BORRADOR

Diagnstico: PANADERIA 3 TRIGOS

Unidades de medida
Longitud asa
m Metro t tonelada
cm Centmetro Kg kilogramo
mm Milmetro g gramo
pie Pie mg miligramo
!"ea Tem#e"atu"a
m
2
metro cuadrado C grado centgrado
cm
2
centmetro cuadrado K Grado Kelvin
$o%umen Tiem#o
m
3
metro cbico h hora
L Litro min minuto
cm
3
centmetro cbico s segundo
pt pie tablar d da
Potencia Ene"g&a
K Kilovatio k!h kilovatio"hora
#P Caballo de potencia Kcal kilocalora
'( In)o"macin de %a em#"esa
Nom*"e de %a em#"esa: Panadera 3 trigos
Ge"ente +RL,: $ulio %milthon &randa 'uiroga -(I: 2())2*+ LP
-IIU: ,-,,
-AE./-IR-: ,-.,, /elaboraci0n de pan1
Di"eccin de %a #%anta: Ciudad 2at3lite Plan -4, calle5 #ermanos %usebio Morales
6,,-* %l &lto
O)icina cent"a% o dist"i*uido"a: Planta7 2an Pedro5 Pla8a 9el8u
No( De T"a*a0ado"es: 3
Pe"sona% ent"e1istado: $ulio &randa
Su#e")icie de %a em#"esa: +)m
2
2oni)icacin munici#a%: :rea industrial
Res#onsa*%es de% diagnstico: &na ;abre< =a>ael Cer>>< ;elipe 'uiroga< Grisel Gutierre8
In)o"macin medio am*ienta%: =&? )2),).",()4
3( P"oductos
Los productos terminados de la empresa panadera 3 trigos son@ Pan blanco< integral< de coco< de
hamburguesas A pan de hot dogs
%stos productos son comerciali8ados en el mercado local de ciudad sat3lite como tambi3n en la
pla8a 9el8u< 2an Pedro5

,
3( E%ementos diagnosticados
La metodologa para reali8ar el diagn0stico >ue la siguiente5 2e reali8aron visitas en las Bue por
medio de observaci0n< medici0n A algunas entrevistas se recopil0 la in>ormaci0n relevante
compilada en el presente diagn0stico5 Coda la in>ormaci0n de la empresa >ue proporcionada por
$ulio %milthon &randa 'uiroga5 Los eBuipos utili8ados >ueron cDmara >otogrD>ica A son0metro5
Esando 3sta metodologa se consideraron los siguientes elementos para estructurar el diagn0stico@
" Generaci0n A niveles de ruido
" Generaci0n A cantidad de residuos
" Frden A limpie8a
" Flores t0Gicos
" Consumo de energa
" &provechamiento A utili8aci0n de eBuipos de protecci0n personal
4( P"oceso #"oducti1o
Materias primas e insumos@
%n general la materia prima Bue utili8a la empresa es #arina blanca< manteca< a8car< levadura<
sal< agua< a>recho5 Pero el >luHo mDsico es para la producci0n de pan blanco Aa Bue es el producto
Bue se comerciali8a en maAor cantidad5
9alance mDsico para la producci0n de una semana@
2

