Sunteți pe pagina 1din 38

UNIVERSITATEA AUREL VLAICU DIN ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA, TURISM SI PROTECTIA MEDIULUI


SPECIALIZAREA: BIOTEHNOLOGII INDUSTRIALE

STUDENT:

2007

I: INTRODUCERE:
1) Scurt istoric
2) Metode de producere a vinurilor spumante
3) Clasificarea vinurilor spumante
II: OBTINEREA VINURILOR SPUMANTE
1) Obtinerea vinurilor de baza
1.1. Soiuri folosite
1.2. Caracteristici de compozitie
1.3. Prelucrarea mustului
1.4. Fermentarea alcoolica a mustului
1.5. Ingrijirea vinurilor de baza
2) Obtinerea vinurilor spumante
2.1.

2.2.
2.3.
2.4.
2.5.

Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea in butelii


Asamblarea vinurilor materie- prima
Tirajul vinului
Fermentatia alcoolica secundara
Remuajul
Degorjarea
Complexul volatil al vinurilor spumante
Procedee tehnologice noi folosite in obtinerea vinurilor spumante
Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea in rezervoare de presiune
Obtinerea vinurilor spumante prin metoda transvazarii
Spumarea si perlarea vinurilor spumante
Vinuri spumante cu aroma naturala

III: CONCLUZIE
BIBLIOGRAFIE
2

Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica completa sau partiala a
strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica a
vinului nu poate fi mai mica de 8,5% volume.
Vinurile spumante reprezinta cea mai importanta si apreciata grupa a vinurilor speciale.
Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO 2 ), la care CO 2 este in exclusivitate de
origine endogena. Vinurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a doua fermentatie
alcoolica asa-zisa secundara care se realizeaza in butelii speciale sau in rezervoare metalice
inchise (cuves closes). La deschiderea recipientilor, aceste vinuri degaja CO 2 sub forma de
bule (fenomen numit perlare) sau de spuma (spumare). Calitatea acestor vinuri se apreciaza, in
mare masura, dupa bogatia si persistenta spumarii, ca si dupa finetea si durata perlarii.

1). SCURT ISTORIC:


Despre existenta vinurilor care spumeaza se mentioneaza inca din Vechiul Testament.
Vinurile spumante erau cunoscute in Roma Antica si in multe tari din Orient. Franta se mandrea
cu vinuri spumoase care proveneau din mai multe regiuni viticole: Limoux, Gaillac, Champagne,
Etoile, Die, Saumur si altele. Paternitatea vinului spumant este atribuita calugarului benedictin
Dom Perignon, din regiunea Champagne (Franta) care in anii 1668-1670 a avut ideea de a pune
in sticle bine inchise vin indulcit cu zahar.
Inceputurile producerii vinurilor spumante in Romania dateaza inca din anul 1841 cand la
Iasi a fost obtinut primul vin spumant dupa metoda Champagne, pentru domnitorul Moldovei din
acea vreme Mihail Sturza, de catre renumitul agronom Ion Ionesu. La inceputul secolului al XXlea, industria de vinuri spumante ia avant prin transformarea pivnitelor de vinuri in fabrici de
sampanie. Dupa cel de-al doilea razboi mondial, prin actul de nationalizare din 11 iunie 1948,
fabricile de sampanie au disparut, ramanand doar cele din Bucuresti, apoi prin programul de

dezvoltare a viticulturii s-a trecut la infiintarea unitatilor de producere a vinurilor spumante in


mai multe podgorii ale tarii.

2). METODE DE PRODUCERE A VINURILOR SPUMANTE:


Producerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizeaza prin patru metode:
Metoda clasica champenoise sau la sticle, care consta in fermentatia secundara in sticla a
vinului materie prima, urmata de eliminarea impuritatilor prin operatiile de remuaj si
degorjare;
Metoda discontinua care se bazeaza pe fermentarea secundara a vinului in recipiente
metalice rezistente la presiune, urmata de trecerea lui dupa fermentare, prin filtrare in alti
recipienti si imbuteliere in sticle;
Metoda de transfer la care fermentatia secundara are loc in sticle, iar la incheierea
fermentatiei vinul spumant este racit si transferat intr-un recipient in contrapresiune, filtrat
si imbuteliat, eliminandu-se astfel operatiile de remuaj si degorjare;
Metoda in flux continuu se bazeaza pe un procedeu de fermentare intr-un sistem de mai
multe recipiente ermetic inchise cu legaturi intre ele. Vinul materie prima, dezoxigenat pe cale
biologica si bine omogenizat cu licoarea de tiraj si cu maiaua de levuri, este introdus in mod
continuu in sisteme.

3). CLASIFICAREA VINURILOR SPUMANTE:


Clasificarea vinurilor spumante se realizeaza dupa urmatoarele criterii:

a). Dupa tehnologia de producere si arealul geografic de origine :

Sampania : obisnuita, de inalta calitate, alba si roza;

Cremant;

Vinurile spumante obtinute prin metoda Champagne;

Muscaturile spumante;

Proseco spumante;
4

Vinurile petiante;

Bauturile spumante slab alcoolice;

b). Dupa suprapresiunea CO 2 in butelie care determina durata de perlare si calitatea


spumarii vinurilor spumante:

Vinuri spumante de inalta presiune (3,5 bar la 20C): sampania, vinurile spumante
obtinute prin metoda Champagne, cremantul, muscaturile spumante;

Vinuri spumante de joasa presiune (1,0-2,5 bar la 20C) : vinurile petiante si perlante,
bauturile spumante slab alcoolice de tipul petillant de raisins si wine-cooler.

c). Dupa continutul in zahar:

Vin spumant extra-brut, (zahar total invertit= max. 6 g/l);

Vin spumant brut, (zahar total invertit= 6- 15 g/l);

Vin spumant extra sec, (zahar total invertit= 12-20 g/l);

Vin spumant sec, (zahar total invertit= 17-35 g/l);

Vin spumant demi-sec, (zahar total invertit= 33-50 g/l);

Vin spumant dulce, (zahar total invertit= pesta 50 g/l);

Vin spumant de tipul ros , (zahar total invertit= 16-40 g/l);

1). OBTINEREA VINURILOR DE BAZA:


Pentru producerea vinurilor spumante se utilizeaza vinuri de baza de calitate care se obtin
din soiurile care acumuleaza cantitati mijlocii de zaharuri (160-190 g/l) si pastreaza in
struguri, la maturarea tehnologica, o aciditate ridicata de 8-10 g/l H 2 SO 4 .

1.1. Soiurile folosite:


In Champagne , sortimentul este format dintr-un numar redus de soiuri. El se compune din
Pinot noir (pentru tarie, finete si corpolenta), Pinot meunier pentru constanta productiei de
struguri) si Chardonnay pentru fructuozitate si catifelare). In tara noastra, sortimentul de
5

baza pentru producerea vinurilor spumante este format din Riesling italian, Feteasca regala,
Iordana, Pinot gris, Silvana (pentru podgoriile din Transilvania), Francusa, Babeasca (pentru
podgoriile din Moldova), Riesling de Rhin si Chardonnay (la Dragasani), Riesling italian si
Mustoasa (in podgoriile Aradului).

1.2. Caracteristici de compozitie:


Vinurile de baza pentru spumante trebuie sa intruneasca urmatoarele caracteristici de
compozitie fizico-chimica:
Continutul in alcool nu trebuie sa fie mai mic de 9% vol. si nici mai mare de 11%vol. La un
continut mai mare in alcool, exista riscul ca levurile sa nu desavarseasca fermentarea zaharului
adauga in vin prin licoarea de tiraj si sa nu se realizeze suprapresiunea CO 2 in butelii;
Aciditatea totala trebuie sa se situeze intre 6-7 g/ H 2 SO 4 . O aciditate mai mica face ca
vinurile spumante sa fie plate si fade la gust. Importanta prezinta aciditatea reala a vinului
(pH-ul), care trebuie sa fie mai mica de 3,4 unitati pH; peste 3,4 unitati de pH, vinul este
considerat inapt pentru elaborarea vinurilor spumante;
Aciditatea volatila nu trebuia sa depaseasca 0,45-0,50 g/l H 2 SO 4 deoarece afecteaza
calitatea vinurilor spumante si inhiba activitatea levurilor care fac fermentatia secundara a
vinului;
Continutul vinului in SO 2 liber nu trebuie sa depaseasca 10-20 mg/l, respectiv 150mg SO 2
total. Peste aceste limite, levurile au nevoie de un timp mai indelungat pentru declansarea
fermentatiei alcoolice secundare si in plus exista pericolul formarii hidrogenului sulfurat in
vinul spumant;
Continutul de zahar ramas nefermentat nu trebuie sa depaseasca 2-4 g/l, pentru
asigurarea stabilitatii biologice a vinului. De asemenea, nu trebuie favorizata declansarea
fermentatiei malolactice. Gustul de acid malic la vinurile spumante este de preferat, deoarece
le confera multa prospetime.

1.3. Prelucrarea mustului:

Atat in regiunea Champagne, cat si in tara noastra , dupa extragerea frationata a mustului
in trei etape, acesta este sulfitat cu doze mici de 60-80 mg/l SO 2 total in regiunea
Champagne, respectiv cu 3-10 g/hl in tara noastra. Acest proces este urmat apoi de
deburbarea mustului pe cale gravitationala timp de 20-24 ore sau prin centrifugare pentru
eliminarea partilor solide aflata in suspensie. In anii cand mustul se deburbeaza greu, sunt
folosite enzimele pectolitice de tipul ULTRAZIM in doze de 1-2 g/hl, in regiunea Champagne si
de tipul PECTINEX in doze de 3,5-5 g/hl, in tara noastra. Uneori se practica si limpezirea
mustului prin betonizarea cu doze mici de 25-30 g/hl bentonita sodica. Trebuie sa se evite
limpezirea clasica cu SO 2 , deoarece acesta conduce la obtinerea unor vinuri de baza cu un
continut excesiv de SO 2 combinat. Un tratament care se face mai rar este decolorarea
mustului cu carbune activ, in doze ce nu depaseste 1g/litru.

