FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE.

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGA EN ALIMENTOS.

ADITIVOS ALIMENTICIOS.

Profesora:
Ing. Lucibel lvarez Ramos

Tema:
Aditivos alimenticios que se aaden con propsitos nutricionales.

Por:
Ana Gmez Bretn2010-0036



La Herradura, Santiago,
Repblica Dominicana.
26 de febrero de 2014
NDICE
I. INTRODUCCIN .................................................................................................... 4
I.1. OBJETIVO. .............................................................................................................. 5
I.1.1. Objetivo general. ............................................................................................ 5
II. REVISIN DE LITERATURA. .............................................................................. 6
2.1. Nutrientes. ................................................................................................................ 6
2.2. Aditivo alimentario. .................................................................................................. 6
2.2.1. Mejora del valor nutricional. .......................................................................... 7
2.3. Clasificacin por parte de las distintas organizaciones. ........................................... 7
2.4. Aditivos alimenticios con fines nutritivos que tienen secundariamente otros
efectos. .............................................................................................................................. 8
2.5. Justificacin del empleo de aditivos con finalidad nutritiva. ................................... 8
2.6. Prdidas del valor nutritivo. ..................................................................................... 9
2.6.1. Vitaminas. ...................................................................................................... 9
2.6.1.1. Principales causas de degradacin de las vitaminas. ............................ 10
2.6.2. Elementos y sales minerales. ........................................................................ 11
2.6.2.1. Principales causas de prdidas. ............................................................. 11
2.6.3. Protenas, aminocidos. ................................................................................ 11
2.6.3.1. Principales causas de prdidas. ............................................................. 12
2.7. Elaboracin de alimentos con finalidad nutritiva particular. .................................. 12
2.8. Modalidades de la suplementacin. ........................................................................ 13
2.9. Restricciones a la adicin de vitaminas y minerales. ............................................. 13
2.10. Aspectos cuantitativos, dosis empleadas. ........................................................ 14
2.11. Etiquetado, presentacin y publicidad. ............................................................ 14
III. RESUMEN. ............................................................................................................ 15
V. CONCLUSIN. ..................................................................................................... 16
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS. .................................................................. 17














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I. INTRODUCCIN
Frente al desafo de proporcionar alimentos que cumplan o satisfagan los
requerimientos biolgicos de los consumidores, han surgido los aditivos alimenticios
que se aaden con propsitos nutricionales y que como veremos a continuacin en el
presente trabajo estos son aadidos a raz de diferentes circunstancias, las cuales son las
que justificarn el uso de los mismos.

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I.1. OBJETIVO.
I.1.1. Objetivo general.
Al final de esta exposicin los estudiantes tendrn conocimiento y/o entendimiento en
cuanto a qu son los aditivos alimenticios que se aaden con propsitos nutricionales,
por qu se utilizan y cundo es permito utilizarlos

