Universitatea de tiine Agricole i Medicin

Veterinar a Banatului
Master
IMPLEMENTAREA A!!P"ULUI #NTR"$
%ABRI!A &E PA'TE %(IN$A'E
Pro)* coord+ Nu,e student+
L.Dr.Ing. Despina-Maria Bordean
An 1master

Ti,ioara
-./.
1
Ela0orarea unui 1lan A!!P 1entru o )a0ric de 1aste )inoase
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point este o a!ordare sistematica"
rec#nosc#ta la ni$el international" ce do$edeste ca risc#rile legate de sig#ranta
prod#selor alimentare s#nt identi%icate" e$al#ate si tin#te s#! control. Do$ada
implementarii acest#i sistem intr-o organizatie este certi%icarea acest#ia in
con%ormitate c# #n standard de re%erinta.
&n 'omania" organizatiile isi pot certi%ica sistem#l de management al
sig#rantei alimentelor - HACCP con%orm cerintelor (' )* I(+ ,,---.,--/ (standard
international de certi%icare a sistem#l#i de management al sig#rantei aliment#l#i.
)tapele orientati$e pentr# o!tinerea certi%icarii HACCP s#nt.
- Initierea certi%icarii. solicitarea certi%icarii" analiza solicitarii" inc0eierea
contract#l#i1
- )$al#area initiala. plani%icarea a#dit#l#i" e$al#area doc#mentatiei sistem#l#i de
management al sig#rantei aliment#l#i" a in%rastr#ct#rii" a medi#l#i de l#cr# si a
corectit#dinii %l#2#rilor1
- )$al#area implementarii sistem#l#i de sig#ranta a aliment#l#i. plani%icare"
e$al#are la %ata loc#l#i %ata de cerintele re%erential#l#i1
- )$al#area dosar#l#i in $ederea l#arii deciziei de acordare a certi%icarii1
- Acordarea certi%icat#l#i pentr# sistem#l de management al sig#rantei
aliment#l#i1
- (#pra$eg0erea pe d#rata celor trei ani de $ala!ilitate a certi%icarii1
- 'einnoirea certi%icarii.
3recerea de la etapa a do#a la cele imediat #rmatoare se realizeaza n#mai d#pa
sta!ilirea" implementarea si $eri%icarea e%icacitatii acti#nilor corecti$e intreprinse in
ceea ce pri$este a!aterile (necon%ormitatile constatate in timp#l a#dit#l#i.
+rganism#l de certi%icare e%ect#eaza an#al" in timp#l celor 4 ani de $ala!ilitate
a certi%icat#l#i" #n a#dit de s#pra$eg0ere pentr# a se asig#ra ca (istem#l de
Management este mentin#t si im!#natatit in con%omitate c# re%erential#l.
+rganizatiile al caror sistem HACCP a %ost certi%icat $or primi #n doc#ment
care $a c#prinde n#mele organizatiei" standard#l de re%erinta" domeni#l de certi%icare"
data de emitere si $ala!ilitatea acest#ia. Aceste companii $or %i" de asemenea"
p#!licate in Lista (ocietatilor Certi%icate.
M#lte organizatii care a# de5a certi%icat #n (istem de Management al Calitatii
con%orm c# I(+ 6--1" pot alege sa integreze $iitor#l (istem de Management al
(ig#rantei Aliment#l#i - HACCP c# cel e2istent. &n peste 6/7 dintre caz#ri
implementarea #n#i sistem de management integrat are a$anta5#l #nei economii de
timp" m#nca si !ani.
*A*!*!*P* " istoric i 1re2ent
Conceptele care sta# la !aza sistem#l#i H.A.C.C.P. 89i a# originea 8n
cercet:rile de la 8ncep#t#l anilor ;<-" e%ect#ate de *A(A" compania Pills!#ry" 8n
cola!orare c# La!oratoarele *atic= ale Armatei (>A" pentr# o!?inerea de alimente
caracterizate prin @zero de%ecte@" destinate cons#m#l#i 8n cadr#l misi#nilor spa?iale.
,
Ast)el a )ost ela0orat i ulterior 1er)ecionat o ,etod )oarte valoroas3
care a sc4i,0at ,odul de a0ordare a strategiei calitii i siguranei 5n do,eniul
1roduciei ali,entare3 )c6nd trecerea de la controlul 1ost"1roces3 la a1licarea
,etodelor 1reventive*
'ec#nosc#t: ast:zi drept cea mai e%icient: sol#?ie pentr# asig#rarea sal#!rit:?ii
prod#selor alimentare" metoda H.A.C.C.P. este promo$at: de ma5oritatea
organismelor interna?ionale (AA+" +M(" Code2 Alimentaris" regionale (consili#l
>) 9i na?ionale.
&n (>A" metoda a %ost #tilizat: 8ncepBnd c# an#l 16C4 la %a!ricarea
conser$elor de carne 9i pe9te. &n 166/" (er$ici#l pentr# Inspec?ii 9i (ig#ran?a
Alimentelor a cer#t #tilizarea principiilor H.A.C.C.P. 8n domeni#l pe9tel#i 9i
prod#selor marine" iar 8n 166< pentr# preparate din carne 9i pas:re. &ncepBnd c# 166D"
a# %ost ela!orate reglement:ri pri$ind aplicarea H.A.C.C.P. pentr# s#c#rile de %r#cte"
leg#me 9i o#:.
