Caractristiques du pain de seigle

Le pain de seigle n'est pas seulement bon. Il fait aussi du bien!

Comme le pain de seigle est fabriqu partir de farine complte, il contient tous les lments
nutritifs importants : protine, minraux, fibres alimentaires, pentosanes et vitamines. Grce ces
substances, le pain de seigle contribue la baisse du taux de cholestrol, il a un effet galisateur sur
le niveau de sucre dans le sang et facilite la digestion.
e pain de seigle apporte aussi de l!nergie grce sa teneur leve d!environ "#$ de sucres lents
que notre corps limine moins rapidement et qui fournit donc de l!nergie notre corps sur un plus
grand laps de temps.
a caractristique probablement la plus connue du pain de seigle, c!est sa longue dure de
conservation. Cette caractristique est tou%ours apprcie par de nombreux &alaisans et leurs h'tes.
http://www.rhonemuehle.ch/index.php?id=97&L=1
Dossier - Du bl au pain
[Sommaire] [Le bl] [La farine] [Le pain]
3- Le pain
Sommaire
Introduction
La pte
La leve
La cuion
!aractriti"ue nutritive
Introduction
#our o$tenir du pain% il &aut au dpart troi compoant dont l'action et
complmentaire et indiocia$le :
1. L'amidon "ui &ournit le ucre.
(. Le )luten "ui &orme le &in reau lati"ue et aure la cohion de l'enem$le.
*. La levure "ui produit% comme on nom l'indi"ue% la leve et l'all+)ement de la
pte.
,n a-oute du el pour e proprit )utative.
.eul le $l &ournit / la &oi amidon et )luten 0il 1 en a un peu dan le ei)le2. Le
prcureur du )luten ont diper dan la &arine et il &aut tout un travail mcani"ue
de malaxa)e pour le aocier enem$le : c'et le r3le du ptria)e. !elui4ci n'a pa
pour $ut de implement mlan)er le in)rdient mai urtout de rticuler le )luten
pour donner du corp / la pte. 5t encore% eul certain $l ont cette proprit : ce
ont le $l tendre. 6'autre varit comme le $l dur produient aui du )luten
mai ou une &orme "ui n'et pa lati"ue. Il &ournient de emoule et ervent /
con&ectionner% par exemple% le pte alimentaire. Leur )luten ritant maintient
enem$le le )rain d'amidon et vite "u'il ne e diperent / la cuion mai% trop
ri)ide% il ne permettrait pa une dilatation du reau 'il 1 avait &ermentation et ne
pourrait aurer une $onne leve.
!eci expli"ue le proprit uni"ue de la &arine de $l tendre ou &roment.

La pte
La &arine poudreue va% par le $oulan)er% d'a$ord 7tre tran&orme en pte lati"ue et
$ien lie. #our mriter le nom de pain% an autre "uali&icati&% le produit doit 7tre
&a$ri"u dan de condition prcie : le pain 'o$tient apr+ cuion d'une pte
rultant du ptria)e d'un mlan)e d'une &arine de $l tendre correpondant / un
t1pe o&&iciellement d&ini 0taux d'extraction% compoition2% d'eau% de el et d'un a)ent
de &ermentation. Le tout dan de proportion ur la $ae de"uelle le $oulan)er peut
-ouer dan une &ai$le meure. Le plu ouvent% le mlan)e comprend :
188 partie de &arine
98 partie d'eau
( partie de el
1 / ( partie de levure
Le ptria)e aocie et lie ce contituant. Il demande de priode de &ort malaxa)e
et de temp de repo.


Le ptria)e aure la cohion de
protine du $l.
Le )luten &orme un reau lati"ue.
!oupe en microcopie opti"ue d'une
pte / pain crue permettant de
viualier le reau de )luten
,n peut mettre en vidence le protine du )luten dan la &arine de $l par une
exprience imple : on place un pton ou un &ilet d'eau% l'amidon et leiv peu /
peu ne laiant &inalement "u'une $oule lati"ue de )luten. L'laticit et due / la
tructure en reau de protine pci&i"ue de la &arine de $l "ui% au cour du
ptria)e% donnent de pont diul&ure .4. intermolculaire.
:ormation du )luten
;ne premi+re tape de repo appele <pointa)e< et un moment dcii& pour le
dveloppement de proprit lati"ue de la pte et du &utur ar3me du pain. La pte
e met / lever. .e "ualit e ren&orcent durant toute la dure du pointa)e : elle
devient plu tenace et plu lati"ue. 5nuite vient le temp de la mie en &orme% c'et
ce "u'on appelle la <tourne<. Le <pton< &a=onn doivent repoer une nouvelle &oi :
c'et l'<appr7t<.

La leve
;ne tape caractriti"ue "ui e produit dan la pte et le phnom+ne de poue ou
leve. 5lle multiplie pluieur &oi le volume de la pte et ne e produit "ue i le
mlan)e a t enemenc de &erment vivant : le levain ou le levure. La
temprature doit 7tre douce et r)uli+re% et c'et pour cela "ue le &ournil doit 7tre itu
dan un endroit prot) et a$rit.
6e nom$reux &acteur peuvent pertur$er la leve : temprature% "ualit du $l "ui
produit de pte &ai$le ou &orte% de additi& comme l'acide acor$i"ue 0vitamine !2
"ui au)mente la tnacit. Le el lui4m7me limite la poue en ren&or=ant le reau de
)luten.
Les levures
>ctuellement% le &erment vivant le plu utili en $oulan)erie et la levure de
&a$rication indutrielle 0conerve / ?@!2 "ui doit 7tre dla1e dan l'eau ti+de avant
d'7tre incorpore / la pte en d$ut de ptria)e / la doe mo1enne de (A du poid
de la &arine.
Levure o$erve en microcopie opti"ue.


Levure o$erve en microcopie lectroni"ue.
Le levure ont de champi)non acom1c+te. L'ep+ce la plu utilie en indutrie
a)ro4alimentaire et Saccharomyces cerevisiae 0t1molo)i"uement : champi)non /
ucre de cervoie% la $i+re de Bauloi2% utilie notamment en pani&ication d'ou on
nom courant de <levure du $oulan)er<. 5n prence d'ox1)+ne%Saccharomyces
cerevisiae produit on ner)ie par repiration 0ucre C ox1)+ne 444D eau C )aE
car$oni"ue2. 5n a$ence d'ox1)+ne% elle la produit par &ermentation alcooli"ue 0ucre
444D alcool th1li"ue C )aE car$oni"ue2.
6urant la leve% la levure e multiplie a$ondamment par $our)eonnement en
conommant le ucre contenu dan la pte / pain. L'aration donc l'apport en
diox1)+ne tant inu&&iant% elle produit on ner)ie par &ermentation donc avec
d)a)ement de !,(. Le )aE car$oni"ue produit et mi / contri$ution : il dilate la pte
en crant de multiple alvole et lui donne e proprit moelleue. .'il tait / l'air
li$re% il 'chapperait% mai il et prionnier du )luten "ui rend la pte $ien lati"ue et
ert / le retenir. !'et pour cela "ue la "uantit de )luten% produit pci&i"ue de la
&arine de $l% et dterminante pour on aptitude / la pani&ication.
Le !,( li$r par la &ermentation alcooli"ue et pi)
dan le reau de )luten. Il en rulte la leve de la
pte.
Le repo de la $oule de pte permet l'action de
enE1me et la &ormation de poche de )aE.
#te / pain% amidon% reau de )luten.
<Frou< de &ermentation rultant de $ulle de
!,(dan la mie.
>lcool et )aE car$oni"ue ont vapor par la cuion.
Coopration levures - amylases
Le levure utilient le ucre prent dan la pte mai ceux4ci ont rapidement
pui% d'autre ont produit pro)reivement par de enE1me "ui di)+rent un peu
de l'amidon de la &arine. !e enE1me% le am1lae% proviennent du $l et ont
prente dan la &arine "ui doit 7tre oi)neuement conerve car e am1lae
d)n+rent peu / peu au cour du temp. Il 1 a donc une vrita$le cacade de raction
"ui coop+rent dan ce milieu htro)+ne% "u'et la pte de $l tendre.




!oopration de am1lae de $l et de maltae de
levure% &ermentation alcooli"ue de levure et
<poue< du !,( ur le reau de )luten.
!oupe de pte / pain crue vue au microcope
lectroni"ue / tranmiion. Brain d'amidon
endomma) 0/ )auche de la photo2 accei$le aux
am1lae dan le reau de )luten.
Le pain au levain
G7me i cette prati"ue et minoritaire% on peut )alement prparer le pain en utiliant
du levain en )uie d'a)ent de &ermentation.
La con&ection du levain commence par le prl+vement d'un peu de pte d'une ptrie
prcdente. Le <pied de culture< ou <levain che&< et ra&raHchi et renouvel 0levain de
premi+re main% levain de econde% levain tout point ...2. >u moment de
l'enemencement% il ne doit pa 7tre trop -eune 0poue inu&&iante2% ni trop ) car
le $actrie "u'il contient donnent une &ermentation acide pui un )oIt ai)re. >vec le
temp% la vi)ueur du &erment &ai$lit et il &aut prvoir la con&ection d'un nouveau
levain.
Pain ayme
Lor"u'on ne met pa de &erment% le pain ne l+ve pa : c'et le ca du pain aE1me
0t1molo)i"uement : an &erment2. !'tait le ca de premier pain "ui taient en &ait
de )alette compacteJ c'et aui le ca du pain de la #"ue -uive et de hotie.

La cuisson
.i la &arine et $onne et la pte $ien &aite% cha"ue pton a tripl de volume. Il et pr7t /
7tre cuit / (K8@!. >vant d'en&ourner le pton% le $oulan)er in-ecte dan le &our de la
vapeur d'eau pour le rendre tr+ humide : aini% le pain cuira an e decher% era
$lond et croutillant. Le )on&lement e pouruit encore un peu en d$ut de cuion. La
mie ouple commence / e &ormer pendant "ue le pain prend a &orme d&initive.
L'extrieur e olidi&ie% la croIte durcit et prend a $elle couleur dore.
Lor de la cuion% outre l'inactivation de levure% pluieur phnom+ne chimi"ue
ont activ :
La cuion dcritallie le )rain
d'amidon li$rant l'am1loe et
l'am1lopectine "ui deviennent
accei$le aux alpha4am1lae du tu$e
di)eti&.

