Sunteți pe pagina 1din 39

PSTRAREA FRUCTELOR CU PERISABILITATE

RIDICAT










Cuprins

Introducere

CAPITOLUL I Fructele cu perisabilitate ridicat

CAPITOLUL II Factorii care influeneaz pstrarea fructelor cu perisabilitate ridicat
2.1. Factorii pre-recolt care contribuie la obinerea fructelor de calitate
2.1.1. Factorii naturali
2.1.2. Factorii tehnologici
2.1.3. Factorii genetici
2.1.4. Contaminrile de natur microbiologic pre-recolt
2.2. Factorii post-recolt care contribuie la obinerea fructelor de calitate
2.2.1. Alegerea momentului optim de recoltare
2.2.2. Factorii care influeneaz mediul ambiant de pstrare a fructelor
2.2.3. Modificri n fructele cu perisabilitate ridicat n procesul de pstrare
2.2.3.1. Alterri de natur biochimic
2.2.3.2. Deteriorarea fructelor n perioada post-recolt
2.2.3.3. Modificri fiziologice
2.2.4. Respiraia la fructele cu perisabilitate ridicat
2.2.5. Pierderea apei din fructe

CAPITOLUL III Metode de prelungire a duratei de pstrare a fructelor proaspete
3.1. Necesitatea prelungirii duratei de pstrare a fructelor proaspete
3.2. Procedee de pstrare a fructelor proaspete

CAPITOLUL IV Pstrarea fructelor din grupa celor excesiv de perisabile i foarte
perisabile pentru consumul n stare proaspt
4.1. Pstrarea cpunelor pentru consumul n stare proaspt
4.2. Pstrarea zmeurei pentru consumul n stare proaspt
4.3. Pstrarea murelor pentru consumul n stare proaspt
4.4. Pstrarea cireelor pentru consumul n stare proaspt
4.5. Pstrarea viinelor pentru consumul n stare proaspt
4.6. Pstrarea caiselor pentru consumul n stare proaspt
4.7. Pstrarea piersicilor pentru consumul n stare proaspt
4.8. Pstrarea prunelor pentru consumul n stare proaspt

BIBLIOGRAFIE
Introducere

ntre recoltare i comercializare exist traseul foarte pretenios i dificil al valorificrii.
Din punct de vedere economic, valorificarea superioar a fructelor reprezint un criteriu esenial
pentru reuita unei activitii de producere a fructelor. Micorarea pierderilor printr-un
marketing i un management corespunztor n activittea de valorificare a fructelor proaspete,
duce la creterea produciei utile. Dup Kazs S.J. (1990), pierderile care survin n etapa actual,
pe parcursul valorificrii fructelor la nivel mondial, sunt mai mari de 50% din cantitatea
produs iniial.
n pomicultur, ca de altfel n ntreg domeniul horticol, corelarea corect a evoluiei
ofertei cu cea a cererii este o problem complex. Prin intermediul tehnologiilor moderne de
cultura are loc o cretere a produciilor, avnd drept consecin prezena pe pia a fructelor ntr-
un volum care adesea poate depi cererea.
Recolta de fructe nregistreaz, datorit condiiilor climatice naturale, dar i a
managementului neperformant, oscilaii semnificative de la un an la altul, de la un areal la altul.
Asemenea fenomene negative sunt accentuate i de gradul nalt de perisabilitate al multor specii
i soiuri de fructe. Astfel de situaii genereaz motive serioase pentru gsirea acelor msuri care
s asigure continuitatea fluxului de produse ctre pia, pentru a se evita excesele fluctuaiilor
de preuri care, n ultim instan, afecteaz veniturile productorilor, dar provoac i confuzii i
nesiguran printre consumatori.
Una dintre modalitile de redresare a activitii de valorificare a produciei pomicole o
reprezint intensificarea preocuprilor productorilor pomicoli i a procesatorilor de fructe
proaspete, dar i ale instituiilor cu competene n domeniu, pe linia cunoaterii i aplicrii n
activitatea pomicol i de valorificare, a multiplelor elemente ale marketingului i
managementului, care s-au dovedit n rile care le aplic, un factor decisiv n revigorarea
produciei i valorificrii de fructe proaspete perisabile i n eficientizarea producerii i
valorificrii acestora.
Termenul de valorificare (Gherghi A., 1994; Tudor A.T., 1995) are o circulaie care
dateaz din perioada antebelic, fiind bine i corect definit n cuprinsul unei pagini din Marea
Encicopedie Agricola, vol.V (1943): Valorificarea nseamn grija pe care productorii i
vnztorii trebuie s o aib n felul cum i prezint i predau mrfurile lor, cele mai multe
avnd nevoie de o ngrijire special de la recoltare pn la predare, nu numai n ceea ce
privete coninutul lor intrinsec, dar i n modul de conservare, ambalare i transport. Aa cum
valoarea produselor marf are mai multe aspecte sau mai multe laturi, n funcie de modul de
abordare, noiunea de valorificare este i ea neleas uneori n mod diferit de economiti sau de
tehnologi sau ingineri. Din acest motiv, procesul tehnologic de valorificare a fructelor este
abordat n prezent i n Romnia ca un complex sau un ansamblu n care managementul i
marketingul ofer posibilitatea unei juste orientri i organizri n condiiile economiei de pia.
Desfurarea normal a proceselor metabolice din organismul uman necesit un consum
permanent de substane energetice, vitamine, substane minerale. Coninutul bogat n vitamine i
sruri minerale, precum i aportul de glucide i proteine, fac ca fructele s reprezinte din punct
de vedere fiziologic alimente principale. Datorit compoziiei chimice complexe a fructelor,
ct i a rolului important pe care acestea l au n nutriie, raiile alimentare trebuie s cuprind un
consum zilnic n proportie de 10-15% fructe, acestea neputnd fi substituite de alte alimente. n
plus, fructele excesiv de perisabile (cpunile, coaczele, murele, zmeura) i foarte perisabile
(cireele, viinele, caisele, piersicele, prunele), sunt fructele preferate ale consumatorilor, unele
dintre acestea fiind ncadrate n categoria fructelor de lux (ex. cpunele). Pe lng valoarea
alimentar, fructele din aceste categorii au nsuiri terapeutice atunci cnd sunt consumate n
stare proaspt.
Adaptarea produciei i a valorificrii fructelor perisabile din ara noastr la cerinele
impuse de Uniunea European, presupune :
- Evaluarea potenialului de producie, de calitate i de valorificare a sortimentului actual de
soiuri din ara noastr n condiiile pieei europene i promovarea soiurilor i hibrizilor care
raspund criteriilor i exigenelor acesteia.
- Testarea i implementarea metodelor noi de meninere a calitii pe fluxul de valorificare de
la productor la consumator, care pot ridica gradul de competitivitate a produselor
romneti la export.
- Diseminarea rezultatelor cercetrilor i a informaiilor tiinifice, pentru cunoaterea n
ansamblu a exigenelor referitoare la calitate i meninerea calitii, la toi factorii implicati
n producerea, valorificarea i comercializarea fructelor cu perisabilitate ridicat.

CAPITOLUL I
Fructele cu perisabilitate ridicat

Fructele din categoriile excesiv de perisabile i foarte perisabile ocup un loc aparte n
domeniul valorificrii n stare proaspt a produselor horticole. Este vorba despre acele produse
care datorit structurii lor morfo-anatomice, nsuirilor biologice i fiziologice caracteristice
prezint o sensibilitate ridicat la manipulare i transport i o durat sczut de stocare-
comercializare. n esen, calitatea lor comercial este de scurt durat (de la cteva zile la cteva
sptmni, n funcie de specie, soi, moment de recoltare, etc.) i din aceast cauz, sunt
considerate produse de tranzitare sau de stocare temporar, purtnd n acelai timp denumirea de
fructe de sezon. La polul opus se afl produsele horticole cu perisabilitate sczut, care prezint
o rezisten ridicat la manipulare transport depozitare pstrare i care i pot menine
calitatea comercial o perioad ridicat (cteva luni), permind livrarea i aprovizionarea
ealonat a pieei n intervalul toamn primvar.
Fructele cu perisabilitate ridicat (excesiv de perisabile i foarte perisabile) din producia
intern cuprind n principal categoria comercial de fructe moi, ale unor specii de arbuti
fructiferi (zmeur, mure, coacze, etc.) sau tufe (zmeur, afine, etc), respectiv fructe smburoase
(ciree, viine, caise, piersici, prune, etc.).
n condiiile climatice ale lunilor de var, cnd fructele respective se recolteaz n mod
curent, n marea lor majoritate, durata de meninere a calitii, sau durata de via comercial este
foarte sczut n absena unor msuri organizatorice i tehnologice adecvate pre- i post-recolt.
n prezent, n Romnia, producia de fructe perisabile se adreseaz cu precdere pieii
interne, caracterizat prin distane reduse de transport i o exigen sczut privind calitatea. n
aceste condiii, tehnicile necesare de meninere a calitii sunt aplicate parial, iar cercetrile din
acest domeniu nu au un caracter susinut i aprofundat. Ca urmare, dotrile i infrastructura din
fluxul de valorificare sunt nc modeste, mijloacele de transport i spaiile frigorifice existnd n
unele depozite cu ridicata de legume-fructe i n sfera desfacerii n sectoarele de legume i fructe
din marile magazine sau piee comerciale.
Practicile din comerul cu fructe proaspete la nivel european, care copiaz modelul
american, se bazeaz pe aprovizionarea constant a pieei cu un sortiment larg i variat de
produse din productia intern, dar mai ales din importuri (n special pentru speciile care nu se
cultiva n ara respectiv i/sau n extrasezon de producie).
n condiii de transport rutier, aerian sau naval pe distane mari, principalele probleme
care se ridic sunt legate de rezistena produselor i meninerea aspectului lor comercial i mai
puin de nsuirile privind gustul i aroma. Tocmai pentru a rspunde acestui deziderat dictat de
factori comerciali, n ultimul deceniu s-a pus pe plan mondial tot mai mult accent pe crearea i
promovarea soiurilor i hibrizilor cu rezisten ridicat la manipulare, transport i depozitare,
precum i cu grad ridicat de uniformitate, n dauna criteriilor tradiionale de calitate bazate pe
nsuiri olfactive i compoziie chimic. Totodat, au fost studiate i s-au pus la punct tehnici i
metode de ambalare i preambalare specifice diferitelor mijloace de transport i condiii de
prezentare, precum i modaliti de postmaturare pentru anumite produse.
Principalul factor de meninere a calitii tuturor produselor horticole cu perisabilitate
ridicat l constituie frigul artificial, care st la baza studiilor i cercetrilor din ntreaga lume, i
care se aplic difereniat, n funcie de specie, soi, grad de maturitate, mod de ambalare, tipul
mijlocului de transport sau spaiului de stocare, a destinaia produsului, etc.
Datele prezentate de Institutul Internaional al Frigului, for tiinific i tehnic recunoscut
pe plan mondial pentru preocuprile privind utilizarea frigului n domeniul produselor
alimentare, recomand pentru fructele excesiv de perisabile temperaruri optime cuprinse n
intervalul -1.0
o
C, iar pentru cele foarte perisabile temperaturi cuprinse n intervalul -1+2
o
C,
n condiiile unei umiditi relative a aerului de 85-95%, n funcie de specie.
Sunt menionate, de asemenea, o serie de msuri i tratamente adiionale post-recolt
specifice fiecrui produs, experimentate i recomandate n diferite ri, si care pot mbunti
condiiile de meninere a calitii fructelor. Dintre aceste msuri tehnologice sunt de menionat
urmtoarele: creterea concentraiei de CO
2
n spaiul de pstrare; reducrea fenomenului de
condens pe fructe; aplicarea foliilor acoperitoare de polietilen i nchiderea etan a unitilor de
ambalare-preambalare; prercirea fructelor; tratamente termice de control a atacului de boli, de
prelungire a duratei de pstrare, postmaturare, pregtire pentru livrare.
Hardenburg i colab. (1990) recomand pentru fructele moi i cele smburoase msuri
difereniate de reducere a pierderilor i deprecierilor pe durata tranzitrii, acestea constnd n
reducerea rapid a temperaturii de cmp, optimizarea modului de ambalare i a compoziiei
aerului n ambalaje, precum i modaliti de evitarea a deprecierilor cauzate de frig.
Jamba i Carabulea (2002), Ivacu (2002), referindu-se la fructele smburoase foarte
perisabile din diferite specii, scot n eviden importana gradului de maturitate la recoltare,
pentru durata de via comercial a acestor fructe.
Calitatea fructelor destinate consumului n stare proaspt se obine pn n momentul
recoltrii, iar dup aceea calitatea nu mai poate fi mbuntit (la majoritatea produselor) ci doar
meninut. Produsele trebuie recoltate la maturitatea optim de recoltare (maturitatea
tehnologic) pentru c perioada de pstrare cu meninerea nsuirilor calitative poate fi mult
diminuat dac recoltarea se face mai devreme sau mai trziu.
Calitatea fructelor este o noiune complex, caracterizat prin indicatori multipli specifici
n primul rnd pentru specia, respectiv soiul de fructe i, n al doilea rnd, pentru stadiul de
dezvoltare sau conservare, respectiv vrsta fructului. De la legarea fructului pn la moartea
fiziologic a acestuia, pot fi deosebite urmtoarele stadii de evoluie: imaturitatea; maturarea
fiziologic; coacerea; senescena; moartea fiziologic.
Imaturitatea, este stadiul de dezvoltare pn la maturarea fructelor. O importan major
n acest stadiu de dezvoltare o are analiza chimic a fructului imediat dup legarea acestuia.
Analiza pune n eviden starea fiziologic a fructului i poate servi ca un mijloc eficient de a
prezice calitatea recoltei. n aceast faz, indicatorii de calitate servesc la coreciile probabile
referitoare la nutriie i boli, aplicabile n condiiile locale de management.
Maturarea fiziologic corespunde momentului n care fructele i-au desvrit
dezvoltarea, n condiiile unei viteze de cretere lente. Parial (aproape total), acest stadiu se
desvrete n timp ce fructul rmne legat fiziologic de lstar. Maturarea fiziologic este
influenat de o multitudine de factori de natur genetic, climatic i de management.
Identificarea acestor factori i msurile pentru optimizarea efectului acestor factori asupra
calitii fructelor au o contribuie important asupra mrimii produciei i a capacitii fructelor
de a fi pstrate.
Coacerea corespunde momentului n care fructul atinge vrful coninutului de arome,
gust, suculen, textur i este gata de a fi consumat. Coacerea i maturitatea fiziologic nu sunt
unul i acelai proces, ci doar faze care se interfer la o grani mobil, stabilit n funcie de
condiiile locale i destinaia imediat a fructului. Coacerea este nsoit de transformri multiple,
a cror analiz permite identificarea fazelor incipiente ale coacerii i disocierea acestora de
fazele finale ale maturrii fiziologice. Sub acest aspect, analiza procesului de coacere pe baza
indicatorilor de calitate are o importan covritoare, att asupra separrii produciei pe categorii
calitative, ct i asupra procesului de conservare n diverse forme i pe diferite perioade de timp.
Senescena este stadiul final al dezvoltrii, cnd fructul s-a copt i ncepe procesul de
degradare. n timpul senescenei, calitatea fructului, ca textur, culoare i arom, se schimb
dramatic. Membranele celulare i peretele celulelor se deterioreaz, iar nmuierea fructului
devine aspectul fundamental vizibil. Totui, n aceast faz, noi enzime i metabolite se mai
formeaz n fruct, ns celula se degradeaz i se necrozeaz.
Moartea fiziologic este stadiul n care toate procesele fiziologice nceteaz, iar
putrezirea continu ca efect al mediului ambiant.
n fiecare din aceste stadii, datorit proceselor fiziologice care au loc n fruct, se
utilizeaz indicatori de calitate specifici, ale cror limite de variaie depind de specia/soiul
fructului, sau indicatori nespecifici, ale cror limite de variaie depind de stadiul de dezvoltare
pentru aceeai specie/soi de fruct.
n stadiile iniiale, cnd fructul este imatur, indicatorii de calitate sunt o msur a
corectitudinii metodelor i msurilor tipice pentru ntreinerea culturii respective. Valorile
acestor indicatori servesc pentru corecia alimentrii plantei cu ap i nutrieni, sau suplimentarea
lucrrilor de ntreinere i protecie a culturii. Interpretarea corect a indicatorilor de calitate
constituie premisa asigurrii unei caliti superioare a fructelor la recoltare.
Stadiul de coacere este cel mai important n formarea calitii fructului. De aceea,
indicatorii de calitate trebuie clar definii i msurai prin metode obiective. Valorile optime ale
acestor indicatori servesc la alegerea corect a datei recoltrii. Determinarea corect a
momentului coacerii (data recoltrii) are o importan major n ceea ce privete capacitatea de
conservare a fructului dup recoltare.
Indicatorii de coacere pot servi la predicia comportrii fructului n timpul conservrii
acestuia, precum i a duratei optime de conservare a fructului. n stadiul de senescen a
fructului, calitatea acestuia este descris de o serie de indicatori specifici sau nespecifici, a cror
variaie n funcie de perioada de conservare i de condiiile de conservare este semnificativ.

