UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

Cu titlu de manuscris
C.Z.U: 664.858:543.257.1




PALADI DANIELA



PROPRIETILE FIZICO-CHIMICE I SENZORIALE ALE
COMPOZIIILOR DIN FRUCTE CU CONINUT REDUS DE
ZAHAROZ




Specialitatea 05.18.01 Tehnologia produselor alimentare (Tehnologia
produselor alimentare conservate)


Autoreferatul tezei de doctor n tehnic














CHIINU
2010

2
Teza a fost elaborat n cadrul catedrei Tehnologia conservrii a Universitii Tehnice a Moldovei, n
cadrul proiectului de stat Procesarea materiilor prime vegetale n vederea adoptrii unor practici bune n
fabricarea produselor conservate nr. 06.407.03.02P.

Conductor tiinific: Tatarov Pavel, dr. hab., prof. univ., UTM

Refereni oficiali: Sturza Rodica, dr. hab., conf. univ., UTM

Popel Svetlana, dr., cercettor super. IHTA

Componena consiliului Gaina Boris, preedinte dr hab., prof.
tiinific specializat: univ., academician AM
Deseatnicov Olga, secretar tiinific dr.,
conf. univ.,UTM
Opopol Nicolae, dr. hab., prof. univ.,
membru cor. AM, CNPMP
Ciumac Jorj, dr., conf. univ., UTM
Caragia Vavil, dr., conf. univ., IHTA

Susinerea va avea loc la 3 decembrie 2010, ora 15.00 n cadrul edinei Consiliului tiinific
Specializat D 31.05.18.01-07.

Adresa: Chiinu, str. Studenilor, 11, bloc 5, aud. 121


Teza de doctor/Autoreferatul pot fi consultate la Biblioteca Universitii Tehnice a Moldovei,
secia tiin i pe www.cnaa.md al CNAA
Autoreferatul a fost expediat la 27 octombrie 2010.


Secretar tiinific al Consiliului Specializat
dr., conf. univ.: Deseatnicov Olga

Conductor tiinific dr. hab., prof. univ.: Tatarov Pavel

Autor: Paladi Daniela




Paladi Daniela, 2010


3
Actualitatea temei
Att pe plan mondial, ct i la noi n ar se constat o tendin de dezvoltare i
diversificare a produciei alimentelor de origine vegetal. De asemenea, creterea nivelului de
trai i degajarea activitii casnice culinare presupun asigurarea calitii alimentelor, dezvoltarea
i diversificarea produselor conservate din fructe i legume.
Produsele obinute pe baza compoziiilor de fructe i zaharoz de tip gem i confitur fac
parte din categoria produselor zaharoase gelificate. n anii precedeni una din direciile prioritare
de investigaii n tehnologia de obinere a produselor gelificate din fructe a fost destinat
elaborrilor compoziiilor de fructe cu utilizarea edulcoranilor naturali i sintetici, diferitor tipuri
de substane de gelificare, aditivilor de arom. Prin urmare, au fost propuse procedee i
compoziii pentru fabricarea diferitor modificaii de gemuri i confituri cu caracteristici fizico-
chimice determinate, ns cu valoare energetic ridicat i gust dulce excesiv.
n Republica Moldova, pn n prezent volumul de producere a gemurilor i confiturilor
din caise, viine, prune, cpuni se gsete la nivel inferior. Aceast situaie s-a creat n urma
divergenei dintre calitatea gemului i confiturii fabricate i preferinele consumatorilor referitor
la calitatea lor. Ca regul, calitatea gemului i confiturii depinde de masa fructelor n
compoziiile produselor finite. n afar de coninutul de glucide, fructele se caracterizeaz printr-
un coninut de substane biologic active - acid ascorbic, flavonoide, antociani, carotenoizi,
substane minerale, microelemente i altele. Tehnologiile elaborate nc n anii 19601970, i
utilizate n prezent, permit fabricarea gemului i confiturii cu valoarea energetic majorat n
urma coninutului semnificativ de zaharoz. Reetele tehnologiilor tradiionale, practic nu permit
obinerea produselor de calitate caracterizate prin valoare nutritiv i proprieti senzoriale
optimizate [1].
Conform concepiei alimentaiei optimizate, n afar de sigurana alimentar
(disponibilitatea), se prevede obinerea alimentelor asociate cu calitatea senzorial de plcere, cu
proprieti de beneficii pentru sntatea consumatorilor. Cerinele noi n compartimentul
alimentar, privind mbuntirea calitii senzoriale a alimentelor, vizeaz o direcie important
n tehnologia alimentar destinat elaborrii i producerii alimentelor noi personalizate [1].
Lund n consideraie cele expuse mai sus, direcia principal a investigaiilor noastre, a
fost orientat spre elaborrile unor metode i tehnologii noi de obinere a compoziiilor i
produselor finite din fructe i zaharoz a gemului i confiturii cu valoare energetic redus i
proprieti senzoriale diversificate, destinate consumatorilor cu numeroase preferine sub aspect
senzorial. De asemenea s-a luat n consideraie problema elaborrii compoziiilor de fructe fr
coninut de zaharoz, alimentelor hipocalorice, destinate alimentaiei persoanelor pentru
prevenirea diabetului zaharat i a obezitii.
4
Prin urmare, se poate de constatat, c asigurarea armonizrii ntre valoarea nutritiv i
calitatea senzorial a produselor gem i confitur de fructe prezint o problem major din punct
de vedere tiinific, practic i al securitii alimentare.
Teza a fost elaborat n cadrul proiectului de stat, codul 06.407.03.02P, Procesarea
materiilor prime vegetale n vederea adoptrii unor practici bune n fabricarea produselor
conservate i proiectului instituional, codul 06.407.044.A. Elaborri teoretice i practice de
obinere a produselor conservate noi sub aspectul calitii lor.
innd cont de cele expuse mai sus, au fost formulate scopul i obiectivele de cercetare.
Scopul i obiectivele tezei
Scopul lucrrii const n cercetri teoretice i experimentale ale proprietilor fizico-
chimice i senzoriale ale compoziiilor din fructe cu zaharoz pentru elaborarea metodelor de
obinere ale gemului i confiturii, echilibrate dup proprieti senzoriale i valoare nutritiv, prin
optimizarea consumului de zaharoz.
Obiectivele de cercetare au fost:
a) Caracteristica dependenei senzaiilor de gust dulce ale sistemelor model n funcie de
concentraia zaharozei i concentraia acidului citric;
b) Identificarea corelaiei dintre proprietile fizicochimice ale fructelor cu zaharoz i
senzaiile de gust dulce ale gemului i confiturii;
c) Elaborarea metodei de formare a compoziiilor de fructe cu zaharoz pentru obinerea
gemului i confiturii cu valori nutritive i energetice determinate prin optimizarea
consumului de zaharoz;
d) Elaborarea metodelor de procesare a fructelor i tehnologiei de obinere a gemului i
confiturii cu grad de gust dulce determinat n funcie de proprietile fizico-chimice
ale fructelor;
e) Analiza modificrii compuilor biologic activi ai gemului pasteurizat n timpul
depozitrii;
Aprecierea stabilitii microbiologice a gemului cu coninut redus de zaharoz.

Inovaia tiinific a lucrrii const n:

argumentarea teoretic i experimental a metodologiei de obinere a gemului i confiturii
cu coninut redus de zaharoz, n funcie de caracteristicile fizico-chimice ale fructelor,
echilibrate dup valoarea nutritiv i proprietile senzoriale programate;
stabilirea corelaiei funcionale dintre proprietile senzoriale de gust i caracteristicile
fizico-chimice a compoziiilor de fructe cu zaharoz i cu ciclamai ale produselor finite;
elaborarea indicelui numeric de apreciere al gradului de gust dulce al gemului i confiturii;
5
determinarea efectului letal necesar al procesului de pasteurizare a gemului i confiturii
pentru asigurarea stabilitii microbiologice a produselor finite;
utilizarea distribuiei Weibull pentru determinarea probabilitii de descretere a strii
oxido-reductoare i a caracteristicilor spectrale ale flavanoidelor pe parcursul pstrrii
produselor finite.