1.4. Fermentatia alcoolica a mustului:


Inca din secolul al XIX-lea , gratie studiilor lui Pasteur asupra vinului, s-a demonstrat cu
claritate ca fermentatia alcoolica este rezultatul actiunii drojdiilor asupra glucidelor din
struguri in absenta oxigenului, dupa o multiplicare preliminara in aerobioza.

Drojdii prezente pe cale naturala in must:


O cantitate destul de mare de drojdii prezente in must provin din sol, care prin
intermediul aerului si a altor factori ajung pe struguri. Cele mai des intalnite tulpini de drojdii
sunt cele din genul Saccharomyces cerevisiae (ellipsoideus), Saccharomyces bayanus,

Torulopsis bacilaris, Rhodotorulla si Trichosporum .

Pot fi prezente si bacterii, in special

bacterii lactice si acetice din genurile Gluconobacter si speciile Acetobacter pasteurianus,

Acetobacter aceti, putand atinge 45-85%. Dintre mucegaiurile ce pot fi prezente, Botrytis
cinerea produce asa-numita putrezire nobila producand esteraze care degradeaza diferiti
esteri formandu-se noi compusi de aroma. Boabele de struguri se stafidesc continand acidul
gluconic si fructoza in cantitati mari, obtinandu-se astfel vinuri de calitate superioara.
Producerea si acumularea de glicerol va da vinurilor catifelajul specific. Calitatea optima a
vinului se obtine cand Botrytis cinerea ataca strugurii deja copti, si in acest caz are loc o
7

suracoacere a lor. Dimpotriva, dezvoltarea mucegaiului pe strugurii incomplet copti duce la o


scadere a aciditatii, rezultand vinuri sarace in zahar si slab aromate.

Microorganismele prezente in mustul de struguri se impart in trei categorii :

Microorganisme

Saccharomyces

permanent

italicus,

utile:

Saccharomyces

Saccharomyces

florentinus,

cerevisiae

ssp. ellipsoideus

Saccharomyces

chevalieri,

Saccharomyces fructum, Saccharomyces bayanus si Saccharomyces oviformis - care au rol in


formarea substantelor de aroma;

Microorganisme conditionat utile: Kloeckera apiculata, Kloeckera magna, Torulopsis

stalata si Torulopsis bacillaris

(care produc fermentarea alcoolica), Schizosaccharomyces

pombe si Schizosaccharomyces bailli (reduc aciditatea vinului obtinut din struguri necopti);

Microorganisme daunatoare: aici poate fi inclusa Botrytis cinerea.


Dupa zdrobirea strugurilor, drojdiile au cele mai favorabile conditii de dezvoltare

datorita cantitatilor mari de glucide si a pH-ului acid cuprins intre 2,9-4,5 favorabil dezvoltarii
acestora.

Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus

este predominanta in must datorita

transferului efectuat de Drosophyla. Ea se asociaza cu drojdii din genul Torulopsis (T.

bacillaris in mustul strugurilor albi) si Kloechera (K. apiculata in mustul strugurilor rosii).
Fermentatia alcoolica propriu-zisa:
Dupa deburbare, mustul este tras in recipienti de fermentare si insamantat cu levuri
selectionate criofile din specia Saccharomyces oviformis capabile sa fermenteze la
temperaturi joase de 12-14 C si care sa duca fermentatia pana la capat. Procesul de
fermentatie decurge lent, timp de 20-25 de zile. Pentru ca fermentatia sa se desfasoare
normal, mustul trebuie sa contina minimum 100 mg/l azot amoniacal. De aceea la insamantarea
mustului cu levuri selectionate, se adauga ca stimulent de fermentatie fosfatul diamoniacal, in
doze de 10 g/hl de must.
Vinurile de baza pentru spumante trebuie pregatite ca vinuri seci (lipsite de zaharuri ), de
aceea este foarte important ca fermentatia alcoolica sa fie terminata din toamna.
8

Pentru ca fermentatia alcoolica a mustului sa se declanseze si sa se desfasoare in bune


conditii este necesar sa se aiba in vedere asigurarea factorilor de care depinde si care o
conditioneaza: factori fizici ( temperatura, presiunea osmotica), factori chimici (continutul
mustului in O 2 , azot asimilabil, microelemente, SO 2 ), factori biologici (natura levurilor,
cantitatea de maia adaugata), factori tehnologici ( asigurarea unor conditii materiale,
supravegherea si conducerea fermentatiei).
Prin introducerea

SO 2 , acesta exercita o actiune de selectie, deoarece SO 2 leaga

oxigenul dizolvat in must. Lipsa mai mult sau mai putin puternica a oxigenului din must impiedica
complet dezvoltarea microorganismelor obligat aerobe si inctineste activitatea drojdiilor. Cu
cat concentratia SO 2 dizolvat in must este mai mare, cu atat si lipsa de O 2 este mai mare si
cu atat selectia microorganismelor aflate in must este mai severa. In unele cazuri, mustul
amuteste , adica zgomotul specific de fermentatie nu se mai aude datorita incetinirii acestui
proces. Prin SO 2 , pe langa bacteriile aerobe, se face o selectie asupra florei specifice a
drojdiilor datorita faptului ca anumite specii de drojdie, care de obicei onsuma zaharul prin
respiratie sunt inhibate in favoarea celor care necesita mai putin oxigen si care sunt capabile
de o respiratie anaeroba. Aceste drojdii sunt fortate la fermentatie. Apare un nou factor de
selectie si anume cantitatea de alcool care creste constant, iar bacteriile si unele drojdii sunt
inhibate si omorate chiar de la inceput, cand concentratia de alcool ajune la 2%. Cu cat creste
continutul in alcool, cu atat se micsoreaza numarul microorgnismelor concurente, astfel ca,
spre sfarsitul fermentatiei alcoolice, raman in viata numai acele microorganisme care pot
suporta concentratii mai mari de alcool.

Transformari fizico-chimice:
Fermentatia alcoolica a mustului este un complex de procese biochimice ce se desfasoara
simultan si succesiv datorita activitatii enzimelor eliberate de levuri asupra glucidelor din must
pe care le transforma in alcool etilic si CO 2 ca produsi principali si o serie de produsi
secundari: glicerol, acid succinic, acid acetic, acid lactic, butilenglicol, alcooli superiori, acid
piruvic, acetat de etil, aldehida acetica, etc.
9

Ecuatia globala a fermentatiei alcoolice a fost stabilita de Gay Lussac in anul 1815 si se
prezinta astfel:
C6 H12O6 2CH 3 CH 2OH + 2CO2

La fermentarea alcoolica a mustului au loc si alte procese, cum sunt: degradarea acidului
malic, degradarea hexozelor in acid lactic, formarea alcoolilor superiori, reducerea sulfatilor in
sulfiti si a acestora in hidrogen sulfurat.

Fermentatia malolactica:
Necesitatea acestui proces de fermentare la vinurile materie-prima pentru spumante
ramane controversat, dat fiind ca acidul malic este cel care contribuie la prospetimea si
fructuozitatea sampaniei. Aciditatea totala la vinurile materie-prima pentru spumante se
datoreste in proportie de 40-50 % acidului malic. Numai in cazul recoltelor de struguri cu
aciditate excesiva 15-18g/l aciditate totala, exprimata in acid tartric), reducerea aciditatii
malice se impune a fi realizata. Aceasta se poate face inca din timpul fermentatiei alcoolice
prin insamantarea mustului de la inceput cu levuri din specia Schizozaccharomyces pombe.
O alta metoda de fermentare a mustului pentru obtinerea vinului spumant este utilizarea

de culturi pure de drojdii. Avantajele acestei metode sunt:


Mustul fermenteaza rapid si complet (cu 0,5-1% mai mult alcool ca in fermentatia naturala);
Vinul contine mai putini acizi si esteri volatili, are un gust si miros mult mai specific soiului
de struguri;
Vinul contine mai putini coloizi si substante polifenolice, crescandu-i astfel filtrabilitatea;
Vinul este mai putin sensibil la alterarile microbiene si se limpezeste usor.

Pritocul vinurilor:
Pritocul vinului este operatia de separare a vinului de pe sedimentul ce se formeaza in
diferite etape ale evolutiei, alcatuit din celule levurice, alte microorganisme si o serie de
substanta depuse pe fundul vasului, cunoscut sub numele de drojdie. In regiunea Champagne
se fac trei pritocuri: primul la inceputul iernii, al doilea la sfarsitul lunii ianuarie, iar al treilea
in primavara, inainte ca vinul sa fie folosit la la alcatuirea amestecului de tiraj.

Refrigerarea vinurilor:
10

Tratamentul vinurilor prin frig se face prin precipitarea excesului de sarui tartrice,
materii azotate si combinatiile nestabile ale fierului, care afecteaza calitatea sampaniei. In
acest scop, vinul este trecut prin ultrarefrigerator si racit pana la temperatura de -3....-4 C.
Este mentinut in continuare in cisterne izoterme timp de 8-10 zile pentru precipitarea
sarurilor tartrice. La sfarsit se face o filtrare izoterma, in scopul eliminarii cristalelor fine de
tartrati.