CAPITOLUL II
Factorii care influeneaz pstrarea fructelor
cu perisabilitate ridicat

Introducerea principiilor i metodelor moderne de pstrare a fructelor cu perisabilitate
ridicat n tehnologia de valorificare n stare proaspt a fructelor cu perisabilitate ridicat,
contribuie la crearea posibilitilor multiple de livrare ritmic i constant a pieei cu fructe
proaspete, precum i la crearea premiselor de livrare a partizilor mari de fructe de calitate
corespunztoare ctre piaa european. De asemenea, respectarea cerinelor minimal tehnologice
legate de operatiunile pre - i post-recolt, pentru fructele cu perisabilitate ridicat, contribuie la
micorarea riscurilor legate de scderea valorii lor comerciale i livrabilitatea acestora.
Calitatea fructelor este influenat de un ntreg complex de factori. Dac ne referim i la
perioada de pstrare a lor, putem spune c aceti factori pot fi mprii n trei grupe, i anume:
a- grupa factorilor care contribuie la formarea i creterea fructelor perisabile pe plante, n
cultur;
b- condiiile de recoltare, manipulare i transport a fructelor perisabile;
c- grupa factorilor care influeneaz modul ambiant de pstrare a fructelor perisabile.
Interveniile n tehnologia de cultivare a unei specii, n etapele importante din evoluia
fructelor, i anume formarea i creterea fructelor i prga, att prin echilibrare biochimic ct i
fitosanitar, permit obinerea de date importante legate de nivelul proceselor metabolice i
biochimice.

2.1. Factorii pre-recolt care contribuie la obinerea fructelor de calitate

Factorii pre-recolt care influeneaz calitatea fructelor nainte i dup depozitare sunt:
- factori naturali (ecologici): intensitatea luminii, temperatura, cantitatea de precipitaii i
umiditatea relativ a aerului;
- managementul culturii, respectiv: nutriia mineral, producia de fructe pe plant,
ntreinerea solului, irigarea, lucrrile aplicate plantelor, utilizarea regulatorilor de cretere;
- factori genetici, care implic alegerea soiului sau a clonei, altoiului i portaltoiului;
- contaminrile de natur microbiologic pre-recolt.

2.1.1. Factorii naturali

Conditiile climatice, n mod particular temperatura i intensitatea luminii au un efect
puternic n ceea ce privete calitatea nutriiei fructelor.
Temperaturile sczute favorizeaz sinteza zahrului i vitaminei A (glucoza fiind
precursor pentru acidul ascorbic) i n acelasi timp descrete rata de oxidare a acidului ascorbic.
Sinteza unei cantiti maxime de vitamina A (beta-caroten) se realizeaz la temperaturi cuprinse
ntre 15C i 21C, temperaturile mai mari sau mai mici fa de aceste limite de temperatur
determinnd un coninut mai mic de beta-caroten.
Suma temperaturilor medii zilnice din timpul perioadei de vegetaie influeneaz nu
numai compoziia chimic a fructelor dar i atingerea caracteristicilor calitative specifice soiului.
Temperaturile prea ridicate duneaz majoritii speciilor, favoriznd apariia de arsuri sau
deranjamente fiziologice, arsurile formndu-se pe partea expus la soare. La temperaturi ridicate,
fructele se matureaz n ritm accelerat, sunt lipsite de aciditate, sunt mai bogate n glucide i
evolueaz rapid spre supramaturare.
n toamnele cu nopi mai rcoroase, este favorizat sinteza pigmenilor antocianici,
fructele fiind mai colorate. ngheul poate produce pagube att n momentul formrii fructelor,
ct i n fenofaza de maturare a acestora. Temperaturile negative de -3...-5
o
C pot produce
pierderi mari atunci cnd survin n timpul fenofazei de nflorire (mai ales la soiurile timpurii).
Gerurile de - 2
o
C, n timpul fenofazei de nflorire, duc la obinerea de fructe deformate.
Temperaturile situate sub limita de rezisten la frig produc fructelor boli specifice
temperaturilor sczute negative.
Umiditatea relativ a aerului, la valori ridicate influeneaz negativ starea fitosanitar a
fructelor, dar contribuie la meninerea turgescenei acestora. Seceta atmosferic are efecte
contrare, fructele mrindui foarte mult intensitatea transpiraiei, se ofilesc sau se zbrcesc.
Solul influeneaz n oarecare msur calitatea fructelor. S-a constatat c pomii cultivai
pe soluri uoare, nisipoase, dau fructe care rezist mai puin la pstrare dect cele provenite de pe
soluri mai grele.
Insolaia (lumina) are un rol important n nutriia plantelor horticole datorit procesului
de fotosintez. O lumin slab favorizeaz o cretere vegetativ redus, formarea de goluri n
fructe i provoac ntrzierea maturrii. Radiaia solar ajut la formarea pigmenilor roii
(antocianici). S-a remarcat c plantaiile pomicole amplasate n zonele de deal i premontane,
bine iluminate, produc fructe superioare calitativ, sntoase, pigmentate corespunztor.
n condiii de umbrire temporar, plantele formeaz un frunzi bogat, dar produc fructe
puine, care se matureaz mai trziu i rmn slab colorate. n plus, plantele devin mai sensibile
la atacul unor boli i duntori.
Coninutul de vitamina C este influenat att de temperatur ct i de intensitatea luminii.
Creterea intensitii luminii determin producerea unei cantiti mai mari de zahr i conduce
ctre o cantitate mai mare de vitamina C n fruct, inhibndu-se n acelai timp producerea de
vitamina A.
Prezena luminii n cantiti suficiente favorizeaz chimismul intern i contribuie la
instalarea unei stri fitosanitare bune cu influene pozitive post-recolt, mrete rezistena plantei
la ger, favorizeaz rodirea regulat, obinerea de recolte mari. De asemenea, contribuie la
acumularea de zahr n fructe, precum i la apariia aromei i colorrii mai intense a fructelor.
Intensitatea sczut a luminii poate fi ascociat cu o concentraie mic de acid ascorbic, o
intensitate sczut a culorii roii i un nivel mai sczut n ceea ce privete substana uscat
solubil.

2.1.2. Factorii tehnologici

Factorii tehnologici pot influena durata perioadei de pstrare i calitatea fructelor
perisabile.
Amplasarea culturilor n zonele pedo-climatice favorabile, delimitate ca urmare a
lucrrilor de zonare pe specii, face s fie valorificat la maximum potenialul productiv i calitativ
al soiurilor cultivate.
Densitatea optim a plantelor asigur att cantitatea ct i calitatea produselor horticole.
Densitile prea mari mpiedic nutriia i fotosinteza normal, colorarea fructelor n timp ce
prezena golurilor favorizeaz defecte de form i pete de insolaie.
Tierile de producie la pomi ajut la distribuirea echilibrat a produciei pe ramuri i la
hrnirea echilibrat a fructelor, ca urmare a desfurrii unui metabolism normal. Prin taierile n
uscat sau n verde, se urmrete stabilirea unui raport ct mai avantajos fa de factorii
pedoclimatici, limitnd cantitatea n favoarea valorii comerciale.
Sistemul de ntreinere a solului din livezi (ogor negru sau nierbat) determin indirect
capacitatea de pstrare a fructelor i meninerea calitii lor. S-a observat c fructele obinute din
plantaii nierbate sunt afectate mai puin de dereglrile fiziologice i bolile parazitare
comparativ cu cele obinute din livezile ntreinute ca ogor negru.
Irigarea este o intervenie foarte util, ns trebuie efectuat raional, conform unui
program bine calculat, metoda de irigare prin picurare corespunznd exigenelor legate de
aplicarea unui program de udri. Un exces de ap n ultimele sptmni, care preced recoltarea,
este de obicei duntoare deoarece fructele devin foarte mari, cu esuturi afnate i fisuri ale
epidermei care favorizeaz alterarea microbian.
Fertilizarea prin ngrmintele i tratamentele cu fitohormoni influeneaz nutriia
plantelor i compoziia chimic a produselor horticole, cu repercursiuni asupra creterii acestora
i a duratei de pstrare a lor.
Se cunoate efectul negativ al excesului de azot sau al deficitului de calciu, precum i
rolul pozitiv al ngrmintelor cu potasiu i fosfor, care ajut la o mai bun pigmentaie a
fructelor cu perisabilitate ridicat i o mai bun capacitate de pstrare n depozit.
Tratamentele fitosanitare efectuate la timp, conform prognozelor i avertizrilor
specifice, favorizeaz obinerea unor fructe sntoase, cu o bun capacitate de pstrare i cu un
coninut mai redus de reziduri de pesticide.
Sunt recomandate, pentru unele specii, tratamentele profilactice n livad, cu pesticide
selective, pentru a preveni apariia unor boli de depozit pe durata pstrrii, ct i aplicarea de
tratamente cu sruri de calciu (0,5-0,8%).
Respectarea verigilor tehnologice, ca moment de aplicare i ealonare, contribuie la
obinerea de fructe pretabile la pstrare i transport, n condiiile meninerii caracteristicilor
calitative iniiale.

2.1.3. Factorii genetici

Soiul influeneaz calitatea produselor horticole, att prin pretabilitatea sa pentru un
anumit mod de valorificare ct i prin caracteristicile sale fizice, biochimice i organoleptice.
Portaltoiul, n cazul pomilor, influeneaz capacitatea de pstrare a fructelor. Astfel, cei
cu vigoare slab determin o colorare mai intens i o maturare mai avansat.

2.1.4. Contaminrile de natur microbiologic pre-recolt

Alterrile de natur microbiologic sunt determinate de microorganisme, care reprezint
principalii ageni ai alterrii produselor horticole. Aceti ageni, prezentai ca factori de risc cu
actiune pre-recolt sunt reprezentati prin : virusuri, bacterii i ciuperci (drojdii i mucegaiuri),
care n natur se gsesc rspndii pretutindeni.
Fructele, prin coninutul ridicat n ap (cpun 89,5%; zmeur 84,5% i coacz
81,3%) i n zaharuri (cpun 4,5-9,5%; zmeur 4,55-10,6%; coacz 7-10%), constituie un
substrat nutritiv favorabil nmulirii i activitii microorganismelor, ce pot avea efecte negative
pre-recolt.
Cele mai frecvente forme de alterare de natur microbiologic sunt: putrezirile,
mucegaiurile i fermentaiile.
Putrezirile sunt forme de alterare microbiologic, prezente ca factor de risc cu aciune
pre-recolt de natura parazitar, determinat de bacterii i mucegaiuri ce infecteaz i altereaz
fructele n toate fazele fluxului tehnologic de valorificare. Infectarea se face prin zonele
vtmate.
Starea fitosanitar adecvat a cmpului constituie un aspect important n meninerea
cotei nalte calitative pe parcursul ntregului sezon de recoltare. Pe lang meninerea strii de
sntate a prilor verzi ale plantelor este important eliminarea fructelor deteriorate, supracoapte
sau putrezite.
Preintre numeroii factori pre-recolt care au inciden asupra duratei de pstrare a
fructelor de arbuti fructiferi, cpun i a altor fructe mici perisabile, cum sunt cireele, viinele,
etcsunt i sursele naturale de infecie din mediul nconjurtor la care sunt expuse fructele n
plantaie. De aceea, microorganismele de contaminare trebuie identificate nc din faza de livad,
acestea putnd avea inciden att asupra duratei de pstrare a fructelor ct i a siguranei
alimentare.
Fructele de arbuti sunt considerate de unii autori (Bower i colab., 2003) mai salubre din
punct de vedere al siguranei alimentare, fiind mai puin contaminate cu microorganisme
duntoare omului, cum sunt: bacteriile, virusurile, fungii, protozoarele, etc. Dintre acestea,
drojdiile i mucegaiurile sunt ageni tipici de distrugere a fructelor proaspete.
Astfel, drojdiile favorizeaz procesul de fermentaie a fructelor, iar mucegaiurile
altereaz rapid fructele nainte, n timpul i mai ales dup maturare, i eman micotoxine cu efect
toxic i alergic. Dintre mucegaiuri, mucegaiul cenuiu produs de ciuperca Botrytis cinerea are
cea mai mare contribuie n deprecierea fructelor. Dup cercetrile lui Karlsson-Borgg i colab.
(1989), ciuperca Botrytis cinerea a fost identificat i ca un puternic alergen uman.
Sursele de contaminare a fructelor n livad sunt numeroase, de la apa de irigare (prin
aspersiune), la vectorii de contaminare direci (animale, oameni, psri, utilaje, curenii de aer,
etc.).
De asemenea, condiiile de mediu, evoluia temperaturii i umiditii aerului favorizeaz
n culturile de cpun, zmeur i mur atacul deosebit de puternic al ciupercii Botritys cinerea, care
poate s decimeze producia att n livad ct i n depozit. Infecia se produce n cmp, iar n
perioada pstrrii infecia se extinde rapid formnd cuiburi de atac, fiind una dintre cele mai
rspndite boli pe fructele depozitate. De altfel, numrul microorganismelor care depreciaz
calitatea fructelor, att n livad ct i pe fluxul de valorificare este foarte mare, numai la mere i
pere fiind cunoscute peste 150 (Gherghi i colab., 1979). Unele dintre acestea sunt specifice unor
grupe mai mari de fructe, cazul ciupercii Monilinia fruticola (Wint.) Honey i Monilinia laxa
(Aderh i Rubl) Honey care atac caisele, piersicile, cireele, viinele, prunele, merele i perele.
De asemenea, ciupercile din genul Penicillium spp. care atac merele, perele, prunele,
cireele, caisele, etc., ptrund n fructe prin rni i lenticele i se dezvolt rapid la temperaturi
ridicate (25C). Acestea produc aa-numita putrezire umed.
Ciupercile din genul Rizophus produc, de asemenea, putrezirea apoas la fructele cu un
grad mai ridicat de perisabilitate (ciree, cpuni, etc.), n condiii de temperatur variabil de la
7 la 35C.
Mucegaiul negru, produs de ciupercile din genul Aspergilius, cauzeaz i el pierderi
importante. Transmiterea bolii se face prin curenii de aer care vehiculeaz sporii, temperatura
optim de dezvoltare a acestor ciuperci fiind de 25-30C.