Com#nitatea )#ropean: a promo$at 8nc: din 16D4 introd#cerea principiilor
H.A.C.C.P. 8n legisla?ia sa. Prin Directi$ele Consili#l#i >) (61EF4E))C1 61E/,/E))C1
64E6F ))C se 8nc#ra5eaz: prod#c:torii 9i comercian?ii de alimente 8n aplicarea
H.A.C.C.P. Din an#l 166/" sistem#l de$ine o cerin?: o!ligatorie pentr# prod#sele din
pe9te la intrarea pe pia?a >).
Programele de asig#rare a calit:?ii 9i sal#!rit:?ii alimentelor a# %ost m#lt
in%l#en?ate de apro!area de c:tre Comisia Code2 Alimentari#s" 8n 166C" a sistem#l#i
H.A.C.C.P. standardizat pentr# #tilizare interna?ional:.
I,1ortana *A*!*!*P*
Ce 8nseamn: sistem#l H.A.C.C.P. pentr# societ:?ile comerciale 9i pentr#
cons#matoriG
#n sistem operant de management al sig#ran?ei aliment#l#i 8n
prod#c?ie" distri!#?ie 9i preparare1
#n control mai e%icient al opera?iilor" deoarece rol#l inspectorilor este
centrat pe respectarea plan#l#i H.A.C.C.P." pe con%irmarea e%icien?ei acest#ia1
eliminarea limitelor metodelor tradi?ionale de control a calit:?ii1
#n sistem s#%icient de %le2i!il pentr# a se acomoda c#
sc0im!:rileEprogresele 8n proiectarea ec0ipamentelor" modernizarea proceselor
te0nologice1
red#cerea inciden?ei" pro!lemelor legate de sig#ran?a alimentelor1
#tilizarea mai !#n: a res#rselor #mane" materiale 9i %inanciare"
e%icientizarea sistem#l#i de cost#ri al organiza?iei1
identi%icarea risc#rilor pre$izi!ile c0iar 9i at#nci cBnd incident#l n# are
o e2perien?: similar: 8n trec#t" ceea ce-l %ace %oarte #til pentr# noile prod#se sa#
te0nologii1
demonstra?ia %a?: de clien?i 9i inspectori" c: toate risc#rile poten?iale
s#nt s#! control1
cre9terea 8ncrederii cons#matorilor 8n prod#s 9i 8n prod#c:tor1
4
promo$area interna?ional: a prod#selor 9i a a%acerii prin m:rirea
sig#ran?ei alimentelor.
*A*!*!*P*7I'$8...7T9M
Pentr# organiza?iile din ind#stria alimentar:" se p#ne pro!lema coe2isten?ei
celor do#: sisteme. H.A.C.C.P. 9i I(+ 6---. &n aceast: perspecti$: de$ine necesar:
clari%icarea rela?iei dintre ele.
I(+ 6--- este #n sistem de management a calit:?ii" ce se materializeaz: 8n
pre$enirea 9i detectarea oric:rei necon%ormit:?i c# speci%ica?iile. Acest sistem ar p#tea
permite %a!ricarea de prod#se peric#loase pentr# cons#m" dac: speci%ica?iile
prod#s#l#i n# respect: criteri#l inoc#it:?ii.
(istem#l H.A.C.C.P. reprezint: o a!ordare e2trem de %le2i!il: a
management#l#i sig#ran?ei 8n cons#m a prod#selor alimentare" care poate 9i tre!#ie
asociat c# sisteme generale de management a calit:?ii" c#m s#nt 3HM sa# I(+ 6 ---
9i se spri5in: pe o serie de programe de m:s#ri preliminare (programe de igienizare"
IHP" IMP" control statistic de proces - (PC" etc.
&n %#nc?ie de speci%ic#l 9i res#rsele organiza?iilor din ind#stria alimentar:"
strategia managerial: poate %i orientat: 8n trei direc?ii.
introd#cerea sim#ltan: a sistemelor H.A.C.C.P. 9i I(+ 6---1
introd#cerea H.A.C.C.P. #nde e2ist: de5a I(+ 6---1
organizarea I(+ 6--- #nde %#nc?ioneaz: H.A.C.C.P.
F
3HM- sistem de management a calit:?ii totale
!azat pe anga5ament#l %a?: de calitate al 8ntregii
companii 9i pe 8m!#n:t:?irea contin#:
Programe de msuri preliminare:
SSOP, GMP, SPC, etc.
SR EN ISO 9 standarde
rom!ne"ti pentru sisteme de
asigurarea calit#ii
H.A.C.C.P.- management#l
sig#ran?ei prod#selor alimentare
%ig* / Relaia dintre siste,ele *A*!*!*P*7I'$ 8 ...7T9M
&n oricare dintre aceste trei sit#a?ii $a tre!#i 8ns: s: se ?in: seama de
partic#larit:?ile coe2isten?ei celor do#: sisteme 9i de mod#l de com!inare a acestora"
pentr# o!?inerea e%icien?ei ma2ime.
