Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Iradiere
Iradiere
) i hidrogen ( H
).
Aciunea radiaiilor asupra vitaminelor i enzimelor
Vitamina C este sensibil la aciunea radiaiilor, vitaminele B1 , B6 , B12 i PP fiind mai rezistente.
Vitaminele A, E, K sufer o distrugere slab n absena aerului.
Procesul de distrugere a vitaminelor continu dup iradiere, la depozitarea produselor, fiind mai slab la
temperaturi sczute. La doze mari de iradiere, cum ar fi la radappertizare(2550 kGy), pierderile
vitaminice sunt similare sterilizarii termice.
Enzimele sunt rezistente, pstrndu-i activitatea chiar i la doze de 50 kGy, ceea ce permite sterilizarea
preparatelor enzimatice prin iradiere, dar din punct de vedere tehnologic, face necesar inactivarea
enzimelor naintea tratamentului prin iradiere, de exemplu prin oprire.
Aciunea radiaiilor ionizante asupra caracteristicilor senzorial-texturale
Iradierea, ca i tratamentul termic, modific culoarea, gustul, mirosul i textura produselor alimentare, efectul
depinznd de doza de iradiere. La doze mici efectele sunt nesemnificative, la doze mari sunt evidente, iar
prezena oxigenului i temperatura mai crescut le amplific.
6
n cazul iradierii crnii apar produi aldehidici i aminici, alturi de H
2
S i mercaptani, substane cu prag ridicat
de percepie; pentru doze de pn la 40 kGy mirosul este modificat, asemntor celui al cerealelor umede,
pentru ca peste 100 kGy s devin absolut dezagreabil (Banu, 1992). S-a mai semnalat apariia mirosului
specific de bulion sau de legume rsfierte.
n tabelul urmtor este prezentat doza mic de ionizare care conduce la apariia de arome noi (Boisseau,
1991).
Doze si efecte ale iradierii
Dozele de iradiere permise variaz n funcie de tipul de aliment i de aciunea dorit.
1. Doze mici (sub 1 kGy) pentru:
-dezinfestarea cerealelor
-inhibarea ncolirii la cartofi, ceap i usturoi
-ntarzierea senescenei fructelor i legumelor
-reducerea ncrcturii microbiene i a contaminrii cu insecte la fructe i legume proaspete
2. Doze medii (1-10 kGy) pentru:
-inactivarea populaiilor de Salmonella, Shigella, Campylobacter iYersinia din carne i pete
-prelungirea duratei de pstrare, comercializare a capunilor i a altor fructe prin ntrzierea
dezvoltrii fungilor
3. Doze mari (peste 10 kGy) pentru:
-inactivarea microorganismelor i insectelor din condimente
-sterilizarea comercial a alimentelor, prin distrugerea tuturor microorganismelor care afecteaz
securitatea alimentar (sterilizarea la acelai nivel cu sterilizarea termic)
Cnd radiaia este absorbit de aliment, apar o serie de reacii fizice i chimice la nivelul acestuia.
Cantitatea de energie poate fi controlat pentru a obine efectele dorite din punct de vedere al
conservrii, pstrnd n acelai timp calitatea, securitatea i proprietile nutritive ale alimentului. Trebuie
subliniat faptul c prin iradiere alimentul n sine nu devine radioactiv.
Alimentele perisabile iradiate cu doze pn n 10 kGy trebuie totui refrigerate, iradierea
nenlocuind depozitarea la temperaturi joase. Microorganismele sunt distruse mai usor de radiaii dect
enzimele care produc deteriorarea alimentelor (de exemplu modificrile de culoare, gust i textur). Multe
enzime supravieuiesc dozelor curente de procesare prin iradiere, dei refrigerarea poate ncetini multe
modificri induse de enzime. n plus, nu toate microorganismele sunt distruse. Procesarea prin iradiere nu
protejeaz alimentul impotriva reinfestrii sau contaminrii. Prin urmare, alimentele perisabile iradiate
sunt n continuare considerate perisabile.
7
Modificri induse n alimente.
Iradierea alimentelor este un proces nontermic, de vreme ce temperatura alimentului crete foarte
puin n timpul procesrii. Exist foarte puine modificri n aspectul exterior al alimentelor iradiate, spre
deosebire de alimentele conservate prin metode convenionale (pasteurizarea termic, conservarea n
ambalaje metalice, congelare). Apar totui modificri ale calitii alimentului n cazul produselor din
carne (anumii produi de radioliz pot produce modificri de miros i gust, lucru care poate fi parial
controlat prin mentinerea unei temperaturi sczute n timpul iradierii) i al unor fructe proaspete, cum ar
fi: piersici, nectarine, unele citrice, pere, prune, avocado i pepene (nmuierea esutului).
Cnd alimentele sunt expuse unei radiaii ionizante cu doz admis nu se observ o modificare
semnificativ a calitii nutritive a proteinelor, lipidelor i carbohidrailor. De asemenea, iradierea nu
afecteaz vitaminele ntr-o msur mai mare dect alte metode de conservare a produselor alimentare. S-a
constatat o reducere a cantitii de vitamina C, dar acest lucru este atribuit transformrii acidului ascorbic
n acid dehidroascorbic, modificare ce nu afecteaz valoarea nutritiv a alimentului. Tocopherolul pare a
fi foarte sensibil la iradiere n prezena oxigenului. Vitamina K este relativ stabil. Aceste efecte adverse
ale iradierii pot fi reduse prin excluderea oxigenului i a luminii din mediul de iradiere i prin meninerea
alimentului la o temperatur joas n timpul iradierii. Aceste condiii sunt ndeplinite prin iradierea
alimentelor ambalate n vid, la temperaturi de sub 0
0
C.