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II. REVISIN DE LITERATURA.
2.1.Nutrientes.
Por nutriente se entiende cualquier sustancia qumica consumida normalmente como
componente de un alimento, que:
a. Proporciona energa; o
b. Es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o
c. Cuya carencia har que se produzcan cambios qumicos o fisiolgicos
caractersticos (FAO, 1993).
2.2.Aditivo alimentario.
Los aditivos alimentarios son toda sustancia que por lo general no se consume como
alimento en s, ni se emplea como ingrediente caracterstico de la alimentacin,
poseyendo o no un valor nutritivo y cuya adicin intencionada a los alimentos, con un
fin tecnolgico, en el momento de su fabricacin, transformacin, preparacin,
tratamiento, acondicionamiento, transporte o almacenamiento, tiene por efecto, o puede
razonablemente considerarse tener por efecto que l mismo o sus derivados se vuelven,
directa o indirectamente, un componente de estos alimentos.
El papel de los aditivos es asegurar y mejorar:
-la conservacin,
-las cualidades organolpticas,
-el valor nutricional de los alimento,
- responder a las nuevas tendencias del consumo.
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En esta ocasin solo se abarcar el aspecto de valor nutricional en los alimentos
(Multon, 2000).
2.2.1. Mejora del valor nutricional.
Los aditivos con fines nutritivos son, ante todo, nutrientes y deben ser considerados y
empleados como tales. Las vitaminas, los factores minerales, los aminocidos
esenciales, las protenas, los fermentos lcticos y como lmite se pueden mencionar las
fibras alimentarias y ciertos lpidos son sustancias que contribuyen con su presencia a
satisfacer una necesidad reconocida por el organismo o a equilibrar un rgimen
alimenticio deficiente.
Algunas de estas sustancias al ser frgiles se ven afectadas por la oxidacin, el
calentamiento o por la combinacin con otros elementos en el curso de la conservacin
o del tratamiento.
Hay dos posibilidades para remediar este problema:
a. La conservacin de los elementos por agentes protectores como los
antioxidantes y los agentes quelantes,
b. La restauracin o enriquecimiento por aporte suplementario de las sustancias
destruidas (Multon, 2000).
2.3.Clasificacin por parte de las distintas organizaciones.
Segn la definicin que da el Codex Alimentarius, la lista de aditivos alimentarios
puede no incluir los aditivos llamados nutritivos, por lo que son totalmente
considerados aparte como es el caso de Francia. Por otro lado, en los Estados Unidos los
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aditivos con fines nutritivos s se clasifican como aditivos y son reconocidas como
GRAS (Generalmente Reconocida como Sagura) (Multon, 2000).
2.4.Aditivos alimenticios con fines nutritivos que tienen secundariamente otros
efectos.
Existen ocasiones en que los aditivos que se emplean con fines nutricionales tambin
pueden caracterizarse por tener un inters tecnolgico. Tal es el caso de las sales
minerales (fosfatos de calcio), sustancias vitamnicas (vitamina C) entre otros, los
cuales adems de reforzar el potencial mineral o vitamnico tambin pueden emplearse
en la conservacin (Multon, 2000).
2.5. Justificacin del empleo de aditivos con finalidad nutritiva.
a. Para restaurar.
Consiste en la adicin de nutrientes con el fin de compensar las prdidas producidas en
el curso de los tratamientos de preparacin y de transformacin.
b. Para estandarizacin.
Consiste en la compensacin de las desviaciones naturales de la composicin de
nutrientes, debido a condiciones climticas.
c. Para enriquecer.
Consiste en adicionar nutrientes de manera conveniente a alimentos que han sido
elegidos, es decir, un alimento enriquecido es aquel cuyo contenido nutricional es
superior a lo normal. Esto se practica con un fin de salud pblica, con el fin de ayudar a
tratar ciertas enfermedades causadas por la carencia de alguno de los nutrientes.
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d. Para fortificacin.
Consiste en la adicin de un nutriente que no est contenido inicialmente en el alimento.
e. Para nutrificacin.
Consiste en la adicin de nutrientes vitamnicos y minerales en cantidad equilibrada en
un alimento preparado industrialmente para servir de sustituto de una comida (ej.
Desayunos instantneos, alimentos dietticos).
f. Para Intersuplementacin entre protenas.
Consiste en asociar entre ellas algunas protenas que se complementan mutuamente, por
el hecho se su diferente y complementaria composicin en aminocidos esenciales
(Multon, 2000).
2.6. Prdidas del valor nutritivo.
2.6.1. Vitaminas.
Las prdidas pueden ser: intencionales e inevitables durante el tratamiento industrial y
domsticos. Las prdidas intencionales se refieren a la eliminacin de las partes ms o
menos comestibles de los alimentos y las inevitables son aquellas en las cuales se
alteran las vitaminas a causa de los procedimientos de preparacin, industriales o
caseros (Multon, 2000).



