Conjunto Tecnolgico de Maz, Estacin Exp. Agrcola, Univ.

de Puerto Rico
Cosecha
Indice de madurez
El tiepo desde la sie!ra "asta la cosec"a depender# de la variedad, del
anejo de la cosec"a $ del propsito de la sie!ra. %a planta se cosec"a para
ensilaje, cuando en la azorca el contenido de "uedad &luct'a entre () $ *)+
$ el grano esta en estado lec"oso duro. En la cosec"a ec#nica el corte se
realiza a , pulgadas de la super&icie del terreno. %a planta se tritura
copletaente en pedazos -ue &luct'an entre un cuarto $ edia pulgada de
taa.o. %a variedad local #s recoendada para ensilaje es Ma$or!ela )/.
%a cosec"a para grano seco se realiza aproxiadaente a los 01) das
despu2s de la sie!ra. Para esa &ec"a el az de!e estar seco con una
"uedad de 0/+. 3e recoienda -ue la cosec"a para grano seco sea
ecanizada al igual -ue el desgrane $ el secado. Esto a$uda a disinuir los
costos de produccin.
El az para consuo &resco o tierno de!e de cosec"arse teprano en la
a.ana cuando la teperatura est# !aja. Esto a$uda a conservar la calidad del
grano. Para consuo tierno el az se cosec"a cuando la !ar!a o estiga de
la azorca se torna arrn oscuro o luego de una inspeccin visual en el
extreo de la azorca $ o!servar si el grano tiene un color aarillento $ su
consistencia es de un estado lec"oso. Esto ocurre generalente a los 0( das
luego de "a!er salido el estiga en la azorca. 4tro 2todo de deterinar la
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adurez es a!rir algunas azorcas por el extreo $ o!servar si el grano est#
de un color aarillo claro $ en estado lec"oso. Esto de!e de ocurrir entre los
*5 $ *6 das luego de la sie!ra.
Manejo Postcosecha de Maz Seco

En el anejo poscosec"a del az para grano seco, "a$ tres aspectos !#sicos
-ue de!en ser atendidos. Estos son el secado, el desgrane $ el posterior
alacenaiento del grano.
Secado
El proceso de secado coienza en el capo cuando la "uedad del grano
&isiolgicaente aduro es de 5)75/+ $ se perite -ue 2ste se se-ue en la
planta "asta alcanzar por lo enos un 1)+ antes de coenzar a cosec"arlo.
%uego de su cosec"a se contin'a el proceso de secado "asta !ajar el contenido
de "uedad a 0/+ para poder coenzar la operacin de desgrane. Para
deterinar el porcentaje de "uedad en el grano 8!ase "'eda9 se puede
utilizar un edidor de "uedad port#til. En operaciones coerciales se
recoienda el uso de a-uinas secadoras si el voluen de produccin justi&ica
el costo de copra, anteniiento $ operacin de un e-uipo de secado en
particular. En sie!ras pe-ue.as se acostu!ra a realizar el secado
exponiendo las azorcas directaente al sol o !ajo so!ra, en un lugar con
!uena ventilacin $ si las condiciones a!ientales lo periten.
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:ndependienteente del tipo de a-uina secadora -ue se utilice, un az con
alta "uedad se de!e secar "asta un 0/70(+ de "uedad dentro de 1, "oras
despu2s de "a!erse cosec"ado $ ser en&riado a la teperatura de a!iente
dentro de ,6 "oras, para evitar as da.o al grano por calor excesivo. ;e ocurrir
este da.o, el iso podra proveer un a!iente ideal para la actividad de los
"ongos $ resultar en la produccin de icotoxinas. Cuando el secado se va "a
realizar en una #-uina secadora, antes de coenzar el proceso se de!en
eliinar las azorcas -ue presentan color de grano no deseado, pudricin,
en&eredad u otro de&ecto. 3i se van a secar al sol directo o !ajo tec"o, esto se
puede realizar durante o despu2s del secado.
