Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
STUDENT:
2007
I: INTRODUCERE:
1) Scurt istoric
2) Metode de producere a vinurilor spumante
3) Clasificarea vinurilor spumante
II: OBTINEREA VINURILOR SPUMANTE
1) Obtinerea vinurilor de baza
1.1. Soiuri folosite
1.2. Caracteristici de compozitie
1.3. Prelucrarea mustului
1.4. Fermentarea alcoolica a mustului
1.5. Ingrijirea vinurilor de baza
2) Obtinerea vinurilor spumante
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
III: CONCLUZIE
BIBLIOGRAFIE
2
Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica completa sau partiala a
strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica a
vinului nu poate fi mai mica de 8,5% volume.
Vinurile spumante reprezinta cea mai importanta si apreciata grupa a vinurilor speciale.
Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO 2 ), la care CO 2 este in exclusivitate de
origine endogena. Vinurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a doua fermentatie
alcoolica asa-zisa secundara care se realizeaza in butelii speciale sau in rezervoare metalice
inchise (cuves closes). La deschiderea recipientilor, aceste vinuri degaja CO 2 sub forma de
bule (fenomen numit perlare) sau de spuma (spumare). Calitatea acestor vinuri se apreciaza, in
mare masura, dupa bogatia si persistenta spumarii, ca si dupa finetea si durata perlarii.
Cremant;
Muscaturile spumante;
Proseco spumante;
4
Vinurile petiante;
Vinuri spumante de inalta presiune (3,5 bar la 20C): sampania, vinurile spumante
obtinute prin metoda Champagne, cremantul, muscaturile spumante;
Vinuri spumante de joasa presiune (1,0-2,5 bar la 20C) : vinurile petiante si perlante,
bauturile spumante slab alcoolice de tipul petillant de raisins si wine-cooler.
baza pentru producerea vinurilor spumante este format din Riesling italian, Feteasca regala,
Iordana, Pinot gris, Silvana (pentru podgoriile din Transilvania), Francusa, Babeasca (pentru
podgoriile din Moldova), Riesling de Rhin si Chardonnay (la Dragasani), Riesling italian si
Mustoasa (in podgoriile Aradului).
Atat in regiunea Champagne, cat si in tara noastra , dupa extragerea frationata a mustului
in trei etape, acesta este sulfitat cu doze mici de 60-80 mg/l SO 2 total in regiunea
Champagne, respectiv cu 3-10 g/hl in tara noastra. Acest proces este urmat apoi de
deburbarea mustului pe cale gravitationala timp de 20-24 ore sau prin centrifugare pentru
eliminarea partilor solide aflata in suspensie. In anii cand mustul se deburbeaza greu, sunt
folosite enzimele pectolitice de tipul ULTRAZIM in doze de 1-2 g/hl, in regiunea Champagne si
de tipul PECTINEX in doze de 3,5-5 g/hl, in tara noastra. Uneori se practica si limpezirea
mustului prin betonizarea cu doze mici de 25-30 g/hl bentonita sodica. Trebuie sa se evite
limpezirea clasica cu SO 2 , deoarece acesta conduce la obtinerea unor vinuri de baza cu un
continut excesiv de SO 2 combinat. Un tratament care se face mai rar este decolorarea
mustului cu carbune activ, in doze ce nu depaseste 1g/litru.
Acetobacter aceti, putand atinge 45-85%. Dintre mucegaiurile ce pot fi prezente, Botrytis
cinerea produce asa-numita putrezire nobila producand esteraze care degradeaza diferiti
esteri formandu-se noi compusi de aroma. Boabele de struguri se stafidesc continand acidul
gluconic si fructoza in cantitati mari, obtinandu-se astfel vinuri de calitate superioara.
Producerea si acumularea de glicerol va da vinurilor catifelajul specific. Calitatea optima a
vinului se obtine cand Botrytis cinerea ataca strugurii deja copti, si in acest caz are loc o
7
Microorganisme
Saccharomyces
permanent
italicus,
utile:
Saccharomyces
Saccharomyces
florentinus,
cerevisiae
ssp. ellipsoideus
Saccharomyces
chevalieri,
pombe si Schizosaccharomyces bailli (reduc aciditatea vinului obtinut din struguri necopti);
datorita cantitatilor mari de glucide si a pH-ului acid cuprins intre 2,9-4,5 favorabil dezvoltarii
acestora.
bacillaris in mustul strugurilor albi) si Kloechera (K. apiculata in mustul strugurilor rosii).