Valoarea practic a lucrrii const n:
elaborarea metodei de determinare a compoziiei de fructe i zaharoz pentru fabricarea
gemului i confiturii cu coninut redus de zaharoz i grad de gust dulce programat;
stabilirea concentraiei accesibile (Permissible Level, PL) a ciclamailor n compoziiile
gemului i confiturii n conformitate cu Doza Zilnic Acceptabil (DZA), elaborarea metodei
de determinare a compoziiei gemului de fructe i ciclamai cu grad de gust dulce programat;
elaborarea programului de calcul n excel al gradului de gust dulce al produselor de tip
gem i confitur cu coninut de zaharoz i cu coninut de ciclamai;
elaborarea a dou variante ale schemei tehnologice generale de fabricare a produselor noi
Gem de fructe i Confitur de fructe cu coninut redus de zaharoz.

Rezultatele tiinifice principale naintate spre susinere:
- corelaia funcional ntre caracteristicile fizico-chimice i proprietile senzoriale
ale compoziiilor de fructe cu zaharoz;
- evaluarea numeric a senzaiilor de gust n funcie de caracteristicile fizico-chimice a
gemului i confiturii;
- metodologia de formare a compoziiilor de fructe i zaharoz pentru obinerea
gemului i confiturii cu grad de gust dulce programat;
- tehnologia de obinere a gemului i confiturii cu coninut redus de zaharoz;
- modificarea substanelor biologic active ale gemului de prune i de viine pe
parcursul pstrrii.

Aprobarea lucrrii
Rezultatele principale ale tezei au fost comunicate, discutate i aprobate la apte Saloane
i Conferine Internaionale i Naionale: Salonul Internaional al Cercetrii, Inovrii i Inventicii
PROINVENT, ediia VII-a (Cluj-Napoca, 2009); Expoziia Internaional a Creativitii i
Inovrii EUROINVENT, (Iai, 2009 i 2010); Salonul Internaional al Inveniilor i
Tehnologiilor Noi NEW TIME, (Sevastopol, 2008); Salonul Internaional de Invenii
INVENTICA 2008 (Iai, 2008); Conferina Tehnico-tiinific a Colaboratorilor,
6
Doctoranzilor i Studenilor, Universitatea Tehnic a Moldovei, (Chiinu, 2007); Conferina
Tehnico-tiinific a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor, Universitatea Tehnic a
Moldovei (Chiinu, 2008).
Rezultatele obinute i prezentate la Saloanele Internaionale au fost apreciate cu 7
diplome de excelen, 5 medalii de aur, 2 medalii de argint i 5 medalii de bronz.
Publicaii:
Rezultatele cercetrilor efectuate au fost publicate n 7 lucrri tiinifice i 2 brevete de
invenie (Brevet de invenie nr. 123: S 2009 0197 // Procedeu de obinere a gemului, confiturii
din fructe, pomuoare cu grad de gust dulce programat i Brevet de invenie nr. 3497 G2
2008.02.29 // Procedeu de obinere a gemului i confiturii cu un coninut redus de zaharoz), ce
vizeaz rezultatele de baz ale investigaiilor.
Structura i volumul lucrrii:
Teza include: introducere; patru capitole; sinteza rezultatelor obinute i concluzii.
Primul capitol Metode de obinere ale gemului i confiturii sub aspectul valorii nutritive
i proprietilor senzoriale este destinat analizei bibliografice. n urma analizei bibliografiei
studiate au fost formulate problemele ce urmau a fi soluionate.
Capitolul al doilea Materiale i metode de cercetare este destinat descrierii metodelor
fizico-chimice i tehnologice utilizate n cercetrile teoretice i experimentale.
Rezultatele obinute n urma cercetrilor efectuate sunt prezentate n capitolul al treilea
Tehnologia de obinere a gemului i confiturii cu coninut redus de zaharoz. A fost elaborat
tehnologia de obinere a gemului i confiturii de viine i prune. A fost apreciat gradul de gust
dulce programat al produselor date.
n capitolul al patrulea Modificrile fizico-chimice ale gemului de prune i de viine pe
parcursul depozitrii sunt prezentate caracteristicile fizico-chimice, modificrile strii oxido-
reductoare i densitii optice a produselor elaborate, dinamica alterrii microbiologice a
produselor neambalate.
n tez sunt prezentate concluziile generale, bibliografia consultat i patru anexe care
conin date concrete obinute n urma cercetrilor efectuate. Lucrarea cuprinde 113 pagini, 29
figuri, 39 tabele. Bibliografia cuprinde 235 surse tiinifice i tehnice.

Cuvinte-cheie: gem, fructe, zaharoz, indice numeric, valoare biologic, gust dulce, flavanoide,
stabilitate microbiologic.



7
Coninutul tezei
1. Metode de obinere ale gemului i confiturii sub aspectul valorii nutritive i
proprietilor senzoriale. Compartimentul reprezint analiza surselor bibliografice i vizeaz
cele mai valoroase realizri obinute pentru valorificarea caracteristicilor fizico-chimice, chimice
i tehnologice a compoziiilor de fructe cu zaharoz a gemului i confiturii, valoarea nutritiv i
proprietile senzoriale ale produselor finite, compoziiile i tehnologiile de fabricare ale gemului
i confiturii. Este relevat scopul i obiectivele de cercetare.

2. Materiale i metode de cercetare
Ca materie prim pentru cercetri s-au utilizat fructe proaspete, i anume, viine (soiul
panca timpurie) i prune (soiul Stanley), achiziionate att din sistemul de comer, ct i
direct de pe lot, recoltate n anii 2006-2009 [2]. n calitate de agent de gelificare a fost folosit
pectina puternic metoxilat (gradul de metoxilare 79,0%) i pectina slab metoxilat (gradul de
metoxilare 48,0%).
S-au evaluat proprietile fizico-chimice ale fructelor, compoziiilor din fructe cu
zaharoz i ale produselor finite - gem i confitur din viine i prune. A fost determinat
coninutul de substane uscate hidrosolubile, aciditatea total [3], acidul L-hidroascorbic,
antocianii [4, 5], polifenolii totali [4, 6] i valoarea pH [7, 8]. Precizia determinrilor a constituit
5,0%.
Determinarea strii oxido-reductoare a mostrelor a fost efectuat prin metoda
poteniometric cu utilizarea multimetrului Consort C 835 [4, 5, 6]. Analiza modificrilor
chimice ale polifenolilor (antocianilor, flavanoidelor, etc.) a fost efectuat cu ajutorul
spectrofotometrului DR-5000 [5]. Prepararea mostrelor experimentale de gem i confitur am
efectuat-o cu ajutorul instalaiei experimentale.
Aprecierea proprietilor senzoriale (gust, miros, aspect) ale mostrelor experimentale a
fost efectuat prin degustaii [9, 10, 11]. Notele medii ale proprietilor senzoriale au fost
obinute prin prelucrare statistic. Datele experimentale au fost analizate cu ajutorul metodelor
matematice [11, 12], utiliznd distribuia exponenial i distribuia Weibull [13].

