TALLER TEORICO-PRACTICO

FABRICACION DE CERVEZA
PARA PRINCIPIANTES
Guia Teorico Practica del Cerecero
Contenido:
Descripcin de Ingredientes
Descripcin procesos
Descripcin de Equipamiento
Gua de elaboracin
Sitios de Interes
capacitaciones@somoscerveceros.com.ar
consultas@somoscerveceros.com.ar
2
G!IA PRACTICA del CERVECERO
Bienvenidos, a la familia de Somos Cerveceros!
En estas lneas van a ver lo simple, sencillo, econmico gratificante que es !acer
Cerve"a #rtesanal en sus !ogares$
%a cerve"a es una Bebida alco!lica producto de la fermentacin de un cereal$
Es una bebida mu antigua es smbolo de la evolucin !umana, marca la
diferencia del !ombre recolector el !ombre cultivador$
&osotros vamos a !acer cerve"a seg'n la le de la (ure"a #lemana del a)o *+*,
-.ein!eitsgebot/ que estipula que la cerve"a solo puede !acerse a partir de estos
elementos0
AGUA MALTA LUPULO LEVADURA
#ntes de comen"ar a ver los procesos equipamiento e instructivo necesarios para
fabricar nuestra cerve"a vamos a definir cada uno de estos ingredientes$
AGUA
En general los Cerveceros #rtesanales utili"amos el agua disponible en nuestros
!ogares sin maores inconvenientes$
UNA REGLA MUY GENERAL ES QUE SI EL AGUA ES RICA AL BEBER. LA
CERVEZA TAMBIEN VA A SALIR RICA!
El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable$
Esto nos garanti"ar1 que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el
cuerpo !umano, como metales pesados, nitritos o bacterias patgenas$
En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo
de agua que suministra donde figuran los m12imos mnimos de cada componente
que en general son fi3ados por los entes gubernamentales de control$ 4n an1lisis de
agua completo es costoso para !acerlo e2clusivo para nuestro 5obb$ (ero si no
tenemos referencias es importante reali"arlo$
#gua de (o"o #gua de .ed
Si tenemos muc!o sarro -agua dura/ nos favorecer1 en la elaboracin de
cerve"as de tipo negras -(orter, Stout, etc/
El agua de po"o mu dura, puede !acer mas amargas nuestras cerve"as $
(ara eliminar el cloro, se recomienda de3ar reposar *6!s o bien !ervir el agua
unos + minutos tambi7n se puede utili"ar un filtro de partculas carbn activado$
Si el agua tiene sabor met1lico o de3a depsitos de sarro en las ca)eras
conviene airearla, !ervirla, de3ar enfriar toda la noc!e para que se deposite el
e2ceso de minerales$ (asar el agua despu7s a otro recipiente para que los
minerales depositados queden en el primero$
MALTA Ce!"d" #"$te"d"%
Se denomina 8alta a la Cebada malteada, pero se puede maltear cualquier Cereal,
es el principal ingrediente de la cerve"a$ %a malta contribue al sabor, el aroma el
3
cuerpo de la cerve"a$ De ella se convierten los a"ucares que conformar1n el mosto
dulce que luego fermentar1 la levadura
M"$teo
%a semilla o grano de la cebada se !umedece para que germine, as la semilla se
prepara internamente para alimentar al brote, en ese momento se interrumpe la
germinacin por secado$ De esta manera, el cervecero va a disponer de ese
9alimento: para !acer la cerve"a$
Es decir, el malteado prepara al grano para disponer al momento del macerado de
almidn las en&i#"' para que se convierta dic!o almidn en a"'cares como
maltosa, fructosa glucosa$
De acuerdo al tipo de secado -tiempo temperatura/ de las semillas malteadas, se
obtienen distintos tipos de malta base$
%as maltas base son la principal cantidad de granos que utili"aremos en la
fabricacin de nuestra Cerve"a pueden rondar entre un ;<= *<<=
generalmente son claras en su color tienen todas las en"imas para convertir el
almidn en a"'car$
E3emplos de maltas base0
$ 8alta (ilsen
$ 8alta (ale
$ 8alta >iena
$ 8alta 8unic!
?ambi7n e2isten las maltas especiales que utili"aremos en la fabricacin de nuestra
cerve"a, se agregan al macerado para lograr diferentes sabores, cuerpo color de
la cerve"a$ Com'nmente se utili"an en ba3as cantidades no suelen tener en"imas
para convertir el almidn$
M"$t"' E'(e)i"$e'
8alta caramelo
8alta c!ocolate
8alta Blac@
8alta a!umada
Ad*+nto'
Son cereales no malteados que proveen almidones protenas adicionales que
impartir1n sabores perfiles e2tras a nuestra cerve"a$ #l no ser malteados se suelen
!ervir para !acerles un proceso de gelatini"acin previo al macerado$
E3emplos son0 arro", ma", cebada, trigo, avena centeno$
El color de las 8altas
Se utili"a una escala desarrollada por %ovibond, comparando lentes de diferentes
colores$ %as escalas son S.8 o EBC - +<= de S.8/
8altas A ?ipos de Cerve"a
%as maltas (ilsen se utili"an en cerve"as lager$
B %as maltas c!ocolate blac@ se utili"an en stouts porter$
B %a malta >iena 8unic! se utili"a en la C@toberfest$
B %a malta pale se utili"an en las (ale #le e I(#$
4
LUPULO
El l'pulo es una planta trepadora tipo enredadera que crece naturalmente alrededor
del paralelo D<, tanto a sur como al norte de planeta$ Su nombre cientfico es
5umulus lupulus sus flores en forma de conos se utili"an para proveer amargor a
la cerve"a que complementa equilibran el dul"or de la malta, tambi7n brindan
aroma sabor, adem1s preservan a la cerve"a por su propiedades conservantes,
que protege a la cerve"a de infecciones bacterianas$
%os conos contienen gl1ndulas de lupulina en ellas tienen resinas con #lfa Beta
Ecidos aceites esenciales, que proveen el amargor, aroma saborF solo la planta
!embra posee estas gl1ndulas$
El amargor del %'pulo proviene principalmente de los #lfa Ecidos, es de acuerdo a
la proporcin de ## contenidos en el l'pulo como se identifica el mismo$ E3$, %'pulo
Cascade G,+=##
De acuerdo a la cantidad de tiempo de coccin es como se van a isomeri"ar los ##
es decir a maor tiempo de !ervor, mas amargor va a aportar el l'pulo a la cerve"a$
%os aceites esenciales proveen aroma sabor a la cerve"a son mu vol1tiles, por
lo tanto conviene introducirlos al !ervor cuando est7 terminado el mismo para
conservar sus cualidades que no se evaporen en su totalidad$
