Rpport HACCP

HACCP 2007-2008
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Introduction

La matrise de la qualit est un souci majeur et permanent dans les industries
agroalimentaires. En effet la mauvaise qualit dun produit alimentaire peut avoir de plus ou
moins grandes consquences, allant de la simple altration du produit, lui faisant perdre ses
qualits organoleptiques ou sa valeur commerciale, des toxi-infections dangereuses pour la
sant humaine. Les proccupations essentielles sont videmment de rpondre aux enjeux
sociaux et commerciaux. Les premiers cibles essentiellement la sant du consommateur et
impliquent la ncessit de garantir en permanence la qualit du produit au moment de sa
consommation. Les seconds quant eux, ciblent essentiellement, limage de marque, la
productivit et la comptitivit des entreprises.
Afin de rpondre aux enjeux suscits, les industries agroalimentaires adoptent un
systme de contrle moderne pour la matrise de la qualit de ses produits. Ce systme met
laccent sur la matrise du procd le plus en amont possible dans toutes les tapes de la
chane alimentaire, depuis la production primaire, le stockage, le transport, la transformation
et la commercialisation jusqu' la consommation, en utilisant des techniques de matrise
ponctuelle ou de contrle permanent aux points critiques.
Ce systme repose sur des mcanismes de prvention et de prvision des dangers
biologiques, chimiques, et physiques plutt que sur linspection des produits finis.
En effet recommande par la FAO et lOMS, et exige dans de nombreux pays
notamment le Canada et lunion Europenne, la mthode HACCP de par sa logique et son
efficacit, est reconnue lchelle mondiale pour assurer la scurit sanitaire et ladaptabilit
des produits pour lalimentation humaine et dans le commerce international. Elle est donc
incontournable dans ce contexte dexigences et de concurrence croissante du secteur
alimentaire.
Conscient de ces enjeux, et dsireux de parfaire son engagement qualit, lUnit
vgtale des Conserveries XXXXX a dcid dinstaurer un systme dauto contrle
permanent qui a la possibilit de corriger les non conformits avant toute distribution du
produit. Notre projet de fin dtude sinscrit dans ce cadre, il consiste en tude HACCP pour
ses deux produits, la Confiture dAbricot et la Pulpe.

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Chapitre I : Prsentation de la Socit XXXXXX

I. Historique et Fiche Technique
1- Historique

2- Fiche technique

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Chapitre 2 : La dmarche HACCP
I. Dfinition et historique
1- dfinition
Le HACCP (Hazard Analysis critical Controls Point, traduit en franais par Analyse des
risques, Points critiques pour leur matrise) est une approche systmatique didentification, de
localisation, dvaluation et de localisation des dangers potentiels de dtrioration de la
salubrit des denres. Il repose sur des bases scientifiques et cohrentes en permettant
dvaluer les dangers et de mettre en place des systmes de matrises axs davantage sur la
prvention que sur lanalyse du produit fini.
Il sapplique tout au long de la chane alimentaire, depuis la production primaire jusquau
consommateur. Son ide-force tant la prvention par lidentification des dangers et la
matrise des produits primaires.
2- Les origines du systme
Le systme HACP est n partir de deux grandes ides.
La premire tape est associe W.E.Deming dont les thories sur la gestion de la qualit
sont largement reconnues pour leur contribution majeure lamlioration de la qualit des
produits japonais pendant les annes 50. Le Dr deming et dautres chercheurs ont dvelopp
des systmes de gestion de la qualit totale (Total Quality Management : TQM) o la matrise
de toutes les activits de production permet damliorer la qualit tout en rduisant les cots.
La deuxime tape est le dveloppement du concept HAP lui mme. Ila t mis au point dans
les annes 60 par les pionniers que sont la socit PILLSBURY, larme des Etats-Unis
dAmrique et son administration de laronautique et de lespace (NASA), dans le cadre
dun effort de collaboration pour la production daliments sains pour les astronautes. La
NASA voulait un programme de type zro dfaut afin de garantir la scurit sanitaire des
aliments que les astraunotes devaient consommer dans lespace. A et effet, la socit
PILLSBURY a introduit et dvelopp le systme HACCP comme systme offrant la plus
grande scurit possible tout en rduisant la dpendance vis--vis de linspection et du
contrle des produits finis. Le systme a mis laccent sur la matrise du procd le plus en
amont possible dans le systme de transformation en utilisant des techniques de matrise
ponctuelle ou de contrle permanent aux points critiques.
En 1971, la socit PILSBURY a prsent publiquement le concept HACCP lors dune
confrence sur la scurit des aliments.
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Lutilisation des principes du HACCP pour llaboration de la rglementation sanitaire des
produits faiblement acides fut acheve en 19+74 par la Food and Drug Administration des
USA (USFDA).
A partir des annes 80, plusieurs grands fabricants de produits alimentaire (relevant de la
FAO et lOMS) a charg un groupe de travail de formuler les lignes directrices ont t bien
accueillies et la mthode HACCP est aujourdhui reconnue et applique un peut partout dans
le monde.
3- Intrts du systme HACCP
Le systme HACCP en tant quoutil de gestion de la scurit sanitaire des aliments prsente
de nombreux avantages. En effet,
o Il permet dlever le niveau de qualit des produits fabriqus puisque le systme
dautocontrle permanent permet dviter beaucoup non-conformit que lon aurait
dtecte la fin du procd dans le cadre du contrle final.
o Il amliore les relations de lentreprise avec ses clients. En ayant la preuve que son
fournisseur matrise la qualit de ses produits, le client aura davantage conscience et
sera plus fidle.
o Il amliore les relations de lentreprise les services officiels dinspection. Il aide
sacquitter plus aisment de leur tache.
o Il permet une plus grande participation des employs la comprhension et la
scurit sanitaire des aliments, leur donnant en plus une source de motivation
supplmentaire pour leur travail.
Il peut aisment tre intgr dans les systmes de la qualit des entreprises agroalimentaires.
En dfinitive, la mthode HACCP cre un tat desprit qualit dans lentreprise et facilite
linstauration dautres rfrentiels au sein de lentreprise. Toutefois, tout systme HACCP
doit pouvoir saccommoder aux diffrentes volutions comme les progrs en conception des
quipements ou les dveloppements dans les technologies de transformation des aliments.

II. Principes du systme HACCP
Le systme HACCP repose sur les sept principes suivants :
Principe 1 : Procder une analyse des risques en identifiant et en valuant le ou les dangers
ventuels associs la production alimentaire, tous ses stades, depuis la culture ou l'levage
jusqu' la consommation finale, en passant par le traitement, la transformation et la
distribution. Evaluer la probabilit d'apparition du ou des dangers et identifier les mesures
ncessaires leur matrise.
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Principe 2 : Dterminer les points critiques pour la matrise des dangers.
Principe 3 : Etablir la (les) limite(s) critique(s) respecter pour s'assurer que le CCP est
matris.
Principe 4 : Etablir un systme de surveillance permettant de s'assurer de la matrise du CCP
grce des tests ou a des observations programmes.
Principe 5 : Etablir les actions correctives mettre en oeuvre lorsque la surveillance rvle
qu'un CCP donn n'est pas matris.
Principe 6 : Etablir des procdures pour la vrification, incluant des tests et des procdures
complmentaires, afin de confirmer que le systme HACCP fonctionne efficacement.
Principe 7 : Etablir un systme documentaire concernant toutes les procdures et les
enregistrements appropris ces principes et leur application.

III. Lignes directrices pour lapplication des principes du systme HACCP
L'application des principes du systme HACCP doit tre prcde du respect des principes
gnraux d'hygine alimentaire du Codex et des codes d'usage des produits appropris. Avec
le respect de la squence logique de douze tapes (Annexe 1).
1. Constituer l'quipe HACCP
Constituer une quipe pluridisciplinaire, possdant les connaissances spcifiques et
l'exprience approprie du produit considr. Si une telle quipe exprimente ne peut tre
obtenue sur place, il convient dans ce cas de s'adresser d'autres sources pour obtenir des avis
d'experts.
2. Dcrire le produit
Une description complte du produit, incluant les informations relatives sa composition et
aux mthodes de sa distribution, doit tre effectue par lquipe HACCP.
La formule N1 et 2 sont utilises cet effet.
3. Identifier l'utilisation prvue
L'utilisation prvue doit tre fonde sur l'utilisation escompte du produit par l'utilisateur final
ou le consommateur. On doit prendre en considration, dans certains cas particuliers, les
groupes vulnrables de la population.
L'utilisation prvue doit tre dcrite sur la formule N1.

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4. schma squentiel de production et schma des oprations
4.1- Diagramme de fabrication
Le diagramme de fabrication doit tre tabli par l'quipe HACCP. Il doit couvrir toutes les
tapes de l'opration. Lors de l'application du systme HACCP une opration donne, il
convient d'tudier les tapes antrieures et postrieures l'opration en question.
Le diagramme est construit en utilisant le formulaire N3.
4.2- Schma des oprations de lusine
Un plan de linstallation doit tre labor, utilisant la formule N4, pour monter le flux de
produit et les mouvements des employs dans lusine pour le produit considr.
5. Vrification sur place du diagramme de fabrication
L'quipe HACCP doit confirmer les oprations de production en les comparant au diagramme
de fabrication tabli, pour chacune des tapes et pendant les heures de fonctionnement et
modifier en consquence le diagramme de fabrication le cas chant.
6. Identification et Analyse des dangers (Principe 1)
Lidentification effective des dangers et lanalyse des risques constituent les pivots du plan
HACCP. Tous les dangers rels ou potentiels susceptibles de se prsenter dans chaque
ingrdient et chaque tape du systme du produit doivent tre pris en considration. Les
risques pour la scurit sanitaire ont t rpertoris dans trois grandes catgories pour les
programmes HACCP:
Dangers biologiques: agents pathognes habituellement vhiculs par la nourriture tels que
Salmonella, Listeria et E. coli, ou encore virus, algues, parasites et champignons. Tous les
dangers biologiques identifis sont consigns sur la formule N5.
Dangers chimiques : On trouve trois grands types de toxines chimiques dans les aliments: les
produits chimiques prsents ltat naturel tels que les cyanides dans certaines plantes ou
racines; les toxines produites par des micro-organismes telles que les mycotoxines ou par des
algues; et les produits chimiques ajouts par lhomme au produit pour lutter contre un
problme connu, par exemple les fongicides ou les insecticides. La formule N6 est utilise
pour le recensement de tous les dangers chimiques associs au produit.
Dangers physiques: contaminants tels que bris de verre, fragments de mtal, insectes ou
pierres. Sur la formule N7, tous les dangers physiques associs au produit sont regroups.
7. Dterminer les points critiques pour la matrise des dangers (Principe 2)
La dtermination d'un CCP dans le cadre du systme HACCP peut tre facilite par
l'application d'un "arbre de dcision" (Annexe 2) qui prsente une approche de raisonnement
logique. Elle peut servir de guide pour dterminer les CCP. L'exemple d'arbre de dcision
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prsent dans lAnnexe 2 peut ne pas tre applicable toutes les situations. Il est possible de
recourir d'autres approches.
Si un danger a t identifi une tape o la matrise est ncessaire pour assurer la salubrit et
s'il n'existe aucune mesure de matrise cette tape, ou toute autre tape, le produit ou le
procd doivent donc tre modifis cette tape, ou tout autre stade antrieur ou ultrieur,
en vue de l'inclusion d'une mesure de matrise. Les dangers recenss ne pouvant tre contrls
par lexploitant, sont signals sur la formule N9.
8. Etablir les limites critiques pour chaque CCP (Principe 3)
Les limites critiques doivent tre prcises pour chaque point critique pour la matrise des
dangers. Dans certains cas, plusieurs limites critiques seront tablies une tape dtermine.
Parmi les critres frquemment utiliss, on note les mesures de temprature, de temps,
d'humidit, de pH, d'Aw, de taux de chlore disponible et des paramtres sensoriels tels que
l'aspect visuel et la texture.
Les sources consulter pour obtenir des informations pour obtenir des informations
concernant les limites de contrle,incluent les publications scientifiques et les donnes de
recherche, les exigences et ligne directrices rglementaires, les rsultats des tudes
exprimentales, les experts spcialistes de technologies alimentaire, ou de traitement
thermiques.
Aprs avoir tablis les limites critiques, il faut les consigner sur la formule N10, avec la
description de ltape du procd, le numro du CCP et une description du danger.
9. Etablir un systme de surveillance pour chaque CCP (Principe 4)
La surveillance correspond la mesure ou l'observation programme d'un CCP par
rfrence ses limites critiques. Les procdures de surveillance doivent tre telles qu'elles
permettent de dceler toute perte de matrise des CCP. Par surcrot, la surveillance doit,
idalement, fournir une information en temps utile pour faire des ajustements et s'assurer de la
matrise du processus pour viter de dpasser les limites critiques. Les rsultats des oprations
de surveillance doivent tre interprts par une personne dsigne possdant les connaissances
et l'autorit ncessaires pour prendre des actions correctives le cas chant. Si la surveillance
n'est pas continue, le nombre et la frquence des oprations de surveillance doivent tre
suffisants pour garantir la matrise du CCP. La plupart des procdures de surveillance des
CCP doivent tre ralises rapidement dans la mesure o elles correspondent des contrles
en direct pour lesquels on ne dispose pas du temps ncessaire de longs essais analytiques.
Des mesures physiques ou chimiques sont souvent prfres aux analyses microbiologiques
cause de la rapidit avec laquelle on peut les prendre et aussi parce qu'elles peuvent souvent
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attester de la matrise des caractristiques microbiologiques du produit. Tous les
enregistrements et les documents associs la surveillance des CCP doivent tre signs par la
ou les personnes ralisant les oprations de surveillance et par la ou les personnes de
l'entreprise charge(s) d'interprter les rsultats.
Les procdures de surveillances tablies pour chaque CCP figurent galement sur la formule
N8.
10. Etablir les actions correctives (Principe 5)
Dans le contexte du systme HACCP, des actions correctives spcifiques doivent tre prvues
pour chaque CCP de faon pouvoir ragir aux carts lorsqu'ils surviennent.
Les actions entreprises doivent permettre de vrifier que le CCP a t nouveau matris.
Elles doivent galement prvoir la destination donner au produit affect. Les carts et les
procdures prvoyant la destination donner aux produits doivent tre documents dans les
dossiers HACCP.
Les procdures de rectification pour chaque CCP sont consignes sur la formule N10.
11. Etablir des Procdures de Vrification (Principe 6)
Etablir des procdures pour s'assurer que le systme HACCP fonctionne correctement. Des
mthodes de suivi et de vrification des procdures et des tests, y compris l'chantillonnage au
hasard et l'analyse, peuvent tre utilises pour vrifier que le systme HACCP fonctionne
correctement. La frquence des vrifications doit tre suffisante pour valider le systme
HACCP. Les activits de vrification comprennent par exemple :
- L'examen du systme HACCP et de ses documents.
- L'examen des carts et la destination donne aux produits.
- La confirmation que les CCP sont bien matriss.
- La revalidation des limites critiques tablies.
Les procdures de vrification chaque CCP devraient tre consignes sur la formule N10.
12. Etablir un systme d'enregistrement et de documentation (Principe 7)
Un enregistrement efficace et prcis est essentiel pour l'application du systme HACCP. Les
procdures HACCP se rfrant a chacune des tapes doivent tre documentes et ces
documents doivent tre runis dans un manuel.
Les enregistrements concernent par exemple :
- Les ingrdients
- La scurit des produits
- La transformation
- Le conditionnement
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- L'entreposage et la distribution
- Les dossiers relatifs aux carts
- Les modifications apportes au systme HACCP
Les douze tapes prsentes i dessus constituent la squence logique dapplication du systme
HACCP. Il est important cependant de souligner, quavant dappliquer le systme HACCP
une entreprise quelconque, il faut que cette dernire fonctionne conformment aux principes
gnraux dhygine alimentaire tablis par le Codex (Bonnes Pratiques de Fabrication et
Bonnes Pratiques dHygine), ou autres Programme pralables dans le cadre du Programme
dAmlioration de la Salubrit des Aliments (PASA).