Fermentatia alcoolica propriu-zisa:
Dupa deburbare, mustul este tras in recipienti de fermentare si insamantat cu levuri
selectionate criofile din specia Saccharomyces oviformis capabile sa fermenteze la
temperaturi joase de 12-14 C si care sa duca fermentatia pana la capat. Procesul de
fermentatie decurge lent, timp de 20-25 de zile. Pentru ca fermentatia sa se desfasoare
normal, mustul trebuie sa contina minimum 100 mg/l azot amoniacal. De aceea la insamantarea
mustului cu levuri selectionate, se adauga ca stimulent de fermentatie fosfatul diamoniacal, in
doze de 10 g/hl de must.
Vinurile de baza pentru spumante trebuie pregatite ca vinuri seci (lipsite de zaharuri ), de
aceea este foarte important ca fermentatia alcoolica sa fie terminata din toamna.
8
oxigenul dizolvat in must. Lipsa mai mult sau mai putin puternica a oxigenului din must impiedica
complet dezvoltarea microorganismelor obligat aerobe si inctineste activitatea drojdiilor. Cu
cat concentratia SO 2 dizolvat in must este mai mare, cu atat si lipsa de O 2 este mai mare si
cu atat selectia microorganismelor aflate in must este mai severa. In unele cazuri, mustul
amuteste , adica zgomotul specific de fermentatie nu se mai aude datorita incetinirii acestui
proces. Prin SO 2 , pe langa bacteriile aerobe, se face o selectie asupra florei specifice a
drojdiilor datorita faptului ca anumite specii de drojdie, care de obicei onsuma zaharul prin
respiratie sunt inhibate in favoarea celor care necesita mai putin oxigen si care sunt capabile
de o respiratie anaeroba. Aceste drojdii sunt fortate la fermentatie. Apare un nou factor de
selectie si anume cantitatea de alcool care creste constant, iar bacteriile si unele drojdii sunt
inhibate si omorate chiar de la inceput, cand concentratia de alcool ajune la 2%. Cu cat creste
continutul in alcool, cu atat se micsoreaza numarul microorgnismelor concurente, astfel ca,
spre sfarsitul fermentatiei alcoolice, raman in viata numai acele microorganisme care pot
suporta concentratii mai mari de alcool.
Transformari fizico-chimice:
Fermentatia alcoolica a mustului este un complex de procese biochimice ce se desfasoara
simultan si succesiv datorita activitatii enzimelor eliberate de levuri asupra glucidelor din must
pe care le transforma in alcool etilic si CO 2 ca produsi principali si o serie de produsi
secundari: glicerol, acid succinic, acid acetic, acid lactic, butilenglicol, alcooli superiori, acid
piruvic, acetat de etil, aldehida acetica, etc.
9
Ecuatia globala a fermentatiei alcoolice a fost stabilita de Gay Lussac in anul 1815 si se
prezinta astfel:
C6 H12O6 2CH 3 CH 2OH + 2CO2
La fermentarea alcoolica a mustului au loc si alte procese, cum sunt: degradarea acidului
malic, degradarea hexozelor in acid lactic, formarea alcoolilor superiori, reducerea sulfatilor in
sulfiti si a acestora in hidrogen sulfurat.
Fermentatia malolactica:
Necesitatea acestui proces de fermentare la vinurile materie-prima pentru spumante
ramane controversat, dat fiind ca acidul malic este cel care contribuie la prospetimea si
fructuozitatea sampaniei. Aciditatea totala la vinurile materie-prima pentru spumante se
datoreste in proportie de 40-50 % acidului malic. Numai in cazul recoltelor de struguri cu
aciditate excesiva 15-18g/l aciditate totala, exprimata in acid tartric), reducerea aciditatii
malice se impune a fi realizata. Aceasta se poate face inca din timpul fermentatiei alcoolice
prin insamantarea mustului de la inceput cu levuri din specia Schizozaccharomyces pombe.
