Sunteți pe pagina 1din 7

UNIVERSITATEA VALAHIA DIN TARGOVISTE

FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI SI BIOTEHNOLOGII


SPECIALIZAREA T.P.P.A III, SUBGRUPA A
BRANZA CAMEMBERT

1
BRANZA CAMEMBERT
Branza Camembert este un sortiment cu umiditate mare de 66% maturat
utilizand bacterii lactice,bacterii alcalinizante si mucegai alb care se dezvolta
la suprafata calupului.
Pentru maturare se utilizeaza bacterii lactice(Streptococcus lactis,Str.
diacetilactis),bacterii alcalinizante(Exp.Brevibacterium limens-bacterie
producatoare de pigment de culoare rosie)si spori de
mucegai(Exp.Penicilium caseicolum(P.candidum)sau
P.camemberti(P.album),cu care se insamanteaza laptele.Se adauga de
asemenea culturi de bacterii alcalinizante(Bacillus firimitatis si Micrococus
meldensis).
aturarea laptelui se realizeaza pana la o aciditate mai mare de
!"#!!
"
$.%upa coagulare,coagul se separa prin autopresare,se sareaza si se
zvanta.Se practica adaosuri de clorura de calciu.aturarea dureaza cca. &"
de zile si incepe cu dezvoltarea dupa '#6 zile la suprafata calupului a
mucegaiului Penicilium candidum(P.album),care consuma acidul lactic si
surplusul de lactoza,realizand astfel conditii optime de dezvoltare pentru
bacteriile alcalinizante(bacteriile rosului)care realizeaza proteoliza.
Pe masura ce aciditatea scade in timpul maturarii,este in(ibata dezvoltarea
mucegaiului.)a sfarsitul maturarii branza prezinta o coa*a subtire acoperita
cu mucegai alb,cu pete mici rosii.Pasta este compacta,fina si cremoasa cu
gust aromat si culoare alb+galbuie.
%epozitarea branzei dupa ambalare se realizeaza in conditii de refrigerare
maximum 1, zile.

!

TEHNOLOGIA FABRICARII BRANZEI
CAMEMBERT

Se caracterizeaza prin aceea ca miezul are o consistenta moale,fina,iar la
suprafata este dezvoltat un mucegai alb,nobil.
ateria prima o constitue laptele de vaca integral sau normalizat la !,'+
!,-% grasime,cand se urmareste ca nivelul de grasime in substanta uscata a
branzei sa fie de '"+',%.
Pasteurizarea laptelui se face la 6!+6,
"
./&" min sau la 01...0'
"
./1,+
'"s.
Racirea are loc la &"+&,
"
.,prin trecere in cazan/vana de inc(egare.
Aa!sul e maia e bacterii lactice se face in proportie ",,+&%
(maiaua este formata din Str.lactis si Str.diacetilactis),inclusiv de
Bact.linens.
Maturarea laptelui se face timp de &"+'" min,pana la !"+!!
"
$.
Aa!sul e sp!ri e muce"ai,in proportie de &"+1" ml/1"" l lapte.
Suspensia de spori poate fi formata din Penicilium caseicolum(Penicilium
candidum)sau Penicilium camemberti(Penicilium album).Suspensia de spori
trebuie sa contina !" milioane spori/cm
&
.
Aa!sul e CaCl
#
in cantitate de 1"+!" g/1"" l lapte.
Aa!sul e c$ea" si inc$e"area laptelui se %ac in 1,,+! ore,la
temperatura de !1...&"
"
. vara si &&...&1
"
. iarna.
Prelucrarea c!a"ulului c!nsta in 2
+ taierea in coloane cu sectiune patrata cu latura de & cm 3
+ taierea coloanelor de coagul cu causul in cuburi si maruntirea lor
pana la dimensiunea nucilor 3
+ repaus timp de 1"+1, min pentru eliminarea a 0+1"% din zer(fata
de lapte).
F!rmarea si aut!presarea constau in 2
+ turnare coagul in forme impreuna cu zerul ramas(formele au
451+1& cm si (511+1& cm) 3
+ autopresare prin intoarcerea formelor cu branza (prima
intoarecere se face dupa 1(,continuandu+se la '+,(,pe intervalul
a !"().
&
&c!aterea branzei in %!rme si sarare.Sararea poate fi uscata,timp
de 1+1"(,cu intoarecere branzei dupa fiecare '+,(.
$emperatura din camera de sarare este de 16...11
"
. si 451,+-,%.Sararea
poate fi si in saramura pasteurizata si racita la 16...!"
"
.,cu aciditate de &"+
6"
"
$.%urata sararii in saramura este in functie de continutul in grasime si de
grama*ul branzei.
Z'antarea branzei se face in camere cu temperatura de 1&...16
"
. si
450,+1"%,timp de 1!+1' zile,cu intoarcerea zilnica a branzeturilor pe
rafturi,care trebuie sa fie uscate.
Maturarea branzei are loc in doua etape si anume 2
+ etapa 6 la 1!...1'
"
. si la 451"+1,%,timp de 1"+1! zile,pana la
dezvoltarea mucegaiului alb pe toata suprafata.
%upa etapa 6,bucatile de branza se ambaleaza in folie de aluminiu sau in
pergament si se introduc in cutii rotunde de carton
+ etapa a 66+a,la '...1"
"
.,timp de 0+1" zile.
aturarea se poate face si intr+o singura etapa la 1'...16
"
.,la 451"+
1,%,timp de 1'+16 zile.)a intervale de !+& zile,bucatile de branza se intorc.
ucegaiul alb apare dupa '+6 zile,iar ambalarea produselor se face dupa 1"+
1! zile.
(ep!zitarea se face la !...,
"
.,pentru maximum 1, zile.
.onsumul specific este de 1+1" l lapte/7g branza.
8ranza .amembert are 456+1! cm si (5&+' cm,iar greutatea 1"+&!"g .
8ranza are coa*a subtire acoperita cu mucegai alb,pe alocuri cu pete mici
rosii.Pasta este compacta,fina,untoasa,tartinabila.9ustul si mirosul sunt
placute,aromate de ciuperci..uloarea miezului este alb+galbuie,spre mi*loc
mai alba.

