Segurana Alimentar

Pesquisa de resduos de antibiticos em leite

A presena de resduos de antibiticos no leite resulta da aplicao de diferentes substncias anti-
microbianas no efectivo leiteiro, para preveno ou tratamento de doenas, com destaque para as
infeces da glndula mamria e as doenas do trato reprodutivo. Diferentes tipos de antibiticos
e suas combinaes so utilizadas para estes fins.
O leite contaminando por resduos de antibiticos considerado adulterado e imprprio para
consumo, representando riscos para a sade publica, riscos tecnolgicos para a indstria de
lacticnios e riscos comerciais.
A sua monitorizao prende-se ao nvel da sade publica com a possibilidade de desenvolvimento
de reaces txicas ou alrgicas em indivduos susceptveis. Para alm do risco toxicolgico, a
continua exposio do indivduo aos resduos de antibiticos pode gerar um aumento da
resistncia das bactrias, quer pela transferncia de bactrias resistentes ao homem por via da
alimentao, provenientes de animais tratados com antibiticos ou animais infectados pela
bactria resistente; quer pela transferncia do factor de resistncia (factor-R) de bactrias no
patognicas resistentes a outras bactrias. Ao nvel da indstria de lacticnios o controlo de
resduos de antibiticos prende-se, para alm dos aspectos anteriores, com a possibilidade de
inibio das culturas lcteas utilizadas no fabrico de produtos fermentados como o iogurte, leites
fermentados, manteiga e queijo. Prende-se ainda, por parte da industria com o factor qualidade
(presena de inibidores) que condiciona o pagamento de leite produo e com a possibilidade
afectar negativamente a imagem do leite e gerar por parte do consumidor, a rejeio ao leite e
produtos lcteos.
Os alimentos, por mais variados em termos de qualidade, forma e aroma e sabor, so, pela aco
da digesto, divididos nos nutrimentos elementares. Basicamente, os alimentos so uma mistura
de qumicos. Regra geral os componentes dos alimentos distinguem-se em: nutrimentos, toxinas
de origem natural, contaminantes e aditivos sendo que, os nutrimentos esto presentes em cerca de
99.9% do alimento.
As principais classes de nutrimentos so os hidratos de carbono, as protenas, as gorduras, as
vitaminas e os minerais, podendo, a partir de determinadas quantidades, promover risco
toxicolgico para o indivduo.
O nmero 1 do Artigo 1 do Regulamento (CEE) No 315/93 do Conselho de 8 de Fevereiro de
1993, que estabelece procedimentos comunitrios para os contaminantes presentes nos gneros
alimentcios, define contaminante como qualquer substncia que no seja intencionalmente
adicionada a um gnero alimentcio mas nele esteja presente como resduo da produo
(incluindo os tratamentos aplicados s culturas e ao gado e na prtica da medicina veterinria),
fabrico, processamento, preparao, tratamento, acondicionamento, embalagem, transporte ou
armazenagem do referido alimento ou em resultado de contaminao ambiental....
Podem ser definidos como substncias naturais (toxinas) ou sintticas (fertilizantes, pesticidas,
promotores de crescimento e agentes antimicrobianos [antibiticos] ou os presentes em materiais
de embalagem).
No que toca ao risco toxicolgico, devido sua ingesto, podem dividir-se entre substncias que
no apresentam perigo e substncias perigosas para o indivduo.
Os contaminantes de origem tecnolgica podem ser divididos em duas subcategorias: os metais e
os qumicos orgnicos.
Os nveis de exposio a estas substncias so muito baixos e o aparecimento de efeitos txicos
so geralmente tardios. Por tal facto, relaes causais no so facilmente estabelecidas. A
toxicidade dos contaminantes alimentares foca-se principalmente nos efeitos a longo prazo como:
carcinognicos, teratognicos e neurotoxicolgicos. O grau de absoro, a disposio e a
toxicidade dos contaminantes alimentares determinado por um largo nmero de factores,
incluindo os hbitos alimentares, idade, sexo, especificao dos factores alimentares, como as
gorduras, protenas e os minerais.
A Portaria 533/93 de 21 de Maio, que estabelece as normas sanitrias aplicveis produo e
colocao no mercado de leite cru, de leite de consumo tratado termicamente, de leite destinado
transformao e de produtos base de leite, destinados ao consumo humano, no Capitulo IV do
Anexo A, refere as normas a respeitar na recolha ou no momento da admisso do leite cru no
estabelecimento de tratamento ou transformao, apontando na alnea F para o cumprimento dos
Limites Mximos de Resduos (LMRs) de medicamentos veterinrios, fixados pelo Regulamento
(CEE) n. 2377/90 do Conselho, de 26 de Junho de 1990, tendo como finalidade a proteco do
consumidor.
Para efeitos da Comunicao da Comisso COM(2001) final, entende-se por agentes
antimicrobianos as substncias produzidas sinttica ou naturalmente por bactrias, fungos ou
plantas, utilizadas para matar microorganismos ou inibir o seu crescimento, onde se incluem as
bactrias, os vrus, os fungos e os parasitas que apresentem resistncia. Os antibiticos so
substncias com efeitos antibacterianos, podendo ser referidas as seguintes substncias: b-
Lactmicos [Penicilina, Ampicilina, Amoxicilina], Tetraciclinas, Sulfonamidas, Macrlidos,
Aminoglicosdeos, Quilononas entre outras substncias.

Efeitos dos resduos de antibiticos em produtos lcteos
O leite pode ser transformado numa enorme variedade de produtos lcteos, desde os queijos aos
leites fermentados, para os quais so utilizados diferentes starter, isto , culturas de arranque,
que iniciam a produo de cido lctico e consequente coagulao do leite.
Um elevado nmero de factores pode interferir com a actividade das culturas de arranque,
incluindo as variaes do prprio leite (factores sazonais, mastites), processo de fabrico, etc. No
entanto, os inibidores mais significantes na industria de lacticnios, e que causam problemas
constantemente, so os resduos de antibiticos e os bacterifagos.
Como referido anteriormente, a presena de antibiticos no leite deve-se regra geral ao seu uso no
tratamento de mastites. Os nveis de resduos de antibiticos necessrios para inibir um starter
depende da sua espcie. Cada starter confere diferentes efeitos de carcter sensorial no produto
(produo de aroma, gs, etc), logo se o seu desenvolvimento inibido, a qualidade encontrada no
produto final no normal.
So exemplos a no produo ou deficiente produo de aroma, deficiente textura, mau
desenvolvimento dos olhos em queijo, ...
Para alm da inibio das culturas de arranque, a presena de resduos de antibiticos no leite
afecta tambm as bactrias formadoras de cido lctico, interferindo com a formao de aroma,
especialmente em queijos de leite cru.
A Associao Nacional dos Industriais de Lacticnios, com base no conceito de Segurana
Alimentar e com vista a assegurar um nvel elevado de proteco da sade humana e da
proteco dos consumidores, elaborou um conjunto de recomendaes que assentam no princpio
da abordagem global e integrada, isto , ao longo de toda a cadeia alimentar da explorao
agrcola at mesa, que baseiam no estabelecimento de metodologias de verificao de resduos
de antibiticos, por parte dos produtores e das industrias transformadoras, atravs do uso de
diferentes tipos de mtodos rpidos oficialmente reconhecidos para a sua deteco, visando a
rejeio do leite da cadeia alimentar, em caso de teste com resultado positivo.


ANIL Associao Nacional dos Industriais de Lacticnios
15/07/2002