Falsificarea produselor alimentare reprezint adaosul altor substan e naturale sau sintetice n compozi ia unui produs alimentare cu scopul de a masca defectele acestuia propriet i pe care compozi ia sa natural sau re eta tehnologic de fabrica ie nu le justific i modificarea compozi iei unui produs fr a schimba specifica iile de pe etichetele de prezentare i nso ire. Indentificarea naturale ii are o mare semnifica ie n evaluarea calit ii produselor alimentare, deoarece nerespectarea naturale ii unui produs reprezint tot un act de falsificare. Sunt o varietate de mijloace de falsificare, cum ar fi: alterarea produselor alimentare scumpe cu produse mai ieftine, realizarea produselor cu valoare sczut, schimbarea re etei originale etc. roblema falsificrii sucurilor de fructe a fost discutat public pentru prima dat la congresul interna ional din !atania din "#$#. Din jurul anului "#%& a aprut o multitudine de date despre falsificarea sucurilor, cu precdere n literatura strin de specialitate. De men ionat ar fi lucrrile tiin ifice ale lui 'alvarono i 'alvarono (Italia), rimo i *o+o (Spania), ,en- i 'och (.ermania), /ander-u- i Ia-oiama (Statele 0nite ale 1mericii) i 'eford i !handler (1ustria). Ini ial, falsificarea sucurilor consta n diluarea cu sirop de zahr i adi ia acizilor organici i agen ilor coloran i. 2n ciuda acestui fapt, falsificarile de tipul celei men ionate mai sus sunt considerate primitive. De asemenea, este greu de descoperit dac sucurile au fost falsificate prin aceast metod folosind mijloace moderne precum cromatografia gas lichid. De notat faptul c n multe situa ii falsificatorii sunt la curent cu descoperirile din acest domeniu cut3nd metode contradictorii. De e4emplu, c3nd oamenii de tiin au folosit aminoacizii pentru a descoperi falsificarile (de tiut c sucurile de fructe con in n jur de 5& de aminoaicizi care se gsesc n diferite ra ii), falsificatorii au produs tablete ce con in aceeasi aminoacizi n aceleasi propor ii ca n sucuri, sucurile fiind falsificate prin introducerea tabletelor. /olumul de suc de fructe poate fi m6rit prin adaugarea apei, de i 7 !odul de ractic68 permite detectarea prin con inutul de zah6r minim.94ist6 multe metode de falsificare care implic6 adi iade zaharuri i acizi pentru producerea de sucuri cu ocompozi ie similar6 cu cea a produsului autentic. :etodele enzimatice detecteaz6 aceste falsific6ri prin identificarea constituen ilor.1cidul malic este un component natural al sucurilor.9ste prezent ca acid ;<malic n suc pur, n timp ce acidul D<malic este un produs natural n cantit6 i mici.1cidul malic este un aditiv permis n b6uturi i este folosit ca amestec racemic de enantiomeri D i ;. Dac6 acest amestec este adugat ca ingredient,informa ia trebuie inclus6 pe etichet6.1ceste tipuri de zaharuri prezente n sucul de portocale sunt glucoza, fructoza i sucroza ntr<o ra et6 de ":5:5. =rice alt6 adi ie de sucroz6 la suc de portocale diluat duce la un produs necorespunzator. 1pa este componenta principal6 a sucurilor (suc de fructe >5<#&?, suc de legume >$<#$ ?). !arbohidra iisunt reprezenta i de sucroz6, fructoz6 i glucoz6 (suc de fructe "&<"% ?, suc de legume 5<"& ?). Fructe precum merele, perele con in sorbitol (&,$<@ ?).1cizii joac6 un rol important n definirea gustului i con inutului de zah6r. *ata zahrAacid de "5:" estea cceptabil6. 2n timp ce acidul malic predomin6 n fructele tari, fructele sub form6 de boabe con in acid citric.Strugurii con in acid succinic. 