ERIC VERDIER

DOSSIER DE DGUSTATION
LHUILE DOLIVE
SOMMAIRE
1. - Le terroir
2. - Lolivier
3. - Un arbre, un lieu de vie adapt, une activit biologique
4. - Dcoupe dun tronc darbre
5. - La taille de lolivier
6. - La feuille
7. - Protection phytosanitaire contre les ravageurs
8. - Fertilisation
9. - Lirrigation
10. - Les mthodes dirrigation
11. - LOlive
12. - La rcolte, appele Olivade ou Olivaison
13. - Le moulin
14. - Le lavage des olives
15. - Le broyage des olives
16. - Le malaxage
17. - Le pressurage
18. - La dcantation
19. - La fltration
20. - Le stockage des huiles aprs le pressurage
21. - Conditionnement
22. - Constituants de lhuile dolive
23. - Composition chimique
24. - Les acides gras principaux qui composent les autres huiles alimentaires
25. - Critres de qualit
26. - Critres de qualit : contrle olfactif simple des dfauts
27. - Lhuile dOlive (le produit fni)
28. - Critres de qualit : contrle des analyses physico-chimique
29. - Lhuile dolive et la sant
Les origines de lhuile dolive
30. - LAntiquit (les anciennes civilisations qui ont propag lOlivier sur le pourtour mditerranen).
31. Dbut de lholocne
32. - Les crits de lantiquit. Les huiles de lantiquit.
33. - Caractristiques de lhuile dolive
34. Fiche de dgustation Eric Verdier : huile dolive.
1. - Le terroir
La notion de terroir englobe :
1. La nature chimique du sol (source de nourriture de larbre).
2. La structure plus ou moins friable du sous-sol. Texture du sol.
Structure du sol.
La profondeur du sol.
3. Le rgime hydrique du sol.
4. Laltitude et lexposition des vergers.
5. Les conditions climatiques.
La temprature.
La frquence des pluies.
La lumire.
Lhumidit de lair.
Le vent (augmentation de lvapotranspiration).
6. La qualit de lenvironnement est fondamentale. Les vergers doivent tre situs dans des zones non pollues.
7. La varit de lolivier doit tre parfaitement adapte son environnement et la nature du sol o il est plant.
8. Entretenir correctement son sol en amliorant ses proprits physiques. Il a besoin de labours daration, de binages, il
faut supprimer les mauvaises herbes, ralentir lvaporation de lhumidit du sol durant les priodes sches.
Attention : avant de raliser des apports en ammonitrate, sulfate de potasse ou encore de superphosphate, il est impratif de
faire analyser les sols afn didentifer les besoins pour corriger dventuelles carences ou surveiller certains excs.
2. - Lolivier
LOlivier sauvage L'Olastre ou dit l'Ola europaea silvestris
L'Olivier dit de Mditerrane L'Ola europaea sativa
L'Olivier est un olaces (comme le frne).
Un verger cultiv correctement peut accueillir 350 arbres l'hectare.
La feur de l'olivier est hermaphrodite.
La foraison entre avril et juin.
L'Olivier est un arbre qui est parfaitement adapt au climat mditerranen.
Il se cultive entre 30 et 600 mtres d'altitude (parfois jusqu' 900 mtres).
L'altitude modife chimiquement les olives.
C'est un arbre de taille moyenne : entre 2 et 10 mtres de hauteur (certains atteignent parfois 20 mtres).
Arbre feuilles persistantes jusqu' 3 ans.
Sa dure de vie est trs longue : plusieurs fois centenaires voire atteindre un millnaire.
Sa productivit est lie la nature de son sol et son environnement.
Il est productif ds 10 ans (avant les huiles sont de qualits souvent moyennes).
Malgr sa rusticit, il ncessite un entretien rgulier.
L'Olivier peut mourir partir de 7 C. Il supporte mal les trop fortes chaleurs de trs longue dure.
Il consomme beaucoup de fumier, azote, potasse, phosphore.
Attention : les engrais chimiques sont le plus souvent nfastes tant pour l'environnement que pour l'huile.
Zone de vie Hmisphre nord Entre 20 et 45. Hmisphre sud Entre 30 et
43.