&ease,enea3 tre0uie s se ai0 5n vedere )a1tul c 1unerea la 1unct a
unui 1rogra, co,un *A*!*!*P*7 I'$ 8 ... este un 1roces de durat3 derulat 1e
1arcursul ,ai ,ultor ani3 5n )uncie de ,ri,ea i co,1le:itatea organi2aiei*
*A*!*!*P*7Progra,e de ,suri 1reli,inare
)ste deose!it de important s: se 8n?eleag: c: H.A.C.C.P. n# ?ine loc#l
programelor de igienizare sa# altor programe preliminare" ci se spri5in: pe aceste
programe" corect aplicate. +dat: clari%icate di%eren?ele este mai #9or s: preciz:m rol#l
9i loc#l sistem#l#i H.A.C.C.P. 8n cadr#l sistem#l#i general de management a calit:?ii.
Progra,ele de ,suri 1reli,inare se constituie 5ntr"o reea de s1ri;in
1entru siste,ul *A*!*!*P* <)ig* -*=*
%ig*-* Reeaua de s1ri;in a *A*!*!*P
/
*A*!*!*P*
Practici !#ne
de l#cr#
IMP
)talonarea
aparat#rii
Proced#ri
opera?ional
e satndard
pentr#
igienizare
((+P
IHP
Practici 0une
de lucru 5n
la0oratoare
Progra,e de
,anage,ent a
situaiilor de
cri2
Programe de
Instr#irea
personal#l#i
(istem de
asig#rarea a
calit:?ii la
%#rnizor
(AH
Control
statistic de
proces
(PC
(isteme de
com!atere a
prezen?ei
roz:toarelor
PC(
Programele de m:s#ri preliminare pot incl#de.
1 programe de igienizare care pre$:d acti$it:?i de c#r:?enie 9i men?inerea
igienei" prec#m 9i control#l insectelor 9i d:#n:torilor1
, IMP (Iood Man#%act#ring Practices-Practici B#ne de L#cr# care
reprezint: o com!ina?ie 8ntre instr#c?i#ni te0nologice 9i proced#ri de asig#rarea
calit:?ii ($eri%icarea de con%ormitate a materiilor prime 9i prod#selor %inite" $eri%ic:ri
8n di%erite etape ale proces#l#i te0nologic1
4 ((+P (Proced#ri +pera?ionale (tandard pentr# Igienizare care
c#prind cerin?ele sanitare minime ce tre!#ie s: e2iste 8ntr-o #nitate de prod#c?ie
alimentar:. )le se re%er: la principiile de igien: personal:" a local#l#i 9i instala?iilor"
te0nicile de manip#lare igienic: 9i igiena prod#s#l#i %init.
IMP Jpractici !#ne de l#cr#
)ste necesar ca %iecare prod#c:tor s: dez$olte 9i s: implementeze proced#ri
pentr# practicile !#ne de l#cr#. At#nci cBnd aceste proced#ri s#nt incl#se 8ntr-#n
sistem de management a calit:?ii" ele se pot concentra as#pra aspectelor igienice ale
%a!rica?iei.
Politica de igien: reprezint: o proced#r: scris: 9i adoptat: la ni$el#l
8ntreprinderilor care se re%er: la grad#l de igien: care tre!#ie asig#rat 8n 8ntreprindere
9i la anga5ament#l 8n men?inerea igienei" la #n ni$el de%init 9i adec$at.
Pentr# aplicarea proced#rilor de igien: 9i pentr# a le controla este #til s:
clasi%ic:m prod#sele 9i ingredientele 8n %#nc?ie de magnit#dinea 9i %rec$en?a risc#l#i.
Ast%el $om considera.
- prod#se c# risc mare1
- prod#se c# risc medi#1
- prod#se c# risc mic.
Deoarece contaminarea de la personal constit#ie #na din pro!lemele cel mai
%rec$ent 8ntBlnite 8n ind#stria alimentar: este necesar s: se asig#re #n ni$el adec$at de
igien: 9i respectarea cerin?elor standardelor de igien: ale personal#l#i.
Msurile o0ligatorii includ+
$eri%icarea medical: periodic: a personal#l#i1
instr#irea 8n practici !#ne de igien:1
ec0ipament de protec?ie1
practici !#ne de l#cr# care s: n# %a$orizeze contaminarea.
(p:larea este e%icient: dac: s#nt aplicate programe de igienizare care s:
pre$ad: igienizarea periodic: a spa?iilor" #tila5elor din 8ntreprindere.
'oz:toarele" insectele 9i p:s:rile pot constit#i o s#rs: ma5or: de contaminare
c# microorganisme" de aceea tre!#ie instit#it control#l d:#n:torilor.
M:s#ri de pre$enire a contamin:rii prin intermedi#l d:#n:torilor s#nt.
plase de protec?ie la %erestre1
ecrane protectoare pentr# toate #9ile 9i geam#rile 8mpotri$a
insectelorEroz:toarelor1
e2aminarea materialelor recep?ionate pentr# a p#ne 8n e$iden?:
in%estarea.