5a muc!as variedades de %'pulos pueden dividir en dos grupos$ %'pulos de
#margor %'pulos de #roma sabor$
%'pulos de amargor
Se agregan cuando el mosto !ierve proveen amargor, cuanto m1s se !ierve m1s
produce amargor$ &o es conveniente !ervirlo m1s de ,< minutos para no obtener
sabores astringentes$ Suelen contener grandes cantidades de #lfa 1cidos, entre G
*+ =##
E3emplos0
Cascade
&ugget
Heus
%'pulos de aroma sabor
#portan mu poco amargor, son utili"ados por su aroma sabor caractersticos de
acuerdo la especie de %'pulo$ Debido a que los aceites esenciales son vol1tiles se
eliminan en el !ervor se agregan al final del !ervor o luego de la fermentacin
primaria$ -dr !opping/
B E3emplos0
5allertauer
?ettnang
Saa"
Spalt
Iuggles
Jent Goldings
8apuc!e
Cascade
5
%a forma en que maormente utili"aremos el l'pulo es en (ellet, debido a que las
sustancias son altamente vol1tiles de degradan r1pidamente al contacto con el
o2igeno$ Es conveniente su conservacin en free"er empacados al vaco$ ?ambi7n
se pueden utili"ar flores frescas de l'pulo, se utili"an en el !ervor pero
maormente en el post fermentado o madurado -Dr 5op/
El amargor que aporta el l'pulo es necesario medirlo, la unidad de medida son las
IB4s -International Bittering 4nits/ es la cantidad de miligramos de isoKalfa1cidos
por cada litro de cerve"a$ Se calculan, apro2imadamente, a partir del contenido de
=## de cada tipo de l'pulo utili"ado teniendo en cuenta el tiempo de !ervor$ 5a
varios m7todos para estimar el nivel de amargor, lo mas practico es utili"ar
planillas digitales disponibles en la Leb
>ariedades de %'pulos
B &obles0 Saa", 5allertauer, ?ettnanger, Spalt$ Ba3o amargor alto aroma floral
especiado$
B Ingleses0 Jent Goldings, Iuggles$ #portan amargor aroma terroso$
B #mericanos0 Cascade, Centennial, Columbus, Citra, #marillo$ #portan amargor
aroma ctrico pomelo$
B #rgentinos0 Cascade, 8apuc!e &ugget$ #portan amargor aroma ctrico floral$
LEVADURA
%a %evadura es un !ongo unicelular las especies que se utili"an com'nmente es
Sacc!aromces Cerevisiae Sacc!aromces Cerevisiae 4varum, tambi7n
conocidas como %evadura Cervecera #le %ager, respectivamente, se encargan
de metaboli"ar los a"ucares presentes en el mosto los convierte en alco!ol etlico
di2ido de carbono$
Es decirM los cerveceros somos responsables de e2traer los a"'cares de la malta
!acer el mosto, pero la levadura es la responsable de convertir el mosto en Cerve"a$
%evadura #le, es la preferida por los cerveceros artesanales, a que !ace todo el
traba3o en poco tiempo, su rango de temperatura de fermentacin es entre *; 66
grados fermenta en la parte superior del mosto, por eso se la conoce como
levadura de fermentacin #lta$
Este tipo de levadura genera cerve"as sabrosas frutadas a maor temperatura
genera m1s esteres$
%a %evadura %ager, fermenta entre G *N grados los periodos de fermentacin son
m1s largos, de !ec!o 9lager: en alem1n significa 9guarda:$ Iermenta en el fondo del
mosto por eso se la conoce como levadura de fermentacin ba3a$ Generan
cerve"as m1s claras, con menos esteres$
Etapas de la Iermentacin
Etapa de respiracin0 tambi7n se llama de crecimiento o reproduccin se inicia
a las , !oras la levadura se divide varias veces$ 4tili"a el o2geno en el mosto$
Etapa conversin0 es una etapa sin o2geno se convierten los a"'cares en
alco!ol CC6$
Esto se llama Iermentacin primaria dura entre NK+ das para levaduras #le ,K;
das para las lager$
En la fermentacin secundaria termina de metaboli"arse todas las a"'cares puede
durar entre N *< das para las #les *+ a N< das para las lager$
6
Etapa de Sedimentacin el proceso por el cual la levadura flocula cae al fondo
del fermentador$ Con la fermentacin casi completada, la actividad de la
levadura est1 9apagada: por la falta de comida energa$ %a levadura comien"a
a someterse a un proceso que preservar1 su vida mientras se prepara para un
estado de letargo$
Caractersticas de las %evaduras
Iloculacin
B Son los grumos de levaduras que se agrupan en la fermentacin, algunos en forma
r1pida otros no floculan$
B %as levaduras de alta fermentacin suben a la superficie las de ba3a temperatura
se agrupan en el fondo$

#tenuacin
B Es la !abilidad de la levadura de convertir los a"'cares en alco!ol CC6$
B %a atenuacin mide la cada de concentracin de a"'car en el mosto$
#lgunos productos secundarios de las %evaduras
Esteres
B (roveen un aroma sabor frutal - E3$ banana en las cerve"as de trigo/
B (roveen un sabor dulce inicial con un retrogusto 1spero$
B #lgunos proveen un sabor medicinal$
B En algunos casos el sabor a clavo de olor es buscado -cerve"a de trigo/
B %evaduras salva3es pueden producir alco!oles fenlicos desagradables$
#lco!oles superiores Iusel
Es el alco!ol malo, que da resaca dolor de cabe"a$
Diacetilo
B (roveen un sabor mantecoso$
Iormas de presentacin de la %evadura
%evaduras secas com'nmente en sobres de ** gramos$ Se preparan para su uso de
6 maneras, agreg1ndolas directamente dentro del fermentador con el mosto o
re!idrat1ndolas con agua est7ril -seguir indicaciones del fabricante/$ %os sobres se
pueden conservar en la !eladera a ;OC dependiendo su fec!a de vencimiento$

B %evaduras lquidas, no son mu comunes en nuestro pas$ Suelen necesitar ser
9arrancas: -Starter/ para poder ser utili"as
%evaduras Secas
B PI&DSC.
B &C??I&G5#8
B B.Q RG
B 84&IC5
B DI#8C&D %#GE.
B S#I%#GE. SK6N
B S#I#%E ?K+;
7
B S#I#%E SKNN
B S#I#%E 4SK+,
B S#I#%E SK<D
?ipos de %evaduras A su aporte a la Cerve"a
&C??I&G5#8
B %evadura #le de origen ingl7s
B Ctorga aromas mu suaves a esteres, casi neutros$
B Cptima para la produccin de cerve"as de alto contenido alco!lico$
B Su atenuacin es alta por lo cual de3a una densidad final cercana a -De *<<;/
-6S(/$
B Corto periodo de fermentacin que puede completarse en D das, genera un
sedimento mu compacto de3a cerve"as brillantes mu claras$
B Iermentacin0 ?emperatura recomendada *,SC a 6<SC
PI&DSC.
