REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. Ayrampu
2.1.1. Berberis L.
Gnero numeroso, compuesto por cerca de 500 especies de las cuales el 40% se encuentran en
China y el resto se distribuye principalmente en frica y Sud-Amrica (Landrum, 1999).
2.1.2. Descripcin botnica
Es un arbusto denso armado de espinos simples o triples. Tiene los tallos leosos que alcanzan
hasta los 3m de altura, son erectos y ramificados con la corteza de color ceniza (29).
Las hojas son ovales, alternas, con peciolo corto de unos 3cm de longitud. Presentan una
gradacin desde hojas hasta espinas, de forma que las de ms de un ao se van transformando en
espinas con un largo de 1cm y 2cm (29).


TALLOS HOJAS FRUTOS
Fig 01: Descripcin botnica de Berberis L. (www.mtplantas.com)
Las flores aparecen entre abril y junio, son pequeas y amarillas, agrupadas en pequeos racimos
colgantes (29).
Los frutos son posibles de encontrarlos entre los meses de mayo y junio, son bayas de 5 a 15mm
de longitud de color rojo brillante, que al madurar toman un color morado oscuro, son cidas
pero de sabor agradable ricas en vitamina C y antocianinas (Landrum, 1999).
2.2. Vitamina C
El cido ascrbico, ms conocido como vitamina C, se encuentra ampliamente distribuido en los
tejidos vegetales, en los que se desconoce su funcin. La sintetizan todos los mamferos, a
excepcin del hombre, los primates, cobayos y algunos murcilagos consumidores de frutas
(Coultate, 1998).
La vitamina C es un antioxidante hidrosoluble con un alto poder reductor. Acta como cofactor
para numerosas enzimas implicadas en la biosistesis de colgeno, cartinina y algunos
neurotransmisores, y puede atrapar una gran variedad de especies reactivas del oxigeno y del
nitrgeno en medios acuosos. La vitamina C se considera esencial, ya que no puede ser sintetizada
por humanos, adems de por primates, cobayas y otras especies como peces, aves e insectos
(Ramirez, 2011).
Esta vitamina se halla muy extendida en la naturaleza, pero se encuentra principalmente en los
alimentos de origen vegetal, en los que aparece de manera natural bajo dos formas qumicas
interconvertibles: cido ascrbico (forma reducida) y cido dehidroascrbico (forma oxidada);
ambas formas poseen similar accin biolgica (Ramirez, 2011).
Uno de los factores ms importantes en la determinacin de la calidad de los alimentos es el que
se refiere a su contenido en vitaminas (Ramirez, 2011).
La distribucin de la vitamina C en los alimentos se conoce mucho mejor que la de otras vitaminas
debido a que su determinacin es mucho ms fcil que la de cualquiera otra. Las fuentes ms
importantes son las frutas, con grandes variaciones entre las diferentes especies. Las verduras
tambin tienen contenidos importantes (Badui, 1994).
2.2.1. Estructura qumica
Dentro del trmino vitamina C se engloban todos los compuestos que presentan la actividad
biolgica del cido L-ascrbico (cido 2,3-enediol, L-gulnico). ste es un compuesto
qumicamente sencillo, aunque presenta una estructura inusual, cuya frmula emprica es C
6
H
8
O
6

(Ramirez, 2011).

Fig 02: estructura qumica del cido ascrbico
2.2.2. Propiedades y funciones fisiolgicas de la vitamina C
Las funciones biolgicas del cido ascrbico se basan en su capacidad reductora en una gran
variedad de reacciones bioqumicas. Gracias a su poder reductor, esta vitamina tambin puede
reducir especies reactivas del oxigeno. Su principal funcin es como cofactor de numerosas
reacciones que requieren cobre o hierro reducido y como antioxidante hidrosoluble que acta
intra y extrcelularmente (Ramirez, 2011).