O alta metoda de fermentare a mustului pentru obtinerea vinului spumant este utilizarea
Pritocul vinurilor:
Pritocul vinului este operatia de separare a vinului de pe sedimentul ce se formeaza in
diferite etape ale evolutiei, alcatuit din celule levurice, alte microorganisme si o serie de
substanta depuse pe fundul vasului, cunoscut sub numele de drojdie. In regiunea Champagne
se fac trei pritocuri: primul la inceputul iernii, al doilea la sfarsitul lunii ianuarie, iar al treilea
in primavara, inainte ca vinul sa fie folosit la la alcatuirea amestecului de tiraj.
Refrigerarea vinurilor:
10
Tratamentul vinurilor prin frig se face prin precipitarea excesului de sarui tartrice,
materii azotate si combinatiile nestabile ale fierului, care afecteaza calitatea sampaniei. In
acest scop, vinul este trecut prin ultrarefrigerator si racit pana la temperatura de -3....-4 C.
Este mentinut in continuare in cisterne izoterme timp de 8-10 zile pentru precipitarea
sarurilor tartrice. La sfarsit se face o filtrare izoterma, in scopul eliminarii cristalelor fine de
tartrati.
Deferizarea vinurilor:
In regiunea Champagne, tratamentul cu ferocianura de potasiu pentru aliminarea fierului
din vin este interzis. De aceea se iau toate masurile in etapa de vinificare primara, pentru ca
mustul si vinul sa nu se imbogateasca in fier (max. 4-5 mg Fe/litru).
Filtrarea sterila:
Este ultima operatie tehnologica la care sunt supuse vinurile, inainte de a se constitui
amestecul de tiraj. Prin filtrarea sterila se urmareste eliminarea germenilor activi din vin
(levuri, bacterii) si realizarea totodata a unei limpiditati stralucitoare (cristaline).
Cupajarea vinurilor:
Cupajarea vinurilor cu vinul din anul precedent, numit vin de rezerva se realizeaza in
fiecare an pentru a se realiza vinuri materie-prima cu caracteristici fizico-chimice
asemanatoare, specifice podgoriei. Proportia de vin vechi in cupaj nu trebuie sa depasesca
30%.
Prelucrarea vinurilor de baza pentru spumante se organizeaza in asa fel, incat de la ultima
operatie tehnologica (filtrarea sterila sau cupajarea ) si pana la efectuarea tirajului , vinul sa
ramana in repaus cel putin 15-20 de zile.
de drojde la scurt timp dupa terminarea fermentatiei (5-10 zile) cand inca vinul nu s-a
limpezit; corectarea dozei de SO 2 pana la max. 20-25 mg/l SO 2 liber; executarea pritocurilor
si ajustarea de fiecare data a concentratiei in SO 2 liber.
Licoarea de tiraj
Levurile selectionate
Adjuvantii pentru limpezire
TIRAJUL
FERMENTATIA
SECUNDARA
Adausul de licori de
expeditie
REMUAJUL
DEGORJAREA
PRODUSUL FINIT
VIN SPUMANT
care trebuie obtinut. Se realizeaza astfel un vin de baza mult mai armonios constituit, superior
vinului apartinand fiecarui soi in parte. In regiunea Champagne de exemplu, asamblarea
vinurilor se realizeaza prin participarea vinurilor de la soiurile: Pinot noir 60%, Pinot meunier
20% si Chardonnay 20%. Numai pentru elaborarea sampaniei blanc de blanc se foloseste in
exclusivitate vinul de Chardonnay. Pentru sampania de tipul millesime la asamblarea vinurilor
participa soiurile Pinot noir 60% si Chardonnay 40%.
Asamblarea vinurilor este o etapa hotaratoare pentru calitatea vinurilor spumante. Se
poate spuna ca este o operatie tehnologica de finete care, se incredinteaza oenologului cel mai
experimentat din cadrul unitatii. La asamblarea vinurilor se folosesc cisterne mari, capacitate
10-100hl.,pentru ca vinul sa poata fi infratit cat mai bine.
686,5 litri
1.0 litri
1000 litri.