3. Formarea compoziiilor de gem i confitur cu gust programat
n conformitate cu tehnologia tradiional, care n prezent este utilizat la ntreprinderile
din Republica Moldova, reetele gemului i confiturii reprezint compoziii cu raportul 1:1 a
prilor de mas ale fructelor i zaharozei [8, 14]. Cantitile majorate de zaharoz, prevzute n
reete, sunt utilizate, n primul rnd cu scopul formrii texturii gelificate i majorrii valorii
8
energetice, fr a lua n consideraie gradul gustului dulce al produselor finite. Aceste compoziii
utilizate nu se includ totalmente n principiile concepiei alimentaiei optimizate.
Punctele slabe, n tehnologia clasic de fabricare a produselor de tip gem i confitur
de fructe, sunt urmtoarele :
Fabricarea se efectueaz n conformitate cu documentele normative elaborate n anii
1970-1990, i anume: pentru gem - GOST 7009-88 E [15]; pentru confitur - SM
162:1997 [14];
Consum majorat de zaharoz, ce constituie 500-600kg/ton produs finit;
Concentraie majorat de zahr de 60,0-68,0% n produsul finit, care formeaz gust dulce
excesiv i mascheaz gustul fructelor [8, 14, 15];
Calitate inferioar a produselor, din cauza coninutului majorat de zaharoz ce conduce la
cerere redus din partea consumatorilor;
Cost de producie relativ mare i, deci, eficacitate economic mic.
innd cont de cele expuse anterior, a fost studiat posibilitatea de formare a
compoziiilor de fructe cu coninut redus de zaharoz. Reducerea coninutului de zaharoz n
compoziiile gemului i confiturii conduce la scderea gradului de gust dulce al produselor finite
[16, 17, 18]. Pentru obinerea acestor produse (cu gradul de gust dulce optimizat) a fost elaborat
o nou metod de formare a compoziiilor de fructe i zaharoz. Reducerea masei de zaharoz n
compoziii a fost efectuat cu meninerea senzaiilor plcute ale gemului i confiturii [19, 20].
Proprietile senzoriale, inclusiv gustul alimentelor, depind de caracteristicile fizico-
chimice ale fructelor i zaharozei, parametrii tratamentului tehnologic al compoziiei i
caracteristicile fizico-chimice ale produselor finite. Proprietile senzoriale se formeaz pe
parcursul tratamentului tehnologic al compoziiilor, n urma modificrilor complexe chimice,
fizico-chimice i fizice [21, 22].
Pentru aprecierea gustului dulce al gemului i confiturii, compoziiile supuse
tratamentului tehnologic au fost analizate i, apoi, reprezentate printr-un sistem complex
prezentat n Figura 1 [23, 24, 25].
Parametrii de intrare
Produs finit
SU
p
Consistenta, Gust
S i s t e m a
SU,
Ac pH,
M,
Fructe,
M
M,
Zaharoza,
Gelificant,
Parametrii de iesire
Fructe
Zahar
Apa
Gelificant

Fig. 1. Reprezentarea sistemic a compoziiei de fructe i zaharoz
Formarea gustului gemului i confiturii este determinat de parametrii de intrare -
caracteristicile fizico-chimice ale fructelor (Su, Ac, pH), cantitatea de zaharoz (M
z
)
,
de
9
gelificant M
g
i parametrii de ieire ai produsului finit - substanele hidrosolubile uscate totale
ale produsului finit (Su
f
=Su+Z), substanele hidrosolubile uscate ale fructelor (Su) i coninutul
de zaharoz (Z). n urma modificrilor complexe, ce au loc n timpul tratamentului termic
(fierberea sub vid) al amestecului de fructe, zaharoz, gelificant i ap, se formeaz proprietile
senzoriale ale produselor finite [17, 26, 27].
Gemul, n afar de gust specific de fructe, manifest dou senzaii dominante de gust -
gust dulce i gust acru. Combinaia acestor senzaii formeaz gustul produsului, care poate fi
acru, acru-dulciu, dulce-acriu, dulce sau foarte dulce. Gustul produselor de tip gem i confitur
poate fi prezentat printr-o relaie generalizat n funcie de gradul de gust dulce i gradul de gust
acru:
( )
a d p
G G f G , = . (1)
Reieind din faptul c, zaharoza este substana de baz ce determin gustul dulce al
gemului, pe baza datelor publicate de K. Hoppe i B. Gasmann, am elaborat relaia funcional a
dependenei gradului de gust dulce de concentraia zaharozei [28].
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
0 1 2 3 4 5
Ln Z, concentraia zaharozei, %
L
n

G
,

g
r
a
d
u
l

d
e

g
u
s
t

d
u
l
c
e

Fig. 2. Corelaia funcional ntre concentraia i gradul de gust dulce al zaharozei
n soluii apoase cu pH 7,0 (R
2
=0,99).
Prin prelucrarea matematic a acestor date, am stabilit corelarea funcional dintre gradul
de gust dulce al zaharozei i concentraia zaharozei n soluii apoase.
187 , 0 ln 909 , 0 ln + = Z G
z
. (2)
Senzaiile de gust acru apar n dependen de valoarea pH a alimentului, i anume, atunci
cnd pH-ul mediului este mai mic de 4,0-4,5. La rndul su, valoarea pH este n funcie de
concentraia i de gradul de disociere al acizilor. n prezenta lucrare, n calitate de etalon al
gustului acru al gemului i confiturii a fost utilizat acidul citric, n conformitate cu metodologia
folosit pentru testarea gustului acru [29, 30, 31]. Dependena valorii pH de concentraia acidului
citric corespunde relaiei funcionale exponeniale:

1325 , 0
169 , 2

= Ac pH . (3)
10
unde: pH valoarea aciditii active a acidului citric;
0,1325 - constanta de disociere a acidului citric;
2,169 - constanta raportului dintre valoare pH i concentraia acidului citric.
Gradul de gust acru al gemului i confiturii reprezint valoarea pH i aciditatea total
raportat la pH=7,0 (mediu cu gust neutru).
Gradul de gust dulce al gemului i confiturii se caracterizeaz prin coninutul total de
substane hidrosolubile uscate ale produsului finit, unde este inclus i coninutul de zaharoz
(SU
pr
= SU + Z).
n baza ecuaiilor (2 i 3) a fost elaborat relaia matematic de calcul a valorii numerice
a indicelui gradului de gust dulce al gemului i confiturii n funcie de caracteristicile fizico-
chimice ale fructelor i ale produsului finit:
( ) [ ] 187 , 0 ln 9 , 0 exp
0 , 7
1325 , 0
+

=

c pr
c
d
A SU
A pH
G . (4)
unde: pH - pH-ul fructelor ;
7,0 valoarea pH a gustului neutru;
Indicele G
d
reprezint gustul dulce al gemului i confiturii echivalent gradului de gust
dulce al concentraiei de zaharoz. S-a constatat corelarea ntre valorile gradului de gust dulce al
produselor finite, obinute cu ajutorul relaiei (4) i apreciate prin degustri. Notele gustului
gemului i confiturii coreleaz cu valorilor numerice ale indicelui G
d
.
S-a constatat c, dac valorile indicelui G
d
<16,0, atunci va predomina gustul cu senzaia
de acru i acru dulciu al produsului. Indicele G
d
>17,5 denot c gemul i confitura manifest
senzaii de gust dulce. n cazul cnd G
d
> 20,0, produsul va fi foarte dulce cu coninut excesiv
de zaharoz.
Calitatea senzorial a mostrelor experimentale cu coninut redus de zaharoz, a obinut
nota general de 4,70,2 puncte, avnd gradul de gust dulce optimizat G
d
=16,9-18,3. Gemul
fabricat industrial, cu raportul 1:1 al fructelor i zaharozei, a fost apreciat prin senzaii de gust
dulce excesiv cu indicele G
d
= 23,9-28,8.
Relaia (4) ne d posibilitatea de a programa gradul de gust dulce al produsului finit. De
asemenea, n baza valorilor numerice ale gradului de gust dulce programat i caracteristicilor
fizico-chimice ale fructelor, sunt determinate reetele compoziiilor din fructe i zaharoz. Spre
exemplu, n tabelul 1 sunt reprezentate reetele calculate pentru obinerea gemului i confiturii
din prune i din viine cu caracteristici fizico-chimice variabile i grad de gust dulce programat
(G
d
=17,0).