Es conocida la propiedad de la vitamina C de donar un electrn a ocho enzimas humanas. Tres
participan en la hidroxilacin del colgeno, dos en la biosntesis de carnitina y las tres restantes en
la biosntesis de hormonas y aminocidos (Ramirez, 2011).
La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, un constituyente principal del cartlago y
del hueso, en la sntesis de hormonas esteroideas y en el metabolismo de las grasas. Tambin
participa activamente en el sistema de defensas del organismo. Mejora la cicatrizacin de
heridas y reduce los sntomas provocados por reacciones alrgicas. Tambin tiene efectos
antioxidantes contra la accin nociva de los radicales libres, relacionados con el desarrollo de
tumores (Fennema, 1993).
El cido ascrbico tambin esta implicado en la sntesis y modulacin de algunos componentes
hormonales del sistema nervioso, por ejemplo, en la hidroxilacin de dopamina a noradrenalina
(Ramirez, 2011).
2.2.3. Vitamina C como antioxidante
Son muchas enfermedades que cursan con un aumento del estrs oxidativo, tal como la
enfermedad cardiovascular. Es conocido el papel de las LDL oxidadas en el desarrollo de la
aterosclerosis. Estudios in vitro han confirmado que la vitamina C, a una concentracin de
0,8mg/dL inhibe la oxidacin de las LDL provocada por metales. Esta propiedad de la vitamina C se
debe a su capacidad de secuestrar especies reactivas del oxigeno y del nitrgeno protegiendo a
las LDL de su ataque. Por lo tanto, en todos los ensayos in vitro se demuestra claramente que la
vitamina C tiene funcin antioxidante. Sin embargo, en los ensayos in vivo hay ms controversia
en la literatura sobre el efecto de una suplementacin con dicha vitamina y su efecto inhibitorio
de la peroxidacin lipdica, sobre todo en lo que atae a las LDL. Parece que es debido a que la
vitamina C es hidrosoluble y no se transporta dentro de las LDL (Ramirez, 2011).
La vitamina C es una sustancia muy soluble en agua que posee propiedades cidas y fuertemente
reductoras. Estas propiedades se deben a su estructura enediol que est conjugada con el grupo
carbonilo de una lactona. La forma natural de la vitamina es el ismero L-; el ismero D- tiene el
10% de la actividad vitamnica del L- (Tannembaum et al., 1993)
A pesar del importante poder antioxidante de la vitamina C, a determinadas dosis y en
determinadas dosis y en determinadas situaciones fisiolgicas se ha encontrado un efecto
prooxidante. Dicha capacidad prooxidante se debe a la potente accin reductora que presenta,
capaz de reducir Fe
+3
y Cu
+2
a Fe
+2
y Cu
+
, respectivamente. Estos metales reducidos pueden
generar, en presencia de oxigeno, un gran estrs oxidativo. Es importante destacar que se
requieren bajas concentraciones de ascorbato para actuar como prooxidante si la concentracin
de metales en el medio es alta (Ramirez, 2011).
2.2.4. Estabilidad
La vitamina C es la ms inestable de todas las vitaminas, pues se destruye por oxidacin muy
fcilmente. Por tanto es la que resulta ms afectada por la manipulacin y el cocinado.
Esa oxidacin ocurre por ejemplo al lavar el vegetal y mucho ms al trocearlo. Tambin se
desnaturaliza cuando se alcanzan temperaturas de 60 o 70 grados centgrados. Por eso la
industria realiza el "blanqueado" o "escaldado" de los vegetales: se calientan durante un minuto a
100 grados centgrados los vegetales que se van a congelar, por lo que se conserva casi intacto el
contenido en vitamina C de esos alimentos.(30)
La vitamina C es la ms sensible de las vitaminas, es lbil en presencia de humedad y oxgeno, pH,
agentes oxidantes, temperatura y presencia de iones metlicos especialmente cobre y hierro.