B %evadura #le de origen ingl7s
B Ctorga aromas a esteres, de alto a moderados, dependiendo de la temperatura$
B Cptima para la produccin de cerve"as de muc!o cuerpo, sabrosas$
B Su atenuacin es de media a ba3a por lo cual de3a una densidad final cercana a -De
*<*6/$
B Corto periodo de fermentacin que puede completarse en D das, para una buena
floculacin es necesario el uso de clarificantes o bien, manduracin en fro$
B Iermentacin0 ?emperatura recomendada *;SC a 66SC
8as (erfiles de levas secas0
SK<D0 Se puede usar pr1cticamente para todos los estilos de ales inglesas
-bitterTpale alesTipa, mild, broLn, porters, stouts barle Lines/ a *;K6<S da perfil
afrutado, a ?S algo mas ba3as es mu neutra, tiene atenuaciUn medioKalta, tolera
ciertos niveles de alco!ol -!asta R= apro2/ es altisimamente floculante$ %a contra de
esta levadura es que a temperatura ba3a K*G da Diacetil$
SK<+0 una versin americana de la <D, da un finis! seco, tiene algo mas de
atenuacin tolerancia al alco!ol, flocula algo menos da menos tonos frutados$
?K+;0 para estilos belgas, mu fenlica frutada, alta tolerancia al alco!ol, los
fenoles se VapaciguanV con la guarda en estilos fuertes, alta atenuacin floculacin
SKNN0 tambiWn para estilos belgas, aporta los mismos tonos de la tK+; pero con
muc!a menor intensidad, no tan floculante$
BPK<, -para cerve"as de trigo/ fenlica frutada con tonos a clavo, banana, ideal
para bavarian Lei"en dun@els, buena atenuacin ba3a floculacin -salvo con
guarda frXa/ a temperaturas ba3as da tonos a clavo a temperatura al 6< a 66 da
tonos mu marcados de banana$
8
SK6N PNDTG< -lagers/ similares en atenuacin, la sK6N es mas floculante puede
aportar algo de esteres, la NDG< es mas VlimpiaV siempre que se mantenga a ?S ba3as
-un par de grados arriba se pone mu a"ufrada/ %a lnea de e grados arriba se
pone mu a"ufrada/
BrKRG para esta !a info en la lista de somos cerveceros, o la uso para todas
birras con perfil americanos$ Conviene fermentar a 6*K66 para un me3or arranque$ Es
un !ibrido ente la &otti la S<+$
(erfiles de las %evas
4S <+$ # *;OC genera acetalde!do$ Esta leva debe traba3ar a 6<OC &otting!am$
#nda bien tambi7n a ba3as temperaturas -*6K*D OC/$ Genera cerve"as m1s
cristalinas que a temperatura de #%E$ Q el perfil es diferente$ &o es una lager$
CBC*$ Esta leva se utili"a para refermentar en botella$ Iavorece que la leva quede
pegada en el fondo$ En teora brinda estabilidad, favorece la retencin de espuma
aromas en la cerve"a$ Es buena para las fermentaciones estancadas$ (ara
carbonatar en botella es una cuc!aradita -6gr/cada 6< litros$
I6$ Similar a la cbc*$ #uda a la carbonatacin -D das/ evita la volatilidad de los
aromas su o2idacin -lo que los !ace desaparecer/$ Sirven muc!o para las I(#s
a que el aroma a l'pulo dura muc!o$
Belle saison$ Esta levadura es una cru"a de cepas de cerve"a cepas de
vinoTc!ampa)a$ Es una leva mu atenuante$ %ogra ba3ar a densidades de *<<6 a
*<<,, partiendo de DC de mas *<+< ?raba3a a altas temperaturas como el resto de
las cerve"as de estilo belga$ Se logran buenos resultados fermentando a 66OC
subiendo la temperatura !asta 6GOC a partir de que quedaba en *<6<$
De la cru"a de cepas que tiene otorga sus respectivas notas$
De la de c!ampa)aTvino entrega notas frutales -preferentemente ctricas como
limn, lima, naran3as, pomelo/, un final seco$ (ara favorecer ese final seco se
puede agregar cand sugar, distintos tipos de a"'car To miel -esto se !ace cuando
la fermentacin est1 por terminar para favorecer la atenuacin/$
Servomces -nutriente/$ Es recomendable su uso para cualquier tipo de cerve"a$
#uda muc!o a la fermentacin, reduce la posibilidad de off flavors$ 6 gr cada 6<
litros$ Se utili"a se guarda bien cerrada en un lugar seco$ Se utili"a *< minutos
antes de apagar el fuego, arro31ndolo al mosto !irviendo directamente$
9
De"cri#cio$ de lo" Proce"o"%
MOLIENDA:
El ob3eto de la molienda es liberar el contenido del grano contenido dentro de la
cascara, permitir liberar las en"imas para que tomen me3or contacto con todo el
almidn adquieran maor movilidad en el macerado$
Es de muc!a importancia la calidad de la molienda, a que si se produce la rotura de
la c1scara de la malta se tienen las siguientes desventa3as0
K Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, afectan el sabor$
K Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos$
4na buena molienda debe tener la siguiente composicin a modo orientativo0
N< = C1scara
*< = grano grueso
N< = grano fino
N< = !arina
%a forma ideal para moler la malta es por medio de dos rodillos girando a diferentes
velocidades separados entre s apro2imadamente un milmetro$ %a malta pasar1
por el medio ser1 cru3ida desgarrada al mismo tiempo, separando la c1scara
reduciendo a peque)os gr1nulos el interior del grano$ El control de la calidad es
mediante inspeccin visual de la molienda, que respete lo antedic!o$
MACERADO:
%a maceracin consiste en me"clar la malta molida con agua a una temperatura
determinada, para que se disuelvan en ella los almidones dem1s componentes
solubles de la malta$ 4na ve" disueltos, seg'n la temperatura del agua, actuar1n
diferentes en"imas sobre los almidones produciendo diferentes tipos de a"ucares
fermentables no fermentables, as como otros componentes secundarios de maor
o menor importancia para el proceso de elaboracin de la cerve"a$
Cuando a la semilla de cebada se le !i"o el proceso de malteado, se e2tra3o del
grano dos cosas principales que usaremos para !acer nuestro mosto dulce -proceso
de sacarificacin/, #lmidn En"imas$
El almidn son cadenas largas de glucosa que la levadura no puede procesar que
las en"imas rompen !asta de3arlas en su e2presin de mol7culas de a"'car,
e2isten tres tipos de a"ucares glucosa, maltosa maltotriosas, estas si son todas
fermentables$ Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de en"imas las alfaKamilasas
las betaKamilasas$
%a actuacin ptima de estas en"imas es cuando el (5 es de +$,, para las betaK
amilasas alrededor de ,+S para las alfaKamilasas G6S
El ;< = de los a"ucares formados son maltosa$ 5a un 6<= de a"'cares que no
son fermentables se llaman de2trinas$
5a dos tipos de macerados, uno es por Infusin Simple el otro es Infusin
Escalonada$ El primero se utili"a para maltas bien modificadas el otro para maltas
no modificadas$$ 5o por !o todas las 8altas que conseguimos en el mercado son
#ltamente modificadas, as que no es necesario !acer escalones de temperatura$
(or eso lo mas recomendable es !acer infusin simple por el lapso de R< minutos a
una temperatura de entre ,NSC a G<SC
%as dos en"imas importantes que nos va a determinar el perfil de la Cerve"a, como
mencionamos al principio, son las alfaKamilasas las betaKamilasas$
%as BetaKamilasas traba3an en forma ptima a una temperatura de ,6SC a ,,SC
mientras que la temperatura de traba3o de las #lfaKamilasas es de ,RSC a G6SC
10
%as primeras nos dar1n un mosto mu fermentable mientras que las segundas nos
dar1n uno no tan fermentable$ (or lo tanto el perfil que obtendremos con la
temperatura de macerado va a ser una Cerve"a seca, #lco!olica, o bien una
Cerve"a dul"ona sabrosa con muc!o cuerpo$
(ara tener un buen macerado adem1s de la temperatura es importante0
El empaste, cantidad de agua respecto de la cantidad de granos, lo ideal es N0* -N
litros de agua por cada @ilo de malta/ que no !aa grumos de malta sin remo3ar$
El agua, que sea declorada, potable, tenga los minerales necesarios, (5 neutro -p!