L'Olastre ou Olivier sauvage est apparu au Pliocne (il y a environ six millions d'annes). Il s'est dvelopp naturellement
en Asie Mineure.
3. - Un arbre, un lieu de vie adapt, une activit biologique
Biocenose : Ensemble organis dindividus despces varies.
Biotope : Espace de vie dont les conditions cologiques sont spcifques.
Ecosystme : lien entre les divers tres vivant avec lenvironnement physique.
Niche cologique : ensemble de facteurs que permet la possibilit une espce de vivre.
4. - Dcoupe dun tronc darbre
Suber (corce), Liber, Cambium, Aubier, Duramen (cur de bois).
Le xylme (bois proprement dit) transporte la sve brute des racines vers les feuilles.
Le Liber ou phlome achemine la sve labore vers toutes les parties de larbre.
Le Duramen : bois parfait.
5. - La taille de lolivier
Par nature, lolivier ne produit rellement quune rcolte sur deux. Seule la taille bien conduite permet de dynamiser la
production de rameaux qui donnerons des fruits la prochaine rcolte.
Ne pas tailler l'arbre avant sa premire production.
Toujours viter de couper des branches de moins d'un centimtre de diamtre.
Adapter la taille de telle manire pouvoir affronter les vents dominants.
viter la vgtation surabondante qui n'aura aucune utilit.
L'intrieur de l'arbre doit pouvoir tre bien ventil.
Limiter le dveloppement des branches vers le bas.
Attention aux branches parasites : coupez-les.
La taille a pour but de rgulariser la fructifcation.
Il est important d'assurer l'arbre une bonne circulation de l'air mais aussi de la lumire.
Les rameaux qui portent trop de fruits donnent des olives de petite taille et faibles en huile.
6. - La feuille
La qualit du systme foliaire est fondamentale.
Les feuilles de l'olivier sont disposes de faon oppose sur le rameau.
La feuille de l'olivier est agence de faon permettre un contact parfait avec l'air et les rayons solaires pour assurer une
photosynthse de qualit, indispensable au dveloppement de l'arbre, donc de sa feur et de son futur fruit.
7. - Protection phytosanitaire contre les ravageurs
Lun des plus grands fau pour lolivier et surtout pour son fruit est indiscutablement les attaques de la mouche de lolive
qui pond sa larve dans lolive (Dacus Olae). Cette larve va durant deux semaines assurer son dveloppement. Lolive ainsi
contamine doit tre imprativement carte de la presse.
Divers ravageurs :
La teigne (Prays Oleae) : lpidoptre.
Cycloconium (parasite des feuilles), dit il de paon.
Cochenille noire (Capnodium oleaginum) : provoque la fumagine. La fumagine : empche le bon fonctionnement de la
photosynthse.
Bacteriose : souvent due un matriel de taille pas suffsamment ou rgulirement dsinfect.
La gale de l'olivier (Pseudomonas Scringoe).
Autres ravageurs :
Insectes lignicoles Pyrale du Jasmin. Psyllle de l'olivier (Euphylleura Olivina) Thripse (Liotripse
Olea).
Attention :
Il est important de prserver la faune naturelle qui peut tre utile l'olivier.
Il est prfrable d'utiliser les mthodes dites de "lutte raisonne" l'utilisation massive et trs souvent peu effcace des
insecticides ou fongicides.
8. - Fertilisation
Un vrai grand terroir est celui qui par la composition (naturelle) chimique de son sol va alimenter convenablement larbre.
Malheureusement, trop souvent, pour amliorer la productivit du verger on a abondamment recours aux engrais. La fumure
azote est particulirement polluante. Aussi, il faut tre vigilant face aux apports de fumures phospho-potassique. Toutefois,
il est indispensable de rpandre rgulirement dans le verger des matires organiques (fumier, compost) qui dynamisent la
vie des sols.
De prfrence, nutiliser que des engrais organiques.
9. - Lirrigation
L'irrigation a pour but d'quilibrer, anne aprs anne, la production olicole sur un verger.
En priode extrmement sche, un verger a besoin d'environ 20 m
3
deau lhectare.
Proscrire l'irrigation fertilisante.
L'irrigation est utilise principalement dans les zones de production d'huile d'olive de bonne qualit standard.
Elle est inutile dans les zones de qualit suprieure.