1cidul lactic n sucul de fructe rezult6 din formarea bacteriilor din lipsa igienei.Bah6rul din sucul de legume fermentate este degradat la acid lactic. Cu e4ist6 practic nici un acid volatil sau etanol n sucuri produs din materiale p6strate corespunzator.!antit6 i mari indic6 o lips6 a igienei n p6strarea fructelor sau probleme de fitopatologie.!oncentrarea acidului ascorbic poate degrada p3n6 la"%? n timpul p6str6rii. !oncentra ia rezidual6 de dio4id de sulf nu poate dep6 i "& mgAl. Citratul este rar n sucul de fructe i legume. 1naliza produselor alimentare de la materia prim p3n la produsul final implic metode analitice, senzoriale, cum ar fi: metode clasice: de analiz compoziDional, de recunoaEtere a structurii chimice a componentelor<*:C, FFI*G de analiz structural<I*, S:, *:CG ce folosesc tehnici de separare<.!, H!;G de analiz a urmelor de elemente<11G metode biochimice-enzimatice metode imunologice ce se bazeaz pe reacDia dintre anticorp Ei antigenul care a provocat producerea luiG metode electroforetice, ce au ca principiu separarea ionilor purttori de sarcini electrice dintr<un mediu sub influenDa unui c3mp electric metode radiologice, prin determinarea compoziDiei izotopice metode microscopice ce necesit o tehnic de lucru simpl, dar un personal calificat, folosite pentru stabilirea autenticitDii unor finuri, condimente, mierii de albineG folosite ndeosebi pentru: compararea cu produsele de referinD, decelarea prospeDimii, defectelor Ei a altor neajunsuri mai greu sesizabile prin celelalte mijloace. Spectroscopia este o metod e4perimental prin care se msoar Ei interpreteaz interacDiunea radiaDiei electromagnetice cu o substanD de<a lungul ntregului spectru compus din raze I, raze J, ultraviolet, vizibil, infraroEu, microunde Ei unde radio. DeEi radiaDiile utilizate au o natur electromagnetic comun, se constat c efectele fizico<chimice asupra substanDei difer n funcDie de energia radiaDiei, de natura Ei structura substanDei. InteracDiunea se traduce pe de o parte prin spectre de absorbDie, emisie sau mprEtiere a undelor electromagnetice, iar pe de alta prin modificri tranzitorii sau permanente ale proprietDilor optice, electrice, magnetice, termice, chimice ale substanDei compus din atomi, molecule, ioni sau alte specii chimice. Spectroscopia n domeniul 0ltraviolet Ei /izibil (0/</iz) este o metod de analiz aplicabil compuEilor organici n a cror structur e4ist legturi multiple conjugate (compuEi nesaturaDi Ei aromatici). Spectroscopia de absorbDie n infraroEu este una din cele mai importante tehnici utilizate n investigarea materiei (aflat at3t n stare cristalin c3t Ei n stare necristalin), fiind aplicabil sistemelor moleculare n orice stare de agregare.9ste utilizat pentru: identificare tuturor tipurilor de compuEilor organici Ei anorganici, determinarea gruprilor funcDionale n materiale organice , compoziDiei suprafeDelor moleculare, structurii moleculare (izomeri structurali) i determinarea cantitativ a compuEilor n amestecuri , fiind o metod nedistructiv. Spectroscopia *aman este complementar spectroscopiei I*, efectul *aman fiind determinat de variaDia distribuDiei sarcinii electronice sub efectul radiaDiei electromagnetice aplicate Ei nu de variaDia distribuDiei sarcinii nucleare din molecul. De aceea n spectroscopia *aman se lucreaz cu radiaDie luminoas de frecvenD mult superioar vibraDiilor moleculare. = alta metoda spectroscopica este cea FFI*. Fehnica FFI* poate fi utilizat pentru investigarea materialelor gazoase, solide, lichide. Se bazeaz pe interacDiunea dintre radiaDiile electromagnetice Ei natura vibraDiilor chimice ale atomilor ce compun materialul. entru ca materialul s absoarb radiaDiile n domeniul infraroEu trebuie ndeplinite dou condiDii: s e4iste o coincidenD ntre frecvenDa n infraroEu Ei vibraDia moleculelor, iar natura vibraDiilor trebuie s produc schimbri n dipol n momentul vibraDiei. 