25 de

Noviembre
de 2013

Universidad Privada Del Valle

Proceso de elaboracin
de Mufffins fortificados
con harina de quinua
Quinibanana Muffins
Cereales Ing. Guidi
Cochabamba - Bolivia

Sisa Ortuo Kira Porro - Daniela Vsquez

25 de Noviembre de 2013

Proceso de elaboracion de Muffins

fortificados con harina de quinua
Quinibanana Muffins
Introduccin
La quinua tiene su origen en el altiplano boliviano, su denominacin en quechua es quinua y en
aymara es jhupa/jiura.
Los estudios encontrados nos hablan de las mltiples propiedades nutritivas de la quinua, entre
las que destacan la lisina, un aminocido que no se encuentra en los vegetales y que es
fundamental para la salud y la energa; el calcio, el fsforo, el hierro y el magnesio, minerales
que ayudan a tener un sistema seo fuerte y saludable; los Fito estrgenos indicados para el
tratamiento de la osteoporosis; y el litio que evita el estrs, la melancola, la pena y la
depresin.

Antecedentes del producto

Un Muffins es un producto de repostera elaborado con pan dulce y otros ingredientes.
Cocinado al horno en moldes individuales, presentan una base cilndrica y una copa ms ancha
en la parte superior, con forma de hongo.
Se sirven envueltos en un papel especial de repostera o aluminio, y aunque su tamao puede
variar, presentan un dimetro inferior al de la palma de la mano de una persona adulta.
El origen de este alimento se encuentra en Inglaterra, con referencias en recetarios a partir de
1703. Su nombre deriva de la palabra original moofin, cuyo origen puede deberse a una
adaptacin de la palabra francesa moufflet (pan suave).
El pastel se consuma preferiblemente en desayunos o como tentempi (Alimento ligero Que se
suele Tomar Entre Horas), y se incluyeron varios sabores como fruta seca o fresca, especias y
chocolate.

Valor nutritivo de las materias primas y del producto terminado

Materias primas
Cantidad 100gr
Harina Quinua Harina Blanca Mantequilla Huevo
Pltano
Azcar
Chocolate
Valor nutricional (kcal)
382
365
695
136
93
387
256
Protena (gr)
10.79
14.8
2.37
18
1.22
0
4.31
Lpidos (mg)
6.33
1.1
75.9
7.5
0.45
0
17.88
Gluten (gr)
70.55
74.7
4.63
2.49
23.57
99.89
75.57
Fibra (mg)
2
0
0
0
0.3
0
1.5
Calcio (mg)
41
16
71
74
11
0
52
Potasio (mg)
441
95
31
161
35
0
160
Hierro (mg)
8.7
0.9
0.8
3.4
1.1
0
8.4
Vitamina b1 (mg)
0.28
0.06
0.02
0.1
0.07
0
0.2
Vitamina b2 (mg)
0.21
0.06
0.08
0.23
0.07
0
0
Pp (niacina) (mg)
1.27
1
0.18
0.11
0.56
0
2.3
Producto terminado
Componentes

Cantidad por porcin 80 gr

Valor energtico

604 kcal

Carbohidratos

120 gr

Grasas totales

16 gr

Protenas

14 gr

Fibra

6 gr

Estudio del mercado

La investigacin de mercados, tiene como propsito, identificar las necesidades de los cliente,
tendencia y precio de venta. Nuestro producto est enfocado al desayuno escolar ya que se vio
la necesidad de dar a los nios un alimento que sea nutritivo especialmente para su edad ya
que estn en crecimiento ,para lo cual se repartirn 10000000 unidades durante 50 das

Descripcin del producto terminado

Nombre del producto

Quini-banana Muffins

Tipo de tecnologa aplicada

Producto horneado y fortificado

Caractersticas de pH, Aw

7-7.5 pH , 0.7

Forma de consumo

Desayuno, Merienda

Tipo de envase

Bolsa de propileno

Formato

80 gr por unidad

Vida til del producto

4 meses

Cantidades de unidades por caja

24

Ingredientes lquidos

Huevo, esencia de vainilla, mantequilla,

pltano

Ingredientes solidos

Harina, harina de quinua, polvo de hornear,

bicarbonato de sodio, chocolate, 4azcar

Aditivos y dosis de uso

Propianato de calcio - 1.5 por kg de harina

Descripcin del proceso de elaboracin

Numero
1
2

Paso
Recepcin de materias
primas
Mezclado

Moldeado

Horneado

Enfriado

Envasado

Almacenado

Descripcin
Se recibe la materia prima,
se selecciona y pesa.
Se coloca la mantequilla,
huevos y azcar y se
mezclan por un lado, luego
se incorpora los dems
ingredientes y se mezclan. Al
final se colocan las chispas
de chocolate
Se coloca en moldes para
Muffins
Se coloca al horno por 185
minutos a 180 grados
centgrados
Se retiran los Muffins del
horno y deja enfriar a
temperatura ambiente.
Se envasan los Muffins en
una envasadora automtica
que los envuelve con una
bolsa q ya contiene la
etiqueta
Almacenan hasta su
distribucin, en un lugar con
temperatura ambiente.