Dizolvarea zaharului se realizeaza in timp de 10-12 ore. Zaharul trebuie sa fie cat mai
rafinat, de aceea se prefera zaharul din trestie. In cazul zaharului din sfecla daca nu este bine
rafinat, contine multe betaine care influenteaza negativ asupra calitatii vinului spumant.
Adausul de acid citric este necesar pentru refacerea aciditatii initiale a vinului diluat prin
13
dizolvarea zaharului, cat si pentru asigurarea invertirii zaharozei. Licoarea astfel pregatita se
lasa in repaus timp de circa 14 zile, agitand-o din cand in cand, pentru invertirea completa a
zaharului (zaharozei). Se recomanda chiar incalzirea licorii la 60-70 C, pentru grabirea
procesului de invertire a zaharozei.
Inainte de folosire, licoarea de tiraj este filtrata prin placile sterilizante M80. Conditiile
de calitate pe care trebuie sa la indeplineasca, dupa filtrare, sunt urmatoarele: aspect limpede,
fara suspensii; culoare galben-verzuie; gust dulce-acrisor, fara miros strain; compozitie fizicochimica: alcool minim 7% vol., aciditate totala minima 3,3-3,5g/l H 2SO4, zahar invertit
50010g/l.
Cantitatea de licoare de tiraj se prepara in functie de necesitatile tehnologice, deoarece
prin pastrare timp indelungat se inchide la culoare si poate chiar intra in fermentatie.
14
Champagne dAry adusa din Franta. Rezultate foarte bune dau susele de levuri selectionate la
Statiunea viticola din Blaj, podgoria Tarnave, si anume:
- susa S-216 care este o varietate a speciei Saccharomyces ellipsoideus izolata din
mustul de Feteasca regala si da rezultate asemanatoare cu susa germana Steinberg.
Formeaza un depozit granulos care se aduna pe dopul buteliei, cu un grad mare de tasare, incat
degorjarea se face cu usurinta, fara pierderi de vin;
- susa S-218 care este o varietate a speciei Saccharomyces carlsbergensis, izolata din
mustul de Feteasca regalala la sfarsitul fermentatiei alcoolice. Se caracterizeaza prin putere
alcooligena mare 14,2% vol alcool, aciditate volatila redusa 0,34 g/l H 2SO4,, formarea unui
depozit granulos cu aderenta slaba la peretii buteliilor;
- susa S-226 care este o varietate a speciei S accharomyces oviformis, izolata din mustul
de Iordana. Se caracterizeaza prin putere alcooligena mare 17,5 % vol alcool, aciditate volatila
redusa 0,30 g/l H2SO4,, formarea unui depozit granulos cu aderenta slaba la peretii buteliilor.
15
Toate aceste suse intra in fermentatie dupa 7-10 zile, iar durata fermentatiei este de 3139 de zile. Nu formeaza fum sau masca la vinul spumant in butelii.
Inainte de folosirea
amestecului de tiraj
Alcool (% vol)
808-9.0
10.5-11.5
16
3.7
3.5
Zahar (g/l)
65-80
40-50
10-15
60-70
20-30
25-35
100
100
Substantele limpezitoare:
In vederea realizarii unei limpeziri perfecte a vinului in butelii, intr-un timp relativ scurt
dupa terminarea fermentatiei alcoolice, se adauga in amestecul de tiraj urmatoarele substante
limpezitoare (adjuvanti):
~ taninul oenologic, in doze de 2-7 g/hl care determina flocularea proteinelor din vin si
contribuie astfel la eliminarea lor. Se foloseste si taninul lichid, care este o solutie de tanin
extras din gale de stejar sau castane comestibile si se administreaza in doze de 60 ml/hl de
vin cupaj;
~ gelatina, in doze de 1-3 g/hl care coaguleaza cu taninul si antreneaza proteinele
floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia;
~ gelatina, in doze de 1-3 g/hl care coaguleaza cu taninul si antreneaza proteinele
floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia;
~ bentonina, in doze de 3-5 g/hl cu efect pronuntat de limpezire a vinului. Formeaza un
depozit neaderent la peretii buteliei si usureaza astfel operatia de remuaj.