<
!onta,inarea 1oate a1are datorit 1roiectrii necores1un2toare sau
5ntreinerii necores1un2toare a siste,elor de ali,entare cu utiliti* Proiectarea
i )uncionarea a1rovi2ionrii cu aceste utiliti tre0uie revi2uit 1eriodic
1entru+
ec0ipamentele de $entila?ie1
instala?iile de prod#cere a aer#l#i comprimat1
ap:1
a!#r1
rezid##ri. p:strare 9i e$ac#are1
il#minarea electric:1
!azinele de sp:lare1
sigiliile 9i cot#rile cond#ctelor.
Igieni2area cores1un2toare este cea ,ai sigur ,etod 1entru a o0ine
1roduse care s nu 1ericlite2e sntatea consu,atorilor* Practicile de igien sunt
o 0a2 solid 1entru reali2area siste,ului *A*!*!*P* Aceasta de,onstrea2 c
la nivelul organi2aiei e:ist resurse i anga;area necesar 1entru i,1le,entarea
1lanului *A*!*!*P*
Pentr# c: este important s: se respecte pre$ederile incl#se 8n ((+P p#tem
considera c: acestea reprezint: c0iar o precondi?ie pentr# implementarea sistem#l#i
H.A.C.C.P.
((+P poate %i al:t#rat IMP-#rilor care acoper: proced#rile opera?ionale 9i
instr#c?i#ni pentr# 8ntre?inerea ec0ipamentelor.
&n (>A" CIMP (practicile !#ne de l#cr# c#rente descri# condi?iile 9i
m:s#rile pe care organiza?iile tre!#ie s: le #rmeze 8n scop#l e$it:rii o!?inerii #nor
prod#se alimentare peric#loase .
CIMP incl#d preciz:ri re%eritoare la.
(a Pre$ederi generale.
- de%ini?ii1
- practici !#ne de l#cr# c#rente1
- personal#l1
- e2cep?ii.
(! Cl:diri 9i ane2e.
- %a!rica 9i teren#l1
- opera?ii de igienizare1
- control#l igieniz:rii.
(c )c0ipament.
- ec0ipamente 9i #stensilele.
(d Control#l prod#c?iei 9i al proceselor.
- proces#l 9i inspec?iie ale poroces#l#i1
- depozitarea 9i distri!#?ia.
(e De%ecte.
- de%ecte nat#rale sa# de nee$itat ale prod#selor alimentare.
C
)AICI)*KA ML(>'IL+' D) C+*3'+L A III)*)I () M)'IAICL P'I* )MAL>A')A
P>*C3)L+' (LAB) AL) (I(3)M>L>I APLICA3 &* &*3')P'I*D)') . )NI(3L A*>MI3)
P'+BL)M) CA') ()M*AL)AOL 'I(C>L P'+D>C)'II >*+' ALIM)*3) CA') P+3
P)'ICLI3A (L*L3A3)A C+*(>MA3+'IL+'. AC)(3)A (>*3.
- %rec$en?a mare a #nor sit#a?ii de #rgen?:1
- inspec?ii %oarte %rec$ente1
- #n n#m:r mare de reclama?ii 9i cost#ri mari c# litigiile1
- cost#ri mari c# de%ectele1
- 8ntBrzierea apari?iei prod#selor noi proiectate1
- rapoarte de a#dit negati$e1 di%ic#lt:?i de aplicare a IMP.
%igura >* Liste de veri)icare a igieni2rii
%i 1eriodic sau anual de ra1ortare a igieni2rii
!ondiii
%recven &ata niiale $0servaii7
Aciuni
corective
A1a utili2at 1rovine de la o
surs sigur?
Nu e:ist nici o intersectare
a traseelor de a1 1ota0il i
ne1ota0il sau re2idual?
Ec4i1a,entele i ustensilele
sunt uor de igieni2at?
Locali2area c4iuvetelor
1entru s1larea ,6inilor i
gru1uri sanitare e corect?
Revi2uit
&ata
D
%i de ra1ortare 2ilnic
Proced#r:ECondi?ii
&ata &ura
ta
!oncentraia
su0stanelor
de igieni2are
Ec4i1a,en
t 7
Aci
uni
corective
'e,ntu
ra
'tarea su1ra)aei
de contact cu 1rodusele
ali,entare i ustensilele
este adecvat?
@ru1urile sanitare
sunt cores1un2toare?
E:ist su0stane de
s1lare i saniti2are?
Produsele
ali,entare i a,0ala;ele
sunt e:1use alterrii i
res1ectiv conta,inrii?
Revi2uit
&ata
#n ca2ul 5n care nu a1ar 1ro0le,ele ,enionate anterior3 1entru a sta0ili
dac sunt 5nde1linite condiiile 1reli,inare 1entru i,1le,entarea *A*!*!*P*3
se vor audita+
practicile !#ne de l#cr#1
practicile de manip#lare1
8nregistr:rile reclama?iilor din partea cons#matorilor1
inciden?a sit#a?iilor de carantin a prod#selor1
e2isten?a sistemelor de management al calit:?ii 9i asig#rarea calit:?ii1
e2isten?a proced#rilor de testare 8n la!orator 9i 8ncrederea pe care o
o%er:1
re$iz#irea periodic: a rez#ltatelor o!?in#te 8n #rma inspec?iilor1
a#dit ((+P.