Desgrane
El desgrane se puede coenzar despu2s de !ajarle el contenido de "uedad
del grano a enos de 0/+, siendo lo ideal a 0170,+. A niveles #s altos de
"uedad, auenta el riesgo de causarle da.o al grano. Al igual -ue en el
secado, se recoienda -ue el desgrane se realice de &ora ec#nica en
operaciones coerciales si el iso es econicaente via!le. Cuando las
operaciones son pe-ue.as se puede realizar un desgrane sei7ecanizado
utilizando a-uinas anuales disponi!les en el ercado para este tipo de
operacin. :ndependienteente del tipo de a-uinaria, se recoienda -ue se
cali!re la velocidad a la cual se va a operar la desgranadora 8ej., otorizada, a
5))7/)) rp9 $ el uso de un cilindro cu!ierto con goa para iniizar el da.o a
los granos.
Almacenamiento
En el alacenaiento del az seco, al igual -ue para otros granos, es
iportante considerar el da.o -ue podra su&rir el producto por insectos $
"ongos si este no es acondicionado $ protegido adecuadaente. Es iportante
-ue el lugar de alacenaiento $ los e-uipos -ue se utilizan est2n !ien lipios,
li!res de estos organisos, para no in&ectar granos sanos.
En cuanto a insectos, si el grano a ser alacenado se encuentra li!re de ellos
se recoienda aplicar un insecticida protector del grano. 3i posteriorente
ocurre una in&estacin, o si el grano $a esta!a in&estado antes de alacenarlo,
se recoienda el uso de un &uigante. Para in&oracin so!re estos productos
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en cuanto a su uso adecuado $ seguro, de!e counicarse con el 3ervicio de
Extensin Agrcola de la Universidad de Puerto Rico. 3e recoienda la
inspeccin del grano alacenado por lo enos una vez al es para deterinar
si "a ocurrido una in&estacin o re7in&estacin por insectos. %as uestras de
grano se de!en sellar en !olsas pl#sticas $ llevarlas inediataente al lugar
donde ser#n evaluadas. En cada inspeccin se de!e anotar la "uedad,
teperatura $ condicin del grano, $ copararlo con uestras anteriores. %a
uestra se de!e cernir para detectar la presencia de insectos. 3i ocurre un
auento en la teperatura o "uedad del grano -ue &avorezca la actividad de
"ongos o insectos, se de!en activar los a!anicos de ventilacin.
%os "ongos -ue a&ectan los granos alacenados se controlan principalente
ediante el anejo de la teperatura $ la "uedad, del grano $ del lugar de
alacenaiento, anteni2ndolas !ajas. Para este propsito ta!i2n es
iportante la reduccin de da.os &sicos en los granos, el control de insectos $
roedores, $ la eliinacin de granos partidos $ seilla de alezas.
El grano -ue se va a alacenar de!e estar lipio $ seco. Algunos entienden
-ue al oento de alacenarlo, el az de!e "a!erse secado de &ora
uni&ore a por lo enos 0/+ de "uedad si se espera -ue el perodo de
alacenaiento sea uno de enos de seis eses $ a 05+ si se desea
antenerlo alacenado por un perodo a$or de tiepo. El lugar de
alacenaiento de!e estar insulado en cuanto a teperatura $ "uedad, $a
-ue estos dos &actores a!ientales de!en ser controlados lo ejor posi!le
durante el perodo de alacenaiento. A!os &actores de!en antenerse
!ajos, lo -ue en ocasiones no es u$ &#cil !ajo nuestras condiciones tropicales
donde en el a!iente predoinan teperaturas $ "uedades relativas -ue son
consideradas altas para el alacenaiento adecuado de granos secos. Para
antener el grano de az en !uenas condiciones para se!rar, lo ideal es -ue
la teperatura del grano est2 !ajo //< = $ la "uedad relativa del aire en los
espacios entre los granos sea enor de (/+.