Evaluarea microaeroflorei din plantaiile productoare de fructe excesiv de
perisabile
nc de la nceputul intrrii n vegetaie, n atmosfera din imediata vecintate a plantelor
au fost identificai fungi aparinnd urmtoarelor genuri: Monilinia, Penicillium, Alternaria,
Rizopus, Aspergillus i Botrytis (tabelul 1).
n perioada nceputului formrii fructelor au fost identificate ciupercile din 3 genuri, i
anume: Penicillium, prezente pe toate tipurile de fructe analizate (tabelul 2), Botrytis, prezente
numai pe fructele de coacze i Acremonium, prezente numai pe probele de zmeur. De asemenea,
au fost identificate levurile din genul Candida, pe fructele de cpune i mure, i din genul
Rodotorula, pe cpune.
Tabelul 1
Compoziia i densitatea microaeroflorei din loturile
experimentale de arbuti, la nceputul vegetaiei
Nr. Crt. Specia Genul fungilor Prezen
1
Plantaiile de
cpun
Monilinia spp. +
Penicillium spp. + P.citrin +
Alternaria spp. +
Rhizopus spp. -
Aspergillus spp. -
Botrytis spp. +
2
Plantaie de
zmeur
Monilinia spp. -
Penicilium spp. + P.citrin +
Alternaria spp. -
Rhizopus spp. +
Aspergillus spp. -
Botrytis spp. -
3
Plantaie de
mur
Monilinia spp. -
Penicilium spp. + P.citrin +
Alternaria spp. +
Rhizopus spp. +
Aspergillus spp. +
Botrytis spp. +

Tabelul 2
Compoziia microflorei de fungi i levuri prezente pe probele
de fructe la nceputul formrii acestora
Microorganismul/
Genul
Probe de
cpune
Probe de
zmeur
Probe de
mure
Probe de
coacze
Fungi
Penicilium spp. + + + +
Botrytis spp. - - - +
Acremonium spp. - + - -
Monilinia spp. - - - -
Levuri
Candida spp. + - + -
Rodotorola spp. + - - -

nc de la nceputul intrrii n fenofaza de prg, n atmosfera din imediata vecintate a
plantelor au fost identificate pe total probe recoltate fungi aparinnd urmtoarelor genuri:
Monilinia, Penicillium, Alternaria, Rizopus, Aspergillus i Botrytis (tabelul 3). Prezena sporilor
n aeroflora din plantaia de cpun a demonstrat c plantaia este infestat cu ciupercile din
genul Penicillium (cel mai des ntlnit fiind Penicilium citriu), Botritys, Monilinia spp.
Alternaria spp.

Tabelul 3
Compoziia microflorei de fungi i levuri prezente pe probele de fructe coapte la cpun i
arbutii fructiferi
Denumirea microorganismului Tipul de fructe Prezen
Fungi
Penicillium spp.
coacze
+
Acremonium spp. +
Geotricum spp. +
Botrytis spp. +
Monilinia spp. +
Levuri
Rodotorula spp. +
Candida spp. +
Fungi
Penicillium spp.
mure
+
Geotricum spp. +
Fussarium spp. +
Levuri
Rodotorula spp. +
Candida spp. +
Fungi
Penicillium spp.
zmeur
+
Geotricum spp. +
Botrytis spp. +
Levuri
Rodotorula spp. +
Candida spp. +

n urma studiului fcut asupra compoziiei microaeroflorei din plantaiile de arbuti
fructiferi i cpun se poate concluziona c nc de la pornirea n vegetaie n atmosfera
nconjurtoare a plantelor exist numeroase microorganisme specifice, de tipul fungilor i
levurilor, care atac grupe mari de fructe att n faza de livad ct i n depozit, inclusiv fructe de
zmeur, mur, coacz, cpun. Prezena acestora n atmosfer i pe fructe reprezint un iminent i
permanent factor de risc pe fluxul de producere i depozitare-pstrare.
n aeroflora din plantaiile de zmeur, mur, coacz i cpun au fost identificai spori de
ciuperci din 6 genuri botanice, i anume: Monilinia spp., Penicillium spp., Alternaria spp.,
Rhizopus spp., Aspergillus spp. i Botrytis spp. Cele mai frecvente au fost ciupercile din genurile
Penicillium i Botrytis, ceea ce nseamn un risc pre- i post-recolt deosebit de crescut, avnd n
vedere rezerva biologic mare a acestor mucegaiuri deosebit de periculoase pentru sntatea
fructelor pe fluxul de producere a acestora.
Rezistena natural a fructelor fa de aceste microorganisme este direct corelat cu
constituia anatomo-morfologic a fructelor (fermitatea structuro-textural, dat de coninutul n
celuloz a membranelor celulare ale mezocarpului, coninutul n pectin, elasticitatea, cerificarea
i cutinizarea epidermei, etc.) cu integritatea fructelor pe fluxul tehnologic-cules, manipulare-
ambalare i transport, i cu factorii de mediu (temperatura i umiditatea relativ a aerului).
Prin urmrirea evoluiei fenofazelor de vegetaie i fructificare se poate stabili momentul
optim de aplicare a produselor de mbuntire a calitii i duratei de pstrare a fructelor.
Tratamente pre-recolt cu pesticide i fitohormoni pentru influenarea obinerii de fructe cu
nsuirea de a se pstra o durat mai ndelungat se recomand a fi efectuate n urmtoarele
momente:
1- tratamente la pornirea n vegetaie controlul bolilor criptogamice;
2- tratamente la nflorit controlul bolilor criptogamice i influena tratamentelor cu
fitohormoni la legarea florilor i evoluia fructelor;
3- tratamente la pre-prg i prg pentru obinerea de fructe cu capacitate sporit de pstrare.


2.2. Factorii post-recolt care contribuie la obinerea fructelor de calitate

2.2.1. Alegerea momentului optim de recoltare

Recoltarea fructelor reprezint o lucrare component a fluxului tehnologic de
valorificare, de care depinde n mare msur celelalte operaii tehnologice care urmresc
meninerea i evoluia calitii produselor, posibilitile de prelucrare, etc. Nerespectarea
momentului optim de recoltare poate fi un factor de risc cu aciune post-recolt.
Calitatea i capacitatea de pstrare a fructelor sunt influenate foarte mult i de alegerea
momentului optim de recoltare. Astfel:
Recoltarea prea timpurie determin:
- o recolt sczut cantitativ, deoarece fructele nu i-au atins dimensiunile normale;
pierderile n greutate sunt mari i n timpul depozitrii, ca urmare a faptului c evaporarea
apei din produse este mai intens;
- lipsa unor nsuiri organoleptice ale fructelor, ca gustul i aroma care trebuie s fie
plcute;
- coloraie slab a fructelor, care se estompeaz i mai mult pe durata pstrrii;
- predispoziia fructelor la unele dereglri fiziologice.
Recoltarea ntrziat determin:
- pierderi de recolt datorit cderii fructelor de pe plante;
- creterea gradului de vtmare mecanic a fructelor pe durata transportului i
manipulrii;
- reducerea duratei de pstrare a fructelor, datorit gradului de maturare avansat;
- predispoziia fructelor la unele boli (putregaiul cenuiu, monilioza) i dereglri
fiziologice.

2.2.2. Factorii care influeneaz mediul ambiant de pstrare a fructelor

Mediul ambiant de pstrare a fructelor este influenat de urmtorii factori: lumina,
temperatura, umiditatea relativ a aerului, micarea i compoziia aerului, acetia avnd un
impact major asupra calitii produselor horticole depozitate.
Lumina solar este un factor care influeneaz negativ pstrarea fructelor, deoarece
grbete maturarea. Ca atare, depozitele trebuie s aib celulele de pstrare ct mai ntunecoase,
fr ferestre sau cu ferestre ct mai mici, echipate cu obloane.
Temperatura influeneaz mult intensitatea respiratorie, care se intensific progresiv
odat cu creterea temperaturii. Odat cu ridicarea temperaturii aerului, fructele pierd ap prin
evaporare, scad n greutate, valoarea comercial fiind diminuat. n corelaie cu temperatura
aerului este i activitatea microorganismelor patogene care se dezvolt la temperaturi cuprinse
ntre 3 i 45C.
Multe din fructele destinate consumului n stare proaspt sunt sensibile la temperaturile
sczute, pragul sub care acestea produc deprecieri calitative fiind mai mic de 5C. La
temperaturile cu aceste valori, celulele fructelor i slbesc activitatea metabolic ntruct nu o
pot susine. Ca rspuns la stresul dat de temperaturile sczute, au loc diferite alterri ale
proceselor biochimice i fiziologice, precum i disfuncii la nivelul celulelor. Cnd acest stres
este prelungit, aceste disfuncii i alterrii vor conduce ctre dezvoltarea variatelor simptome de
depreciere calitativ cum ar fi: leziuni, decolorri, reinerea apei n celule, nematurare normal.
Simptomele de suferin fa de acest factor devin evidente la scurt timp dup ce temperatura
crete n limitele normale.
Fructele afectate de temperaturi sczute sunt susceptibile la putrezire. Bolile produse de
patogeni ca Alternaria spp. nu se pot dezvolta n esuturi sntoase, ci atac esuturile care au
fost slbite de expunerea la temperaturi sczute. Att nivelul temperaturii ct i durata expunerii
la temperaturi sczute, pot fi responsabile de pagubele produse de temperaturile sczute din
timpul pstrrii. Pierderile se pot produce n timp scurt dac temperaturile sunt mult sub pragul
limit de suportabilitate al fructelor, ns un fruct poate s reziste la cteva grade sub temperatura
critic o perioad de timp, fr ca deprecierile cauzate de nghe s devin ireversibile.
Umiditatea relativ a aerului prezint o mare importan pentru pstrarea fructelor,
influennd intensitatea deshidratrii acestora, pierderea turgescenei i dezvoltarea
microorganismelor. Dezvoltarea microorganismelor este favorizat att de o umiditate
atmosferic prea ridicat, peste valorile optime speciei, ct i de pierderea apei, deoarece n
esuturi au loc procese de autoliz i descompunere intern, care reduc rezistena celulelor i
capacitatea lor de a mpiedica ptrunderea microorganismelor.
Compoziia aerului din spaiul de depozitare contribuie mult la meninerea calitii
fructelor, cu pierderi minime. Coninutul de oxigen la un nivel ridicat intensific respiraia i
implicit maturarea fructelor perisabile; dioxidul de carbon n schimb, frneaz maturarea, iar
etilena i substanele aromate degajate de unele fructe n timpul maturrii, chiar n cantiti mici,
grbesc maturarea i reduc capacitatea de pstrare.
Reglarea compoziiei aerului se face prin ventilaie, n depozitele simple, i cu ajutorul
unor aparate speciale, n depozitele frigorifice cu atmosfer controlat.
n timpul recoltrii, dar mai ales dup aceea, fructele destinate consumului n stare
proaspt sunt expuse influenei negative a factorilor abiotici i a celor biotici, care le pot vtma
n diferite moduri.
Pierderile pe care le provoac aceti factori, fie izolat, fie n complex, sunt deosebit de
grave n unii ani, unele fiind numai calitative, altele cantitative sau de ambele feluri.
Formele de alterare sunt numeroase i diverse, fiind clasificate dup originea lor i
factorii care le cauzeaz n: alterri de natur fizic, chimic, biochimic, microbiologic, la care
putem aduga i dereglrile fiziologice (fiziopatii).


2.2.3. Modificri n fructele cu perisabilitate ridicat n procesul de pstrare

2.2.3.1. Alterri de natur biochimic

Alterrile de natur biochimic sunt determinate de enzimele proprii fructelor, care
catalizeaz unele reacii biochimice, avnd ca rezultat forme de alterare ce afecteaz calitatea
fructelor proaspete.
La fructele vtmate, are loc brunificarea enzimatic, ce se manifest prin modificri de
culoare care au loc n prezena oxigenului i care se datoreaz aciunii enzimelor
polifenoloxidazice asupra substanelor fenolice i pigmenilor antocianici, aceasta reprezentnd o
form de alterare a fructelor.

2.2.3.2. Deteriorarea fructelor n perioada post-recolt

Pentru a minimiza incidena i gravitatea apariiei afeciunilor post-recolt trebuie s se
utilizeze o combinaie de metode de control. Aceste metode includ salubrizarea cmpului,
aplicarea practicilor de cultivare adecvate, utilizarea pesticidelor, acordarea ateniei adecvate
recoltrii i a managementul condiiilor de pstare pe durata transportului, depozitrii i
distribuiei, pn la consumatorul final.
Bolile implic interaciuni complexe ntre agentul-cauz, planta gazd i mediu.
Dezvoltarea unei boli este influenat de soi, etapa de maturitate a fructului, deteriorarea fizic,
momentul n care a fost infectat fructul, temperatura post-recoltare i nivelul de umiditate de la
suprafaa fructului.
Deteriorarea fructelor n perioada post-recoltare reprezint o cauz major pentru
reducerea calitii fructelor. Cteva afeciuni fungice sunt responsabile pentru majoritatea
problemelor de putrefacie post-recoltare. Principala boal ce apare dup recoltare este putregaiul
cenuiu cauzat de ciupercile din genul Botrytis. Afeciuni de o importan mai mic sunt cauzate
de ciuperca Rhizopus (putregaiul moale) i ciuperca Phytophthora cactorum.
Aceste afeciuni pot fi deosebit de duntoare, putnd afecta calitatea recoltei de fructe i
chiar s o compromit n proporie de 30-90 %, n funcie de condiiile eco-climatice i dotarea
tehnologic existent n circuitul de valorificare.
Microorganismele implicate sunt reprezentate de: virusuri, bacterii i ciuperci (inclusiv
drojdii), care se gsesc rspndite peste tot n natur, n spaiile de depozitare, sau pe utilajele de
prelucrare. Aceste microorganisme pot infecta fructele n patru faze diferite ale valorificrii.
ntr-o prim etap se manifest aa-numita, microflor patogen de cmp, care
prezint cea mai mare importan, fiind deosebit de bogat n genuri i specii, care se manifest
foarte intens dup recoltare.
O alt categorie o constituie microflora saprofit de cmp (endofit sau epifit), care
se formeaz spre sfritul vegetaiei i poate deveni periculoas n depozite. Microflora de cmp
este cea mai primejdioas pentru sntatea produselor, de unde rezult importana deosebit a
efecturii tratamentelor fitosanitare naintea recoltrii, cu respectarea timpului de pauz specific.
Microflora saprofit intermediar infecteaz fructele prin organele sale de rezisten,
rspndite pe ambalaje, mijloacele de recoltare, manipulare, transport sau condiionare.
O ultim categorie o reprezint microflora de depozit, care se dezvolt n majoritatea
cazurilor numai n depozite, pe tot parcursul perioadei de pstrare i pn la valorificare.
Spre deosebire de alterrile de natur fizico-chimic sau biochimic, unde are loc
nrutirea calitii produsului, n alterrile microbiologice fructul nu mai poate fi utilizat n
scopuri alimentare.