P"oceso #"oducti1o
%ntrada /levadura< sal<
harina< a8car<
manteca< agua1
M% I .3<2+ kg
Producto ,
ras
/pan blanco1
MP I .,<() kg /+)) panes1
=esiduos /=estos del sobado< harina A manteca1
M= I ,<- kg
M% I MP J M= J MK
M2 I MP J M= J MK
M% I M2
M I Masa = I =esiduo
% I %ntrada P I Producto
2 I 2alida K I Ko identi>icado
Ftros /vapor de agua1
MK I )<)+ kg
Estimaciones de% consumo de mate"ia%es #o" com#onentes
Nom*"e Desc"i#cin A%macenamiento -antidad 5"ecuencia Unidad P"esentacin
#arina
blanca
Materia Prima Lespensa ( 2emanal 'uintales 2acos de papel
Manteca Materia Prima =episa especial ,( 2emanal Kg CaHa
&8car Materia Prima Lespensa , 'uincenal 'uintal 2aBuillos
Levadura Materia Prima Lespensa ,2 2emanal Pie8as PaBuetes
2al Materia Prima Lespensa - Mensual Kg 9olsas
a>recho Materia Prima Lespensa - Mensual Kg 2aBuillos
a6uina"ia 7 e6ui#o en )uncionamiento
86uina a"ca 7 mode%o Potencia Desc"i#cin
#orno Curbo Lieme #ornear
2obadora Lieme CP?"--)M2"
;=M%
--)CP
2obar A dar consistencia
a la masa
Me8cladora Me8clar
;ormadora de pan Lieme ;ormar el pan
Livisora Lieme Lividir la masa
;ermentadora Kacional ;ermentar la masa
3
Tabla 1. Estimaciones del consumo de materiales por componentes (Fuente: PANADERIA
TRI!O"#
Proceso productivo@
.
Fi$ %. Flu&o$rama de procesos de la empresa
Almacenamientos
Transporte
Operaciones
Inspecciones
Demoras
1 2 3 4
5
5
6 7 8 10
Fi$. 'a( Out de la planta.
Deta%%e de% #"oceso #"oducti1o :
', A%macenamiento '( Materia Prima en almac3n@ Coda la Materia Prima se recibe A se guarda en
el almac3n de la empresa5
3, T"ans#o"te '( & 9alan8a@ La harina se transporta a la balan8a5
3, O#e"acin '( Pesado@ 2e divide la harina A se la pesa de acuerdo a lo B se necesita para hacer
el pan5 %n 3sta operaci0n se generan residuos de harina5
-
10
1
2
3 4
5
5
6
7
8
9
4, T"ans#o"te 3( & me8cladora@ Los ingredientes en disposici0n van a la me8cladora5
9, O#e"acin 3( Me8clado@ 2e me8clan todos los ingredientes para reali8ar el pan5 %n 3sta
operaci0n se generan residuos de masa5 2e emiten 44 d9 de ruido con una persistencia de .)
minutos5
:, T"ans#o"te 3( & 2obadora@ Los insumos me8clados /masa1 se transportan a la sobadora5
;, O#e"acin 3( 2obado@ La masa es sobada ,) veces5 %n 3sta operaci0n se generan residuos de
masa A harina5 2e emiten +, d9 de ruido con una persistencia de .) minutos5
<, T"ans#o"te 4( & Drea de pesado@ La masa es trasportada a esta Drea pasa ser pesada5
=, O#e"acin 4( Pesado de la Masa@ La masa es pesada A esta debe llegar a un peso no menor a
,-)) kg5
4
Fi$ ). *e+cladora
Fi$ ,. Residuos $enerados a partir
del sobado del pan
'>, T"ans#o"te 9( & ;ermentadora@ La masa debe ser llevada a la ;ermentadora5
'3, O#e"acin 9( ;ermentadora@ La masa es >ermentada para Bue pueda levantar5
'3, Demo"a 3( Madurado@ 2e deHa la masa reposando encima da la mesa por el lapso de 2)
minutos5
'4, T"ans#o"te :( ;ermentadora@ Las es>eras separadas A llevadas a la >ermentadora5
'3, O#e"acin :( ;ermentado@ 2e >ermenta cada unidad del pan< para Bue la levadura haga Bue se
incremente el volumen del producto5
(
Fi$ -. Di.isora de masa Fi$ /. Traba&ado de la masa
Fi$ 0. Fermentado
'4, T"ans#o"te ;( &l horno@ Las unidades de pan son llevadas al horno5
'9, O#e"acin ;( #orneado@ %l pan es horneado por el lapso de 2) minutos< en esta operaci0n
solo se deHan las unidades dentro del horno hasta Bue est3n bien cocidas5 2e emiten 42 d9 de
ruido con una persistencia de 2 a 3 horas5
':, Demo"a 3( =eposo de producto terminado@ 2e deHa reposar el pan en el horno por unos
minutos< hasta Bue este haAa perdido el calor Bue gener0 en su entorno5
';, A%macenamiento 3( Producto terminado en almac3n@ Codo el pan es puesto en almac3n hasta
Bue sea dispuesto al consumidor >inal5
9( O"den 7 %im#ie?a
%s notable Bue en la empresa se hace el aseo de manera peri0dica puesto Bue las Dreas de
trabaHo estDn despeHadas A limpias5 La empresa cuenta con espacio considerable para Bue los
trabaHadores desempeMen sus actividades5
La empresa se divide en dos Dreas donde primero se hace el amasado estDn dispuestas todas las
maBuinas con una mesa central donde se deHa reposar la masa A una cocina donde se almacena la
materia prima5
2e puede concluir Bue la empresa panadera 3 C=?GF2 debido a B es una empresa de alimentos
es bastante limpia A ordenada por lo tanto no genera residuos en grandes cantidades A estos
pueden ser reutili8ada en la misma producci0n5
+
Fi$ 1. 2orneado del pan
:( Gestin de "esiduos s%idos
Los residuos generados en la industria panadera 3 C=?GF2 son harina A restos de masa en muA
peBueMas cantidades5
Por lo tanto< como se diHo anteriormente no es necesario establecer una gesti0n de residuos
s0lidos Aa Bue 3stos se generan en muA baHas cantidades A cuando no se pueden volver a usar en
la producci0n son desechados en muA peBueMas cantidades