11
Tabelul 1. Reetele gemului de prune i de viine cu gradul de gust dulce programat G
d
=17,0.
R E E T A pentru
obinerea 100 kg de
gem

N
Denumirea
produsului
Gradul de
gust dulce
programat
Substane
uscate a
fructelor,
SU, %
Acidita
te
total ,
%


pH
Substane
uscate a
gemului,
SU
pr
, % Fructe,
kg
Zaharoz,
kg
1 Gem de prune
I
17,0 14,0 1,25 3,6 42,2 100,0 28,2
2 Gem de prune
II
17,0 16,0 1,3 3,2 48,5 100,0 32,5
3 Gem de prune
III
17,0 15,0 0,9 4,0 35,6 100,0 20,6
4 Gem de prune
IV
17,0 13,2 1,0 3,8 38,3 100,0 25,1
5 Gem de viine
I
17,0 16,5 2,12 3,28 51,5 100,0 35,0
6 Gem de viine
II
17,0 16,2 2,09 3,35 50,0 100,0 33,85
7 Gem de viine
III
17,0 19,5 2,0 3,2 52,0 100,0 32,5
8 Gem de viine
IV
17,0 20,3 1,94 3,30 50,3 100,0 30,0
Not: Reeta include ca agent de gelificare - pectina puternic metoxilat cu gradul de
metoxilare 78%, n urmtoarele cantiti: pentru gemul de prune 2,5-3,5%; pentru gemul de
viine 3,5-4,5%.
Metoda elaborat este valabil pentru determinarea compoziiilor din fructe i diferii
edulcorani n tehnologia de fabricare a gemului i confiturii cu grad de gust dulce programat. De
exemplu, metoda elaborat a fost utilizat pentru obinerea confiturii cu grad de gust dulce
programat pe baza edulcorantului ciclamat de sodiu. Ciclamaii sunt aprobai pentru utilizare, n
Republica Moldova, la fabricarea diferitor produse alimentare, inclusiv a conservelor din fructe,
gemurilor, confiturilor, copturilor, produselor de cofetrie, buturilor .a. [32]. Conform
prevederilor internaionale, indicele Doza Zilnic Acceptabil (DZA) de ciclamai, n mg raportat
la 1,0kg de mas a corpului uman, este aprobat pentru fabricarea conservelor din fructe i
constituie 250mg/kg [32]. Prealabil, s-a determinat c, pentru respectarea DZA=250mg/kg,
concentraia ciclamatului n compoziiile gemului i confiturii (Permissible Level, PL) se
admite a fi n cantiti de pn la 7,5g/kg (PL=7,5g/kg). Prin urmare, s-a constatat c, pentru
obinerea gemului i confiturii cu grad de gust dulce programat, concentraia ciclamatului de
sodiu n produsele finite este necesar a fi pn la 7,5g/kg.
Corelaia funcional dintre gradul de gust dulce i concentraia ciclamatului de sodiu n
soluii apoase corespunde relaiei liniare [28]:
3 , 1 6 , 27 + = C G
cd
. (5)
Gradul de gust dulce al gemului de fructe cu ciclamat de sodiu, este determinat cu
ajutorul relaiei:
12
( ) [ ] ( ) { } 3 , 1 6 , 27 187 , 0 ln 9 , 0 exp
0 , 7
1325 , 0
+ + +

=

C Ac SUpr
Ac pH
G
d
. (6)
Relaia (6) ne permite de a programa gradul de gust dulce al produsului finit i de a
calcula reetele respective n funcie de proprietile fizico-chimice ale fructelor i concentraia
necesar a ciclamatului de sodiu. n tabelul 2 sunt reprezentate reetele confiturii de prune cu
grad de gust dulce programat G
d
=17,0-18,3.
Concentraia ciclamailor de 2,2-7,0 g/kg asigur efectul tehnologic de obinere a gradului
de gust dulce necesar al produselor finite. Cu scopul simplificrii calculelor cu ajutorul relaiilor
(4 i 6), au fost elaborate programe n excel cu denumirea Gust al gemului i confiturii i
Gust al gemului cu ciclamai.

Tabelul 2. Reetele confiturii de prune pe baz de ciclamat de sodiu cu grad de gust dulce
programat G
d
=17,0-18,3.
R E E T A pentru
obinerea 100kg de
confitur
N Denumirea
produsului
Gradul de gus
dulce
programat
Substane
uscate a
fructelor,
SU, %
Aciditate
total ,
%


pH
Substane
uscate a
gemului,
SU
pr
, % Fructe,
kg
Ciclamat de
sodiu, kg
1 Gem de prune I 17,0 14,5 1,2 3,7 14,5 100,0 0,22
2 Gem de prune
II
17,0 16,5 0,9 4,0 16,5 100,0 0,51
3 Gem de prune
III
18,0 18,0 1,0 3,8 18,0 100,0 0,54
4 Gem de prune
IV
17,0 12,6 1,0 3,7 14,6 100,0 0,70

Not: Reeta include ca agent de gelificare pectina puternic metoxilat, cu gradul de
metoxilare 78%, n cantitate de 45-55g/kg la un kilogram de fructe cu ciclamai.
Metodologia de formare a compoziiilor de fructe i zaharoz pentru obinerea gemului i
confiturii cu grad de gust dulce programat prevede urmtoarele etape:
- prealabil, se determin coninutul de SU, pH i Ac n fructe;
- se programeaz gradul de gust dulce necesar al produsului finit;
- cu ajutorul relaiei (4) se determin concentraia SU a produsului finit, care
corespunde gradului de gust dulce programat;
- n baza caracteristicilor fizico-chimice ale fructelor (SU, pH, Ac i concentraia
SU a produsului finit) se calculeaz reeta gemului sau confiturii, care asigur
obinerea produsului cu grad de gust dulce programat.


13
4. Tehnologia de obinere a gemului i confiturii cu coninut redus de zaharoz
n baza rezultatelor obinute a fost elaborat tehnologia de obinere a produselor gelificate
noi de tip gem i confitur cu coninut redus de zaharoz [19, 33]. Tehnologia elaborat
corespunde prevederilor fundamentale ale Principiilor Managementului Calitii (standarde
internaionale ISO 9000:2000), cerinelor sistemului Analiza riscurilor i punctele critice de
control (HACCP) i regulamentelor Codex Alimentarius, care prevd fabricarea produselor
alimentare de calitate sigure pentru consum (Figura 3).
Schema prezentat include dou variante de procesare tehnologic:
Varianta I. Se utilizeaz pentru obinerea gemului i confiturii din fructe cu coninutul de
SU 18%. n acest caz, din schema tehnologic se exclude procesul de deshidratare parial a
fructelor.

Fig. 3. Schema tehnologic general de obinere a produselor noi Gem de fructe, Confitur de
fructe cu coninut redus de zaharoz
Varianta II. Este utilizat pentru obinerea gemului i confiturii din fructe cu coninut de
substane uscate hidrosolubile n limitele 18,0%>SU14,0%. A fost determinat necesitatea de
majorare a coninutului de SU al fructelor pn la 18%, prin utilizarea procesului de deshidratare
Programarea
gradului de gust
dulce a produsului
Determinarea SU,
pH, Ac a fructelor
Calcularea reetei
produsului
Masa fructelor,
zaharozei
Fructe
Prelucrarea primar
a fructelor
Deshidratarea parial
a fructelor
Formarea compoziiei
produsului
Fierberea i
gelificarea
Ambalarea produsului
Pasteurizarea
Depozitarea
Deeuri
Agent de
gelificare
V.1
V.2
14
parial. Acest procedeu conduce la ameliorarea valorii nutritive i calitii senzoriale ale
gemului i confiturii.

Tabelul 3. Caracteristicile fizico-chimice ale produselor noi elaborate
Caracteristici fizico-chimice Gem i
confitur de
prune
Gem i confitur de
viine
Coninutul de substane uscate
hidrosolubile, %

35,0-37,0

44,0-46,0
Aciditatea total titrabil, % 0,45-0,5 1,3-1,6
Valoarea pH 3,8-4,0 3,2-3,7
Gradul de gust dulce, G
d

17-19

17-18

Valoarea energetic a produselor, kcal/100g
170-180 140 -160

Analiza comparativ a consumului de fructe i zaharoz conform tehnologiei elaborate i
conform tehnologiei tradiionale, a demonstrat c reducerea consumului de zaharoz necesit
majorarea consumului de fructe [34].