El ;epartaento de Agricultura de los Estados Unidos de A2rica 8U3;A9
tiene esta!lecidos unos est#ndares de grados de calidad para az grano seco.
%os grados, e&ectivos al 0 de septie!re de 0>>(, son? @U.3. Ao. 0B, @U.3. Ao.
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1B, @U.3. Ao. 5B, @U.3. Ao. ,B $ @U.3. Ao. /B, $ el @U 3. 3ipleB. Entre otros
aspectos, se toa en consideracin el peso 8li!ras9 por cada @Cinc"ester
!us"elB 81,0/).,1 pulgadas c'!icas9 de granos, $ el porcentaje de granos
da.ados, de granos partidos $ de ateria extra.a. Para #s in&oracin so!re
esta clasi&icacin puede counicarse con el =ederal Drain :nspection 3ervice
del U3;A o con el ;epartaento de Agricultura de Puerto Rico.
Manejo Postcosecha de Maz Dulce
;espu2s de ser cosec"ado, pre&eri!leente en la adrugada o teprano en
la a.ana, el az dulce se de!e re&rigerar o procesar lo antes posi!le. %a
p2rdida de dulzura coienza tan pronto la azorca es reovida de la planta, la
cual se acelera a'n #s si se perite -ue esta se caliente por exposicin al sol.
%as nuevas variedades tipo @3uper 3EeetB contienen el do!le de az'car -ue las
variedades est#ndar, pero a'n as el anejo adecuado de la teperatura
contin'a siendo u$ iportante en el anteniiento general de la calidad.
%a prioridad luego de la cosec"a de!e ser el reoverle el calor de capo de
las azorcas, las cuales en ocasiones pueden tener una teperatura so!re los
>)< =, para de esta &ora retardar en lo posi!le su deterioro. Esto se logra
ediante su en&riaiento r#pido o pre7en&riaiento 8precooling9, !aj#ndoles la
teperatura a cerca de 51< = dentro de la priera "ora despu2s de su cosec"a.
En la a$ora de las operaciones coerciales, las azorcas cosec"adas se
seleccionan, se clasi&ican $ se epacan en cajas, antes del pre7en&riaiento.
:nediataente despu2s del iso se procede con el alacenaiento $
eventual transporte. %as azorcas de az dulce se de!en antener a dic"a
teperatura de &ora constante durante todas las etapas de la cadena de
ercadeo.
Seleccin y Clasificacin
Contrario a cuando se cosec"a el az dulce a #-uina, el cosec"ar a ano
perite una ejor seleccin de las azorcas coo parte del proceso total de
seleccin $ clasi&icacin. Este proceso es necesario para detectar $ descartar
azorcas consideradas no7coerciales. El lugar donde se realice la seleccin
$ clasi&icacin de!e tener una !uena iluinacin. %a a$ora de los
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productores descartan coo no7coerciales las azorcas de enos de ,
pulgadas de largo, las -ue est2n u$ inaduras o so!re7aduras, o las
severaente da.adas. %os de&ectos de a$or relevancia en el az dulce son
los da.os causados por gusanos, los da.os ec#nicos $ las azorcas -ue no
llenaron !ien. %as en&eredades $ desrdenes poscosec"a no son un
pro!lea signi&icativo en el az dulce si se realiza el anejo recoendada del
cultivo $ una !uena seleccin de las azorcas.