>midon% dcritalliation4 recritalliation : pain &rai
0/ )auche2 et pain rai 0/ droite2.
Caractristi!ues nutritives
Le pain% a de "ualit nutritive apprcia$le. >ini 188 ) de pain apportent :
KK ) de )lucide
7 ) de protide
1 ) de lipide
*K ) d'eau
(98 calorie
5n :rance% a conommation a $eaucoup diminu au cour du LL+me i+cle% / un
point tel "ue la ration mo1enne -ournali+re actuelle 0environ 198 )2 et -u)e trop
&ai$le par le ditticien. !ette ration "uotidienne pourrait 7tre de (K8 / ?88 ) elon
la dpene calori"ue de l'individu. #auvre en )raie% riche en )lucide% c'et un
aliment ner)ti"ue / apport lent "ui contient en plu de &i$re intreant pour le
tranit intetinal 0urtout le pain complet au on2.
Du "rain de bl # la farine
Le $l moionn doit 7tre trait pour li$rer la &arine. Foute ce tape ont
purement mcani"ue% an aucun traitement chimi"ue% de orte "ue le produit o$tenu
et celui m7me "ui tait dan l'amande du )rain. Il et implement &ra)ment mai non
dnatur.
Il &aut d'a$ord parer le )rain de la paille et de &ine enveloppe "ui l'entourent
dan l'pi. Il ont $attu et vann. Le van tait un )rand panier d'oier lanc d'un
mouvement ample de &a=on / &aire voler au vent le contituant le plu l)er.
>pr+ le cri$la)e% le )rain paaient entre le
lourde meule du moulin. ;ne pi+ce de pierre et
&ixe et l'autre et mo$ile pour craer et li$rer une
mouture lor"ue le enveloppe du )rain ont
ouverte.
L'entraHnement de
la meule mo$ile
tait o$tenu oit
par traction
animale 0/ )auche2
oit par le
mouvement d'une
roue / au$e dan
le moulin / eau%
par&oi / &orte
puiance urtout
dan le &leuve
pr+ de ville.
6an le
campa)ne on
utiliait le moulin
/ vent 0/ droite2. Il
&ut un temp oM
plu de troi mille
moulin tournaient
en :rance.
Fraction animale Goulin / vent de l'Hle de Noirmoutier
Le meule de pierre ont maintenant remplace par de c1lindre compreeur
mtalli"ue. Le plu )rand moulin d'5urope e trouve / !or$eil 4 5onne et
tran&orme 1O88 tonne de $l cha"ue -our.
Puelle "ue oit l'chelle de intallation% il &aut apr+ $ro1a)e% $lutter% c'et4/4dire
tamier pour parer la &arine $lanche% &ine et lie% "ui vient du coeur du )rain% de ce
"u'on appelle le iue% principalement contitue par le enveloppe &ormant le on.
Il &aut aui mettre de c3t le &ra)ment du )erme "ui contiennent de corp )ra "ui
ri"ueraient de 'ox1der / l'air et de donner un )oIt de rance avec le temp.
:inalement% on o$tient en mo1enne 7KA du )rain "ui% &inement pulvri et
homo)ni% &ormera la &arine $lanche pani&ia$le. ;ne extraction plu )roi+re en
donne davanta)e mai avec de d$ri de on : c'et la <&arine compl+te<. .a couleur
et $ie / caue de pi)ment "ui ont locali dan l'enveloppe. Inverement une
extraction plu mna)e donne un produit tr+ pur% la <&leur de &arine<. 6e tout temp
la &arine $lanche a t pr&re% 1m$ole de puret et de ra&&inement.

Les farines
Foute le ep+ce de crale produient une amande remplie de multiple )rain
d'amidon "ui peuvent 7tre par par $ro1a)e en &ourniant une &arine nutritive.
:arine de $l 0microcope opti"ue2. ,n ditin)ue le )rain d'amidon% et% / )auche% "uel"ue
rete d'enveloppe du )rain de $l
!ha"ue )rain d'amidon et &orm de million de molcule de )lucoe. Le )lucoe et
la molcule la plu &acilement mta$olie par l'or)anime. :acilement di)r et
a$or$ par l'intetin% l'amidon et une excellente mati+re alimentaire% mai $ien
d'autre plante &ournient de l'amidon. ,utre toute le crale% citon le ep+ce /
tu$ercule comme la pomme de terre ou le manioc. Foute ont de ource
alimentaire apprcie% mai eule la &arine de $l et pani&ia$le.
#our"uoi ?
#arce4"ue parmi le autre rerve e trouvent de mati+re aEote% de protine% en
plu &ai$le "uantit 018 /1K A2 et "ui ont la proprit de pouvoir 7tre aocie%
<a))lutine<% par malaxa)e en un reau lati"ue et adhi&% le )luten 0de )lu :
collant2. !e reau donne de la <&orce< / la pte et permet aux produit de la
&ermentation de levure dont on enemence la prparation de -ouer leur r3le. Le
levure e nourrient de ucre de l'amidon en d)a)eant du )aE car$oni"ue comme
nou le verron plu loin. Le )aE et pi) ou &orme de multiple $ulle dan le
reau de )luten et provo"ue la <poue< ou <leve< de la pte.
Noton "ue le $l noir ou arrain n'et pa du $l% ni une crale% ni m7me une
)ramine. Il en rulte "ue la &arine de $l noir 0ou de arrain2 n'et pa pani&ia$le.
http://www.nv.-uieu.&r/
La farine de bl et de seigle
FARINE DE BLE
La dnomination farine de bl (ou farine de froment) ou farine sans autre qualificatif, dsigne le produit de
la mouture exclusive de grain de bl nettoy et industriellement propre, tant entendu que la qualit du
bl mis en uvre est base sur les normes communautaires ou commerciales. Les farines
panifiables sont exclusivement des farines de bl, de seigle, ou de mteil (seigle et bl cultivs en
mlange).
Classification des farines
Les farines se diffrencient principalement par leur teneur en protines, leur aptitude former au cours
du ptrissage un rseau glutineux qui constituera l!armature de la p"te, leur composition et leur taux
de cendres. #!autres facteurs comme les activits en$ymatiques ou l!endommagement de l!amidon
durant la mouture, peuvent caractriser galement la farine.
Utilisations

FARINES
BLES
Nature Observations Destinations (exe!les"
%arines de &ruau
'ls de force ou bls
amliorants
'ls de force (aute teneur en
protines
)ains spciaux
%arines de force
'ls de force ou bls
amliorants
'ls caractristiques
tec(nologiques spcifiques
)anifications en mt(odes
spciales, *iennoiserie,
%euilletage
%arines courantes
'.).+.%.,
*.-.+. ,,

)anification courante et
p"tisserie
%arines pour pain de
tradition fran.aise
'.).+.%.,
*.-.+. ,,
'ls de force ou bls
amliorants

'ls caractristiques
tec(nologiques spcifiques
)ain de tradition fran.aise
%arines de bl
biologique
'ls issus de l!agriculture
biologique
)ain bio
%arines biscuiti/res
ou p"tissi/res
'ls biscuitiers
*arits de bls faibles en
protines, gluten peu tenace
'iscuits secs , )"tes
0aunes , &noises
%arines et prparations
pour 1
'.).+.%.,
*.-.+. ,, ou de force
'ls correcteurs
'ls utiliss seuls ou en
mlange. 2ddition d!autres
crales et composants de
base divers selon formule
)anification, *iennoiserie,
)"tisserie, 3uisine
,'.).+.%. 4 'ls )anifiables de la +eunerie %ran.aise
,, *.-.+. 4 *arits recommandes par la meunerie
#osition r$%leentaire
Taux de cendres
Les farines de bl sont classes d!apr/s leur taux de cendres, c!est55dire de mati/res minrales. 3elles5ci
constituent le rsidu obtenu apr/s calcination de la farine.
Les mati/res minrales ne sont pas rparties de mani/re uniforme dans le grain de bl. Leur proportion, faible
dans l!amande, est beaucoup plus leve dans l!enveloppe 4 le son. Les farines blanc(es ont donc un faible
taux de cendres et les farines plus fonces, contenant des fragments d!enveloppe, un taux lev.
D$noination &aux de cendres de la farine'
6ype 78 9 :.8: ;
6ype 88 de :.8: :.<:;
6ype <8 de :.<= :.>8;
6ype ?: de :.>8 :.@:;
6ype AA: de A.:: A.=:;
6ype A8: B A.7:;
* % exprim en fonction de la matire sche
La teneur en eau maximale doit Ctre infrieure A8,8:;.
Taux de protines et alvogramme
Deules les farines de gruau sont dfinies selon leur taux de protines et leur alvogramme 4
&(#E
AL)EO*RA++E #RO&EINES '
, *onfleent (Nx-./"
6ype 78 B==: BA@ BAA,:
6ype 88 B==: BA@ BAA,8
, (; exprim en fonction de la mati/re s/c(e)



El n!existe pas ce 0our de rglementation europenne concernant la composition des farines. La
rglementation nationale reste donc en vigueur.
Fn revanc(e, l!utilisation des additifs est soumise au r/glement europen.
Composants de base autoriss dans les farines panifiables (hors pain de tradition franaise) en France
No
Dose axiu
(0 de la farine"
R$f$rences r$%leentaires
%arine de f/ve =,:; 2rrCt du =G.A:.87
%arine de so0a :,8; 2rrCt du A=.:@.?<
&luten vital de bl H.D. 2rrCt du A?.:<.<:
%arine de bl malt :,G; 3irculaire I3 7@?G du GA.:>.<G
Levure dsactive effet
d!extensibilit
H.D.
2vis du 'E# nJ @=7A7 du
:GK:@KA@@=
Auxiliaires technologiques autoriss dans les farines panifiables (hors pain de tradition franaise)
en France
En12es Dose axiu R$f$rences r$%leentaires
2lp(a5amylases
Lmicellulases
&lucose5oxydase
Ftc1

H.D.
2rrCt du A8K:GK?G MI du :>K:7K?G
2rrCt du A?K:?K@7 MI du AAK:@K@7
2rrCt du =@K:8KA@@> MI du :GK:<K@>

Additifs autoriss et couramment utiliss dans les farines panifiables (hors pain de tradition franaise)
en France
No Cat$%orie d3additifs Dose axiu R$f$rences
r$%leentaires
2cide ascorbique
(F G::)
2gent de traitement de
la farine
G:: mgKNg
2rrCt du =8.:8.8G
3irculaire du A>.:<.>7
Les farines de bl destines uniquement pour la prparation d!un produit spcifique peuvent contenir des
additifs autoriss dans ce produit.
FARINE DE SEI*LE
D$finition
La dnomination farine de seigle , s!applique au produit extrait de la mouture exclusive de cette
crale qui ne doit pas prsenter plus de 8 ; de graines trang/res (article < du dcret du :8.:7.A@G8).

La dsignation farine de mteil est exclusivement rserve la farine issue de la mouture du produit
du mCme nom, provenant de la culture et du battage d!un mlange de bl et de seigle, mlange dans
lequel le seigle entre pour une proportion de 8: ; au moins.

Le mlange de bl et de seigle fait postrieurement au battage ne peut Ctre considr comme tant du
mteil.

Classification des farines de sei%le

3omme les farines de bl, les farines de seigle sont classes selon leur taux de cendres ou mati/res
minrales. Les taux de cendres les plus faibles correspondent aux farines issues de l!amande du grain.
Els augmentent avec la prsence de fragments d!enveloppe.

Utilisations

Fn boulangerie et viennoiserie 4 pures ou en mlange pour la fabrication de pains et petits pains
Fn p"tisserie et biscuiterie 4 pour des spcialits rgionales apparentes au pain d!pices
Fn confiserie pour certains produits, p"tes de rglisse par exemple.

#osition r$%leentaire
Taux de cendres
Les farines de seigle sont dfinies uniquement selon leur taux de cendre.

DENO+INA&ION &AU4 DE CENDRES DE LA FARINE'
6ype >: #e :.<: A,:: ;
6ype ?8 #e :.>8 A.=8 ;
6ype AG: #e A.=: A.8: ;
6ype A>: B A.8: ;
(,) exprim sur la mati/re s/c(e.


