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PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

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1. Realizar una revisin en las NORMAS TCNICAS PERUANAS, sobre la
definicin, utilizacin y concentraciones mximas permitidas en los
alimentos.
2. En base al resultado de su investigacin del punto 1. Responda:
Sobre qu aspectos del aditivo hace nfasis la norma: concentracin,
componentes?
RESPONDERRRRRRRRRRRRRRR
Qu diferencia hay entre sustancia acidulante y alcanizante? Relacione 5
ejemplos con sus concentraciones mximas de:

Colorantes
Antioxidantes
Aromatizantes
Reguladores de PH
Estabilizantes
Edulcorantes
Conservantes
Alcalinidad y acidez son conceptos opuestos. Eso no quiere decir que lo cido sea
malo y lo alcalino sea bueno, dado que ambos se necesitan y se complementan.
La solucin es alcalinizar el organismo para neutralizar su acidez.
SUSTANCIA ACIDULANTE:
Denomnense acidulantes las sustancias o las mezclas de sustancias capaces de
comunicar un pH cido o intensificar el sabor cido o disminuir el pH alcalino de
los alimentos.
SUSTANCIA ALCANIZANTE:
Denomnense alcanizantes las sustancias o las mezclas de sustancias capaces de
comunicar un PH bsico o disminuir el pH cido de los alimentos.
Un ejemplo que clarifica esta teora es que despus de varias horas de intenso y
continuado trabajo nos hace sentir cargados, si salimos caminamos, nos
oxigenamos adecuadamente estos nos produce una sensacin de mayor
bienestar. El oxgeno quema los cidos orgnicos, convirtindolos en anhdrido
carbnico, eliminado por los pulmones.

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William Howard sugera una proporcin en volumen del 20% en alimentos
acidificantes y 80% en alcalinizantes

ALIMENTOS ALCALINIZANTES Y ACIDIFICANTES

El agua destilada es neutra con un ph 7.
Todas las frutas y verduras resultan alcalinizantes, si bien la fruta tiene un ph bajo,
lo que la hace ms cida. Hemos de tener muy presente que no es lo mismo la
reaccin qumica de un alimento fuera que dentro del organismo. Cuando un
alimento se metaboliza puede generar una reaccin totalmente distinta a su
caracterstica original.
Tenemos como ejemplo del limn o la miel, ambos con Ph cido, pero una vez
dentro del organismo provocan una reaccin alcalina. Caso contrario son las
clulas animales, la combinacin de nuestras propias clulas con la ingeridas de
origen animal dejan un residuo txico y cido.





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Tipo de Aditivo Nombre del Aditivo Codigo Descripcion
DDR. (mg/kg
m.c)
Colorantes
Cochinilla), cido carmnico, carmn E-120 Color Rojo 2.5
tartracina E-102 Color Amarillo 7.5
verde cido brillante BS, verde lisamina E-142 Color Verde 5
caramelo E.150 Color Marrn 250
negro brillante BN, negro PN E-151 Color Negro 1
Antioxidantes
cido ascrbico, Vitamina C E-300 Antioxidantes 500
Estearato ascorbilo E-305 Antioxidantes 500
Ascorbato de sodio, E-301 Antioxidantes BPF
Ascorbato de potasio E-303 Antioxidantes BPF
Palmitato ascorbilo E-304 Antioxidantes 500
Conservantes
cido srbico E-200 Conservante 1
Sorbato sdico E-201 Conservante 1.5
Sorbato potsico E-202 Conservante 1
cido benzoico E-210 Conservante 2
Nitrito de sodio E-249 Conservante 0.1
Potenciadores
de sabor
cido glutmico E-620 Potenciadores BPF
Glutamato monosdico E-621 Potenciadores BPF
Glutamato monopotsico E-622 Potenciadores BPF
Diglutamato de calcio E-623 Potenciadores BPF
Glutamato de amonio E-624 Potenciadores BPF
Estabilizantes
Carboximetil celulosa E-466 Estabilizantes BPF
Metiletilcelulosa E-465 Estabilizantes BPF
Pectina E-440 Estabilizantes BPF
Manitol E-421 Estabilizantes BPF
Glicerol E-422 Estabilizantes BPF


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Edulcorantes
Acesulfamo-k E-950 Edulcorante 350
Aspartamo E-951 Edulcorante 600
cido ciclmico E-952 Edulcorante 250
Sucralosa E-955 Edulcorante 700
Estevisido E-960 Edulcorante 200

BPF:
la cantidad de aditivo aadido al alimento se limitar al nivel ms bajo posible necesario para alcanzar el efecto
deseado
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3. Qu entidad gubernamental es la encargada del control en la
produccin, importacin y uso de estas sustancias?
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