El ;epartaento de Agricultura de los Estados Unidos de A2rica 8U3;A9
tiene esta!lecidos unos est#ndares de grados de calidad para az dulce. %os
grados, e&ectivos al 01 de &e!rero de 0>>1, son? @U. 3. =anc$B, @U. 3. Aanc$,
FusGedB, @U. 3. Ao. 0B, @U. 3. Ao. 0, FusGedB $ @U. 3. Ao. 1B. Usando coo
ejeplo el grado @U. 3. =anc$B, estas son azorcas de az dulce -ue cuplen
con los siguientes re-uisitos !#sicos? -ue presenten caractersticas varietales
siilares, !ien recortadas $ !ien desarrolladasH li!res de car!n de la espiga,
de da.os por insectos o gusanos, $ por pudricinH $ li!res de da.os causados
por ro$a, por decoloracin, por aves, por da.os ec#nicos, por en&eredad $
por otros edios. %as azorcas de!en estar relativaente !ien llenas de
dientes "inc"ados $ lec"osos, $ !ien &orradas por una cu!ierta de "ojas -ue se
vean &rescasH $ un largo no enor de ( pulgadas. Para a$or in&oracin
so!re los di&erentes grados en -ue se clasi&ica el az dulce $ todos los
aspectos a ser considerados en este proceso, se puede counicar con el
Agricultural MarGeting 3ervice del U3;A o con la 4&icina de :nspeccin de
Mercados del ;epartaento de Agricultura de Puerto Rico.
Empaue
%as azorcas de az dulce se epacan en algunas operaciones en el
capo pero en la a$ora de los casos estas se transportan inediataente
despu2s de su cosec"a a un centro de clasi&icacin $ epa-ue. Uno de los
epa-ues #s co'nente utilizado en este cultivo se realiza ediante el uso
de cajas de adera $ ala!re, en las cuales se epacan , I7/ docenas de
azorcas, con un peso neto de aproxiadaente ,1 li!ras. En ocasiones se
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utilizan cajas de cartn encerado, con un voluen e-uivalente a las anteriores,
o de un voluen a$or $ con capacidad para aproxiadaente /) li!ras netas.
Algunos las epacan en sacos de &i!ras de n$lon, entre otros de los tipos de
epa-ue -ue se pueden o!servar en el ercado.
3e recoienda siepre consultar a los posi!les copradores so!re cual es el
tipo epa-ue $ las especi&icaciones de producto -ue ellos pre&ieren, para de
esta &ora ser copetitivos en el ercado. Es desea!le el epacar un n'ero
uni&ore de azorcas por caja, $a -ue los detallistas copran por cajas pero
venden por n'ero de azorcas.
Pre!enfriamiento
%os 2todos de pre7en&riaiento 8precooling9 #s e&ectivos para !ajarle la
teperatura de &ora r#pida al az dulce, lo antes posi!le despu2s de su
cosec"a, son? el uso de agua &ra 8"$drocooling9, el en&riado al vaco 8vacuu
cooling9 luego de ojarlas, $ el uso de "ielo triturado con agua 8li-uid ice
cooling, slus" ice cooling9. El pre7en&riaiento en un saln o cuarto re&rigerado
8roo cooling9 no es un 2todo acepta!le en az dulce por ser u$ lento, $a
-ue estas &acilidades est#n dise.adas a$orente para antener los productos
a una teperatura dada $ no para !ajarles su teperatura de &ora r#pida
"asta 5175,< =. Estas &acilidades s de!en ser utilizadas para el
alacenaiento del az dulce inediataente despu2s de su pre7en&riaiento
ediante uno de los 2todos recoendados. ;e no contar con ninguna de las
&acilidades antes encionadas, el az dulce se tiene -ue vender el iso da
en -ue se cosec"a. %a &uente del agua utilizada en estos procesos, inclusive
para "acer "ielo, tiene -ue ser una de calidad considerada pota!le. Esta de!e
estar li!re de organisos patgenos al consuidor.
Pre!enfriamiento con agua fra
El pre7en&riaiento con agua &ra consiste en la a$ora de los casos de una
especie de t'nel por donde pasan !ien lentaente las cajas a!iertas, $ de una
serie de duc"as en el tec"o del t'nel cae agua !ien &ra so!re las azorcas -ue
se encuentran dentro de las cajas. Para este propsito, las cajas de adera $
ala!re son pre&eridas so!re las de cartn encerado. Este 2todo es el #s
co'nente utilizado en las operaciones coerciales de az dulce. 3e puede
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utilizar para en&riar azorcas a granel en cajones grandes 8&ield !ins9, pero a
2stas se les volver# a su!ir un poco la teperatura durante su posterior anejo,
antes $ durante su epa-ue, previo a su alacenaiento. El agua utilizada se
recircula para volver a en&riarla, $ para prevenir la acuulacin de organisos
patgenos en el agua se recoienda antenerla clorinada 8ej., */70)) pp de
cloro li!re9 $ a un pF de (./7*./.