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Chapitre III : Diagnostic, valuation Et mise niveau

1- Introduction
Avant de mettre en place le systme HACCP, il est ncessaire de rpondre aux programmes
pralables, considrs comme la base sur laquelle repose le systme HACCP. il est donc
indispensable de procd dabord une mise niveau de lentreprise travers un
diagnostique et une valuation de lexistant selon les rgles dicter par le programme des
pralable relatif au systme HACCP.
Les six aspects viss par les programme pralables sont les locaux, le transport et entreposage,
les quipements, le personnel, lassainissement et lute contre la vermine et enfin le retrait,
reprsent par la figure 2 ces aspects visent bien entendu lapplication de loutil qualit
ISHIKAWA (5M) pour chacune des tapes.

Figure 2 : Programme des pralables

Ce programme est prsent sous forme de grille de synthse, qui nonce les critres
satisfaire dans chaque aspect vis et par la suite valuer lexistant et prendre les mesures
ncessaires.

2-Evaluation des locaux
La conception, la construction et lentretien du btiment et de ses environs doivent tre de
nature prvenir toute condition susceptible dentraner la contamination des aliments.
Ltablissement doit avoir en place un programme satisfaisant de surveillance et de matrise
de tous les lments viss par la prsente section et doit tenir les conditions ncessaires.

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Tableau 3.1 Evaluation des locaux

Critre dvaluation Etat du lieu adquat Mesures prises
Extrieur du btiment
- Le btiment non situ
proximit de toute sorte de
contamination
environnementale
- Le btiment de production se
situ au niveau de la zone
industrielle XXXX, entour par
des installations agricole, en plus
des arosols provenant de la
chaudire.
LMa - Installer des filtres
adquats pour liminer
la pollution provenant
de la chaudire.
- La gestion de la
pollution provenant de
lexterne en
collaboration avec ses
voisins ou la
municipalit.
- Routes bien niveles et
draines ayant reues un
compactage et un
traitement anti-poussire
satisfaisant
- Les routes ne sont pas toutes
couvertes par une Chappe en
bitume et manque de drainage.
LMa Couvre toute les route
par une Chappe en
bitume et appliquer
avec drainage
appropri

- Drainage adquat des
environs
Le rseau dvacuation des eaux
pluviales existe mais ncessite un
curetage rgulier
LMi Cureter rgulirement
le rseau dvacuation
des eaux pluviales
- Lextrieur du btiment
conu construit et
entretenu de manire
prvenir toute introduction
de contamination et de
vermine.
Par exemple voir au bon
emplacement des prises
dair, de lentretien
adquat du toit des mures
et des fondations pour
prvenir les fuites.
- les surfaces non couvert
(lalentour du btiment de
production), sont limit par un
mur qui dispose des portes non
tanches la base

- les surfaces non couvertes
(alentour du btiment de
production) ne sont pas toutes
couvertes par une Chappe de
bton arm surtout celle qui
passe larrire de lunit de
production et devant le magasin
produit fini, et aussi lespace qui
se trouve larrire de lAtelier
conditionnement pulpe dAbricot

LMa

LMa
- Installer les portes
ncessaires pour isol
lusine de lextrieur,
et rendre le mur
glissant au cot
externe.
- rparer les routes et
les terrains concerns
Intrieur du btiment
Conception, construction
et entretien.

Installation propice un
volume de production
maximal
La conception, la construction
et limplantation des
quipements de production sont
fait de faon inadquate ce qui
LMa La conception de
nouveaux plan pour
limplantation des
quipements, aussi
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pose des difficults face
lopration de production dans
des conditions saintes.
lutilisation le plus
possible de la nouvelle
technologie
- Plancher : construit en
carreaux antiacides appropris.

LMi

pour assurer une bonne
vacuation des eaux,
les sols devront
prsenter une pente
minimum de 1 %

- Murs : construits en dure avec
une lvation sur 2m de faence.

Acc

Aucune

Plancher, murs et plafond
construits avec des
matriaux durables,
impermable, lisse, facile
nettoyer et adapt aux
conditions de production
dans la zone vise
- plafond : le btiment de
production est construit en dure
sur une hauteur de 10m, rendant
difficile le nettoyage de la
poussire dpose sur les
hauteurs de la charpente
LMa Construire un faut
plafond en matire
lisse, impermable et
facile nettoyer et
viter la peinture
Sil y a lieu les joints des
murs, les planchers et
plafond sont scells et les
angles sont recouverts dun
cavet (moulure) pour
prvenir la contamination et
faciliter le nettoyage
- Certains joints et carreaux
antiacides constituant le
plancher du btiment de
production sont dtriorer
laissant infiltrer leau et les
contaminants
LMi Entretenir et rparer
tout les joints et
carreaux dtrior
- Fentre scelles ou munies
de grillages bien ajusts
- La plupart des fentres sont
tout le temps ouvert et sans
grillage
LMa Entretenir et rparer
les fentres dtriores
et installer des
grillages appropris
Si possibilit de bris de
fentre en verre, elles sont
construites avec un autre
matriel ou sont protges
adquatement
- Bris de fentres en verre Acc Aucune

Les portes ont une surface
lisse, non absorbante, sont
bien ajust et a fermeture
automatique au besoin
- Les portes se trouvant
lintrieure du btiment de
production sont construites en
tle noire laque
Acc Aucune

- Latelier prparation des
produits possdes des accs
secondaires donnants
directement sur latelier produit
semi-fini
Acc Aucune

- Chambre chaudire et
entreposage des produits
chimiques possde un accs
secondaires donnant
directement sur Latelier
prparation des produits
LMa Condamnation de la
porte secondaire
donnant directement
sur latelier
prparation des
produits
Sil y a risque de
contamination croise, la
sparation approprie des
activits est assure par les
moyens physiques.
Par exemple : centre de
lavage spar de la
production.
Latelier conditionnement pulpe
dAbricot est totalement isol
LMa Etablissement des
passages scuris entre
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de latelier prparation des
produits
les deux ateliers afin
dviter les sources de
contamination survenu
du transport de produit
vers latelier de
prparation ou
magasin produit semi
fini
Eclairage
Lclairage doit tre
appropri, permettre
lactivit dinspection ou de
production
-Eclairage naturel et
lectrique est appropri
Acc Aucune
Lclairage ne modifie pas
la couleur des aliments et
satisfait aux normes
appliques
Eclairage appropri Acc Aucune
Les ampoule et les appareil
dclairage sont suspendus
au sont recouvert et les
aliments sont protgs afin
de ne pas tre contamin
sils se brisent
Emplacement de lclairage
appropri
Acc Aucune
Ventilation
- La ventilation assure une
circulation dair suffisante
pour prvenir les
accumulations inacceptables
de vapeur, de condensation
ou de poussire et pour
vacu lair contamin
Les ateliers ne disposent pas
dextracteurs des accumulations
de vapeur et de poussire
LMa Linstallation des
extracteurs dair
Les prises dair sont munies
de grillages ajust ou de
filtre. ils sont nettoys ou
remplac au besoin
La prise dair se fait dune
manire directe sans filtre ou
grille
LMa La mise en place des
grilles ajustes ou des
filtres
Elimination des dchets
Les rseaux de drainage et
dgout sont munis de
siphon et de prise dair
adquat
Rseau appropri Acc Aucune
Il ne doit pas y avoir de
communication entre le
rseau dgout et autres
rseaux dvacuation des
effluents
Pas de communication entre les
diffrents rseaux
Acc Aucune
Les conduites deau uses
ne passe pas au dessus de la
zone de production sauf sil
y a un dispositif de
prvention
Absence Acc Aucune
Des quipements et des Les dchets sont accumuls LMa Il faut prvenir des
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installations sont prvus et
entretenus pour entretenu les
dchets jusqu ce quils
soient limins, ils
prviennent la
contamination galement.
lair libre dans La cours de
dchet vgtale ce qui ramne
les rongeurs vers le Magasin
produit semi fini et lAtelier
prparation du produit
conteneurs spcifiques
et tanches
Les contenants utiliss pour
les dchets sont identifis et
tanche, sil y a lieu ferm
par un couvercle.
Les contenants ne sont pas
spcifis
LMa Il faut spcifier les
conteneurs des dchets
Lorsque les dchets sont
enlevs, les conteneurs sont
lavs et entretenus une
frquence suffisante pour
rduire les risques de
contamination
Les conteneurs sont bien lavs Acc Aucune
Installations sanitaires
Les zones de transformation
sont quips dun nombre
suffisant dinstallations pour
le lavage des mains, situs
des endroits pratiques et
dots de tuyau dvacuation
siphon reli au rseau
dgout.
- Dbranchement des lavabos
des toilettes pendant la priode
de la compagne

LMi

La rinstallation des
lavabos (lave main)
spcifique aux toilettes

Les toilettes disposes deau
courante, de distributeurs de
savon dessuie-main jetables
ou de sche mains, de
poubelles pouvant tres
nettoys
Les toilettes disposes deau
courante, de distributeurs de
savon mais pas dessuie-main
jetables ou de sche mains ni de
poubelles pouvant tres
nettoys
LMi Mise en place
dessuie-main jetables
ou de sche mains de
poubelles pouvant
tres nettoys, aussi le
remplissage de
distributeurs de savon
au besoin
La mthode de nettoyage
des mains est affiche pour
rappeler aux employs de se
laver les mains
La mthode de nettoyage des
mains nest pas affiche
LMi Afficher une
instruction pour le
lavage des mains
devant chaque lavabo.
(BPH)
Les toilettes les cafeterias et
les vestiaires sont quips
dun systme de ventilation
et de drainage au sol
Les toilettes sont ares Acc Aucune
Les toilettes sont spares
de la salle de production et
laccs nest pas direct
Les toilettes se trouvent dans
latelier produit semi fini, et
laccs est direct
LMa Isoler les toilettes de
latelier de production
Approvisionnement en
eau, en vapeur