2.2.3.3. Modificri fiziologice

Pe lng numeroasele boli i vtmri cauzate de agenii patogeni, deteriorarea calitii
fructelor este datorat i de multe dereglri fiziologice (fiziopatii), cauzate de:
- factorii ambientali n perioada de cretere i maturare;
- temperatura de pstrare, care poate determina brunificarea i descompunerea intern la
temperaturi coborte (caise, piersici i prune), fibrozitatea la piersici, etc.;
- umiditatea relativ a aerului neadecvat cerinelor speciei, care determin zbrcirea
(ofilirea) tuturor fructelor;
- compoziia atmosferic nefavorabil;
- produii intermediari de metabolism, care determin brunificarea i descompunerea intern;
- vtmrile mecanice, care determin brunificarea esuturilor lezate i cicatrizarea
(suberificarea, lignificarea) acestora.

2.2.4. Respiraia la fructele cu perisabilitate ridicat

Unul dintre procesele fiziologice care afecteaz durata de pstrare a fructelor este
metabolismul respiraiei. Procesul respiraiei implic reacia de combinare a oxigenului din aer
cu molecule organice din celula fructului (uzual zahar) pentru a forma diferite componente
intermediare i n cele din urma dioxid de carbon i ap. Energia produs de seriile de reacii, din
timpul procesului de respiraie poate fi utilizat ca energie legat de componentele utilizate de
celule n subsecvenele reaciilor, sau pierdut sub form de cldur. Energia i moleculele
organice produse n timpul procesului de respiraie sunt utilizate de alte procese metabolice
pentru a menine starea de sntate a fructului.
O mare parte a tehnologiei post-recolt, i anume cea legat de manipularea condiiilor
externe de mediu, este dedicat reducerii respiraiei i a altor reacii metabolice asociate cu
meninerea calitii.
n general, durata de pstrare a fructelor variaz invers proporional cu rata respiraiei.
Aceasta se datoreaz faptului c respiraia furnizeaz componente care determin rata proceselor
metabolice legate direct de parametrii de calitate, cum ar fi: fermitatea, coninutul n zahr,
aroma, parfumul, etc. Fructele speciilor pomicole cu o rat ridicat a respiraiei tind s aib o
perioad de pstrare mai scurt dect cele cu rata de respiraie sczut.
Speciile excesiv de perisabile i foarte perisabile, pstrate la o temperatur de 5C se
ncadreaz n 2 clase ale vitezei de respiraie, dup cum urmeaz:
- vitez de respiraie moderat (10-20 mg CO2 kg-1h-1): caise, ciree, viine, piersici, prune;
- vitez de respiraie ridicat (20-40 mg CO2 kg-1h-1): cpune, mure, zmeur.

Factorii care influeneaz respiraia
Respiraia este influenat de o serie larg de factori de risc pre-recolt, care includ lumina,
stresul chimic, radiaia solar, stresul hidric, regulatorii de cretere, atacul diverilor patogeni.
Cei mai importani factori post-recolt care influenteaz respiraia sunt: temperatura, compoziia
atmosferei, stresul fizic.
Temperatura. Fr ndoial, cel mai important factor care afecteaz durata de pstrare a
fructelor este temperatura, aceasta deoarece temperatura afecteaz puternic ritmul reaciilor
biologice (metabolismul i respiraia). Creterea temperaturii cauzeaz un risc exponenial n
respiraie. Mai mult dect att, viteza reaciilor biologice crete de 2-3 ori pentru fiecare 10C n
plus.
Pentru un interval de temperatur de 10C se calculeaz coeficientul de temperatur notat
cu Q
10
. Acest coeficient poate fi calculat prin mprirea ritmului respiraiei la temperatura cea
mai mare (R
2
), la ritmul respiratiei la 10C (R
1
): Q
10
=R
2
/R
1.

Coeficientul de temperatur este util ntruct ne permite s calculm ratele respiraiei la o
anumit temperatur, pornind de la o rat cunoscut. Rata respiraiei nu urmrete un
comportament ideal la pstrare, coeficientul de temperatur putnd varia considerabil odat cu
temperatura. La temperaturi ridicate, Q
10
este n mod normal mai mic decat la temperaturi
sczute. Limitele tipice ale ceficientului temperaturii sunt:
Temperatura Coeficientul de temperatur (Q
10
)
0-10C 2,5-4,0
10-20C 2,0-2,5
20-30C 1,5-2,0
30-40C 1,0-1,5
Aceste valori standard ale coeficientului de temperatur (Q
10
) permit construirea bazelor
de date, artnd efectul diferitelor temperaturi asupra ratelor respiraiei sau deteriorrii i durata
relativ de pstrare pentru fructele perisabile.
Stresul temperaturilor sczute. Chiar dac respiraia este redus n limite normale sau
este sczut la temperaturi peste punctul de nghet, fructele cu perisabilitate ridicat manifest o
respiraie anormal atunci cnd temperatura din interiorul lor scade sub 10-12C. Tipic pentru
speciile ale cror fructe prezint perisabilitate ridicat este valoarea mult mai ridicat a
coeficientului de temperatur.
Respiraia poate s creasc rapid la temperaturi sczute sau cnd fructele sunt plasate la
temperaturi nespecifice refrigerrii. Aceast cretere a intensitii respiraiei reflect eforturile
celulelor pentru a se detoxifica de compuii metabolici intermediari care s-au acumulat pe
perioada rcirii, la fel ca i pentru a reface deteriorrile produse membranelor sau altor
substructuri celulare. Creterea respiraiei constituie doar una dintre numeroasele simtome care
semnaleaz nceputul deprecierilor cauzate de managementul neadecvat al temperaturilor de
pstrare, acesta constituind un fenomen important din punct de vedere economic.
Stresul caldurii. Daca temperatura crete peste limita fiziologic admisibil, ritmul
respiraiei scade. Creterea temperaturii devine nociv, perturbnd complet metabolismul, atunci
cnd esuturile sunt aproape de punctul termic letal. Multe esuturi pot tolera temperaturi ridicate
pentru perioade scurte de timp (minute). Continundu-se expunerea la temperaturi ridicate n
apropierea punctului termic critic se pot produce simptome fitotoxice care conduc n mod cert la
colapsul esuturilor cu efecte ireversibile.
Compoziia atmosferic a mediului de pstrare. Pentru a se menine respiraia aerob
sunt cerute valori adecvate ale coninutului de oxigen.Valoarea precis a nivelului de oxigen care
determin reducerea respiraiei variaz n funcie de specia fructului i de soi. La majoritatea
speciilor, nivelul de oxigen cuprins ntre 2-3% produce o reducere benefic a ratei respiraiei i a
altor reacii metabolice. Creterea nivelului de dioxid de carbon pentru anumite fructe perisabile
reduce respiraia, amn senerescena i ntrzie dezvoltarea fungilor. n mediile cu coninut
sczut n oxigen, nivelul ridicat de bioxit de carbon poate determina procese de metabolism
fermentativ.
Stresul fizic. n numeroase cazuri, un stres fizic mediu poate perturba respiraia, n timp
ce excesul cauzeaz o cretere substanial a vitezei respiraiei adesea asociat cu o evoluie
pozitiv a procesului de producere a etilenei. Semnalul produs de stresul fizic pornete de la
locul de producere a deprecierii i induce o palet larg de schimbri fiziologice n vecintatea
locului afectat la esuturi sntoase. Unele dintre cele mai importante schimbri determinate de
stresul fizic includ: intensificarea respiraiei, producerea de etilen, metabolismul fenolic i
cicatrizarea rnilor. Afeciunea indus de respiraie este adesea tranzitorie, putnd dura cteva
ore sau zile. n anumite esuturi, rana stimuleaz schimbri ale evoluiei fructului, provoac
maturarea, acestea conducnd la o rat prelungit de cretere a respiraiei. Etilena stimuleaz
respiraia, iar stresul determinat de etilen poate avea numeroase efecte fiziologice la fructe, nu
numai stimularea respiraiei.
Stadiul de dezvoltare. Rata respiraiei variaz mult n funcie de specie i de stadiul de
dezvoltare al fructului supus procesului de pstrare. Pentru fructele mature, rata de respiraie este
n general scazut, scznd treptat dup recoltare la fructele nonclimacterice. Scderea ratei
respiraiei reflect probabil epuizarea substraturilor respiratorii. Excepie de la acest fenomen
sunt fructele climacterice imediat dup recoltare a cror intensitate n respiraie crete vertiginos.
Creterea ratei respiraiei are loc n patru etape distincte, i anume: preclimacteric minim,
cretere climacteric, vrf climacteric i declin post-climacteric.
Rata respiraiei i pstrarea. n general, exist o relaie invers ntre rata respiraiei i
viaa post-recolt a fructelor proaspete perisabile. Respiraia joac un rol major n viaa post-
recolt a fructelor proaspete, deoarece reflect activitatea metabolic a esuturilor, care include:
pierderea de substrat celular, sinteza de noi componente i eliberarea de energie caloric.
Utilizarea diferitelor substraturi biochimice n respiraie poate determina pierderea de substane
de rezerv din esuturi, pierderea calitii gustului i valorii alimentare a fructului.
Degajarea de energie caloric. Cldura degajat prin procesul de respiraie, care este n
medie de 673 kcal pentru fiecare mol de zahr (180 g) utilizat, poate fi un factor major n
stabilirea cerintelor de refrigerare pe durata transportului i pstrrii. Capacitatea caloric trebuie
s fie luat n considerare la alegerea modalitilor de stabilire a metodelor de rcire, forma
ambalajului, metodei de depozitare a ambalajelor la pstrare, a facilitilor legate de refrigerare
(capacitate de refrigerare, circulaia aerului, ventilaie).


2.2.5. Pierderea apei din fructe

Dup recoltarea fructelor, pe tot parcursul fluxului de transport, pstrare i
comercializare, are loc pierderea apei prin procesul de transpiraie. Acest proces este influenat
de factorii mediului ambiant, precum i de unii factori interni cum sunt: coninutul n ap al
esuturilor, compoziia i structura esuturilor externe.
Apa circul prin esuturi, mai ales sub form lichid, iar n spaiile lacunare sub form de
vapori. Ca i n cazul schimburilor de gaze, apa din fructe se elimin sub form de vapori prin
lenticele, stomate, cuticul, sau prin suprafeele lezate.
n general, presiunea vaporilor de ap la nivelul celulelor fructelor perisabile este mai
mare dect cea a vaporilor difuzai n mediul extern, iar acest fapt determin un flux continuu de
vapori din interiorul fructelor spre exterior. Acest flux de vapori este cu att mai mare cu ct
umiditatea relativ a mediului ambiant este mai redus i temperatura mai ridicat.
n cazul pstrrii fructelor perisabile, nerealizarea temperaturii i umiditii relative
optime pentru o specie sau un soi, determin intensificarea procesului de transpiraie i, deci,
deprecierea calitativ a fructelor.




CAPITOLUL III
Metode de prelungire a duratei de pstrare
a fructelor proaspete

3.1. Necesitatea prelungirii duratei de pstrare a fructelor proaspete

Perioada cuprins ntre recoltare i consum sau procesare poate avea ca rezultat pierderi
ale aromelor i calitii nutriionale la fructele cu perisabilitate ridicat. Valorile pierderilor cresc
odat cu expunerea la temperatur, umiditatea relativ i/sau concentraii de O
2
, CO
2
i C
2
H
4
n
afara limitelor optime pentru fiecare din aceti factori pe durata ntregului proces tehnologic
specific post-recoltrii.
Fiecare tip de fruct cu perisabilitate ridicat n parte prezint o grupare de caracteristici
care definesc maturitatea optim de recoltare. n acest scop, la recoltare sunt prelevate probe care
sunt analizate sub aspectul nsuirilor care definesc calitatea produsului. Pentru a prezenta o
durat de pstrare ct mai ndelungat cu meninerea nsuirilor calitative, este important ca la
recoltare fructele s fie sntoase (s nu fie atacate de boli i/sau duntori) i s fie ct mai
curate (libere de resturi de plant, semine de buruieni, impuriti minerale, etc.).
Fructele proaspete sunt produse perisabile pentru c acestea sunt organisme vii care
respir, transpir, eliminnd cldur i ap. Deteriorarea fructelor care se pstreaz n vederea
consumului n stare proaspt se poate datora proceselor fiziologice care au loc la nivelul
acestora (respiraie, transpiraie), vtmrilor mecanice sau microorganismelor i insectelor.
Toate aceste procese care pot diminua capacitatea de pstrare a fructelor i calitatea acestora sunt
influenate de temperatur.
Fiecare produs trebuie s fie pstrat la limita inferioar de siguran a temperaturii.
Temperatura pe care o au fructele n cmp imediat dup recoltare, trebuie s fie ct mai repede
diminuat pentru situaia n care acestea se depoziteaz n vederea pstrrii. Prin operaiile
imediate de rcire post-recolt se urmrete:
- blocarea/eliminarea degradrilor enzimatice i a activitii respiratorii;
- ncetinirea sau eliminarea pierderilor de ap din fructe (deshidratrii fructelor);
- ncetinirea dezvoltrii sau eliminarea microorganismelor (ciuperci, bacterii);
- reducerea produciei de etilen (care este un agent de maturitate/coacere) sau
minimizarea reaciei fructelor depozitate la etilen.
Prin operaiile de rcire post-recolt a fructelor se mbuntete flexibilitatea
marketingului, fructele putnd fi comercializate la momentul potrivit. De fapt, prin aceste
operaii dispare necesitatea de comercializare a fructelor imediat dup recoltare.
Alegerea metodei de rcire depinde de urmtorii factori:
- nivelul optim de temperatur pentru produsul care trebuie rcit;
- natura produsului care trebuie rcit, respectiv: tipul de produs, rata de respiraie, cerinele
privind rcirea, nivelul minim de securitate al temperaturii, tolerana la expunerea la ap;
- necesitile privind ambalarea produsului care trebuie rcit, ntruct materialul ambalajului
i configuraia acestuia influeneaz metoda i rata de rcire;
- cantitatea de produs care trebuie rcit, respectiv volumul de produs care trebuie manipulat
pe unitatea de timp;
- amestecul de produse, care la rndul lui depinde de compatibilitatea determinat de
sensibilitatea produselor respective la mirosuri i substane volatile, precum etilena;
- constrngerile economice, respectiv costurile de constucie a instalaiilor de rcire, de
funcionare i de ntreinere a acestora;
- cerinele de marketing.