Pre!enfriamiento de hielo triturado con agua
El pre7en&riaiento de "ielo triturado con agua consiste a$orente en
in$ectar dentro de la caja de azorcas una ezcla de "ielo triturado $ agua, la
cual se ueve entre las azorcas $ llena los espacios. El agua las en&ra
inediataente $ luego el "ielo triturado -ue -ued en los espacios a$uda a
antenerlas &ras posteriorente. %a aplicacin se realiza descargando esta
ezcla dentro de cada caja de azorcas seg'n se van oviendo por una correa
si &in 8conve$er9, o ediante un e-uipo donde se coloca una paleta cargada de
cajas $ se le in$ecta esta ezcla de &ora siult#nea a cada una de ellas, a
trav2s de las aperturas -ue tienen en sus costados. Para este 2todo de pre7
en&riaiento se pre&irieren utilizar las cajas de cartn encerado, so!re las de
adera $ ala!re.
Pre!enfriamiento al "aco
El pre7en&riaiento al vaco se realiza a$orente en unas c#aras de etal
grandes dentro de las cuales se pueden acoodar varias paletas con cajas de
az dulce $ la isa se cierra "er2ticaente para proceder a crear una
condicin de vaco ediante la succin de parte del aire. Esto !aja la presin
atos&2rica, lo -ue !aja la teperatura de e!ullicin del agua a la teperatura
de a!iente $ coo resultado de la evaporacin del agua se extrae "uedad
de las azorcas previaente ojadas, causando el en&riaiento r#pido de las
isas. Es suaente iportante el "ec"o de -ue las azorcas se "a$an
ojado antes de soeterlas a este proceso para -ue la p2rdida de agua -ue
ocurre en el iso no provenga de las propias azorcas de az dulce.
Condiciones para almacenamiento o transporte
El antener el az dulce a la teperatura adecuada durante su
alacenaiento $ transporte, inediataente despu2s de su pre7en&riaiento,
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se considera coo una de las principales pr#cticas de anejo poscosec"a para
retardar su p2rdida de calidad. En el pre7en&riaiento se to en consideracin
el calor de campo 8&ield "eat9 -ue tienen las azorcas al reci!irlas, $ durante su
alacenaiento $ transporte se tiene -ue considerar el calor de respiracin
8"eat o& respiration9 -ue contin'an generando las propias azorcas a'n luego
de "a!erlas en&riado a una teperatura dada. El segundo &actor en iportancia
es el antenerlas en un a!iente de "uedad relativa alta para reducir la
p2rdida de "uedad de las azorcas. En cuanto a la posi!ilidad de la
presencia de gas etileno en el edioa!iente, lo cual le cauda pro!leas a
otros productos, no se considera un &actor iportante en el anejo poscosec"a
del az dulce. Excepto por el posi!le desarrollo super&icial de "ongos 8olds9
en las !ar!as secas cuando se alacena por #s de 0) das, las en&eredades
-ue pueden a&ectar la calidad $ apariencia de otros productos &rescos despu2s
de su cosec"a no son generalente un pro!lea signi&icativo en az dulce.
Esto es as cuando se copara con los pro!leas poscosec"a por da.os
causados previaente por insectos en el capo, $ por el deterioro &isiolgico de
las azorcas de az dulce de!ido a su alta razn de respiracin $ al ca!io
de az'car a alidn.
#emperatura
%a teperatura ideal durante su alacenaiento $ transporte es de 5175,< =.