Deferizarea vinurilor:
In regiunea Champagne, tratamentul cu ferocianura de potasiu pentru aliminarea fierului
din vin este interzis. De aceea se iau toate masurile in etapa de vinificare primara, pentru ca
mustul si vinul sa nu se imbogateasca in fier (max. 4-5 mg Fe/litru).

Filtrarea sterila:
Este ultima operatie tehnologica la care sunt supuse vinurile, inainte de a se constitui
amestecul de tiraj. Prin filtrarea sterila se urmareste eliminarea germenilor activi din vin
(levuri, bacterii) si realizarea totodata a unei limpiditati stralucitoare (cristaline).

Cupajarea vinurilor:
Cupajarea vinurilor cu vinul din anul precedent, numit vin de rezerva se realizeaza in
fiecare an pentru a se realiza vinuri materie-prima cu caracteristici fizico-chimice
asemanatoare, specifice podgoriei. Proportia de vin vechi in cupaj nu trebuie sa depasesca
30%.
Prelucrarea vinurilor de baza pentru spumante se organizeaza in asa fel, incat de la ultima
operatie tehnologica (filtrarea sterila sau cupajarea ) si pana la efectuarea tirajului , vinul sa
ramana in repaus cel putin 15-20 de zile.

1.5. Ingrijirea vinurilor de baza pentru spumante:


Ingrijirea acestor vinuri trebuie facuta cu multa atentie, deoarece factorii de conservare
sunt limitati: continutul mic in alcool (9-11 % vol), doze mici de SO 2 liber (10-12 mg/l), culoare
fragila alb-verzuie greu de mentinut. Lucrarile de ingrijire care se aplica sunt cele obisnuite:
umplerea golurilor de fermentare la vase inca din etapa de fermentatie lenta; separarea vinului
11

de drojde la scurt timp dupa terminarea fermentatiei (5-10 zile) cand inca vinul nu s-a
limpezit; corectarea dozei de SO 2 pana la max. 20-25 mg/l SO 2 liber; executarea pritocurilor
si ajustarea de fiecare data a concentratiei in SO 2 liber.

2. OBTINEREA VINURILOR SPUMANTE:


2.1. Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea in butelii:
Aceasta metoda a devenit metoda traditionala pentru producerea vinurilor spumante de
calitate si este cunoscuta in intreaga lume sub denumirea metoda champenoise. Fluxul
tehnologic pentru obtinerea vinurilor spumante prin aceasta metoda este urmatorul:
ASAMBLAREA
VINURILOR

Licoarea de tiraj
Levurile selectionate
Adjuvantii pentru limpezire

TIRAJUL

FERMENTATIA
SECUNDARA

Adausul de licori de
expeditie

Stivuirea si restivuirea buteliilor

REMUAJUL

Asezarea buteliilor pe pupitre


Agitarea buteliilor pentru aducerea
depozitului pe dop

DEGORJAREA

Eliminarea depozitului din butelii

DOPUIREA SI APLICAREA COSULETULUI


LA BUTELII

PRODUSUL FINIT
VIN SPUMANT

a). Asamblarea vinurilor materie-prima:


La elaborarea unui vin spumant, participa de regula vinurile de la mai multe soiuri, fiecare
soi participand intr-o anumita proportie, in functie de specificul sau si calitatea vinului spumant
12

care trebuie obtinut. Se realizeaza astfel un vin de baza mult mai armonios constituit, superior
vinului apartinand fiecarui soi in parte. In regiunea Champagne de exemplu, asamblarea
vinurilor se realizeaza prin participarea vinurilor de la soiurile: Pinot noir 60%, Pinot meunier
20% si Chardonnay 20%. Numai pentru elaborarea sampaniei blanc de blanc se foloseste in
exclusivitate vinul de Chardonnay. Pentru sampania de tipul millesime la asamblarea vinurilor
participa soiurile Pinot noir 60% si Chardonnay 40%.
Asamblarea vinurilor este o etapa hotaratoare pentru calitatea vinurilor spumante. Se
poate spuna ca este o operatie tehnologica de finete care, se incredinteaza oenologului cel mai
experimentat din cadrul unitatii. La asamblarea vinurilor se folosesc cisterne mari, capacitate
10-100hl.,pentru ca vinul sa poata fi infratit cat mai bine.

b). Tirajul vinului:


Termenul este preluat din limba franceza ( le tirage = trasul) si consta din tragerea
vinului dupa asamblare, in butelii speciale pentru efectuarea fermentatiei alcoolice secundare
(a doua fermentatie). In acest scop se pregateste amestecul de tiraj. Acesta reprezinta vinul
de baza, la care se adauga: licoarea de tiraj, levurile selectionate si substantele cleitoare
pentru grabirea limpezirii vinului in butelii, dupa fermentare.

Prepararea licorii de tiraj:


Licoarea de tiraj este un lichid zaharat concentrat, cu 50%zahar (sirop de zahar). Pentru
prepararea a 1000 litri licoare de tiraj, se foloseste:
- vin materie prima:

686,5 litri

- zahar 500kg x 0,625: 312,5 litri


- acid citric 1,5 kg:
Total:

1.0 litri
1000 litri.

Dizolvarea zaharului se realizeaza in timp de 10-12 ore. Zaharul trebuie sa fie cat mai
rafinat, de aceea se prefera zaharul din trestie. In cazul zaharului din sfecla daca nu este bine
rafinat, contine multe betaine care influenteaza negativ asupra calitatii vinului spumant.
Adausul de acid citric este necesar pentru refacerea aciditatii initiale a vinului diluat prin
13

dizolvarea zaharului, cat si pentru asigurarea invertirii zaharozei. Licoarea astfel pregatita se
lasa in repaus timp de circa 14 zile, agitand-o din cand in cand, pentru invertirea completa a
zaharului (zaharozei). Se recomanda chiar incalzirea licorii la 60-70 C, pentru grabirea
procesului de invertire a zaharozei.
Inainte de folosire, licoarea de tiraj este filtrata prin placile sterilizante M80. Conditiile
de calitate pe care trebuie sa la indeplineasca, dupa filtrare, sunt urmatoarele: aspect limpede,
fara suspensii; culoare galben-verzuie; gust dulce-acrisor, fara miros strain; compozitie fizicochimica: alcool minim 7% vol., aciditate totala minima 3,3-3,5g/l H 2SO4, zahar invertit
50010g/l.
Cantitatea de licoare de tiraj se prepara in functie de necesitatile tehnologice, deoarece
prin pastrare timp indelungat se inchide la culoare si poate chiar intra in fermentatie.

Levurile pentru vinurile spumante:


Fermentarea secundara a vinului in butelii sau rezervoare metalice de presiune se
realizeaza cu suse (tulpini) de levuri speciale, care trebuie sa indeplineasca urmatoarele
cerinte: sa asigure fermentarea la o presiune ridicata de 6-7 bari si la temperatura joasa de
10-12 C, cu epuizarea completa a zaharurilor; sa nu stimuleze declansarea fermentatiei
malolactice; sa formeze compusi care leaga CO 2 in vin; sa formeze un depozit granular,care sa
se desprinda usor de peretii buteliei prin agitare; sa contribuie la limpezirea cat mai rapida a
vinului in butelii si la formarea buchetului specific vinurilor spumante.
Se folosesc levurile din speciile Saccharomyces cerevisiae si Saccharomyces oviformis
(Saccharomyces bayanus), cu putere alcooligena mare. Dintre principalele proprietati ale
acestor drojdii folosite in selectionare, se mentioneaza urmatoarele:
Capacitatea de a fermenta zaharul in vinuri cu concentratii in alcool mai mari de 10%
vol., cu pH = 2,8-3,4 in prezenta de CO2 6-8 gl-1, la presiune de 3-4 bar in anaerobioza;
Proprietatea de a fermenta zaharul la temperaturi scazute in domeniul 7C....15C;
Formarea de substante de gust si aroma (esteri) si de cantitati minime de acizi volatili;

14

Insusirea de a creste in prezenta unor mici cantitati de factori de crestere necesari


pentru intretinerea functiilor vitale, tinand cont ca, in fermentatia alcoolica principala, aceste
substante au fost partial folosite;
Sa nu produca reducerea combinatiilor cu sulf la acid sulfhidric, deoarece acesta la
concentratii de 0,1-0,3 mg dm -3 este perceptibil, si in combinatie cu alcoolul etilic din vin
formeaza etilmercaptanul (CH3-CH2-SH) cu gust respingator, sesizabil la concentratii de 0,03
mg dm-3;
Proprietatea de a forma un sediment granular dens care sa se indeparteze usor prin
remuaj in cazul vinurilor spumante obtinute prin metoda Champegnoise, sau aceea de a
sedimenta rapid cu formarea unui sediment care sa asigure o limpezire rapida a vinului sau o
buna filtrare;
Insusirea de a autoliza usor la terminarea fermentatiei secundare influentand pozitiv,
prin substantele eliberate din celulele lizate, calitati senzoriale ale vinului spumant, asigurarea
unei perlari persistente.
Tulpinile de levuri cele mai folosite sunt urmatoarele: Steinberg adusa din Germania si

Champagne dAry adusa din Franta. Rezultate foarte bune dau susele de levuri selectionate la
Statiunea viticola din Blaj, podgoria Tarnave, si anume:
- susa S-216 care este o varietate a speciei Saccharomyces ellipsoideus izolata din
mustul de Feteasca regala si da rezultate asemanatoare cu susa germana Steinberg.
Formeaza un depozit granulos care se aduna pe dopul buteliei, cu un grad mare de tasare, incat
degorjarea se face cu usurinta, fara pierderi de vin;
- susa S-218 care este o varietate a speciei Saccharomyces carlsbergensis, izolata din
mustul de Feteasca regalala la sfarsitul fermentatiei alcoolice. Se caracterizeaza prin putere
alcooligena mare 14,2% vol alcool, aciditate volatila redusa 0,34 g/l H 2SO4,, formarea unui
depozit granulos cu aderenta slaba la peretii buteliilor;
- susa S-226 care este o varietate a speciei S accharomyces oviformis, izolata din mustul
de Iordana. Se caracterizeaza prin putere alcooligena mare 17,5 % vol alcool, aciditate volatila
redusa 0,30 g/l H2SO4,, formarea unui depozit granulos cu aderenta slaba la peretii buteliilor.
15

Toate aceste suse intra in fermentatie dupa 7-10 zile, iar durata fermentatiei este de 3139 de zile. Nu formeaza fum sau masca la vinul spumant in butelii.