Les trs grands terroirs ont rarement besoin d'irrigation.
10. - Les mthodes dirrigation
La plus ancienne : le chaussage et le dchaussage.
Irrigation : canalisation
par aspersion
par goutte goutte.
11. - LOlive

Peau = picarpe
Olive = Drupe Pulpe = Msocarpe
Noyau = Endocarpe

L'Olive est maturit en six mois
Une olive est constitue 35 45 % d'eau
15 29 % d'huile
Le reste sont des substances vgtales (extraits secs)
Lorsque l'olive est maturit, elle devient fragile et une forte prcipitation lui est prjudiciable, en effet cela affecte les
composs phnoliques si importants pour son vieillissement et sa qualit organoleptique.
La croissance du noyau se termine en gnral au mois d'aot.
Plus l'olive approche de sa maturit optimale, plus elle est sensible aux prcipitations.
Le noyau d'une olive met deux ans avant de germer, seule germe rapidement une olive qui a t ingre par les oiseaux.
Les olives qui tombent sur le sol n'ont quasiment aucune chance de germer, elles se dcomposent, l'amande est dtruite
ce qui anantit tout espoir de germination.
L'olivier par nature ne produit que des fruits qu'une anne sur deux, d'o de grandes variations dans les volumes de
production d'une anne sur l'autre. Exemple de variation importante :
Campagne 1996/1997 en Italie 37 000 tonnes.
Campagne 1999/2000 en Italie 60 000 tonnes.
12. - La rcolte, appele Olivade ou Olivaison
Les olives sont fragiles.
La rcolte doit tre effectue la main de prfrence.
Le choix de la date doit tre dtermin par la maturit des olives. Il faut rcolter des olives parfaitement saines. La peau
doit tre lisse.
Il faut, aprs rcolte, disposer les olives frachement cueillies dans des cageots percs et ars.
Dans la plupart des cas, il faudra rcolter des olives dont la peau est encore verte.
La couleur de l'olive va du vert jusqu'au noir maturit optimale.
Les fruits verts donnent des huiles ardentes/piquantes dans leur prime jeunesse.
Les fruits noirs (trop mrs) donnent des huiles plates et peu aromatiques.
Aprs avoir t rcoltes, les olives doivent tre trs vite achemines l'huilerie (le jour mme est souhaitable pour les
meilleurs crus).
Des olives tombes au sol ne doivent pas tre mlanges aux olives saines.
Entre la rcolte et le moment o les olives sont amenes au moulin, il faut imprativement viter de les conditionner en sac
de jute : les olives fermentent, augmentent leur taux d'acidit libre et diminuent leur taux de phnols.
viter aussi toute dilacration des olives.
Le gaulage des olives doit tre fait de prfrence la main. Attention ne pas abmer les branches.
La croissance du noyau s'arrte au dbut d'aot, seule la pulpe continue grossir.
partir de la mi-octobre, les olives sont bonnes tre rcoltes partir de l'arcture qui se comptabilise ds l'apparition de
l'toile du bouvier au mois de septembre.
13. - Le moulin
Celui-ci doit tre propre.
Bien ar.
Frais.
Sans odeur.
Personne ne doit fumer, ni tre parfum lors de l'utilisation du moulin.
Toute dsinfection se fera au moment o il n'y aura plus d'huile dans les cuves de stockage.
14. - Le lavage des olives
Aprs un svre tri des olives, il faut laver celles-ci leau froide afn dter les divers corps trangers.
15. - Le broyage des olives
Premire phase de la fabrication de lhuile dolive.
Il est impratif que le broyage de lolive se fasse sans dnoyautage.
Le broyage doit tre effectu rapidement une temprature de prfrence infrieure 25 C.
Il faut viter lair au maximum.
On obtient une pte qui deviendra onctueuse aprs le malaxage.
16. - Le malaxage
Doit tre effectu de prfrence moins de 25 C.
viter le rajout d'eau.
Le plus rapidement possible.
17. - Le pressurage
Je dconseille les presses hydrauliques o la pte dolive est rpartie sur des plateaux ronds appels scourtins qui, aprs
leur pression laissent scouler lhuile et leau rsiduelle (margines). Contact de lhuile trop long avec loxygne.