Codos los residuos Bue se generan en la panadera TRI!O" estDn especi>icados en la tabla .
Bue se muestra a continuaci0n5
Residuo Gene"acin Se#a"acin A%macenamiento -antidad@
+Dia,
Reco%eccin Dis#(
5ina%
#arina 2obado 2? 2? ,- gramos %mpresa

Pan
=estos de
masa
2obado 2? KF -) gramos 2&9%KP% =elleno
sanitario
3Nota: 'as cantidades establecidas est4n 5i&adas para la producci6n de un d7a.
;( Gene"acin de "uido am*ienta%
Le acuerdo al =eglamento en Materia de Contaminaci0n &tmos>3rica el =uido se de>ine como todo
sonido indeseable Bue moleste< perHudiBue o a>ecte a la salud de las personas< o Bue tenga e>ectos
daMinos a los seres vivos5
La unidad prDctica de medici0n del nivel de ruido es el decibel< conocido como d95 %sta unidad es
igual a 2) veces el logaritmo decimal del cociente de la presi0n de sonido medido< A la presi0n de
un sonido estDndar eBuivalente a 2) micropascales5
%n la empresa panadera TRI!O" se tiene maBuinarias A eBuipos Bue emiten ruidos durante
cortos A largos lapsos de tiempo as mismo la Cabla - muestra cuales son los decibeles producidos
en las actividades normales de la empresa A el tiempo de persistencia de dichos ruidos5
a6uina"ia o acti1idad Deci*e%es de "uido Tiem#o de #e"sistencia(
#orno 42 2 a 3 horas
2obadora +, .) minutos
Me8cladora 44 .) minutos
;ormadora de pan () 3) minutos
Livisora 2in ruido , hora
;ermentadora 2in ruido 3 horas
Tabla ). !eneraci6n de ruido ambiental en la empresa
Le acuerdo a lo establecido en el &neGo 4 del =eglamento en materia de contaminaci0n
atmos>3rica el limite mDGimo permisible de ruido en >uentes >iHas es de 4+ d9 de las 4 a las 22
horas< A de 4- d9 de las 22 a las 4 horas5
&simismo se debe considerar un lmite mDGimo permisible de emisi0n de ruido de ,,- d9 durante
un lapso no maAor a ,- minutos A un valor de ,.) d9 durante un lapso no maAor a un segundo5
La empresa panadera TRI!O" no presenta grandes problemas con los decibeles de ruido Bue
son emitidos< sino con el tiempo de persistencia< puesto Bue a pesar de Bue no rebasan los limites
*
Tabla . !esti6n actual de los residuos s6lidos en la empresa
permisibles el tiempo de persistencia podra a la larga generar problemas de alteraciones nerviosas
u otros5
<( ate"ia%es tAicos 6ue uti%i?a %a em#"esa
La panadera 3 C=?GF2 es una empresa alimenticia por lo tanto no utili8a ningn material toGico
en ningna de las operaciones del proceso productivo Bue esta emite a los consumidores5
=( -onsumo de agua 7 ene"g&a
%l desperdicio de recursos como el agua potable< A la energa por lo general son comunes en otra
tipo de actividades productivas5
La tabla ( muestra cual es el grado de consumo de agua potable A energa mensual durante el
ltimo aMo en la empresa panadera TRI!O"5
DES-RIP-ION -ANTIDAD ANUAL UNIDAD
&gua 4) m
3
%nerga el3ctrica ,(-2 K
Gas