Flujo grama
Recepcion de materia prima
Selecionado y pesado

Mezclado
Los ingredientes secos por
un lado

Los ingredientes humedos

por el otro

Moldeado
Colocar en moldes para muffins

Horneado
180 C - 18 minutos

Enfriado

Envasado

Almacenado

Unir

Balance de masa

Balance referencial
Operacin
Recepcin
Mezclado
Moldeado
Horneado
Enfriado
Envasado
Almacenado

Ingreso
Perdida
Salida
Rendimiento %
969804.1667
9.70 969794.47
99.999
969794.47
48.49 969745.98
99.995
969745.98
19.39 969726.58
99.992
969726.58
166581.44 803145.14
82.815
803145.14
0.00 803145.14
82.816
803145.14
0.00 803145.14
82.820
803145.14
0.00 803145.14
82.822

Capacidad de Trabajo para el producto

Operacin

Produccin para 50 das Produccin anual Produccin mensual Produccin diaria Produccin horaria

Recepcin

969804.1667

4189554

349129.5

19396.08333

2424.51042

Mezclado

969794.47

4189512.11

349126.0092

19395.8894

2424.48618

Moldeado

969745.98

4189302.634

349108.5528

19394.9196

2424.36495

Horneado

969726.58

4189218.826

349101.5688

19394.5316

2424.31645

Enfriado

803145.14

3469587.005

289132.2504

16062.9028

2007.86285

Envasado

803145.14

3469587.005

289132.2504

16062.9028

2007.86285

Almacenado 803145.14

3469587.005

289132.2504

16062.9028

2007.86285

Capacidad de trabajo por insumos

Harina blanca

Entrada

Recepcin

Produccion
Produccion
Produccion
Produccion Produccion
para 50 dias
annual
mensual
diaria
horaria
185183.33
185164.8117
799911.9864
66659.3322 3703.29623 462.912029

Mezclado

185164.8117

185155.5534

799871.9908

66655.99923 3703.11107 462.888884

Moldeado

185155.5534

183303.9979

791873.2709

65989.43924 3666.07996 458.259995

Horneado

183303.9979

150309.2783

649336.0821

54111.34018 3006.18557 375.773196

Enfriado

150309.2783

150309.2783

649336.0821

54111.34018 3006.18557 375.773196

Envasado

150309.2783

150309.2783

649336.0821

54111.34018 3006.18557 375.773196

Almacenado

150309.2783

150309.2783

649336.0821

54111.34018 3006.18557 375.773196

Harina quinua
Recepcin

Entrada

Produccion
Produccion
Produccion
Produccion Produccion
para 50 dias
annual
mensual
diaria
horaria
185183.33
185164.8117
799911.9864
66659.3322 3703.29623 462.912029

Mezclado

185164.8117

185155.5534

799871.9908

66655.99923 3703.11107 462.888884

Moldeado

185155.5534

183303.9979

791873.2709

65989.43924 3666.07996 458.259995

Horneado

183303.9979

150309.2783

649336.0821

54111.34018 3006.18557 375.773196

Enfriado

150309.2783

150309.2783

649336.0821

54111.34018 3006.18557 375.773196

Envasado

150309.2783

150309.2783

649336.0821

54111.34018 3006.18557 375.773196

Almacenado

150309.2783

150309.2783

649336.0821

54111.34018 3006.18557 375.773196

Polvo de
hornear
Recepcin

Entrada

Produccion
Produccion
Produccion
Produccion Produccion
para 50 dias
annual
mensual
diaria
horaria
11112.5
11111.38875
48001.1994
4000.09995 222.227775 27.7784719

Mezclado

11111.38875

11110.83318

47998.79934

3999.899945 222.216664

Moldeado

11110.83318

10999.72485

47518.81135

3959.900946 219.994497 27.4993121

Horneado

10999.72485

9019.774376

38965.4253

3247.118775 180.395488 22.5494359

Enfriado

9019.774376

9019.774376

38965.4253

3247.118775 180.395488 22.5494359

Envasado

9019.774376

9019.774376

38965.4253

3247.118775 180.395488 22.5494359

Almacenado

9019.774376

9019.774376

38965.4253

3247.118775 180.395488 22.5494359

Bicarbonato
Recepcin

Entrada

27.777083

Produccion
Produccion
Produccion
Produccion Produccion
para 50 dias
annual
mensual
diaria
horaria
3704.17
3703.799583
16000.4142
1333.36785 74.0759917 9.25949896