Tabelul 4. Modificarea consumului de fructe i zaharoz la fabricarea 1t gem de fructe
Denumirea produsului Gem de prune Gem de viine
Gradul de gust dulce,
uniti
17,0 19,0 17,0 19,0
Reducerea (n %)
consumului de zaharoz cu :
41,0 35,0 34,0 25,0
Majorarea (n %)
consumului de fructe cu :
36,0 36,0 27,0 19,6

Astfel, mrind coninutul de fructe n produs, se reduce consumul de zaharoz (tabelul
4). Gemul i confitura obinute, se caracterizeaz prin valoare nutritiv relevant, gust dulce
optimizat, aspect i arom armonizat de fructe, cost redus al produsului finit.
Raportul dintre valorile de mas ale fructelor i zaharozei n compoziiile elaborate este
variabil i depinde de caracteristicile fizico-chimice ale fructelor i de gradul de gust dulce al
produselor finite. De exemplu, n cazul obinerii produselor cu G
d
=17,0, raportul fructe:zaharoz
variaz n limitele 1:0,4-0,5.
Randamentul determinat cu ajutorul relaiei (7) al produsului finit cu masa de 1000kg
variaz n limitele 70-74% din consumul total de fructe i zaharoz (tabelul 5):
100
1000
1

+
=
z
T T
R (7)


15
Tabelul 5. Randamentul gemului de prune i de viine cu gradul de gust dulce
programat de 17,0
R E E T A
pentru obinerea
100kg de gem
Consumul de
fructe i zahar la
1000kg produs



N
Denumirea
produsului
Fructe,
kg
Zaharo
z, kg


SU a
fructelor,
%

SU a
compozii
ei, fructe
i
zaharoz,
%


SU
pr
a
gemului
, %


Randa
mentul ,
R,%
Fructe,
T
1
,kg
Zahar,
T
2
, kg
1 Gem de prune I 100,0 28,2 14,0 32,9 42,2 73,3 1077 286
2 Gem de prune II 100,0 32,5 16,0 36,6 48,5 71,2 1047 357,5
3 Gem de prune
III
100,0 20,6 15,0 29,5 35,6 74,2 1121 226,6
4 Gem de prune
IV
100,0 25,1 13,2 30,6 38,3 72,8 1097 276
5 Gem de viine I 100,0 35,0 16,5 38,1 51,5 70,7 1028 385
6 Gem de viine II 100,0 33,85 16,2 37,3 50,0 70,9 1037 372
7 Gem de viine
III
100,0 32,5 19,5 39,2 52,0 71,2 1047 357,5
8 Gem de viine
IV
100,0 30,0 20,3 38,7 50,3 71,8 1062 330

Prevenirea alterrii microbiologice a gemului i confiturii se propune de a fi realizat prin
pasteurizare. n calitate de microorganisme-test, care pot provoca alterarea produselor din fructe
cu pH<4,4 i coninutul de zaharoz 40-50%, s-a selectat tulpina Byssochlamys Nivea din clasa
fungilor [35].
Pentru asigurarea stabilitii microbiene a produselor depozitate, a fost determinat efectul
letal necesar, care indic durata procesului de distrugere termic a microorganismelor (tabelul
6). Gemul i confitura, ambalate n recipiente III-68-350 i III-68-600 i pasteurizate cu efectul
letal necesar de 2,47-2,54 minute, la t=100
0
C, sunt stabile cel puin 12 luni (un an). Valorile
efectului letal necesar servesc baz pentru elaborarea parametrilor procesului de pasteurizare n
aparate cu funcionare continu sau discontinu.

Tabelul 6. Efectul letal al procesului de pasteurizare pentru asigurarea stabilitii microbiene a
gemului i confiturii cu coninut redus de zaharoz
Tipul
recipient.
Masa
produsu
lui,
g
Concentra
ia iniial a
m/o, celule/g
Numrul de
recipiente n
lot,
Probabili
tatea
numrului
de
recipiente
alterate
Efectul letal
la t = 80
0
C,
min
Efectul letal
la t=100
0
C,
min

II-68-350 400 10 10
4
1 52,8 2,47
III-68-600 700 10 10
4
1 54,4 2,54

16
Din punct de vedere al consumatorilor, apare problema valabilitii gemului i confiturii
neambalate n cazul cnd recipientul sau cutia au fost deschise. Conform datelor obinute,
produsele neambalate de tip gem i confitur de prune cu coninut redus de zaharoz pot fi
pstrate pn la 5 zile la temperaturi de 20-25
o
C.

5. Modificrile fizico-chimice ale gemului de prune i de viine pe parcursul
depozitrii
Stabilitatea i valabilitatea produselor finite dup fabricare, pe parcursul depozitrii, sunt
de o importan major. Din aceste considerente, s-au efectuat investigaii privind modificrile
fizico-chimice ale compuilor chimici, care influeneaz asupra calitii produselor. Gemurile i
confiturile cu coninut redus de zaharoz sunt caracterizate printr-un coninut majorat de
substane biologic active n fructe i, n special, de complexul substanelor fenolice. n urma
cercetrilor noastre s-a constatat c, pe parcursul pstrrii gemului, indicii fizico-chimici
prevzui n standardul SM 162-1997 [14] (substanele uscate, valoarea pH, aciditatea total)
practic nu s-au modificat. Abaterea acestor caracteristici de la valorile iniiale nu a depit 5%.
Prin urmare, indicii fizico-chimici menionai mai sus nu pot fi utilizai pentru aprecierea
modificrii calitii gemului pe parcursul pstrrii.
Concomitent, s-au constatat modificri semnificative ale substanelor cu proprieti
oxido-reductoare. Pe parcursul pstrrii, indicele strii oxido-reductoare al gemului de viine i
prune a diminuat cu 905%. Substanele fenolice ale viinelor i prunelor prezint cei mai
valoroi antioxidani naturali labili, care au fost implicai n reaciile de oxido-reducere i, n
mod direct, reflect modificarea valorii biologice a gemului.
Starea oxido-reductoare a gemului depinde de coninutul i activitatea polifenolilor,
antocianilor, acidului L-hidro- i Ldehidroascorbic .a. Cea mai mare activitate reductoare au
antioxidanii viinelor (tabelul 7). n calitate de criteriu pentru aprecierea modificrii valorii
biologice a gemului de viine i prune, s-a utilizat indicele strii oxido-reductoare.

Tabelul 7. Coninutul n antioxidani i valorile medii ale strii oxido-reductoare a
viinelor i prunelor
Nr.
Denumirea Coninutul
de
substane
uscate
solubile,
SU, %
Valoarea
pH
Polifenoli
totali,
mg/100 g
Antociani
mg/100 g
Acid
ascorbic,
mg/100
g
Starea
oxido-
reductoare,
mg AA/ g
SU
1 Viine
15,3-17,8 2,8-3,5 380-525 36,0-56,2 10-16 0,70 0,15
2 Prune
16,2- 22,0 3,6-4,0 220-280 24,3-32,0 4,0-6,2 0,16 0,02
17
Pe parcursul pstrrii gemului, modificarea strii oxido-reductoare a avut un caracter
de descretere simultan cu fluctuaie variabile. n astfel de alimente complexe, aprecierea
modificrii valorii biologice n timp prezint o problem dificil. S-a determinat c, reducerea
valorii biologice a gemului poate fi apreciat cu ajutorul teoriei probabilitii.
Pentru aprecierea valabilitii i duratei de pstrare a produselor, n funcie de valoarea
biologic a lor, s-a utilizat distribuia Weibull [13, 36]. Parametrii distribuiei Weibull au permis
determinarea probabilitii de descretere n timp a strii oxido-reductoare a gemului i
aprecierea modificrii valorii biologice a produsului n timpul pstrrii. Distribuia Weibull este
prezentat astfel [36]:

( )

= e f
1

(8)
unde: - parametrul distribuiei Weibull, ce exprim durata minim de pstrare n care nu s-a
constatat modificarea strii oxido-reductoare;
- parametrul distribuiei Weibull, ce reflect dinamica procesului de descretere a strii
oxido-reductoare;
- parametrul lui Weibull, ce reflect valoarea caracteristic a strii oxido-reductoare i
se apreciaz n uniti de timp (numrul de zile, luni .a);
- durata de pstrare a produselor.
Funcia distribuiei Weibull [13, 36]:
( )

0 , 0
0 , 1
p

e
F
(9)
Probabilitatea timpului de descretere a strii oxido-reductoare a gemului pe parcursul
pstrrii s-a calculat cu ajutorul relaiei (11) cu doi parametri Weibull, i :
( )

= e F 1 (10)
Parametrul este determinat din relaia (11). Atunci cnd timpul de pstrare va fi egal
cu ( = zile), funcia F() este calculat utiliznd relaia (11):
( )
( )
632 , 0 367 , 0 1 1 1
1
= = = =

e e F

sau 63,2%. (11)