La mthode moderne dite dextraction continue dhuile dolive par centrifugation est la meilleure.
Aprs le pressurage des olives, lhuile obtenue ne doit pas tre mlange avec une autre huile dune cuve diffrente, mme
si celle-ci a t presse le mme jour. Lassemblage de deux huiles dune mme varit, dun mme verger, dune mme
rcolte est dconseill. Le caractre singulier de chaque presse disparat ds quil y a assemblage. Il ny a pas de symbiose
possible entre deux huiles dolive.
Le mlange de deux huiles de qualit produit une huile ordinaire.
18. - La dcantation
Il est indispensable de sparer trs vite les margines de lhuile.
19. - La fltration
Il est plus prudent de fltrer lgrement. En effet, souvent des huiles non fltres ( forte turbidit) ont des armes de levure
ou des notes aromatiques vineuses.
20. - Le stockage des huiles aprs le pressurage
Il doit tre fait dans des cuves mtal parfaitement propres.
Conserver l'huile aux environs de 10 C.
Le lieu de stockage des huiles doit tre dpourvu d'odeur.
21. - Conditionnement
Choisir un contenant qui protge de la lumire et qui assure entre chaque utilisation une fermeture de celui-ci effcace.
L'huile s'oxyde vite au contact de l'air.
Le bidon mtal est le plus sr.
Conserver son huile d'olive entre 7 et 15 C.
Consommer l'huile le plus rapidement possible aprs son ouverture.
Le plus important pour le consommateur est la garantie de la date de la pression des olives au moulin.
22. - Constituants de lhuile dolive : (les composs dominants sont encadrs).
Hydrocarbures
Squalnes
B-Carotne
Tocopherols (assure la stabilit de l'huile, c'est un puissant anti-oxydant).
Phnol (est un constituant insaponifable)
Esters (corps rsultant de l'action d'un acide sur un alcool ou un phnol).
Composs carbonyles
Alcool gras.
Terpnes
Sterols
Lhuile dolive a trois ennemis : Vieillissement excessif La lumire L'oxygne (oxyde les lipides)
Lhuile dolive est une triglycride.
Lipide form par une molcule de glycrol estrif par 3 acides gras.
L'Oleuropene est une substance qui confre amertume et astringence, elle se trouve principalement dans l'Amurca.
23. - Composition chimique
Lipides : 99 % (900 calories pour 100 grammes).
Acides gras saturs de 8 20 %
acide palmitique
acide starique.
Acides gras mono-insaturs
acide olique de 55 80 %.
Acides gras poly-insaturs
acide linolique de 3 20 %
acide alpha linolnique de 0,5 1,5 %
Lacidit de lhuile augmente cause :
Olives piques par la mouche (Dacus Oleae)
Olives trop mres
Temps de stockage trop long des olives avant le pressurage.
Contient des vitamines :
A (Beta-carotne).
E environ 150 mg par kilo. Lhuile la plus riche en vitamine E est celle de Tournesol avec environ 550 mg par kilo.
La vitamine E est essentielle lorganisme. Cest un des antioxydants qui a pour vertu de ralentir les effets du vieillissement,
renforce le systme immunitaire, augmente la rsistance physique. Lapport souhaitable de vitamine E pour un adulte se situe
entre 10 et 15 mg par jour.
A signaler : limportance des composs phnoliques, ils donnent de la vigueur aux huiles, de lastringence et stabilise la
couleur verte de lhuile.
24. - Les acides gras principaux qui composent les autres huiles alimentaires
Huile dArgan 35 % acide linolique + 45 % acide olique
Huile de Noix 55 % acide linolique + 15 % acides Alpha-linolniques
Huile de Tournesol 65 % acide linolique + 20 % acides mono-insaturs
Huile de Ppins de raisin 70 % acide linolique + 16 % acides mono-insaturs
Huile de soja 55 % acide linolique + 20 % acides mono-insaturs
Huile dArachide 45 % acides gras mono-insaturs + 30 % acide linolique
Huile de Colza 62 % acides gras mono-insaturs + 20 % acide linolique
Huile de mas 55 % acide linolique + 30 % acides gras mono-insaturs
Huile de ssame 45 % acides gras mono-insaturs + 38 % acide linolique
Il existe 3 types dacides gras :
Acides gras saturs Exemple : Acide palmitique, acide starique.
