07/09/13 Por qu el chocolate que conocemos no se parece al original?

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Por qu el chocolate que conocemos no se parece al original?
Por El mundo y sus porqus
El sabor caracterstico y exquisito del chocolate es el resultado de varios procesos de
elaboracin y del empleo de numerosos aditivos
Por qu el chocolate que conocemos no se parece al original?
En 1519, el conquistador espaol Hernn Corts vio una bebida llamada chocolatl que se serva en copas de oro a
Moctezuma, el emperador de los aztecas con quien tuvo relacin. Corts tambin conoci la forma en que se preparaba
con semillas de cacao y, a su regreso a Espaa en 1528, llev consigo una remesa. Ya en 1502, Cristbal Coln haba
llevado cacao a Espaa, pero como ignoraba la forma de prepararlo, no despert inters. La bebida obtenida de esas
semillas de cacao tena un sabor amargo, pero cuando se le endulz con azcar, se populariz entre la nobleza espaola.
La costosa y extica bebida pudo mantenerse como secreto de Estado hasta 1606, cuando lleg a Italia. Pronto gan
popularidad en Francia despus del matrimonio de una princesa espaola con el rey de Francia, en 1615.
En 1657, un francs comenz a vender tablillas de chocolate en Londres y, para 1700, algn ingls le agreg leche,
mejorando su sabor y consistencia. Sin embargo, el chocolate fue disfrutado casi exclusivamente como bebida hasta el
siglo XIX, porque los altos impuestos lo volvieron prohibitivo. Casi siglo y medio despus, en 1847, la compaa inglesa
Fry e Hijos (que ms tarde se unira con Cadbury's) comenz a producir en masa barras de chocolate, y en 1875 M.D.
Peter de Suiza inici la fabricacin en gran escala de chocolate con leche.
El sabor caracterstico y exquisito del chocolate es el resultado de varios procesos de elaboracin y del empleo de
numerosos aditivos. Hace ms de 3,000 aos, en Amrica Central los mayas y otros pueblos indgenas iniciaron el cultivo
del rbol de cacao. El tronco produce enormes vainas, cada una de las cuales contiene entre 20 y 60 semillas.
Esas semillas se dejan fermentar, se secan al sol, se parten en pedacitos y se pulverizan, con lo que se obtiene un licor
que se solidifica en bloque y que contiene manteca de cacao, de color amarillo. Finamente es mezclada con slidos de
cacao ?carbohidratos, protenas y minerales? de color caf y fuerte sabor. En esta forma pura ?conocida como chocolate
sin endulzar o chocolate para repostera?, su sabor es amargo.
El chocolate para repostera no es igual que el "amargo" para comer, cuyo contenido de azcar puede ser de casi 40%.
El chocolate dulce la contiene en 70%. El chocolate para beber, mejorado en Holanda por Conrad van Houten, tambin se
endulza con azcar.
La bebida de chocolate se prepara extrayendo gran parte de la manteca de cacao del chocolate sin endulzar y reduciendo
a polvo el duro pan que se obtiene. El cacao se convierte en chocolate para beber cuando se trata con un lcali que
convierte las grasas en una especie de jabn, lo que permite que se mezcle mejor con la leche.
Al chocolate para comer se le agrega hasta 35% de manteca de cacao. Para elaborar chocolate con leche se agrega 22%
de slidos de leche. Estas adiciones diluyen el sabor amargo del chocolate sin azcar. El sabor se mezcla bien con otros
sabores como la miel, el caf, el extracto de almendra y, especialmente, la vainilla, saborizante favorito entre los aztecas.
La mezcla final es granulosa, pero cuando se pulveriza, revuelve y amasa, se obtiene una suavidad aterciopelada que
resulta agradable al comerla. La manteca de cacao se derrite a la temperatura del cuerpo, lo que explica porqu el
chocolate se disuelve tan fcilmente en la boca. Conforme el dulce lquido se esparce sobre las papilas gustativas de la
lengua, parte de la manteca de cacao y otros aditivos se evaporan y llevan aromas complejos hacia la nariz. Es esta
ltima, ms que la lengua, la que percibe con ms detalle y precisin los sabores, y contribuye as al sentido del gusto.
El chocolate contiene un poco de cafena y una sustancia qumica parecida, la teobromina, que estimula el sistema
nervioso. Es de fcil digestin y contiene cantidades tiles de vitamina E, fsforo, calcio y hierro. Contiene gran cantidad
de azcares, grasas saturadas y su valor energtico es de 525 caloras (2,205 kilojulios) por cada 100 g de chocolate. El
azcar favorece el crecimiento de bacterias que viven en la placa dental, en donde producen cidos y toxinas que atacan el
esmalte y las encas.