Prin urmare, parametrul caracterizeaz timpul probabil de descretere a activitii
reductoare a gemului cu 63,2% din activitatea iniial de 100%.
n dependen de temperatura de pstrare a mostrelor experimentale, probabilitatea de
descretere a strii oxido-reductoare a gemului de viine la temperatura 6
0
C constituie 90 de
18
zile de pstrare. La temperaturi ridicate de 40
0
C, probabilitatea de descretere a strii oxido-
reductoare constituie 45 de zile (Figura 4).
n urma cercetrilor noastre s-a constatat c, valoarea biologic a gemului de viine,
exprimat n stare oxido-reductoare, descrete definitiv peste 60-90 de zile dup fabricare, n
dependen de temperatura pstrrii.
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
0 20 40 60 80 100
Timp, zile
P
r
o
b
a
b
i
l
i
t
a
t
e
a

Fig. 4. Probabilitatea de descretere a strii reductoare a gemului de viine n funcie de
temperatur i de timpul de pstrare
- t = 40
0
C; - t = 30
0
C; - t = 6
0
C.
n urma cercetrilor noastre s-a constatat, c valoarea biologic a gemului de prune
descrete definitiv peste 120-160 de zile dup fabricare, n dependen de temperatura pstrrii.
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
0 50 100 150 200
Timp, zile
P
r
o
b
a
b
i
l
i
t
a
t
e
a

Fig. 5. Probabilitatea de descretere a strii reductoare a gemului de prune n funcie de
temperatur i timpul de pstrare
- t = 40
0
C; - t = 30
0
C ; - t = 6
0
C.
Pentru a obine informaii suplimentare despre modificarea valorii biologice a gemului de
prune, pe parcursul pstrrii s-a efectuat analiza caracteristicilor spectrale ale mostrelor
experimentale.
19
-0,5
0
0,5
1
1,5
2
2,5
150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 650
Lungimea de und, nm
D
e
n
s
i
t
a
t
e
a

o
p
t
i
c

,

u
n
i
t

i

Fig. 6. Caracteristica spectral a densitii optice a gemului de prune
Temperatura de pstrare a gemului de prune a fost de +6-+8
0
C.

n zona UV au fost identificate trei picuri ale densitii optice a mostrelor examinate, i
anume, n intervalul lungimilor de unde = 220-225, pentru = 270nm i = 340nm. n
domeniul zonei vizibile a spectrului, = 530-540nm, picul nesemnificativ al densitii optice
aparine antocianilor [5]. Cel mai semnificativ pic al densitii optice a gemului de prune a fost
identificat n domeniul lungimilor de und =220-225nm. Conform datelor cercettorilor chinezi
Chun OK., Kim DO., Moon HY , acest pic aparine compuilor fenolici monomeri, n special,
acizilor - cofeic, clorogenic i acidului neoclorogenic [37].
CH C
O
COOH
HO
O
HO
CH
OH
OH
OH
1
2
3
4
5
6

C
OH
OH
HOOC
HO
HO
O
O
CH
CH OH
1
2
3
4
5
6

Acid clorogenic Acid neoclorogenic


COOH
H
CH CH
HO
HO

Acid cofeic
Compuii fenolici monomeri cu scheletul carbonic al moleculelor C
6
C
3
reprezint
98-99% din coninutul total al compuilor fenolici din prune. Dup proprietile lor, ei sunt
antioxidani cu activitate sporit in vivo. In vitro, compuii fenolici monomeri sunt stabili i se
pstreaz bine n compoziii alimentare. Acizii clorogenic i neoclorogenic sunt compuii
principali la formarea senzaiilor de gust specific prunelor [34]. n urma cercetrilor noastre s-a
constatat c, pe parcursul pstrrii gemului de prune, la temperaturi de +6-+40
0
C, timp de 100-
150 de zile, densitatea optic la lungimea de und =220nm a fost constant.
20
Spectrele cu maximum de absorbie la =270-340nm reflect prezena compuilor
flavanolici n mediile analizate. n timpul pstrrii, degradarea oxidativ a flavanolilor conduce
la scderea variabil a densitii optice. Cu ajutorul distribuiei Weibull, s-a determinat
probabilitatea de descretere a densitii optice a flavanoidelor ( Figura 6).
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
0 50 100 150 200
Timp, zile
P
r
o
b
a
l
i
t
a
t
e
a

Fig. 7. Probabilitatea de descretere a densitii optice ( =270-340nm) a gemului de prune n
funcie de temperatur i timpul de pstrare.
- t = 40
0
C; - t = 30
0
C; - t = 6
0
C.
Cele mai lente modificri ale densitii optice s-au constatat la temperaturi inferioare de
6
0
C. Dup 160 zile de pstrare a gemului de prune, flavanoidele native practic au fost modificate
cu probabilitatea F() = 1,0 sau 100 %.
Pentru valorificarea datelor obinute din gemul de prune, am efectuat analiza comparativ
a probabilitii de descretere a strii oxido-reductoare i densitii optice a flavanoidelor
exprimate prin parametrii distribuiei Weibull (tabelul 8) [13, 36].

Tabelul 8. Parametrii distribuiei Weibull ai strii oxido-reductoare i densitii optice
(=270-340 nm) a gemului de prune
Starea oxido-reductoare,
parametrii distribuiei Weibull
Densitatea optic a
flavanoidelor,
parametrii distribuiei Weibull

Condiiile termice
de pstrare


t = 6
0
C 1,9 65,9 2,26 68,15
t = 30
0
C 1,54 52,0 1,66 55,51
t = 40
0
C 1,42 45,4 2,56 39,14

Valorile parametrilor i , care apreciaz probabilitatea de modificare a strii oxido-
reductoare i a densitii optice a flavanoidelor din gemul de prune pstrat la temperaturi de 6
0
C
i 30
0
C, practic au fost identice.
21
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
0 50 100 150 200
Timp, zile
P
r
o
b
a
b
i
l
i
t
a
t
e
a


Fig. 8. Probabilitatea de descretere a strii reductoare i a densitii optice a gemului de
prune pstrat la temperatura de +6
0
C. - starea oxido-reductoare; - densitatea optic.
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
0 20 40 60 80 100 120 140
Timp, zile
P
r
o
b
a
b
i
l
i
t
a
t
e
a

Fig. 9. Probabilitatea de descretere a strii reductoare i a densitii optice a gemului de prune
pstrat la temperatura de 30
0
C. starea oxido-reductoare; - densitatea optic

Datele obinute au demonstrat c, compuii fenolici, din clasa antioxidanilor naturali,
reprezint cele mai valoroase substane biologic active n gemul de prune i de viine. n special,
flavanoidele determin starea reductoare a antioxidanilor n gem. Descreterea strii
reductoare i a densitii optice a gemului de prune pe parcursul pstrrii cu probabilitate
identic denot c, n aceste modificri sunt implicai unii i aceiai compui chimici din clasa
flavanoidelor [38].
CONCLUZII GENERALE
Cercetrile teoretice i experimentale realizate n cadrul tezei au condus la formularea
urmtoarelor concluzii:
1. Pentru prima dat a fost stabilit corelaia funcional dintre proprietile fizico-chimice
ale compoziiilor de fructe cu zaharoz i senzaiile de gust ale gemului i confiturii,
exprimat prin relaie matematic n valori numerice echivalente gradului de gust dulce al
zaharozei;
2. S-a constatat c, senzaiile de gust ale produselor finite sunt n funcie de caracteristicile
fizico-chimice ale fructelor - coninutul de substane uscate hidrosolubile, aciditatea
22
total, valoarea pH, parametrii tratamentului termic i concentraia zaharozei. Valorile
numerice ale gustului variaz n limitele 15,0-22,0 i cuprind senzaii, ncepnd cu gust
acru i finisnd cu gust dulce excesiv;
3. S-a constatat c, gemul i confitura, obinute din compoziii cu raportul fructe/zaharoz
1:0,3-0,5 i valori numerice ale gradului de gust dulce G
d
=16,5-19,0, manifest senzaii
de gust armonizat, apreciat prin analiz senzorial;
4. n baza relaiilor funcionale ntre proprietile fizico-chimice ale compoziiilor din fructe
cu zaharoz i senzaiile de gust, au fost elaborate principii metodologice de utilizare
optimizat a consumului de zaharoz, cu scopul obinerii produselor de tip gem i
confitur cu proprieti senzoriale determinate, echilibrate dup valoare energetic i
nutritiv;
5. S-a determinat c, stabilitatea microbiologic a gemului, ambalat n recipiente III-68-350
i III-68-600, se asigur prin pasteurizare la t=100
0
C, cu efect letal necesar (A-efect) de
2,47-2,54 min a tulpinei Byssochlamys Nivea din clasa fungilor. Durata de stabilitate
depete un an;
6. S-a constatat c, durata de valabilitate a valorii biologice a gemului de prune i de viine
cu coninut redus de zaharoz depinde de coninutul i stabilitatea flavanoidelor. Dup
90-160 de zile de pstrare activitatea reductoare a flavanoidelor, exprimat prin indicele
strii oxido-reductoare, a diminuat considerabil;
7. S-a demonstrat c, modificarea strii oxido-reductoare i a densitii optice a gemului de
prune se desfoar cu probabilitate identic n urma implicrii unor i aceiai compui
chimici din clasa flavanoidelor.
8. Problema tiinific soluionat n cadrul tezei const n elaborarea tehnologiei de
fabricare a gemului i confiturii din prune i din viine cu grad de gust dulce optimal,
care prevede reducerea consumului de zaharoz cu 25,0-40,0% i majorarea coninutului
de fructe n compoziiile produselor finite cu 20,0-36,0%, n comparaie cu tehnologia
tradiional.
Notaii convenionale:
G
p
- gustul produsului;
G
d
- gustul dulce;
G
z
gradul de gust dulce al zaharozei;
G
d
- indicele numeric al gradului de gust dulce al gemului i confiturii;
Z concentraia zaharozei, %;
Ac - concentraia acidului citric, %;
23
SU
pr
substanele uscate hidrosolubile ale produsului finit, inclusiv i ale zaharozei (gem
i confitur), %;
Su - substanele uscate hidrosolubile ale fructelor,%;
M
z
- masa zaharozei, kg;
M
g
- masa agentului de gelificare, kg