G/$
?est de Qodo, consiste en tomar una porcin -cuc!arada/ del mosto, agregarle unas
gotitas de odo observar el color$ Si la solucin se torna a"ulina es porque todava
persisten restos de almidn, es decir la transformacin no !a concluido$ Cuando la
transformacin es total el color del odo permanece naran3aTmarrn$
?eniendo en cuenta estos puntos vamos a tener un buen mosto un buen
rendimiento que si !icimos todo bien debera rondar el G<=$ Eso significa que
convertimos el G<= del grano en a"'car$
,ILTRADO:
4na ve" que se termino el macerado, se debe comen"ar con el filtrado$ (ara un
equipo de !asta +< litros conviene utili"ar una bomba de ba3o caudal -bomba de
lavarropas/ o directamente por gravedad elevando la olla con una 3arra$
Se comien"a con el recirculado !asta que se forma el manto filtrante o 9cama de
granos: luego cuando a se observa el mosto limpio de granos se comien"a a
llenar la olla de !ervido$
S(#.GI&G0 -%avado del grano/
Cada @ilo de grano absorbe *,+ litros de agua apro2imadamente$ (or esta ra"n se
deben lavar los granos con agua caliente maor a G+SC, para sacar el a"'car que les
queda, compensar estas perdidas alcan"ar la Densidad Criginal deseada
calculada$
Simult1neamente que comen" el filtrado a medida que va saliendo el mosto del
macerador se va !aciendo ingresar agua caliente a una temperatura de entre G+SC
G;SC por un elemento tal que roce suavemente el agua sobre el macerador para
que no se rompa la cama de granos$ Si superamos la temperatura de los G;S vamos
a e2traer taninos de la c1scara de la cebada como resultado tendremos sabores
astringentes Esto tambi7n puede suceder si lavamos el grano a una densidad menor
de *<*<$
En esta etapa completamos con el agua !asta que tengamos en el !ervidor el
volumen de !ervido la densidad deseada$
En este momento se debe medir la Densidad del mosto a la cual llamaremos
Densidad Inicial -DI/
Esta densidad va a ser menor a la Densidad Criginal que nos indica la receta, a
que durante la coccin del mosto, se va a evaporar agua va a quedar un mosto
mas concentrado aumentar1 la Densidad$
-ERVIDO:
El !ervido se reali"a para0
K Solubili"ar las sustancias que brindan el amargor del l'pulo$
K Evaporar el e2ceso de agua
11
K Inactivar las en"imas
K Esterili"ar el mosto
K .emover el e2ceso de protenas
K # final del !ervor se coloca el nutriente para levadura$
El tiempo de !ervido vara entre ,< R< minutos$ El mismo debe ser vigoroso, para
evaporar compuestos indeseables como el D8S proveniente de la malta que aporta
sabores aromas a verduras !ervidas$ En el minuto *+ o *< se coloca el clarificante
de 5ervido si utili"1ramos, puede ser Iris! 8oss o P!irfloc@$
LUPULADO:
Durante el !ervido se reali"a el lupulado, que se recomienda !acerlo en 6 o N
etapas$ #l comien"o del !ervor, minuto ,<, se agrega el l'pulo de amargor, a los N<
minutos el l'pulo de sabor al final del !ervido minuto < los l'pulos de aroma$
?ambi7n se puede en dos adiciones, minuto ,< minuto *+$
.-IRPOOL:
4na ve" finali"ado el !ervido para coagular me3or las protenas taninos enviar al
fermentador el mosto mas claro es necesario reali"ar el P!irpool, consiste en mover
la ma"a del mosto en forma circular de esta manera la fuer"a centrfuga asienta en
el fondo centro los turbios caliente$
.eali"ar el P!irpool + a *< minutos con la bomba, o manualmente, preferentemente
en sentido antiK!orario por el !emisferio en el que nos encontramos, luego de3ar
descansar otros *+ minutos
EN,RIADO
4na ve" finali"ado el 5ervido, se debe proceder al enfriado$ Es mu importante
lograr el enfriamiento lo m1s r1pido posible -N< minutos, ,< m12imo/$ E2isten varios
sistemas de enfriamiento, por inmersin de serpentina, por contracorriente por
enfriador de placas$
Si utili"amos un sistema de inmersin -aconse3ado para equipos de 6< a +< litros
m12imo/ para su esterili"acin se debe colocar durante los 'ltimos *+ minutos de
!ervor dentro del mosto$ Es importante lograr la temperatura de fermentacin de la
levadura a la salida del Enfriador$ Si vamos a utili"ar una levadura #%E, necesitamos
que a la salida del enfriado tener un 8osto a 66SC m12imo a que a maor
temperatura el arranque de la levadura no se !ace correctamente puede tener
mutaciones no lograremos la calidad optima de Cerve"a$
,ERMENTACION:
Es la etapa en la que la levadura, transforma los a"ucares fermentables del mosto
en #lco!ol etlico Gas carbnicoF tambi7n otros subproductos que aportan el sabor
a la cerve"a calor$
4na ve" llenado el fermentador, aireado sembrado de levadura se debe tapar el
mismo con una v1lvula, que permita el egreso del gas carbnico producido evita el
ingreso de aire$ %uego de la etapa de aireacin, nunca m1s es recomendable que el
mosto o cerve"a tome contacto con aire$
En la primera etapa la levadura se reproduce -proceso aerbico/ luego se produce
la fermentacin propiamente dic!a -proceso anaerbico/$
Qa que para la etapa de crecimiento la levadura necesita o2igeno, es necesario que
al mosto fri de lo o2igene o airee, puede ser por agitacin, aireacin con aire est7ril
12
u o2igeno puro$ 4na ba3a o2igenacin puede producir una flo3a fermentacin o
incompleta$
Es importante que la levadura tenga buena salud traba3e r1pidamente a que !a
otros microorganismos presentes como bacterias o levaduras salva3es que se
pueden propagar si la levadura no go"a de buena salud si el arranque de la
fermentacin no es r1pido, por eso es necesario tener una buena cantidad de
levadura -*gr 2 %itro/, que est7 bien !idratada que la temperatura del mosto sea la
adecuada
%as curvas de Iermentacin pueden ser las siguientes0
Cerve"as %ager0 Inicio de fermentacin a *<SC se mantendr1 esta temperatura los
primeros , das, luego se llevara a *DSC durante N dias o !asta que alcance la
atenuacin final$ #lcan"ada la misma se llevara la temperatura a 6SC para la etapa
de %agering que deber1 ser como mnimo de *+ das$
Cerve"as #le0 Inicio de Iermentacin a 6<SC, permaneciendo a esta temperatura por
G a *< das -o !asta alcan"ar la atenuacin final/, luego se ba3ara la temperatura a
;SC para la etapa de maduracin clarificado que deber1 ser como mnimo de +
das$
Si no se tiene la posibilidad de enfriar reali"ar las dos semanas a temperatura
ambiente$
Siempre finali"ada la fermentacin se debe pasar la cerve"a 3oven -tambi7n llamada
verde/ a otro recipiente llamado madurador, de3ando en el fondo del primero las
levaduras precipitadas, pasando solo la parte limpia transparente$
Si se posee un fermentador cilindro cnico al cabo de una semana o cuando la
fermentacin !alla terminado purgar la levadura por el fondo, si se esta traba3ando
con fermentadores planos se debe trasvasar a otro fermentador previa esterili"acin,
de3ar una semana m1s para la maduracin$
?emperaturas de fermentacin
%a fermentacin es un proceso e2ot7rmico, por lo cual es conveniente controlar la
temperatura para que no se eleve demasiado que no se generen sabores
indeseables en la cerve"a$
Dependiendo de la variedad la levadura tiene su ciclo de vida en un rango de
temperaturas entre * Y N6 SC$ %a maora de las levaduras #le -fermentacin alta/
Sac!aromces cerevisiae tienen su me3or temperatura de traba3o entre *,K6DSC$ %as