Tpes de pains

Delon le -ecueil des usages concernant les pains en %rance, l!appellation pain #F seigle exige que la
proportion de farine de seigle reprsente au minimum <8 ; du mlange seigleKfroment.
Le pain 2O seigle doit comporter un minimum de A: ; de farine de seigle.
Les pains rustiques, comme les pains de campagne contiennent souvent une certaine proportion de
farine de seigle.
http://www.1&a$.&r/
Les tec$ni!ues de ptrissa"e

Le c(oix de la tec(nique de ptrissage entraPne des diffrences sur les
caractristiques de la p"te ainsi que sur la qualit des produits finis. Duivant le
goQt et lRaspect que le boulanger veut donner son pain, il a le c(oix entre
plusieurs type de ptrissages4

Le !$trissa%e en vitesse lente ou #)L
3Rest la tec(nique de ptrissage la plus ancienne apparue en mCme temps
que les premiers ptrins mcaniques ( ne possdant alors quRune seule vitesse )
A 5 6ec(nique de ptrissage
)trissage A8 =: min en deux tapes 4 A: min de ptrissage K 8 min
dRarrCt K A: min de ptrissage. Le temps dRarrCt doit permettre la p"te
de sRacidifier lg/rement afin de gagner en tnacit
La farine utilise pour raliser un )*L doit prsenter un taux de
protines relativement faible ( ? @ ; ) S plus ce taux est important,
plus le ptrissage doit Ctre long ceci afin de rendre le gluten
suffisamment souple et lastique pour ne pas bloquer le
dveloppement du pain au four
= 5 2spect et caractristiques de la p"te
La p"te reste grossi/re, le rseau glutineux est peu travaill donc peu
lastique et impermable
LRoxydation est quasi inexistante donc la p"te ne blanc(i pas et
prserve tous ses arTmes
G 5 #iagramme de fabrication
Fnsemencement de la p"te lRaide de levain ou levure avec apport de
p"te fermente
)ointage en masse tr/s long (env. =(:: ) avec un rabat, ceci afin
dRacidifier la p"te et de lui faire gagner en tnacit ainsi quRen tolrance
#ivision K mise en forme tr/s lg/re
%a.onnage manuel peu serr
2pprCt asse$ court ( env. A(:: )
7 5 3aractristiques du produit fini
)ain peu dvelopp
3roQte paisse
+ie dense et alvole irrguli/rement, de couleur cr/me
goQt prononc
'onne conservation

Le !$trissa%e intensifi$
3ette tec(nique de ptrissage sRest gnralise dans les annes <:, elle est
apparue en mCme temps que les ptrins deux vitesses.
A 5 6ec(nique de ptrissage
8 min en A
/re
vitesse
A? == min en =
/me
vitesse
= 5 3aractristique de la p"te
La p"te est tr/s travaille amenant le rseau glutineux la limite de la
rupture. Flle est tr/s fine, tr/s lastique et tr/s impermable. Flle est
galement tr/s blanc(e ce qui est dQ une oxygnation importante lors
du soufflage en absence de sel
G 5 #iagramme de fabrication
)ointage en masse tr/s court voir inexistant
2pport dRacide ascorbique ou dRamliorant base dRacide ascorbique
afin de renforcer la tnacit de la p"te pour compenser lRabsence de
pointage en masse
'oulage et fa.onnage serr
2pprCt tr/s long ( =(G: G(:: )
7 5 3aractristiques du produit fini
)ain tr/s dvelopp
3roQte tr/s fine
+ie tr/s blanc(e, tr/s are et irrguli/re
6r/s peu de goQt
3onservation tr/s limite

Le !$trissa%e a$lior$
3ette tec(nique est au0ourdR(ui la plus employe. Flle sRadapte de nombreuses
mt(odes de panification modernes ou plus traditionnelles. In peut dfinir cette
tec(nique comme un compromis entre les deux tec(niques prcdentes
A 5 6ec(nique de ptrissage
8 min en A
/re
vitesse
A: A8 min en =
/me
vitesse
= 5 3aractristique de la p"te
)"te suffisamment lisse et impermable. Ixydation maPtrise mais
variable suivant le moment retenu pour lRincorporation de sel
G 5 #iagramme de fabrication
+ode dRensemencement au c(oix
)ointage en masse de =: <: min (en moyenne)
%a.onnage au c(oix (manuel oU mac(ine)
2pprCt A =(:: (en moyenne)
7 5 3aractristiques du produit fini
)ain asse$ bien dvelopp
3roQte pas trop fine
+ie asse$ are et alvole plus ou moins irrguli/rement
+ie plus ou moins cr/me
&oQt plus ou moins prononc
2sse$ bonne conservation

L5autol2se
3ette tec(nique mise au point par -aymond 32L*FL permet de faciliter la
mac(inabilit des p"tes en amliorant leur extensibilit. Flle est gnralement
utilise lors du ptrissage de farines prsentant un exc/s de force
et sRaccompagne dRun ptrissage amlior.
A 5 6ec(nique
8 min en A
/re
vitesse (farine V eau )
=: 7: min dRautolyse ( arrCt du ptrin )
A: A= min de ptrissage en =
/me
vitesse avec le sel et la levure
El est galement possible de prparer une autolyse sur une dure de A=
A8(::. Flle ne se ralisera cependant que sur AKG voir AK7 de la totalit de la
ptrisse, ceci afin dRviter que la p"te ne devienne trop extensible.
= 5 3aractristiques de la p"te
)"te plus souple, plus extensible et se lissant plus rapidement
6einte plus cr/me si lRon c(oisi de rduire la dure du ptrissage
G 5 6ec(nique de fabrication 4
*oir ptrissage amlior
7 5 3aractristiques du produit fini
'on dveloppement du pain, belle grigne et mie ventuellement plus
cr/me
http://lepetit$oulan)er.com/
Les tapes de la panification
mardi 17 juin 2003 par Frdric Montessinos , Bernard Cadiot , Alain Lafaye , ac!ues "ic#ard