;
DZA - Doza Zilnic Acceptabil, mg/kg mas corporal;
PL concentraia admisibil a ciclamatului de sodiu n produsele finite, g;
G
cd
- indicele numeric al gradului de gust dulce al ciclamatului de sodiu;
R randamentul produsului finit, %;
, , - parametrii distribuiei Weibull;
F() probabilitatea de descretere a strii oxido-reductoare i a densitii optice n
timp ().

BIBLIOGRAFIE:
1. . II.
. : , 2, 1992. 75-162 .
2. GOST 30707 2001. Conserve din legume i fructe pentru alimentarea curativ i
profilactic.
3. SM EN 12147:2002. Determinarea aciditii titrabile. Chiinu: Departamentul
Moldova Standard, 2003.
4. Sandulachi E. Impactul tratamentului tehnologic asupra proprietilor oxido-reductoare
a produselor din fructe conservate. Tez de doctor, Chiinu, 2007.
5. . . : ,
1980. 34-45 .
6. Raport final. Procesarea materiilor prime vegetale n vederea adoptrii unor practici bune
n fabricarea produselor conservate. Chiinu, 2007.
7. ISO 1842-75. . .
.
8. Reglementarea Tehnic. Gemuri, jeleuri, dulceuri i anumite produse similare. Cerinele
obligatorii de calitate, siguran alimentar, prezentare, etichetare i identificare a
gemurilor, confiturilor, magiunurilor, jeleurilor, destinate pentru consumul uman.
Chiinu: Guvernul Republicii Moldova, noiembrie, 2007.
24
9. ., . . .
- . :
, 2002. 991-997 .
10. Diaconescu I., Punescu C. Analiza senzorial n societile comerciale. Bucureti:
Uranus, 2003.
11. Higginbotham I. D., Hough C. F. Sensory properties of foods. London: Appl. Sci., 1977.
129-147 p.
12. Amerine M. A. Principles of senzory evoluation of food. London: Academic Press New
York, 1985. 407-410 p.
13. Weibull Distribution. Estimation of the Exponential Parameters. [On-Line].
www.weibull.com.
14. SM 162:1997. Confituri de fructe. Condiii tehnice. Chiinu: DSM, 1997. 29 p.
15. 7009 88 . . . : -
, 1988. 13 .
16. Paladi D., Tatarov P. Gradul de gust dulce a produselor de tip gem, confitur. Conferina
Tehnico-tiinific a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor, Universitatea Tehnic
a Moldovei, 15-17 noiembrie. Chiinu, 2007, P. 90-91 ISBN 978-9975-45-068-3.
17. Paladi D., Tatarov P. Procedeu de obinere a gemului, confiturii din fructe, pomuoare cu
grad de gust dulce programat. Brevet de invenie nr. 123: S 2009 0197.
18. Paladi D., Tatarov P. Physical-chemical characteristics of the taste of gem, comfiture
type products. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati. Fascicle VI
Food Technology - New Series Year II (XXXI), 2008, P. 66-70. Galai, Romnia ISSN
1843-5157.
19. Paladi D., Sandulachi E., Macari A.,Tr V., Tatarov P. Procedeu de obinere a gemului
i confiturii cu un coninut redus de zaharoz. Materialele Salonului Internaional de
Invenii INVENTICA 2008. Iai, Romnia. Diplom de excelen i medalie de aur;
Salonul Internaional al Inveniilor i Tehnologiilor Noi NEW TIME, 2008,
Sevastopol, Ucraina. Medalie de aur. P. 74.
20. Paladi D., Tatarov P. Procedeu de obinere a gemului i confiturii din fructe i pomuoare
cu grad de gust dulce programat. Salonul Internaional al Cercetrii, Inovrii i Inventicii
PROINVENT, ediia VII-a, Cluj-Napoca, Romnia. 2009. Diplom de excelen i
medalie de aur i bronz.
21. Paladi D., Sandulachi E., Macari A.,Tr V., Tatarov P. Procedeu de obinere a gemului
i confiturii cu un coninut redus de zaharoz. Brevet de invenie MD 3497, BOPI nr.
2/2008.
25
22. Paladi D., Tatarov P. Physical-chemical characteristics of the taste of gem, comfiture
type products. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati. Fascicle VI
Food Technology - New Series Year II (XXXI), 2008, P. 66-70. Galai, Romnia ISSN
1843-5157.
23. Paladi D., Sandulachi E., Macari A.,Tr V., Tatarov P. Procedure of obtaining jam
from fruits with reduced saccharose content. Salonul Internaional al Cercetrii, Inovrii
i Inventicii PROINVENT, ediia VII-a, Cluj-Napoca, Romnia. 2009. Diplom de
excelen i medalie de argint; Expoziia Internaional a Creativitii i Inovrii EURO
INVENT, Medalie de aur. Iai, Romnia, 9 mai 2009, P. 41 ISBN 978-973-702-641-5.
24. Paladi D., Tatarov P. Procedure for obtaining jam from fruits. Expoziia Internaional a
Creativitii i Inovrii EUROINVENT, Medalie de bronz. Iai, Romnia, 9 mai 2009,
P. 41 ISBN 978-973-702-641-5.
25. Paladi D., Macari A., Tatarov P. Procedure of obtaining food composition from plums
and chokeberries. Expoziia Internaional a Creativitii i Inovrii EUROINVENT,
Medalie de argint. Iai, Romnia, 9 mai 2009, P. 42 ISBN 978-973-702-641-5.
26. Paladi D., Macari A., Tatarov P. Procedure of obtaining food composition from plums
and chokeberries. Materialele Salonului Internaional de Invenii INVENTICA 2009,
Iai, Romnia, 4-6 iunie, 2009, P. 782 ISBN 978-973-730-610-4.
27. Paladi D., Sandulachi E., Macari A.,Tr V., Tatarov P. Procedure of obtaining jam
and comfiture from fruits and berries with reduced saccharose content. Materialele
Salonului Internaional de Invenii INVENTICA 2009, Iai, Romnia, 4-6 iunie, 2009,
P. 783 ISBN 978-973-730-610-4.
28. Hoppe K., Gamann B. Dergleichstabellen zur Su-intensitt von 16 Sungsmitteln
Lebensmittelindustrie. N.5, 1985. 221-227 p.
29. Paladi D., Tatarov P. Caracteristici fizico-chimice a gustului produselor de tip gem,
confitiur. Meridian Ingineresc. Chiinu:UTM. 2008, Nr.1, P. 69-72 ISSN 1683-853X.
30. Paladi D., Tatarov P. Gradul de gust dulce a produselor de tip gem, confitur. Conferina
Tehnico-tiinific a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor, Universitatea Tehnic
a Moldovei, 15-17 noiembrie. Chiinu, 2007, P. 90-91 ISBN 978-9975-45-068-3.
31. Paladi D., Tatarov P. Procedeu de obinere a gemului i confiturii din fructe i pomuoare
cu grad de gust dulce programat. Salonul Internaional al Cercetrii, Inovrii i Inventicii
PROINVENT, ediia VII-a, Cluj-Napoca, Romnia. 2009. Diplom de excelen i
medalie de aur i bronz.
32. Norme i reguli sanitare privind aditivii alimentari. Chiinu, 2001. [On line].
www.sanepid.md/docs/.
26
33. Paladi D. Tehnologia obinerii gemurilor i confiturilor din fructe i pomuoare cu
coninut redus de zaharoz. Intellectus. 2009, Nr.4, P.108-114.
34. Brevet de inventie. 3497 G2, MD. Procedeu de obinere a gemului i confitiurului cu
coninut redus de zaharoz/ Sandulachi E., Paladi D., Macari A., Tatarov P., Tr V.
(MD). 2008.
35. Dan V. Microbiologia produselor alimentare. Galai: 2000. 87 p.
36. Engineering statistics handbook. Estimation of the Weibull Parameters.
www.weibull.com.
37. Chun OK., Kim DO., Moon HY., Kang HG., Lee CY. Contribution of individual
polyphenolics to total antioxidant capacity of plums. J. Agric. Food Chem., 51 (25), Dec
3 2003. 7240-5 p.
38. Paladi D., Tatarov P. Caracteristici fizico-chimice a gustului produselor de tip gem,
confitiur. Meridian Ingineresc. Chiinu:UTM. 2008, Nr.1, P. 69-72 ISSN 1683-853X.






