Ya que la vitamina C es soluble en agua, se pierde fcilmente en procesos hmedos. Sin embargo,
en alimentos procesados las prdidas ms significativas son debido a degradacin qumica. (King,
1987)
CUADRO 01: PERDIDAS DE ACIDO ASCORBICO EN VEGETALES COCIDOS POR DIFERENTES
METODOS
% VITAMINA C
METODO DESTRUCCION
EXTRACCION
EN EL AGUA
RETENCION
EN EL ALIMENTO
Ebullicin(tiempo prolongado, Agua (+)
10 15 45 60 25 45
Ebullicin (tiempo corto, Agua (-)
10 15 15 30 55 75
Vapor 30 40 < 10 60 70
Olla a presin 20 40 < 10 60 80
FUENTE: (King, 1987)

2.3. Las antocianinas
Las antocianinas representan el grupo ms importante de pigmentos hidrosolubles detectables en
la regin visible por el ojo humano (Strack y Wray, 1994). Estos pigmentos son responsables de la
gama de colores que abarcan desde el rojo hasta el azul en varias frutas, vegetales y cereales, y se
encuentran acumulados en las vacuolas de la clula (Wagner, 1982). Las antocianinas poseen
diferentes funciones en la planta como son la atraccin de polinizadores para la posterior
dispersin de semillas y la proteccin de la planta contra los efectos de la radiacin ultravioleta y
contra la contaminacin viral y microbiana. El inters por los pigmentos antocinicos y su
investigacin cientfica se ha incrementado en los ltimos aos, debido no solamente al color que
confieren a los productos que las contienen sino a su probable papel en la reduccin de las
enfermedades coronarias, cncer, diabetes; a sus efectos antiinflamatorios y mejoramiento de la
agudeza visual y comportamiento cognitivo.
2.3.1. LAS ANTOCIANINAS COMO COLORANTES NATURALES
La creciente preocupacin por la toxicidad de los colorantes sintticos usados en alimentos,
cosmticos y productos farmacuticos ha sido investigada por Hallagan, 1991, y Lauro, 1991,
quienes reportaron que los colorantes rojo No. 2 y No. 40 se han prohibido en Austria, Japn,
Noruega y Suecia, pero el rojo No. 40 an se encuentra en escrutinio en Estados Unidos. Al mismo
tiempo, dichos hallazgos se relacionan con modificaciones en la hiperactividad de nios de edad
escolar lo cual puede considerarse un mal neuronal agudo (Breakey et al., 2002; McCann et al.,
2007). Tales antecedentes son indicios suficientes para disminuir la demanda de colorantes
artificiales a favor del consumo generalizado de colorantes naturales como las antocianinas (Huck
y Wilkes, 1996; Birks, 1999; Ersus y Yurdagel, 2007; Olaya et al., 2008)
En contraste, en la Unin Europea, Chile, Colombia, Irn, Israel, Corea del Sur, Malta, Per, Arabia
Saudita y los Emiratos rabes todos los colorantes derivados de las antocianinas son reconocidos
como naturales (Ottersater, 1999).
2.3.2. ESTRUCTURA DE LAS ANTOCIANINAS Y COLOR
Las antocianinas son glucsidos de antocianidinas, pertenecientes a la familia de los flavonoides,
compuestos por dos anillos aromticos A y B unidos por una cadena de 3 C. Variaciones
estructurales del anillo B resultan en seis antocianidinas conocidas (Fig. 03).

Fig 03: Estructura y sustituyentes de las antocianinas (Durst y Wrolstad, 2001).
El color de las antocianinas depende del nmero y orientacin de los grupos hidroxilo y metoxilo
de la molcula. Incrementos en la hidroxilacin producen desplazamientos hacia tonalidades
azules mientras que incrementos en las metoxilaciones producen coloraciones rojas.
2.3.3. FACTORES QUMICOS QUE DETERMINAN EL COLOR Y LA ESTABILIDAD DE LAS
ANTOCIANINAS
A pesar de las ventajas que las antocianinas ofrecen como posibles sustitutos de los colorantes
artificiales, su incorporacin a matrices alimenticias o productos farmacuticos y cosmticos
son limitadas debido a su baja estabilidad durante el procesamiento y el almacenamiento
(Wrolstad, 2000). Factores como su misma estructura qumica, pH, concentracin,
temperatura, presencia de oxgeno y cido ascrbico, y actividad de agua de la matriz
determinan la estabilidad del pigmento.