levaduras %ager -fermentacin ba3a/ Sac!aromces uvarum tienen su me3or
temperatura de traba3o entre ,K*D SC$
Si la temperatura de traba3o es mu ba3a la actividad ser1 insignificante o se
detendr1 si las temperaturas son altas se incrementa el riesgo de contaminacin
bacteriana, la levadura puede producir muc!os sabores aromas desagradables
no deseados$ Estos sabores suelen estar caracteri"ados por frutado, mantecoso
-Diacetilo/, sidra, man"anas verdes -acetalde!do/, solvente -fusel, acetona/, aromas
como !uevo podrido -!idrgeno sulfuro/
8aduracin clarificacin$
4na buena maduracin en fro es el me3or clarificante natural, a que el frio auda a
coagular precipitar los turbios en fro -c!ill !a"e/, pero si no disponemos de una
!eladera para nuestra maduracin, se pueden utili"ar clarificantes de madurado
como Isinglass o galetina se deben colocar al menos durante tres das de la
13
maduracin$ .ecomendaciones a tener en cuenta si madura a temperatura ambiente
para lograr menores sedimentos en la botella0
a$K4sar clarificante de !ervido L!irlfloc
b$K El agua tiene que estar bien a3ustada con valores de calcio adecuado
c$K Iermentar por G das -si es una ale a la temperatura que corresponda o *< das si
es una lager, siempre verificar que no fermente m1s antes de pasar a la maduracin$
d$K En la maduracin a temperatura ambiente se debe compensar el frio con tiempo
6 a N semanas$
e$K %a utili"acin de Isinglass o gelatina favorece la floculacin de la levadura
precipitado de protenas$
f$K El filtrado de * micrn , cuando la cerve"a a est1 bien clarificada$
Es recomendable la fermentacin en dos etapas para obtener una cerve"a m1s clara
trasparente$
&utrientes alimentos
Como en todo ser viviente la alimentacin es la base de la salud$ %a levadura
requiere a"'car, protenas, grasa ciertas tra"as de minerales$ %os a"ucares son
una fuente de energa$ %as protenas son nutrientes que est1n en la forma de
amino1cidos libre$ Esto se desarrolla en el proceso de malteado o durante el
macerado de acuerdo al grado de modificacin de la malta$ Esto se requiere para
una saludable pared celular$
%as tra"as de minerales m1s importantes son, el "inc que deriva de la malta el
calcio que viene de la malta el agua$ #mbos minerales en e2ceso son t2icos para
la levadura$ Sin una adecuada nutricin varias cosas pueden resultar 0 fermentacin
flo3a, mutacin de las levaduras, pobre sedimentacin, malos sabores pobre
estabilidad$ En general con el uso de malta apropiada una buena curva de
macerado acorde estos nutrientes est1n asegurados$ #unque tambi7n se pueden
agregar nutrientes adicionales como la Servomises que se agregan al mosto en el
!ervor$
LLENADO / GASI,ICACION
(ara el llenado se debe sacar la cerve"a por sifn, de3ar todos los sedimentos en el
fermentador o madurador, a un recipiente esterili"ado donde se le agregar1 a"'car
para la carbonatacin dentro de la botella$ El almbar se coloca en el recipiente de
me"clado con la cerve"a se lo me"cla mu suavemente para !omogeni"ar la
me"cla sin incorporar e2ceso de o2igeno$
%a cantidad de a"'car para el cebado o (riming debe ser de , a ; gramos por litro
de cerve"a de a"'car de ca)a u ; a *< con a"'car de ma" o miel$
El a"'car se debe disolver en agua -*< a 6< veces el peso de a"'car/, !ervir + a *+
minutos enfriar a menos de D< SC$
%uego se procede al llenado tapado$ Es importante siempre de3ar en la botella un
cuello de aire de apro2imadamente D cm -igual que el espacio de las cerve"as
comerciales/, de lo contrario pueden e2plotar las botellas$
Estas botellas se deben de3ar a temperatura ambiente durante un periodo de *+ a N<
das para que se produ"ca la fermentacin de los a"ucares agregados por ende la
carbonatacin$
Cuando se utili"a este m7todo de carbonatacin siempre se producir1 un nuevo
crecimiento de la poblacin de levadura, que luego precipitar1 ser1 visible en el
fondo de la botella$
14
Este fondo de levadura es inevitable con este m7todo de carbonatacin, pero
dependiendo de la proli3idad calidad de proceso este fondo es mnimo$
(ara lograr el menor fondo posible se debe respetar0
Buen proceso de macerado filtrado
4tili"acin de Clarificante de 5ervido
Iermentar en un recipiente -G das/
8adurar en otro luego del trasvase de3ando los restos en el primero -G das/
8adurar en fro si es posible < a + grados$
4tili"acin de clarificante de madurado$
Iiltrar la cerve"a antes de me"clar con el a"'car -!asta * micrn pasan las
levaduras suficientes para carbonatar/$
.esultado0 en mm de fondo
5asta <,+ mm mu bueno
<,+ a * bueno
* a N regular
m1s de N malo
Gasificacin #rtificial
%a gasificacin es el proceso en la cual se disuelve el gas Di2ido de Carbono en la
cerve"a, si bien este no tiene sabor, inside positivamente en la percepcin de los
sabores aromas propios de la cerve"a$
Si disponemos de un tanque de maduracin que soporte presin o bien barriles o
Conelius, podemos !acer una gasificacin artificial$
Dependiendo del estilo de cerve"a, esta debe tener una carbonatacin en particular$
%a clave est1 en estabili"ar la presin a una temperatura especifica, a que la
temperatura nos va a determinar la solubilidad del gas en la cerve"a$ # menor
temperatura, se disuelve mas el CC6$
Es indispensable el uso de .egulador de CC6 por una cuestin de seguridad
personal, a que puede e2plotar un barril por sobre presin nos puede lastimar,
!asta matar$
4na ve" carbonatado el barril, se pueden llenar las botellas por Contrapresion o bien
directamente por llenado con canilla, pero en este caso entra muc!o o2igeno,
deteriorando a la cerve"a mas r1pidamente que por el otro sistema$
El sistema contrapresion es un dispositivo de tres valvulitas que, primero ingresa
CC6 a la botella, despla"ando el o2igeno presuri"a a la botella, luego comien"a el
llenado lentamente sin formacin de espuma, luego de eso inmediatamente se tapa
la botella$
15
SANIDAD0 LIMPIEZA0 -IGIENE / SANITIZACION
Se dice que !a dos tipos de Cerveceros, los que nunca tuvieron una contaminacin los
Cerveceros que alg'n da la tendr1n$
(or suerte para nosotros, las contaminaciones de la cerve"a no son de car1cter patolgico,
es decir, no te mata, solo producen alteraciones en la estabilidad biolgica de la cerve"a
con ello cambios de sabor aroma que reducen la calidad de las cerve"as e2tremadamente$
%as Cerveceras #rtesanales que no !an cuidado al m12imo la sanidad limpie"a de sus
instalaciones, o lo que es lo mismo, !an elaborado sus cerve"as descuidadamente, !an sido
las primeras en quebrar desaparecer$
Se cuenta una cerveceria #mericana mu importante decide ba3ar *+ minutos el !ervor para
ba3ar costos$ #parentemente no se notaba ninguna diferencia en el producto final, pero a los
tres meses del embotellado, las cerve"as empe"aban a mostrar coagulacin de protenas
que producan copos que enturbiaban el lquido se depositaban en el fondo de la botella$
Cuando quisieron reaccionar fue demasiado tarde, la empresa quebr$
%as cerve"as elaboradas por Cerveceros #rtesanales o 8icrocerveceras suelen no ser
pasteuri"adas ni filtradas por lo que todos los micro organismos levaduras salva3es que
van deposit1ndose en el mosto durante la elaboracin tienen amplitud de oportunidades