Mantenerlas a la teperatura recoendada es suaente iportante para
retardar la p2rdida de az'car al convertirse en alidn, aun para las variedades
@3uper 3EeetB -ue contienen "asta el do!le de la cantidad az'car -ue las
variedades est#ndar. Esta p2rdida es alrededor de cuatro veces #s r#pida a
/)< = -ue a 51< =. 3e estia -ue las azorcas de az dulce pueden
antenerse en !uenas condiciones durante varios das, dependiendo de la
teperatura a la cual se antenganH de / a 6 das a 51< =, de 5 a / das a ,0< =
$ no #s de dos das si se antienen a /)< =. %as variedades @3uper 3EeetB
pueden durar unos das #s 8ej., un total de 6 a 01 das a 51< =9 pero el
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deterioro de las "ojas de la azorca en estas variedades tiende a ser a$or,
por lo -ue en ocasiones a estas se le reueven las "ojas -ue las cu!ren $ se
venden al detal colocando varias en una !andeja desec"a!le &orrada con
pl#stico encogi!le 8perea!le a oxgeno $ dixido de car!ono9. A teperaturas
enores de 51< = el az dulce &resco puede su&rir da.o por congelacin
8&reezing injur$9. Este da.o se inicia a 50< = $ los sntoas inclu$en parc"es
"'edos en la azorca $ dientes acuosos ca!iando a gelatinosos, $
posteriorente el desarrollo de olores o!jeta!les. Para el transporte a larga
distancia 8ej., por dos o tres das9, ade#s de -ue $a se "a$a en&riado el
transporte re&rigerado a utilizarse previo a coenzar a cargarlo, se recoienda
-ue se le apli-ue "ielo !ien triturado so!re $ entre las cajas seg'n estas se van
esti!ando dentro del transporte. Esto a$uda a antener la teperatura !aja $ la
"uedad relativa alta durante el tiepo -ue dure el transporte a larga distancia.
Para deterinar el re-uisito de re&rigeracin de un producto perecedero -ue
se desea antener con una teperatura interna dada, es necesario conocer la
razn de respiracin $ la cantidad de calor resultante de este proceso natural
-ue ocurre en todo tejido vivo. Este calor generado de &ora constante por el
producto se le conoce coo calor de respiracin 8"eat o& respiration9. Mazorcas
de az dulce con una teperatura de 51< =, generan 05,1))711,,,)
JtuKtonKdaH con una teperatura de ,0< =, generan 06,>1)75(,/1) JtuKtonKdaH $
con una teperatura de /)< =, generan ,/,*()7/1,6)) JtuKtonKda.
$umedad %elati"a
%a "uedad relativa ideal para antener el az dulce durante su
alacenaiento $ transporte es de >/7>6+. Un da.o -ue ocurre en los dientes
de la azorca del az dulce despu2s de su cosec"a, coo resultado de
p2rdida de agua, se conoce coo @Gernel dentingB. Para reducir esta condicin
se de!en antener las azorcas !ajo condiciones de "uedad relativa alta, $
se de!e recortar cual-uier exceso en el largo de a!os extreos de la azorca
8el tallo o ca.a en la !ase $ las puntas de las "ojas !anderas9. El en&riar las
azorcas lo antes posi!le despu2s de su cosec"a ta!i2n a$uda a reducir la
p2rdida de agua.
Atmsfera Controlada
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El uso de condiciones de ats&era controlada 8ej. su!ir el oxgeno $ !ajar el
dixido de car!ono9 durante el alacenaiento o transporte, actualente se
considera coo un 2todo -ue podra alargarle la vida a uc"os de los
productos perecederos. En el caso del az dulce, el alacenarlo $
transportarlo !ajo condiciones de ats&era controlada le o&rece !ene&icios
oderados al considerar sus costos. Aiveles !ajos de oxgeno 85+9 $ elevados
de dixido de car!ono 80)+9 retardan la p2rdida del contenido de sucrosa $
antienen la apariencia de la azorca.
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