Efecto del pH. El pH tiene efecto en la estructura y la estabilidad de las antocianinas (Fig. 04).
La acidez tiene un efecto protector sobre la molcula. En soluciones acuosas a valores de pH
inferiores a dos, bsicamente 100% del pigmento se encuentra en su forma ms estable o de
in oxonio o catin flavilio (AH+) de color rojo intenso. A valores de pH ms altos ocurre una
prdida del protn y adicin de agua en la posicin 2, dando lugar a un equilibrio entre la
pseudobase carbinol o hemicetal (B) y la forma chalcona (C), o de cadena abierta. Tanto el
hemicetal como la chalcona, son formas incoloras y bastante inestables. A valores de pH
superiores a siete se presentan las formas quinoidales (A, A-) de color prpura que se
degradan rpidamente por oxidacin con el aire (Hutchings, 1999).

Fig 04. Estructura de las antocianinas a diferentes valores de pH (Coultate, 1998).
Efecto de la temperatura. Incrementos de temperatura resultan en prdida del azcar
glicosilante en la posicin 3 de la molcula y apertura de anillo con la consecuente produccin
de chalconas incoloras (Timberlake, 1980).
La antocianina es destruida por el calor durante el procesamiento y almacenamiento. Un
incremento logartmico en la destruccin de la antocianina ocurre con un incremento en la
temperatura. Timberlake (1986) observ que el equilibrio entre las estructuras es
endotrmico, en una direccin de izquierda a derecha:
Base quinoidal Cation flavilio Pseudobase carbinol Chalcona.
A altas temperaturas el equilibrio cambia hacia chalconas. El retorno de chalconas a flavilio es
lento. (Timberlake, 1986)
Efecto del oxgeno y el cido ascrbico. El efecto degradativo del oxgeno y el cido ascrbico
sobre la estabilidad de las antocianinas est relacionado. Sondheimer y Kertesz, 1953,
reportaron que las condiciones que favorecen la oxidacin aerbica del cido ascrbico en
jugo de fresa y en sistemas modelo que contenan pelargonidina 3-glucsido proveniente de la
fresa causaban grandes prdidas de antocianinas, pero cuando el oxgeno era excluido del
sistema no se observaba deterioro del color. De igual manera, Markakis et al., 1957,
reportaron un efecto sinergstico entre el cido ascrbico y el oxgeno sobre la degradacin de
la pelargonidina 3-glucsido en solucin. En investigaciones ms recientes, Garzn y Wrolstad,
2002, confirmaron la aceleracin de la destruccin de antocianinas de fresa cuando el cido
ascrbico est presente tanto en sistemas naturales como en sistemas modelo. El efecto del
cido ascrbico sobre la estabilidad de las antocianinas ha sido explicado por Jurd, 1972, y
Poei-Langston, 1981, como una posible reaccin de condensacin entre el cido y los
pigmentos (GARZN, 2008)
Otros factores. La concentracin del pigmento y la actividad de agua de la matriz afectan la
estabilidad del color. Garzn y Wrolstad, 2002, compararon la estabilidad de la antocianina de
fresa (pelargonidina 3-glucsido) con la de la antocianina de la cscara de rbano
(pelargonidina 3-soforsido 5-glucsido acilada con cidos aromticos y alifticos) y
encontraron que dicha estabilidad era independiente de la estructura, a una misma
concentracin de pigmento. Hoshino et al., 1982, demostraron que cuando la concentracin
de antocianinas alcanza valores altos, se presentan fenmenos de autoasociacin entre dos
cationes flavilio, dos formas hemicetal, dos bases quinoidales, e inclusive, entre una base
quinoidal y un catin flavilio y protegiendo la molcula de antocianina. Por otro lado,
incrementos en la actividad de agua del medio causan degradacin de las antocianinas
probablemente debido a una mayor interaccin entre el agua y el catin flavilio para formar la
pseudobase inestable (Garzn y Wrolstad, 2001; Olaya et al., 2008).