para reproducirse$ Es pr1cticamente imposible eliminar todos estos organismos por lo cual
!abremos de cuidar la !igiene durante todo el proceso de producccin$
Es necesario facilitar al m12imo la multiplicacin de la levadura cervecera elegida por
nosotros, durante el inicio de la fermentacin, para evitar el crecimiento de otros
organismos$ El mosto caliente reci7n cocido estar1 esterili"ado, pero a partir del momento
en que este se enfre ser1 un caldo de cultivo ideal para cualquier micro organismo
indeseable$ Si la levadura cervecera encuentra las condiciones ideales de o2igenacin
nutrientes suficientes para su multiplicacin utili"ar1 estos muc!o antes de que los dem1s
micro organismos ataquen dado que, en principio, la cantidad de c7lulas de levadura
cervecera a)adida superar1 por muc!o a la de los micro organismos que puedan !aber
accedido al mosto, las posibilidades de conseguir una fermentacin sana de levadura
cervecera son muc!o maores$
?odos los tanques, aparatos e instrumentos que van a estar en contacto con el mosto
despu7s de su coccin !abr1n de estar saniti"amos o esteri"ados$ Incluendo, bombas,
v1lvulas, mangueras, botellas, c!apitas, barriles todo tipo de maquinaria$ con la que entre
en contacto el mosto o la cerve"a terminada$
Cultivos frescos de levadura no deberan tener ning'n tipo de micro organismo$ 4na ve"
que se !aa utili"ado esta levadura para una primera fermentacin, a no estar1 libre de
contaminantes$ El slo contacto con el aire !abr1 !ec!o que se depositen algunas c7lulas
de levaduras salva3es micro organismos$ Estos estar1n en minora pero se ir1n
multiplicando poco a poco a medida que se vaa reutili"ando esta levadura$ %o ideal es
utili"ar cultivos est7riles de levadura fresca, o directamente, %evadura nueva en cada
coccion$
%a limpie"a de los tanques dem1s superficies en contacto con el mosto la cerve"a se
!abr1 de !acer alternativamente con medios 1cidos b1sicos para evitar que los micro
organismos se adapten, creen resistencias sobrevivan$
(roceso de %impie"a$
#ntes del Enfriado0 #lcan"a con limpie"a mec1nica -espon3a, cepillo detergente neutro/
en3uagado con agua limpia$
# partir del enfriado, en adelante es limpie"a e2trema saniti"acion $
(ara el contracorriente, fermentador, madurador, mangueras de trasvase, botellas
c!apitas, es necesario limpie"a mec1nica o qumica con agua caliente cepilloTespon3a
detergente neutro, si no es posible esto, utili"ar limpie"a qumica, C2ipoLer o Soda C1ustica
al N= -usando elementos de seguridad necesarios/, debemos eliminar todo tipo de suciedad
ad!erida a las superficies para evitar formacin de biofilm$
16
%uego de deber1 en3uagar con abundante agua limpia para evitar restos de detergente o
qumicos$
#!ora comen"amos con la saniti"acin o desinfeccin$ (odemos utili"ar #lco!ol Etilico al
G<= rociado sobre la superficie, tiene un tiempo de accin de + minutos$
?ambi7n se puede utili"ar #cido (eracetico al <$6+= por inundacin o lavado continuo
-CI(/, el tiempo de contacto deber1 ser de *< minutos$
?anto el #lco!ol como el #cido (eracetico, no se deben en3uagar una ve" de saniti"amos,
a que el en3uague con agua aparentemente limpia, podramos estar introduciendo alg'n
bic!ito microscpico indeseable que nos podra contaminar la cerve"a$ Solo !a que escurrir
el e2cedente si queda un poco, no es problema porque la misma acide" del mosto o
cerve"a neutrali"a la accin de los mismos$

17
De')1i()i2n de E3+i("#iento
E3+i("#iento B4'i)o
8uc!as cosas las encontramos en nuestra casa otras !a que prepararla o
adaptarla, tambi7n va a ver que utili"ar el ingenio, pr7stamo o alg'n can3e como para
conseguirlas, si no se logra !abr1 que comprarlas$
*$K Clla de 6< lts -#luminio, #cero Ino2idable, Enlo"ada o ?eflonada/
*$K Conservadora de Camping de 6; lts -5elatodo/
*$K Sistema de filtro, -funcin Bombilla de mate/, C!upaK(almer T Ialso fondo$
*$K Enfriador -serpentina de Cobre/ apro2$ + metros, diam$ NT;:
*$K Densmetro probeta -refractmetro/
*$K ?ermmetro de < a *<<SC
6$K Spar@ling o Bidn de agua de 6< %ts
*$K #irloc@ -globo pinc!ado/
6$K Zarritas pl1sticas$
*$K Espumadera, Cuc!arn
*$K 8anguera cristal ca)ito de NT;:
*$K Balancita para medir Gramos
*$K Zarrito 8et1lico -lec!erita/
*$K #lco!ol .ociador
*$K .ollo de cocina
*$K Botellas, c!apitas, tapador, puede ser tapa a rosca
Empecemos a ver los detalles de cada elemento que luego necesitaremos en el
momento de estar traba3ando$
L" o$$"
%a olla la utili"aremos para calentar el agua del macerado posteriormente para el
5ervor del mosto$ (uede de 6< litros o mas el material podemos usar #cero
Ino2idable, #luminio o !ierro enlo"ado$
De ella va a depender la cantidad de litros de cerve"a finales que obtendremos$
(ara la e2traccin del liquido vamos a utili"ar sifn -gravedad/ por medio de un
ca)ito met1lico para no andar agu3ereando la olla, en este caso doblaremos un ca)o
de cobre en forma similar a una Z que lo podamos colgar del borde de la olla
lleguemos casi al fondo de la misma, como para poder absorber la maor cantidad
de mosto$ ?ambi7n se puede utili"ar un ca)o mas largo luego lo utili"aremos al
momento de !acer los trasvases, que su3etaremos al borde de la olla en el momento
de terminar la coccin
M")e1"do1
>amos a utili"ar una !eladerita de camping de N+ litros apro2imadamente en la cual
tenemos que colocarle un sistema de filtro -bombilla de mate/ para poder e2traer el
mosto sin los granos de 8alta$
4tili"aremos una conservadora porque debemos mantener la temperatura del
macerado durante una !ora sin que vare la temperatura, para eso, la
conservadora es ideal$
18
En51i"do1
4tili"aremos uno del tipo contracorriente construido en ca)o de cobre de NT;:
interiormente una manguera de riego de la parte e2terior$ En la cual el mosto
!irviendo pasa por dentro del ca)o el agua fra por el e2terior del mismo lo va
enfriando
?ambi7n se puede usar un enfriador de inmersin, que es una serpentina de cobre
que sumergiremos en el mosto !irviendo le !aremos circular agua fra por dentro$
Seria lo inverso del anterior$
Den'6#et1o
Se compra en las casas de insumos cerveceros o cualquier qumica o droguera, lo
que si debe tener la escala *,<<< a *,6<< como m12imo para poder !acer una
lectura correcta de los resultados$
P1o!et"
Se consigue en el mismo lugar que el densmetro debe tener el volumen tal que
densmetro quede en suspensin en agua, no sea mu grande como para
desec!ar muc!o m1s mosto que el necesario para reali"ar la medicin$ (ara el
densmetro con escala !asta *,6<< anda correctamente una probeta de *<< ml$
Te1#2#et1o
#l igual que en los puntos anteriores se consigue en las mismas casas alcan"a con
que podamos medir !asta *<<SC, si es de los flotantes me3or$
Bid2n de 78 $t' S("19$in:'%
(ara nuestra coccin vamos a necesitar 6 de estos bidones o botellones$
Deben ser lavados cuidadosamente en3uagar con abundante agua, luego de
terminado esto se pone dentro del mismo un c!orro generoso de alco!ol al G<=,
!aci7ndolo girar voltear de tal manera que toque todas las paredes, luego el
alco!ol se vuelca en un frasco o en el bidn siguiente para seguir siendo utili"ado$