Prepararea maielei de levuri:


Se pleaca de la susele pure de levuri selectionate sau livrate pe medii lichide sau solide,
levuri uscate active, levuri liofilizate. Susele pure de levuri se folosesc sub forma de maiele
care se prepara in felul urmator:
~ La inceput, tulpinile de levuri se inmultesc conform instructiunilor care le insotesc, in
conditii de laborator, pana la o cantitate de circa 50 de litrii cultura de levuri;
~ In continuare, cultura de levuri se inmulteste in recipiente speciale din inox, in regim de
productie, pentru obtinerea maielei de levuri selectionate.
Mediul nutritiv pentru levuri se obtine din vinul de baza, licoarea de tiraj pentru
indulcirea vinului, apa distilata pentru dilutie si acid citric pentru creearea unui pH optim
necesar dezvoltarii levurilor. Exemplu, pentru 100 de litri mediu nutritiv se folosesc: 60 de
litri vin de baza, 20 de litrii licoare de tiraj, 20 de litrii apa distilata si 150 g acid citric.
Mediul astfel pregatit de filtreaza prin placile sterilizante si este introdus in recipienti
de inmultire. Se adauga cultura de levuri, dupa care se face o barbotare cu aer steril timp de
15 minute, pentru omogenizarea amestecului si pentru activarea levurilor. Barbotarea cu aer
trebuie efectuata de cel putin doua ori, in interval de 24 ore. Temperatura de fermentare
este de 16-18 C. Maiaua poate fi folosite dupa 3-5 zile de la adaugarea mediului nutritiv.

Folosirea maielei de levuri:


Cantitatea de maia folosita pentru amestecul de tiraj, nu trebuie sa depaseasca 50% din
volumul total de maia existenta in recipientul de inmultire. De fiecare data, se adauga in loc o
cantitate echivalenta de mediu nutritiv, pentru mentinerea vitalitatii culturii de levuri. Maiaua
de levuri care se foloseste trebuie sa se incadreze in urmatoarele norma de calitate:
CARACTERISTICI

Imediat dupa adaugarea


mediului nutritiv

Inainte de folosirea
amestecului de tiraj

Alcool (% vol)

808-9.0

10.5-11.5

16

Aciditate totala (g/l H2SO4)

3.7

3.5

Zahar (g/l)

65-80

40-50

10-15

60-70

20-30

25-35

100

100

Nr. minim de celule de


levuri (mil/ml)
Celule de levuri inmugurite
(%)
Puritate

Substantele limpezitoare:
In vederea realizarii unei limpeziri perfecte a vinului in butelii, intr-un timp relativ scurt
dupa terminarea fermentatiei alcoolice, se adauga in amestecul de tiraj urmatoarele substante
limpezitoare (adjuvanti):
~ taninul oenologic, in doze de 2-7 g/hl care determina flocularea proteinelor din vin si
contribuie astfel la eliminarea lor. Se foloseste si taninul lichid, care este o solutie de tanin
extras din gale de stejar sau castane comestibile si se administreaza in doze de 60 ml/hl de
vin cupaj;
~ gelatina, in doze de 1-3 g/hl care coaguleaza cu taninul si antreneaza proteinele
floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia;
~ gelatina, in doze de 1-3 g/hl care coaguleaza cu taninul si antreneaza proteinele
floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia;
~ bentonina, in doze de 3-5 g/hl cu efect pronuntat de limpezire a vinului. Formeaza un
depozit neaderent la peretii buteliei si usureaza astfel operatia de remuaj.

Pregatirea amestecului de tiraj:


Se face intr-un recipient prevazut cu agitator pentru a mentine amestecul de tiraj
omogen pe tot timpul operatiei de tragere in butelii.
Amestecul de tiraj se realizeaza prin introducerea componentelor in urmatoarea ordine:
vinul de baza, licoarea de tiraj, maiaua de levuri si adjuvantii de limpezire.
Volumul licorii de tiraj care trebuie adaugat in vin se stabileste in functie da cantitatea
vinului de baza folosit, tinand seama ca vinul spumant la sfarsitul fermentatiei secundare
17

trebuie sa aiba in butelie o presiune de 6 bari la 10 C. Aceasta presiune este considerata


optima deoarece asigura o buna degorjare si da vinului spumant o buna spumare si perlare.
La stabilirea volumului de licoare, se are in vedere ca prin fermentarea a 4 g de zahar
rezulta circa 1000 ml de CO2 care dezvolta in butelii o presiune egala cu 6 bar. Calculul se face
astfel:
6 bari x 4 g zahar= 24 g zahar
Licoarea de tiraj contine 500 g zahar /l
(1000 ml x 24 g) : 500 g = 48 ml licoare/ litru de vin.
Pentru 1000 de litri vin amestec de tiraj, se introduc in recipientul cu agitator
urmatoarele cantitati: 912 litri vin materie prima, 48 de litrii licoare de tiraj, 40 de litri maia
de levuri, plus substantele limpezitoare (30 g tanin, 20 g gelatina, 40 g bentonina). Amestecul
de tiraj astfel pregatit se omogenizeaza prin agitare si trebuie sa intruneasca urmatorii
parametrii fizico-chimici de compozitie:
- alcool la 20 C

0,0-10,2% vol

- aciditate totala

4,5-5,0 g/l H2SO4

- zahar

24-25 g/l

- celule de levuri

2-3 mil./ml

- celule inmugurite

1-1,2 mil./ml

- densitate la 20 C

1,005-1,008

Variabilitatea compozitiei fizico-chimice a amestecului de tiraj este determinata de


calitatea vinurilor care participa la asamblare.

Pregatira buteliilor:
Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au peretii grosi si rezista la o presiune de
minim 17 atm. (fig.1.)
Stivuirea buteliilor se poate face pe 5-6 randuri. Culoarea buteliilor trebuie sa fie verdeinchis si transparente pentru a se observa cu usurinta depunerile formate in urma fermentatiei
secundare a vinului si gradul de limpiditate. La tirajarea vinurilor se folosesc numai butelii noi.
18

Cele vechi din recuperari si-au pierdut elasticitatea peretilor si se sparg mai usor in timpul
fermentatiei; in plus exista riscul de infectare a tirajului, intrucat in rizurile din interiorul
buteliei mai raman celule de levuri sau de
bacterii viabile.
Buteliile se spala cu ajutorul masinilor de
spalat, folosind solutii alcaline

de fosfat

trisodic (Na3PO4) sau de soda calcinata (Na2CO3),


concentratie 2,2%. La sfarsit, buteliile se
clatesc din abundenta cu apa calda si rece , iar
apoi are loc indepartarea buteliilor ciobite, cu
fisuri sau cu bule in pereti.

Tirajul propriu-zis ( umplerea buteliilor cu amestecul de tiraj):


Dupa verificarea sticlelor la ecranul de control, acestea intra in masina de umplut. Masina
nu umple intraga butelie cu amestecul de tiraj, deoarece trebuie sa se asigure golul de
fermentare sau camera de gaz al carui volum este de circa 25 cm 3.

Dopuirea si agrafarea buteliilor:


Reprezinta operatiile finale din secventa tehnologica de tirajare a vinului. Buteliile
umplute cu amestecul de tiraj se astupa cu dopuri speciale, dupa care dopurile se fixeaza de
gatul buteliilor cu agrafe metalice. Dopurile care se folosesc la tirajare sunt urmatoarele:
~ dopuri din pluta asigura o astupare perfecta a buteliilor, fara pierderea de CO 2 care ia
nastere in timpul fermentatiei;
~ dopuri din polietilena sunt goale in interior pentru a permite patrunderea CO 2 care sa
preseza peretii elastici ai dopului de gatul buteliei.

19

Agrafarea buteliilor se face cu scopul fixarii dopului de gatul buteliei, evitandu-se aruncarea
lui sub presiunea CO2

c). Fermentatia alcoolica secundara:


In timp ce fermentatia primara, in vederea obtinerii vinului materie-prima se poate
produce in mod spontan, fermentatia secundara se realizeaza in mod obligatoriu prin inocularea
de drojdii selectionate, in stare fiziologica activa.
Reprezinta etapa cea ma importanta si de lunga durata (5-6 luni), in procesul de elaborare
a vinurilor spumante. Fermentatia vinului in butelii are loc in hrube speciale lipsite de curenti
de aer si la o temperatura joasa de 10-12 C. Procesul este foarte lent (fermenatre la rece),
continuu si treptat. Bacteriile nedorite (lactice si acetice) nu se pot dezvolta alaturi de levuri
ca in cazul fermentatiei la cald(20-25C).
La vinurile spumante albe, fermentatia propriu-zisa se desfasoara repede, 30-38 de zile.
Viteza de invertire a zaharozei din licoarea de tiraj adaugata in vin este in medie de 1,1
g/litru/zi, iar cantitatea de zaharuri metabolizate zilnic de catre levuri se ridica la 0,7-0,8 g/l.
La vinurile spumante roze, fermentatia este de lunga durata, pana la 70-75 de zile, datorita
influentei polifenolilor asupra levurilor. Viteza de invertire a zaharozei din licoarea de tiraj
adaugata in vin este mult mai mica, in medie 0,45-0,50 g/litru/zi, iar cantitatea de zaharuri
metabolizata zilnic de catre levuri reprezinta 0,30-0,35 g/l.
Anhidrida carbonica ce se formeaza in timpul fermentatiei se dizolva mai bine in vin la
temperaturi scazute de 10-12C, se leaga de compusii organici ai vinului si deci rezulta o
capacitate sporita de spumare a vinului. Presiunea CO 2 in butelii creste treptat, incat in
primele 17-20 de zile de fermentare se ajunge deja la 3-3,5 bari.