3.2. Procedee de pstrare a fructelor proaspete

Datorita tendinei existente pe plan international de a se furniza consumatorului fructe de
calitate superioar, prezentate n condiii de igien i siguran alimentar crescut, procedeele
de pstrare a fructelor sunt n continu extindere, testndu-se i utilizndu-se diferite
metodologii pentru un numr mare de specii i soiuri de fructe.
Deoarece pstrarea fructelor n condiii de temperatur sczut, umiditate controlat i
compoziie modificat a atmosferei, n ansamblu, sunt procedee simple, economice i nu
implic folosirea unor substane chimice cu repercursiuni nocive asupra sntii
consumatorului, s-au testat o serie de tehnici pentru pstrarea unor fructelor excesiv de
perisabile i foarte perisabile pentru stabilirea relaiilor dintre caracteristicile de soi i conditiile
de pstrare post-recolt pentru atingerea i meninerea calitii fructelor. Utiliznd metode
moderne, nedistructive pentru determinarea parametrilor fizici de calitate (culoare, textur,
dimensiuni) i a parametrilor fiziologici (intensitatea respiraiei, cantitatea de etilen exogen) s-
au obinut rezultate concrete, care pot conduce la eficien n valorificarea fructelor cu
perisabilitate ridicat.
Pe plan internaional, n rile mari productoare de fructe (Frana, Italia, Spania, Turcia,
SUA, Grecia) se aplic pe scar larg modaliti specifice de meninere a calitii post-recolt, pe
termen scurt i mediu, pentru ca acestea s poat fi valorificate i n afara perioadei de
producere.
Aceast preocupare se datoreaz interesului crescut de a mri perioada de comercializare
a fructelor n stare proaspat, pentru a obine un raport bun calitate/pre, ct i pentru exportul
fructelor smburoase ce implic transportul la distane mari timp ndelungat.
n ultimii 50 de ani, folosirea atmosferei controlate (CA), a atmosferei modificate (MA),
ct i a modalitilor de control a temperaturii i umiditii relative, au contribuit n mod
semnificativ la extinderea vieii post-recolt i la meninerea calitii pentru numeroase fructe.
Condiiile optime de pstrare a fructelor n atmosfer controlat depind de stadiul de
maturitate la recoltare, de temperatura i durata de pstrare precum i de interaciunile dintre
diferitele componente ale atmosferei (O
2
, CO
2
, C
2
H
4
, etc.).
ntrzierea coacerii fructelor datorit pstrarii n atmosfer controlat, pentru o perioad
scurt de timp (4-8 sptmni, n funcie de specie i soi), nu pare s aib un efect negativ n ceea
ce privete calitatea fructelor consumate n stare proaspt sau procesate. Depirea acestei
perioade de pstrare, peste un optim recomandat, duce la reducerea calitii i coacerii fructelor
la momentul revenirii n conditii normale de pstrare. O excepie de la aceast regul o
reprezint merele i perele care pot fi pstrate n atmosfer controlat timp de cteva luni fr o
pierdere semnificativ a calitii fructelor (Kader, 1980).
Dei folosirea atmosferei controlate este benefic, totui costurile economice au constrns
aplicarea comercial a acesteia pe scar larg doar la fructele seminoase. Folosirea acestei
metode este pretenioas datorit investiiei costisitoare n echipamente, fiind corelat i cu
necesarul crescut de energie pentru a menine condiiile de pstrare specifice.
Atmosfera modificat (MA) a fost aplicat prima dat n anii 40 ca o modalitate de a
reduce nivelul oxigenului pentru ncetinirea coacerii fructelor de mr, iar extinderea folosirii
acestei modaliti de pstrare a fost condiionat de fabricarea unor filme polimerice cu diferite
permeabiliti pentru gaze, elasticitate i flexibilitate diferit, alegerea filmului de mpachetare
fcndu-se n funcie de intensitatea respiratorie a fructului.
Atmosfera modificat duce la stabilirea n jurul fructului a unei atmosfere bogate n CO
2

i sczute n O
2,
ceea ce reduce semnificativ coacerea fructelor prin reducerea sintezei de etilen
(Abeles, 1992) avnd ca efect i ncetinirea sau stoparea evoluiei pentru numeroase
microorganisme cauzatoare de boli (Brown, 1992).
Aplicarea acestei tehnologii a dat rezultate foarte bune atat la fructele excesiv de
perisabile, cum sunt cpunile, zmeura, cireele (Kader si Watkins, 2000), ct i pentru fructele
foarte perisabile: caise, piersici, nectarine, prune (Nazir si Beaudry, 2004).
Dei principalul factor de meninere a calitii fructelor cu perisabilitate ridicat
l constituie frigul artificial, tratamentele adiionale post-recolt care pot mbunti condiiile de
meninere a calitii fructelor pentru mai mult vreme, devin o alternativ pentru fructele cu
perisabilitate ridicat.
n mod obinuit, prin depozitare n atmosfer modificat sau n atmosfer controlat
se nelege conservarea fructelor ntr-o atmosfer convenabil srcit n oxigen i/sau
mbogit n dioxid de carbon. n tehnologiile de depozitare a fructelor se utilizeaz i alte
compoziii ale atmosferei, cum ar fi atmosfera cu bioxid de sulf, etilen, protoxid de azot .a.
Utilizarea atmosferei controlate la depozitarea n stare refrigerat a fructelor mrete
capacitatea frigului de a micora activitatea vital a organelor vegetale, de a evita unele
tulburri fiziologice i, ntr-o oarecare msur, de a frna evoluia anumitor ageni patogeni care
provoac boli specifice de depozitare.
n practica frigorific, atmosfera modificat este utilizat n special pentru depozitarea
merelor i n unele cazuri a perelor.
Conservarea n atmosfer controlat se realizeaz n camere frigorifice de dimensiuni relativ
mari i etane la gaze, denumite uneori n practica curent celule de pstrare cu atmosfer
controlat.
Pentru ca rezultatele depozitrii n atmosfer modificat s fie bune, fructele trebuie s
fie recoltate i introduse n spaiile frigorifice ntr-un stadiu corespunzator de maturitate. O
recoltare tardiv crete riscurile apariiei putrezirii i a numeroase boli fiziologice.
Depozitarea n atmosfer controlat presupune reglarea temperaturii i a coninutului de O
2
, a
coninutului de CO
2
i eventual ndeprtarea din spaiul frigorific a etilenei degajate de fructe.
Dup procentele de O
2
si CO
2
din compoziia atmosferei modificate, n practic se ntlnete:
Atmosfer modificat de tipul I, relativ bogat n O
2
, coninnd 11...16% O
2
i 10...5%
CO
2
, cu conditia ca suma concentraiilor de O
2
i CO
2
s fie egal cu 21% (coninutul de azot
rmne practic constant i egal cu 79%);
Atmosfer modificat de tipul II, foarte srac n oxigen (2...3% O
2
) i moderat bogat n
CO
2
(2...5%), limita inferioar a concentratiei n oxigen fiind determinat de limita
fermentrii active;
Atmosfer modificat de tipul III, foarte srac n O
2
(2...7%) i foarte srac n CO
2

(0...2%).
Cea mai utilizat atmosfer modificat este de tipul II, deoarece aceasta combin efectele
concentraiei sczute de oxigen i ale concentratiei ridicate de dioxid de carbon, de frnare a
metabolismului. Atmosfera modificat de tipul III se foloseste n special n cazul fructelor
foarte sensibile la nivelul ridicat de CO
2
.
Etaneitatea perfect a spaiului de depozitare reprezint un element de o importan
deosebit n asigurarea compoziiei urmrite a atmosferei interioare.
Spaiile frigorifice de depozitare n atmosfer modificat sunt prevzute la interior, peste
izolaia frigorific, cu un strat continuu de natur bituminoas, din rini vinilice, rini
poliesterice, epoxidice sau poliamidice armate cu fibre de sticl .a. Deoarece acest strat se
constituie i n barier de vapori, este necesar, n vederea evitrii acumulrii umiditii n
izolaie, ca bariera de vapori (aplicat pe faa dinspre zid a izolaiei) s fie foarte bine realizat.
Suprafaa pardoselei se acoper cu un strat de asfalt care s o fac impermeabil la gaze. Uile de
acces n spaiul frigorific trebuie s asigure o etanare perfect la nchidere.
Exist i variante constructive pentru realizarea etaneitii spaiului de depozitare, cum ar
fi construciile din panouri termoizolante prefabricate tip Sandwich i sistemele cu anvelope
din material plastic etane. n unele cazuri, n interiorul unui depozit frigorific obinuit cu
atmosfer normal se amenajeaz spaii adiacente etane n care se realizeaz atmosfera
modificat.
Un spaiu de depozitare n atmosfer modificat se consider etan dac scprile de
gaz, n regim stabil sau tranzitoriu de presiune interioar, sunt mai mici de 2 dm
3
/h la fiecare 1
m
3
de spaiu interior, la o diferen de presiune de 0,05 bari ntre interior i exterior.
Spaiile de depozitare n atmosfera modificat sunt construcii etane, care nu permit n
mod natural un schimb de mas cu exteriorul i, deci, nu permit o egalizare a presiunii
exterioare cu cea interioar. Din acest motiv, pentru a se preveni situaiile periculoase pentru
constructie (la o rcire brusc a aerului interior, cnd presiunea poate scdea sensibil,
solicitnd mai ales pereii cu deschideri mari realizai din panouri uoare, la o
modificare brusc a presiunii barometrice exterioare .a.), se prevd diverse dispozitive care
permit egalizarea dintre presiunea interioar i cea exterioar. Aceste sisteme de egalizare
trebuie s evite ns posibilitatea intrrii n spaiul rcit a unor cantiti mari de aer.
Spaiile de capaciti volumetrice mici sunt prevzute cu un sac de echilibrare exterior
din material plastic, etan i suplu, cuplat etan la spaiul de depozitare, cu rol de amortizor al
variaiilor de presiune interioar. La spaiile de capacitati volumetrice mari se prevd dispozitive
de echilibrare cu sifon hidraulic, cu supape cu arc, cu supape cu contragreutate i arc .a.
Intrarea n regim normal de funcionare a unui spaiu de depozitare n atmosfera
modificat presupune atingerea temperaturii de regim i a concentraiilor de lucru n atmosfer
interioar. Dup ncrcarea cu produse a spaiului frigorific, este necesar ca rcirea s se
fac ct mai repede posibil. De acest lucru trebuie s se in seama la dimensionarea
capacitii de depozitare a spaiului i la dimensionarea capacitii frigorifice a instalaiei.
Dup terminarea rcirii urmeaz operaia de stabilire a compoziiei atmosferei. Teoretic,
procesul de respiraie al fructelor ar fi suficient pentru ca compoziia atmosferei s se
modifice n sensul srcirii de oxigen i mbogirii n dioxid de carbon. Dar, mai ales n
cazul atmosferelor de tip II i III, obinerea unei concentraii foarte sczute de oxigen ar dura
exagerat de mult, ceea ce poate influena negativ calitatea depozitrii. Durata de intrare n
regim a compoziiei atmosferei modificate se micoreaz prin injecia n spaiul de depozitare
de azot comprimat sau de azot lichid i, mai ales, prin utilizarea de aparate i instalaii
speciale destinate modificrii compoziiei atmosferei.
Aparatele pentru modificarea compoziiei din camerele de depozitare pot fi:
convertizoare de oxigen, absorbitoare sau adsorbitoare de dioxid de carbon i generatoare de
atmosfer.
Convertizoarele de oxigen realizeaz scderea coninutului de oxigen din aerul interior
depozitelor. Ele pot fi: convertizoare cu amoniac (la care amoniacul se combin cu oxigenul
din aer rezultnd dioxid de carbon i ap; reacia are loc n dou faze, respectiv
descompunerea amoniacului n azot i hidrogen i combinarea hidrogenului rezultat cu
oxigenul, rezultnd apa) i convertizoare cu combustie catalitic fr flam a propanului sau
butanului (la care combustia duce la obinerea dioxidului de carbon i apei cu consum de
oxigen din aerul interior depozitului).
Absorbitoarele de dioxid de carbon utilizeaz ca substane absorbante dioxidul de sodiu,
carbonatul de potasiu, etanolamina, apa, oxidul de calciu uscat (var) - ultimul avnd
dezavantajul de a nu fi regenerabil. Adsorbitoarele de dioxid de carbon folosesc ca substane
adsorbante crbunele activ, zeolii .a.
Generatoarele de atmosfer sunt instalaii care cuprind un convertizor de oxigen i un
adsorbitor de dioxid de carbon, a cror funcionare este simultan. Ele pot fi cu circuit deschis
(care refuleaz n depozit crend astfel o uoar suprapresiune n interior) i cu circuit nchis
(care aspira aer din depozit, modific compoziia i l reintroduc n depozit).
Durata recomandat de atingere a compoziiei atmosferei modificate este de maximum 20
zile, dac nu exist generatoare de atmosfer, i 3-4 zile dac exista generatoare de atmosfer.
Meninerea compoziiei atmosferei modificate const n restabilirea compoziiei care se
modific permanent ca urmare a procesului de respiraie. n cazul atmosferei de tip I, meninerea
concentratiei de O
2
+ CO
2
se realizeaz prin aerarea dozat i periodic a camerei.
n cazul atmosferelor modificate de tipul II i III, se utilizeaz aparatele i instalaiile
amintite anterior: convertizoarele de oxigen, absorbitoarele sau adsorbitoarele de dioxid de carbon
i generatoarele de atmosfer modificat. Pentru cazul atmosferei modificate de tipul II se mai
utilizeaz i baterii de difuzie cu elastomer de silicon. Aceste aparate pot regla simultan compozitia
de O
2
i CO
2
i pot elimina o parte din etilen i din mirosurile degajate de fructe; nu pot fi
utilizate ns n cazul atmosferelor cu mai puin de 3%CO
2
.
Depozitarea n atmosfer cu coninut constant (O
2
+ CO
2
+ N
2
) se realizeaz cu ajutorul
anvelopelor din material plastic cu permeabilitate selectiv la gaze.
Ambalajele cu atmosfer modificat (EAM) reprezint un concept care s-a iniiat n anii
70 n Europa i care, n prezent, reprezint o tendin mondial.
Preferinele detectate printre consumatori a generat aceste procese i s-a ajuns la dedicarea
timpului pentru descoperirea i comercializarea fructelor n alte ambalaje i alte atmosfere.
Scopul acestei metode este de a micora intensitatea procesului de respiraie a produselor,
ca urmare a mbogirii atmosferei microclimatului interior n dioxid de carbon i a srcirii n
oxigen. Procedeul se preteaz la depozitri de scurt durat n camere frigorifice cu atmosfer
normal sau pentru transportul unor fructe (ciree).
Exist mai multe sisteme de realizare a anvelopelor:
- din material plastic cu permeabilitatea la O
2
+ CO
2
+ N
2
corelat cu activitatea respiratorie a
fructelor pentru care sunt destinate;
- din material plastic impermeabil la gaze, prevzut cu ,,ferestre" de difuzie din elastomer de
silicon.
Ambalarea n atmosfer modificat, cunoscut sub numele de MAP, este o aplicaie care are
rolul de a prelungi, cu costuri reduse, perioada de valabilitate a fructelor, meninnd n acelai timp
nivelul calitativ. Procedeul sporete volumul vnzrilor prin satisfacerea cerinei tot mai accentuate
de fructe conservate ntr-un mod ct mai natural, fr aditivi. Prin aceast aplicaie, termenul de
valabilitate crete cu zile sau chiar sptmni, ceea ce face posibil prelungirea perioadei de
disponibilitate a fructelor n magazine i reducerea numrului de fructe depreciate, care trebuie
retrase din vnzare. De asemenea, producia i distribuiafructelor se fac cu cheltuieli mai mici,
ceea ce va determina o reducere a costurilor. Un alt avantaj oferit de aceast aplicaie este
producerea i lansarea pe pia a unor fructe noi. Doar fructele de cea mai bun calitate se preteaz
la ambalarea n atmosfer modificat.
Pentru a obine un nivel calitativ ridicat precum i un termen de valabilitate ndelungat la
fructele proaspete ambalate n atmosfer modificat, este foarte important ca acestea s fie
recoltate, depozitate i distribuite cu multa grij, ntr-un mod ct mai igienic.
Comparativ cu metoda de depozitare n atmosfer modificat de tipul I, II sau III, metoda
prezint ca avantaje: uurina n exploatare, suplee n utilizare, posibilitatea fragmentrii stocului
de produse n vederea expedierii. n acelai timp ns, prezint i dezavantaje: imposibilitatea
mecanizrii i riscul condensrilor de vapori de ap la interior. Metoda se utilizeaz cu succes
pentru mere, pere, ciree, portocale, citrice, nectarine, banane .a.