Eau
Leau respect les normes de
qualit de leau potable du
pays
Leau vient des forages ne
subits aucun traitement
LMa Organiser des
traitements appropris
pour garantir la qualit
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de leau
Leau est analyse une
frquence permettant de
confirmer la potabilit. Si
leau vient dun puit ou
forage, elle doit subir les
traitements et les analyses
requis pour tre potable.
Leau ne subit aucun traitement
sauf leau de la chaudire qui
passe ltape de
ladoucissement.
LMa Organiser des analyses
chaque niveau o il
est ncessaire
Aucune communication
entre le rseau deau potable
et non potable
Absence de rseau deau
potable
LMa Installer le rseau
deau potable du fait
quil soit spar du
rseau deau non
potable
Les tuyaux, robinets et autre
s sources de risque sont
conus pour prvenir le
refoulement et le
siphonnement
Consigne non observe LMa Rparer les tuyaux et
les robinets dune
manire prvenir le
refoulement et le
siphonnement
Lorsque leau est entrepose
voir a ce que les
installations soient
couvertes
La zone dentreposage nest pas
totalement couverte
LMa Rparer et mettre des
cadenas pour toutes les
ouvertures
Le volume, temprature et
pression de leau doivent
rpondre aux besoins
oprationnels et de
nettoyage
Les besoins sont assurs laide
des pompes et des chaudires
Acc Aucune
Les produits chimiques
utilises pour lpuration de
leau, le cas chant, figure
dans la liste de rfrence
pour les pices de matriaux
de construction, les
matriaux demballage et les
produits chimiques non
alimentaires accepts publi
par les normes du pays.
Le chlore et la rsine les seules
produits utiliss pour
lpuration de leau
LMa Prvoir des traitements
adquats pour les eaux
Le processus dpuration
chimique est surveill et
contrl afin de fournir la
concentration voulue et de
prvenir toute
contamination
Lentreprise ne traite pas ses
eaux, don il ny a pas il n y a
pas de processus dpuration
chimique
LMa Prvoir la surveillance
et le contrle adquat
pour le processus
dpuration chimique
Leau recycle dispose dun
systme de distribution
spar clairement identifi
Les eaux de refroidissement ne
sont pas isoles du bassin qui
alimente les autres sources
deau
LMa Sparer le systme de
distribution des eaux
de refroidissement
Vapeur
le produit chimique utilis
pour le traitement des
chaudires figure dans la
Il est utilis le produit rsine
et Synerpon SCP pour le
traitement des eaux de la
Acc Contrler les ajouts de
la Synerpon SCP
HACCP 2007-2008

- 16 -
liste de rfrence pour les
pices de matriaux de
construction les matriaux
demballage et les produits
chimiques non alimentaires
accepts par les normes du
pays.
chaudire.
Leau alimentant les
chaudires est analyse
rgulirement et le
traitement chimique est
contrl.
Leau alimentant les chaudires
est analys rgulirement. Le
traitement chimique est effectu
par une pompe doseuse
contrle rgulirement
Acc Aucune
La vapeur est gnre
partir deau potable
La vapeur est gnre partir
deau de puit subit
ladoucissement
Acc Aucune
Dossier tenir
Lexploitant doit fournir sur
demande les relevs
dmontrant la salubrit
microbiologique et
chimique de leau (source
deau, site
dchantillonnage, rsultats
danalyses, analyste, analyse
et date).
Il y a des registres de relev
danalyses effectus sur les
eaux alimentant la chaudire
LMa Llaboration des
registres de relev
danalyse de toutes les
sources deau qui ont
un contact direct avec
le produit ou de
refroidissement
Transport
Le fabricant vrifie ses
vhicules et voit e quils
rpondent aux normes
suivantes :

Vhicules sont inspects sur
rception et avant le
chargement afin de vrifier
sil y a contamination et
quils conviennent au
transport des aliments
Des informations (N de
camion) sans rendre compte
ltat du vhicule
LMi Inspect la possibilit
de contamination du
produit par loutil de
transport sur rception
et avant le chargement

3- Evaluation du transport et de lentreposage

Ltablissement doit sassurer que les ingrdients, les matriaux demballage et autres
matriaux reu de lextrieur sont transports, manutentionns et entreposs dune faon qui
permet de prvenir des conditions susceptibles dentraner la contamination des aliments.
Ltablissement doit avoir en place un programme satisfaisant de contrle et de matrise de
tout les lments viss par la prsente section et doit tenir les dossiers ncessaires.

HACCP 2007-2008

- 17 -

Tableau 3.2 Evaluation du transport et de lentreposage

Lorsque les vhicules de
transports sont utiliss
autant pour des produits
alimentaires que non
alimentaires, on tablit des
procdures visant
restreindre le transport aux
produits non alimentaires.

Les vhicules de transport sont
utiliss uniquement pour les
produits appropris.
Acc Aucune
Les vhicules de transport
sont chargs, placs et
dchargs de faon
prvenir tout dommage et
contamination des aliments
et matriaux demballages
Les matriaux demballage les
produits finis sont dchargs,
entreposs lextrieur de la
zone de stockage et devant
lunit de production
LMa Veiller raliser
lopration de la
rception des
matriaux demballage
au niveau des
btiments et magasin
de stockage du fait
quil soit loin du
btiment de production
La rception des produits de
lextrieur se fait dans une
zone spare de la zone de
transformation
- se fait aussi au niveau du
cours de rception qui se trouve
devant latelier prparation du
produit
LMa La rception des
produits de lextrieur
doit tre interdit au
niveau de cette zone
Entreposage
Les ingrdients sont
manipuls avec soin
Le sucre est stock dans un
magasin non contrl
LMa La porte doit tre
toujours ferme pour
limiter lintroduction
des animaux et les
poussires, avec le
nettoyage adquat des
zones dentreposage
La rotation des stocks est
contrle de manire
viter la dtrioration et des
pertes
- La rotation des stocks nest
pas effectue selon la loi FIFO
LMa La rotation des stocks
doit tre effectu selon
la loi FIFO
Les produits chimiques sont
entreposs dans des
contenants propres et
tiquets
Consigne observe Acc

Ar le lieu
dentreposage
manipuls par les personnes
autorises seulement
Consigne observe Acc

Aucune
HACCP 2007-2008

- 18 -
La rotation des stocks est
contrle pour viter les
risques pour la sant.
Pas de rotation de stock LMa
Les produits rejets sont
clairement identifier et
entreposs dans une zone
distincte jusqu' ce que lon
en dispose comme il se doit
Manque de procdure crite

LMa Voir Annexe :
procdure : gestion et
contrle du produit fini
avari
Les produits finis sont
manipuls afin dviter toute
dtrioration (la hauteur
dempilement et les bris
avec les chariots lvateur
sont contrls)
Lespace de stockage est
insuffisant ce qui provoque des
dtriorations du produit fini
LMa Ramnagement

4- Evaluation des quipements
Ltablissement doit utiliser un quipement conu pour la production daliments et doit
linstaller et lentretenir de faon prvenir des conditions susceptibles dentraner la
contamination des aliments. Ltablissement doit avoir en place un programme satisfaisant de
contrle et de matrise de tout les lments viss par la prsente section et doivent tenir les
dossiers ncessaires.
Tableau 3.3 Evaluation des quipements

Conception et installation
La conception, la construction
et les installations doivent
satisfaire aux exigences du
procd.
- La conception :
gnralement satisfait aux
exigences technologiques de
fabrication de la confiture
malgr quil y a des
installations qui sont
dpasss.
- La construction :
linstallation est fabriqu
par de lacier inoxydable de
bonne qualit
Acc Suivre au plus possible
la dernire technologie
Lquipement facilite le
nettoyage, lentretien et
linspection
Conception et construction
des quipements appropris
Acc Aucune
Lquipement est conu, install
de manire prvenir la
contamination des produits
(emplacement des rservoirs de
lubrifiant)
- Il existe des agitateurs
placs au niveau du cuve
mlange et les boules, dont
laxe est lubrifi par de
lhuile synthtique, ce qui
rend possible linfiltration
de lhuile dans les tanks,
do la contamination
possible du produit
LMa

Organiser des visites
de surveillances et de
contrle priodique
des rducteurs,
dfaut changer le type
de rducteur

HACCP 2007-2008

- 19 -

- les bassins de remplissages
au niveau de la ligne de la
confiture et celui de
laseptique constituent un
point idal pour la
contamination par les
diffrents vecteurs de
pollution

LMa

La ligne de fabrication
doit tre continue sans
points dinterruption
ou dattente
Lquipement est construit et
installer de manire permettre
le drainage appropri, au
besoin, qui se rend au rseau
gout
La manire de linstallation
des quipements (les boules
dvaporation,
thermodoseuse) ne permet
pas le drainage appropri,
au besoin, qui se rend au
rseau dgout, en effet le
sol est stagnant et glissant
du fait du produits de lavage
LMa Prvoir des rcepteurs
qui permettent le
drainage direct au
rseau gout, avec un
schage rgulier du sol
Les surfaces alimentaires des
quipements sont lisses, non
corrosif, non absorbante, non
toxique. exemple de trou de
fissure ou de crevasse et
supporte des cycles rpts de
nettoyage et dassainissement.
La conception, la
construction des
quipements et de toute
linstallation sont
parfaitement adapts, et ne
prsente aucune anomalie
dans ce sens
Acc Aucune
Les revtements, les peintures,
les produits chimiques, les
lubrifiants et tout les autres
matriaux utiliss sur les
surfaces alimentaires ou
appliques sur lquipement
un endroit ou il y a possibilit
de contact avec les aliments
figurent dans la liste des
rfrences pour les pices de
matriaux de construction, les
matriaux demballage et les
alimentaires accepts par les
normes du pays.
Des lubrifiants sont utiliss
au niveau du piston rotatif
de dosage confiture de la
remplisseuse rotatif, aussi
sur la surface de la
capsuleuse.
LMi Utiliser des lubrifiants
alimentaires, avec un
dmontage suivi dun
nettoyage aprs chaque
fin de poste
Entretien et talonnage de
lquipement
le fabricant a mis en place un
systme dentretien pour
assurer la salubrit des aliments

Liste de lquipement
ncessitant un entretien rgulier
Consigne observe Acc Aucune
Le programme dentretien est
respect
Non respect du programme
dentretien
LMa Veiller lapplication
et au respect du
programme dentretien
prventif
HACCP 2007-2008

- 20 -
Les procdures et la frquence
de lentretien (inspection de
lquipement, remplacement,
condition dexploitation,
manuel du fabricant)
Lentretien est organis
selon les priodes o
lactivit de production le
permette
LMi Mettre en place un
tableau dentretien
prventif annuel selon
les recommandations
du constructeur
Le programme dentretien est
respect
non respect du programme
dentretien
LMa Veiller lapplication
et au respect du
programme prventif
Le fabricant a tabli des normes
crites, les mthodes, les
frquences dtalonnage,
dispositif de control et de
surveillance de lquipement
pouvant avoir un impact sur la
salubrit des aliments
Pendant lentretien, il faut viter
les risques de danger physique
ou chimique (rparation
incorrecte, caille de rouille, de
peinture, excs de lubrification)
Par manque de qualification
de certains intervenants le
risque peut se prsenter
LMi Prvoir une formation
des techniciens
intervenant sur tout
chaque rception dun
nouvel quipement
Lentretien et ltalonnage sont
effectus par des gens qui ont
reu une formation
Ltalonnage se fait par un
organisme externe
SOMASIC , mais la dur
de validation de ce dernier
nest pas respecte
LMa Respecter le
programme
dtalonnage
Relev de lentretien
Les renseignements que lon
retrouve sont les suivants :
identification de lentretien de
lquipement, date, nom de la
personne responsable et raison
de lentretien.
Les relevs
dentretien existes
Acc Aucune
Relev dtalonnage
Les renseignements que lon
retrouve sont les suivants :
identification de lentretien de
lquipement, date, nom de la
personne responsable et raison
de ltalonnage.
Prsence des fiches de
relev dtalonnage qui ne
sont pas jour
LMi Veiller mettre jour
les fiches de relev
dtalonnage

5- valuation du personnel
Ltablissement doit avoir en place un programme pour le personnel satisfaisant pour
contrler et matriser tout les lments viss par la prsente section et doit tenir les dossiers
ncessaires.
Lobjectif du programme pour le personnel est de garantir lemploi de bonnes pratiques de
manutention des aliments.

HACCP 2007-2008

- 21 -

Tableau 3.4 valuation du personnel
Formation
Formation gnrale en hygine
alimentaire

Il existe un plan de formation
pour les employs

Il existe un plan de
formation touchant tout les
catgories des employs.

Acc

Aucune
La formation initiale en hygine
alimentaire est complte par
une formation continue des
intervalles correspondants.
Formation technique
La formation correspondant la
complexit du travail et aux
taches (le personnel reoit la
formation pour comprendre
limportance des points
critiques, les procdures de
surveillances, les mesures
prendre si les limites ne sont pas
respectes et les dossiers tenir
jour)

Les oprateurs ont des
connaissances sur les
mesures prendre si les
limites ne sont pas
respectes

Acc

Aucune
Le personnel responsable de
lentretien des appareils doit
avoir reu la formation lui
permettant dintervenir (actions
correctives) en cas de
dficiences pouvant nuire la
salubrit des aliments
Le personnel responsable de
lentretien des quipements
possde uniquement la
formation de base
LMi Prvoir une formation
spcifique aux
installations
concernes, pour
lensemble du
personnel de la
structure maintenance
Les vtements de ville sont
gards dans les vestiaires dune
manire ne pas contaminer les
aliments.
Blessures et maladies
transmissibles
Lemploy soufrant dune
maladie transmissible par les
aliments, doit suivre
linstruction visant prvenir le
travail dans les zones de
manutention des aliments.