Acides gras mono-insaturs Acide Olique.
Acides gras Poly-insaturs Acide linolique.
Acide Alpha-linolnique.
(Cette dernire est prsente en faible quantit dans la plupart des huiles).
25. - Critres de qualit
Contrle des analyses physico-chimique
Les armes : molcules positives et ngatives
1. - Molcules positives vrifer imprativement
Trans 2 hexenal : herbe frache/vgtal plus de 10 mg k est excellent.
Hexenal = Pomme mre - Sve de gramine.
2. - Molcules positives
Trans 2 hexenol : pomme verte
C I S 3 Hexenol = Herbe coupe, peau de melon.
Trans 2 Nonenal : Concombre, peau de melon, peau de pastque.
Trans 2 Octenal = Sve, vgtal, note amande, concombre.
CIS Nonenal = Melon mr.
2 Pentanol = Melon jaune, Sak, riz en cours de cuisson.
Ethyl - 2 - Methyl Butyrate = Melon mr.
2 Methylbutanoate dethyle : herbac
3 Methylbutanoate dethyle : pomme verte
3. - Molcules particulires
Mercapto 4 Methyl 4 Pentanone 2 = bourgeon de cassis.
4. - Molcules ngatives
1 - Hexanol = Melon vert - Melon mr, voire oxyd !
Hexanal : pomme/rance (dgradation des lipides insaturs).
Trans 2 octenal : gras rance
Nonanal : Gras rance, peau dorange, courge, concombre oxyd.
Trans 2-4 Nonadienal > Pte dOlive chauffe, pte frache en cours de cuisson.
Ethyl Butyrate = Parmesan oxyd, lait ou beurre rance.
Butanoate dethyl : rance (crote de fromage)
Methyl Butyrate = Fromage rance, vernis.
Alcool isoamilique : vernis ongle
2 Mthylbutanol : vernis
Trans 2 Pentenal = Vinaigre, note anise.
Acide actique : vinaigre
Actate dthyl : colle
Ethyl Trans 2 -CIS - 4 Decadienoate > Savon.
Methional : pomme de terre
Methyl 3 Thiopropanol : foin coup (coumarine).
26. - Critres de qualit : contrle olfactif simple des dfauts
Dfaut grave :
Le Chm Ces odeurs plus ou moins fortes, voire nausabondes doivent tre vrifes par lexamen gustatif.
Contrle de la perception olfactive par dgustation en bouche de lhuile : vrifcation des armes par
voie rtro-nasale.
Le Moisi
Le rance
27. - Lhuile dOlive (le produit fni)
Une huile dolive doit tre imprativement millsime.
Seule la dfnition Huile dolive vierge extra est digne dintrt.
Le got est sain, sans dfaut majeur.
Son acidit ne peut dpasser 1 % (exprim en acide olique).
Il existe deux catgories d'huile d'olive : a - le fruit vert Rcolte des olives encore vertes ou tournantes.
b - le fruit noir Rcolte des olives maturit physiologique.
Gnralement les huiles d'olive de qualit suprieure sont des fruits verts.
Pour produire 1 litre d'huile d'olive il faut environ entre 4 et 7 kilos de fruit.
28. - Critres de qualit : contrle des analyses physico-chimique
Contrler imprativement :
Lacidit : entre 0,10 et 0,35 % au maximum (la plus faible possible).
Indice de peroxyde : entre 1,5 et 5 (m Eq 02/Kg). Il faut quil soit le plus faible possible.
Polyphnol total : entre 200 et 380 (mg/kg).
Acides oliques : entre 75 % et 80 %.
K 232 : entre de 1,250 et 1,900 (mesure faite par spectophotomtrie).
K 270 : autour de 0,100 de prfrence.
vrifer :
Le taux dacides linoliques : il faut quil soit faible (moins de 9 % si possible).
Le taux dacides palmitiques : autour de 10 % maximum.
Attention : le calcul du taux de lacidit dune huile dolive est exprim en Olique.
