Processo de obteno do vinagre

O que vinagre?

O vinagre, assim como o vinho, a cerveja, o po de queijo, o kefir e o iogurte um alimento
conhecido h muito tempo, sendo que as primeiras referncias datam de 8000 anos a.C.
Seu nome provm do francs vinaigre ou vinho azedo.

A histria do vinagre est estreitamente ligada com a do vinho. Originalmente, o vinagre era
obtido no s de vinhos, mas tambm de cervejas deixados ao ar, que se formava por
fermentao espontnea. No entanto foi Pasteur (1822-1895) que determinou as bases
cientficas da produo industrial do vinagre.

No Brasil, como em outros pases com culturas semelhantes, a maior parte da populao no
d a devida importncia a qualidade dos vinagres, considerando-o apenas como um
condimento azedo, menosprezando-se assim, suas propriedades nutritivas, organoplgicas,
sanitizantes e at medicinais.

Isso reflete na produo a partir de matrias primas cada vez mais baratas e por processos
cada vez mais produtivos, obtendo-se por conseguinte, vinagres que se apresentam apenas
como uma soluo cida, em detrimento de vinagres finos originados de vinhos de frutos,
cereais, etc., to apreciado em pases com elevado grau de conhecimento, cujo preo de uma
garrafa pode atingir dezenas de dlares, sendo comum a realizao de testes organolpticos
por degustadores experientes, a semelhana do que ocorre com os vinhos, cervejas e uques.


Legislao


Podemos definir o vinagre como um alimento do grupo de condimentos, obtido por
fermentao actica de solues alcolicas diludas de mostos aucarados ou amilceos.


Quanto classificao

A expresso vinagre usada isoladamente privativa do fermentado actico do vinho. Os
produtos resultantes de outras matrias-primas so denominados de fermentados acticos
seguido pelo nome do produto de origem.

O vinho comercializado para elaborao de vinagre em outro local, deve sofrer uma prvia
acetificao pelo rgo fiscalizador, na origem, de no mnimo 0,6% de cido actico, para
descaracteriz-lo como vinho de mesa. Os limites estabelecidos para o vinagre de vinho e
fermentado actico de frutas so indicados na tabela a seguir.


Uso

Muitas pessoas acreditam que o cido actico somente empregado como vinagre para
alimentao. Existem vrios outros usos como:

Produo de politereftalato de etila (PET);
Acetato de celulose utilizado na pelcula fotogrfica;
Acetato de polivinil utilizado na cola de madeira;
Para limpeza e desinfeco;
Como solvente;
Sntese de perfumes e corantes;
Preparao da seda artificial;
Tinturaria, imprensa;
Obteno de sais metlicos para a fabricao de tintas e inseticidas;
Produo da aspirina;
Em exames diagnsticos - detectar H.P.V. (Papiloma Vrus Humanus).


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