PETRISSAGE Frasage $ assure le mlan%e #omo%&ne des in%rdients' La farine s(#ydrate $ l(eau
est a)sor)e par le %luten et l(amidon, la p*te se forme de mani&re %rossi&re' C(est la p#ase !ui
permet de r%ler la consistance de la p*te'
AUTOLYSE $ +riode de repos de la p*te, en cours de ptrissa%e
,mlan%e farine et eau seulement - sans fermentation ni sel.
PETRISSAGE 2e partie $ cette p#ase d/eloppe les !ualits plasti!ues ,lasticit, tnacit,
imperma)ilit.'
POINTAGE EN ASSE o! PI"UAGE $ 1ere Fermentation de la p*te, celle ci tant encore en masse'
PESAGE # $I%ISAGE $ Fractionnement de la p*te en p*tons de masse r%uli&re'
&OULAGE $ Formation d(une )oule de p*te r%uli&re d(aspect'
$ETENTE $ "epos et Fermentation de la p*te fractionne ou pese'
POINTAGE $ 1ere +riode de Fermentation de la p*te !ui d)ute ds la fin du ptrissa%e, et se
termine au d)ut du fa0onna%e'
FA'ONNAGE o! TOURNE $ action !ui donne la forme finale au1 p*tons'
APPR(T $ 2eme +riode de Fermentation, d)ute d&s !ue le p*ton est fa0onn et se termine 2 la
mise au four'
POUSSE $ 3onflement des p*tons !ui rsulte de la fermentation'
)UISSON $ 4ransformation de la p*te en pain, sous l(action de la c#aleur'
FERENTATION $ 4ransformation )ioc#imi!ue, !ui se produit 2 l(intrieur de la p*te, sous
l(action de la le/ure )iolo%i!ue ou des ferments naturels'
PANIFI)ATION $ 5nsem)le des oprations, !ui constituent la fa)rication du pain'
P*ASE A)TI%E $ +riode pendant la!uelle la p*te est tra/aille
P*ASE PASSI%E $ +riode pendant la!uelle la p*te est en repos'
http://www.techno$oulan)e.com/
(abrication du pain
La fabrication du !ain ou !anification est le procd tec(nique qui permet de transformer de
la farine en pain. Flle demande la maPtrise de la fermentation et de la cuisson.
La tec(nique de panification au levain, apparue en Wgypte antique, a beaucoup volu au cours des
si/cles. LRutilisation de levure de brasserie puis la production industrielle de levure de boulangerie
la fin du XEX
e
si/cle ont favoris le dveloppement du pain obtenu par fermentation uniquement la
levure, comme les produits de type baguettes fran.aises et pain de mie. Fn Furope du Yord et en
2llemagne, oU la consommation de pain de seigle est importante, lRutilisation du levain est plus
rpandue car cette crale est pauvre en gluten
A
.
!ommaire
Zmasquer[
A Les mati/res premi/res
= Les procds de fabrication
G Les tapes de la panification directe
o G.A %rasage
o G.= )trissage
o G.G 'assinage
o G.7 3ontre5frasage
o G.8 )ointage
o G.< #ivision
o G.> 'oulage
o G.? #tente
o G.@ %a.onnage
o G.A: 2pprCt
o G.AA &rignage
o G.A= 3uisson
o G.AG -essuage
7 2mliorants autoriss en %rance
8 La microflore du bl, de la farine et des p"tes fermentes
o 8.A Le microbiote du bl et de la farine
o 8.= +icrobiote des p"tes pain
< Les arTmes du pain
> Yotes
? -frences
Les matires premires"modifier # modifier le code$
)our fabriquer du pain, il faut de la farine, de l'eau, du sel et de la levure de boulanger ou du levain.
La farine apporte des sucres fermentescibles utilises par la levure et des protines (le gluten) qui
donneront la texture visco5lastique la p"te pain. La microflore fermentaire apporte par la
levure boulang/re ou le levain, produit la fermentation des glucides endioxyde de
carbone 3I= et t(anol (alcool t(ylique). Le ga$ remplit les alvoles du rseau de gluten et fait
lever la p"te. LRt(anol sRvaporera lors de la cuisson.
Deul le bl tendre fournit un %luten lastique pouvant Ctre panifi. 3e nRest pas le cas des bls durs
qui fournissent des semoules et servent la fabrication des p"tes alimentaires. Fn prsence dReau,
les longues macromolcules de protines (nommes gliadines et glutnines) des grains de bl
sRagglutinent par lRintermdiaire de ponts disulfures D5D intra5 ou intermolculaires. Le ptrissage
permet la formation de structures tridimensionnelles lastiques capables dRemprisonner les
molcules de 3I= qui seront produites lors de la fermentation
=
. Deul le bl contient suffisamment de
gluten pour donner une mie are et lg/re au pain. Le seigle contient aussi du gluten mais il donne
une mie plus dense et moins are. LRorge ne donne quRun pain lourd, si sa farine nRest pas
mlange du froment ou du seigle
G
. Ft en ce qui concerne lRavoine, seuls ou presque, les Wcossais
et les Erlandais en ont fait du pain, une galette plate en fait puisque la p"te ne l/ve pas.
Lebannock cossais tait une galette cuite sur une pierre, traditionnellement faite de farine dRavoine
ou dRorge
Y A
.
El existe de nombreux types de farines pour faire le pain. La plus utilise est la farine blanc(e
standard. Duivant le type de farine, la p"te est plus ou moins poreuse et donnera apr/s cuisson un
pain plus ou moins volumineux.
La farine de bl est tr/s ric(e en glucides. Flle contient par ordre dRimportance de
lRaidon
7
(un polysacc(aridereprsentant ?= ; de la mati/re s/c(e de la farine) et
des pentosanes (sucres 8 atomes de carbone, arabinoxylaniques et arabinogalactaniques).
#es (exoses (glucose, fructose), des di(olosides et tri(olosides sont prsents dans le germe du
grain de bl. La farine contient aussi des en$ymes d0 prsentes dans le grain de bl. La bCta5
amylase est une en$ymesacc(arifiante capable de librer du maltose (dim/re du glucose) partir de
lRamidon. One autre en$yme, lRinvertase(ydrolyse le sacc(arose en glucose et fructose.
La levure de boulan%er fraPc(e est compose de cellules vivantes de Saccharomyces cerevisiae,
un c(ampignon unicellulaire cultiv industriellement sur de la mlasse de betterave. Flle ne doit pas
Ctre confondue avec la poudre levante (ou levure c(imique) qui comme le bicarbonate de
sodium (additionn dRacide tartrique) produit du dioxyde de carbone (aute temprature. 3e
dgagement ga$eux se produit au moment de la cuisson, sans Ctre associ une fermentation
pralable comme pour la levure boulang/re.
Le levain naturel est une p"te obtenue par fermentation de farine, dReau et ventuellement de sel,
sans a0out de levure boulang/re ni de bactries slectionnes (ou starters) et entretenue par des
rafraPc(is successifs (de farine et dReau). #ans ce cas, les agents de la fermentation sont des micro5
organismes naturellement prsents dans les mati/res premi/res et lRenvironnement
8
. 3e sont
essentiellement des bactries lactiques et des levures sauvages, en gnral diffrentes de la levure
boulang/re Saccharomyces cerevisiae, qui elle est un produit commercial cultive industriellement
<
.
LRusage de la levure boulang/re ne sRest rpandu quRau XEX
e
si/cle. El avait fallu dRabord que les
Lollandais dcouvrent vers A>?: que la levure de bi/re existait sous deux formes dont une pouvant
servir la panification et que les 2utric(iens mettent au point vers A?<> une mt(ode de production
industrielle capable de donner une levure boulang/re de bonne qualit.
In peut aussi fabriquer un pain la bire anglo5saxonne (beer bread) en essayant de mobiliser la
levure de la bi/re. +ais celle5ci se trouve rarement lRtat vivant dans les bouteilles de bi/re du
commerce, aussi pour obtenir un pain qui l/ve, il est recommand de ra0outer la bi/re de la levure
de boulangerie (ou de la poudre levante). One forme primitive de cette recette tait d0 connue
des &aulois
Les procds de fabrication"modifier # modifier le code$
La composition de la p"te pain est en moyenne 4
Co!osition de la !6te
In%r$dient #oids
0 du !oids
de la farine
%arine A ::: g
Fau <:: g <: ;
Del A? g A,? ;
Levure A: =: g A = ;
)our faire un bon pain, il convient de c(oisir une bonne farine, ric(e en carotno\des, une eau de
qualit sans exc/s dec(lore ou de nitrates, et dRy incorporer une faible dose de sel et de levure
>
.
Fn %rance, les mt(odes usuelles de fabrication du pain
7
sont 4 le pain sur levure, le pain au levain,
le pain sur poolis(, le pain sur levain5levure, le pain en pointage retard, etc. 3(acune a ses
avantages et ses inconvnients. )ar exemple, un pain au levain se conserve plus longtemps mais il
est plus complexe fabriquer.
La panification directe sur levure est base sur lRaddition de levure de boulanger ds(ydrate
dans le ptrin.
La panification sur levain naturel est plus complique 4 la p"te fermente est obtenue par
fermentation de farine, dReau et de sel, sans a0out de levure boulang/re. Flle doit Ctre ensuite
ra0eunie en plusieurs tapes au moyen dReau et de farine suivie dRun temps de repos. 2pr/s
plusieurs rafraPc(is, le produit est finalement a0out la p"te du 0our raison de A8 =8 ; du
poids
?
, suivant les saisons et les (abitudes rgionales.
+ais la tec(nique la plus usuelle pour les pains au levain dRau0ourdR(ui est celle dite au levain5
levure . Flle consiste ra0outer dans les levains (ou dans la p"te finale) de petites quantits
de levure boulang/re slectionne afin de rgulariser le dveloppement des pains. )our avoir droit
lRappellation pain au levain
Y =
, le boulanger ne doit pas a0outer plus de :,= ; de levure sa
ptrisse
@
.
La tec(nique viennoise consiste en lRad0onction dRune p"te liquide prfermente, ou poolish
Y G
,
la p"te du 0our. 3ette tec(nique est semblable celle au levain5levure mais elle utilise des
levains liquides fabriqus avec 8: ; de farine pour 8: ; dReau. Les micro5organismes et les arTmes
dvelopps en milieu liquide sont diffrents de ceux obtenus avec un substrat p"teux.
Dia%raes de fabrication (dRapr/s 'ourgeois
7
)
Levain Levain7levure Direct
Levain A (LA)
%arine V eau
)trissage
-epos =7 (
Levain = (L=)
LA V farine V eau
)trissage
-epos A= (
Levain G (LG)
L= V farine V eau
)trissage
-epos G < (
%arine V eau V levure
)trissage
-epos = 7 (
)"te finale
LG V farine V eau V sel
)trissage
LA V farine V eau V (levure) V sel
)trissage
%arine V eau V levure V sel
)trissage
La fabrication se poursuit par les oprations suivantes 4
repos pour une premi/re fermentation en masse (ou pointage)
division de la p"te
repos intermdiaire (ou dtente)
fa.onnage, pour donner la forme dfinitive au pain
fermentation finale (ou apprCt)
cuisson
Lors de la premi/re fermentation (ou pointage), la levure utilise
les (exoses
?
(glucose essentiellement) ou les di(olosidesrsiduels de la farine (comme
le sacc(arose) pour produire du 3I= et de lRalcool. La fermentation de type alcoolique se droule
dans un milieu anarobie. )lus la farine a un taux dRextraction lev (plus elle est compl/te), et plus
ces glucides sont en quantits importantes. Le ga$ form se dissout au fur et mesure de sa
formation. +ais son volume nRest pas suffisant pour produire un pain bien ar.
Lors de la deuxi/me fermentation (apprCt), la levure gr"ce ses en$ymes fait fermenter les (exoses
et les di(olosides dont le maltose, forms dans la p"te. 3es constituants proviennent de lR(ydrolyse
de lRamidon sous lReffet des alp(a5 ou bCta5amylases rsiduelles de la farine, et ventuellement
dRen$ymes a0outes avec les amliorants.
El se forme 8 < litres par Nilo de farine de dioxyde de carbone dont = litres durant la premi/re
fermentation
?
. La fermentation produit aussi de lRt(anol, de faible quantit dRacide
actique et lactique, proprionique, pyruvique etc et des ald(ydes et ctones aromatisants.
Duivant une tude de lREY')
>
pour amliorer le goQt et lRaspect du pain, il convient de c(oisir une
bonne farine, ric(e encarotno\des, une eau de qualit sans exc/s de c(lore ou de nitrates,
dRincorporer une faible dose de sel (A,? ;) et de levure (A ; suffit condition de rallonger le temps
de fermentation), dRviter les amliorants comme les farines de f/ves ou de so0a, de ne pas utiliser
les data5esters et dRviter les exc/s de malt et dRacide ascorbique. El convient aussi de diminuer le
temps de ptrissage et d'augmenter le temps de fermentation pointage! de la p"te# On pointage de
A: (eures dans un rfrigrateur 7 J3 (plutTt quRune (eure (abituelle, temprature ambiante)
donne un pain avec une odeur et un goQt plus intense, pourvu dRune croQte plus paisse, plus
fonce, plus croustillante et dRune mie avec plus dRalvoles.
Les tapes de la panification directe"modifier # modifier le code$
2rticle dtaill 4 )anification sur levure.
La fabrication du pain sur levure peut Ctre divise en une dou$aine dRtapes
A:,AA
Frasa%e8odifier 9 odifier le code:
Le frasage consiste mlanger les ingrdients qui composent la p"te pain. 3ette action ralise
vitesse lente d!un ptrin ou mlangeur, pendant G 8 minutes, permet principalement l!absorption
de l!eau par la farine (le gluten et l!amidon, en particulier). Les protines insolubles de la farine (le
gluten), sous l!action de l!eau, vont s!agglutiner pour former une structure maille, un rseau
glutineux qui va enrober les grains d!amidon.
#$trissa%e8odifier 9 odifier le code:
Le ptrissage, par l!application d!une force mcanique, provoque le dveloppement, le droulement,
et l!orientation des protines de gluten ainsi que l!incorporation d!air dans la p"te. #e la structure du
rseau de gluten rsultant dpendra la structure alvolaire de la mie. L!exc/s de ptrissage (difficile
obtenir manuellement) peut engendrer une rupture du rseau de gluten et par consquent
empCc(er le dveloppement correct du pain.
Bassina%e8odifier 9 odifier le code:
Le bassinage consiste adoucir la p"te (trop cassante) en y incorporant de lReau.
Contre7frasa%e8odifier 9 odifier le code:
Di la p"te est trop collante, on lui incorpore de la farine petites doses.
#ointa%e8odifier 9 odifier le code:
3!est la premi/re fermentation ou premi/re pousse ou piquage. Flle doit sReffectuer ]en masse]
(avant toute division de la p"te). Da dure peut varier dRun quart dR(eure A=(. Dous lReffet de la
fermentation, la temprature au cur sRl/ve de A G J3. )lus un pointage est long, plus la p"te
aura de force et plus les arTmes se dvelopperont. La levure utilise dRabord (en =: min) le glucose
et le fructose ainsi que le sacc(arose quRelle a (ydrolys gr"ce son invertase. Deul un tiers du
3I=ncessaire la leve est produit. ^ ce stade, cRest lRt(anol qui 0oue le rTle le plus important.
Division8odifier 9 odifier le code:
El s!agit de dcouper la p"te que l!on a laiss fermenter en masse, en p"tons plus petits. Le
boulanger utilisait une balancepour effectuer le pesage de ces p"tons et assurer leur rgularit mais
actuellement la division est faite mcaniquement par une diviseuse. 2insi pour une baguette cuite
de =:: g, il faut G=: g de p"te crue et pour un pain de 7:: g, il faut 88: g de p"te.
Boula%e8odifier 9 odifier le code:
2fin d!obtenir des p"tons rguliers en vue du fa.onnage, la p"te est boule , cRest55dire replie
plusieurs fois sur elle5mCme. 3ette tape permet de c(asser le ga$ carbonique produit lors de du
pointage (fermentation) et galement de contrTler la force de la p"te et de la corriger
ventuellement, en boulant plus ou moins serr.
D$tente8odifier 9 odifier le code:
Les p"tons sont laisss au repos une nouvelle fois. 3ette tape permet au rseau de gluten de se
dtendre apr/s les tapes de division et de boulage. Dans cette tape, le rseau de gluten aurait
tendance se dc(irer au moment du fa.onnage.
Fa;onna%e8odifier 9 odifier le code:
3(aque p"ton est retravaill pour lui donner la forme dfinitive voulue. El peut Ctre laiss tel quel ou
allong pour donner la baguette par exemple. Le dga$age qui sRensuit provoque un resserrement
de la structure de la p"te 4 les alvoles sont plus nombreuses et plus petites.
A!!r<t8odifier 9 odifier le code:
Les p"tons sont disposs sur une toile de lin (la couc(e) pour la deuxi/me fermentation ou
deuxi/me pousse. 3ette fermentation s!effectue dans des conditions de temprature proc(e
de =8 J3 et (ygromtrie suffisante pour viter le croQtage des p"tes. L!apprCt dure de une
trois (eures. +ais il convient de ne pas trop prolonger lRapprCt, car les p"tons risqueraient de
retomber durant la cuisson
>
. ^ cette tape, lRamidon est dgrad en sucres simples qui par
fermentation lib/reront la part la plus importante du 3I= qui fait gonfler la p"te. Le ga$ remplit les
alvoles du rseau de gluten form au ptrissage.
*ri%na%e8odifier 9 odifier le code:
2vant l!enfournement, le boulanger poudre avec de la farine les pains puis les scarifie avec une
lame pour faciliter leur dveloppement et viter quRils ne se dc(irent sur les flancs.
Les grignes ainsi obtenues interviennent galement dans le cTt est(tique du pain.
Cuisson8odifier 9 odifier le code:
Les pains sont enfourns avec une planc(e pain une temprature de=8: =?: J3, en prsence
de vapeur dReau. Le 3I= subit une expansion. L!alcoolproduit lors de la fermentation sera limin
par simple vaporation en tout dbut de cuisson dans le four pain. 6outes les levures sont tues
d/s 88 J3. Fn surface du p"ton, se produit une raction de brunissement non en$ymatique (raction
de +aillard) qui correspond une caramlisation des sucres prsents sous lRaction de la c(aleur. La
croQte se forme et enserre la mie qui se solidifie.
Ressua%e8odifier 9 odifier le code:
2pr/s dfournement, le pain perd de lReau par vaporation. El doit donc Ctre pos sur une grille pour
viter le ramollissement de sa partie infrieure. Le pain perd de A = ; de son poids par
vaporation et les composs aromatiques de la mie migrent vers la croQte.
Amliorants autoriss en France"modifier # modifier le code$
Les amliorants utiliss en boulangerie sont des produits ra0outs aux ingrdients de base dans le
but de corriger les dfauts de certaines farines ou de faciliter certains types de panification
A=
. In
distingue parmi les amliorants 4 les additifs, les ad0uvants (substances dRorigine naturelle qui
permettent de corriger dRamliorer ou de faciliter la fabrication) et les auxiliaires tec(nologiques
(substances dtruites par la cuisson utilises pour renforcer la qualit).
Les principaux amliorants autoriss en meunerie sont
?
4
Acide ascorbi=ue (vitamine 3, additif alimentaire FG::), a pour fonction dRoxyder les
groupements t(iols DL en ponts disulfure et de maintenir les ponts disulfure existants. El
augmente la force des p"tes et permet de diminuer la dure du pointage. El donne des pains
plus volumineux et de croQte plus fine et p"le, donc plus sensibles au rassissement (sc(age du
pain).
La %lucose7ox2dase (auxiliaire tec(nologique), cette en$yme tire de moisissures,
augmente la consistance des p"tes et diminue le collant. Flle intervient dans lRoxydation du
glucose en acide gluconique et eau oxygne. Flle a le mCme type dRaction que lRacide
ascorbique
AG
mais risque dRaltrer le goQt.
C2st$ine (additif F@=:)
Farine de f>ve ou de so?a 4 cet ad0uvant permet dRactiver la fermentation de la p"te pain
en apportant des sucres fermentescibles et donne une augmentation du volume. El favorise
aussi la coloration de la croQte gr"ce sa ric(esse en protines. +ais il alt/re le goQt du pain en
gnrant la formation dR(exanal
>
. Don usage est toutefois 0ustifi avec les farines faibles ou trop
fraPc(es.
Les $ulsifiants pour donner plus de souplesse la p"te et retarder le rassissement du
pain
les monoglycrides (additif F7>A)
les diglycrides (additif F7>=), data5esters (F7>=a, F7>=d) diminuent le cloquage de
la croQte mais dnaturent le goQt
AG
et donnent des mies de pain grasse
la lcit(ine de so0a (additif FG==), est un corps gras mulsifiant qui diminue la
porosit des p"tes et amliore lRextensibilit des p"tons
lRester diactyltartrique de monoglycride (additif F7>=e)
Les !roduits en12ati=ues d5@2drol2se pour activer la fermentation, amliorer la
coloration de la croQte et la conservation du pain
la farine de malt (ad0uvant) pour renforcer les arTmes et la coloration de la croQte.
Flle amliore la conservation du pain mais forte dose, elle donne une croQte plus fine et
tr/s fortement colore, voire rougeoyante.
les amylases fongiques (auxiliaire tec(nologique), obtenues partir de moisissures
du genre $spergillus. Flles ont la mCme action que le malt mais elles sont dtruites en
dbut de cuisson
les (micelluloses (auxiliaire tec(nologique), responsables de lR(ydrolyse des
(micelluloses, elles participent lRaugmentation du volume des pains et la coloration de
la croQte
les lipases (auxiliaire tec(nologique), responsables de lR(ydrolyse des triglycrides
Le %luten (ad0uvant), utilis pour la fabrication de pain de seigle, de pains au son et pains
complets. El augmente la force boulang/re et lRlasticit de la p"te
Les conservateurs pour amliorer la conservation des pains au dtriment de la flaveur
2cide citrique (additif FGG:), limit la fabrication du pain de seigle, pour diminuer le
collant de la p"te
acide sorbique (additif F=::)
acide propionique (additif F=?: =?G)
acide actique (additif F=<: =<G)
acide lactique (additif F=>:, FG=8 G=>)
)our les A !ains de tradition fran;aise B
Y 7
, aucun additif nRest autoris
A=
mais les ad0uvants et les
auxiliaires sont permis (farine de f/ve ou so0a, malt, amylases fongiques, gluten). La baguette de
tradition fran.aise a t lance en A@@G par les artisans boulanger pour promouvoir un pain de
qualit en rponse la concurrence des industriels et des grandes surfaces.
La microflore du bl, de la farine et des ptes
fermentes"modifier # modifier le code$
Le icrobiote du bl$ et de la farine8odifier 9 odifier le code:
Le microbiote du bl, la rcolte contient un tr/s grands nombres de bactries
(%itrosomonas, &scherichia), de moisissures ('usarium, (enicillium, $spergillus), de levures et
dRactinomyc/tes
A7
.
Duite aux manipulations qui conduisent du grain la farine, on value
A8
que cette derni/re contient
de = x A:
7
< x A:
<
cellules viables de bactries et de c(ampignons par gramme (3%OKg). Flle
comporte des bactries du genre (seudomonas,&ram ngatives et arobies strictes, ou anarobies
(&nterobacteriaceae), des bacilles lactiques &ram positifs (omofermentaires
Y 8
()actobacillus casei,
)b# coryniformis, )b# curvatus, )b# plantarum, )b# salivarius) ou (trofermentaires
Y <
()actobacillus
brevis, )b# fermentum), des coques (*occus) (omofermentaires et (trofermentaires
Bact$ries lacti=ues de la farine
A8
Lactobacilles ()actobacillus) Co=ues (coccus)
Lomofermentaires Ltrofermentaires Lomofermentaires Ltrofermentaires
)actobacillus casei
)b# coryniformis
)b# curvatus
Lb% plantarum
)b# salivarius
Lactobacillus brevis
)b# fermentum
&nterococcus faecalis
)actococcus lactis
(ediococcus acidilactici
(# parvulus
(# pentosaceus
)euconostoc
+eisella
Levures de la farine
*andida, *ryptococcus, (ichia, ,hodotorula,
-orulaspora, -richosporon, Saccharomyces, Sporobolomyces
^ quoi, il faut ra0outer quelques indsirables comme les bactries pat(og/nes Staphylococcus
aureus et .acillus cereus.
#e nombreuses esp/ces de levures ont t dtectes dans les crales et leur farines (= x
A:
G
3%OKg) parmi les genres*andida, *ryptococcus, (ichia, ,hodotorula, -orulaspora,
-richosporon, Saccharomyces et Sporobolomyces. +ais fait remarquable, la levure boulang/re elle5
mCme, Saccharomyces cerevisiae, nRa pas t trouve dans les ingrdients naturels
<
. Da prsence
dans les levains pourrait sRexpliquer par lRutilisation de la levure de boulanger dans les boulangeries.
Fnfin on trouve parmi les c(ampignons (de lRordre de G x A:
7
3%OKg), $lternaria, *ladosporium,
/rechslera, 'usarium, 0elminthosporium, 1locladium et $spergillus, (enicillium.
+icrobiote des !6tes C !ain8odifier 9 odifier le code:
Le levain
Le levain naturel est une p"te obtenue par fermentation spontane de farine et dReau, sans a0out de
levure boulang/re ni dRaucun inoculum. El est entretenu par des rafraPc(is successifs
8
(par apport de
farine et dReau). Huand au bout de quelques 0ours, la p"te atteint un pouvoir fermentaire satisfaisant,
on obtient un levain appel levain5c(ef . El nRest pas ncessaire de refaire sans arrCt ce levain5
c(ef puisquRil suffit de conserver un bout de p"te de la derni/re ptrisse ou de lRentretenir par des
rafraPc(is 0ournaliers. 3ertains levains ont t ainsi conservs pendant des dcennies, voire plus
dRun si/cle.
Dc(ma des voies mtaboliques dRune culture mixte de levures et de bactries lactiques.
Le fructose provient de la farine et de lR(ydrolyse du sacc(arose de la farine sous lRaction de lRinvertase des levures.
Le maltose provient de lR(ydrolyse de lRamidon sous lRaction les amylases prsentes dans la farine. (dRapr/s Inno et
als dans #rider et als
A
=::@)
6ous les microorganismes dRun levain proviennent bien sQr de la farine mais aussi de lRair ambiant et
du milieu de travail. +ais le levain tant initialement un substrat relativement acide et ric(e en
glucides fermentescibles, il favorisera le dveloppement spontan des bactries lactiques. #e par le
monde, les cosyst/mes des microbiotes de panification sont tr/s diffrents, mais on observe
constamment des populations importantes de lactobacilles et de levures, avec une prdominance
des premiers sur les seconds. 3(acun a une activit mtabolique spcifique 4 les lactobacilles
produisent des acides lactique et actique acidifiant le milieu S les levures produisent du
3I= assurant la leve de la p"te.
Les param/tres fondamentaux influen.ant la biodiversit du microbiote sont lis au substrat (type de
farine, contenu en cendre, composition nutritionnelle, vitamines), au mode de panification
(temprature, taux dR(ydratation de la p"te, dure de fermentation, nombre dRtapes etc) et la
composition microbienne (esp/ces, interactions, substances in(ibitrices).
One cinquantaine dResp/ces de bactries lactiques (principalement des)actobacillus) et plus =8
esp/ces de levures diffrentes (principalement du genre*andida et Saccharomyces) ont t
identifies dans le microbiote des levains
A<
. Dac(ant que plus de @@ ; des microorganismes dans la
plupart des environnements ne peuvent Ctre cultivs par les tec(niques classiques de la
microbiologie, seuls les avances tec(nologiques rcentes dans lR(ybridation 2#Y52#Y avec le
squen.age du g/ne codant pour lR2-Y ribosomique (2-Yr A<D) ont permis dRexplorer la diversit
de certains cosyst/mes par la caractrisation de certaines squences valeur taxonomique
A>
.
Les levains sont gnralement classs en trois groupes 4 les traditionnels, les industriels et les
ds(ydrats. Les levains de type E, sont des produits traditionnels, fabriqus par une fermentation
spontane de farine et dReau, une temprature infrieure G: J3 et entretenus par des rafraPc(is
successifs. Les levains de type EE, sont des produits industriels obtenus une temprature plus
leve (B G: J3) sur une longue priode et les levains de type EEE, sont des fermentations
dclenc(e par des starters (inoculum de microorganismes slectionns) et ds(ydrats avant
usage. ^ la diffrence des autres types, les levains de type E sont des cosyst/mes complexes,
comportant une grande diversit dResp/ces, capables dRassurer une diversit aromatique et une
spcificit des pains. Fn consquence, c(aque levain traditionnel peut Ctre considr comme
unique
A?
.
2u dbut de la prparation dRun levain traditionnel, la flore microbienne est pour lRessentiel celle de
la farine, faite dRentrobactries, moisissures, levures et bactries lactiques. )rogressivement, en un
ou deux 0ours, les bactries lactiques deviennent tr/s dominantes et in(ibent les autres bactries. La
population des levures croPt aussi mais plus lentement. On levain5c(ef naturel est constitu dRun
milliard de bactries lactiques par gramme (A:
@
O3&Kg) pour dix millions de cellules de levures par
gramme (A:
>
O3%Kg), soit A:: fois plus des premi/res que des secondes
A
.
On grand nombre de levains de type E sont domins
A@
par )actobacillus sanfranciscensis, )b#
brevis et )b# plantarum.
Bact$ries lacti=ues du levain
A@
&2!e I &2!e II
Lactobacillus sanfranciscensis, )b# alimentarius,
Lb% brevis, )b# fructivorans, )b# paralimentarius,
Lb% plantarum, )b# pontis, )b# spicheri,
)euconostoc mesenteroides,
+eissella confusa
)actobacillus pontis,
)b# panis,
)b# acidophilus, )b# crispatus,
)b# delbrueckii, )b# fermentum,
)b# reuteri
Levures du levain
&2!e I &2!e II
*andida humilis, Saccharomyces exiguous,
S# cerevisiae, 2ssatchenkia orientalis
Saccharomyces cerevisiae,
2ssatchenkia orientalis