'ez#ltatele a9teptate prin implementarea ((+P 9i H.A.C.C.P..
aceste sisteme n# $or elimina total risc#rile identi%icate" deoarece
alimentele c# risc zero s#nt 8nc: #n o!iecti$ 8ndep:rtat pentr# ind#stria alimentar:"
dar risc#rile pot %i red#se pBn: la #n ni$el accepta!il prin aplicarea ((+P 9i
H.A.C.C.P.
6
aspectele poziti$e care rez#lt: prin aplicarea ((+P 9i H.A.C.C.P..
detectarea materiilor prime 9i a ingredientelor nesig#re" 8nainte de a
intra 8n prel#crare1
minimizarea pro!lemelor ast%el 8ncBt ele s: de$in: #9or de rezol$at 9i
de detectat1
e$itarea contamin:rii #nor spa?ii prin intermedi#l ingredientelor
contaminate1
red#cerea sit#a?iilor de carantin: pentr# prod#sele %a!ricate1
deplasarea r:sp#nderii de la inspec?ia %inal: spre ?inerea s#! control a
proces#l#i de %a!rica?ie.
Princi1iile siste,ului *A*!*!*P
(istem#l HACCP" in con%ormitate c# pre$ederiie Comisiei Code2
Alimentari#s din 1664" si ale +rganizatiei Mondiale a (anatatii din 166/ se !azeaza pe
sapte principii %#ndamentale.
- Princi1iul / - 'ealizarea analizei risc#rilor potentiale1
" Princi1iul - - Determinarea p#nctelor eritice de controP (PCC1
- Princi1iul > - (la!ilirea limitilor critice1
" Princi1iul A - (ta!ilirea #n#i sistem de monitorizare si PCC1
- Princi1iul B - (ta!ilirea acti#nilor corecli$e pentr# sit#atiile in care
monitorizarea indica %apt#l ca #n PCC n# este s#! control1
- Princi1iul C - (ta!ilirea proced#rilor de $eri%lcare pentr# con%irmarea
%apt#l#i ca si.stem#l HACCP" %#nc5ioneaza e%ecti$1
- Princi1iul D - (la!ilirea unui sistem de doc#mente speci%ice pentr# toate
proced#rile" InregistrarHe in con%ormitate c# principiile anterioare si aplicarea lor in
practica.
Reali2area anali2ei riscurior 1otentiale
Analiza risc#rilor potentiale reprezinta cea mai iraportanta etapa din cadr#l
sistem#l#i HACCP si de aceea tre!#ie sa se aplice t#t#ror elementelor care inter$in in
proces#l de %a!ricare a #n#i prod#s" respecti$. materiilor prime si a#2iliare"
am!ala5elor si materialelor de am!alare" t#t#ror etapelor proces#l#i de prod#ctie"
t#t#ror a.acti$itatilor care a# legat#ra directa sa# indirecta c# o!tinerea prod#s#l#i %init.
Aceasta etapa c#prinde #rmatoarele acti$itati. identi%carea risc#rilor asociate c#
prod#sele ce se %a!rica" e$al#area pro!a!ilitatii de aparitie" sta!ilirea de mas#ri
pre$enti$e pentr# a line risc#l s#! control.
&eter,inarea 1unctelor eritice de controE <P!!=
Pentr# a identi%ica PCC" este necesara o analiza a t#t#ror elementelor"
operatiilor" etapelor. %azelor" pe intreg#l %l#2 de prod#ctie" terminand c# li$rarea"
comercializarea prod#selor. Ca instr#ment de l#cr# pentr# identi%lcarea PCC se %oloseste
Ar!orele de decizie" prop#s de Code2 Alimentari#s.
)tapele de decizie tre!#ie sa se aplice pentr# materii prime si a.#2iliare si pentr#
proces#l te0nologic.
1-
'la0ilirea li,itilor critice
Mas#ra de control sta!ilIta a se l#a pentr# %iecare p#nct de control pres#p#ne
e2istenta #nor limite critice3 care reprezinta $alorile e2treme accepta!ile
re%eritoare la sig#ranta prod#s#l#i. Aceste limite separa accepta!ilitatea de
neaccepta!llitate*
Limitele critice se sta!ilesc pentr# parametrii o!ser$a!ili sa# mas#ra!ili in
p#nct#l critic respecti$. A#nctie de nat#ra proces#l#i te0nologic" de etapa proces#l#i"
acesti parametri pot %i. temperal#ra" timp#L pH-#l3 contin#t#l de apa" contin#t#l de
aditi$i" conser$anti" sare" parametrii senzoriaii c#m ar %i aspect#l" c#loarea" te2t#ra.
In #nele caz#ri" pentr# a pre$eni risc#l de a depasi limitele critice ca #rmare a
$ariatiilor datorate procede#l#i se sta!ilesc ni$ele mai rig#roase" n#mite ni$ele tinta,
care sa dea garantia ca limitele critice snnt respectate.
'ta0ilirea unui siste, de ,onitori2are si P!!
(istem#l de monitorizare tre!#ie sa precizeze.