Des employs souffrants des
blessures main participent
lopration du triage

LMi

Appliquer la
procdure : hygine
des personnels
6- Evaluation des oprations dassainissement et de vermine
HACCP 2007-2008

- 22 -
Ltablissement doit avoir en place un programme crit satisfaisant dassainissement pour
contrler et matriser tout les lments viss par la prsente section et doit tenir les dossiers
ncessaires.
Tableau 3.5 Evaluation des oprations dassainissement et de vermine

assainissement
Programme dassainissement

Lemployeur a tablit un
programme crit des procdures
de nettoyage et dassainissement
pour tout lquipement. on doit
retrouver sur ce document : le
nom du responsable, la frquence
de lactivit des produits
chimiques et leurs concentration,
les exigences de temprature et
les procdures de nettoyage

Consigne observe

Acc

Aucune

Equipement (lav la main)
Identifier les quipements et les
ustensiles, instruction de
dmontage/remontage selon le
besoin du nettoyage ou de
linspection
Les quipements
ncessitants un nettoyage
la main sont dtermins
Acc

Aucune

Indiquer les parties de
lquipement ncessitant une
attention particulire
La remplisseuse rotative
dispose dorganes
ncessitants une attention
particulire
LMi La remplisseuse
rotative dispose de
pisons rotatif de
dosage ave des
lubrifiants ncessite un
dmontage et un
nettoyage rgulier
chaque fin de poste
Instruction de
dmontage/remontage selon les
besoins de nettoyage et de
linspection.
Consigne observe LMi Respecter les
instructions et
consignes de
dmontage/remontage
selon les besoins de
nettoyage donns par
le constructeur
Le fabricant utilise un programme
crit de nettoyage et
dassainissement pour les locaux,
les zones de production et
dentreposage. ce programme
indique les zones pouvant tre
nettoys, la mthode, la personne
responsable et la frquence de
nettoyage
HACCP 2007-2008

- 23 -
Le programme dassainissement
est surveill, vrifier (inspection
rgulire des locaux, de
lquipement ou des essais
microbiologiques). Au besoin le
plan est modifi.
Il y a pas un contrle
microbiologique,
seulement leau qui sort
de lquipement qui est
contrl
LMi Organiser des
contrles
microbiologiques
Equipement nettoy en circuit
ferm
utiliss selon les instructions du
fabricant et font partie de la liste
de rfrence pour les pices de
matriaux de construction, les
matriaux demballages et
alimentaires publis par les
normes du pays.
Il sagit des produits de
nettoyages : Acide
nitrique, la soude
caustique et des
dsinfectants
Acc Aucune
Les mthodes dassainissement ne
risquent pas de contaminer les
aliments, les matriaux
demballages et les emballages
pendant le nettoyage et
lassainissement (par exemple :
les arosols, les rsidus
chimiques)
- Aprs chaque nettoyage
automatique il y a un
risque de dpt de rsidus
chimique qui risque de
provoquer une
contamination croise

- le nettoyage de la chane
conducteur pendant la
production peut conduire
la contamination du
produit et les matriaux
demballages

- la prparation des
produits chimiques labri
de la chane de production
peut conduire la
contamination du produit

- la prise dchantillon en
produit chimique en
utilisant les matriaux
demballage

LMa

LMa

LMa

LMa
Observe
rigoureusement les
consignes dictes par
le programme de
nettoyage automatique
des quipements et
installations

Ne jamais nettoyer au
mme temps que la
production

La prparation des
produits chimiques
doit tre ralis dans
des lieux spars de la
zone de production

Ne jamais manipul les
produits chimiques
avec les matriaux
demballage
Le programme dassainissement
est surveill, vrifier (inspection
rgulire des quipements ou des
essais microbiologiques) au
besoin le plan est modifi.
Absence de toute contrle
microbiologique
LMi Organiser des
contrles
microbiologiques

7- Evaluation de lopration retrait
HACCP 2007-2008

- 24 -
Le programme crit de retrait doit indiquer les procdures que lentreprise mettrait en uvre
en cas de retrait. Lobjectif des procdures de retrait est de veiller ce que le produit puisse
tre retir du march le plus efficacement, rapidement et compltement, et elles doivent
pouvoir tre mise en uvre nimporte quant. Lefficacit du programme doit tre vrifie de
faon priodique laide dessais.
Tableau 3.6 Evaluation de lopration retrait

Programme de retrait
Existe-il une procdure
indiquant les modalits de
retrait
Pas de procdure de retrait LMa Voir annexe :
procdure de retrait
Identification par code des
produits (si obligatoire)
Sur tout produit
alimentaire premball, on
doit retrouv un code
lisible et permanent et un
numro de lot.
Un systme de marquage jet
dancre disposant de toutes les
informations ncessaires pour la
dfinition du produit
Acc Aucune
Capacit de retrait Consigne non appliqu LMa Voir annexe :
procdure de retrait
Relevs de distribution LMa Voir annexe :
procdure de retrait
Existe-il un dossier retrait
et est tenu jour
Pas de dossier retrait LMa Voir annexe :
procdure de retrait

8- Conclusion

Lanalyse de lhistogramme prsent par la figure 1 montre que lunit vgtale concern par
cette tude tourne avec un taux significatif de 64.2 % de lacune (majeures et mineures). Ceci
revient dire que cette entreprise ne peut en aucun cas matriser la qualit de son produit et
quune mise niveau savre plus quindispensable.
HACCP 2007-2008

- 25 -
0%
20%
40%
60%
80%
100%
L
o
c
a
u
x
T
r
a
n
s
p
o
r
t

e
t
e
n
t
r
e
p
o
s
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g
e
E
q
u
i
p
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t
P
e
r
s
o
n
n
e
l
A
s
s
a
i
n
i
s
s
e
m
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n
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l
u
t
t
e

c
o
n
t
r
e

l
a
v
e
r
m
i
n
e
R
e
t
r
a
i
t
type de critre
T
a
u
x
Acc
Lmi
Lma

Chapitre 4 : Application de la Dmarche HACCP la Confiture dAbricot et la Pulpe
produits de la Conserverie XXXXXXX
I. Les cinq tapes prliminaires
1- Constitution de lquipe HACCP
En vue de former une quipe pluridisciplinaire comprenant la fois des personnes qui
matrisent les procds de production de lentreprise, les techniques et les principes de
lHACCP, les personnes suivantes ont t retenues :
Nom et Prnom
Fonction dans
lentreprise
Responsabilit dans
lquipe HACCP
XXXXXXXXXX Responsable de lunit
vgtale
Coordinateur: (pilote)
XXXXXXXXXXX Responsable laboratoire Membre
XXXXXXXXXXXXXX Contrleur qualit Membre
XXXXXXXXX Oprateur Membre
XXXXXXXXX Logistique Membre
XXXXXXXXXXXXXX Maintenance Membre
Tableau 4.1 Les membres de lquipe HACCP

Figure 3 : Evaluation de lexistant par type de critre
HACCP 2007-2008

- 26 -
2- Description du produit et de lutilisation prvue : Etapes 2 et 3

Formulaire 1
Description des produits

Nom Confiture dabricot
Dlicia
Confiture dabricot
Dlice
Pulpe dabricot
oreillone
pH = 3.8 pH = 3.8 pH = 3.8
Vide > 100 mmHg Vide > 100 mmHg Vide > 75 mmHg
Caractristiques
importantes du
produit
Brix > 60 % Brix > 60 % Brix > 8 14 %
Composition du
produit fini
Le produit est compos
principalement de
labricot, le sucre et
lacide citrique
(ingrdient sec).
Le produit est fabriqu
partir de la pulpe
dabricot tamise, le
sucre et lacide citrique
(ingrdient sec).
- Abricots
- Sans agent de
conservation
Emballage Pots de verre ou de mtal de taille varis
Pot de 240 g 21cl
Pot de 430 g 37cl
Pot de 830 g 72cl
Boite de 4200 g 5/1
Boite de 1000 g 4/4
Boites mtallique
de 4600 g 5/1

viter tout dommage physique, l'excs d'humidit et les tempratures
extrmes
Instructions
pour sa
distribution Rotation des stocks (traitement par ordre darrive), le produit arrivant en
premier doit tre vendu en premier.
Dure de
conservation
Trois ans,
tempratures normales (ambiante)
conserver au frais aprs usage
Usage du
produit fini
Le produit est destin directement la
consommation humaine, comprenant des groupes
de personnes vulnrables tels les nourrissons, les
personnes ges, les handicaps et les personnes
immunodprimes.
destin directement la
consommation humaine,
Comme il peut tre
utilis la prparation
de la confiture lorsque la
priode de labricot est
acheve.
Point de vente: Magasins de dtail, htels, restaurants,
tablissements desservant la population gnrale,
Lexport
Instructions
pour le vendeur
- Ne ncessite pas de rfrigration,
- Conserver dans un local ventil non humide et labri du soleil

DATE:______________________ APPROUV PAR:__________________

Tableau 4.2 Description des produits

HACCP 2007-2008

- 27 -

Formulaire 2 : Composition des produits
produit
Confiture
dabricot
Dlicia
Confiture dabricot
Dlice
Pulpe dabricot
oreillone
Matire premire Abricots

Jus dabricots Abricots
Matriaux demballages Pots en verre
Boites mtalliques
Couvercles / capsules
Boite mtallique 5/1
Couvercles
Ingrdients secs Acide citrique
Sucre
-
Bactricides Chlore
Autre Eau

DATE:______________________ APPROUV PAR:__________________

Tableau 4.3 Composition des produits

3- Diagramme du flux et schma de lusine : Etape 4
Les formules 4, 5 et 6 reprsentent respectivement le schma des oprations de production des
produits semi finis, la confiture, et le schma des oprations de lusine.

HACCP 2007-2008

- 28 -
Figure 4. Formule 3A : Diagramme de production de la pulpe dAbricot

DATE:______________________ APPROUV PAR:__________________
1
Rception dintrants
Remplissage
manuel
Pulpe tamise Pulpe dAbricot Oreillone
Sertissage
Remplissage des
sachets aseptiques
Matriaux dEmballage
Pasteurisation
Marquage
Emballage
Strilisation
Homognisation
Stationnement
Dsaration
Prchauffage
Rcupration du Jus
Tamisage
Prchauffage
Broyage
Triage / Dnoyautage mcanique
Lavage Dnoyautage
manuel/mcanique
Triage
Lavage
Blanchiment
2
14
3
15
16
4
17
5
18
19
6
20
7
21
10
22
23
11
24
13
12
Stockage / Livraison
9
Abricot frais Eaux
Entreposage
Boite 5 kg
Couvercles
Barquette / film
en plastique
8
CCP-1B
CCP-2B
CCP-3B
CCP-4B
Refroidissement
26
Refroidissement
25
CCP-1C
HACCP 2007-2008

- 29 -
Figure5. Formule 3B : Diagramme de la fabrication de la confiture

DATE:______________________ APPROUV PAR:__________________
Colle
O.A. frais

O.A. conserv

Barquette / film en
plastique
Couvercles/Capsules
Triage
Lavage douche
Dcorticage
des boites
Triage
Blanchiment
Broyage
Remplissage des
barils
Mlange
Evaporation
Remplissage
Pots / boites
Capsulage / Sertissage
Pasteurisation
Marquage - Etiquetage
Emballage
27
2
31
30
33
34
32
35
36
47
38
40
42
44
28
Stockage / livraison
37
41
43
29
Dnoyautage mcanique
+ lavage/brossage
Entreposage
Pulpe tamise
Ingrdients
secs
Sucre/A.
citrique
Entreposage
Eau
Entreposage
45
Matriaux
demballage
CCP-7B
CCP-8B
CCP-6B
Refroidissement
46
Rception dintrants
CCP-9B
Dpalittisation et inspection 39
CCP-2C
CCP-5B
HACCP 2007-2008

- 30 -
3.4 Formule 4 : Plan du site
Le schma des oprations de lusine aide reprer toute zone de contamination croise
Potentielle et la progression positive des produits

Schma de mouvements dans lUnit Vgtale
1-stockage
2-Atelier conditionnement vgtal
3-Pasteurisation
4-Magasin produit semi fini vgtal
5-Lignes remplissage, capsulage
6-Evaporation discontinu
7-Installations sanitaires
8-Atelier prparation du produit
9-Ligne lavage triage
10-tamiseur
11-Ligne triage blanchiment
12-Atelier Evaporation continu
13-chambre chaudire et conditionnement des eaux
14-cours de rception
15-Cours de dchet vgtale et cterne fuel
16-maintenance
17-atelier strilisation et conditionnement aseptique
18-Atelier conditionnement pulpe dAbricot
19-cours de chargement produit fini
20-Atelier triage et rception de la matire premire
21-Poste de transformation
22-Tour de refroidissement
17
Unit
non
concern
16
7
Lingerie
21
22
Circulation du produit
Circulation des personnels
HACCP 2007-2008

- 31 -
4- confirmation sur place des schmas
Les deux schmas sont vrifis sur le terrain et valides par lquipe HACCP.
II. Analyse des Dangers : Etape 6
Aprs avoir dfinit clairement le procd, traduit par le processus technologique de la chane
de production, il convient maintenant de mener une analyse des dysfonctionnements en
identifiant tous les dangers probables associs aux matires premires, ingrdients,
emballages ainsi qua chacune des tapes de fabrication. Les dangers identifis seront
analyss, en vue de prendre les mesures appropries pour leur matrise. Pour ce faire, loutil
qualit (5M) est utilis chacune des tapes du processus.
Tableau 4.7 Identification de tous les dangers biologiques
Formule 5
Nom du produit : Pulpe dAbricot et la Confiture
Identification de tous les dangers biologiques
Dangers biologiques identifis
(Bactries, Parasites, Virus...)
Matris
Production de la Pulpe dabricot
Intrants

Abricot
- C. botulinum ou autres bactries pathognes, levures et moisissures
- Entrotoxine staphylococcique thermostable provenant d'une mauvaise
manutention chez le producteur

Traitement thermique
Formule 9
Matriaux demballage
-Dfauts graves au niveau de l'agrafe latral, de la tle des corps de bote,
Dfauts des couvercles au niveau du joint lastique ou dommages aux
botes/couvercles
- Critres de slection structurelle non valides (paisseur, diamtre,
dimension)

CCP-1B

Inspection avant
utilisation
Eau
Peut contenir des coliformes, des bactries sporulantes ou dautres micro-
organismes.