0,0-10,2% vol
- aciditate totala
- zahar
24-25 g/l
- celule de levuri
2-3 mil./ml
- celule inmugurite
1-1,2 mil./ml
- densitate la 20 C
1,005-1,008
Pregatira buteliilor:
Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au peretii grosi si rezista la o presiune de
minim 17 atm. (fig.1.)
Stivuirea buteliilor se poate face pe 5-6 randuri. Culoarea buteliilor trebuie sa fie verdeinchis si transparente pentru a se observa cu usurinta depunerile formate in urma fermentatiei
secundare a vinului si gradul de limpiditate. La tirajarea vinurilor se folosesc numai butelii noi.
18
Cele vechi din recuperari si-au pierdut elasticitatea peretilor si se sparg mai usor in timpul
fermentatiei; in plus exista riscul de infectare a tirajului, intrucat in rizurile din interiorul
buteliei mai raman celule de levuri sau de
bacterii viabile.
Buteliile se spala cu ajutorul masinilor de
spalat, folosind solutii alcaline
de fosfat
19
Agrafarea buteliilor se face cu scopul fixarii dopului de gatul buteliei, evitandu-se aruncarea
lui sub presiunea CO2
Buteliile se aseaza in stive, in pozitie orizontala, in vederea desfasurarii celei de-a doua
fermentatii alcoolice a vinului (fermentatia secundara).
La asezarea in stiva a buteliilor se va avea in vedere ca dopul de fermentare (camera de
gaz) sa se gaseasca la mijlocul buteliei, pentru ca dopul sa ramana in contact permanent cu
lichidul.
Stivele se izoleaza cu paravane de protectie, deoarece in timpul fermentatiei unele butelii
pot exploda si produce accidente de munca.
Desfasurarea fermentatiei:
Fermentatia alcoolica a vinului se declanseaza foarte repede, la 1-2 zile de la stivuirea
buteliilor. Viteza si durata de fermentatie este in functie de mai multi factori: temperatura
din hrube, cantitatea de zahar din licoarea de tiraj, incarcatura de levuri active din vin.
Desfasurarea fermentatiei se urmareste prin controlul cresterii presiunii CO 2 in butelie, cu
afrometrul si prin formarea depozitului de fermentatie in interiorul buteliilor, cu ajutorul unor
lampi speciale de control.
Buteliile raman in stive o perioada de cel putin 80-90 de zile, timp in care are loc
fermentatia alcoolica secundara a vinului. Desi fermentatia se termina in 40-50 de zile si se
realizeaza presiunea necesara in butelii, de 6-7 bari, buteliile sunt lasate in pozitia initiala
pentru a se continua procesul lent de fermentare si a realiza o dispersie cat mai buna a CO 2 in
masa vinului.
Devierea fermentatiei:
Nedeclansarea
sau
intarzierea
fermentatiei
secundare
in
butelii
se
datoreste
urmatoarelor cauze: folosirea unei suse de levuri necorespunzatoare; continutul ridicat in fier
al vinului; stabilizarea biologica a vinului materie-prima cu acid ascorbic. Se stie ca acidul
ascorbic impiedica metabolismului levurilor si lasa nestingherite bacteriile. Acestea din urma
pot sa metabolizeze acidul malic si sa atace glicerolul, imprimand vinului spumant un gust amar
21
Restivuirea buteliilor:
Restivuirea incepe prin a se face un semn cu creta pe parte superioara a fiecarei butelii,
in dreptul camerei de gaz; urmeaza apoi agitarea buteliei prin miscari ritmice sub un unghi de
60, aplecari bruste dreapta si stanga, in scopul desprinderii depozitului de fermentatie de pe
peretele buteliei si readucerea lui in masa lichidului. Buteliile se restivuiesc, asezarea lor
facundu-se pe aceeasi parte cu semnul de creta in sus. Daca nu se respecta acest lucru, adica
nu se tine cont pe ce parte a buteliei s-a aflat camera de gaz, se poate intampla ca noua
camera de gaz sa se formeze in locul unde a existat depozitul de fermentatie; in acest caz
resturile de depozit ramase de la agitare se usuca, iar remuajul este compromis, ca de altfel si
vinul spumant.