2.3.4. ACTIVIDAD BIOLGICA DE LAS ANTOCIANINAS
El inters en los pigmentos antocinicos se ha intensificado recientemente debido a sus
propiedades farmacolgicas y teraputicas. Durante el paso del tracto digestivo al torrente
sanguneo de los mamferos, las antocianinas permanecen intactas (Miyazawa et al., 1999) y
ejercen efectos teraputicos conocidos que incluyen la reduccin de la enfermedad coronaria,
efectos anticancergenos, antitumorales, antiinflamatorios y antidiabticos; adems del
mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. (GARZN, 2008)
Los efectos teraputicos de las antocianinas estn relacionados con su actividad antioxidante.
Estudios con fracciones de antocianinas provenientes del vino han demostrado que estas son
efectivas en atrapar especies reactivas del oxgeno, adems de inhibir la oxidacin de
lipoprotenas y la agregacin de plaquetas (Ghiselli et al., 1998). Estos resultados sugieren que
las antocianinas son la explicacin de la conocida Paradoja Francesa. Aunque varias hiptesis
existen, se propone que el bajo riesgo de la enfermedad coronaria en Francia se asocia con el
alto consumo de vino tinto (St. Leger et al., 1979; Xia et al., 1998). De igual manera, Wang y
Jiao (2000) y Wang y Lin (2000) han demostrado que frutos ricos en antocianinas evidencian
una alta actividad antioxidante contra el perxido de hidrgeno (H2O2) y contra radicales
perxido (ROO.), superxido (O2.-), hidroxilo (.OH) y oxgeno singulete (1O2). (GARZN, 2008)
A las antocianinas tambin se les atribuye actividad antitumoral y anticancergena. Hagiwara et
al., 2002, demostraron que el suministro de papas prpuras dulces y repollo morado a ratas de
laboratorio, causan supresin de tumores. De igual manera, Koide et al., 1997, reportaron
efectos antitumorales al usar extractos de frjoles rojos de soya que contenan cianidina
conjugada con glucosa y ramnosa. En cuanto a la actividad anticancergena, Kamei et al., 1998,
reportaron la supresin de clulas cancergenas HCT-15 provenientes del colon humano y de
clulas cancergenas gstricas AGS al suministrar fracciones de antocianinas del vino tinto. As
tambin, Tristan et al., 2005, realizaron bioensayos que demuestran que los arndanos inhiben
las etapas de iniciacin, promocin y progresin de la carcinognesis. (GARZN, 2008)
Referente a la actividad antiinflamatoria, Wang y Mazza, 2002, encontraron en extractos
concentrados de antocianinas efecto inhibitorio de la produccin de xido ntrico en
macrfagos activados. Por otra parte, Vuorela et al., 2005, encontraron efecto supresor de
prostaglandina EG2, sinnimo de actividad antiinflamatoria en extractos de antocianinas de
frambuesa. (GARZN, 2008)
De acuerdo a Tristan et al., 2008, antocianinas provenientes de cuatro especies de arndanos
silvestres: Amelanchier alnifolia, Viburnum trilobum, Prunus virginian y Shepherdia argentea,
muestran propiedades hypoglicmicas. Tales frutos, con alto contenido de sustancias
fitoqumicas, han sido consumidos tradicionalmente por tribus norteamericanas para la
proteccin de enfermedades crnicas como diabetes. Otro ejemplo de actividad antidiabtica
de las antocianinas fue reportado por Perossini et al., 1987.