Cuando se le quita el alco!ol inmediatamente se tapa el bidn con un film o papel de
aluminio !asta el momento de ser usado
Ai1$o)9 o G$o!o (in);"do%
Este dispositivo se de consigue en la casas de insumos cerveceros, 3unto a este !a
que comprar los tapones para los bidones que viene perforados para alo3arlo en el
pico del bidn$ El propsito de esto es no permitir el ingreso de bacterias del medio
en que se encuentra el mosto fermentando de3ar salir el an!drido carbnico
producto de la fermentacin$
?ambi7n se puede utili"ar un globo pinc!ado que cumplir1 la misma funcin que el
airloc@, a que cuando el gas que se produce e3erce presin, se abren los pinc!a"os
!ec!os con el alfiler al ba3ar la actividad se vuelven a cerrar, no de3ando ingresar
las bacterias$
B"$"n)it"
?iene que ser del tipo que podamos pesar gramos, las electrnicas de cocina
modernas lo !acen perfectamente, a que es la que utili"aremos para el l'pulo el
clarificante$
19
Ato#i&"do1
Debe contener alco!ol al G<=, es decir G<= de alco!ol N<= de agua,
Se lo dilue con un N<= de agua para que sea mas activo sobre las bacterias$
M"n:+e1" )1i't"$
Son las del tipo transparente que se consiguen en ferreteras, el di1metro ideal sera
el que entra 3usta en el ca)o de NT;:
C"<o de )o!1e
Es el que se consigue en ferreteras para gas, con +< a ,< cm$ alcan"a
correctamente, puede ser de aluminio, al igual que los bidones se debe lavar con
abundante agua de3arlo escurrir para luego en3uagarlo con alco!ol al G<=$
Ot1o'
%os restantes puntos a tener en el momento de la coccin se encuentran en la casa,
lo que si es conveniente tenerlos a mano en el momento de !acer la coccin no
tener que buscarlos en el momento que los necesitamos$
20
Co&e$'a&o"()))
Re("'"ndo P1o)e'o'
Mo$iend" de $" M"$t", tiene que ser adecuada, grano triturado con la c1scara lo mas
entera posible sin muc!a !arina$ Se puede comprar molida$
A:+" Li)o1$ Se calienta agua para macerar la malta en la !eladerita
M")e1"do, se coloca la malta en la 5eladerita se coloca el agua para que macere
durante * !ora a ,+SC
L"="do de :1"no'$ Se le agrega agua al macerado se saca el mosto para su
!ervido
-e1=ido / $+(+$"do, Se !ierve el mosto durante * !ora se le agrega el l'pulo
.;i1(oo$, al momento de apagar el fuego, se !ace un remolino para que precipiten
los turbios al fondo de la olla$
En51i"do de$ #o'to, Se e2trae por sifn el mosto !irviendo de la olla, se la !ace
pasar por el enfriador se pasa directamente al fermentador a fro$
,e1#ent")i2n, una ve" el mosto fro en el bidn se le agrega la levadura se
mantiene durante G das a 6<SC apro2$
M"d+1")i2n, se trasvasa la cerve"a verde a otro bidn, de3ando atr1s los restos de
levadura precipitados, se mantiene en lugar fresco oscuro durante una semana,
en lo posible !eladera$
E#!ote$$"do / G"'i5i)"do, Se trasvasa por sifn la cerve"a !asta el balde se le
agrega un priming de a"'car -,grs 2 %itro en #lmbar/ le revuelve suavemente se
llenan las botellas por sifn se tapan$ Se las de3a durante *+ en lugar templado,$
Disfrute, se enfra las botellas en !eladera Salud!!
Iacil, no[$$$
21
-")iendo Bi11"!
Despu7s de tanta lectura \\#l fin #rrancamos a !acer nuestra birra!!
(rimero nos aseguramos de tener todo lo necesario a que son varias cosas no
queremos complicarnos, ni salir de ra3e a conseguir algo en medio de la coccin que
va a durar mnimo + !orasF esto es desde que empe"amos !asta que de3amos el
ultimo cac!arro limpito$
Qa tenemos nuestro JI? de cerve"a comprado, el cual vienen todos los ingredientes
que necesitamos$ 8#%?# 8C%ID#, %4(4%C, %E>#D4.#, C%#.IIIC#&?E D<
%I?.CS de #G4# DEC%C.#D#
En un @it de 6< litros vienen apro2$ D @ilos de 8alta esta malta vamos a M")e1"1
con agua en la conservadora durante una !ora a ,+SC$ Q vamos a usar N litros de
#gua por cada @ilo de 8alta, o sea *6 litros de #gua para D @ilos de malta$ # esto se
lo denomina E#("'te N0*$
#s que nos aseguramos de tener bien conectado el sistema de Iiltro -bombilla,
C!upapalmer, falso fondo, etc/ Q como la malta la conservadora va a estar a
temperatura ambiente, nosotros tenemos que tener el macerado a ,+SC, vamos a
agregar los primeros *< litros de agua, (.E>I#8E&?E DEC%C.#D#, a G+SC
sobre ella vamos a agregar lentamente la malta molida, revolviendo con la
espumadera asegur1ndonos que no queden grumos ni pelotas de malta sin
!umedecerse, a que sino perderemos rendimiento porque va a !aber a"ucares que
no se van a disolver no vamos a obtener la cantidad de 8osto que queremos$
4na ve" que quede bien !omog7nea la me"cla, despu7s de + minutos de revolver
bien el empaste, apretando sobre los costados de la !eladerita, medimos la
temperatura$
Si la temperatura est1 a ,+SC, le agregamos los 6 litros de agua restantes a ,+SC
para que se mantenga la temperatura$
Si esta por deba3o de los ,+SC, le agregamos agua !irviendo, si esta por encima le
agregamos agua fra$
4na ve" logrado el equilibrio, tapamos la !eladerita nos olvidamos de ella durante
una !ora$
8ientras tanto vamos a llenar la olla nuevamente con agua declorada la ponemos
a calentar para lavar el grano, la temperatura ideal es de G;SC$ no conviene pasarse
de esa temperatura porque se e2traen taninos de la c1scara de la malta nos va a
dar sabores astringentes -como c!upar un saquito de ?7/$
4na ve" que paso la !ora de macerado, podemos !acer una prueba de Qodo, a ver
si se convirtieron todos los #lmidones en #"ucares$ (ara eso colocamos unas
gotitas de mosto en un plato o tacita de color blanco le agregamos unas gotas de
Qodo, si se pone negro significa que todava no se convirti todo el almidn, si se
queda marrn quiere decir que !a una conversin completa terminamos el
macerado$
#!ora empe"amos con el Re)i1)+$"do de$ Mo'to, esto se usa para filtrar el mosto
dulce naturalmente con las c1scaras de la malta$
Colocamos la 3arrita deba3o de la canilla de nuestro sistema de filtrado abrimos$ >a
a salir un liquido turbio, con semillitas, cascaritas reKreKdulce, probalo$ %lenamos la
3arrita la volvemos a tirar por encima del 8acerado con auda de la espumadera
para que no !aga turbulencia en nuestro mas! que no rompa la cama de granos
que nos va a !acer el filtrado$
Con unas 6< veces de llenar 3arritas estara bien, a!ora vas a ver como el mosto
est1 mas cristalino, si queres poder medir la densidad del (rimer mosto, no sirve de
22
muc!o, pero te da un panorama de cuantos a"ucares e2tra3iste, vas a ver que son
masomenos *<;<, es muc!oF nosotros vamos a diluir ese mosto a una densidad de
*<D+ mandamos a la olla de !ervor$
#s que empe"amos a llenar el Spar@ling, lentamente para que no pasen granos
cascaritas del mas!, a medida que se va vaciando la conservadora, por encima le
agregamos el agua caliente a G;SC, siempre con auda de la espumadera tratando
de que el grano no quede sin agua$
4na ve" que se llen el Spar@ling, o !asta que lleg a la capacidad de la olla,
cortamos con el lavado$
Sacamos de la olla el agua si es que qued, le ponemos el mosto mandamos al
5ervor$
8edimos la densidad para ver cual es la densidad Inicial DI$ ?ampoco sirve de
muc!o, pero nos va a servir para ver como se comporta nuestro equipo, rendimiento,
tasa de evaporacin, concentracin de mosto, etc$