- nat#ra si principi#l test#l#i" metodei sa# te0nicii #tilizate1
- %rec$enta de o!ser$are sa# de mas#rare1
- local sa# amplasament#l1
- material#l #tilizat1 mod#l de operare1
- plan#l de prele$are a pro!elor1
- responsa!iliiatile de e2ec#te si de interpretare a rez#ltatelor1
- modalitati de inregistrare a rez#ltatelor1
- circ#latia in%ormatiilor
'ta0ilirea actiunilor corrective 1entru situatiile in care
,onitori2area indica )actul ca un P!! nu este su0 control
+!ser$atiile sa# mas#ratorile e%ect#ate in cadr#l sistem#l#i de monitorizare intr-
#n p#nct critic pot indica #rmatoarele sit#atii.
- parametr#i monitonzat" tinde sa depaseasca limitele critice speci%icate"
indicand tendinta de pierdere a control#l#i. In aceste sit#atii tre!#ie I#ate mas#ri de
corectie adec$ate care sa asig#re mentinerea. control#l#i inainite de aparitia 0azard#l#i1
- parametr#l monitonzat a depas5t limilele critice speci%icate indicand deci o
pierdere a control#l#i. In aceste sit#atii tre!#ie sa se ia mas#rile corecti$e pentr#
resta!ilirea control#l#i.
Cand sistem#l de s#pra$eg0ere semnalizeaza pierderea sa# tendinta de
pierdere a control#l#i #n#i PCC" tre!#ie I#ate imediat mas#rile corecti$e adec$ate. In
acest caz" asemenea mas#ri tre!#ie I#ate pentr# %iecare PCC.
In asemenea sit#atii" mas#ra l#ata tre!#ie o%icializata si gasita o %orma de
inregistrare adec$ata pentr# p#nerea in practica at#nci cand este necesar" cand sit#atia
se repeta.
11
'ta0ilirea 1rocedurilor de veri)icare 1entru co)ir,area )a1tului
ca siste,ul *A*!*!*P* )unctionea2a e)ectiv
(ta!ilirea proced#rilor de $eri%icare pres#p#ne de%inirea de acti#ni sa# teste
complementare" care prin aplicare asig#ra ca. sistem#l HACCP este aplicat corect"
sistem#l HACCP este e%icient. Acti#nile sa# testele consta# in.
- inspectarea operatiilor1
- $alidarea limitelor critice1
- a#ditori1
- e2aminari sa# teste pentr# prod#sele intermediare"
- prod#sele %inite in #nele p#ncte critice de control1
- e2aminarea a!aterilor constatate" a acti#nilor correcti$e I#ate si a
dispozitiilor I#ate re%eritor la prod#sele necon%orme1
- e2ammarca inregistrarilor parametrilor1
- e%ect#area de anc0ete pri$ind conditiile de stocare distri!#tie si #tilizare a
prod#selor.
- e2aminarea ret#st#rilor" reclamatiilor cons#matorilor.
'ta0ilirea ,etodelor de e)ectuare a eri)icarilor3 res1ective+
- $eri%icarea primara d#pa prim#l st#di# pe #n prod#s sa# procede# speci%ic1
- re$izia sa# act#alrzarea sistem#l#i at#nci cand o sit#atie no#a imp#ne
reconsiderarea analizei1
- modi%icarea" inloc#irea materiiior prime" a materialelor" a retetei" a
conditiiior de prod#ctie" a ec0ipament#l#i" a conditiilor de depozitare" de distri!#tie.
- modi%icari constante sa# anticipate de #tilizare1
- modi%icarea standardelor1
- in%ormatii stiinti%ice sa# epidimiologice noi c# pri$ire la tip#l prod#s#l#i1
- incl#derea in sistem#l doc#mentar a t#t#ror modi%icariior.
'ta0ilirea docu,entatiei te4nice
(ta!ilirea pentr# toate proced#rile si inregistrarile a #n#i sistem de
doc#mente speci%ice.
(ta!ilirea doc#mentatiei te0nice care c#prinde.
- proced#ri1
- instr#cti#ni speci%ice de l#cr#1
- mas#ri de control1
- monitorizare" s#pra$eg0ere" #rmarire1
- acti#ni corecti$e1
- $eri%icare1
- inregistrari.
- condi%ie esentiaia pentr# re#sita sistem#i#i HACCP" o reprezinia !#na
pregatire pro%esionala a intreg#l#i personal ce l#creaza pe %iliera alimentara"
c#noasterea pre$ederilor din I0id#l de B#ne practici de igiena (IHP" Iood Hygiene
Practices" I0id#l de B#ne practici de prod#ctie (IMP"Iood Man#%act#ring
Practices" prec#m si respectarea s#ccesi#nii logice a etapelor ce tre!#ie #rmate"
asig#rarea sistem#l#i.
3HM Q Management#l calitatii totale" care da satis%actie totala client#l#i si
anga5at#l#i pe !aza principi#l#i de !aza R %iecare este sim#ltan si %#rnizor si clientS
1,
/* &ese,narea Ec4i1ei A!!P
Compania tre!#ie sa %ie constienta de %apt#l ca implementarea #n#i sistem
HACCP necesita implicarea intreg#l#i personal al companiei a$and o a!ordarea de
ec0ipa. + sing#ra persoana n# $a p#tea sa implementeze acest sistem. )c0ipa HACCP
tre!#ie sa %ie m#ltidisciplinara si sa incl#da #n mem!r# moti$at din management#l
e2ec#ti$
-* &escrierea Produsului* Metode de Procesare si &istri0utie
Pastele %ainoase s#nt prod#se o!tin#te dintr-#n al#at cr#d" necopt"
ne%ermentat" modelat 8n di%erite %orme 9i #scate.