La levure 2ssatchenkia orientalis est la forme parfaite de *andida krusei. Ft la
levure Saccharomyces exiguus ayant la particularit de ne pas assimiler le maltose, sera associe
avec )actobacillus sanfranciscensis qui lui, en a besoin.
On des premiers levains naturels tudis par les microbiologistes est un levain californien, conserv
pendant plus dRun si/cle, par des familles 'asques migres aux Wtats5Onis
=:
, et tou0ours utilis pour
la fabrication dRun pain nomm Dan %ranscisco %renc( bread . Le bacille lactique responsable de
lRacidit de ce levain a t dcouvert par _line et Dugi(ara en A@>A. El sRagit du )actobacillus
sanfranciscensis, un lactobacille (trofermentaire produisant de grande quantit dRacide lactique et
actique partir du maltose. El est associ la levure *andida milleri. 3e lactobacille est
prpondrent dans les levains de type E, comme dans les pains traditionnels italiens et allemands
=A
.
#ans une tude rcente, 2nnabelle *era et als
A?
. (=:AA), ont suivi au 0our le 0ours les proprits
p(ysico5c(imiques dRun levain5c(ef naturel et ont analys la diversit des bacilles lactiques du
microbiote. Le levain5c(ef est maintenu en activit depuis plusieurs annes, temprature
ambiante, par des rafraPc(issements 0ournaliers fait de farine de bl et dReau. 3ette fermentation a
t suivie durant A: 0ours. Les auteurs ont observ une temprature de fermentation se maintenant
aux alentours de =? J3 et un pL moyen de G,8G (mCme acidit que le 0us de pomme). La population
de bactries lactiques a t relativement stable durant toute lRtude 4 environ A:: millions cfuKg (de
A:
?.=<
A:
?.@7
). LRcosyst/me du levain est compos de quatre esp/ces de lactobacille
prdominantes 4
Bact$ries lacti=ues d5un levain naturel fran;ais (dRapr/s *era et als
A?
)
D$t$roferentaires facultatives Dooferentaires obli%atoires
)actobacillus panis (G< ;)
)actobacillus frumenti (G ;)
)actobacillus amylolyticus (A= ;)
)actobacillus acetotolerans (7@ ;)
3e rsultat est surprenant car ces bactries sont gnralement associes au levain de type EE. )b#
amylolyticus et )b# acetotolerans avaient plutTt t trouvs associs au vinaigre et la bi/re.
6outefois )b# acetotolerans a t isol dans un levain traditionnel turque. El poss/de une grande
aptitude baisser le pL et pouvoir croPtre bas pL (comme G,85G,G). 3Rest la seule esp/ce du
microbiote capable dR(ydrolyser lRamidon. Les bacilles (trofermentaires )b# panis et )b#
frumentiont lRaptitude pouvoir croPtre (aute temprature (78 J3 ce qui explique leur implantation
stable car le levain peut atteindreG< J3 en t. Di la population des (omofermentaires semble
responsable de lRacidification, la population des (trofermentaires semble avoir une fonction
aromatique.
#6te enseenc$e !ar la levure boulan%>re
La p"te servant faire le pain sur levure est parfois qualifie de type :. Fnsemence par la levure
boulang/reSaccharomyces cerevisiae, elle peut aussi contenir des bactries lactiques, en particulier
des )actobaccillus plutTt que des(ediococcus, )actococcus ou )euconostoc
==
. 3es derni/res
contribuent alors dans une faible mesure lRacidification et au dveloppement des arTmes.
Les armes du pain"modifier # modifier le code$
La composition du microbiote non seulement affecte fortement la texture de la mie et la duret de la
croQte mais aussi lRarTme du pain.
)lus de 8:: composs volatils ont t dtects dans plusieurs types de pains bien quRune vingtaine
seulement soient aromatiquement actifs
A
. LRarTme du pain doit Ctre attribu un mlange complexe
de substances aromatiques provenant du mtabolisme de la microflore de )actobacillus et de
levures, partir de prcurseurs prsents dans la farine.
Les composs aromatiques essentiels sont les acides lactique et actique, les alcools, les esters et
les composs carbonyls. #ans des levains de seigle inoculs avec des starters de bactries
lactiques, il a t identifi A= alcools, A: esters et AG composs carbonyls
=G
. Les levains de froment
en contiennent un peu moins.
Co!os$s aroati=ues du levain et du !ain au levain
dRapr/s Inno et als dans #rider et al
A
Acides 4 2cide lactique, acide actique
Alcools Esters Co!os$s carbon2l$s
=5p(nylt(anol
= et G5mt(ylbutanol
t(anol
actate dRt(yle
lactate dRt(yle
actate de butyle
ald(ydes 4 actald(yde, (exanal
acto\ne (G5(ydroxy5=5butanone),
diactyle (=,G5butanedione)
(F)5=5(eptanal
Les alcools (= et G5mt(ylbutanol) et les esters (actate et lactate dRt(yle) et autres composs
trouvs dans le levain se retrouvent dans le pain mais des concentrations plus faibles en raison de
leur vaporation partielle durant la cuisson
=7
. )ar contre, des ald(ydes comme le G5mt(ylbutanal,
augmente clairement durant la cuisson.
La production de composs volatils dans le levain est clairement influence par lRactivit des
lactobacilles et des levures. Ft comme celle5ci dpend de facteurs comme la temprature ou le taux
dR(ydratation, il est possible dRagir sur ces facteurs pour favoriser certains composs.
La prsence dRun compos aromatique volatile dans le pain ne suffit pas pour savoir comment il
contribue lRarTme. El faut en outre tenir compte des seuils de perception. 3ertaines molcules sont
perceptibles des concentrations dix mille fois plus faibles que dRautres. 3Rest pourquoi on doit
prendre en compte le rapport de leur concentration sur leur seuil de perception (ou indice
aromatique
Y >
).
Les acides
Le pain au levain a une flaveur typiquement acidule, lie principalement la prsence
dRacides acide lactique5lactique etactique, produits par les lactobacilles. La qualit aromatique
dpend du pL et du rapport acide lactiqueKacide actique (ou quotient fermentaire
Y ?
H%). LRacide
lactique apporte une touc(e aigrelette et lRacide actique la note pique. On quilibre doit Ctre trouv
entre les deux.
Le H% dpend des conditions de fermentation et des esp/ces fermentaires. Les bactries
(omofermentaires convertissent ?8 ; des (exoses en acide lactique alors que les
(trofermentaires les convertissent en acide lactique, acide actiqueKt(anol et 3I=. La conduite
de la fermentation en 0ouant sur lR(ydratation, la temprature, la dure, le taux de cendres et les
ingrdients peut influencer le H%. 2insi une temprature plus leve, donne une production plus
importante dRacide lactique mais ne 0oue pas sur la production dRacide actique
=G
. )our accroPtre ce
dernier, il faut favoriser les (trofermentaires.
)our le pain au levain de seigle, le H% optimum se situe entre = et =,> 4 en dessous, lRexc/s dRacidit
actique est dsagrable au goQt, au5dessus, le pain est moins typ. Le H% optimum du pain au
levain de froment nRa pas t dtermine mais il est prconis
A
titre indicatif, un rapport situ entre
7 et >.
Co!os$s carbon2l$s E ac$tate d5$t@2le. lactate d5$t@2le
Les bactries (trofermentaires
=8
produisent principalement de lRactate dRt(yle (t(anal), avec
quelques alcools (propanol, octanol, =5mt(ylpentanol etc.) et des ald(ydes ((exanal, octanal,
nonanal etc.). LRactate dRt(yle dveloppe une odeur de dissolvant de vernis ongles.
Les bactries (omofermentaires synt(tisent principalement du diactyle (ou =,G5butanedione,
lRodeur de fromage et de transpiration) et dRautres composs carbonyls (octanal, nonanal etc.).
La bactrie (trofermentaire ayant la plus large palette aromatique est )actobacillus brevis
lindneri (sur cinq esp/ces tudies par #amiani et als
=8
. Ft parmi les (omofermentaires, il sRagit
de )actobacillus plantarum (sur cinq (omofermentaires).
Les levures (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus, *andida krusei, 0ansenula
anomala) donnent principalement des iso5alcools (=5mt(yl5A5propanol).
LRaddition de levures (Saccharomyces, 0ansenula) au levain provoque une augmentation notable
des alcools (t(anol, mt(ylpropanol, =5 et G5mt(ylbutanol) ainsi que de lRactate dRt(yle et du
diactyle.
El a t observ que le contenu en ald(ydes tait plus grand dans les levains au seigle (quRau
froment) ferments avec des bactries (omofermentaires. 2insi on a trouv un contenu tr/s lev
en (exanal dans un levain cultiv avec une culture (omofermentaire noncommerciale
=7
.
Alcools. esters
Les acides amins sont aussi des prcurseurs dRarTmes importants librs par les deux types de
microorganismes. Els peuvent se transformer
=7
4
5 durant la fermentation, par la voie dRF(rlic(, en des ald(ydes et des alcools
5 durant la cuisson, par les ractions de +aillard et de DtrecNer, en de nombreux composs
aromatiques.
La voie dRF(rlic( est extrCmement commune c(e$ les levures et de nombreuses bactries
=<
. Flle
met en uvre une tape de transamination qui conduit un alp(a5ctoacide, et finalement par
dcarboxylation en ald(ydes et par rduction en alcools. One teneur en eau plus leve du levain
et une temprature de fermentation plus leve favorise la propagation de telles levures et de leur
production.
)our valuer les composs essentiels dans lRarTme du pain, sur les centaines de composs
aromatiques dcouverts, il convient de retenir ceux dont la concentration dpasse le seuil de
perception et ayant donc un indice aromatique E2 lev. +ais lRvaluation des seuils perceptifs tant
difficiles, lRoutil de prdilection des c(erc(eurs est le couplage c(romatograp(ie en p(ase
ga$euse K olfactomtrie (&3I). 3ette mt(ode permet de dfinir un facteur de dilution %# (nombre
de fois que lRon doit diluer lRextrait initial avant de faire disparaPtre lRodeur en sortie de colonne)
permettant dRidentifier les composs odorants les plus pertinents.
El est possible de suivre les composs odorants de la farine, la p"te fermente puis dans le pain.
Les arTmes les plus puissants de la farine de froment viendraient des quelques composs suivants
ayant le plus grands %# 4 G5mt(ylbutanol, =5p(nyle t(anol, (F)5=5nonenal et (F, `) et (F, F)5=,75
decadienal, (F)57,85epoxy5(F)5=5decenal, G5(ydroxy57,85dimet(yl5=(8L)5furanone, et la vanilline
(dRapr/s 3$erny a Dc(ieberle
=>
, =::=, et Lansen a Dc(ieberle
=7
=::8) 4
Co!os$ Odeur Forule
G5mt(ylbutanol arTme de banane
=5p(nylt(anol odeur de rose
(F)5=5nonenal odeur dRiris, de concombre
(F,F)5=,75decadienal odeur de beurre, de poulet
(F)57,85epoxy5(F)5=5
decenal
arTme mtallique
G5(ydroxy57,85dimet(yl
5=(8L)5furanone,
sotolon
odeur de fenugrec quand
concentr
et de caramel faible dose
vanilline odeur de vanille
G5met(ylbutanal odeur fruite, dRamande, de toast
La fermentation de cette farine avec des bactries lactiques ne gn/re pas de nouveau odorants S
seulement les concentrations de certains composs varient (lRacide actique et le G5
mt(ylbutanal augmentent, et certains ald(ydes diminuent).
LRarTme de grill dvelopp par la croute de la baguette provient du =5actyle5A5pyrroline.
Wvolution de la concentration de la =,G5butanedione durant la fabrication du pain de seigle, dRapr/s Lansen a
Dc(ieberle
=7
Le suivi quantitatif de ces odorants lors de la panification a t bien tudi pour le pain au seigle
=7
.
In peut voir sur des grap(iques tr/s parlant lRvolution des concentrations de lRacide actique (peu
prsent dans la farine, en grande quantit dans le levain de seigle, puis en moindre quantit dans la
mie du pain) ou de la =,G5butanedione (ou diactyle) lRvolution semblable sinon quRelle affic(e un
taux de formation lev (asse$ inattendu) dans la p"te pain en fermentation. LRvolution de
lR(exanal est diffrente 4 une concentration significative dans la farine de seigle, elle c(ute
brutalement dans le levain et ne remonte que peu dans la p"te fermente ou la mie de pain,
indiquant le peu dRimpact de la cuisson.
Le suivi dRun ald(yde comme le G5mt(ylbutanal, form dans la voie dRF(rlic( ou durant la
dgradation de la leucine provoque par la cuisson (raction de DtrecNer) est aussi instructif 4
prsent petite concentration dans la farine, la fermentation du levain multiplie par quatre sa
concentration et la fermentation de la p"te pain augmente encore sa concentration. +ais de
mani/re inattendue, on nRobserve aucune augmentation durant la cuisson.
Notes"modifier # modifier le code$
A. b bien quRactuellement on les allonge de farine de froment et de levure ou quRon utilise des flocons dRavoine
=. b suivant une rglementation parue au Mournal Ifficiel, dcret @G5A:>G de A@@G
G. b mt(ode qui serait apparue en )ologne dans les annes A?7:, aurait ensuite t utilise en 2utric(e par
les boulangers de *iennes avant dRCtre introduite en %rance au dbut du XX
e
si/cle
7. b #cret YJ@G5A:>7 du AG septembre A@@G 4 ])euvent seuls Ctre mis en vente sous la dnomination de
]pain de tradition fran.aise]1 les pains, quelle que soit leur forme, nRayant subi aucun traitement de
surglation au cours de leur laboration, ne contenant aucun additif et rsultant de la cuisson dRune p"te]
devant Ctre ]compose exclusivement dRun mlange de farines panifiables de bl, dReau potable et de sel
de cuisine]. La fermentation doit Ctre obtenue par lRaction de levure de panification (Saccharomyces
cerevisiae). Les seuls amliorants autoriss sont la farine de f/ve (= ;), la farine de so0a (:,8 ;) et la
farine de malt de bl (:,G ;).
8. b un lactobacille (omofermentaire strict ne fermente que les (exoses par la voie dRFmbden5+eyer(of en
produisant presque exclusivement du lactate
<. b un lactobacille (trofermentaire strict fermente des (exoses et des pentoses en produisant du lactate, de
lRactate (ou de lRt(anol) et du 3I=
>. b lRindice aromatique du compos * (odour activity value I2*) c concentration dans le milieu tudi de *
Kseuil de perception de *
?. b rapport molaire de la concentration en acide lactique sur celle de lRacide actique
Rfrences"modifier # modifier le code$
1. b
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http://&r.wiQipedia.or)/
A' La panification$
La pani&ication et lRenem$le de opration "ui contituent la &a$rication du pain% il &aut du
temp pour &aire du pain% on doit le con&ectionner mai aui laier le temp / la pte de
travailler. ;n $on $oulan)er doit connaHtre par&aitement le temp accord / cha"ue tape de la
pani&ication.