(BPF) Contrle et
analyse de leau
Etapes de procd

1- Rception dintrants non conforme
Abricot : Non conforme aux spcifications
Matriaux demballage
- non conforme aux spcifications contractuelles

- Mauvais manipulation ou boites/couvercles dfectueux

Contrle la rception

Inspection avant
utilisation
HACCP 2007-2008

- 32 -
2- Entreposage des matriaux demballage
- Un mauvais entreposage peut conduire des dommages physiques au
niveau des boites et les couvercles

- Contamination par des rsidus d'insectes d'animaux ou l'environnement
(BPF) contrle des
conditions
dentreposage et de
distribution.
(BPF) contrle des
conditions
dentreposage et de
distribution.
3-Dnoyautage manuelle/mcanique
- Contamination par des bactries pathognes et/ou des produits chimique
provenant dun outil non dsinfect et lav
- Contamination par les employs (Bactries, virus)
(BPF) programme de
nettoyage, dsinfection
des quipements
(BPH) programme
dhygine du personnel
4-Triage
- Dveloppement bactrien d un lavage insuffisant du tapis
- Triage en utilisant des mains nues sans gants, en contaminant le produit
par des
o Germes pathognes d'origine :
+ rhinopharynge (staphylococcus aureus)
+ cutane (salmonelles)
o Matires fcales : introduction de germes, coliformes, eschrichia Coli.
- Toux : introduction potentielle de
staphylocoques

(BPH) programme de
des quipements

(BPF) programme
Formation des
employs
5-Lavge
- Prsence dagents pathognes intestinaux dans leau
(BPF) Analyse et
contrle de leau
6-Blanchiment
- La croissance de bactries thermophiles due un mauvais nettoyage du
blancheur
(BPF) programme de
des quipements
7-Remplissage manuel
-Germes pathognes (rhinopharynge (staphylococcus aureus, cutane
(salmonelles))
staphylocoques par les gouttelettes -
Matires fcales : introduction de germes, coliformes, eschrichia Coli.

- Outil de pressage non dsinfect
(BPH) programme
Formation des
employs

(BPF) programme de
des quipements
8- Sertissage
- Contamination post-traitement attribuable des couvercles endommags,
des manques de joint lastique ou d'autres dfauts graves des couvercles

CCP-2B
9- Pasteurisation
- Survie possible des microorganismes attribuable des dures/tempratures
de traitement inappropries

CCP-3B
11- Marquage
Absence ou erreur de marquage
(BPF) Programme de
maintenance prventive
Formation des
employs
HACCP 2007-2008

- 33 -
12- Emballage
- Frottement des boites due dun filme non assez serr peut provoquer des
fuites do un contamination poste traitement
(BPF) programme de
13-Lavage
- peut contenir des coliformes, des bactries Sporulantes ou dautres micro-
organismes
(BPF) Analyse et
contrle de leau
14-Triage / Dnoyautage mcanique
-Germes pathognes ( rhinopharynge (staphylococcus aurus, cutane
(salmonelles))
staphylocoques par les gouttelettes -
Matires fcales : introduction de germes, coliformes, eschrichia Coli.

- Sol stagnant permet la prolifration des bactries pathognes

(BPH) programme
Formation des
employs
(BPF) programme de
des quipements
15-Broyage
un mauvais nettoyage peut produire la prolifration des bactries
msophiles
(BPF) programme de
des quipements
16- Prchauffage 1
- Bactries thermophiles
(BPF) programme de
des quipements
17-Tamisage
- Bactries msophiles
(BPF) programme de
des quipements
18-Rcupration du Jus
- Rongeurs

- Bactries msophiles
(BPF) programme de
lutte contre la vermine
(BPF) programme de
des quipements
19-Prchauffage 2
- Bactries thermophiles
(BPF) programme de
des quipements
20-Dsaration
- Pompe daspiration daire inefficace
- Prolifration des bactries sporules (Claustrodium botulinum)
(BPF) Maintenance
prventive
21-Stationnement
- Contamination possible par des microorganismes cause d'une
interruption des conditions d'asepsie
(BPF) Maintenance
prventive
23-Strilisation
- Strilisation insuffisante et survie de bactries pathognes attribuables
un procd ou un protocole de purge non valid

CCP-4B
24-Refroidissement
- Dtrioration par des organismes thermophiles due un refroidissement
insuffisant

(BPF)
25-Remplissage des sachets aseptiques
- Prolifration bactrienne suite une strilisation insuffisante de la tte du
sachet
- Introduction des bactries par les discontinuits entre les deux tubes

(BPF) Maintenance
prventive
Formation de loprateur
(BPF) Maintenance
HACCP 2007-2008

- 34 -
conducteurs du produit vers la remplisseuse prventive Formation
de loprateur
26-Stockage / Livraison
- Croissance possible des microorganismes en raison de tempratures
inappropries ou des boites endommages
(BPF) programme de
gestion de stockage
Production de la Confiture

Intrants

Oreillons dAbricot frais
- Bactries pathognes, levures et moisissures
Oreillons dAbricot conserv
- Dveloppement possible des bactries, des levures et des moisissures suite
un DLC dpass ou la rupture dun condition de stockage
Inspection avant
utilisation
Pulpe tamise
- Dveloppement possible des bactries, des levures et des moisissures suite
un DLC dpass ou la rupture dun condition de stockage
Rception
Inspection avant
utilisation
Ingrdients secs
- Peut contenir des spores bactriennes pathogne et excrments de
rongeurs

eau
- Peut contenir des coliformes, des bactries sporulantes ou dautres micro-
organismes.
(BPF) Contrle et
analyse de leau
27- Rception dintrants
PAO
- Non conforme aux spcifications
- Contamination due dune mauvaise manipulation ou par les
Caisses de Transport
Ingrdients secs
- Contamination due dune mauvaise manipulation

Contrle la rception

(BPF)
28-Entreposage ingrdients secs
- Contamination par des rsidus d'insectes d'animaux ou l'environnement
- la non respect des conditions de temprature et dhumidit
(BPF/BPH) programme
de lutte contre la
vermine
Programme de
nettoyage et
dassainissement des
locaux
(BPF) Programme de
transport, manutention
et entreposage
29- Dnoyautage mcanique + lavage/brossage
- Des coteaux non dsinfects
(BPF) programme de
des quipements
31-Triage
- Contamination dorigine humaine

- Prolifration bactrien du dun lavage insuffisant du tapis
(BPH) programme
Formation des
employs
(BPF) programme de
des quipements
32-Lavage douche
- Contamination du produit par des bactries et spores portant par leau
(BPF) Contrle et
analyse de leau
HACCP 2007-2008

- 35 -
33- Triage
- Triage en utilisant des mains nues sans gants, en contaminant le produit
par des
-Germes pathognes d'origine :
+ rhinopharynge (staphylococcus aureus)
staphylocoques par les gouttelettes
- Matires fcales : introduction de germes, coliformes, eschrichia Coli.

- des employs avec des mains blesss peuvent contamins le produit par le
sang ou le pansement

(BPH) programme
Formation des
employs

(BPH) programme
Formation des
employs
34-Blanchiment
- Un mauvais nettoyage du blancheur peut provoquer la croissance de
bactries thermophiles dans les amoncellements de champignons

- Survie de coliformes fcaux et de Listeria attribuable un blanchiment
inadquat
(BPF) programme de
des quipements
(BPF) Maintenance
prventive
35-Broyage
- Un mauvais nettoyage peut provoquer la croissance des bactries
(BPF) programme de
des quipements
36-Remplissage des grands conteneurs
- dveloppement de bactries pathognes
(BPF) programme de
des quipements
37-Mlange
- La croissance des bactries suite la prsence de rsidus dabricot
contamins

- Les rongeurs et environnement suite louverture du couvercle

- Teneur en ingrdients insuffisants ou excessifs (balance non talonn)
(BPF) programme de
des quipements
(BPF) Programme
dassainissement et
lutte contre la vermine
(BPF)
38- Evaporation
- Mauvaise manipulation ;
- Temps, Temprature incorrecte
- Survie de pathognes en raison dune distribution inadquate de la
temprature

- dveloppement des bactries au niveau du stationneur (thermomtre non
talonn)

(BPF)
(BPF) Conception,
construction et
installation du matriel
(BPF) Programme de
Formation des
personnels
39-Dpalittisation et inspection
- Boites/couvercles prsentant un dfaut grave
CCP-5B
40- Remplissage
- Remplissage excessif causant une sous pasteurisation
- une basse temprature de remplissage peut conduire la prolifration des
bactries pathognes
CCP-6B
contrle continue du
HACCP 2007-2008

- 36 -

- Dveloppement des bactries msophiles due un hors circuit
- Contamination par leau de refroidissement rsultant dune fuite au niveau
des colonnes de la thermodoseuse
thermomtre talonn
(BPF) Installation du
groupe lectrogne
(BPF) Programme de
41- Capsulage / Sertissage
- Fuite et contamination par des bactries pathognes causes par des
couvercles ourlets endommags, des manques de joint lastique ou
d'autres dfauts graves
- Prolifration bactrienne suite un serrage insuffisant ou vide nul

-Contamination post traitement cause des pots endommags

CCP-7B
(BPF)
Inspection visuelle
42- Pasteurisation
- Le non respect des deux facteurs la temprature et le temps
CCP-8B
43- Refroidissement
- Contamination post-traitement attribuable des fuites rsultant de la
corrosion due une concentration excessive de bactricide dans leau de
refroidissement ou la contraction des boites cause dune chloration
insuffisant de leau de refroidissement
CCP-9B
44- Entreposage
- Contamination post-traitement attribuable des botes endommages ou
corrods
- Prolifration de bactries thermophiles
(BPF) Programme de
et entreposage
Formation des
employs
(BPF) Contrle des
conditions
dentreposage et de
distribution
45- Marquage - Etiquetage
- Erreur ou absence de marquage, ou lune des informations qui doivent
tres figures sur ltiquette

(BPF)
46- Emballage
-Frottement des boites due dun filme non assez serr peut provoquer des
fuites do un contamination poste traitement
(BPF) programme de
47-stockage/Livraison
- la prolifration bactrienne rapide due au non respect des conditions de
stockage (temprature /temps/dur) et un transport dans des conditions
non favorables
(BPF) Programme de
et entreposage
Formation des
employs
HACCP 2007-2008

- 37 -
Tableau 4.8 Identification de tous les dangers Chimiques

Formule 6
Identification de tous les dangers Chimiques
Dangers chimiques identifis

Matris
Production de la Pulpe dabricot
Intrants

Abricot
- fruits contamins en pesticides, mdicaments vtrinaires ou tout autre
agent utilis dans la production primaire;
Formule 9
Matriaux demballage
- Contamination par des agents de nettoyage et des lubrifiants

Rception dintrant
Inspection avant
utilisation
Eau
- Contamination de la source dapprovisionnement par des produits
chimiques ou des mtaux lourds
- Concentration excessives en chlore

(BPF) Contrle et
analyse de leau

Etapes de procd
Abricot : - Pesticides

CCP-1C
2-Entreposage
- Contamination par des produits chimiques de catgorie non alimentaire
-contamination par des arosols provenant de la chaudire
(BPF) Programme de
nettoyage et de
dsinfection
(BPF) Gestion des
locaux
Traitement des rejets
gazeux
5-Lavge
- Eau Contamin la source dapprovisionnement par des produits
(BPF) Analyse et
contrle de leau
6-Blanchiment
-Traces des produits de lavage
-produits chimique provenant de la chaudire
(BPH) programme de
des quipements

(BPF) Analyse et
contrle de leau
Les arosols provenant de la chaudire
(BPF) traitement et
analyse des rejets
gazeux
8- Sertissage
Contamination du produit par des agents de nettoyages et/ou des lubrifiants
(BPF) programme de
des quipements
HACCP 2007-2008

- 38 -
9- Pasteurisation
- Rsidus de soude caustique
(BPF) programme de
des quipements
10-Refroidissement
- Contamination pendant le refroidissement et la contraction des boites
cause dune chloration insuffisant de leau de refroidissement ou une fuite
rsultant de la corrosion suite une chloration excessive
Temps et temprature incorrecte
(BPF) Analyse et
contrle de leau
13-Lavage
- Eau Contamin la source dapprovisionnement par des produits

(BPF) Analyse et
contrle de leau
14-Triage / Dnoyautage mcanique
Produit chimiques de lavage et des lubrifiants
(BPF) programme de
des quipements
15-Broyage
Traces des produits de nettoyage
(BPF) programme de
des quipements
Les arosols
(BPF) traitement et
analyse des rejets
gazeux
19-Prchauffage 2
Des rsidus dagents de nettoyage et dsinfection
(BPF) programme de
des quipements
20-Dsaration
- Reste des produits de lavage provenant des canalisations
(BPF) programme de
des quipements
22-Pompage
- des lubrifiants et rsidus des produits de lavage
(BPF) programme de
des quipements
23-Strilisation
- Prsence possible de rsidus de produits chimiques de nettoyage dans les
canalisations
(BPF) programme de
des quipements
Production de la Confiture
Intrants
- Ingrdients secs
- peut contenir des rsidus de pesticides ou de produits chimiques industriels

Formule 9
Bactricide
- De catgorie non alimentaire ou ne respect pas les normes
Contrle par des
spcifications, lettre de
garantie
Etapes du procd
30- Dcorticage des boites
- Contamination du produit par des lubrifiants
(BPF) programme de
des quipements
31-Triage
- Prsence de produits chimiques proximit des zones de prparation
(dtergent, dsinfectant, ...)