Pastele %ainoase reprezinta prod#se alimentare c# d#rata relati$ mare de
conser$are" o!tin#te din %aina de gra# !ogata in gl#ten si apa.
.
RETETA DE FABRICATIE:
AAI*A - 1-- =g
APA - / l
+>A - 1-- !#cati
(e amesteca %aina" apa" o#ale" pBn: la %ormarea al#at#l#i" d#p: care al#at#l
este modelat 8n %#c?ie de sortiment#l %a!ricat. (emi%a!ricate o!?in#te s#nt s#p#se
opera?iilor de pre#scare 9i #scare rez#ltBnd prod#sele %inite dorite
>* &escrierea Utili2rii Intenionate
14
)c0ipa HACCP tre!#ie sa determine #tilizarea normala sa# intentionata a
prod#s#l#i de catre client sa# cons#matorii tinta carora le este destinat prod#s#l.
A* Ela0orarea &iagra,elor Proceselor de Producere
B* Identi)icarea 4a2ardului+
1F
FINA AP OU AMBALAJE
PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
FRMNTAREA ALUATULUI
MODELAREA ALUATULUI
PREUSCARE
USCARE
SPAGHETTI
AMBALARE
DEPOZITARE
PREGTIREA PENTRU USCARE
(e analizeaza %iecare etapa a operati#nii si se identi%ica e$ent#alele dis%#nc?ii.
-de nat#ra %izica. sticla" metal" lemn" plastic" ca#ci#c" pietricele1
-de nat#ra !iologica.
(almonella - in pastele %ainoase c# o#
Bacill#s mesenteric#s J intalnit in %aina pro$enita din gra# contaminat
Clostridi#m !ot#lin#m J contaminarea c# aceasta !acterie p#tand %i
realizata in timp#l depozitarii atat a materiilor prime cat si a prod#s#l#i %init
).coli - in caz#l in care apa #tilizata la prepararea pastelor este contaminata1
-
de nat#ra c0imica. rezid##rile de pesticide" agen?i de sp:lare 9i dezin%ectare.
(e recomanda.
control la receptie
control inainte de #tilizare
control#l conditiilor de depozitare si manip#lare
in$entarierea s#stantelor c0imice #tilizate
C* &eter,inarea P!! <Puncte !ritice de !ontrol=+
-Pregatirea materiilor prime si a#2iliare
-Dozarea materiilor prime si a#2iliare
-Aramantarea al#at#l#i
->scarea
-Am!alarea
-Depozitarea
D* 'ta0ilirea li,itelor critice
(ta!ilirea #nor limite care sa permita identi%icarea #n#i PCC scapat de s#! control.
Li,itele critice+
coresp#nd $alorilor accepta!ile re%eritoare la sig#ranta prod#s#l#i1
separa accepta!ilitatea de neaccepta!ilitate1
sta!ilesc $alorile pentr# parametrii $iz#ali sa# cei mas#ra!ili" care pot
demonstra %apt#l ca p#nct#l critic se a%la s#! control1
tre!#ie sa se !azeze pe do$ezi doc#mentate" ca $alorile selectate sa ai!a ca
rez#ltat control#l proces#l#i.
Al#at#l %r:mBntat tre!#ie s: ai!:.
#miditate ,D-4, 7
temperat#ra de 4/-F-TC.
F* 'ta0ilirea unui siste, care s ,onotori2e2e controlul P!!
1/
8. Stabilirea unui sistem care sa monitorizeze controlul PCC.
At#nci cand P#nctele Critice de Control si limitele critice a# %ost identi%icate e
important sa se gaseasca o metoda de monitorizare si inregistrare a ceea ce se
intampla la %iecare PCC. De %apt" monitorizarea pres#p#ne mas#rarea #nor parametri
prec#m temperat#ra si d#rata. 3ot#si" mod#l in care se realizeaza monitorizarea si cat
de des se %ace aceasta $a depinde de marimea si nat#ra a%acerii. In toate caz#rile"
monitorizarea ar tre!#i sa %ie simpla" clara si #sor de realizat.
Monitorizarea si mas#rarile tre!#ie sa poata detecta pierderea control#l#i
as#pra p#nctelor critice si %#rniza la timp in%ormatie pentr# a 8ntreprinde acti#ni
corecti$e.
Monitorizarea sa# mas#rarile pot %i realizate contin## sa# intermitent.
1<
8* 'ta0ilirea unei ,asuri corective in ca2ul in care ,onitori2area indica ca un
anu,it P!! a sca1at de su0 control
1C
NR* !TR* &E%E!TE !AUGE REME&IERI
/ Aluaturi neuni)or,e3
neo,ogene
Nu s H a a,estecat i
)rI,Intat 0ine aluatul
Re)rI,Intarea cu un adaos ridicat
de )IinI
- Paste neuni)or,e 1e
su1ra)aI3 5n seciune3 iar la
)ier0ere se 1roduc
de)or,Irii Ji se li1esc
Preuscare insu)icientI 'e 1oate 1reveni 1rin reali2area
unui aluat o,ogen3 elastic i 1lastic
> La ,odelare aluatul
1re2intI 2gIrieturi i
su1ra)aI as1rI a 1astelor
'e 1ot datora ,atrielor cu
ori)icii cu su1ra)aI
neuni)or,I sau necurIate
du1a o1ririle ,ai ,ari de -.