1sadar, principalele metode spectroscopice utilizate pentru detectarea vibraDiilor atomilor din molecule se bazeaz pe procesul de absorbDie a radiaDiilor din domeniul infraroEu Ei a fenomenului de mprEtiere inelastic *aman. 1ceste metode sunt larg folosite n practic pentru a furniza informaDii despre structura molecular, n scopul de a identifica substanDe pe baza unor Kamprente8 spectrale caracteristice (eng. Kfinger printing8) Ei pentru a determina cantitativ sau semicantitativ cantitatea de analit dintr<o prob. robele pot fi e4aminate ntr<o gam larg de stri fizice precum ar fi n stare solid, lichid sau de vapori, la temperaturi ridicate sau sczute, ca particule microscopice sau n straturi de suprafat, etc. Spectrul FFI* conDine informaDii privind prezenDa unor grupri funcDionaleAtipuri de legturi n moleculele probei studiate.Spectroscopia FFI* Ei spectroscopia *aman sunt tehnici complementare. /ibraDiile puternice din spectrul I* sunt de obicei slabe n spectrul *aman Ei invers. Din punct de vedere calitativ, modurile de vibraDie antisimetrice datorate legturilor polare =< H, C<H, !L= au n general benzi proeminente n I*, n timp ce n spectrul *aman apar vibraDii implicate n legturi simetrice !L!, !<!, S<S. Fehnica spectral bazat pe fenomenul de mprEtiere inelastic *aman este mai puDin larg utilizat n practic faD de absorbDia n infraroEu, n mare datorit unor probleme legate de degradarea probei n anumite condiDii e4perimentale Ei fenomenul de fluorescenD. FotuEi, progrese recente n tehnologiile ncorporate n spectrometrele *aman mpreun cu abilitatea acestei tehnici de a e4amina probe non<distructiv a dus la o creEtere rapid a aplicaDiilor practice. Spectroscopia I* de mijloc,denumit i spectroscopie FF<CI*(Fourier transform near infrared) este i ea adesea utilizat i se refer la acea parte a spectrului ntre domeniul vizibil i cel infraro u (apro4imativ 5,$<5$ Mm,cel mai adesea, caracterizarea se face utiliz3nd numere de und cuprinse n domeniul N&&<N&&& cm<"). Spectroscopia infraroEu de mijloc (:I*) poate fi utilizat pentru identificarea compuEilor organici, deoarece unele grupe de atomi prezint proprietDi ale frecvenDei de absorbDie a vibraDiilor n regiunea infraroEie a spectrului electromagnetic. 2n studiul falsificrii sucurilor este utlizat i spectroscopia magnetic nuclear (eng. C:*< nuclear magnetic resonance spectroscop+). *ezonan a magnetic este o metod de cercetare care se ocup cu studiul interac iei momentelor magnetice nucleare i electronice cu c3mpuri electrice i magnetice i cu tranzi iile care au loc ntre nivelele de energie rezultate din aceste interac ii. Fenomenologia care se ascunde n spatele acestei tehnici tine cont de faptul ca orice sarcin electric n mi care genereaz n jurul su un c3mp magnetic. 1cela i lucru se nt3mpl i n cazul nucleilor (sarcini electrice pozitive) c3nd, datorit rota iei n jurul propriilor a4e, se genereaz un c3mp magnetic caracterizat printr<un moment magnetic,iar dac iradiem nucleul cu un c3mp de radiofrecven e *F pe o direc ie transversal c3mpului constant ,o, acest c3mp transport3nd o energie egal cu O9, atunci nucleul (spinul) se va e4cita trec3nd din starea de energie P"A5 n starea de energie Q"A5 caracterizat prin energie mai mare.