(BPF) gestion des
produits chimiques
34-Blanchiment
- Contamination du produit de rsidus de lubrifiants et/ou d'agents de
nettoyage
(BPF) programme de
des quipements
HACCP 2007-2008

- 39 -

35-Broyage
- rsidus des produits de nettoyages
(BPF) programme de
des quipements
36-Remplissage des grands conteneurs
- rsidus des produits chimiques
- les arosols riches en fioul provenant de la chaudire
(BPF) programme de
des quipements

(BPF) Formation des
transporteurs et des
manutentionnaires
37-Mlange
- Contamination du produit par des lubrifiants
(BPF) Programme de
38- Evaporation
- Rsidus des agents de nettoyage
(BPF) programme de
des quipements
39-Dpalittisation et inspection
- Contamination par des produits chimiques ou de lenvironnement

CCP-2C
40- Remplissage
- Traces des produits de nettoyage et des lubrifiants surtout au niveau des
pistons et les becs de dosage
(BPF) programme de
des quipements
41- Capsulage / Sertissage
- Contamination du produit par des rsidus de lubrifiants et/ou d'agents de
nettoyage
(BPF) programme de
des quipements
42-Pasteurisation
- Rsidus de la soude caustique
(BPF) programme de
des quipements
- Contamination des ingrdients secs et des matriaux demballage par des
arosols
(BPF) contrle des
conditions
dentreposage
HACCP 2007-2008

- 40 -
Tableau 4.9 Identification de tous les dangers Physiques

Formule 7
Identification de tous les dangers Physiques
Dangers physiques identifis

Matris
Production de la Pulpe dAbricot
Intrants

Abricot
- Corps trangers dangereux
Triage
Matriaux demballage
- Fragments mtalliques, corps trangers dangereux
Inspection avant
lutilisation
Eau
- Matire en suspension
(BPF) Contrle et
analyse de leau
Etapes du procd
Abricot : - matire trangre
des matriaux demballage : Corps trangers (BPF)

Triage
Tamisage
(BPF)
2- Entreposage des matriaux demballage
- Fragments mtalliques, corps trangers dangereux
(BPF) contrle des
conditions
dentreposage et de
distribution.
Gestion des locaux
4-Triage
- cheveux, poils, mgots, corps dangereux
(BPF) programme
5-Lavge
- Transporte des matires solides (matires en suspension)
(BPF) Analyse et
contrle de leau
6-Blanchiment
- Dbris de mtaux provenant du matriel
(BPF) programme de
des quipements
- Bijou et corps trangers
(BPH) programme
Formation des
employs
8- Sertissage
- Fragments mtalliques provenant de la sertisseuse aprs la congestion des
botes
(BPF) programme de
des quipements
14- Triage / Dnoyautage mcanique
- dorigine humaine (cheveux, poils, cendres, mgots, bijoux)
(BPF) programme
Formation des
employs
15- Broyage
- Contamination par des matriaux provenant du matriel
(BPF) programme de
des quipements
17-Tamisage
(BPF) maintenance
HACCP 2007-2008

- 41 -
- Mauvais calibrage des tamis prventive
- Corps trangers
(BPF)
21-Stationnement
- corps trangers provenant des canalisations
(BPF) programme de
des quipements
23-Strilisation
- Matriaux provenant du matriel
(BPF) programme de
des quipements
Fabrication de la Confiture

Intrant

- Oreillons dAbricot frais
Corps trangers dangereux
Triage
Formation des
personnels
Oreillons dAbricot conserv -
corps trangers au sein du produit
Contrle la rception
Triage
Ingrdients secs
Contamination par des corps trangers dangereux
(BPF) Matrise du
procd de prparation
du mlange
a/ installation du
grillage adquat qui
doit subir un nettoyage
rgulier
27-Reception
PAO matire trangre
Inspection
Triage
30- Dcorticage des boites -
Dbris de fer dans le produit
(BPF) programme de
33- Triage
- dorigine humaine (cheveux, poils, cendres, mgots)
(BPH) programme
Formation des
employs
34-Blanchiment
- Contamination par des matriaux provenant du matriel
(BPF) Maintenance
prventive
(BPF) programme de
des quipements
37-Mlange
Contamination par les dbris de cuivre, crous des racleurs.
(BPF) programme de
38- Evaporation
- Contamination par des dbris de cuivre, crous des racleurs.
(BPF) programme de
40- Remplissage
- Contamination par des fragments de verre provenant des pots casss au
moment du remplissage
- Contamination des botes remplies par des fragments mtalliques
provenant de l'quipement

Contrle Formation des
personnels

(BPF) programme de
des quipements
31- Capsulage / Sertissage et inspection
- Contamination des botes remplies par des fragments mtalliques
provenant de la sertisseuse

(BPF) programme de
des quipements
- Prsence de corps trangers dangereux attribuable une protection
insuffisante des ingrdients et des matriaux demballage
(BPH) contrle des
conditions
dentreposage
HACCP 2007-2008

- 42 -
III. Dtermination des CCP : Etape 7
En nous aidant de larbre de dcision du codex Alimentaire (figure 1), nous avons dterminer
les tapes du procd ou des mesures de matrise peuvent tre appliques et qui sont
essentielles pour prvenir ou liminer les dangers recenss : les points de Contrle Critiques.
La formule N8 prsente le raisonnement suivi et les diffrents points de contrle critiques
associs aux diffrentes oprations concernes par ltude HACCP au sein de lunit vgtale.
Tableau 4.10 Dtermination des CCP
Formulaire 8
Etape/Intrant Catgorie de danger
identifi
Question 1 Question
2
Question
3
Question
4
CCP
Numro
Production des Oreillons dAbricot
Intrants
B- Agents pathognes Oui
Traitement
thermique
S/O Oui Oui
Traitemen
t
thermique

B- Toxines thermostables
Non
Programmes
en amont
(exploitation
s agricoles)

C- Produits chimiques
agricoles
Non
Programmes
en amont
(exploitation
s agricoles)
Formule 9

Abricot
P - Corps trangers
dangereux
Oui
Inspection
Triage
Tamisage
S/O Non

B- Dfauts graves au
niveau de l'agrafe latral,
de la tle des corps de
bote, Dfauts des
couvercles au niveau du
joint lastique ou
dommages aux
botes/couvercle
Oui
Stipulation
au contrat
Inspection
visuelle

S/O Oui Non

CCP-1B
B- Critres de slection
structurelle non valides
(paisseur, diamtre,
dimension)
Oui
Stipulation
au contrat
Inspection
visuelle
S/O Oui Oui
Inspection
avant
utilisation

Matriaux
demballage
(boite,
couvercles)
C- Contamination par des
agents de nettoyage et des
lubrifiants
Oui
Stipulation
au contrat
S/O Oui Oui
Rception
dintrant
Inspection
avant
utilisation

HACCP 2007-2008

- 43 -
P- Fragments mtalliques,
corps trangers dangereux
Oui
Stipulation
au contrat
Contrle
visuel la
rception
S/O Oui Oui
Inspection
avant
lutilisatio
n

B- Peut contenir des
coliformes, des bactries
sporulantes ou dautres
micro-organismes.
(BPF) Contrle et analyse de
leau

C- Contamination de la
source
dapprovisionnement par
des produits chimiques ou
des mtaux lourds
leau
C- Concentration
excessives en chlore
leau

Eau
P- Matire en suspension
leau

Etapes du procd
Abricot :
B- Non conforme aux
spcifications

C- Pesticides

P- matire trangre

Oui
Contrle la
rception
Oui
Spcificatio
n
contractuelle
Contrle

Oui
Inspection
visuelle

Non

Non

Oui

Oui

Non

Oui
Triage
Tamisage

CCP-1C
1- Rception
dintrants
Matriaux demballage
B- Non conforme aux
spcifications
contractuelles

B- Mauvais manipulation
ou boites/couvercles
dfectueux
P- Corps trangers (BPF)

Oui
Inspection
avant
utilisation

Oui
Inspection
visuelle

Non

Non

Oui

Oui

Oui
Inspection
avant
utilisation

Oui

2-
Entreposage
Des matriaux
demballage
B- un mauvais entreposage
peut conduire des
dommages physiques au
niveau des boites et les
couvercles
(BPF) contrle des conditions

HACCP 2007-2008

- 44 -
dentreposage et de distribution.
B- Contamination par des
rsidus d'insectes
d'animaux ou
l'environnement
arosols provenant de la
chaudire.
(BPF) Gestion des locaux
Traitement des rejets gazeux
produits chimiques de
catgorie non alimentaire
(BPF) Programme de nettoyage
et de dsinfection

P- Fragments mtalliques,
Gestion des locaux

B- contamination par les
employs (Bactries, virus)
(BPH) programme dhygine du
personnel
3-
Dnoyautage
manuelle/
mcanique
C/B- contamination par des
bactries pathognes et/ou
des produits chimique
provenant dun outil non
dsinfect et lav
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

B- dveloppement
bactrien d un lavage
insuffisant du tapis
(BPH) programme de nettoyage,
4-Triage
B- Triage en utilisant des
mains nues sans gants, en
contaminant le produit par
des
o Germes pathognes
d'origine :
+ rhinopharynge
(staphylococcus aureus)
o Matires fcales :
introduction de germes,
coliformes, eschrichia
Coli.
- Toux : introduction

HACCP 2007-2008

- 45 -
potentielle de
Staphylocoques
personnel
Formation des employs
P- cheveux, poils, mgots,
corps dangereux
(BPF) programme dhygine du
personnel

B- Prsence dagents
pathognes intestinaux
dans leau (BPF) Analyse et
contrle de leau

C- Eau Contamin la
source
des mtaux lourds (BPF)
Analyse et contrle de leau

5-Lavge
P- Transporte des matires
solides (matires en
suspension) (BPF) Analyse et
contrle de leau

B- la croissance de
bactries thermophiles due
un mauvais nettoyage du
blancheur (BPF) programme
de nettoyage, dsinfection des
quipements

C- Traces des produits de
lavage (BPH) programme de
nettoyage, dsinfection des
quipements
C- produits chimique
provenant de la chaudire
(BPF) Analyse et contrle de
leau

6-
Blanchiment

F- Dbris de mtaux
provenant du matriel (BPF)
programme de nettoyage,

7-
Remplissage
manuel

B- -Germes pathognes
(rhinopharynge
(staphylococcus aureus,
cutane (salmonelles))
potentielle de
staphylocoques par les
gouttelettes
- Matires fcales (BPH)
programme dhygine du
personnel

HACCP 2007-2008

- 46 -
- Outil de pressage non
dsinfect (BPF) programme
de nettoyage, dsinfection des
quipements
C- Les arosols provenant
de la chaudire
(BPF) traitement et analyse des
rejets gazeux

P- Bijou et corps trangers
personnel

B- Contamination post-
traitement attribuable des
couvercles endommags,
des manques de joint
lastique ou d'autres
dfauts graves des
couvercles/Boites
Oui
Inspection
visuelle et
mise nu
des sertis
Oui CCP-2B
C- Contamination du
produit par des agents de
nettoyages et/ou des
lubrifiants

8- Sertissage

P- Fragments mtalliques
aprs la congestion des
botes (BPF) programme de
nettoyage, dsinfection des
quipements

B- Survie possible des
microorganismes
attribuable des
dures/tempratures de
traitement inappropries
Oui
Contrle des
facteurs
critiques du
protocole de
Pasteurisatio
n et du
produit fini
Oui CCP-3B 9-
Pasteurisation

C- Rsidus de soude
caustique

10-
Refroidisseme
nt
C- Contamination pendant
le refroidissement et la
contraction des boites
cause dune chloration
insuffisant de leau de
refroidissement ou une
fuite rsultant de la
corrosion suite une
chloration excessive

HACCP 2007-2008

- 47 -
Temps et temprature
incorrecte (BPF)
11- Marquage B- Absence ou erreur de
marquage
(BPF) Programme de

12-
Emballage
B- Frottement des boites
due dun filme non assez
serr peut provoquer des
fuites do un
contamination poste
traitement (BPF)