Mezclado

3703.799583

3703.614393

15999.61418

1333.301181 74.0722879 9.25903598

Moldeado

3703.614393

3666.578249

15839.61804

Horneado

3666.578249

3006.594164

12988.48679

1082.373899 60.1318833 7.51648541

Enfriado

3006.594164

3006.594164

12988.48679

1082.373899 60.1318833 7.51648541

Envasado

3006.594164

3006.594164

12988.48679

1082.373899 60.1318833 7.51648541

Almacenado

3006.594164

3006.594164

12988.48679

1082.373899 60.1318833 7.51648541

1319.96817

73.331565 9.16644562

Azucar

Entrada

Recepcin

Produccion
Produccion
Produccion
Produccion Produccion
para 50 dias
annual
mensual
diaria
horaria
138887.5
138873.6113
599934.0006
49994.50005 2777.47223 347.184028

Mezclado

138873.6113

138866.6676

599904.0039

49992.00032 2777.33335 347.166669

Moldeado

138866.6676

137478.0009

593904.9639

49492.08032 2749.56002 343.695002

Horneado

137478.0009

112731.9607

487002.0704

40583.50586 2254.63921 281.829902

Enfriado

112731.9607

112731.9607

487002.0704

40583.50586 2254.63921 281.829902

Envasado

112731.9607

112731.9607

487002.0704

40583.50586 2254.63921 281.829902

Almacenado

112731.9607

112731.9607

487002.0704

40583.50586 2254.63921 281.829902

Huevo

Entrada

Recepcin

Produccion
Produccion
Produccion
Produccion Produccion
para 50 dias
annual
mensual
diaria
horaria
80000
79992
345565.44
28797.12
1599.84
199.98

Mezclado

79992

79988.0004

345548.1617

28795.68014 1599.76001 199.970001

Moldeado

79988.0004

79188.1204

342092.6801

28507.72334 1583.76241 197.970301

Horneado

79188.1204

64934.25872

280515.9977

23376.33314 1298.68517 162.335647

Enfriado

64934.25872

64934.25872

280515.9977

23376.33314 1298.68517 162.335647

Envasado

64934.25872

64934.25872

280515.9977

23376.33314 1298.68517 162.335647

Almacenado

64934.25872

64934.25872

280515.9977

23376.33314 1298.68517 162.335647

Platano

Entrada

Recepcin

Produccion
Produccion
Produccion
Produccion Produccion
para 50 dias
annual
mensual
diaria
horaria
222220.83
222198.6079
959897.9862
79991.49885 4443.97216 555.49652

Mezclado

222198.6079

222187.498

959849.9913

79987.49928 4443.74996 555.468745

Moldeado

222187.498

219965.623

950251.4914

79187.62428 4399.31246 549.914058

Horneado

219965.623

180371.8109

779206.2229

64933.85191 3607.43622 450.929527

Enfriado

180371.8109

180371.8109

779206.2229

64933.85191 3607.43622 450.929527

Envasado

180371.8109

180371.8109

779206.2229

64933.85191 3607.43622 450.929527

Almacenado

180371.8109

180371.8109

779206.2229

64933.85191 3607.43622 450.929527

Propianato
Recepcin

Entrada

Produccion
Produccion
Produccion
Produccion Produccion
para 50 dias
annual
mensual
diaria
horaria
712.5
712.42875
3077.6922
256.47435 14.248575 1.78107188

Mezclado

712.42875

712.3931286

3077.538315

256.4615263 14.2478626 1.78098282

Moldeado

712.3931286

705.2691973

3046.762932

253.896911 14.1053839 1.76317299

Horneado

705.2691973

578.3207418

2498.345604

208.195467 11.5664148 1.44580185

Enfriado

578.3207418

578.3207418

2498.345604

208.195467 11.5664148 1.44580185

Envasado

578.3207418

578.3207418

2498.345604

208.195467 11.5664148 1.44580185

Almacenado

578.3207418

578.3207418

2498.345604

208.195467 11.5664148 1.44580185

Chocolate

Entrada

Recepcin

Produccion
Produccion
Produccion
Produccion Produccion
para 50 dias
annual
mensual
diaria
horaria
92591.67
92582.41083
399956.0148
33329.6679 1851.64822 231.456027