9valuarea calitatii si autenticitatii sucurilor din fructe este un domeniu important de cercetare, cu o importanta relevanta in industrie, stiinta alimentara si protectia consumatorului. :etodele eficiente si ieftine a determinarii carbohidratiilor in sucurile de fructe sunt de mare importanta, atata timp cat companiile, producatorii si comerciantii cauta sa faca cat mai mult profit prin vinderea unor sucuri falsificate cu ingrediente mai ieftine,utilizarea a cat mai putina materie prima, a unor siropuri,un continut ridicat de zahar si prin etichetarea eronata a produselor. Diferentele dintre cantitatile substantelor componente pot fi folosite pentru a sublinia sucurile de fructe suspecte de falsificare, glucoza, fructoza si zaharoza fiind principalii indicatori de autenticitate si calitate.= metoda de determinare cantitativa a acestor compusi este spectroscopia, indeosebi spectroscopia cu iradiere in pulsuri si transformata Fourier (FFI*) . rin spectroscopia *aman se poate determina de e4emplu cantitatea de pectina din sucuri, de fructoza sau de ,<carotenoizi. rin spectroscopia FF<CI* se poate determina cantitatea de /itamina !(acid ascorbic), glucoza fructoza si zaharoza si de substante fenolice.rin spectroscopia C:* se poate determina continutul de zaharoza si de acid maleic din sucuri si totodata urmarii autenticitatea produsului. entru determinarea falsificarii sucurilor se foloseste cromatografia lichida care este o tehnica de separare a componentelor dintr<o proba pe baza unor interactiuni intre componente, o faza lichida mobile si o faza solida stationara. H;! este o metoda analitica utilizata in scopul separarii, identificarii si dozarii substantelor organice si anorganice aflate in solutie. 1paritia cromatografiei de lichide de inalta performanta (H;!) face ca aceasta cromatografie de lichide sa fie o metoda mai performanta decat cea de gaze. rincipalele avantaje ale cromatografiei de lichide de nalta performanta sunt: < !apacitate de separare ridicata < /iteza ridicata a separarii < osibilitatea monitorizarii continue a efluentului coloanei < *ealizarea unor analize repetate si reproductibile utiliz3nd aceeasi coloana < 1utomatizarea procedurii analitice si a prelucrarii datelor. Clasificarea HPLC in functie de faza stationara: Cromatografia de absorbtie - principiul separarii consta in etape repetate de adsorbtie<desorbtie - faza stationara este reprezentata de adsorbant de tip silicagel sau alte umpluturi pe baza de silice. Cromatografia de schimb ionic - suprafata fazei stationara este incarcata ionic, de semn contrar fata de substanta de analizat. - este specifica analitilor ioniciAionizabili. GPC (Gel permeation chromatography) - la acest tip de cromatografie proba este separata in functie de marimea ionului solvatat. Factorii care influenteaza separarea cromatografica 1cesti factori sunt: dimensiunile coloanei de separare, natura si diametrul particulelor fazei stationare, tipul de elutie, debitul si solventii in faza mobila si polaritatea, masa moleculara si concentratia analitului. Doi compusi vor putea fi separati doar in cazul in care volumele lor de retentie sunt diferite, asadar pentru a realiza separarea trebuie studiati factorii care determina volumele de retentie < coeficientul de distributie si volumul fazei stationare disponibile. In cromatografia de lichide, faza stationara va adsorbi intotdeauna in mod preferential o anumita componenta a eluentului, iar grosimea stratului de adsorbtie depinde de natura fazei stationare si a solventului adsorbit. !romatografia lichidelor de inalta performanta foloseste o coloana incarcata cu diferite materiale in faza stationara, o pompa ce impinge faza mobila prin coloana si un detector care arata timpurile de retentie ale moleculelor, care depind de interactiunea dintre faza stationara, analitii si solventii utilizati. Solventii de inalta puritate folositi ca faza mobila in H;! sunt microfiltrati si ambalati in atmosfera de gaz inert, in sticle inchise cu dop pentru a evita o posibila contaminare. 