CAPITOLUL IV
Pstrarea fructelor din grupa celor excesiv de perisabile i foarte perisabile pentru consumul
n stare proaspt

4.1. Pstrarea cpunelor pentru consumul n stare proaspt

Valoarea alimentar i tehnologic a cpunelor este evideniat de coninutul n glucide
(7-8%), vitamina C (60-70 mg/100 g), vitaminele din complexul B i srurile minerale (K, P, Ca
Mg), ct i de posibilitatea divers de industrializare ca: sirop, gem, dulcea, jeleu, compot,
congelate sau preparatele de cofetrie. La acestea se mai adaug timpurietatea apariiei fructelor,
care sunt parfumate, gustoase, fiind mult solicitate pentru consumul n stare proaspt, ns
perisabilitatea lor ridicat limiteaz perioada de pstrare dup recoltare, la numai cteva zile.
Recoltarea se face la momentul optim, respectiv atunci cnd pe aproximativ 75% din
suprafaa fructului s-a format culoarea tipic soiului, cpunele continundu-i procesele de
maturare i dup ce au fost recoltate, chiar dac recoltarea s-a efectuat nainte ca fructele s fie
ajuns la maturitatea de consum. Fructele cu 7-10% glucide i 0,8-1,1 g/100 g aciditate titrabil
exprimat n acid citric, sunt cele mai apreciate din punct de vedere organoleptic. Schimbarea
culorii cpunelor spre cea roie strlucitoare este influenat de temperatur, fiind ncetinit la
20C ziua i 10C noaptea i favorizat la 25C ziua i 15C noaptea.
Cpunele sunt fructe ce prezint o epiderm foarte subire, sensibil, uor alterabil, au o
respiraie foarte intens, de 3-4 ori mai mare dect merele, ceea ce le reduce capacitatea de
pstrare.
Indicii de maturitate se bazeaz pe culoarea suprafeei fructului, recoltarea fiind
recomandabil s se declaneze cnd 1/2-1/3 din suprafaa fructului are culoarea caracteristic
soiului.
Recoltarea la maturitate deplin permite consumatorului s aprecieze componentele
aromei care se manifest la cote maxime, aceasta n contextul n care coninutul n zahr nu
crete dup recoltare. Datorit fermitii sczute ns trebuie evitate manipulrile repetate.
Recoltarea se face manual, n 5-8 reprize, ealonat la 2-3 zile, numai pe timp frumos,
evitnd insolaia puternic. Culesul se efectueaz cu mult grij, cu mna, prin rsucirea i
desprinderea fructului cu caliciu i peduncul de aproximativ 1 cm, fr apsarea sau strivirea
acestuia, realiznd concomitent presortarea pe culori i mrimi, odat cu ambalarea definitiv.
Ambalarea se recomanda s se fac n recipiente mici din material plastic (250g, 500g,
1000g), ventilate i prevzute cu capac, aezate n lzi din lemn tipurile III i IV, tipul C sau
model I din material plastic (ambalaj suport). Este contraindicat recoltarea, manipularea i
transportul cpunelor n ambalaje de dimensiuni mai mari, cum din pcate se ntlnesc pe pia,
deoarece n momentul valorificrii fructele nu-i mai menin integritatea, au loc scurgeri de suc
i se altereaz repede.
Manipularea trebuie efectuat ct mai operativ, cu mult atenie, iar ambalajele cu fructe
se lotizeaz pe categorii, la captul rndurilor.
Staionarea n cmp se face sub un adpost temporar bine aerisit, protejnd producia
recoltat fa de praf, precipitaii sau radiaia solar.
Respiraia duce la nregistrarea de pierderi cantitative i calitative. Alturi de celelalte
produse horticole proaspete, cpuna este un organism viu, care degaj cldur i pierde ap
dup recoltare, determinnd astfel scderi n greutate. Cercetrile realizate n acest sens au artat
c dup 2 ore la 15-20C, scderile n greutate au fost de 0,5%, n timp ce la 25-30C, dup
aceeai perioad au ajuns la 1,5%.
Transportul de la locul de producie la depozite i centrele de valorificare trebuie s se
fac cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, n care ambalajele se aeaz n stiv
compact, n coloan, pe 8-10 nivele, bine fixate, pentru protejarea cpunelor.
Prercirea reprezint prima operaie tehnic ce trebuie s se integreze lanului de frig,
specific valorificrii produselor horticole excesiv i foarte perisabile. Cpunul fiind un fruct
excesiv de perisabil trebuie introdus la prercire n maximum 1 ora de la recoltare pentru a se
reduce pierderile calitative. Aceasta se poate realiza prin sistemul tradiional, n celul sau
tunele special amenajate pentru ventilaia cu aer forat n depresie. Eficient este i metoda
vacuum cooling realizat la 30-40 mm Hg i temperatura de 2-5C, timp de 15-30 minute.
Managementul temperaturii este cel mai important factor pentru minimizarea riscurilor
de pierdere a calitii fructelor i de maximizare a viaii post-recolt. Salturile de temperatur sau
rcirile succesive pe durata pstrrii sunt mai duntoare pentru fructe chiar dect protecia
recoltei fr reducerea temperaturii.
Optimul de pstrare se nregistreaz la temperaturi sczute i la valori ridicate ale
umiditii relative a aerului. Temperatura de 0
o
C si umiditatea relativ a aerului de 90-95%
prelungete durata de pstrare pn la 7 zile. Pe durata pstrrii, este necesar o recirculare
puternic a aerului (20-30 schimburi/or) i un control zilnic al fructelor. Rata respiraiei pentru
fructele mature, recoltate este 12 mg CO
2
/kg/h la 0
o
C, 50 mg CO
2
/kg/h la 10
o
C i 100 mg
CO
2
/kg/h la 20
o
C.
Pstrarea n atmosfer controlat cu pn la 15% coninut de CO
2
reduce considerabil
rata de apariie a putregaiului cenuiu (Botrytis sp.) i de asemenea rata respiraiei, extinznd
perioada de pstrare la 30 zile. La un coninut de CO
2
mai mare de 15%, aroma fructelor dispare.
Pstrarea la temperaturi sczute pn la nivelul punctului de nghe (-0,8C) nu
afecteaz calitativ fructele de cpun, neexistnd simptome tipice de modificri fiziologice i
biochimice la acest factor.
Producerea etilenei este n cantitate foate mic. Cpunele produc cantiti de etilen mai
mici de 0,1L/kg/h i nu rspund la tratamentul cu etilen. Reducerea coninutului de etilen din
mediul de pstrare reduce riscul de apariie a bolilor specifice.
Dezechilibrele fiziologice sunt minime n condiiile de pstrare mai sus menionate. Sunt
situaii cnd pot aprea simptome de: albstrirea epidermei, albirea esuturilor interne, dispariia
aromei, acestea fiind datorate pstrrii n atmosfer controlat cu un coninut mai mare de 15%
CO
2
.
Patologia post-recolt este foarte important, bolile reprezentnd principala cauz a
pierderilor post-recolt. Cea mai comuna boal este putregaiul cenusiu produs de ciuperca
Botrytis cinnerea. Boala se declaneaz pre-recolt, rmnnd n nfecie latent i manifestndu-
se post-recolt. Aceast ciuperc continu s se dezvolte pe fruct post-recolt, la temperatura de
pstrare de 0
o
C. O alt boal este cauzat de Rhizopus stolonifer, aceasta fiind o alt boal
important a cpunului, care ns nu se poate dezvolta la temperaturi mai mici de 5
o
C.
Pstrarea de scurt durat se face n depozite frigorifice cu atmosfer normal, nefiind
admis prezena altei specii horticole n celul. Ambalajele cu fructe se aeaz pe paletele cu
montani, care la rndul lor se depoziteaz pe 1 sau 2 nivele.
O metod modern, practic, pentru pstrarea i comercializarea cpunelor n stare
proaspt este utilizarea ambalajelor fiziologice, utiliznd pelicule din material plastic
semipermeabil, care se fixeaz peste ambalaj (tvie sau coulee din polistiren, etc.) i realizeaz
n interior o atmosfer modificat, mbogit n CO
2
(rezultat din respiraia fructelor) i srcit
n O
2
(consumat n respiraie), n condiiile unei umiditi relative ridicate (90-95%) rezultate n
urma transpiraiei fructelor. Aceast pelicul semipermeabil permite un schimb selectiv de gaze
i vapori de ap cu mediul exterior, iar dup 2-3 zile atmosfera din interiorul ambalajului se
stabilizeaz la un coninut de 3-4% O
2
i 9-10% CO
2
, compoziie care manifest i un efect
represor asupra dezvoltrii agenilor patogeni. Aceast posibilitate de pstrare i valorificare a
cpunelor trebuie s urmeze lanul de frig pe toat durata fluxului tehnologic, evitnd
salturile de temperatur ce ar putea determina formarea de condens pe fructe sau ambalaj,
prezena apei favoriznd dezvoltarea agenilor patogeni. Nivelul termic n lanul de frig trebuie
meninut sub 5C (nu se dezvolt Rhizopus sp.) i superior punctului de congelare (-0,8C).
Valorificarea. Pentru livrare, loturile depozitate sunt meninute ntr-o camer de tranzit,
la temperatura de 4-10C, pentru a se evita formarea condensului. Valorificarea se face direct din
ambalajele de transport i depozitare, iar n cazul fructelor ambalate n coulee din plastic,
acestea se comercializeaz mpreun cu ambalajul.
Se recomand ca spaiile n care se comercializeaz cpunele s asigure o temperatur
moderat de 8-15C, pentru a se limita pierderile i a se prelungi durata de valorificare.


4.2. Pstrarea zmeurei pentru consumul n stare proaspt

Zmeura prezint caracteristica de a nu avea perioad de postmaturare, gustul i aroma ei
fiind pe deplin definite numai n momentul maturrii de consum.
Valoarea alimentar i tehnologic este dat de coninutul n glucide (7-13%), vitamina C
(25 mg/100 g), sruri minerale (K 220 mg/100 g, Ca 22 mg/100 g, Mg 20 mg/100 g, etc.), cu
meniunea c ntreaga plant are i caliti medicinale.
Soiurile de zmeur prezint fructe colorate n rou de diferite nuane, purpuriu i galben,
n funcie de soi. Fructele prezint o arom i un parfum delicate i unice i sunt utilizate adesea
ca desert n stare proaspt. Zmeura este un fruct compus, format din mai multe drupeole moi i
suculente, nsuire care o ncadreaz n grupa fructelor excesiv de perisabile.
Caracteristici de calitate. Pentru a rezista unei perioade de pstrare prelungite, fructele
trebuie s fie lipsite de rni mecanice, atacuri de agenti patogeni care s provoace putregaiuri,
colorate complet n culoarea caracteristica soiului, aparent turgescente i cu forma regulat.
Recoltareae se face ealonat, o dat la 2-5 zile, pentru a se preveni infecia cu Botrytis
cinerea (putregaiul cenuiu) a fructelor supramaturate. Pentru consumul n stare proaspt,
fructele se recolteaz manual, fr caliciu i receptacul, direct n ambalajul n care ajunge la
consumator. Odat cu recoltarea, se realizeaz i sortarea pe caliti i grad de maturare.
Avnd un coninut ridicat de ap (83-84%), esuturi fragile i o respiraie foarte intens,
deprecierea este accelerat cnd recoltarea se face n ore ale zilei cu temperatur foarte ridicat.
Imediat dup recoltare se recomand efectuarea prercirii cu aer forat n depresie, la o
temperatur de 5-10C, urmat de expedierea operativ la beneficiar.
Conditii de prercire: fructele de zmeur trebuie supuse procesului de prercire pn la
temperatura de 1
o
C, pn la 12 ore dup recoltare.
Indici de maturitate. Pentru piaa de fructe proaspete, fructele de zmeur se recolteaz
cnd sunt colorate n rou luminos, cu drupeolele colorote complet, conform caracteristicii
soiului. Fructele de zmeur se recolteaz cnd se desprind uor de pe receptacul, fiind nc ferme.
Soiurile care i schimb rapid culoarea dup recoltare trebuiesc recoltate n faza de coloraie roz,
cu toate ca nivelul de aciditate este ridicat i parfumul are nivel sczut n acest stadiu.
Ambalarea se recomand s se fac n caserole sau coulee din material plastic sau
carton ceros de 125-500 g, cu posibilitate de aerisire i prevzute cu capac, care se aeaz n
ldie suport.
Condiii de pstrare. Fructele de zmeur pot fi pstrare nu mai mult de 2-5 zile la
temperatura de -0,5...0
o
C, cu 90% umiditate atmosferic. Zmeura poate fi depozitat la
temperaturi sczute pn la limita punctului de nghet (-0,9
o
C), fr s-i fie afectate nsuirile
organoleptice, ns pstrarea o singur zi la temperatura de 20
o
C, are ca rezultat atacul de
putregai cenuiu. Nu au fost remarcate simptome de afectiuni datorate refrigerrii.
Pstrarea n atmosfer controlat, cu compoziia de 10-20% CO
2
i 5-10% O
2
contribuie
la ncetinirea respiraiei i producerii de etilen, previne nmuierea fructelor, previne schimbarea
culorii drupeolelor i dezvoltarea agenilor patogeni, prelungete durata de pstrare cu 7 zile.
Producia de etilen. n prezena etilenei, s-a remarcat stimularea dezvoltrii
simptomelor atacului de Botrytis sp. si schimbarea culorii drupeolelor. Etilena degajat de
zmeur este variabil cantitativ n funcie de soi. Cantitatea de etilen degajat la temperatura de
20
o
C a prezentat valori cuprinse ntre 0,1L/kg/h i 12 L/kg/h.
Rata respiraiei pentru fructele mature i recoltate este de 16-18 mg CO
2
/kg/h la 0
o
C, 18-
27 mg CO
2
/kg/h la 4-5
o
C, 31-39 mg CO
2
/kg/h la 10
o
C, 40-55 mg CO
2
/kg/h la 15-16
o
C i 75-87
mg CO
2
/kg/h la 20
o
C.
Principalele dezechilibre fiziologice remarcate pe perioada de pstrare a zmeurei au fost
decolorarea drupeolelor i pierderile n greutate datorate pierderii de suc din drupeole.
Patologie post-recolt. Cea mai comun boal observat n perioada post-recolt la
zmeur este putregaiul cenuiu (Botrytis cinerea) i rizopus (Rhizopus stolonifer).