Conducerea procesului de fermentare:


Pe mesura efectuarii operatiei de tirajare a vinului, buteliile sunt transportate cu ajutorul
unor carucioare speciale in hrubele de fermentare. Aici
temperatura trebuie sa fie cat mai constanta pe tot timpul
anului si sa nu depaseasca 15C sau sa coboare sub 10C.
20

Buteliile se aseaza in stive, in pozitie orizontala, in vederea desfasurarii celei de-a doua
fermentatii alcoolice a vinului (fermentatia secundara).
La asezarea in stiva a buteliilor se va avea in vedere ca dopul de fermentare (camera de
gaz) sa se gaseasca la mijlocul buteliei, pentru ca dopul sa ramana in contact permanent cu
lichidul.
Stivele se izoleaza cu paravane de protectie, deoarece in timpul fermentatiei unele butelii
pot exploda si produce accidente de munca.

Desfasurarea fermentatiei:
Fermentatia alcoolica a vinului se declanseaza foarte repede, la 1-2 zile de la stivuirea
buteliilor. Viteza si durata de fermentatie este in functie de mai multi factori: temperatura
din hrube, cantitatea de zahar din licoarea de tiraj, incarcatura de levuri active din vin.
Desfasurarea fermentatiei se urmareste prin controlul cresterii presiunii CO 2 in butelie, cu
afrometrul si prin formarea depozitului de fermentatie in interiorul buteliilor, cu ajutorul unor
lampi speciale de control.
Buteliile raman in stive o perioada de cel putin 80-90 de zile, timp in care are loc
fermentatia alcoolica secundara a vinului. Desi fermentatia se termina in 40-50 de zile si se
realizeaza presiunea necesara in butelii, de 6-7 bari, buteliile sunt lasate in pozitia initiala
pentru a se continua procesul lent de fermentare si a realiza o dispersie cat mai buna a CO 2 in
masa vinului.

Devierea fermentatiei:
Nedeclansarea

sau

intarzierea

fermentatiei

secundare

in

butelii

se

datoreste

urmatoarelor cauze: folosirea unei suse de levuri necorespunzatoare; continutul ridicat in fier
al vinului; stabilizarea biologica a vinului materie-prima cu acid ascorbic. Se stie ca acidul
ascorbic impiedica metabolismului levurilor si lasa nestingherite bacteriile. Acestea din urma
pot sa metabolizeze acidul malic si sa atace glicerolul, imprimand vinului spumant un gust amar

21

respingator. Insusi acidul ascorbic se degradeaza si formeaza diferiti compusi responsabili de


aparitia gustului si mirosului de geranium la vinuri.
Un alt neajuns care poate surveni in timpul fermentatiei secundare si mai ales catre
sfarsitul acesteia, este aparitia pe peretele interior al buteliilor a asa numitelor masti
formate din levuri aderente (lipicioase). Acest neajuns apare mai frecvent in cazul buteliilor
refolosite.

Restivuirea buteliilor:
Restivuirea incepe prin a se face un semn cu creta pe parte superioara a fiecarei butelii,
in dreptul camerei de gaz; urmeaza apoi agitarea buteliei prin miscari ritmice sub un unghi de
60, aplecari bruste dreapta si stanga, in scopul desprinderii depozitului de fermentatie de pe
peretele buteliei si readucerea lui in masa lichidului. Buteliile se restivuiesc, asezarea lor
facundu-se pe aceeasi parte cu semnul de creta in sus. Daca nu se respecta acest lucru, adica
nu se tine cont pe ce parte a buteliei s-a aflat camera de gaz, se poate intampla ca noua
camera de gaz sa se formeze in locul unde a existat depozitul de fermentatie; in acest caz
resturile de depozit ramase de la agitare se usuca, iar remuajul este compromis, ca de altfel si
vinul spumant.
Prin restivuirea buteliilor in adoua etapa de fermentare, se realizeaza :
stimularea activitatii levurilor prin dispersarea lor din nou in masa vinului, pentru
fermentarea ultimelor resturi de zaharuri;
reducerea in suspensie a levurilor moarte sedimentate, pentru intensificarea procesului de
autoliza (eliberarea manoproteinelor si glucanilor din corpul levurilor);
agregarea substantelor aflate in suspensie, cu formarea unor particule mai mari si dense
care depunandu-se, realizeaza o mai buna limpezire a vinului.
Dupa restivuirea buteliilor, levurile isi mai continua procesul lent de fermentare, iar vinul
ramane in contact cu masa levuriana timp de minimum 3 luni. Pentru a putea fi eliminata
operatia de restivuire a buteliilor se folosesc levurile floculante, capabile sa formeze un
depozit granulos neaderent la peretii.
22

Transformari fizico-chimice care au loc in vin:


In primele 3-6 luni de la introducerea buteliilor in hrubele de fermentare, au loc in vin mai
multe transformari fizico-chimice:
~ creste continutul in alcool al vinului cu 1,2-1,5% vol., in acetaldehida cu 10-120mg/l si in
glicerol cu 0,5-1,0g/l;
~ scade continutul in aciditate totala cu 0,10-0,25 g, in SO 2 liber si total cu 15-35 mg/l, in
azot total si aminoacizi liberi.
De regula, din cele 24 g/l zahar adaugat in licoarea de tiraj, rezulta prin fermentare:
11,5-12,0 g alcool etilic, respectiv1,46-1,52%vol alcool si 11,7 g CO 2, adica circa 6 litri de CO2.
in afara de alcool si CO2, se formeaza si produsi secundari ai fermentatiei mustului
(acetaldehida, glicerol, 2,3-butandiol, acid succinic, aminoacizi).
Evolutia compusilor azotati: Intre levuri si vinul spumant are loc un schimb permanent de
substante azotate bazat pe trei fenomene: asimilatie, exorbtie si autoliza. Se diferentiaza
doua etape distincte: o etapa de diminuare cantitativa a compusilor azotati, in primele trei luni
dupa tirajul vinului, datorita fenomenului de asimilatie a azotului de catre levuri, urmata de o
etapa de acumulare progresiva a compusilor azotati, datorita fenomenului de exorbtie si
autoliza a levurilor. Levurile poseda un echipament enzimatic care produce autoliza proteinelor
pana la stadiul de aminoacizi.
Aminoacizii liberi care au ponderea cea mai mare, sunt implicati in formarea aromelor la
vinurile spumante si alaturi de polifenoli participa la modificarea culorii.
Evolutia aldehidelor: Acetaldehida este considerata cea mai importanta, deoarece alaturi
de compusii fenolici este responsabila pentru gustul si mirosul de oxidat al vinurilor spumante.
Continutul ridicat in zahar si in SO2liber al amestecului de tiraj, prelungeste durata
fermentatiei in butelii si duce la formarea unor cantitati mari de acetaldehida. In general,
acetaldehida in cantitate mica de 15-20 mg/l are o influenta favorabila asupra calitatii
23

vinurilor spumante, deoarece contribuie la definirea gustului placut si caracterului de


sampanie. In cantitate mare, acetaldehida imprima vinului spumant un miros si gust mai putin
placut, cu nuante de rasuflat.
Evolutia aromelor: Compusul aromat care variaza cel mai mult in vinurile spumante este
lactatul de etil. Acest ester volatil se formeaza in cantitati mari de 300-350 mg/l in timpul
sederii prelungite a vinului in contact cu depozitul de levuri. Prezenta sa in cantitate mare
indica o crestere calitativa a vinului spumant. Caracterul aromat al vinurilor spumante este
atribuit si altor compusi volatili cu prag mic de perceptie 0,1-0,3 g/l, eliberati prin autoliza
levurilor: alcooli terpenici (farnesol, nerolidol); alcooli superiori (izoamilic, fenil-2-etanol) cu
arome de trandafir; aldehide (benzaldehida, metil-3-butanal, decanal, heptanal); lactone;
compusi sulfurosi.
Scaderea aciditatii: La vinurile spumante se constata o diminuare usoara a aciditatii
totale 0,10-0,25 g/ H2SO4. Cauzele sunt urmatoarele: metabolizarea unei parti din acidul malic
de catre levuri, in timpul fermentatiei alcoolice; transformarea acidului malic in acid
oxalacetic, care prin decarboxilare trece in acid piruvic; esterificarea unor cantitati mici de
acizi grasi tartric si succinic.
Evolutia dioxidului de carbon: Cea mai mare parte a CO2 care se formeaza se dizolva in
vin pana la suprasaturatie; o parte ramane in stare gazoasa in spatiul gol din butelie, iar o mica
parte se combina chimic cu unii constituenti ai vinului.

d). Remuajul:
Remuajul este operatia care se executa la sfarsitul perioadei de invechire si consta din
aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizeaza prin asezarea sticlelor pe pupitre
speciale si rotirea lor periodica cu cate 1/8 din circumferinta.
Treptat, sticlele se aduc cat mai aproape de pozitia
verticala. Remuajul dureaza, in mod obisnuit, 30 de zile,
realizandu-se 2,5 3 rotatii complete ale sticlei.
Mersul remuajului se examineaza la inceputul fiecarei zile
de lucru, controland cateva butelii la o lampa electrica.
24

Operatia se considera completa atunci cand depozitul de drojdii este adus in totalitate pe
dop si vinul din butelie ramane perfect limpede, fara urme de sediment pe peretii sau umerii
buteliei.

