Introduccin

El tratamiento trmico de alimentos envasados es uno de los procesos ms efectivos para la

conservacin de alimentos, La esterilizacin trmica en la industria envasadora involucra
normalmente el uso de altas temperaturas por perodos de tiempo de diversa duracin, para as
asegurar la inocuidad del alimento, pero en general dichas condiciones de proceso representan
gastos excesivos de energa y adems pueden afectar negativamente la calidad nutrimental y
sensorial de los productos procesados. ello, y con el objeto de reducir los costos energticos del
proceso trmico y mejorar la calidad de los productos envasados,

se han incrementado los estudios sobre el anlisis de los fenmenos de transporte que se
presentan durante el tratamiento trmico de los alimentos,
Uno de los problemas fundamentales para analizar el fenmeno de transferencia de calor en
alimentos envasados lquidos, semilquidos o mezclas de slidos y lquidos, es el entendimiento de
los fenmenos convectivos (de masa y calor) que se presentan dentro del envase y que afectan de
manera importante la efectividad del proceso. Po eso se trabaj o realiza algunas de las
aplicaciones recientes en el campo de la transferencia convectiva de calor y su vinculacin al
tratamiento trmico de alimentos envasados.

Fundamentos de transferencia de calor en alimentos envasados
La transferencia de calor se define como la transmisin de energa desde una regin a otra, y es
debida al gradiente trmico que existe entre ambas, dicha transferencia es considerada una parte
importante en la mayora de los procesos en la industria qumica y de alimentos.
Como es bien sabido el calor puede transferirse por tres mecanismos: conduccin, conveccin y
radiacin. Los dos primeros mecanismos son los que participan fundamentalmente en la
esterilizacin de alimentos envasados.

Transferencia de calor por conveccin en alimentos envasados
La transferencia de calor por conveccin en un alimento fluido envasado implica inicialmente el
intercambio de energa entre la superficie slida del envase y el fluido, en adicin dentro del
producto se puede generar intercambio de calor principalmente por dos mecanismos diferentes,
la conveccin libre o natural en la cual el fluido que est ms caliente y que est en contacto con la
superficie slida promueve una circulacin o flujo natural debido a la diferencia de densidades que
resulta del gradiente de temperaturas, y la conveccin forzada en la que se promueve la
circulacin del fluido dentro del envase. dispositivos mecnicos o equipos de agitacin externa al
envase.
Conveccin natural en alimentos envasados
Estudios fundamentales
El anlisis, para establecer los grupos adimensionales apropiados para un problema de
transferencia convectiva de calor, va determinado generalmente por el nmero de variables con
que cuentan las ecuaciones diferenciales ya sea de momento o energa que rigen el proceso fsico
y por tipo de anlisis en 2 o 3 dimensiones. Los nmeros adimensionales que tradicionalmente se
usan para la modelacin de la transferencia de calor por conveccin en alimentos envasados son:
Reynolds (Re), Prandtl (Pr), Nusselt (Nu), Grashof (Gr) y Rayleigh (Ra). El nmero de Prandtl
(Cp/k), es un factor, que comnmente aparece en las relaciones experimentales y empricas
generadas para calcular el coeficiente convectivo de transferencia de calor en alimentos
envasados, y representa una relacin entre el movimiento del fluido y la difusividad de calor, y
correlaciona fsicamente el espesor relativo de la capa hidrodinmica con el de la capa limite
trmica.
adimensional importante es el de Nusselt (hd/K), el cual relaciona el coeficiente convectivo de
transferencia de calor (h) con la conductividad trmica del fluido (k) y una dimensin caracterstica
(d), sta dimensin en muchas de los casos reportados representa el dimetro del envase.
Por otra parte una primera aproximacin para entender matemticamente la transferencia de
calor convectiva es la aplicacin del denominado anlisis dimensional, con el cual se establecen las
diferentes correlaciones experimentales de los datos de transferencia de calor. En ste anlisis se
usan fundamentalmente tres nmeros adimensionales, Re, Pr, Gr, junto con el valorde parmetros
importantes como la viscosidad del lquido.
El coeficiente convectivo, para las caractersticas del equipo que utilizaron, y considerando un
radio del envase comprendido entre 0.75 a 2.0 cm. Para una temperatura del medio de
calentamiento de 50C se podra determinar por la siguiente expresin:
(1)
Se determin la zona de calentamiento lento (ZCL) en el calentamiento convectivo de fluidos, y
determin que el punto fro se encontraba por debajo del centro geomtrico del envase. De stos
estudios se gener una correlacin para el clculo del coeficiente convectivo (Ec. 2), en la cual se
us el radio del envase como la dimensin caracterstica en los nmeros de Nusselt y Grashof, y se
incluy el efecto del nmero de Prandtl.
(2)
Ec. 3 se consideran propiedades del producto, tales como capacidad calorfica, densidad,
viscosidad, as como los gradientes de temperatura que se mantienen dentro del sistema a lo largo
del proceso.


Soluciones numricas para predecir la temperatura transitoria y perfiles de velocidad en el
calentamiento por calor conveccin natural de alimentos lquidos envasados
Las Ecs. de velocidad junto con las Ecs. que sirven para evaluar la temperatura se deben de
resolver en forma simultnea y puede emplearse el modelo del elemento finito para encontrar la
solucin correspondiente.