4.3. Pstrarea murelor pentru consumul n stare proaspt

Murele sunt fructe compuse, alctuite din mai multe drupeole crnoase, suculente,
puternic legate ntre ele, excesiv de perisabile, ataate la un receptacul.
Caracteristici de calitate. Pentru a rezista unei perioade prelungite de pstrare, fructele
trebuie s fie lipsite de rni mecanice, sntoase (absena simptomelor de atacuri ale agenilor
patogeni care s provoace putregaiuri), colorate complet n culoarea caracteristic soiului,
aparent turgescente i cu forma regulat.
Indicatori de maturitate. Pentru piaa de fructe proaspete, gradul de maturitate poate fi
determinat de culoarea fructului, strlucire i usurina desprinderii. Fructele complet colorate pot
fi uor desprinse de pedicel cnd sunt nca ferme i nu atunci cnd sunt moi. Unele soiuri se
recolteaz cnd prezint culoarea negru mat, altfel sunt prea acide pentru consumul n stare
proaspt.
Ambalarea. n general, se recomand ambalarea n recipiente mici din plastic sau hrtie
cerat, cu capacitatea de 125-500 g, ventilate i prevzute cu capac.
Condiii de prercire. Aerul rcit la temperatura de 5
o
C, timp de 4 ore este recomandat
pentru a asigura cele mai bune conditii de pstrare. Transportul fructelor de mur la temperaturi
de 0,5-5
o
C, asigur diminuarea pierderilor. n cazul n care fructele vor fi procesate sunt valabile
limitele menionate anterior, cu recomandarea ca fructele s fie procesate la 24 ore de la
recoltare.
Condiii de pstrare. Fructele de mur pot fi pstrare o perioad de 2-14 zile la
temperaturi de 0,5-0
o
C i umiditate relativ a aerului de 90%. Introducerea partizilor de fructe la
pstrarea n atmosfer controlat cu o compoziie de 10-20% CO
2
i 5-10% O
2
contribuie la
reducerea atacurilor de putregai cenuiu i previne nmuierea fructelor, contribuind i la
prelungirea duratei de pstrare cu 12 zile. Pstrarea doar o zi n condiii de temperatur obinuit
stimuleaz dezvoltarea putregaiului cenuiu. Fructele de mur nu prezint sensibilitate la
temperaturile sczute de refrigerare.
Producia de etilen. n prezena etilenei s-a remarcat stimularea dezvoltrii simptomelor
atacului de Botrytis sp. Etilena degajat de mure este variabil cantitativ depinznd de soi, iar
cantitatea de etilen degajat poate fi cuprins ntre 0,1L/kg/h i 2 L/kg/h.
Rata respiraiei pentru fructele mature i recoltate este de 7-10 mg CO
2
/kg/h la 0
o
C, 15-
20 mg CO
2
/kg/h la 4-5
o
C, 39 mg CO
2
/kg/h la 10
o
C, 45 mg CO
2
/kg/h la 15-16
o
C i 80 mg
CO
2
/kg/h la 20
o
C.
Principalele dezechilibre fiziologice remarcate pe perioada de pstrare sunt colorarea n
rou a drupeolelor.
Patologie post-recolt. Cea mai comun boal observat n perioada post-recolt este
putregaiul cenuiu (Botrytis sp.) i Rhizopus (Rhizopus stolonifer).


4.4. Pstrarea cireelor pentru consumul n stare proaspt

Cireele sunt foarte apreciate, n primul rnd datorit apariiei lor timpurii (luna mai),
cnd fructele proaspete lipsesc, dar i datorit valorii alimentare dat de coninutul n elemente
nutritive. Astfel, coninutul n glucide este de 15-18%, iar n unele elemente minerale diferit (K
245-275 mg/100g, Mg 12 mg/100g) n timp ce coninutul n vitamina C este de sub 10 mg/100 g
produs proaspt.
Sunt produse foarte perisabile, datorit epidermei subiri i fermitii pulpei reduse, ns
sunt i unele soiuri din categoria produselor perisabile i anume cele cu o fermitate mai bun i o
suculen mai redus.
Recoltarea pentru consumul n stare proaspt se face la maturitatea deplin, cnd
fructeleau cptat culoarea i nsuirile caracteristice soiului, fiind ns n msur s suporte
manipulrile i transportul. Dup recoltare, cireele nu i mai continu maturarea dup recoltare.
De asemenea, prezena etilenei n mediul de staionare-pstrare nu accelereaz coacerea
cireelor, aa cum se ntmpl la alte fructe (mere, caise, piersici, etc.)
n multe ri, criteriul calitativ principal dup care se declaneaz recoltarea este culoarea
fructelor, folosindu-se n acest scop codurile de culori sau colorimetrele. Desigur c exist o
legtur direct ntre culoarea fructelor i coninutul n susbstan uscat solubil, aciditatea
total titrabil i fermitate, dar se menioneaz c pentru aceeai nuan de culoare la dou soiuri,
de exemplu elementele fizico-chimice precizate anterior sunt adeseori diferite, ceea ce face ca
folosirea acelor instrumente de lucru s fie individualizat pe soiuri sau grupe de soiuri. Ca
recomandare general pentru nceputul recoltrii se indic un coninut minim n substan uscat
solubil de 10-12%.
Culesul se face manual, cu grij, concomitent cu presortarea, alegnd fructele ntregi,
sntoase, cu peduncul, curate, fr vtmri mecanice, fr urme de atac al bolilor i
duntorilor etc.
Ambalarea. Cele mai folosite ambalaje de recoltare pentru fructele destinate consumului
n stare proaspt sunt gleile din material plastic, cu o capacitate de 3-4 kg, sau n lipsa
acestora, courile din nuiele, de capacitate mic.
Trecerea fructelor n ambalaje de transport i depozitare trebuie s se fac uor, pentru a
se evita vtmarea fructelor, ca ambalaje folosindu-se lzile tipul IV i model I (capacitatea 5-6
kg) i tipul III (capacitatea de 7-8 kg).
Transportul de la locul de producie la depozit i locul de valorificare trebuie realizat pe
distane mici cu ajutorul camioanelor cu prelat, iar pe distane medii sau mari, cu mijloace
izoterme sau frigorifice, fr a depi durata de 3 zile. Tratamentul cu CO
2
, n concentraie de
10-20%, pe durata transportului, realizat n ncrctura paletizat acoperit cu folie, permite
meninerea luciului, turgescena pedunculului i prevenirea mucegirii.
Prercirea fructelor cu aer rece, la 5-7C timp de 4-6 ore, are ca efect meninerea calitii
iniiale la parametrii optimi i prelungirea duratei de valorificare n stare proaspt.
Pstrarea temporar se realizeaz n depozite frigorifice cu atmosfer normal sau cu
atmosfer controlat.
Lzile cu fructe se paletizeaz dup sistemul n coloan, pe palete de depozitare sau de uz
general, prevzute cu montani, care se depoziteaz pe un singur nivel sau pe dou, n funcie de
cantitate, lsnd un spaiu de 5-10 cm ntre coloanele de ambalaje, pentru a favoriza circulaia
aerului printre produse.
Condiiile optime sunt: temperatura de 1-2C, umiditatea relativ a aerului de 90-95%
(necesar n special pentru meninerea culorii i turgescenei pedunculului) i o circulaie
moderat a aerului, evitnd deshidratarea produsului.
Temperaturile optime mai mici (-0,5C.+0,5C) recomandate ca optime de unele
standarde, dei asigur o calitate vizual (aspect) bun, afecteaz nefavorabil gustul i aroma
cireelor.
Durata de pstrare, variabil cu soiul, n condiii optime de mediu, este cuprins ntre 14-
21 zile, limita superioar fiind caracteristic soiurilor cu pulpa ferm, pietroase (ex. Hedelfinger,
Germersdorf).
Pstrarea n atmosfer controlat. Cele mai bune rezultate s-au obinut n urmtoarea
compoziie gazoas: 3-10% O
2
i 10-15% CO
2
. La concentraii de O
2
sub 1% se formeaz
caviti n pieli i fructele au o arom slab, n timp ce la concentraia de CO
2
de peste 20% se
pot forma pe pieli pete de decolorare de culoare brun i diminuarea aromei.
Atmosfera controlat tip ULO (ultra low oxygen), cu 1-2% O
2
i sub 20% CO
2
, a permis
prelungirea duratei de pstrare n condiii optime, pn la 6-8 sptmni.
Desfacerea loturilor de fructe pstrate prin refrigerare trebuie realizat n maximum 12
ore, comercializarea fcndu-se direct din ambalajele de depozitare i transport.
4.5. Pstrarea viinelor pentru consumul n stare proaspt

Viinele se utilizeaz n proporie mai mare pentru industrializare i mai puin pentru
consumul n stare proaspt (ex. Engleze timpurii, Mari timpurii, etc.). Nu este ns de neglijat
cererea de fructe proaspete de ctre consumatori, n contextul n care exist soiuri cu aciditate
mai sczut
Viinele conin substane uscate solubile ntre 11 i 14%, ns coninutul ridicat n acizi
organici (1,4-1,9% acid malic), substane pectice (0,2%), substane tanoide (0,2%) i antociani
(200-210 mg/100g), a determinat folosirea viinelor n industria prelucrrii sub form de sucuri,
compoturi, dulceuri, gemuri, siropuri i lichioruri, sau n cofetrie i patiserie.
Viinele sunt fructe mai perisabile dect cireele nregistrndu-se pierderi mai
importante, n cazul nerespectrii tehnologiei de valorificare.
Recoltarea trebuie realizat la maturitatea de consum, ns ealonarea maturrii impune
uneori un cules manual n dou etape, mai ales pentru consumul n stare proaspt.
Majoritatea fazelor valorificrii sunt asemntoare celor prezentate la ciree.
Pstrarea fructelor trebuie iniiat ct mai rapid dup recoltare, n interval de maxim 12
ore, fiind recomandat ca etap obligatorie ntruct n cteva zile au loc deprecieri importante.
n condiii de refrigerare, la temperatura de 1-2C i umiditatea relativ de 90-95%,
pstrarea permite o desfacere ealonat i ritmic, n raport cu cerinele pieei. Durata maxim de
pstrare n aceste condiii este de 5-7 zile, n funcie de soi.
Fructele destinate consumului n stare proaspt, pot fi pstrare n condiii de meninere a
nsuirilor calitative timp de 60 de zile n condiii de refrigerare 0C, umiditatea atmosferic de
90-95% i atmosfer controlat cu o compoziie recomandat de 2-3% O
2
i 3-4% CO
2
.
Transportul fructelor destinate consumului n stare proaspt, ctre beneficiar nu trebuie
s depeasc durata de 3 zile, n condiii de temperatur i umiditate optime.
Comercializarea trebuie realizat din spaii frigorifice (vitrine, dulapuri frigorifice),
desfacerea fcndu-se din ambalajele de transport sau pstrare. Se practic i preambalarea,
folosind pungi perforate din material plastic, sau nchiderea ambalajelor n pelicul de
polietilen, contractibil sau extensibil, semipermeabil.

4.6. Pstrarea caiselor pentru consumul n stare proaspt

Caisele sunt printre fructele sezonului de var, care prezint o valoare economic
important datorit nsuirilor nutritive, tehnologice i comerciale, fiind solicitate att pentru
consum n stare proaspt, ct i pentru prelucrare industrial.
Caisele sunt foarte perisabile sau perisabile, n funcie de epoca de maturare (timpurii sau
tardive), fapt pentru care recoltarea nu trebuie privit ca o simpl culegere a fructelor deoarece
de modul de realizare (precum i tehnica recoltrii) depind n mare parte veniturile obinute n
urma valorificrii.
Ca regul general, pentru a se valorifica superior ntreaga producie de fructe, recoltarea
caiselor trebuie fcut ealonat, pentru acelai soi, prin 3-4 treceri la interval de 2,5 zile,
deoarece maturarea fructelor se face neuniform n cuprinsul coroanei.
Recoltarea se efectueaz cu 2-5 zile naintea maturitii depline, n funcie de destinaie i
direcia de valorificare. Caisele fiind perisabile, acestea nu suport manipulrile i transportul n
stadiul final de maturare. Pentru consumul local sau pentru prelucrare, caisele se recolteaz la
maturitatea de consum, cnd au culoarea galben-aurie acoperit cu rou pe partea nsorit i o
arom caracteristic. Pentru o valorificare n termen de 2-3 zile, se recomand stadiul de prg
avansat, cnd fructele au culoarea galben-verzuie pe partea umbrit i galben pe cea nsorit, cu
pulpa suficient de consistent, suculent i aromat. Dac se recolteaz prematur, atunci cnd
fructele sunt de culoare verde-glbuie sau cnd sunt colorate ntr-un ritm mai rapid dect
evoluia coninutului n glucide, evoluia lor gustativ las de dorit.
Indicii de maturitate se bazeaz pe culoarea suprafeei i pe msurarea fermitii pulpei.
Consumatorii apreciaz c fructele sunt bune pentru consum atunci cnd coninutul n substan
uscat depete 10%, iar aciditatea titrabil este moderat, cuprins ntre 0,7 i 1%.
Recoltarea caiselor se efectueaz manual, printr-o uoar prindere cu degetele, urmat de
rsucirea ntr-o parte sau alta pentru a le desprinde de ramura de rod. Concomitent cu recoltarea
se face i presortarea, eliminnd fructele atacate de boli, duntori, vtmate mecanic, etc.
Ambalajele de recoltare cele mai folosite sunt gleile din material plastic cu o capacitate
de 6-8 kg, iar pentru transport i depozitare se folosesc ldiele din lemn cu o capacitate de 5-6
kg sau 10-12 kg (tip I, II, III, IV, sau model I, II din material plastic).
Manipularea i staionarea temporar impun multe precauii i o atenie sporit, deoarece
caisele sunt fructe care pierd uor apa i scad mult n greutate, astfel c dup circa 12 ore de
staionare n condiii necorespunztoare apar primele semne de depreciere.
Prercirea ct mai operativ dup recoltare, la temperaturi sub 10C, limiteaz pierderile
n greutate i apariia bolilor, prelungind durata meninerii calitii. Metoda optim recomandat
este cea cu aer forat n depresie.
Pstrarea fructelor pentru consumul n stare proaspt este doar temporar, un rol
important avndu-l nivelul temperaturii i umiditii relative a aerului. Astfel, condiiile optime
pentru caise, realizabile numai n depozitele frigorifice sunt: temperatura de 0,5+0,5C i
umiditatea relativ de 90-95%, perioada de pstrare fiind de 2-4 sptmni, n funcie de
momentul recoltrii. La stabilirea duratei de pstrare trebuie inut seama de faptul c n 10-15
zile, chiar fructele pstrate la temperatura de +1C i pierd aroma i unele caliti gustative, iar
ntre 4 i 7C aceste dereglri fiziologice devin mai evidente.
Managementul temperaturii este cel mai important factor pentru minimizarea riscurilor
de pierdere a calitii fructelor i maximizarea viaii post-recolt.
Pstrarea n atmosfer controlat cu o compoziie format din 2% O
2
, 5% CO
2
i la
temperatura de 0C, poate asigura meninerea nsuirilor de calitate a fructelor pe o perioad de
timp de peste 50 de zile, cu o valoare a pierderilor de maximum 13%, contribuind n plus la
mentinerea fermitii i culorii de fond a fructelor.
La sistarea pstrrii, fructele depozitate n condiii de refrigerare trebuie acomodate
termic, pentru a se preveni formarea condensului, prin transferul ntr-o camer de trecere, la 6-
8C, dup care se sorteaz i se comercializeaz n condiii de temperatur sczut, fiind expuse
n dulapuri sau vitrine frigorifice.
Pstrarea la temperaturi sczute (pn la punctul de nghet) nu afecteaz calitativ caisele
pentru consumul n stare proaspt, neexistnd simptome tipice de modificri fiziologice i
biochimice. Depirea punctului de -1
o
C conduce la apariia primelor simptome, aceasta
depinznd evident de coninutul n substan uscat al fructelor, care poate avea valori de 10-
14%.
Producerea etilenei. Caisele produc cantiti de etilen mai mici de 0,1L/kg/h la 0
o
C i
pn la 6 L/kg/h la 20
o
C. Reducerea coninutului de etilen din mediul de pstrare asigur
diminuarea riscul de apariie a bolilor specifice de depozitare.
Rata respiraiei pentru fructele mature, recoltate este 4-8 mg CO
2
/kg/h la 0
o
C, 20 mg
CO
2
/kg/h la 10
o
C i 50 mg CO
2
/kg/h la 20
o
C.
Dezechilibrele fiziologice care apar n timpul pstrrii n condiiile de pstrare
recomandate sunt minime, ns pot aprea cazuri de prbuire a pulpei datorate recoltrii
inadecvate i temperaturilor de pstrare sub pragul minim.
Patologia post-recolt. Cea mai comun boal post-recolt pentru cais este monilioza
produs de ciuperca Monilinia fructicola. Boala se declaneaz pre-recolt, rmnnd n stare
latent i manifestndu-se post-recolt. Fungii continu s triasc post-recolt la temperatura de
pstrare de 5-10
o
C. O alt boal este cauzat de Rhizopus stolonifer, dar care nu se poate
dezvolta la temperaturi mai mici de 5
o
C.
O modalitate relativ recent de valorificare comercial a caiselor avnd ca scop
meninerea calitii fructelor ct mai mult timp este sub form preambalat n pungi
microperforate sau pe suporturi (coulee, tvie, etc.) nvelite cu pelicul semipermeabil
(pentru gaze i vapori de ap) din material plastic. n interiorul acestor ambalaje (numite
fiziologice) se realizeaz o atmosfer modificat (diferit de a mediului ambiant), n funcie de
selectivitatea peliculei i activitatea fiziologic a fructelor. Cercetrile realizate n aceast
direcie au relevat acumularea dup cteva zile n interiorul ambalajului a unui coninut de 3-4%
O
2
i 5-6% CO
2
, care poate bloca sinteza etilenei, avnd i un efect represor asupra dezvoltrii
microflorei patogene, n condiiile respectrii limitelor de temperatur din lanul de frig.