B- peut contenir des
coliformes, des bactries
Sporulantes ou dautres
micro-organismes (BPF)
13- Lavage
C- Eau Contamin la
source
des mtaux lourds (BPF)

B--Germes pathognes
(rhinopharynge
(staphylococcus aurus,
cutane (salmonelles))
potentielle de
gouttelettes
- Matires fcales :
Coli.
personnel
- Sol stagnant permet la
prolifration des bactries
Pathognes

C- Produit chimiques de
lavage et des lubrifiants

14- Triage /
Dnoyautage
mcanique
P- dorigine humaine
(cheveux, poils, cendres,
mgots, bijoux)
(BPF) programme dhygine du

HACCP 2007-2008

- 48 -
personnel
B- un mauvais nettoyage
peut produire la
prolifration des bactries
msophiles

nettoyage

15- Broyage
P- Contamination par des
matriaux provenant du
matriel

16-
Prchauffage
1
B- Bactries thermophiles

B- Bactries msophiles
17- Tamisage
P- Mauvais calibrage des
tamis (BPF) maintenance
prventive

B- Rongeurs
(BPF) programme de lutte contre
la vermine
B- Bactries msophiles

C- Les arosols
(BPF) traitement et analyse des
rejets gazeux

18-
Rcupration
du Jus
P- Corps trangers (BPF)
B- Bactries thermophiles
19-
Prchauffage
2
C- Des rsidus dagents de
nettoyage et dsinfection

B- Pompe daspiration
daire inefficace
(BPF) Maintenance prventive

B- Prolifration des
bactries sporules
(Claustrodium botulinum)
Oui
Traitement
thermique
Non Oui Oui
Traitemen
t
thermique

20-
Dsaration
C- Reste des produits de
lavage provenant des

HACCP 2007-2008

- 49 -
canalisations
B- Contamination possible
par des microorganismes
cause d'une interruption
des conditions d'asepsie
21-
Stationnement
P- corps trangers
provenant des canalisations

22- Pompage C- des lubrifiants et rsidus
des produits de lavage

B- Strilisation insuffisante
et survie de bactries
pathognes attribuables
un protocole de
strilisation ou de purge
non valide

Oui
Contrle des
facteurs
critiques du
protocole de
strilisation
Oui CCP-4B
C- Prsence possible de
rsidus de produits
chimiques de nettoyage
dans les canalisations

23-
Strilisation
P- Matriaux provenant du
matriel

24-
Refroidisseme
nt
B- Dtrioration par des
organismes thermophiles
due un refroidissement
insuffisant (BPF)

B- Prolifration
bactrienne suite une
strilisation insuffisante de
la tte du sachet

25-
Remplissage
des sachets
aseptiques

B- Introduction des
bactries par les
discontinuits entre les
deux tubes conducteurs du
produit vers la
remplisseuse

HACCP 2007-2008

- 50 -
26- Stockage
/livraison
B- Croissance possible des
microorganismes en raison
de tempratures
inappropries ou des boites
endommages
(BPF) programme de gestion de
stockage

Fabrication de la Confiture
Intrant
B- Bactries pathognes,
levures et moisissures
Oui
Traitement
thermique
S/O Oui Oui
Traitemen
t
thermique

- Oreillons
dAbricot
frais
P- Corps trangers
dangereux
Oui
Triage
Inspection
S/O Non

B- Dveloppement
possible des bactries, des
levures et des moisissures
suite un DLC dpass ou
la rupture dun condition
de stockage
Oui
Spcificatio
n
contractuelle
Contrle la
rception
S/O Oui Oui
Inspection
avant
utilisation

- Oreillons
dAbricot
conserv P- corps trangers au sein
du produit
Oui
Spcificatio
n
contractuelle
Contrle la
rception
S/O Non

-Pulpe
tamise
B- Dveloppement
possible des bactries, des
levures et des moisissures
suite un DLC dpass ou
la rupture dun condition
de stockage
Oui
Spcificatio
n
contractuelle
Contrle la
rception
S/O Oui Oui
Rception
Inspection
avant
utilisation

(BPF) Matrise du procd de
prparation du mlange
a/ installation du grillage
adquat qui doit subir un
nettoyage rgulier

B- Peut contenir des spores
bactriennes pathogne et
excrments de rongeurs

Oui
Traitement
thermique
Spcificatio
n
contractuelle
S/O Oui

Oui
Traitemen
t
thermique

- Ingrdients
secs
C- peut contenir des
rsidus de pesticides ou de
produits chimiques
industriels
Non
Matris par
le
producteur
Formule 9

Bactricide C- De catgorie non Oui S/O Oui Oui
HACCP 2007-2008

- 51 -
alimentaire ou ne respect
pas les normes
Contrle par
des
spcification
s, lettre de
garantie
Contrle
par des
spcificati
ons, lettre
de
garantie
tapes du procd
PAO
B- Non conforme aux
spcifications
B- Contamination due
dune mauvaise
manipulation ou par les
Caisses de Transport (BPF)

P- matire trangre.

Oui
Contrle la
rception

Oui
Inspection
Triage

Non

Non

Oui

Oui

Oui
Contrle
la
rception

Oui
Inspection
Triage

27-Reception
- Ingrdients secs
B- Contamination due
dune mauvaise
manipulation (BPF)

B- Contamination par des
rsidus d'insectes
d'animaux ou
l'environnement
(BPF/BPH) programme de lutte
contre la vermine
Programme de nettoyage et
dassainissement des locaux

28-
Entreposage
ingrdients
secs
B- la non respect des
conditions de temprature
et dhumidit
(BPF) Programme de transport,
manutention et entreposage

29-
Dnoyautage
mcanique +
lavage/brossa
ge
B- Des coteaux non
dsinfects

C- Contamination du
produit par des lubrifiants

30-
Dcorticage
des boites
P- Dbris de fer dans le
produit
(BPF) programme de

31-Triage B- Contamination
HACCP 2007-2008

- 52 -
dorigine humaine
personnel
B- Prolifration bactrien
du dun lavage insuffisant
du tapis

C- Prsence de produits
chimiques proximit des
zones de prparation
(dtergent, dsinfectant, ...)
(BPF) gestion des produits
chimiques

32-Lavage
douche
B- Contamination du
produit par des bactries et
spores portant par leau
leau

B- Triage en utilisant des
mains nues sans gants, en
contaminant le produit par
des
-Germes pathognes
d'origine :
+ rhinopharynge
(staphylococcus aureus)
potentielle de
gouttelettes
- Matires fcales :
Coli.
personnel

B- des employs avec des
mains blesss peuvent
contamins le produit par
le sang ou le pansement
personnel

33- Triage

P- dorigine humaine
(cheveux, poils, cendres,
mgots)

HACCP 2007-2008

- 53 -
personnel
B- Un mauvais nettoyage
du blancheur peut
provoquer la croissance de
bactries thermophiles
dans les amoncellements
de champignons

B- Survie de coliformes
fcaux et de Listeria
attribuable un
blanchiment inadquat

C- Contamination du
produit de rsidus de
lubrifiants et/ou d'agents de
nettoyage

34-
Blanchiment
matriaux provenant du
matriel

B- Un mauvais nettoyage
peut provoquer la
croissance des bactries

35-Broyage
C- rsidus des produits de
nettoyages

B- dveloppement de
bactries pathognes

C- rsidus des produits
chimiques
36-
Remplissage
des grands
conteneurs
C- les arosols riches en
fioul provenant de la
chaudire

HACCP 2007-2008

- 54 -
(BPF) Formation des
transporteurs et des
manutentionnaires
B- la croissance des
bactries suite la
prsence de rsidus
dabricot contamins
B- les rongeurs et
environnement suite
louverture du couvercle
(BPF) Programme
dassainissement et lutte contre
la vermine
B- Teneur en ingrdients
insuffisants ou excessifs
(balance non talonn)

Oui
Contrle de
la balance

Non

Non

C- Contamination du
produit par des lubrifiants
(BPF) Programme de

37-Mlange
P- Contamination par les
dbris de cuivre, crous des
racleurs. (BPF)

B- Mauvaise
manipulation ;
- Temps, Temprature
incorrecte (BPF)

B- Survie de pathognes en
raison dune distribution
inadquate de la
temprature
(BPF) Conception, construction
et installation du matriel

B- dveloppement des
bactries au niveau du
stationneur (thermomtre
non talonn)
(BPF) Programme de
Formation des personnels

38-
Evaporation

B- contact avec leau de
refroidissement rsultant
dune fuite au niveau de
lenveloppe interne du
stationneur
(BPF) Programme de

HACCP 2007-2008

- 55 -
C- rsidus des agents de
nettoyage

dbris de cuivre, crous des
racleurs. (BPF)

B- Boites/couvercles
prsentant un dfaut grave
Oui
Inspection
visuelle
Non Oui Non CCP-5B
39-
Dpalittisatio
n et inspection
produits chimiques ou de
lenvironnement
Oui
Inspection
visuelle
Non Oui Non CCP-2C
B- une basse temprature
de remplissage peut
conduire la prolifration
des bactries pathognes
Oui
contrle
Non Oui Oui
B- dveloppement des
bactries msophiles due
un hors circuit
(BPF) Installation du groupe
lectrogne

B- contamination par leau
de refroidissement
rsultant dune fuite au
niveau des colonnes de la
thermodoseuse
(BPF) Programme de

B- Remplissage excessif
causant une sous
pasteurisation
Oui
Mesure de
poids
Non Oui Non CCP-6B
nettoyage et des lubrifiants
surtout au niveau des
pistons et les becs de
dosage

C- Corrosion du boite suite
des concentrations
excessives du Synerpon
SCP
(BPF) Programme analyse et
contrle de leau

40-
Remplissage

P- contamination par des
fragments de verre
provenant des pots casss
au moment du remplissage
Oui
Contrle
Formation
des
Non Non
HACCP 2007-2008

- 56 -
personnels
P- Contamination des
botes remplies par des
fragments mtalliques
provenant de l'quipement

B- Fuite et contamination
par des bactries
pathognes causes par des
couvercles ourlets
endommags, des manques
de joint lastique ou
d'autres dfauts graves
Oui
Contrle

Oui CCP-7B
B- Prolifration
bactrienne suite un
serrage insuffisant ou vide
nul (BPF)

B- Contamination post
traitement cause des pots
endommags
Oui
Contrle
Non Oui Oui
Inspection
visuelle

C- Contamination du
produit par des rsidus de
lubrifiants et/ou d'agents de
nettoyage

41- Capsulage
/ Sertissage et
inspection

P- Contamination des
botes remplies par des
fragments mtalliques

B- le non respect des deux
facteurs la temprature et
le temps

Oui
Contrle

Oui CCP-9B
42-
Pasteurisation
C- Rsidus de la soude
caustique

43-
Refroidisseme
nt
fuites rsultant de la
corrosion due une
concentration excessive de
bactricide dans leau de
refroidissement ou la
Oui
Contrle de
la
concentratio
n de
bactricide
dans le
milieu de
refroidissem
Oui CCP-
10B
HACCP 2007-2008

- 57 -
contraction des boites
cause dune chloration
insuffisant de leau de
refroidissement
ent
botes endommages ou
corrods

44-
Entreposage
B- Prolifration de
bactries thermophiles
(BPF) Contrle des conditions
dentreposage et de distribution

45- Marquage
- Etiquetage

B- Erreur ou absence de
marquage, ou lune des
informations qui doivent
tres figures sur
ltiquette (BPF)

46-
Emballage

B- Frottement des boites
due dun filme non assez
serr peut provoquer des
fuites do un
contamination poste
traitement
B- Mauvais manipulation
(BPF) programme de

B- la prolifration
bactrienne rapide due au
non respect des conditions
de stockage (temprature
/temps/dur) et un
transport dans des
conditions non favorables

C- Contamination des
ingrdients secs et des
matriaux demballage par
des arosols
dentreposage

47-Stockage /
livraison

P- Prsence de corps
trangers dangereux
attribuable une protection
insuffisante des ingrdients
et des matriaux

HACCP 2007-2008

- 58 -

demballage
dentreposage

DATE:______________________ APPROUV PAR:__________________

Les CCP ainsi identifis seront reports sur le diagramme de production. Les formules N 5,6
et 7 pourront aisment tre compltes. Les non matriss au sein de lentreprise ont t
reports sur la formule N 9.
Tableau 4.11 Dangers non contrl par l'exploitant
Formule 9
Dangers non contrl par l'exploitant
Nom du produit : Oreillons dAbricot
Dangers non traits Mthode identifie pour matriser le
danger
Abricot
- Entrotoxine staphylococcique thermostable
provenant d'une mauvaise manutention chez le
producteur
Programmes en amont (producteur) :
- formation des producteurs sur la faon de
manipuler les produits
- livraison rapide du produit l'tat brut aprs
la cueillette
- bonne hygine personnelle des travailleurs
Abricot
- fruits contamins en pesticides, mdicaments
vtrinaires ou tout autre agent utilis dans la
production primaire;
Programmes en amont (producteurs) :
- formation des personnes qui appliquent les
pesticides
- achat de pesticides homologus par les
producteurs
- vrification des applications de pesticides par
les producteurs et de leurs registres
- rapports rguliers sur les analyses de rsidus
de pesticides
Ingrdients secs
- peut contenir des rsidus de pesticides ou de produits
chimiques industriels

