire acondicionado
Innovacin en la
presentacin
Guardera para
mascotas
Transporte para
conductores
embriagados
Espacio para hacer la
siesta
Zona de descanso y
ambiente natural

112

Anexo B. Restaurante que ms le agrada
La figura 9 restaurante que ms le agrada es derivada de la pregunta 5 de la
encuesta la cual es abierta, entonces para tabular y graficar se generaron grupos
de la siguiente manera:

Restaurantes de
Comida italiana Restaurantes Asados
Restaurantes de
Comida tpica
Restaurantes de
comida Oriental Restaurantes de pollo
Restaurantes de
Comida mexicana
Restaurantes de
Comida de mar Otros restaurantes
El Faro Leos y carbn Tardes caleas Sushi Green Frisby Tiki taco Platillos voladores Subway
Gragoz La vaca argentina Apolo Campai Crispy Chiles Fogn de mar Lumao
Hilforno Brasa beef Frijoles verdes Sr wok Braza roja Mr Wings El Corso La casa cubana
Crepes and Waffles Carne llanera Aqu es Julin Fusion wok Chiles y parrila Pcaro cangrejo
Archis Rayuela La boquera My Thai La hija del canastero Pura costa
Ventolini Ternera a la llanera Simn Parrilla Gran pekin
Karen`s Pizza La llanera del parque El patio Sansai
Tortelly Carne y maduro La cascada El buda
Lulu`s Tizones Casa vieja
Salerno Rodizio Mara mentiras
Pizzas Express Sazn y carbn Cenadero la 20
San Joaquin Merlot
La playita
Arepas de la abuela
La cucharita
La cabaa
El paisa
La barra de manolo
Albania
La fonda de roman
Almacen xito
Balcones de Dapa
Rico sabor
Malecon cubar
La tienda
El to
Chichangara
Siga la vaca
Dapa aventura

113

Anexo C. Modelo de encuesta
PROPUESTA TECNICA PARA EL ESTUDIO DE LA VIABILIDAD DE UN
RESTAURANTE EN LA CIUDAD DE CALI: EL CASO DE SU UBICACIN EN EL
ESTRATO 5
OBSERVACION IMPORTANTE
La informacin que usted consigne en este formulario solamente ser usada por
estudiantes de la Universidad Autnoma De Occidente con el fin de realizar un estudio
que nos permita medir la viabilidad de un restaurante en la ciudad de Cali ubicado en el
estrato 5.
Objetivo: Analizar la tendencia de los consumidores de acuerdo al tipo de comida y
ubicacin.

Rango de edad en aos: (24-29) (30-34) (35-39) (40-44) (45-49) (50-54) (55-59)
Barrio _____________________________
Genero M__ F__
De cuantos miembros se compone su ncleo familiar?
_____.

1. Con que frecuencia visita usted un restaurante?
1. Diario. 2. Semanal. 3. Cada quince das. 4. Una vez al mes.
5. Solo en ocasiones especiales. 6. Nunca visita un restaurante.
Si contest que nunca visita un restaurante en la pregunta anterior, Cul es el
motivo por el cual no lo hace?
____________________________________________________________________.

En las preguntas 2 y 3, si lo considera, puede marcar ms de una opcin.

2. Cuando usted se dirige a un restaurante, generalmente lo hace para:
114

1. Desayunar. 2. Almorzar. 3. Cenar.

3. Cul es el tipo de comida que prefiere encontrar cuando visita un restaurante?
1. Mexicana. 2. Italiana. 3. Argentina 4. Mediterrnea
5. Peruana 6. Oriental 7. Tpica colombiana 8. Otra Cul? ____________.
4. De acuerdo a su preferencia, Cunto estara dispuesto a pagar por un plato de
comida a la carta?

1. De $ 11.000 a $ 15.000
2. De $ 16.000 a $ 20.000
3. De $ 21.000 a $ 25.000
4. De $ 25.000 en adelante

5. Cul es el nombre del restaurante que ms le gusta y porque le llama la atencin
este establecimiento?
______________________________________________________________________
___________________________________________________________________.

6. Cules son las caractersticas de un restaurante en donde definitivamente NO te
apetece ir a comer?
_______________________________________________________________________.

7. Qu factores lo llevan a decidir el sitio donde va a comer?
Indicaciones: lea cuidadosamente cada uno de los siguientes enunciados y marque una
"x" en el cuadro que exprese mejor su opinin frente a qu tan importante son para
usted estas caractersticas, donde 1 es el de menor importancia y 5 el de mayor
importancia, a la hora de decidir sobre el sitio para adquirir el servicio.
Instalaciones amplias y confortables 1 2 3 4 5
Precios 1 2 3 4 5
Promociones 1 2 3 4 5
Buena atencin 1 2 3 4 5
115

Limpieza impecable 1 2 3 4 5
Parqueadero 1 2 3 4 5
Cercana a la residencia 1 2 3 4 5
Calidad de comida 1 2 3 4 5

8. Si se abre un nuevo restaurante:

Qu servicios adicionales le gustara que tuviera?
_____________________________________________________________________.

Restaurante en Cali

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