27
ADNOTARE
la teza de doctor Proprietile fizico-chimice i senzoriale ale compoziiilor din fructe cu
coninut redus de zaharoz la specialitatea 05.18.01 Tehnologia produselor alimentare
(Tehnologia produselor alimentare conservate), oraul Chiinu, 2010. Structura tezei:
introducere; patru capitole; concluzii generale i recomandri; bibliografie din 235 titluri;
5 anexe (104 pagini de text de baz, 29 figuri, 39 tabele). Rezultatele obinute sunt
publicate n 7 lucrri tiinifice.

Au fost studiate proprietile fizico-chimice i senzoriale ale gemului i confiturii din
prune i din viine. A fost stabilit corelaia funcional dintre proprietile fizico-chimice ale
compoziiilor de fructe cu zaharoz i senzaiile de gust ale gemului i confiturii, exprimat prin
relaia matematic n valori numerice, echivalente gradului de gust dulce al zaharozei.
S-a constatat c, senzaiile de gust ale produselor finite sunt n funcie de caracteristicile
fizico-chimice ale fructelor: coninutul de substane uscate hidrosolubile, aciditatea total,
valoarea pH, parametrii tratamentului termic i concentraia zaharozei. Valorile numerice ale
gustului variaz n limitele 15,0-22,0 i cuprind senzaii, ncepnd cu gust acru i finisnd cu
gust dulce excesiv. S-a constatat c gemul i confitura, obinute din compoziii cu raportul
fructe:zaharoz=1:0,3-0,5 cu valori numerice ale gradului de gust dulce G
d
=16,5-19,0,
manifest senzaii de gust armonizat, apreciat prin analiz senzorial.
A fost elaborat tehnologia de fabricare a gemului i confiturii din prune i din viine care
prevede reducerea consumului de zaharoz cu 25,0-40,0% i majorarea coninutului de fructe n
compoziiile produselor finite cu 20,0-36,0%, n comparaie cu tehnologia tradiional.
S-a determinat c, stabilitatea microbiologic a gemului este asigurat prin pasteurizare
cu efectul letal necesar de 2,47-2,54 min, pentru t=100
0
C, referitor la tulpina Byssochlamys
Nivea din clasa fungilor. Durata de stabilitate depete un an.
S-a constatat c, durata de valabilitate a valorii biologice a gemului de prune i de viine
depinde de coninutul i stabilitatea flavanoizilor, care constituie 90-160 de zile, exprimat prin
indicele strii oxido-reductoare. S-a demonstrat c modificarea strii oxido-reductoare i a
densitii optice a gemului de prune se desfoar cu implicarea unor i aceiai compui chimici
din clasa flavanoidelor cu probabilitate identic.

Cuvinte-cheie: gem, fructe, zaharoz, indice numeric, valoare biologic, gust dulce, flavanoide,
stabilitate microbiologic.




28


-
05.18.01 -
( ).
, . 2010 . : ,
, , 104 , 29 , 39 ,
235 , 5
7 .

-
.
,
,

.

. 15,0-22,0
-
.
. ,
1:0,3-0,5,
G
d
=16,5-19,0,
.
,
25,0-40,0% 20,0-36,0%,
.
,
, .
2,47-2,54 , t=100C,
Byssochlamys Nivea . ,
.

90-160 . ,

.
: , , , ,
, , , .
29
ANNOTATION
for PhD thesis Physico-chemical and sensorial properties of fruit composites with reduced
sucrose content, specialty 05.18.01 Food Technology (Canned Food Technology), city
Kishinev, 2010. Thesis structure: introduction; four chapters; general conclusions and
recommendations; bibliography of 235 titles; 5 annexes (104 basic text pages, 29 figures, 39
tables). The obtained results are published in 7 scientific papers.

The physico-chemical and sensorial properties of plums and cherry jam and comfiture
were studied. Sensorial properties and the nutritional value of plums or cherry jam and comfiture
were evaluated in dependence on the sucrose content. The functional correlation between
physico-chemical properties of fruit composites with sucrose and the taste sensations of jam and
comfiture, expressed by the mathematical correlation in numeric values, equivalent to the sweet
taste order of sucrose were established.
It was determined, that taste sensations of finite products are in function of physico-
chemical characteristics of fruits: the content of hydrosoluble dry substances, total acidity, pH
value, thermal treatment parameters and the sucrose concentration. The numeric values of taste
vary in the limits of 15,0-22,0 and cover sensations, beginning with the sour taste and finalizing
with excessive sweet taste. It was estimated, that the jam and comfiture obtained from
compositions with the ratio fruits:sucrose=1:0,3-0,5 with numeric values of the sweet taste order
G
d
=16,5-19,0, show sensations of harmonized taste, appreciated by sensorial analysis.
The fabrication technology of jam and comfiture of plums and cherry, that provides the
reduction of sucrose consumption up to 25,0-40,0% and the majority of fruits composition in the
composition of finite products up to 20,0-36,0%, in comparison with the traditional technology,
was elaborated.
It was determined that the microbiological stability of jam is assured by pasteurization
with the necessary lethal effect of 2,47-2,54 min, for t=100
0
C, referring to the Byssochlamys
Nivea strain from fungi class. The stability duration exceeds 1 year.
It was determined, that the validity duration of biological value of plums and cherry jam
depends on the content and stability of flavonoids, that consists 90-160 days, expressed by the
oxido-reductive state index. It was demonstrated, that the modification of the oxido-reductive
state and the optic density of plums jam takes place involving the same chemical compounds of
flavonoids class with identical probability.

Keywords: jam, fruits, sucrose, numerical index, biological value, sweet taste, flavonoids,
microbiological stability.


30


PALADI DANIELA





PROPRIETILE FIZICO-CHIMICE I SENZORIALE ALE
COMPOZIIILOR DIN FRUCTE CU CONINUT REDUS DE
ZAHAROZ





SPECIALITATEA 05.18.01 TEHNOLOGIA PRODUSELOR
ALIMENTARE (TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE
CONSERVATE)



Autoreferatul tezei de doctor n tehnic







Aprobat spre tipar: data Formatul hrtiei 60x84 1/16
Hrtie ofset. Tipar ofset. Tipar RISO Tiraj 60 ex.
Coli de tipar 2,0 Comanda nr. 108

UTM, 2004, Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168.
Secia Redactare i Editare a UTM
2068, Chiinu, str. Studenilor 9/9