3,2 Garra>as
Tabla ,. 8onsumo de a$ua ( ener$7a en la empresa
%n resumen se puede concluir Bue la empresa panadera TRI!O" no utili8a grandes cantidades
de agua mensuales< el uso de la energa el3ctricaNNNNNN5
%l consumo de gas por otra parte es de 4 garra>as semanales< estD comprobado Bue no siempre se
puede utili8ar el ,))O del contenido de gas licuado de petr0leo Bue eGiste en las garra>as por las
condiciones de las mismas5
Por lo Bue se propone instalar un sistema dimensionado para optimi8ar el aprovechamiento de las
garra>as de gas< o utili8ar la coneGi0n de gas domiciliario para la producci0n55
'>( E)ectos am*ienta%es en e% #"oceso #"oducti1o
O#e"acin '( Pesado@ %n 3sta operaci0n se generan residuos de harina
O#e"acin 3( Me8clado@ %n 3sta operaci0n se generan residuos de masa5 2e emiten 44 d9 de
ruido con una persistencia de .) minutos5
O#e"acin 3( 2obado@ %n esta operaci0n se emiten +, d9 de ruido con una persistencia de .)
minutos5
O#e"acin ;( #orneado@ %n esta operaci0n se emiten 42 d9 de ruido con una persistencia de 2 a 3
horas5 &demDs se utili8an grandes cantidades de gas5
,)
''( E)ectos am*ienta%es en %a #%anta
%n general debido a las caractersticas de la empresa panadera 3 C=?GF2< el >actor ambiental
a>ectado es el aire aunBue tambi3n eGisten residuos de harina A masa Bue a estos no se los
consideran importantes Aa Bue en su maAora son reutili8ados A se generan muA peBueMas
cantidades5
%l Drea de trabaHo esta cementada A ningn residuo llegan a tener contacto con el suelo5
2in embargo< el maAor problema ambiental Bue tiene la empresa es el consumo de energa debido
a las maBuinas al igual Bue el consumo de gas< Aa Bue en la empresa solo cuentan con una
coneGi0n de la red de gas Bue no abastece en la producci0n< por lo tanto se ven en la necesidad de
recurrir al gas licuado5
La tabla 4 muestra las operaciones en las Bue son a>ectados los >actores ambientales A su impacto
ambiental5
Acti1idad
Tem8ticas o )acto"es
am*ienta%es a)ectados
Im#acto am*ienta%
F,5 Pesado
F=L%K P L?MP?%Q& %K
L& %MP=%2&
Generaci0n de residuos de harina
F25Me8clado
F=L%K P L?MP?%Q& %K
L& %MP=%2&
%n 3sta operaci0n se generan residuos de masa5
&?=%
2e emiten 44 d9 de ruido con una persistencia de .)
minutos
F352obado &?=%
%n esta operaci0n se emiten +, d9 de ruido con una
persistencia de .) minutos
F(5#orneado@ &?=%
%n esta operaci0n se emiten 42 d9 de ruido con una
persistencia de 2 a 3 horas5
Lesgaste de GLP5
'3( Identi)icacin de im#actos
Para la identi>icaci0n de impactos se debe utili8ar la adaptaci0n de la matri8 de Leopold para
PAM%s< con una puntuaci0n de ",< "2 A "3 para aBuellos impactos ambientales negativos Bue
tengan un grado de importancia tanto para el medio ambiente como para la poblaci0n5
,,
?L%KC?;?C&C?RK L% ?MP&CCF2
&M9?%KC&L%2 %K L& %MP=%2&
P&K&L%=& 3 C=?GF2
&CC?S?L&L%2
F
,
5