H >. ,in*
'e 1ot reali2a 1rin 5ngri;irea i un
control 1er,anent al calitaii
,atrielor 5n ti,1ul 1rocesului de
1roducie
A %isuri la su1ra)aa
1rosuselor i de)or,atii
' H a )olosit o 1reuscare
ra1idI a aluatului ,odelat
A1licarea unui regi, de
te,1eraturI i u,iditate relativI
cores1un2Itoare
B Produsele ,odelate
1re2intI
neuni)or,itate+grosi,i
di)erite3 inele3 dungi 5n
su1ra)aKI3 de)or,Iri3
ru1turi 5n secKiune
&atoritI variaiilor 0rute de
vite2I3 5n ti,1ul 1rocesului de
,odelare
'e 1ot evita 1rin reali2area unei
vite2e uni)or,e de 1resare i
,odelare3 1e tot 1arcursul
1relucrIrii
C !rI1Ituri su0 )or,I de
inele la su1ra)aKa 1rodusele
,odelate Ji uscate
&atoritI 2vIntIrii e:cessive
reali2atI la ieirea 1astelor
din ,atriKI
'e 1oate eli,ina 1rin ada1tarea
eli,inarea 2vIntIrii 1roduselor
,odelate la cerinKele sorti,entului
)a0ricat
D Produse )inite casante3
)isurate Ji se ru1 uJor
!onstI 5ntr H o uscare )oratI
i cu 1ara,etric aerului
necores1un2Itor
sorti,entului )a0ricat
'e reli2ea2I o constantI 5ntre
vite2a3 te,1eraturI
u,iditatea relativI a aerului de
uscare cu sorti,entul de 1aste
)Iinoase )a0ricate
F La )ier0ere 1rodusele )inite
1re2intI gust de acru3 o
aciditate crescutI3 ,iros i
gust de ,ucegai
!onsta 5n 5ncetinirea i
insu)icienKa uscIrii
1roduselor ,odelate
'e reali2ea2I 1rin a1licarea
regi,ului de uscare solicitat de
sorti,entul )a0ricat
8 Produse ru1te3 s1arte3
de)or,ate
&atoritI ,odului
necores1un2Itor 5n care
1rodusele ,odelate sunt
aeate la 1reuscare uscare
'e reali2ea2I 1rintr H o ae2are
atentI a 1roduselor ,odelate 5n
casete3 uscItoare sau 0en2i de
uscare
/. La )ier0ere3 1rodusele se
5n,oaie i se li1esc urL
a1a de )iergere este o1acI3
cu senti,ent 1ronunKat de
a,idon
Produsele 1rovin dintr H o
)IinI de calitate
necores1un2Itoare3 iar
)ier0erea s H a )Icut 1rea
,ult
Pot )i 5nlIturate 1rin )olosirea
unei )Iini cores1un2Itoare
sorti,entului Ji o )ier0ere
cores1un2Itoare de -. H >. ,in*
/.* 'ta0ilirea de 1roceduri de veri)icare 1entru a con)ir,a ca siste,ul A!!P
)unctionea2a e)icient
'istem#l se re$iz#ieste si corecteaza periodic si ori de cate ori se %ac
modi%icari 8n mod#l de operare.
//* 'ta0ilirea unei docu,entatii 1ertinente 1rivind toate 1rocedurile si
inregistrarile cores1un2atoare acestor 1rinci1ii i a1licarii lor
Pentr# a implementa c# s#cces sistem#l HACCP e necesara tinerea #nei
e$idente a t#t#ror doc#mentelor 9i inregistrarilor care sa %ie oricand disponi!ile (de
e2. temperat#rile de gatire" rapoarte pri$ind li$rarea sa# c#ratenia. *# se poate $or!i
de o corecta aplicare a sistem#l#i HACCP sa# de respectarea legislatiei in domeni#
%ara a %#rniza o ast%el de e$identa scrisa. Cat pri$este sistem#l HACCP in sine"
comple2itatea e$identelor tin#te $a depinde in mare parte de nat#ra si de
comple2itatea acti$itatii comerciale des%as#rate.
1D
BIBLI$@RA%IE+
Pro)*Univ* &r*Ing* Ec* MIAI LE$NTE " !erinte de igiene H
A!!P si de calitate H I'$ 8../ +-... in unitatile de industrie
ali,entara con)or, nor,elor Uniunii Euro1ene HEditura
Mileniu, Piatra Nea,t3 -..C*
Rotaru @*3 !onstantin </88C= H Asigurarea inocuitatii
1roduselor ali,entare cu a;utorul ,etodei A!!P*
Rotaru3 @*3 Adrian3 A* </88C= H g4id 1entru ela0orarea unui
,anual de calitate 1entru un la0orator de anali2e in industria
ali,entara*
MMM*re)erat*ro7***7Te4nologiaNdeN)a0ricareNaN1astelorN)ainoaseNF
..8)*4t,l
portal.organic-edunet.eu/index.php?.
16