Factorii care influenteaza remuajul:


In primul rand levurile folosite la fermentare, care trebuie sa fie din tulpinile care
formeaza un depozit granulos, care nu adera la peretii buteliilor. Pe de alta parte levurile sa nu
fie batrane care, cu toate ca asigura o fermentare rapida, produc un depozit sfaramicios, greu
de remuat.
Un alt factor important il reprezinta dozele de substante limpezitoare (adjuvanti),
adaugate in vin la tirajare. Dozele excesive de bentonina si de gelatina duc la formarea unor
depozite voluminoase si sfaramicioase, care necesita un remuaj de lunga durata. Si fermentatia
malolactica poate influenta remuajul, in cazul cand ea se desfasoara in butelii dupa fermentatia
alcoolica secundara, deoarece odata declansata impiedica aducerea depozitului pe dop.

Eliminarea remuajului:
Reprezinta etapa de lucru in care se stranguleaza fluxul tehnologic de elaborare a
vinurilor spumante. Posibilitatea de eliminare a remuajului a aparut odata cu introducerea
levurilor imobilizate si levurilor aglomerate in practica oenologica. Astfel de levuri nu mai
formeaza in butelii depozitul de fermentatie si vinul ramane limpede.

e). Degorjarea:
Prin degorjare se intelege operatia tehnologica de eliminare din gatul buteliei a
depozitului de fermentare adunat pe dop in urma remuajului. Lucrarea este complexa, deoarece
necesita mai multe operatiuni: inlaturarea agrafei metalice care a fixat dopul de fermentare;
eliminarea dopului de fermentare, inpreuna cu depozitul adunat pe el; adaugarea licorii de
expeditie; aplicarea dopului de expeditie si a cosuletului pentru fixarea acestuia. Degorjarea
se poate face manual sau mecanizat, in spatii special amenajate.

Momentul degorjarii:

25

Trebuie fixat cat mai aproape de data punerii in consum a vinului spumant, iar pentru
protectia antioxidanta se impune folosirea in licoarea de expeditie a unei doze convenabile de
dioxid de sulf.
Mentinerea vinului spumant in contact cu sedimentul de levuri, o perioada mai indelungata,
asigura obtinerea unor vinuri spumante fine la gust, cu un buchet de invechire specific evolutiei
sub presiunea dioxidului de carbon. Vinurile spumante degorjate la 24 de luni de la tiraj,
inregistreaza intotdeauna un plus de calitate, fata de cele degorjate la 12 luni. Dupa 24 de luni,
vinurile spumante nedegorjate isi intensifica culoarea, formeaza un buchet de invechire prea
pronuntat si au un continut ridicat de acetaldehida care afecteaza calitatea.
Anticipat degorjarii, lazile cu butelii sunt introduse in spatiile frigorifice, la o
temperatura de +5C.....+7C. Prin racirea vinului spumant se limiteaza pierderile de CO 2 in
timpul degorjarii si se asigura pastrarea presiunii in interiorul buteliei.
Dupa degorjare urmeaza adausul licorii de expeditie, dopuirea si fixarea dopului de gatul
buteliei, etichetarea si aplicarea capsulelor pentru decorarea buteliilor. Toate aceste operatii
se executa mecanizat.

Adaugarea licorii de expeditie:


Operatia este cunoscuta sub denumirea de dozajul sau egalizarea vinurilor spumante.
Dupa degorjare, vinul spumant brut lipsit de zahar, stabil fizico-chimic si biologic, este
ameliorat calitativ prin adaugarea licorii de expeditie. Licoarea de expeditie este un lichid
zaharos, usor aromat, avand aciditatea si continutul in alcool egala sau superioara vinului
spumant. Se prepara din zahar dublu rafinat, care se dizolva in vin vechi de calitatea
deosebita, la care se adauga o serie de bonificatori.
Pentru prepararea licorii de expeditie se folosesc aceleasi instalatii ca la licoarea de tiraj.
Concentratia in zahar este de 600 g/l. Corectarea aciditatii licorii se face cu acid citric., iar a
concentratiei alcoolice cu alcool etilic absolut sau cu distilat invechit de vin. Vinul folosit
trebuie sa aiba o vechime de cel putin un an, de foarte buna calitate si cu urmatorii parametrii
chimici de compozitie: alcool min. 11% vol., aciditate totala 4 g/l H 2SO4 , aciditate volatila max.
26

0,6 g/l H2SO4. Reteta de preparare a licorii de expeditie, folosita la S.C. Simleul Silvaniei este
urmatoarea:
-vin vechi de calitate

562 litri

-zahar dublu rafinat 600kg x 0,625 litri

375 litri

-alcool etilic rafinat

53 litri

-acid citric 2,5 kg

1,5 litri

-bonificatori (macerate alcoolice din fructe si seminte)

3,5 litri

-solutie de SO2, concentratie 5%

5 litri
Total:

1000 litri

Spre deosebire de licoarea de tiraj care nu se sulfiteaza pentru a nu stanjeni activitatea


levurilor de fermentatie, licoarea de expeditie trebuie sa contina SO 2 care sa asigure
protectia vinului spumant.
Bonificatorii folositi la prepararea licorii de expeditie, sunt in general macerate alcoolice
pe baza de fructe, floare de salcam, seminte de coriandru, de telina si plante aromatizante.
Aroma imprimata de bonificatori vinurilor spumante trebuie sa fie discreta si particulare. In
ultima vreme se folosesc bonificatori sub forma de chipsuri care reprezinta bucati mici din
lemn de stejar sau alte esenta aromate, tratate special. Acestea, introduse in licoarea de
expeditie, la preparare, imprima arome speciale de lemn de stejar, cu nuante de invechire.
Dupa preparare, licoarea sufera doua filtrari. Dozele de
licoare care se introduc in butelii, se stabileste in functie de
tipul de vin spumant care se produce (dec, demisec, demidulce,
dulce).
Dupa adaugarea licorii, buteliile cu vin spumant se inchid
definitiv, prin fixarea in gatul buteliei a dopului de expeditie,
care poate fi din pluta sau din material plastic. Imediat dupa
dopuire se aplica cosuletul de sarma, pentru fixarea dopului de expeditie in gatul buteliei.

27

Infratirea vinurilor spumante:


Inainte de a fi livrate, vinurile spumante au nevoie de o perioada de infratire cu licoarea
de expeditie adaugata si de supraveghere atenta a calitatii lor. Durata perioadei de infratire
este de minimum 15-20 de zile, de la dopuirea buteliilor. Dupa trecerea perioadei de infratire,
buteliile se controleaza cu lampa electrica, indepartandu-se cele necorespunzatoare (cu
scurgeri pe la dop, urme de depozit ramas in suspensie, tulbureala, albastreala).
Urmeaza etichetarea buteliilor care este insotita si de decorarea acestora, prin folosirea
capsulelor speciale care sa acopere dopul de expeditie si o parte din gatul buteliei.

f). Complexul volatil al vinurilor spumante:


Acesta reprezinta buchetul de fermentatie care se formeaza prin metabolismul
levurilor si este constituit in principal, din alcooli superiori si esteri ai acizilor grasi. Susele de
levuri care participa la fermentatie, au un rol esential in formarea complexului volatil al
vinurilor spumante.

Alcoolii superiori: sunt reprezentati prin izopentanoli, care formeaza in cantitati mari:
3-metil-1-butanol sau alcool izoamilic, 129-185 mg/l; 2-metil-butanol, 40-70 mg/l. Nivelul de
perceptie olfactiva a alcoolilor superiori este in jur de 400 mg/l.
In general, la vinurile spumante, concentratia alcoolilor superiori nu depaseste 200mg/l si
influenteaza pozitiv asupra calitatii, deoarece imprima

caracterul de vinozitate. In

concentratii mari ce depasesc o anumita limita, izopentanolii imprima vinurilor spumante nuante
dezagreabile de fuzel sau amilice.

Alti alcooli superiori: izobutanolul, propanol, 2-fenil-etanol, hexanol. Acestia desi sunt
prezenti in concentratii semnificative, olfactiv nu au rol important la alcatuirea buchetului de
fermentatie a vinurilor spumante.

Esterii: In vinurile spumante se formeaza pe cale biologica, acetatii alcoolilor superiori si


esterii etilici ai acizilor grasi. Acetatii sunt cei mai numerosi si importanti: acetatii de etil,
izobutil, izoamil, n-hexil si 2-fenil. Ei imprima vinurilor arome de fructe si prospetimea
buchetului de fermentatie.
28

g). Procedee tehnologice noi folosite in obtinerea vinurilor spumante :


Cercetarile biotehnologice din ultimii ani cu privire la posibilitatile de utilizare a levurilor
imobilizate in procesele

fermentative, au constituit

premizele pentru modernizarea

tehnologiilor de producere a vinurilor spumante prin metoda champenoise.