4.7. Pstrarea piersicilor pentru consumul n stare proaspt

Pe plan mondial, anual se comercializeaz fructele a peste 155 de soiuri de piersici.
Astfel, piersicile pot fi recoltate de la mijlocul lunii mai pn n luna octombrie. Piersicele sunt
fructe cu un aspect atrgtor, foarte apreciate pentru consumul n stare proaspt, Nectarinele
(fr puf) i paviile (cu pulpa ferm i aderent la smbure) sunt preferate pentru industrializare,
fiind rezistente la recoltarea mecanizat i la transport.
Principalele componente biochimice: glucidele (10-11%), acizii organici (0,3-1%),
substanele minerale (0,2-0,5%), vitamina C (7-20 mg/100g produs proaspt), etc. dau valoarea
alimentar i tehnologic a piersicelor.
Recoltarea se face manual, prin strngerea uoar a fructului cu degetele i rsucire ntr-o
parte sau alta, pentru desprinderea de ramura de rod, realiznd concomitent i presortarea prin
eliminarea fructelor necorespunztoare valorificrii n stare proaspt.
Maturarea fructelor pe pom se face ealonat, n funcie de poziia lor n coroan. Fructele
i continu evoluia dup recoltare, dar un cules prematur determin o valorificarea a fructelor
cu o calitate inferioar. Pe de alt parte, dac sunt recoltate la supracoacere, fructele au o
fermitate sczut i se depreciaz uor.
Se recolteaz prin 2-3 treceri, la interval de 2-4 zile, cu 2-4 zile naintea maturitii de
consum.
Indicatori de maturitate. Pentru piaa de fructe proaspete, maturitatea poate fi
determinat de culoarea fructului. Trecerea culorii de la verde la galben constituie momentul
potrivit de recoltare pentru majoritatea soiurilor. Un indice obiectiv ce poate fi folosit pentru
determinarea momentului optim de recoltare l reprezint fermitatea pulpei fructului, care trebuie
s aib valori cuprinse ntre 3,5 i 5,5 kgf/cm
2
, n funcie de destinaia recoltei (pstrare
temporar = 5,5 kgf/cm
2
sau valorificare imediat = 3,5 kgf/cm
2
). Msurarea fermitii fructelor
este recomandat pentru soiurile la care culoarea verde este mascat de culoarea rou nainte de
maturare.
Data de recoltare este determinat de coninutul n substan uscat, aciditate titrabil i
raportul dintre substana uscat i aciditatea titrabil. Coninutul n substan uscat solubil
trebuie s depeasc valorile de 9-10% n momentul recoltrii. Pentru sezonul mijlociu de
coacere a piersicelor sunt acceptate ca bune pentru consum fructele cu un coninut minim de
substan uscat de 11% i 0,7% aciditate titrabil.
Pentru a rezista unei perioade de pstrare prelungite, fructele trebuie s fie lipsite de rni
mecanice, atacuri de ageni patogeni care s provoace putregaiuri, colorate complet n culoarea
caracteristic soiului, turgescente i cu forma regulat.
Ambalare. Ca ambalaje de recoltare pentru piersici se recomand gleile din material
plastic, cu o capacitate de 8-10 kg, iar ca ambalaje de transport i depozitare, lzile tipul IV (5-6
kg capacitate), tipul III (7-8 kg capacitate) sau tipul VI, prevzute cu platouri alveolare (5-6 kg
capacitate). n general, se recomand ambalarea n recipiente prevzute cu alveole pe 1 sau 2
straturi. Concomitent cu recoltarea se face i presortarea, eliminndu-se fructele
necorespunztoare (lovite mecanic, cu urme de boli i duntori, etc.).
Fructele recoltate vor staiona ct mai puin posibil stivuite n livad, la umbr, urmnd
ca apoi s fie transportate n vederea pre-rcirii, care se poate face nainte sau dup operaiunile
de condiionare.
Prercirea se poate realiza cu aer (timp de 12-18 ore) sau cu ap (timp de 30-40 minute),
scznd temperatura fructelor la o temperatur medie de 4-5C. Pentru fructele care se vor
valorificare n ziua urmtoare recoltrii, este recomandat prercirea la temperatura cuprinse
ntre 5 i 10
o
C. Fructele care necesit manipulri, transport, pstrare timp ndelungat, vor fi
prercite la o temperatur apropiat de 0
o
C, iar cele care sunt sensibile la prbuirea pulpei, vor
fi prercite la 0
o
C, operaie care se va face pn la 8 ore de la recoltare.
Transportul fructelor condiionate, care au fost i prercite, se face cu mijloace auto
frigorifice, n vederea pstrrii temporare sau valorificrii directe. Fructele condiionate, fr
prercire, pot fi transportate pe distane scurte (timp de 4-6 ore) cu mijloace auto izoterme sau
prevzute cu prelate.
Pstrarea piersicelor nu trebuie s depeasc 15-25 zile n condiii de refrigerare i
atmosfer normal, sau 35-40 zile n atmosfer controlat. Fructele recoltate prematur trebuie
supuse unui tratament de prevenire a finozitii, prin meninere timp de 2-3 zile la 20-24C.
Temperatura optim de pstrare este de -1... 0
o
C, iar umiditatea relativ a aerului de 90-
95%. Temperatura de nghe variaz n funcie de coninutul n substan uscat, fiind cuprins
ntre limitele de -3 i -1,5
o
C. Temperatura cuprins ntre 2 i 6C favorizeaz dereglrile
fiziologice (finozitate, fibrozitate), care afecteaz negativ calitatea fructelor.
Pstrarea n atmosfer controlat. Compoziia atmosferei din mediul spaiului de
pstrare cu limitele recomandate de 17% CO
2
i 6% O
2
,

la temperatura de 0
o
C, contribuie la
reducerea atacurilor de putregai cenuiu i contribuie la prevenirea nmuierii fructelor. n condiii
de atmosfer controlat, la temperatura de 0C i la 90-95% umiditate relativ a aerului, 1,5-2%
O
2
i 4,5-5% CO
2
(7-8% CO
2
la nectarine), durata de pstrare se poate prelungi pn la 6-8
sptmni, dar nu toate soiurile se comport bine, datorit sensibilitii unora dintre ele la
proporiile mari de CO
2
. O depozitare pe o durat de peste 60 de zile, la toate soiurile studiate,
favorizeaz apariia brunificrii interne n jurul smburelui, urmat de nmuierea pulpei i
brunificarea radiar.
Maturarea complementar (postmaturare) se va realiza la sfritul perioadei de pstrare,
prin ridicarea treptat a temperaturii timp de cteva zile, de la 10 la 18C. Loturile de fructe
predispuse la finozitate se matureaz complementar la temperaturi sub 15C.
Comercializarea fructelor se face dup ce fructele pstrate au fost condiionate, etap n
care se poate realiza i preambalarea n pungi de polietilen de 0,5-1 kg sau folie contractibil.
Piersicile pstrate prin refrigerare trebuie meninute, n reeaua de desfacere, la
temperaturi sub 10C, pentru a se preveni deprecierea lor rapid.
Productia de etilen. n prezena etilenei s-a remarcat stimularea dezvoltrii simptomelor
atacului de Botrytis sp. Etilena degajat de caise este variabil cantitativ n functie de soi, aceasta
fiind cuprins ntre 0,1L/kg/h i 1 L/kg/h.
Rata respiraiei pentru fructele mature i recoltate este de 2,9 mg CO
2
/kg/h la 0
o
C, 7,64
mg CO
2
/kg/h la 4-5
o
C, 16 mg CO
2
/kg/h la 10
o
C i 64 mg CO
2
/kg/h la 20
o
C.
Principalele dezechilibre fiziologice remarcate pe perioada de pstrare sunt prbuirea
pulpei cu colorare n brun i brunificarea produs ca urmare a unei recoltri inadecvate prin
presare la desprinderea fructului.
Patologia post-recolt. Cele mai comune boli observate la piersici n perioada post-
recolt sunt: monilioza (Monilinia fructicola), putregaiul cenuiu (Botrytis cinerea).

4.8. Pstrarea prunelor pentru consumul n stare proaspt

Valoarea alimentar a prunelor se datoreaz coninutului n glucide (10-14%, n medie),
acizi organici (0,4-1,0%), substane pectice (0,4-0,95%), substane minerale (0,2-0,65%, din care
potasiu n proporie de 170-300 mg/100 g). Cantitatea de vitamina C este destul de redus, fiind
n medie de 4-7 mg/100 g produs proaspt.
Momentul optim de recoltare se stabilete ca un compromis ntre calitatea gustativ tot
mai bun i fermitatea n scdere, care face fructele fragile i dificil de transportat. Astfel, pentru
consumul local, prunele se recolteaz cu 1-2 zile naintea maturitii depline, iar pentru
beneficiarii mai ndeprtai, cu 2-5 zile mai nainte. Prunele sunt fructe tipic climacterice, iar
fenomenul de postmaturare este difereniat n funcie de soi, ns uneori se manifest mai puin
evident.
Indici de maturitate. Pentru piaa de fructe proaspete, fructele de prun se recolteaz cnd
sunt colorate peste 50% din suprafa n coloraia conform caracteristicii soiului. Indicii de
maturitate pentru prun se bazeaz pe culoarea suprafeei, pe msurarea fermitii pulpei i a
coninutului n zahr.
Ca indici orientativi pentru momentul optim de recoltare se menioneaz un coninut de
12-14% substan uscat solubil sau apariia culorii complementare, specific fiecrui soi, pe
mai mult de dou treimi din suprafaa fructelor, excepie fcnd soiul Stanley, la care culoarea
caracteristic maturrii apare cu aproape o lun nainte de aceast fenofaz. Fructele destinate
consumului n stare proaspt i pentru export se recolteaz manual, cu peduncul i cu mult
atenie pentru a nu se terge stratul de pruin care le d un aspect de prospeime.
Ambalarea se recomand s se fac n ldite din lemn sau plastic de maximum 5 kg,
precum i n caserole de 1 kg, cu posibilitate de aerisire i prevzute cu capac.
Se recomand efectuarea unei recoltri selective, direct n ambalajele n care se vor
depozita i comercializa fructele. Concomitent, se realizeaz i presortarea, cnd se elimin
fructele cu diverse pete sau vtmri mecanice.
Tehnologia de pstrare este n general aceeai cu cea prezentat la speciile anterioare de
drupacee. Trebuie menionat ns faptul c soiurile cu fructe de culoare roie sau albastr se
pstreaz mai bine dect cele cu fructe galbene.
Condiii de prercire. Fructele de prun trebuie supuse procesului de prercire la
temperatura de 0
o
C, pn la 12 ore dup recoltare.
Condiii de pstrare. Fructele de prun pot fi pstrate timp de 2-3 sptmni la
temperatura de -1,1...0
o
C, cu 90-95% umiditate atmosferic, n funcie de soi, putndu-se
prelungi pn la 2 luni la cele mai rezistente, ns spre finalul pstrrii prelungite apare
descompunerea intern (dereglare fiziologic), n special la fructele meninute la o temperatur
cuprins ntre 2-5C.
Prunele poate fi pstrate la temperaturi sczute pn la limita punctului de nghe (-2
o
C,
n funcie de soi). Pentru pstrarea fructelor la o temperatur att de sczut, coninutul de
substan uscat constitutie un excelent agent termostatic, pentru a se preveni pagubele provocate
de nghe.
Pastrarea n atmosfer controlat, n limita de 3-5% CO
2
i 1-2% O
2
, contribuie la
ncetinirea respiraiei i producerii de etilen, previne nmuierea fructelor, prelungeste durata de
pstrare cu o lun. Pot fi menionate i limitele de 4-6% CO
2
i 3-4% O
2
, cu specificaia c CO
2

n concentraie mai ridicat confer prunelor un gust anormal, ce poate fi corectat prin trecerea n
atmosfer normal, n ultimele 1-3 zile de pstrare frigorific.
La finalul pstrrii, se poate realiza o postmaturare de cteva zile, la 15-20C i 85 %
umiditate relativ a aerului.
Producia de etilen. n prezena etilenei, s-a remarcat stimularea dezvoltrii
simptomelor atacului de Botrytis sp. i schimbarea culorii fructelor. Etilena degajata de prune
este cuprins ntre 0,01L/kg/h i 5 L/kg/h la temperatura de 0
o
C i ntre 0,1 i 200 L/kg/h la
temperatura de 20
o
C.
Rata respiraiei pentru fructele mature i recoltate este de 2-3 mg CO
2
/kg/h la 0
o
C, 8-12
mg CO
2
/kg/h la 10
o
C i 16-24 mg CO
2
/kg/h la 20
o
C.
Principalele dezechilibre fiziologice remarcate pe perioada de pstrare sunt dezechilibrele
datorate temperaturilor sczute manifestate prin transluciditatea pulpei asociate cu brunificarea
pulpei. Pentru soiurile trzii, se manifest suplimentar lipsa de suculen.
Patologia post-recolt. Cea mai comun boal observat n perioada post-recolt la prune
este Monilinia fructicola. Infecia ncepe la fenofaza de nflorire, manifestarea bolii are loc
nainte de recoltare, pe fructe, dar cu mult mai intens dup recoltare pe durata operaiunilor
pregtitoare post-recolt. Msurile de igien cultural n livad, asociate cu prercirea prompt
imediat dup recoltare, constituie strategii de prevenire a acestei boli. Pentru prevenirea
rspndirii infeciei post-recolt, pot fi aplicate tratamente cu fungicide. Ali patogeni care poate
cauza pagube post-recolt sunt Botrytis cinerea i Rhizopus stolonifer. Aceti ageni patogeni se
propag n primveri umede i reci, manifestndu-se pe fructe n situaii de management
inadecvat al aciunilor post-recolt, cu referire la temperatura de pstrare imediat post-recolt.
Prercirea imediat dup recoltare i pstrarea la temperaturi sub nivelul de 5
o
C pot controla
manifestarea acestor fungi.