Prin restivuirea buteliilor in adoua etapa de fermentare, se realizeaza :
stimularea activitatii levurilor prin dispersarea lor din nou in masa vinului, pentru
fermentarea ultimelor resturi de zaharuri;
reducerea in suspensie a levurilor moarte sedimentate, pentru intensificarea procesului de
autoliza (eliberarea manoproteinelor si glucanilor din corpul levurilor);
agregarea substantelor aflate in suspensie, cu formarea unor particule mai mari si dense
care depunandu-se, realizeaza o mai buna limpezire a vinului.
Dupa restivuirea buteliilor, levurile isi mai continua procesul lent de fermentare, iar vinul
ramane in contact cu masa levuriana timp de minimum 3 luni. Pentru a putea fi eliminata
operatia de restivuire a buteliilor se folosesc levurile floculante, capabile sa formeze un
depozit granulos neaderent la peretii.
22
d). Remuajul:
Remuajul este operatia care se executa la sfarsitul perioadei de invechire si consta din
aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizeaza prin asezarea sticlelor pe pupitre
speciale si rotirea lor periodica cu cate 1/8 din circumferinta.
Treptat, sticlele se aduc cat mai aproape de pozitia
verticala. Remuajul dureaza, in mod obisnuit, 30 de zile,
realizandu-se 2,5 3 rotatii complete ale sticlei.
Mersul remuajului se examineaza la inceputul fiecarei zile
de lucru, controland cateva butelii la o lampa electrica.
24
Operatia se considera completa atunci cand depozitul de drojdii este adus in totalitate pe
dop si vinul din butelie ramane perfect limpede, fara urme de sediment pe peretii sau umerii
buteliei.
Eliminarea remuajului:
Reprezinta etapa de lucru in care se stranguleaza fluxul tehnologic de elaborare a
vinurilor spumante. Posibilitatea de eliminare a remuajului a aparut odata cu introducerea
levurilor imobilizate si levurilor aglomerate in practica oenologica. Astfel de levuri nu mai
formeaza in butelii depozitul de fermentatie si vinul ramane limpede.
e). Degorjarea:
Prin degorjare se intelege operatia tehnologica de eliminare din gatul buteliei a
depozitului de fermentare adunat pe dop in urma remuajului. Lucrarea este complexa, deoarece
necesita mai multe operatiuni: inlaturarea agrafei metalice care a fixat dopul de fermentare;
eliminarea dopului de fermentare, inpreuna cu depozitul adunat pe el; adaugarea licorii de
expeditie; aplicarea dopului de expeditie si a cosuletului pentru fixarea acestuia. Degorjarea
se poate face manual sau mecanizat, in spatii special amenajate.
Momentul degorjarii:
25
Trebuie fixat cat mai aproape de data punerii in consum a vinului spumant, iar pentru
protectia antioxidanta se impune folosirea in licoarea de expeditie a unei doze convenabile de
dioxid de sulf.
Mentinerea vinului spumant in contact cu sedimentul de levuri, o perioada mai indelungata,
asigura obtinerea unor vinuri spumante fine la gust, cu un buchet de invechire specific evolutiei
sub presiunea dioxidului de carbon. Vinurile spumante degorjate la 24 de luni de la tiraj,
inregistreaza intotdeauna un plus de calitate, fata de cele degorjate la 12 luni. Dupa 24 de luni,
vinurile spumante nedegorjate isi intensifica culoarea, formeaza un buchet de invechire prea
pronuntat si au un continut ridicat de acetaldehida care afecteaza calitatea.
Anticipat degorjarii, lazile cu butelii sunt introduse in spatiile frigorifice, la o
temperatura de +5C.....+7C. Prin racirea vinului spumant se limiteaza pierderile de CO 2 in
timpul degorjarii si se asigura pastrarea presiunii in interiorul buteliei.
Dupa degorjare urmeaza adausul licorii de expeditie, dopuirea si fixarea dopului de gatul
buteliei, etichetarea si aplicarea capsulelor pentru decorarea buteliilor. Toate aceste operatii
se executa mecanizat.