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2.6.1.1. Principales causas de degradacin de las vitaminas.
a. La oxidacin.
La oxidacin (vitamina C, carotenos, vitaminas A, D y E, folatos) que puede ser
catalizada por lo metales (Fe, Cu), y las enzimas y acelerada por el calor. La oxidacin
de las vitaminas se produce durante el blanqueado a vapor, la deshidratacin (vitamina
C de las hortalizas), de la pasteurizacin de la leche (folatos), de la fritura (vitamina A),
de la coccin al horno y, finalmente, durante el almacenamiento de los productos.
b. Calor.
El calor es nefasto para las vitaminas B
1
y C. Un control riguroso de los tratamientos
trmicos industriales (tiempo, temperatura) durante la apertizacin o conservacin de
los alimentos por accin del calor reduce las perdidas vitamnicas.
c. Luz.
La luz afecta a la vitamina B
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y las radiaciones gamma a las vitaminas B
1, C
, B
12
, E y A.
d. Reaccin con otros componentes de los alimentos o con los aditivos.
Tal es el caso, del anhdrido sulfuroso y los sulfitos que deterioran la vitamina B
1
pero
que estabilizan la vitamina C; los nitritos que reaccionan con las vitaminas C, B
1
,
carotenos y folatos; los sulfhidrilos de las protenas (cistena) con las vitaminas B
6
y
B
12
y los antocianos con la vitamina C (Multon, 2000).



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2.6.2. Elementos y sales minerales.
En estos las perdidas suelen ser intencionales ya que se presentan en el pelado de las
futas, limpieza de las legumbres, cernido de los cereales, eliminacin del lactosuero en
quesera (Multon, 2000).
2.6.2.1.Principales causas de prdidas.
a. Solubilizacin.
Las prdidas por solubilizacin dependen del pH, de las posibilidades de formacin o
liberacin de complejos insolubles, de las cantidades de agua empleadas, del tamao de
los fragmentos de los alimentos, de la duracin del contacto.
b. Coccin o el blanqueado.
La coccin o el blanqueado de las legumbres en agua pueden conducir a prdidas de
hierro y cobre que pueden fcilmente alcanzar o sobrepasar el 50%. Los tratamientos al
vapor minimizan estas prdidas.
En el caso del pescado, si estos son cocidos en agua tienden a perder hasta un 80% del
yodo, sim embargo, en el caso de la cerne cocina, si la coccin se hace en un medio
distinto al agua, la retencin de hierro ser buena (Multon, 2000).
2.6.3. Protenas, aminocidos.
Algunas de las modificaciones que sufren las protenas no justifican las medidas de
suplementacin de aminocidos o de complementacin por sustancias con aporte
proteico.

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2.6.3.1.Principales causas de prdidas.
a. Oxidacin.
Esta afecta principalmente a los aminocidos azufrados, secundariamente al
triptfano, y a los aminocidos aromticas. La oxidacin del triptfano y la prdida
del mismo como nutriente indispensable, conduce a la formacin de productos
txicos, que no intervienen ms que en condiciones muy severas de calentamiento.
b. Irradiacin gama y luz.
Puede ocasionar perdidas por desafinacin y descarboxilacin.
La luz tiene un efecto nefasto sobre la metionina de la leche.
c. Tratamientos trmicos y alcalinos.
Producen perdidas de cistena por desulfuracin (Multon, 2000).
Entre otros
2.7. Elaboracin de alimentos con finalidad nutritiva particular.
La formulacin de alimentos con finalidad nutritiva no debe limitarse generalmente a
mezclas de productos alimentarios convencionales. Ejemplos de estos son: alimentos
nutricionalmente equilibrados para nios y para adultos, o los que responden a unas
exigencias nutricionales partculas como es el caso de los productos dietticos y los de
rgimen.



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2.8. Modalidades de la suplementacin.
La necesidad o la utilidad de una suplementacin por aditivos con finalidad nutritiva es
una condicin previa reconocida, es necesario reunir, obligatoriamente, un cierto
nmero de condiciones y de garantas que permitan a la suplementacin ser factible,
eficaz y sin riesgos. Estas condiciones pueden ser:
a. Eleccin juiciosa del alimento-vector, en funcin del aditivo y de la poblacin-
blanco implicada.
b. Garantas:
- De estabilidad del aditivo
- De biodisponibilidad del aditivo
- Contra los riesgos de exceso, de toxicidad, de nuevos desequilibrios
c. Eleccin de una tecnologa apropiada en funcin de la compatibilidad de los
productos a mezclar, de las posibilidades de conservacin, evitando todo efecto
indeseable sobre las cualidades organolpticas y asegurando una produccin a
precio moderado
d. Establecimiento de medios de control legales (Multon, 2000).
2.9. Restricciones a la adicin de vitaminas y minerales.
No se aadirn vitaminas ni minerales a:
- alimentos no transformados (frutas, hortalizas, carne,)
- bebidas con un volumen alcohlico superior a 1.2%
- y siempre que no se atribuya a los productos ninguna alegacin nutricional
ni de propiedades saludables (Diario Oficial de la Unin Europea, 2006).