1ceste produse au un nivel scazut al absorbtiei 0/, apa si impuritati reactive precum si o e4celenta reproductibilitate de la un loc la altul. In metoda H;! e4ista posibilitatea de a varia compozitia fazei mobile in timpul analizeiG aceasta este cunoscuta sub numele de gradient de elutie care separa amestecul de analiti in functie de afinitatea analitului pentru curentul fazei mobile raportat la faza stationara. !onform publicatiei Rournal of Food Science din aprilie 5&"5, cazuri de falsificare a sucurilor apar spre e4emplu la sucul de portocale in care este folosit grapefruit<ul, e4tract de flori din galbenele, zahar de porumb si e4tract de papri-a, iar pe eticheta scrie suc natural "&&?. 1ceasta constituie evident o inselaciune si o ilegalitate. De asemenea in sucul de mere e4ista fructoza din porumb, indulcitori e4trasi din stafide si acid malic sintetic. = metoda rapida de :9S (:icro<94traction ac-et Sorbent) este descrisa pentru e4tragerea si concentrarea componentelor fenolice dintr<o varietate de sucuri de fructe comerciale. Sucul este trecut printr<un cartus !> sau !"> de :9S iar fractiunea retinuta se elueaza cu metanol pentru injectare directa in H;! si analiza intr<o coloana utilizand solutie apoasa de acid trifluoracetic<metanol ca faza mobila. Detectarea frac iunii fenolice la @$& nm a fost utilizata pentru a genera un profil caracteristic pentru fiecare specie de fruct. 1ceasta metoda permite profilarea sucurilor de fructe si detectarea de diluanti sau amestecuri de sucuri. Deoarece faza solida este dependenta de debit, mostra mica si volumele de eluare ale :9S permit e4tractia rapida a mostrei care poate fi completata in timp real cu analiza H;!. *aportul de glucoz, fructoz i zaharoz n sucul de portocale este bine cunoscut iar alterarea acestuia se face uneori cu sirop de fructoz de porumb. entru a detecta aceast form de alterare, o aplicatie H;! cu detec ie bazata pe evaporarea difuzia luminii a fost dezvoltata i descrisa. Fructoza, glucoza i zaharoza n sucurile pure de portocale au fost gsite la apro4imativ acela i raport, n timp ce nivelurile de glucoz i fructoz au fost de aproape @ ori mai mari n bautura de portocale comerciala iar zaharoza nu a fost gasita. fectele falsific!rii alimentelor: maladia !reutzfeldt<Ra-ob ce provoac alterarea ireversibil a celulelor nervoase din creierul uman provine de la consumul de carne a bovinelor infectate cu encefalit spongiform bovinG trichineloza are drept cauz consumul de carne de porc infestatG tuberculoza, antra4ul, febra aftoas, turbarea provin de la consumul crnii Ei a laptelui provenit de la vaci bolnaveG into4icaDiile copiilor cu b, Sn, 1s, C= @ < provin din laptele industrializat n secDii improvizateG saturnism, ciroze hepatice sunt generate de plumbul Ei staniul folosite la spoirea cazanelor clandestine de Duic. "ibliografie ". http:AASSS.chromatograph+<online.orgAdirector+Amethd<%@Apage.html 5. http:AASSS.scritube.comAstiintaAchimieA!romatografia<de<lichide$NN>@.php @. http:AAro.Si-ipedia.orgASi-iAH;! N. http:AASSS.chemguide.co.u-Aanal+sisAchromatograph+Ahplc.html $. http:AASSS.novachim.roAreactiviTimport.html %. http:AAcostachel.roAcare<sunt<cele<sapte<alimente<cel<mai<des<falsificateA U. http:AASSS.cromlab.esA1rticulosAS.9A:9SAF<&"##<:T*ev,.pdf >. http:AASSS.ipcbee.comAvolN"A&&><I!9,,5&"5<9@&&&@.pdf #. http:AAro.scribd.comAdocANNNU>$#%Asucuri<de<fructe "&. http:AASSS.usamvcluj.roAfilesAtezeAlezeu.pdf "". http:AASSS.ncbi.nlm.nih.govApubmedA""%U$&5U "5. http:AAspd<biotech.usamvcluj.roAdocumente?5&doctoranziAroiect?5&seria ?5&IArezentare?5&finala?5&;eopold?5&;oredana.pdf