Point de solidifcation de lhuile dolive + 2 C
Point de fusion de lhuile dolive 5 7 C
Temprature critique de lhuile dolive 210 C
29. - Lhuile dolive et la sant
Lhuile dolive est laliment gras le plus digeste. Il est bon pour :
L'Estomac : s'oppose au refux des aliments vers l'sophage, ne modife pas l'acidit gastrique.
Foie.
Intestin : facilite la digestion intestinale.
Cur : prvient les maladies cardio-vasculaires.
Sang : augmente le bon cholestrol (le HDL).
Artres et veines : la vitamine E de l'huile d'olive est un antioxydant. L'huile d'olive aide rduire l'artriosclrose. L'acide
olique abaisse la viscosit sanguine, ce qui permet de prvenir et minimiser les risques de thromboses.
Squelette : l'acide olique est indispensable l'os humain.
Cerveau : ralentit le vieillissement crbral.
30. - LAntiquit (les anciennes civilisations qui ont propag lOlivier sur le
pourtour mditerranen).
Les Minoens (Ile de Crte)
Palais de Cnossos, Palais de Phastos, lAkrotiri (Ile de
Santorin).
- 2700 ans 1200 ans avant Jsus-Christ
Les Minoens vendent leur huile dolive aux Egyptiens.
Les Phniciens (Liban actuel)
Biblos (- 3 200), dbut de la civilisation Phnicienne.
Sidon
Tyr : les Tyriens colonisent le sud mditerranen. Fondation
de Carthage en 814 et propagation de lolivier sur la rive
sud.
Les Grecs
la chute du monde Egen, dont les moments forts vont
tre la destruction de Troie et des palais Mycniens, ce
sont les Doriens qui refoulent les Achens et sinstallent
dans le Ploponse. Il faudra attendre le huitime sicle
avant Jsus-Christ et lessor des cits pour voir prosprer
la culture de lolivier.
- 1200 ans avant Jsus-Christ
Les Grecs
Ds le 6
me
sicle avant Jsus-Christ, les Grecs vont stablir
sur les pourtours de la mer Ege, de la mer Noire, de la mer
ionienne et Tyrrhnienne. Ce sont les Phocens en Ionie
(Asie Mineure) dans le golfe de Smyrne qui vont apporter
et installer la culture de lolivier en Provence en fondant
un comptoir : Massalia qui nest autre que la belle ville de
Marseille.
- 600 350 avant Jsus-Christ
A signaler quelques zones de la Grce antique particulirement rputes : Ile de Rhodes, Halicarnasse, Milet, Ephse, Ile de Samos,
Ile de Chios, Smyrne, Phoce, Ile de Lesbos, Ile de Thasos, Athnes, Syracuse, Agrigente, Cyrne (dans le cynraque).
Lidentifcation des provenances tait ralise par des sceaux.
Les Romains
Forts de lexprience des Grecs, les Romains vont assurer
la prosprit et lextension des vergers lensemble de
leur conqute. Les Romains vont dvelopper la pratique du
broyage de lolive en inventant diffrents types de broyeurs
dont deux sont clbres : la Mola et le Trapetum (ce dernier
sur le site de Pompi).
Entre - 300 ans avant Jsus-Christ et + 200
31. - Dbut de lholocne
Ds lAntiquit, les agriculteurs et autres grands observateurs du vivant avaient constat que lolivier tait un arbre
essentiellement mditerranen. Selon Thophraste, il ne devait pas tre loign de la mer de la distance de plus de 300 stades
(53 km), pour Pline lAncien la mesure tait de 40 000 pas (soit 59 km) et Columelle lui est le plus proche de la vrit actuelle
en considrant quil peut assurer son bon dveloppement jusqu 88 km lintrieur des terres. En France, il saccoutume
relativement bien et est productif jusqu 200 km de la Mditerrane ; Valence en est la limite au nord de lhexagone.
Lhuile de lolivier sauvage (Olea Europea Silvetris) tait considre comme la plus fne et la plus vertueuse, elle avait mme
la rputation de calmer les cphales. Les oliviers cultivs fournissaient environ 3 litres dhuile par arbre. Columelle vante les
huiles produites exclusivement par le pressurage de la pulpe.
Martial et Caton considrent comme lhuile la plus fne, celle produite dans le Samnium (Campanie) sur le territoire de
Vnafre. On lappelle communment lhuile licinienne. Martial vante aussi les huiles de Liburie Oleum Liburnicum (lIstrie
actuelle) et de Btique (Espagne). Cette dernire tait aussi loue par Strabon.