Estudios clnicos realizados en Italia revelaron que 79% de los pacientes diabticos
consumidores de extracto de bayas rojas (160 mg dos veces al da durante un mes) mostraron
alivio en los sntomas de retinopata diabtica. Finalmente, el mejoramiento de la agudeza
visual y del comportamiento cognitivo como resultado del consumo de antocianinas han sido
reportados por Ohgami et al., 2005, quienes suministraron extractos de frutas ricas en
antocianinas a ratas con deficiencia ocular, lo cual result en un efecto antiinflamatorio y de
aumento de la agudeza visual. Joseph et al., 1999, y Shukitt-Hale et al., 2005, han demostrado
que el comportamiento cognitivo y las funciones neuronales de ratas de laboratorio puede ser
mejorado a travs de suplementacin nutricional con extractos de arndanos y fresas.
(GARZN, 2008)
2.4. Pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso tecnolgico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un
tratamiento trmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilizacin, mucho ms intenso.
Su principal objetivo es la eliminacin de patgenos en los alimentos para alargar su vida til.
La pasteurizacin emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminacin de patgenos,
aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus
caractersticas organolpticas no se ven tan alteradas.( 31)
La temperatura de pasteurizacin es inferior a los 100C ya que temperaturas ms elevadas
afectan de manera irreversible a las caractersticas fisicoqumicas del producto. En el caso de
alimentos lquidos, la temperatura tendra que situarse sobre los 72C y 85C durante 20
segundos y el los alimentos envasados entre los 62C y los 68C durante periodos ms largos
de tiempo, unos 30 minutos. Con la aplicacin de esta tcnica se puede aumentar la vida til
de los alimentos varios das. (31)
2.4.1. Factores que afectan el proceso
No todos los alimentos responden igual al tratamiento. Algunos factores pueden afectar, de
manera positiva o negativa, a la eficacia del proceso. El ms representativo es la acidez del
producto, que determina la supervivencia del patgeno. En la pasteurizacin conviene trabajar
con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las bacterias no pueden crecer, de ah que el
tratamiento puede ser ms suave y las caractersticas organolpticas no se ven tan afectadas.
En alimentos con un pH ms elevado es necesario un tratamiento con una temperatura
tambin ms alta, como es el caso de la leche, las verduras, la carne o el pescado.( 31)
Otro factor son los organismos ms resistentes y ms difciles de eliminar, como Bacillus
cereus, que son capaces de sobrevivir a baja temperatura. Sin embargo, esta resistencia
depende del pH del alimento o de su actividad de agua. Si se controlan estos parmetros,
puede controlarse la resistencia. (31)

La capacidad calorfica puede afectar tambin al rendimiento de la pasteurizacin. Aquellos
que necesitan ms energa para aumentar su temperatura, necesitan un proceso ms severo
que aquellos que aumentan de forma rpida la temperatura. Por ltimo, destaca la forma
fsica del alimento para asegurar el xito del tratamiento, en concreto, la superficie exterior del
alimento es lo que ms influye en el tratamiento. Por tanto, los alimentos con forma esfrica
conllevan ms dificultad.( 31)
2.4.2. Efectos sobre los alimentos
Al tratarse de un tratamiento trmico, son inevitables algunas alteraciones en las
caractersticas tanto fsicas como qumicas de los alimentos, como el color o el aroma. En los
zumos de frutas puede aparecer pardeamiento enzimtico, un oscurecimiento del color del
alimento. (31)
El aroma tambin puede alterarse. En los zumos pueden aparecer importantes prdidas, de ah
que algunas industrias disponen de sistemas de recuperacin de aromas para solventar las
prdidas. (31)
En el caso de los zumos, la pasteurizacin es muy efectiva ya que posee un pH cido y este
medio ya limita el crecimiento de diferentes tipos de patgenos, sobre todo de los
microorganismos esporulados, los ms resistentes a las altas temperaturas. De esta manera,
pueden aplicarse temperaturas ms suaves y evitar posibles prdidas organolpticas. Los
zumos se pasteurizan a unos 70C durante 30 minutos, aunque la temperatura final va en
funcin del pH del alimento. (31)










1. ngeles, L. 2009.Dimensionamiento y Simulacin de un Secador por Aspersin de Nivel
Piloto. Mxico : . Tesis de Maestra en Ciencias en Bioprocesos. Mxico D.F.