0,6 g/l H2SO4. Reteta de preparare a licorii de expeditie, folosita la S.C. Simleul Silvaniei este
urmatoarea:
-vin vechi de calitate
562 litri
375 litri
53 litri
1,5 litri
3,5 litri
5 litri
Total:
1000 litri
27
Alcoolii superiori: sunt reprezentati prin izopentanoli, care formeaza in cantitati mari:
3-metil-1-butanol sau alcool izoamilic, 129-185 mg/l; 2-metil-butanol, 40-70 mg/l. Nivelul de
perceptie olfactiva a alcoolilor superiori este in jur de 400 mg/l.
In general, la vinurile spumante, concentratia alcoolilor superiori nu depaseste 200mg/l si
influenteaza pozitiv asupra calitatii, deoarece imprima
caracterul de vinozitate. In
concentratii mari ce depasesc o anumita limita, izopentanolii imprima vinurilor spumante nuante
dezagreabile de fuzel sau amilice.
Alti alcooli superiori: izobutanolul, propanol, 2-fenil-etanol, hexanol. Acestia desi sunt
prezenti in concentratii semnificative, olfactiv nu au rol important la alcatuirea buchetului de
fermentatie a vinurilor spumante.
fermentative, au constituit
Avantajul noului procedeu biotehnologic consta in faptul ca, operatiunea de remuaj nu mai
este necesara. Separarea bilelor de alginat de calciu cu levurile incluse, prin aducerea lor pe
dopul buteliei se face in 18-22 sec., fata de remuajul manual care dureaza 30-35 de zile.
Folosirea cartusului minifermentativ Millispark. Pentru fermentatia secundara a vinului
in butelii, firma Millipore din SUA a conceput un minifermentator din material plastic,
denumit cartusul M sau Millispark. In interiorul cartusului sunt introduse levurile de
fermentatie alcoolica.
30
Pe toata durata fermentatiei secundare, vinul din butelii ramane perfect limpede,
eliminandu-se
in
totalitate
operatiunea
tehnologica
de
remuaj.
La
degorjare,
prin
Temperatura de fermentare este mai mica de 15 C, iar durata procesului este de 18-20
zile.
Vinurile spumante obtinute prin aceasta metoda sunt de o calitate inferioara fata de
vinurile spumante obtinute prin metoda champenoise.
Fluxul tehnologic: Pentru producerea vinurilor spumante prin metoda Charmat, se folosesc
acelesi vinuri materie-prima de calitate ca si la metoda champenoise. Dupa asamblare, vinul
este introdus in acratofor la care se adauga siropul de zahar, concentratie 50%, substante
cleitoare (gelatina, bentonina, tanin) si maiaua de levuri selectionate. Numarul celulelor de
levuri trebuie sa reprezinte 2-3 mil./ml.
Desfasurarea fermentatiei: Pentru declansarea fermentatiei se face o incalzire usoara a
amestecului. Fermentatia trebuie sa se desfasoare lent la o temperatura mai mica de 15C.
Conducerea fermentatiei se face in asa fel, incat cresterea presiunii zilnice in acratofor sa nu
depaseasca 30 KPa .
Dupa terminarea fermentatiei se procedeaza la racirea treptata a vinului spumant din
acratofor pana la -5C, temperatura care se mentine timp de 2 zile pentru limpezirea vinului
spumant si disolutia CO2 in masa vinului. Apoi, la imbuteliere se adauga licoarea de expeditie, cu
ajutorul masinii de dozare a licorii. Masina estrage din butelie o parte din vinul spumant si
introduce cantitatea de licoare necesara, in functie de tipul vinului (demisec, demidulce, dulce).
In cazul vinurilor spumante brute, nu se mai adauga licoarea de expeditie. Dupa imbuteliere
este recomandat ca vinul spumant sa ramana in depozit inca circa 10 zile, la o temperatura de
15-20C pentru omogenizarea calitativa si constatarea unor defecte.
Pentru obtinerea vinului in cantitati industriale se mai utilizeaza de asemenea
cisternele
metalice de presiune .
Schema pentru filtrarea vinului spumant in regim
izobarometric:
1-cisterna
de
fermentare;
32
2-cisterna
33
Tirajarea vinului: Amestecul de tiraj este introdus in buteliile de fermentare, care apoi se
capsuleaza.