'
(EFECTELE BRANZEI CAMEMBERT


)a branza .amembert se pot intalni urmatoarele defecte2
+ lipsa muce"ai la supra%ata,datorita fie folosirii culturilor de
spori vec(i(inactivi),fie mentinerii in depozitul de maturare a
unei umezeli relative prea mari(4:1,%) 3
+ in%ectarea supra%etei branzei cu r!)ii in ep!zit,care
impiedica dezvoltarea mucegaiului alb.Se impune dezinfectia
depozitului 3
+ bal!narea branzei,cand pasta devenind buretoasa,cauza
balonarii fiind infectarea laptelui si,respectiv,a coagulului cu
bacterii coliforme 3
+ branza c!l!rata in r!su,care s+ar datora infectarii branzei cu
micrococcus aglomeratus,ce secreta nitratreductaze 3acestea
reduc azotatii la azotiti(atunci cand se adauga in lapte
azotati),care se combina cu tirozina si dau un pigment rosu 3
+ pasta uscata *s%aramici!asa,consecinta separarii rapide a
zerului si aciditatii mari a branzei,care favorizeaza o
des(idratare puternica a branzei si impiedicarea dezvoltarii
microflorei cazeolitice.%efectul este provocat si prin folosirea
laptelui cu aciditate ridicata 3
+ inmuierea si cur"erea pastei sub c!a)a+consecinta continutului
mare de apa in branza(des(idratare insuficienta a
coagulului),datorita aciditatii scazute ai temperaturii scazute din
camera de formare+autopresare.%atorita continutului mare de
apa se favorizeaza dezvoltarea microflorei proteolitice care
degradeaza proteinele si produc fluidificarea branzei.
,
CARACTERI&TICILE ORGANOLEPTICE &I
FIZICO,CHIMICE
ALE BRANZEI CAMEMBERT


Aspect-exter!r 2.oa*a subtire,neteda,acoperita cu un strat uniform de
mucegai alb sau alb+albastrui,se admit puncte rosiatice,suprafetele sa fie
plane 3
Aspect,interi!r 2iez compact sau oc(iuri de fermentare foarte mici.Pasta
moale,elastica,onctuoasa,fara desen3
Mir!s si "ust 2;romat,placut,slab picant,caracteristic de ciuperci3
Cul!are 2;lb+galbui spre exterior,alba spre interior3
C!nsistenta2%e pasta fina,spre coa*a o consistenta mai moale.

$ip gras $ip f gras Select

9rasime raportata la S.<.,%,minimum ', ," 6"
;pa,% maximum ,! ,! ,"
Substanta proteica,%,minimum 1- 10 11
.lorura de sodiu,%,maximum & & !,,
6
BIBLIOGRAFIE
=6.>)ES.< .;?E= 6.?>86>)>96;
P?>%<SE)>?
;)6E=$;?E %E
>?696=E ;=6;);
Ed.868)6>$@E.;
!"",


9E>?9E .@6=$ES.<,
.>=$;=$6= P;$?;S.< ;9E=%; P$.6=%<S$?6;
);P$E)<6
Ed.$E@=6.;,8<.<?ES$6
1-11





.>=S$;=$6= 8;=<,
.;E)6; A6B6?E;=< P?>.ES;?E;
6=%<S$?6;); ;
);P$E)<6
Ed.$E@=6.;,8<.<?ES$6
1--1
0