Fout dRa$ord% la premi+re tape et la con&ection de la pte% encore appel &raa)e dan
la"uelle on mlan)e le in)rdient "ui &orment la pte / pain. !e mlan)e peut permettre en
particulier dRa$or$er lReau par la &arine 0)luten et amidon2. Le $oulan)er et li$re de -ouer ur
le proportion% cependant voici une recette de $ae : 188 partie de &arine J 98 partie dReau J (
partie de el J 1 / ( partie de levure.

#ui% Ren uit le ptria)e. !Ret le )ete &ondamental% un moment dcii&. !Ret le
moment au"uel le $oulan)er mlan)e la totalit de in)rdient "ui &ormeront la pte. Le
ptria)e et rali avec lRaide dRun ptrin mcani"ue "ui permet de mlan)er le in)rdient et
pouvoir o$tenir une pte homo)+ne. Le )luten "ui et contenu dan la &arine va &ixer lReau vere
dan le ptrin. !Ret aini "ue la pte deviendra lati"ue et emprionnera lRair.

Le pointa)e permet / la pte de repoer une premi+re &oi dan le ptrin et donc / la
&ermentation de e dvelopper / l'intrieur de la pte. !Ret / ce moment la "ue le )aE car$oni"ue
commence / 7tre produit. La pte "ui e met / lever% devient plu lati"ue et tenace. !'et une
tape importante et "uRil ne &aut pa prcipiter car elle et &ondamentale pour la &ormation de
ar3me. !Ret le $oulan)er "ui% en touchant la pte% -u)e i il peut paer / lRtape uivante%
aucune machine aui ophiti"ue "uRelle oient% ne peut remplacer lRexprience.
>pr+ le pointa)e% vien le pea)e. Lor de cette tape% "ui Re&&ectue apr+ "ue la pte
oit u&&iamment leve% le $oulan)er va divier la pte avec lRaide d'une $alance ou d'une
divieue mcani"ue% "ui permet de parer rapidement la pte en pton de m7me poid et de
m7me &orme. Le $oulan)er doit aini laier un econd temp de repo / la pte pour "uRelle e
dtende.

Le &a=onna)e et la ?eme tape dan la"uelle le $oulan)er donne une &orme aux pton
elon le pain "ue lRon dire o$tenir. #our cela% mal)r "ue la machine aide ouvent le $oulan)er%
certain artianaux le &ont encore / la main. Le pain &a=onn ont enuite mi dan de panier
)arni avec de la toile% le $anneton ou paneton. Il peuvent 7tre lon) pour par exemple le
$a)uette% ou rond pour de pain tel "ue le miche. Le $oulan)er peut aui le dipoer ur
de toile de lin "ue lRon appelle le couche% ou ur de &ilet.

La econde priode de repo pour la pte et appel lRappr7t. Il commence d+ "ue la
mie en &orme et termine et Rach+ve lor de la mie au &our de pton. #endant cette priode
d'appr7t% le ucre "ue la pte ren&erme permet de nourrir la levure% il d)a)e du )aE car$oni"ue
ce "ui a pour $ut de &aire )on&ler la pte pui enuite de la creuer en de millier de petite
cavit. .i le )aE car$oni"ue tait li$re% il Rchapperait mai tant donn "ue le )luten
lRemprionne il rete / lRintrieur deR la pte% dRou lRimportance de la "ualit du )luten contenu
dan le $l pui dan la &arine. > ce tade% la pte et $ien &aite et la &arine $onne% le pton
attei)nent environ troi &oi leur volume initial.

.Ren uit lRen&ournement. La temprature du &our% pendant ce temp a au)mente
pui"uRelle et pae / environ (K8@!. Le $oulan)er in-ecte de la vapeur dan le &our pour
lRhumidi&ier avant dRen&ourner le pton ce "ui va permettre au pain% "ui aura cuit an e
decher% de &ormer une croIte dore et &ine. ;n 1t+me mcani"ue de tapi roulant permet de
dpoer le pton dan le &our% ce "ui a remplac la pelle de $oi dont le $oulan)er e
ervaient dan le &our ancien.

LRtape uivante et la cuion. 5n d$ut de cuion% le pton continuent encore /
)on&ler. !Ret lor de cette tape "ue la mie e &orme et cuit alor "ue le pain va prendre a &orme
d&initive. La dure de cuion dpend de la &orme et du poid de pton.

6erni+re tape% le d&ournement et le reua)e% le pain et ortir du &our avec prcaution%
il et encore chaud et a croIte tr+ &ra)ile. Le pain et enuite dpo ur de ra1onna)e le
temp "ue la vapeur dReau et le )aE car$oni"ue "uRil contient puient Rchapper% cRet le
reua)e.
B' L6/olution des tec#ni!ues dans l6#istoire$
%& La mouture'
La mouture et le &ait de rduire de )rain de crale tel "ue le $l% en &arine le techni"ue ont
$eaucoup volue au &il de i+cle.
Le premier homme craaient le )rain de crale entre une pierre plate et une autre pierre
tenue / la main dont il e ervaient comme dRun pilon ou comme dRun rouleau.
#ui% la pierre plate a laie place a un creux% en $oi% en pierre ou dRautre mati+re appel le
mortier.

!Ret / Some% au d$ut de lRpo"ue Somaine "uRapparaHt cette meule. Le principe et de &aire
tourner la pierre avec la &orce dRanimaux ou dReclave. #lu tard% il remplac+rent la &orce
humaine par la &orce h1drauli"ue. Le meule taient intalle dan de rivi+re% ce "ui
exploitait lRner)ie naturelle comme le vent ou lReau T

Le premier moulin / eau &urent leur apparition ou lRempire romain. Gai il deviennent plu
nom$reux / partir du Go1en4)e -u"uRau LL+me i+cle. ;n courant d'eau et amen par
un canal dan le courier. La &orce de cette eau entraHne une roue tournant autour dRaxe
horiEontaux. L'autre $out une machinerie en $oi pui plu tard en &onte 0appel le rouet et
la lanterne2 &ait tourner une meule ur une autre% celle ci &ixe. Leur frottement provoque
l'crasement des grains.
Le moulin / vent Ret )nrali en 5urope autour du LII+me i+cle. Il exite pluieur t1pe de
ce moulin comme le moulin a tour illutr par la photo ci4contre. Le plu ouvent% il diopoe
de "uatre aile% )nralement &aite avec une armature en $oi et upportant de toile tendue.
La &orme et le matriaux de moulin / vent ont tr+ varia$le dRune r)ion / une autre.
6e le d$ut du LL+me i+cle% le minoterie apparaient avec la )nraliation de lRlectricit.
Le premier moulin / eau &irent leur apparition ou lRempire romain. Gai il deviennent plu
nom$reux / partir du Go1en4)e -u"uRau LL+me i+cle. ;n courant d'eau et amen par
un canal dan le courier. La &orce de cette eau entraHne une roue tournant autour dRaxe
horiEontaux. > lRautre $out% une machinerie en $oi% "ui voluera avec le temp en &onte 0appel
le rouet et la lanterne2% &ait tourner une meule ur une autre% celle ci &ixe. Leur &rottement
provo"ue l'craement de )rain. 5lle remplacent donc le moulin.
Leur &onctionnement et imple :
Le $l arrive dan un camion "ui enuite renvere a $enne dan une &oe. Le $l remonte
enuite dan un ilo pui et envo1 dan un $ro1eur "ui crae le )rain. Le premier $ro1eur
ert / par le $l du on 0enveloppe "ui e trouve autour du $l2. La &arine "ui et pae dan
le premier $ro1eur va dan un ilo. .i elle n'a pa le $onne proportion% elle retourne dan un
deuxi+me $ro1eur et aini de uite -u"u'/ ce "uRelle oit pr7te. Le $l et la &arine e dplacent
dan l'uine )rce / de tu1aux aini "uRune ou&&lerie lectri"ue.