Mezclado

92582.41083

92577.78171

399936.017

Moldeado

92577.78171

91652.0039

395936.6568

Horneado

91652.0039

75154.64319

324668.0586

27055.67155 1503.09286 187.886608

Enfriado

75154.64319

75154.64319

324668.0586

27055.67155 1503.09286 187.886608

Envasado

75154.64319

75154.64319

324668.0586

27055.67155 1503.09286 187.886608

Almacenado

75154.64319

75154.64319

324668.0586

27055.67155 1503.09286 187.886608

Mantequilla
Recepcin

Entrada

33328.00142 1851.55563 231.444454

32994.7214 1833.04008

229.13001

Produccion
Produccion
Produccion
Produccion Produccion
para 50 dias
annual
mensual
diaria
horaria
46295.83
46291.20042
199977.9858
16664.83215 925.824008 115.728001

Mezclado

46291.20042

46288.88586

199967.9869

16663.99891 925.777717 115.722215

Moldeado

46288.88586

45825.997

197968.307

Horneado

45825.997

37577.31754

162334.0118

13527.83431 751.546351 93.9432938

Enfriado

37577.31754

37577.31754

162334.0118

13527.83431 751.546351 93.9432938

Envasado

37577.31754

37577.31754

162334.0118

13527.83431 751.546351 93.9432938

Almacenado

37577.31754

37577.31754

162334.0118

13527.83431 751.546351 93.9432938

16497.35892

916.51994 114.564992

Vainilla
Recepcin

Entrada

Produccion
Produccion
Produccion
Produccion Produccion
para 50 dias
annual
mensual
diaria
horaria
3912.5
3912.10875
16900.3098
1408.35915 78.242175 9.78027188

Mezclado

3912.10875

3911.913145

16899.46478

1408.288732 78.2382629 9.77978286

Moldeado

3911.913145

3872.794013

16730.47014

1394.205845 77.4558803 9.68198503

Horneado

3872.794013

3175.691091

13718.98551

1143.248793 63.5138218 7.93922773

Enfriado

3175.691091

3175.691091

13718.98551

1143.248793 63.5138218 7.93922773

Envasado

3175.691091

3175.691091

13718.98551

1143.248793 63.5138218 7.93922773

Almacenado

3175.691091

3175.691091

13718.98551

1143.248793 63.5138218 7.93922773

H blanca
H quinua
porlvo de
hornear
bicarbonato
azucar
huevo
platano
propionato
chocolate
mantequilla
vainilla

RECETA
PARA 80 g
444.44 g
444.44 g
26.67 g
8.89
333.33
192
533.33
1.71
222.22
111.11
9.39

g
g
g
g
g
g
g
g

peso g hr

peso g total

peso kg total

257199.07
257199.07
15434.03

185183333.33
185183333.33
11112500.00

185183.33
185183.33
11112.50

5144.68
192899.31
111111.11
308640.05
989.58
128599.54
64299.77
5434.03

3704166.67
138887500.00
80000000.00
222220833.33
712500.00
92591666.67
46295833.33
3912500.00

3704.17
138887.50
80000.00
222220.83
712.50
92591.67
46295.83
3912.50

Costos mensuales
n

descripcion
1
2
3
4
5
6
7

8
9
10
11
12

15

16
17
18
19
20
21

22
23
24
25
26
27

materias primas
H blanca
H quinua
azucar
huevo
platano
chocolate
mantequilla
insumos
porlvo de hornear
bicarbonato
vainilla
envases
bolsas
cajas

unidad

cantidad (g) precio unitario total bs

436412
436412
436412
436412
436412
436412
436412

66659.3322
66659.3322
26.67
8.89
333.33
33329.6679
16664.83215

8
10
5
1
5
45.5
46

533.27
666.59
0.13
0.01
1.67
1516.50
766.58

436412
436412
436412

4000.09995
1333.36785
1408.35915

40
100
30

160.00
133.34
42.25

436412
18184

436412
18184

0.5
1

218.21
18.18

256.47435

36

9.23
4065.97

aditivos
propionato
436412
subtotal
436412
combustibles y lubricantes
para vehiculos
para montacargas
otros
personal
personal de planta
30
personal adm
6
personal comercializacion
10
subtotal
sub total costos directos
gastos adm 3%
costos financieros 3%
gastos de comer 5%
energia electrica 1%
agua teleno y otros 1%
otros 3%
subtotal gastos inderectos
total en bs
numero de unidades producidas al mes
costo de produccion unitaria

250
100
150
2000
5000
3500

0.03
0.03
0.05
0.01
0.01
0.03

60000
30000
35000
125500
129565.97
3886.98
116.61
6478.30
1295.66
1295.66
3886.98
16960.19
146526.16

436412
0.34