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b
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5

#
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;&CCF= &M9?%KC&L
&mbiente
Cerrestre
Clima
Calidad del aire
=uido &mbiental ", "2 ",
Geologa
;isiogra>a A 2uelo
Eso A Cendencia de
2uelos
Segetaci0n
;auna
Frden A limpie8a
en la empresa
Generaci0n de
residuos orgDnicos
", ", ",
Generaci0n de
residuos inorgDnicos
#idrologa
A =ecursos
#dricos
&guas 2uper>iciales
&guas 2ubterrDneas
Eso Fptimo de
=ecursos #dricos
'3( Ponde"acin de im#actos am*ienta%es
La ponderaci0n de los impactos se reali80 en base a lo establecido en el =eglamento para la
Prevenci0n A Control &mbiental de la LeA de Medio &mbiente ,333 pDg5 ,4.< de acuerdo a cada
actividad A segn los >actores ambientales a>ectados como puede apreciarse en el &neGo ,5 Para
determinar el valor de signi>icancia se han considerado los parDmetros establecidos en la tabla (
La tabla + resume la sumatoria A grado de signi>icancia de todos los impactos ambientales
identi>icados5
Signi)icado $a%o"
&lta T U ,-
Media ( V T V ,-
9aHa T W 4
A-TI$IDAD 5A-TOR A.IENTAL SUATORIA SIGNI5I-AN-IA
,2
Tabla /. Identi5icaci6n de impactos en la empresa panadera TRI!O"
Tabla 0. "i$ni5icancia del impacto ambiental
A5E-TADO
F,5Pesado@
F=L%K P L?MP?%Q& %K L&
%MP=%2&
4
9&$&
F25Me8clado
F=L%K P L?MP?%Q& %K L&
%MP=%2&
4
&?=% 4
F352obado
F=L%K P L?MP?%Q& %K L&
%MP=%2&
+
M%L?&
&?=% 4
9&$&
F(5#orneado &?=% 4
'4( P"o#uesta de medidas de #"e1encin 7B mitigacin
Acti1idades Ad1e"sidades edidas de #"e1encin 7B mitigacin
F,5Pesado
" Generaci0n de
residuos de #arina5
"
" &copio de residuos de harina para reutili8arlos en la empresa5
F25Me8clado
" Generaci0n de
residuos de masa
" Generaci0n de
ruido5
" =eali8ar una limpie8a detallada de la me8cladora para evitar perdidas de masa
en la elaboraci0n del pan5
" %vitar el contacto por tiempo prolongado con la me8cladora5
F352obado
" Generaci0n de
residuos de masa A
harina5
" Generaci0n de
ruido
" &copio de los residuos de masa A harina para la reutili8aci0n en la empresa5
" %vitar el contacto por tiempo prolongado con la sobadora5
F(5#orneado " Generaci0n de
ruido5
" Lesgaste de GLP
" %vitar el contacto directo con el horno en tiempo prolongado5
" ?nstalar un sistema dimensionado para optimi8ar consumo de GLP
"
,3
Tabla 19. *atri+ res:men de medidas de pre.enci6n ( miti$aci6n
Tabla 1. *atri+ resumen de la ponderaci6n de impactos
AneAo ': Ponde"acin de %os im#actos am*ienta%es
OPERA-ICN ': PESADO
5acto"
am*ienta%
a)ectado I
n
c
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c
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Generaci0n
de residuos
orgDnicos
/?1
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/C1
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/=1
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/=%1
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/21
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/&C1
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OPERA-ION 3( e?c%ado
5acto"
am*ienta%
a)ectado I
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,.
OPERA-ICN 3: So*ado
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am*ienta%
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OPERA-ICN ;: Eo"neado
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