(& Le travail de la pte'

L) P)*+ISS,-) '
;n ptrin et un rcipient oM la pte / pain et mlan)e et prend a tructure lati"ue et
homo)+ne.
!e nRet "ue depui le LIL i+cle% avec lRutiliation de lRlectricit "ue le ptria)e ne e
&ait plu / la main. Le ptria)e manuel nceite divere opration. Fout dRa$ord la dla1ure%
tr+ importante pour $ien di&&uer la &ermentation% elle conite / verer de lReau dan le levain en
&ontaine pour "uRil nR1 ait plu de )rumeaux. 5nuite% la dla1ure et dipoe dan &arine en
&ontaine et et mlan)e a&in de &ormer pro)reivement une pte% cette tape et appele la
&rae et et uivie de la contre&rae% apr+ le deux premi+re opration la pte nRet pa encore
unie donc on coupe cette pte et on -ette de pton dan le ptrin. #ui% vien le $aina)e% "ui
conite / rpandre de l'eau ur la pte% "ui va aini o$tenir une $onne conitance. Le homme
en&on=aient dan la pte leur poin)% pour crer de creux dan la pte% a&in "ue l'eau la pn+tre
mieux. 5t en&in% lRtape du $atta)e avec lRaction de $attre ou ou&&ler la pte. L'air 'introduit
dan la pte "ui et enuite pr7te pour lRtape du ponta)e "ui uit le ptria)e.

La mani+re de ptrir a )u+re volue au &il du temp% le amlioration ont eulement eut
lieux au niveau de ptrin "ui di&&+rent elon le i+cle% apr+ une lon)ue priode ou le
ptria)e tait rali enti+rement / la main% pui en $oi et maintenant depui le LIL i+cle
mcani"ue avec la di&&uion de lRlectricit "ui permet de )a)ner $eaucoup de temp au
$oulan)er et dRe&&ectuer un travail $ien moin ph1i"ue et donc &ati)uant.
,u niveau du travail de la pte. les mac$ines se sont /uste !uel!ue peu modernise ou ont
apparus dans un "rand nombre de boulan"eries pour faciliter la tc$e sans forcment 0tre
ncessaire et utile pour touts les styles de pain de comme la fa1onneuse !ui donne la forme
# certains par e2emple la ba"uette. la plus consomm. ce !ui avant tait fait # la main& 3ais
le principe de cette confection est rest le m0me&

3& La cuisson'
La cuion de pain% dan une $oulan)erie% e &ait au-ourdRhui dan un )rand &our montant /
une temprature leve.

Le $oulan)er place on pain dan le &our / lRaide dRun tapi dRen&ournement% apr+ avoir
&ait de dein ur le pain "ui ne ont pa "uRune "uetion dRethti"ue. Le nom$re de pton
pouvant 7tre en&ourn ur ce tapi et dRenviron "uinEe mai et di&&rent elon le
$oulan)erie. !Ret une tr+ )rande volution car avant le $oulan)er Rpuiait / en&ourner et
d&ourner tout e morceaux de pte un ou deux eulement / la &oi avec une pelle en $oi.

Le &our ont eux aui volu mai il et di&&icile de donner leur caractriti"ue car
$eaucoup de &our ont di&&rent% m7me i le plu courant dan le $oulan)erie retent / peu
pr+ identi"ue. ;ne &oi le pain place dan le &our% il chau&&e / une temprature comprie en
)nral entre *K8@! et ?88@!.
C' 78 fa)ri!uer son pain 9
%& Le pain industriel
Le indutrie de $oulan)erie4ptierie e ont $tie ur la volont de $oulan)er et de
ptiier artian / lRori)ine. 5lle ont apparu durant le anne 1998 et 1978 avec notamment
lRapparence de cantine colaire ou dan le entreprie "ui ont normment contri$u au
dveloppement. LRvolution de comportement alimentaire de :ran=ai ont t &ortement
mar"u par le indutrie de $oulan)erie. 5n 199K et apparu la pte pr4&ermente% ur)ele et
en (881% le pain cru% pr7t / cuire. !e volution ont contri$u / la monte de $oulan)erie
indutrielle et / la $aie du nom$re dRartianaux% car au-ourdRhui $eaucoup de $oulan)erie
ont indutrielle. Le principe et di&&rent de )rande indutrie car ce $oulan)erie ne
produient pa en mae mai% l'indutrie permet de nette amlioration dan la vie du
$oulan)er. L'utiliation de levure chimi"ue% permet aux $oulan)er de prparer la pte le oir%
et de la laier repoer% aini% il ne e l+vent plu "u'/ ?heure ou Kheure du matin. Leur travail
et donc $ien moin prenant% le $oulan)er indutriel ne vivent plu la nuit.

(& Le pain artisanal
!ependant% certain $oulan)er pr&+rent reter artianaux car% au niveau du )oIt% le pain
indutriel% n'a pa le m7me )oIt la m7me odeur% et la m7me conervation "ue le pain artianal.
Puel"ue $oulan)er pr&+rent reter artianaux comme / !harolle% nou avon viit la
$oulan)erie et le propritaire nou / expli"uer "u'il et l'un de rare a con&ectionner on pain an
levure chimi"ue. !omme lui% certain &ont le choix% par amour du mtier principalement% de
travailler an levure chimi"ue% pour un pain de meilleure "ualit% ce "ui et $ien reenti par la
client+le.


3& La fabrication d4un pain c$e soi '
Brce / l'apparition de la machine / pain% il 1 a moin de dix an% il et dormai poi$le d'7tre
on propre $oulan)er en prparant du tr+ $on pain cheE oi / la maion. 6an certain &o1er% on
le &a$ri"ue encore / l'ancienne% / la main% ce "ui et loin d'7tre imple. Uoici comment
procder : Il &aut avant tout 'or)anier pui"ue cette prparation dure * -our V
Le premier /our '
Il 'a)it de ra&raHchir le levain% on e&&ectue la manoeuvre ha$ituelle% en retirant la moiti du levain
et en le rempla=ant par 1/( de cha"ue &arine. 0pour plu de dtail ur ce ra&raichiement aller
voir <le di&&rent contituant du pain< pui <&a$ri"uer on levain< 2
Le deu2i5me /our'
L) 3,*I6 '
a-outer au levain 0il &audra urement l'enlever du pot pour le mettre dan un rcipient plu )rand 2
:
4188 ) d'eau 0 oit envirron 188mL
41/( cuill+re / oupe de ucre
4 1?8) de &arine F KK
L) S7I+ '
:aire la pte% pour cela introduire le levain dan un encore plu )ro rcipient.
#ar la uite vou aureE $eoin de :
4 1(88Q) de &arine F 118 0 pour notre part nou avon rali du pain complet 2
4 9884788 ) 0oit 9884788 mL2 d'eau
4 (84*8 ) de el
4 1 cuill+re / oupe de ucre
Glan)er au levain % l'eau et le ucre 0 pa le el 2% pui $attre avec un &ouet.
,n o$tient un mlan)e li"uide et $ulleux danle"uel on introduira la &arine.
.eulement apr+ nou pourron introduire le el.

Il &aut enuite ptrire la pte durant 1K minute environ. #our cela ralier une $oule de pte "ue
l'on tire pui on re&orme une $oule pour enuite la &aire pivoter d'1/? de tour pui tirer /
nouveau.





Introduire la $oule de pte dan un aladier "ui aura t huil et &arin. Le aladier era par la
uite recouvert d'un torchon humide a&in de laier repoer la pte.


!ette pte repoera 94Oh dan un lieu oM il &ait (84(K@!
1(41Kh dan un lieu oM il &erait 1K@! ...


Le troisi5me /our '

Setirer la pte an la dchier et la poer ur le plan de travail 0celui4ci aura tprala$lement
l)+rement &arin 2



>platir la pte dlicatement a&in de chaer une partie de l'air enma)aine et donner au pain la
&orme ouhait.
0 ici nou avon rali deux pain rond 2
Quelque soit la mthode il faut par la suite emprisonner
un maximum d'air dans la pte en lui donnant sa forme.







Laie )on&ler la pte durant *4? h C couvrir d'un torchon humide
#ar d&aut nou avon choiit de&ectuer cette dmarche
directement ur le plat "ui erviront / la cuion.



Normalement elle se fait dans un panier fariner pour retourner
le panier une fois que la pte aurait suffisement gonfl.








#rchau&&er le &our :

#our o$tenir une $onne croIte il et pr&ra$le "ue le &our oit tr+ humide V
#our cela il u&&it de dpoer l'"uivalent d'un $ol d'eau dan une pla"ue de cuion au &ond du
&our K min avant l'en&ournement a&in d'o$tenir une $ue importante.
Incier le pain avec une lame de raoir% ur une pro&ondeur de 1/* du volume total du pain.

ATTENTION $ Laier cuire ?K min : le (8 premi5res minutes # (9:;C
pui les derni5res minutes # %<:;C


>pr+ le d&ournement laier re&roidir ur le )rille de la cuiini+re a&in "ue la croute in&rieur
ne e ramolie pa V



BON A##E&I&
http://www.pain4tpe.itew.com/
I6*+7D=C*I76
Le pain% le $l et le $oulan)er : cRet une hitoire pre"ue aui vieille "ue le monde. W lRori)ine% il 1 a le $eoin de vivre et
urvivre en e nourriant. 6e ce $eoin et n lRla$oration de aliment. !Ret une hitoire imple% car% "uoi de plu &acile en
e&&et "ue de &a$ri"uer du pain% pui"uRil u&&it de crale et dReau. ,r ce mati+re premi+re e trouvent au-ourdRhui pre"ue
partout dan le monde. LRa-out de el% le mthode de &ermentation dpendent de )oIt et du avoir4&aire.
#r+ de K 888 an avant Xu4!hrit% le .umrien et le Y)1ptien &a$ri"uent pluieur orte de pain. Le Brec &eront
&ermenter la pte en 1 a-outant de la oude ou du -u de raiin. !omme le $oulan)er actuel% il diveri&ient leur production pour
propoer de pain aux ar3me vari : pain au miel% / lRani... >u d$ut du econd millnaire% apparaient le premier texte
"ui r)lementent la pro&eion. 5n 1(17% le $oulan)er doit o$tenir une autoriation ro1ale pour exercer. Puel"ue anne plu
tard% un autre dcret dtermine le nom$re dRanne dRapprentia)e. .ou Loui LIU% le pain Rallon)e et devient plu $lanc. Il
&aut attendre le LL
e
i+cle pour voir la mcaniation du mtier et le nouvelle techni"ue de &a$rication e )nralier.
Le pain nRet plu lRaliment de $ae "uRil &ut autre&oi. Le techni"ue de &a$rication ont $eaucoup volu% en &onction de
connaiance et de ha$itude de conommation.
Nanmoin% il occupe tou-our une place / part% et pcialement en :rance% oM pr+ de "uatre million de tonne de pain ont
&a$ri"ue cha"ue anne. >u-ourdRhui% un $oulan)er ptrit en mo1enne cin"uante "uintaux de &arine par moi. 5t cha"ue anne%
dix milliard de $a)uette ont vendue en :rance. Le pain &ait partie de la culture &ran=aie.
Glan)er "uel"ue in)rdient de $ae : "uoi de plu &acile% non ? GaHtrier le produit et le &a$rication et un mtier J un mtier
$eaucoup plu complexe "uRil nR1 paraHt au premier a$ord.
Le di&&rente orte de pain% la r)lementation aocie% le voca$ulaire pci&i"ue du mtier% le techni"ue de pani&ication%
aini "ue la technolo)ie% cRet ce "ue nou vou propoon de dcouvrir enem$le dan cet article.
Introduction
% - Caractrisation des produits de panification
o 1.1 4 6&inition du pain de conommation courante
o 1.( 4 :arine pani&ia$le
o 1.* 4 Levure
o 1.? 4 Levain
o 1.K 4 5au et el
o 1.9 4 6ipoition particuli+re / certaine cat)orie de pain
o 1.7 4 #roduit dRaddition autori dan le pain de conommation courante
( - Procds de panification
o (.1 4 Ferminolo)ie
o (.( 4 Fechni"ue de &a$rication
o (.* 4 Fechnolo)ie
,nne2e