Msolithique Nolithique Chalcolithique ge de Bronze ge de fer
- 10 000
Dbut de la
sdentarisation agricole
- 5000 2 500 ge du cuivre
1
er
mtal connu
- 1 700 - 800
32. - Les crits de lantiquit (crivains qui vantent lhuile dolive)
Homre (850 avant Jsus-Christ). Le plus clbre pote Grec.
Eschyle (525 avant Jsus-Christ Sicile).
Hippocrate (460 avant Jsus-Christ Ile de Cos). Le matre de la mdecine occidentale.
Aristote (384 avant Jsus-Christ Macdoine).
Thophraste (372 avant Jsus-Christ - Lesbos). Grand spcialiste de l'olivier.
Caton l'Ancien (234 avant Jsus-Christ Tusculum)
Varron (116 avant Jsus-Christ). Un trait d'agriculture.
Lucrce (98 avant Jsus-Christ Rome). Proche de la philosophie d'Epicure.
Virgile (70 avant Jsus-Christ Pietole).
Horace (65 avant Jsus-Christ Venosa).
Strabon (58 avant Jsus-Christ). Gographe Grec.
Ovide (43 avant Jsus-Christ Sulmona, Abruzzes).
Martial (40 aprs Jsus-Christ). Vante l'huile d'Istrie.
Plutarque (50 aprs Jsus-Christ). Grec.
Columelle (100 aprs Jsus-Christ). Trait sur l'Agronomie.
Galien (131 aprs Jsus-Christ -Pergame). Mdecin Grec.
Pline l'Ancien (23 aprs Jsus-Christ). On lui doit un des textes les plus remarquables sur l'oliculture de l'Antiquit
"Livre XV Histoire Naturelle (aux Collections des Universits de France Socit d'dition "Les Belles Lettres" publie
sous le patronage de l'Association Guillaume Bud).
On lui doit d'avoir dgager une premire classifcation des huiles d'olive :
- Oleum acerbum (dit aussi Oleum aestivum) : Huile faite avec des olives peau blanche rcoltes vertes.
- Oleum Omphacium : huile d'olive verte, rcoltes gnralement avant dcembre.
- Oleum viridum : partir de dcembre. Huile fruite avec des olives qui commencent noircir.
- Oleum cibarium : rcolte en fvrier et mars.
- Oleae caducae : huile d'olives tombes.
32 bis. Les huiles de lAntiquit
Si lhuile dolive est indubitablement la premire source de corps gras de lAntiquit sur le bassin mditerranen, dautres
furent employes pour lusage pharmaceutique domestique, voire alimentaire.
- Lhuile damande
- Lhuile de ricin (graines), utilise pour ses vertus purgatives
- Lhuile de noix
- Lhuile de chtaigne
- Lhuile de Ssame
- Lhuile de Lenstique, broye la pistache donne une huile alimentaire riche et trs savoureuse.
- Lhuile de noix de ben
Les macrations dans lhuile dolive Huiles parfumes
- La Jusquiame, plante herbace qui a la vertu de calmer les nerfs
- Lupin
- Raifort, cest la racine qui devait tre mise macrer longuement pour offrir un dlicieux condiment la saveur
piquante.
- Feuille de Daphn et racine, ce petit arbuste offre une feur odorante.
- Feuille de laurier
- Myrte, la sommit feurie a des vertus dittiques
- Mlilot
- Fragon, soulage les jambes lourdes et rgule les pousses hmorrodaires
- Cdrat, merveilleux citrus trs aromatique
- Garou, les graines ainsi que lcorce ont des vertus purgatives
- Fleur de vigne, pour les soins du corps
- Roses, ptales de rose macres
- Narcisse, la feur blanche est mise macrer
- Grande Aune, plante dont la racine est trs aromatique
- Marjolaine
signaler : lAstragale tait utilise pour la gomme adragante quelle produit. Il semblerait que lAcore, plante aromatique, fut
aussi utilise en macration. Le cinnamome est un aromate. Opopanax, plante mdicinale dont une varit offre une rsine
aromatique parfume.