Matrise par le fournisseur

DATE:______________________ APPROUV PAR:__________________

IV. Matrise des points critiques Plan HACCP
Les tapes suivre pour assurer une surveillance pour une meilleure matrise du procd,
selon les principes du systme HACCP sont reprsentes par la figure 7.
HACCP 2007-2008

- 59 -

Figure 7 : Les tapes suivre pour la matrise des points critiques
Aprs ltablissement des CCP, nous avons conformment la squence dapplication du
systme HACCP, procd dans un premier temps ltablissement des seuils critiques pour
chaque CCP (tape 8), des limites qui nous permettront de dcider de lacceptabilit ou non
de notre produit. Ensuite nous avons tablis les mthodes de surveillance (tape 9) et les
mthodes de rectification (tape 10) pour chacun des CCP. Des procdures de vrification
(tape 10).
La formulaire 10 ci dessous prsente les diffrentes procdures a labores pour la matrise
efficace des CCP identifis au niveau de lactivit de production de la Confiture dAbricot et
la Pulpe.
Tableau 4.12 Matrise des points critiques
Etape N
CCP
N
Description du danger Limites
critiques
Procdures
de
surveillanc
e
Procdures
de
rectificatio
n
Procdures
de
vrification
Dossier
HACCP
Matriaux
demballage
(boite,
couvercles)
CCP
-1B
- Dfauts graves au
niveau de l'agrafe
latral, de la tle des
corps de bote, dfauts
des couvercles au
niveau du joint
lastique ou
dommages aux
botes/couvercle
Absence
totale de
toute
dfaut peut
conduire
un
mauvais
sertis
Doivent
provenir
de
fournisseu
rs
rpertoris
, avec
-Le
prpos
la rception
vrifie le
nom et
l'adresse
des
fournisseur
s par
rapport la
liste des
fournisseur
s autoriss,
avec
stipulations
Le prpos
la
rception
rejette les
lots
provenant
de
fournisseur
s non
rpertoris,
avertit la
direction et
retient les
lots pour
retour au
Le CQ
vrifie
rgulirem
ent si les
botes et les
couvercles
rpondent
aux
spcificatio
ns
Le CQ
examine
les dossiers
du prpos
la
Listes des
fournisseur
s
Stipulation
s au contrat
Dossier de
rception
des lots
Dossier de
rejet des
lots
HACCP 2007-2008

- 60 -
stipulation
s prcises
au contrat

prcises au
contrat
-Contrle
la rception
en
respectant
le
protocole
dchantill
onnage
fournisseur
ou pour
chantillon
nage et
valuation
sertisseuse
concernant
les dfauts
des botes
et la mise
nu des
sertis du
bout du
manufactur
ier et fait
des
comparaiso
ns avec les
stipulations
au contrat.
Evaluation
de
l'intgrit
du
contenant
aprs la
transformat
ion. Si on
dcouvre
des dfauts
srieux, le
lot
dfectueux
et les lots
produits
avant et
aprs ce lot
dfectueux
sont
examins
et valus
statistique
ment.
Rapport
sur la
vrification
priodique
des
stipulations
Rapport
d'valuatio
n de
l'intgrit
des
contenants

1- Rception
dintrants
CCP
-1C
- Pesticides

Ne doit
pas
dpasser
les limites
autorises
Lentrepris
e doit
contrler le
fournisseur
Le
technicien
de
laboratoire
bloque la
rception
de la
matire
premire et
avise le
responsable
de qualit
pour faire
une
rclamation
au
fournisseur
Le produit
de chaque
fournisseur
non
contrl
par des
spcificatio
ns
contractuell
es doit tre
le sujet
dune
analyse
Dossier de
rception
de matire
premire
Rapport
sur le
contrle du
fournisseur
Rapport
sur la
vrification
priodique
du produit
fini

HACCP 2007-2008

- 61 -
8- Sertissage

CCP
-2B
- Contamination post-
traitement attribuable
des couvercles
endommags, des
manques de joint
dfauts graves des
couvercles/Boites ou
un mauvais sertissage
Spcificati
ons du
fabricant
de
couvercles
Aucun
dfaut
grave
L'oprateur
de la
sertisseuse
surveille
visuelleme
nt, de faon
continue,
les
couvercles.
A chaque
dbut de
lopration
de
sertissage
et a chaque
demi heure
L'oprateur
de la
sertisseuse
doit
contrler
ltat des
boites
sertis par la
mise nu
des boites
L'oprateur
de la
sertisseuse
retire tout
couvercle
endommag
ou
prsentant
des dfauts
et avise le
CQ.
L'oprateur
garde les
couvercles
prsentant
des dfauts
et le CQ
fait
enqute.
Le CQ fait
une
vrification
, toutes les
heures, de
la
surveillanc
e visuelle.
Il value
l'intgrit
des botes
Rapport
quotidien
du
sertisseur
Rapport
d'inspectio
n du
sertissage
Rapport
d'inspectio
n sur
l'intgrit
des botes
9-
Pasteurisatio
n
CCP
-3B
- Survie possible des
microorganismes
attribuable des
dures/tempratures
de traitement
inappropries
Boites
mtallique
s 5Kg
80C/6min
Le prpos
vrifie les
limites
critiques
pour la
tempratur
e et le
temps

Le prpos
rgle la
dure et la
temprature
conformm
ent au plan
autoris en
cas
d'urgence
et avise le
CQ.
Le prpos
garde les
produits
prsentant
un dfaut et
le CQ fait
enqute.

Le CQ
vrifie les
enregistrem
ents
manuels et
les
procds
pendant la
pasteurisati
on.

Le CQ
value
l'intgrit
des botes
Registre du
prpos
l'autoclave

Rapport
d'inspectio
n sur
l'intgrit
des botes

Procdure
de
vrification
, de
rectificatio
n et de
surveillanc
e

HACCP 2007-2008

- 62 -
23-
Strilisation
CCP
-4B
- Strilisation
insuffisante et survie
de bactries
pathognes
attribuables un
protocole de
strilisation ou de
purge non valide
T=110C
Vitesse de
pompage
valid par
le
constructe
ur
.
Limites
critiques
pour tous
autres
facteurs
tablis par
les
responsabl
es du
protocole
de
strilisatio
n.
Le prpos
la
strilisation
vrifie les
limites
critiques
(au moins
une fois
aprs
chaque
arrt).

Le prpos
la
strilisation
rgle la
dure et la
temprature
de
strilisation
conformm
ent au plan
autoris en
cas
d'urgence
et avise le
CQ.
Le prpos
garde les
produits
prsentant
un dfaut et
le CQ fait
enqute.

Le CQ
vrifie les
procds
pendant la
strilisation
.
Rapport
d'inspectio
n

Procdure
de
vrification
, de
rectificatio
n et de
surveillanc
e

CCP
-5B
- Boites/couvercles
prsentant un dfaut
grave
Eliminatio
n totale de
toutes
boites/pots
prsentant
un dfaut
grave
Le prpos
la
dpalittisati
on contrle
boite par
boite
Le prpos
la
dpalittisati
on limine
toute boite
prsentant
un dfaut,
et le CQ
fait
enqute.

Le
contrleur
qualit
vrifier
ltat des
boites et
inspecte le
prpos
la
dpalittisati
on
Rapport
d'inspectio
n

Procdure
de
vrification
, de
rectificatio
n et de
surveillanc
e
39-
Dpalittisati
on et
inspection
CCP
-2C
- Contamination par
des produits
chimiques ou de
lenvironnement
Eliminatio
n totale de
toutes
boites/pots
pollus
Le prpos
la
dpalittisati
on contrle
boite par
boite
Le prpos
la
dpalittisati
on limine
toute boite
prsentant
un dfaut,
et le CQ
fait
enqute.
Le
contrleur
qualit
vrifier
ltat des
boites et
inspecte le
prpos
la
dpalittisati
on
Rapport
d'inspectio
n

Procdure
de
vrification
, de
rectificatio
n et de
surveillanc
e
40-
Remplissage
CCP
-6B
- Remplissage
excessif causant une
sous pasteurisation
Poids de
remplissag
e
maximum
spcifi
dans le
protocole
L'oprateur
doit rgler
la
remplisseus
e au dbut
de chaque
opration
L'oprateur
sur la
chane
ajuste
manuellem
ent le poids
des botes
Le CQ
vrifie le
poids de
remplissag
e toutes
les heures
et inspecte
Rapport
sur le
contrle du
remplissag
e

Procdure
HACCP 2007-2008

- 63 -
de
pasteurisat
ion
de
remplissag
e et
contrler le
poids
durant
toute
lopration
et rejette
les botes
trop
remplies ou
pas assez
remplies,
aprs
remplissag
e pour les
recycls.
rejetes par
addition ou
retrait du
produit.
les
oprateurs
sur la
chane
de
vrification
, de
rectificatio
n et de
surveillanc
e
41-
Capsulage /
Sertissage et
inspection

CCP
-7B
- Fuite et
contamination par des
bactries pathognes
causes par des
couvercles ourlets
endommags, des
manques de joint
dfauts graves
Spcificati
ons du
fabricant
de
couvercles

Aucun
dfaut
grave
Le prpos
la
sertisseuse
examine
visuelleme
nt les
botes
serties lors
de la mise
en marche,
aprs
plusieurs
blocages,
aprs les
rglages et
toutes les
demi-
heures et
fait une
mise nu
des sertis
toutes les
heures
Le
technicien
rgle la
sertisseuse
et avise le
CQ.
Le prpos
garde tous
les produits
retenus
depuis la
dernire
inspection
satisfaisant
e et le CQ
fait
enqute.
Une fois
par
priode, le
CQ vrifie
les dossiers
sur
l'examen
visuel et la
mise nu
des sertis.
Il value
l'intgrit
des botes.
Rapport
quotidien
du
sertisseur
Rapport
d'inspectio
n du
sertissage
Rapport
d'inspectio
n sur
l'intgrit
des botes

Procdure
de
vrification
, de
rectificatio
n et de
surveillanc
e
42-
Pasteurisatio
n
CCP
-8B
- le non respect des
deux facteurs la
temprature et le
temps
Pots en
Verre
(90C /10
mn)
Boites
Mtallique
s
(100C/15
mn)
Le CQ
vrifie les
limites
critiques
ainsi que la
dlai entre
le
sertissage
et le dbut
de la
pasteurisati
on
Le prpos
vrifie la
Le prpos
rgle la
dure et la
temprature
de
pasteurisati
on et avise
le CQ.
Le prpos
garde les
produits
prsentant
un dfaut et
Le CQ
vrifie les
enregistrem
ents
manuels et
les
procds
pendant la
pasteurisati
on.
La
direction
examine
quotidienne
Fiche du
prpos

Procdure
de
vrification
, de
rectificatio
n et de
surveillanc
e
HACCP 2007-2008

- 64 -
tempratur
e et la
dure,
le CQ fait
enqute.

ment les
enregistrem
ents
manuels

43-
Refroidisse
ment
CCP
-9B
- Contamination post-
traitement attribuable
des fuites rsultant
de la corrosion due
une concentration
excessive de
bactricide dans leau
de refroidissement ou
la contraction des
boites cause dune
chloration insuffisant
de leau de
refroidissement
Concentrat
ion de
bactricide
rsiduelle
dcelable
jusqu' 2,0
ppm dans
l'eau de
refroidisse
ment
Le
responsable
laboratoire
vrifier la
concentrati
on de
bactricide
toutes les
heures la
sortie de
l'eau de
refroidisse
ment.
Le
responsable
laboratoire
rgle la
concentrati
on de
bactricide
et avise le
CQ.
Le CQ
vrifie les
dossiers sur
les
concentrati
ons de
bactricide
rsiduels et
la
consommat
ion de
bactricide.
Le CQ
value
l'intgrit
des botes
avant
l'tiquetage
.
Fiche de
contrle

Rapport
d'inspectio
n sur
l'intgrit
des botes
Procdure
de
vrification
, de
rectificatio
n et de
surveillanc
e

DATE:______________________ APPROUV PAR:__________________

HACCP 2007-2008

- 65 -
Conclusion Conclusion Conclusion Conclusion
Le systme HACCP en tant quoutil de gestion de la qualit se base sur la matrise des
points critiques pendant la prparation des aliments, afin de prvenir les problmes de qualit
et de salubrit. Il identifie donc tout les disfonctionnements spcifiques et les mesures de
matrise appropries.
Ce systme implique gnralement une valuation permanente des facteurs qui
influent sur les caractristiques de laliment, de mme quil implique des vrifications et audit
des oprations de production, dinstallation et de contrle en vue dune amlioration continue.
Conformment aux exigences de ce systme, nous avons ralis en collaboration avec
lquipe HACCP, ltude HACCP pour la Confiture et la Pulpe dAbricot. Cette tude a t
ralise en suivant la squence logique de la dmarche. Lensemble des dangers associs ces
produits ont t identifis, les points critiques de contrle, les mesures de matrises, les
procdures manquantes ont t labors et met en place. Il ne reste donc que la validation du
systme.
Ce projet de fin dtude, en plus davoir concrtis nos acquis thoriques de manire
plus pratique et pouss, nous aura permis de nouer des relations personnelles, nous
enrichissant la fois sur le plan professionnel et humain.

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