Folosirea levurilor imobilizate. Acestea sunt levuri fixate intr-o retea rigida (suport din
care nu se pot dispersa in masa vinului, in timpul fermentatiei. Suportul trebuie sa fie poros,
pentru a permite difuzia vinului catre levuri si invers a substantelor rezultate din metabolismul
levurilor (CO2,, alcool), in vin.
Pentru imobilizarea levurilor se folosesc alginati, extrasi din diferite specii de alge
marine. Acestea reprezinta un amestec de acizi polimerici (manuronici si glucuronici), care au
proprietatea sa se gelifice in solutia de CaCl 2. Initial, levurile selectionate se amesteca cu o
solutie de alginat de sodiu concentratie 2-4%, dupa care suspensia de levuri-alginat este
picurata prin intermediul unui capilator intr-o solutie de CaCl 2. Picaturile se gelifica imediat
prin formarea alginatului de calciu, rezultand niste bobite mici cu diametrul de 1-2 mm in care
sunt incluse celulele de levuri. Se folosesc bilele cu dublu invelis de alginat de calciu (dublu
inchise), care sa elimine posibilitatile ca celulele de levuri sa difuzeze in vin.
Tirajarea vinurilor cu levurile incuse in bile de alginat, nu presupune o crestere a
concentratiei levuriene fata de folosirea levurilor libere, ea mentinandu-se la 1,0-1,5 mil
celule/ml vin. Volumul bilelor folosite este de cca. 4 cm 3/butelie (400 de bilute/butelie).
Sistemul de tirajare folosit este un dozaj volumetric al bilelor cu levuri incluse si al vinului
(amestecului de tiraj). Originalitatea acestuia consta in asocierea a doua subsisteme de tiraj
volumetric in interiorul aceluiasi cap de dozaj, prin care odata cu curgerea vinului in butelie
este antranata si curgerea bilelor cu levurile imobilizate. Dupa dopuire si agrafare, buteliile
sunt trimise la fermentare.
Pe toata durata de fermentare vinul in butelii ramane limpede, deoarece levurile nu se pot
dispersa in vin. La inceput se constata un ritm mai rapid al fermentatiei secundare, pentru ca
apoi dupa 30-45 de zile dinamica fermentatiei sa fie mai lenta, comparativ cu cea determinata
de levurile libere.
29

Avantajul noului procedeu biotehnologic consta in faptul ca, operatiunea de remuaj nu mai
este necesara. Separarea bilelor de alginat de calciu cu levurile incluse, prin aducerea lor pe
dopul buteliei se face in 18-22 sec., fata de remuajul manual care dureaza 30-35 de zile.
Folosirea cartusului minifermentativ Millispark. Pentru fermentatia secundara a vinului
in butelii, firma Millipore din SUA a conceput un minifermentator din material plastic,
denumit cartusul M sau Millispark. In interiorul cartusului sunt introduse levurile de
fermentatie alcoolica.

Utilizare: Butelia se umple cu amestecul de tiraj la care nu se mai administreaza


adjuvantii de limpezire, asigurandu-se golul de fermentare. Urmeaza pozitionarea cartusului in
gatul buteliei si fixarea acestuia prin fusta de inchidere. Corpul cartusului se umple apoi cu
levurile selectionate si se inchide cu un dop special. In final, butelia este capsulata si trimisa la
fermentare. Levurile umplu cavitatile inelare ale minifermentatorului si ajung in contact cu
vinul prin intermediul membranei hidrofile. Procesul de fermentatie decurge lent si risca sa se
opreasca inainte de a se realiza suprapresiunea CO 2 de 6 bari in butelie, astfel ca levurile au
putine sanse sa supravietuiasca mai mult de 8 luni. Si aceasta, deoarece in interiorul cartusului
ramane in permanenta un spatiu gol de lichid, ocupat de CO 2. Numai cresterea presiunii in
interiorul cartusului determina trecerea acestuia prin porii membranei hidrofobe, in masa
vinului.
Levurile din cartusul minifermentator fiind imobile, reactia de fermentare nu ar putea
avea loc fara difuzia moleculara a zaharurilor la nivelul celulelor active de levuri si difuzia CO 2
rezultat prin metabolismul acestora. Vinul aflat in contact cu celulele de levuri este mai sarac
in zahar si in acelasi timp mai cald. Prin convectie termica, acesta este inlocuit cu vinul rece si
mai bogat in zaharuri. Curentii de convectie permit ajungerea mai rapida a zaharului la nivelul
levurilor, intretinand astfel fermentatia pana la disparitia completa a zaharului. Celulele active
de levuri aflate pe suprafata membranelor se comporta deci ca un radiator termic in butelie.
Cea mai buna convectie termica se asigura cand butelia este pozitionata cu gatul in jos.

30

Pe toata durata fermentatiei secundare, vinul din butelii ramane perfect limpede,
eliminandu-se

in

totalitate

operatiunea

tehnologica

de

remuaj.

La

degorjare,

prin

suprapresiunea CO2, cartusul minifermentator este ejectat din gatul buteliei.


Folosirea levurilor aglomerate. Astfel de levuri se caracterizeaza prin depunerea
compacta a celulelor, la sfarsitul fermentatiei alcoolice secundare a vinului in butelii sau
recipienti de presiune. Produsul comercial care se foloseste deja este Agglocompact-5, o
levura uscata foarte activa, care reduce perioada de remuaj la numai 4-6 zile, limpezirea
vinului realizandu-se foarte repede. Dozele recomandate sunt cuprinse intre 5 si 10 g/hl de vin
pregatit pentru tirajare.

Utilizare: Levurile active Agglocompact-5 sunt in prealabil rehidratate cu o solutie de


apa si zahar (100g/l), mentinandu-se timp de o ora in solutia respectiva, la temperatura de 3035C. Dupa rehidratare, suspensia apoasa de levuri este introdusa in 100 de litri vin indulcit cu
50g/l zahar, mentinut la 20-25C timp de 12 ore.
In recipientul in care se pregateste amestecul de tiraj, se introduc in ordine: vinul
materie prima, licoarea de tiraj, maiaua de levuri pregatita anterior si urmatorii adjuvanti:
~ briliant lichid, care este o suspensie coloidala omogena ce imbunatateste efectul de
aglomerare a levurilor, in doze de 60-80 g/hl de vin-cupaj;
~ tanin lichid, reprezentand o solutie de tanin extras din gale de stejar si castane
comestibile, destinat limpezirii vinului, in doze de 50-60 ml/hl.
Utilizarea levurilor aglomerate nu elimina in totalitate remuajul, iar pierderile de lichid la
degorjare se reduc pana la 60%.

2.2. Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea in rezervoare de


presiune:
Aceasta tehnologie se foloseste pentru producerea vinurilor spumante in flux industrial,
prin fermentatia secundara in rezervoare speciale de presiune, cunoscute si sub denumirea de
acratofoare.
31

Temperatura de fermentare este mai mica de 15 C, iar durata procesului este de 18-20
zile.
Vinurile spumante obtinute prin aceasta metoda sunt de o calitate inferioara fata de
vinurile spumante obtinute prin metoda champenoise.
Fluxul tehnologic: Pentru producerea vinurilor spumante prin metoda Charmat, se folosesc
acelesi vinuri materie-prima de calitate ca si la metoda champenoise. Dupa asamblare, vinul
este introdus in acratofor la care se adauga siropul de zahar, concentratie 50%, substante
cleitoare (gelatina, bentonina, tanin) si maiaua de levuri selectionate. Numarul celulelor de
levuri trebuie sa reprezinte 2-3 mil./ml.
Desfasurarea fermentatiei: Pentru declansarea fermentatiei se face o incalzire usoara a
amestecului. Fermentatia trebuie sa se desfasoare lent la o temperatura mai mica de 15C.
Conducerea fermentatiei se face in asa fel, incat cresterea presiunii zilnice in acratofor sa nu
depaseasca 30 KPa .
Dupa terminarea fermentatiei se procedeaza la racirea treptata a vinului spumant din
acratofor pana la -5C, temperatura care se mentine timp de 2 zile pentru limpezirea vinului
spumant si disolutia CO2 in masa vinului. Apoi, la imbuteliere se adauga licoarea de expeditie, cu
ajutorul masinii de dozare a licorii. Masina estrage din butelie o parte din vinul spumant si
introduce cantitatea de licoare necesara, in functie de tipul vinului (demisec, demidulce, dulce).
In cazul vinurilor spumante brute, nu se mai adauga licoarea de expeditie. Dupa imbuteliere
este recomandat ca vinul spumant sa ramana in depozit inca circa 10 zile, la o temperatura de
15-20C pentru omogenizarea calitativa si constatarea unor defecte.
Pentru obtinerea vinului in cantitati industriale se mai utilizeaza de asemenea

cisternele

metalice de presiune .
Schema pentru filtrarea vinului spumant in regim
izobarometric:

1-cisterna

de

fermentare;

receptoare;3-pompa; 4-filtru de presiune.

32

2-cisterna

Elementele de baza ale acestei tehnologii constau din:


-prepararea vinului de baza in acelasi mod ca si pentru vinul spumant la sticla;
-administrarea licorii de tiraj si a maielei active de levuri selectionate;
-introducerea amestecului de tiraj in tancul de fermentare, inchiderea acestuia si
termostatarea lui la 15-18C;
-fermentarea la presiune scazuta, timp de 6-10 zile;
-filtrarea vinului spumant la temperatura scazuta (-2..-3C);
-imbutelierea la presiune;
-inchiderea, toaletarea, ambalarea si expedierea sticlelor.
Calitatea vinului spumant produs in acest sistem, depaseste calitatea vinului spumant cu
fermentare in rezervor si se apropie de calitatea celui obtinut in sticle.