4na ve" que rompe el -e1=o1 empe"amos a contar el tiempo$ Ese va a ser nuestro
minuto ,< al final de la coccin, el minuto <$ Es importante que toda la coccin se
!aga con la olla destapada para que se evaporen compuestos indeseables como por
e3emplo el D8S que viene de la malta dan sabores a verduras !ervidas$
C sea que al minuto ,< !acemos nuestra primera adicin de L>(+$o de A#"1:o1,
que seg'n la receta son *+ gramos de %'pulo Cascade, si est1 mu llena la olla
7c!aselo despacito, porque al agregarlo suele romper el !ervor revalsar, si es
necesario ba3a un poco el fuego$
%uego al minuto *+, le agregamos el L>(+$o de '"!o1 / "1o#" que son *< gramos
de %'pulo Cascade$ ?ambi7n en el minuto *+ aprovec!amos para agregar el
)$"1i5i)"nte -L!irflo@ o Iris! moss/ si queremos, el nutriente para levadura
-Servomces/$
Cuando llegamos al minuto < apagamos el mec!ero con la auda de la
espumadera con muc!o cuidado de no quemarnos con mosto !irviendo, !acemos
un remolino girando en sentido anti!orarioF esto se llama .;i1(oo$ va a audar a
precipitar los residuos de l'pulo, protenas coaguladas otras porqueras en el fondo
centro de la olla formando la 5"#o'" To1t" de t1+!$
%uego de3amos reposar *< o *+ minutos destapado para que siga evaporando el
D8S, vamos a ver como el 8osto cocido lupulado a est1 mas claro$
Colocamos la pescadora suavemente por el lateral de la olla casi tocando el fondo,
conectamos al contracorriente o en51i"do1 saniti"ado con alco!ol al G<=
empe"amos a e2traer el 8osto !irviendo !asta despla"ar el alco!ol, cuando salga
bien caliente, bloqueamos la salida lo de3amos unos minutos, aprovec!ando la alta
temperatura del 8osto que siga saniti"ando el enfriadorF luego abrimos el agua
corriente de3amos caer el 8osto al Spar@ling Saniti"ado tapado con una servilleta
de papel impregnada en #lco!ol para que no ingresen bic!os indeseables, a que
en es te momento la asepsia es crucial!, a que tenemos un mosto dulce fro que
cualquier bacteria, levadura salva3e, mosca o bic!ito indeseable va a querer comer$
#ntes de terminar de llenar el Spar@ling toma una muestra del mosto en la probeta
para poder medirle la densidad temperatura$ %a temperatura debera ser menor a
6+SC la densidad apro2imadamente *<+<, podra rondar entre *<D; *<++M no
importa$
8ientras podemos ;id1"t"1 $" Le="d+1", se !ierve agua en la lec!erita o 3arrito
durante + minutos para que se esterilice, luego se tapa con una servilleta
impregnada en alco!ol !asta que se enfre a N<SC, luego se le coloca la %evadura
seca se de3a !idratar durante *+ minutos$
23
4na ve" que a pasaste todo el mosto, tapa bien el Spar@ling agtalo un rato para
o?i:en"1$o, a que el la primer etapa de la fermentacin la levadura va a necesitar
o2igeno para su etapa aerbica reproducirse$
#s que a C2igenado el mosto, destap1 el Spar@ling metele la levadura
previamente 5idratada, ponele el #irloc@ o globo a empie"a el proceso de
,e1#ent")i2n.
%a temperatura ideal de fermentacin para una leva #le, como a vimos, es de entre
*; 66 SC si no dispones de una !eladera que traba3e en ese rango, de3alo en un
lugar fresco oscuro durante una semana$ En ese lapso se va a !acer la *S
fermentacin la 6S$ %a primera dura apro2$ N das es violenta, la levadura se
morfa la maor cantidad de a"ucares genera varios subproductos, luego, sigue
fermentando mas lentamente procesa los subproductos redondea la cerve"a,
luego de eso, flocula precipita en el fondo del Iermentador$
#s que otra ve" saniti"amos la pescadora, manguera el otro Spar@ling
trasvasamos la cerve"a verde, procurando no tocar las levaduras del fondo para
de3arlas atr1s$
De3amos otra semana mas la cerve"a en el #"d+1"do1 para que termine de
fermentar, procesar subproductos redondear la cerve"a$
Iinali"ado el madurado vamos a proceder a embotellar gasificar la cerve"a$ (ara
tu tranquilidad, te cuento que el gas se !ace solo, ba!, me3or dic!o lo !ace la
levadura en una Re5e1#ent")i2n en !ote$$" que se logra con un agregado de
a"'car$ # pesar de que la levadura no se ve en suspensin en la cerve"a, siempre
algo !a$ En una cerve"a madurada clarificada, !a solamente cientos de miles de
c7lulas de levadura, suficiente para carbonatar nuestra botella$
Entonces, otra ve", limpiamos saniti"amos nuestro Spar@ling, manguera ca)ito
pescador, procedemos pasar la cerve"a al nuevo bidn de3ando atr1s los restos de
lavadura de la maduracin que vas a ver que es muc!simo menos que lo que qued
de la fermentacin$
Calculamos la cantidad de litros que !a, que deberan ser *6 o *+ litros apro2$
Q vamos a agregarle el a"'car para que la levadura !aga e gas, eso se llama
P1i#in:$ >amos a agregar , gramos de a"'car por cada litro de birra$ ?en7 en
cuenta que un sobrecito de a"'car tiene , gramos de a"'car lo que seria una
cuc!ara sopera al ras$ #s que en la lec!erita le ponemos un poco de agua cuando
!ierve, le ponemos el a"'car las !ervimos + minutos para eliminar alg'n ser vivo
que !aa en ella de3amos que se enfre$ 4na ve" fro lo agregamos a la cerve"a
me"clamos bien, son o2igenar a la cerve"a$
Ctra ve" saniti"amos la manguera ca)ito vamos a proceder a llenar las botellas$
%as botellas, pueden ser con tapa corona, que es la c!apita com'n de cerve"a que
la venden abierta con un tapador la 9cerramos: as tapamos nuestra botella o
bien, se puede usar botellas con tapa a rosca como las botellas Iguana &o
retornables$
%as botellas tienen que estar bien limpias saniti"adas con alco!ol al G<= como as
tambi7n las c!apitas$
(rocedemos a llenar una a una, de3ando un peque)o cuello de aire las cerramos$
El proceso de (refermentacin en botella, como di3imos lo !ace la levadura, dura
*+ das, as que tenemos que de3ar todo ese tiempo la botella a temperatura de
fermentacin de la levadura, que en nuestro caso es alrededor de los 6<SC$
Qa est1 todo listo! #!ora simplemente de3amos enfriar las botellas, procurando que
est7n paradas para que los residuos de la fermentacin en botella queden en el
fondo, as nuestra birra, queda m1s cristalina$ Es conveniente guardarlas siempre
24
en fro, as con el tiempo se van aclarando cada ve" m1s, el fro es el me3or
clarificante a que precipita todos los productos que causan turbide"$ Ctra cosa que
vas a notar, es que la cerve"a cuando est1 a temperatura ambiente es s'per
cristalina, apenas le das fro se pone turbia$ Eso se llama C!ill 5a"e, son ?urbios
Iros, pero de31ndolas unos das en fro, precipita al fondo queda cristalina
nuevamente$
%isto!!, destapamos, servimos suavemente en una (inta bien limpia, procurando no
arrastrar los turbios precipitados del fondo de la botella, S#%]D!!! # disfrutar de tu
primera Birra!
#tencin!$$$$ !acer cerve"a es un camino de ida!
Felicitacio$e"* a+ora o", co&o $o"otro", SO-OS CERVECEROS**
25
Sitio' de Inte1e':
PPP$SC8CSCE.>ECE.CS$CC8$#.
LLL$ b3cp $org -Beer Zudge Certification Program)
P1o=eedo1e':
!ttp0TTfaceboo@$comT#badiadeloeste
!ttp0TTbaKmalt$com$ar
!ttp0TTcibart$com$ar
!ttp0TTcentrodecatadecerve"a$com
!ttp0TTfaceboo@$comT#badiadeloeste
!ttp0TT norfol@cerveceria$com$ar
!ttp0TTminicerveceria$com
P1o:1"#"' Ce1=e)e1o':
!ttp0TTB.EPKCK8#?IC$CC8$#.
!ttp0TTbreLmate$netT
!ttp0TTLLL$promas!$com
26