Spumarea. Bulele de CO2 care se ridica la suprafata vinului nu dispar brusc si formeaza
un strat de spuma care se reinnoieste continuu. Spumarea este considerata un fenomen
termodinamic instabil, rezultat din doua evenimente: formarea spumei si destramarea acesteia.
Proteinele din vin sunt substantele implicate in calitatea spumarii sampaniei; glicoproteinele
datorita compozitiei lor duale, de proteina si glucid, actioneaza asupra tensiunii superficiale si
vascozitatii vinului, doua proprietati esentiale in formarea bulelor de gaz si stabilitatea spumei.
Calitatea spumarii sampaniei este determinata de soiul din care provine vinul materieprima; soiul Chardonnay de exemplu, asigura o spumare mult mai fina, in comparatie cu soiurile
Pinot meunier si Pinot noir.
champenoise; ulterior s-a propus ca vinul in fermentatie sa fie saracit in principii nutritive
(substante azotate) prin filtrare repetata. La inceput, acest vin s-a produs dupa metoda
rurala, dupa care s-a trecut la metoda industriala.
In tara noastra, la ICVV Valea Calugareasca, s-a efectuat un studiu amplu asupra acestei
metode, care s-a materializat cu stabilirea tehnologiei de producere a vinului Muscat
spumant. Materia prima o reprezinta soiul Muscat Ottonel sau amestecul tehnologic Muscat
Ottonel Feteasca Alba in raport de 1:1.
Verigile tehnologice de producere a vinului spumant sunt urmatoarele:
~ prelucrarea strugurilor consta in sulfitarea strugurilor in buncarul de receptie cu o
doza de 80 mg/kg mustuiala, zdrobire, desciorchinare, scurgere gravitationala si retinerea
mustului ravac;
~ prelucrarea mustului- controlul SO2 si corectarea lui la nevoie pentru realizarea nivelului
de 75-100 mg/l SO2 total, limpezirea mustului prin decantare sumara si centrifugare, prin
filtrare grosiera sau la frig timp de 36-48 de ore, corectarea compozitiei mustului astfel incat
aciditatea sa fie de 7,5-8,5 g/l in acid tartric. Se admit corectii de zahar de max. 30 g/l, in
anii nefavorabili.
~ stocarea mustului- se face in cisterne izoterme, sub perna de CO 2 la temperatura de
0C. In timpul perioadei de pastrare se controleaza permanent temperatura, presiunea si SO 2
liber;
~ fermentarea etapa I se face in recipient deschis, la temperatura de 15C. Mustul se
insamanteaza cu maia de drojdii selectionate, iar fermentarea se face pana la realizarea tariei
alcoolice de 5,7-6,0 % vol.;
~ fermentarea
etapa a II-a
temperatura de 15-18C;
~ sistarea fermentatiei alcoolice se face atunci cand s-a obtinut presiunea de 6 atm si
taria alcoolica de 7,5 % vol. Fermentatia se stopeaza prin racire la 6-8 C, sulfitare cu o doza
de 100-150 mg/SO2 si bentonizare;
36
Productia de vinuri spumante s-a dezvoltat in toate tarile viticole din lume si se afla in
plina ascensiune. Aceasta deoarece tot mai multi consumatori prefera vinurile efervescente.
Franta se situeaza pe primul loc, cu o productie anuala de circa 335 de milioane de butelii;
urmeaza Germania cu peste 270 de milioane, Italia 150 de milioane, SUA 100 de milioane,
Spania 90 de milioane.
In romania, in perioada anilor 1984-1994 productia de vinuri spumante a ajuns la circa 124
de milioane de butelii, cu o medie anuala de 12,4 milioane. Cea mai mare unitate producatoare
de vinuri spumante este S.C. Zarea Bucuresti cu circa 6 mil. butelii pe an, urmata de
S.C.Vinalcool Simleul Silvaniei cu 2,7 mil, S.C. Azuga cu cca. 1 mil., si S.C. Veritas Panciu cu 0,8
mil.
37
http://www
http://www.cricova.md/rom/section/10
http://www.vinuri.md/ro/310/270
http://webs.uvigo.es/altaga/cyta/cyta-2-1994-174-183.pdf
38