2.3. Obtinerea vinurilor spumante prin metoda transvazarii:


Aceasta tehnologie a fost conceputa in Germania si se constituie ca o metoda mixta, care
imbina avantajele de ordin calitativ oferite de metoda champenoise , cu cele economice
oferite de metoda Charmat.
Principiul metodei: fermentarea a doua a vinului in butelii speciale mari de 1,5-2 litri, dupa
care vinul ramane in continuare in hrubele de fermentare, timp de minimum 1 an de la data
tirajarii vinului; urmeaza transvazarea vinului spumant in butelii metalice de presiune in care se
face conditionarea spumantului in vederea imbutelierii.
Avantajele tehnologice si economice: Metoda transvazarii de producere a vinurilor
spumante ofera urmatoarele avantaje:
vinul de baza pentru spumante nu trebuie conditionat prin frig, deoarece depunerile
tartrice care se formeaza in butelii in timpul fermentatiei, nu afecteaza calitatea vinului;
dupa fermentarea vinului in butelii nu mai sunt necesare operatiunile tehnologice de
remuaj si degorjare;

33

reimbutelierea vinului spumant in vederea comercializarii se poate face in butelii de


marimi diferite;
calitatea vinurilor spumante obtinute prin metoda transvazarii se apropie foarte mult
(practic este aceeasi) de cea care se realizeaza prin metoda clasica champenoise.
Fluxul tehnologic: Se pleaca de la aceleasi vinuri materie-prima de calitate pentru
obtinerea vinurilor spumante.

Pragatirea amestecului de tiraj: Se realizeaza din vinul materie-prima, siropul de zahar


(licoarea de tiraj) si maiaua de levuri selectionate. Nu se mai adauga adjuvantii pentru
limpezire deoarece nu se mai efectueaza remuajul vinului spumant dupa fermentatia secundara
in butelii.

Tirajarea vinului: Amestecul de tiraj este introdus in buteliile de fermentare, care apoi se
capsuleaza.

Fermentarea secundara a vinului: Dupa tirajare, buteliile umplute cu vin se introduc in


hrube si se aseaza pe stive pentru fermentare. Dupa terminarea fermentatiei, buteliile raman
in continuare in hrube cel putin un an de la data tirajarii vinului.

Transvazarea vinului spumant in recipiente de presiune: Din hrubele de fermentare,


buteliile cu vin spumant sunt introduse in containere si transportate la rezervoarele metalice
speciale. Buteliile sunt introduse intr-o masina care perforeaza capsula metalica, iar vinul
spumant sub presiunea CO2 de 5-6 bari trece printr-o conducta impreuna cu depozitul de
fermentare in rezervorul metalic.

Pregatirea vinului spumant pentru reimbuteliere: In rezervoare, vinul spumant este


mentinut la o temperatura de -5C, pentru precipitarea sarurilor tartrice. Tot aici se adauga
licoarea de expeditie in dozele prevazute pentru fiecare tip de vin spumant. Amestecarea
vinului spumant cu licoarea de expeditie se face prin agitarea timp de 3-4 zile, dupa care vinul
se lasa in repaus alte 3-4 zile, timp in care temperatura se mentine la -3.....-4C.

Reimbutelierea vinului spumant in vederea comercializarii: Reimbutelierea se face in sticle


noi , temperatura vinului fiind in jurul a 0C.
34

2.4. Spumarea si perlarea vinurilor spumante:


Fenomenul de efervescenta care se datoreste degajarii CO 2 sub forma de bule de gaz din
masa vinului, este caracteristica de baza a vinurilor spumante. La presiunea de 4-6 bari din
butelie, in functie de temperatura, vinurile spumante contin cca. 12g CO 2/litru.
Efervescenta este insotita de doua procese fizice care definesc calitatea vinurilor
spumante: formarea spumei (spumarea) si degajarea intensa a bulelor fine de CO 2sub forma de
perle albe (perlarea). La turnarea sampaniei in pahar, consumatorul asteapta evenimentele
caracteristice acestui tip de vin: formarea spumei in cascada omogena si efervescenta regulata
cu formarea unui guleras fin de spuma, denumita adesea cordon care este stabil timp de mai
multe minute. La nivel senzorial, spumarea reprezinta unul din primele criterii de calitate
pentru vinurile spumante si este mult mai scurta decat perlarea .

Spumarea. Bulele de CO2 care se ridica la suprafata vinului nu dispar brusc si formeaza
un strat de spuma care se reinnoieste continuu. Spumarea este considerata un fenomen
termodinamic instabil, rezultat din doua evenimente: formarea spumei si destramarea acesteia.
Proteinele din vin sunt substantele implicate in calitatea spumarii sampaniei; glicoproteinele
datorita compozitiei lor duale, de proteina si glucid, actioneaza asupra tensiunii superficiale si
vascozitatii vinului, doua proprietati esentiale in formarea bulelor de gaz si stabilitatea spumei.
Calitatea spumarii sampaniei este determinata de soiul din care provine vinul materieprima; soiul Chardonnay de exemplu, asigura o spumare mult mai fina, in comparatie cu soiurile
Pinot meunier si Pinot noir.

Perlarea. Starea de suprasaturare a vinului cu CO 2 determina la destuparea buteliei o


degajare de gaze sub forma de bule mici, fine, albe, ca niste perle. Perlarea fiind urmata de
spumare.

2.5. Vinuri spumante cu aroma naturala:


Din categoria acestor vinuri fac parte vinurile Asti spumante (Italia), Clairette de Die si
Blanquette de Limoux (Franta) si Timleanscoe (Rusia). Primele incercari au pornit de la metoda
35

champenoise; ulterior s-a propus ca vinul in fermentatie sa fie saracit in principii nutritive
(substante azotate) prin filtrare repetata. La inceput, acest vin s-a produs dupa metoda
rurala, dupa care s-a trecut la metoda industriala.
In tara noastra, la ICVV Valea Calugareasca, s-a efectuat un studiu amplu asupra acestei
metode, care s-a materializat cu stabilirea tehnologiei de producere a vinului Muscat
spumant. Materia prima o reprezinta soiul Muscat Ottonel sau amestecul tehnologic Muscat
Ottonel Feteasca Alba in raport de 1:1.
Verigile tehnologice de producere a vinului spumant sunt urmatoarele:
~ prelucrarea strugurilor consta in sulfitarea strugurilor in buncarul de receptie cu o
doza de 80 mg/kg mustuiala, zdrobire, desciorchinare, scurgere gravitationala si retinerea
mustului ravac;
~ prelucrarea mustului- controlul SO2 si corectarea lui la nevoie pentru realizarea nivelului
de 75-100 mg/l SO2 total, limpezirea mustului prin decantare sumara si centrifugare, prin
filtrare grosiera sau la frig timp de 36-48 de ore, corectarea compozitiei mustului astfel incat
aciditatea sa fie de 7,5-8,5 g/l in acid tartric. Se admit corectii de zahar de max. 30 g/l, in
anii nefavorabili.
~ stocarea mustului- se face in cisterne izoterme, sub perna de CO 2 la temperatura de
0C. In timpul perioadei de pastrare se controleaza permanent temperatura, presiunea si SO 2
liber;
~ fermentarea etapa I se face in recipient deschis, la temperatura de 15C. Mustul se
insamanteaza cu maia de drojdii selectionate, iar fermentarea se face pana la realizarea tariei
alcoolice de 5,7-6,0 % vol.;
~ fermentarea

etapa a II-a

- se face in cisterne de fermentare sub presiune, la

temperatura de 15-18C;
~ sistarea fermentatiei alcoolice se face atunci cand s-a obtinut presiunea de 6 atm si
taria alcoolica de 7,5 % vol. Fermentatia se stopeaza prin racire la 6-8 C, sulfitare cu o doza
de 100-150 mg/SO2 si bentonizare;
36

~ conditionarea vinului spumant aromat de face in regim izobaric prin detartrizare,


cleire albastra si filtrare.
~ imbutelierea sterila la presiune consta din racirea vinului spumant la 0-2 C, umplerea
sterila a sticlelor si aplicarea dopurilor si a cosuletelor;
~ toaletarea sticlelor consta in aplicarea etichetei, a contraetichetei, a capsulei si a
fluturasului.
In afara de vinurile spumante mentionate, in ultimul timp a capatat o larga extindere si
cautare pe piata vinurile petiante si vinurile perlante, care au un continut mai redus in alcool si
o presiune mai joasa (1,5-2,5 atm.)

Productia de vinuri spumante s-a dezvoltat in toate tarile viticole din lume si se afla in
plina ascensiune. Aceasta deoarece tot mai multi consumatori prefera vinurile efervescente.
Franta se situeaza pe primul loc, cu o productie anuala de circa 335 de milioane de butelii;
urmeaza Germania cu peste 270 de milioane, Italia 150 de milioane, SUA 100 de milioane,
Spania 90 de milioane.
In romania, in perioada anilor 1984-1994 productia de vinuri spumante a ajuns la circa 124
de milioane de butelii, cu o medie anuala de 12,4 milioane. Cea mai mare unitate producatoare
de vinuri spumante este S.C. Zarea Bucuresti cu circa 6 mil. butelii pe an, urmata de
S.C.Vinalcool Simleul Silvaniei cu 2,7 mil, S.C. Azuga cu cca. 1 mil., si S.C. Veritas Panciu cu 0,8
mil.

37

C-tin Tardea, Ghe. Sarbu, Angela Tardea TRATAT DE VINIFICATIE

Editura Ion Ionescu de la Brad- Iasi , 2001


. Gandul.info/articol_15570/povestea_vinului.html

http://www

http://www.cricova.md/rom/section/10

http://www.vinuri.md/ro/310/270

http://webs.uvigo.es/altaga/cyta/cyta-2-1994-174-183.pdf

38