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2.10. Aspectos cuantitativos, dosis empleadas.
Las dosis de vitaminas y de sales minerales empleadas dependern de los objetivos, es
decir, si es una restauracin o un enriquecimiento del producto. En cuanto a los
aminocidos, la suplementacin se basa en principios diferentes (Multon, 2000).
2.11. Etiquetado, presentacin y publicidad.
Segn el Diario Oficial de la Unin Europea (2006):
1. El etiquetado, la presentacin y la publicidad de los alimentos a los que se hayan
aadido vitaminas y minerales no incluirn ninguna indicacin que declare o sugiera
que una dieta equilibrada y variada no puede aportar las cantidades apropiadas de
nutrientes. Cuando proceda, podr establecerse una excepcin en relacin con un
nutriente determinado de conformidad con el procedimiento contemplado en el artculo
14, apartado 2.
2. El etiquetado, la presentacin y la publicidad de alimentos a los que se hayan aadido
vitaminas y minerales no inducirn a error ni engaarn al consumidor con respecto a
las ventajas nutritivas resultantes de la adicin de estos nutrientes.
3. El etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos a los que se hayan
aadido vitaminas y minerales y regulados en el presente Reglamento ser obligatorio,
as como las cantidades totales presentes de vitaminas y minerales si se han aadido al
alimento.
4. El etiquetado de los productos a los que se han aadido vitaminas y minerales puede
llevar una declaracin que indique dicha adicin.
Entre otros
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III. RESUMEN.
a. Las vitaminas, los minerales, los aminocidos esenciales, las protenas, los
fermentos lcticos, las fibras alimentarias y ciertos lpidos son sustancias que
satisfacen alguna necesidad en el organismo o equilibran un rgimen alimenticio
deficiente. Sin embargo algunas de estas sustancias son afectadas por la
oxidacin, el calentamiento o por presencia de otras sustancias. Para prevenir
este problema se pueden utilizar conservantes o restaurar los nutrientes que se
hayan perdido.
b. Para poder utilizar los aditivos que se aaden con propsitos nutricionales se
debe de justificar en base a los siguientes aspectos:
- Compensar las prdidas producidas durante el proceso de transformacin del
alimento.
- Para compensar las desviaciones naturales de la composicin de nutrientes,
debido a condiciones climticas.
- Con fines de salud pblica.
- Para aadir algn nutriente que no contenga algn alimento.
- Para producir alimentos industrializados cuyo propsito es sustituir alguna
comida.
c. Entre las causas de las prdidas vitamnicas tenemos: oxidacin, calor, luz y
reaccin con otras sustancias.
c. Entre las causas de las prdidas de minerales tenemos: solubilizacin y coccin.
d. Entre las causas de las prdidas de protenas y aminocidos tenemos: oxidacin,
irradiacin gama y luz, tratamientos trmicos y alcalinos.

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V. CONCLUSIN.
Para finalizar, los aditivos alimentarios que se aaden con propsitos nutricionales son
los mismos nutrientes que encontramos de forma habitual en los alimentos que
ingerimos, a saber, las vitaminas, los minerales, las protenas entre otros. Estos son
aadidos en los alimentos por diferentes razones entre los cuales est la sensibilidad de
los mismos ante algunas situaciones, como por ejemplo la oxidacin.
Las nicas formas para poder justificar su empleo en los alimentos son: para fortificar,
restaurar, estandarizar, enriquecer y para nutrificacin.

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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
Multon, J. L. (2000). Aditivos y auxiliares en la fabricacin en las industrias
agroalimentarias. Editorial Acribia S. A.: Zaragoza, Espaa.
FAO (1993). Directrices del Codex sobre etiquetado nutricional. Recuperado el de 10
febrero del 2014 de http://www.fao.org/docrep/w8612s/w8612s05.htm
Diario Oficial de la Unin Europea (2006). Reglamento (CE) No 1925/2006 del
Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 sobre la adicin
de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos.
Recuperado el 5 de febrero del 2014 de http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:404:0026:0038:ES:PD
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