2. Badui, D.S. 1994. Qumica de los alimentos. Mxico, Alhambra Mexicana S.A. de C.V.
646 pg. Brennan, J.G., Butters J.R., Cowell N.D. y Lilly A.E.V. Las operaciones de la
ingeniera de los alimentos. Zaragoza, Acribia S.A. 540 pg. 1980.
3. BIRKS S. The Potential of Carrots. Food-Manuf. 1999;47(4):22-23.
4. BREAKEY J, REILLY C, CONNELL H. The Role of Food Additives and Chemicals in
Behavioral, Learning, Activity, and Sleep Problems in Children. In: Branen AL, Davidson
PM, Salminen S, Thorngate III JH, editors. Food additives. New York: Marcel Dekker
Inc.; 2002. p. 87-88.
5. BREAKEY J, REILLY C, CONNELL H. The Role of Food Additives and Chemicals in
Behavioral, Learning, Activity, and Sleep Problems in Children. In: Branen AL, Davidson
PM, Salminen S, Thorngate III JH, editors. Food additives. New York: Marcel Dekker
Inc.; 2002. p. 87-88.
6. Coultate, T. P. 1998. Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. Segunda Edic.
Zaragoza, Acribia S.A. 366 pg.
7. DURST R, WROLSTAD RE. Separation and Characterization of Anthocyanins by HPLC. In:
Handbook of Food Analytical Chemistry. New Jersey: John Wiley & Sons; 2001. p. 33-
45.
8. ERSUS S, YURDAGEL U. Microencapsulation of Anthocyanin Pigments of Black Carrot
(Daucuscarota L.) by Spray Drier. J Food Eng. 2007;80:805-812.
9. Fennema, O. R. 1993. Qumica de los alimentos. Zaragoza, Acribia S.A. 1095 pg.
10. GARZN GA, WROLSTAD RE. Comparison of the Stability of Pelargonidin-based
Anthocyanins in Strawberry Juice and Concentrate. J Food Sci. 2002;67(4):1288-1299.
11. GARZN, GLORIA ASTRID LAS ANTOCIANINAS COMO COLORANTES NATURALES Y
COMPUESTOS BIOACTIVOS: REVISIN Acta Biolgica Colombiana, vol. 13, nm. 3,
2008, pp. 27-36
12. HALLAGAN JB. The Use of Certified Food Color Additives in the United States. Cereal
Food World. 1991;36:945-948.
13. Heim, K.E.; Tagliaferro, A.R.; Bobilya,D.J. 2002 Flavonoid antioxidants: chemistry,
metabolism and structure--activity relationships. J. Nutr. Biochem.,
14. HUCK P, WILKES MC. Beverage Natural Colors: Chemistry and Application. In:
International Congress and Symposium on Natural Colorants, Puerto de Acapulco.
Abstracts. Mxico: Asociacin Mexicana de Especialistas en Colorantes y Pigmentos
Naturales, A.C; 1996. p. 11.
15. HUTCHINGS JH. Food Color and Appearance. 2nd ed. Gaithersburg, Md.: Aspen
Publishers, Inc. 1999.
16. Instituto Politcnico Nacional. Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa.,
2009.
17. Judith King, Saturnino de Pablo 1987 - PERDIDAS DE VITAMINAS DURANTE EL
PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Rev Chil Nutr Vol 15, (N3),
18. LANDRUM, L. R. 1999. Revision of Berberis (Berberidaceae) in Chile and adjacent
southern Argentina. Ann. Missouri Bot. Gard. 86(4):793-834
19. LAURO GJ. A primer on Natural Colors. J Am Assoc Cer Chem. 1991;36(11):949-953.
20. Maria del Carmen Ramirez Tortosa 2011 Tratado de Nutricin vitamina C,
vitamina E y otros antioxidantes de origen alimentario tomo I
21. OLAYA CM, CASTAO MP, GARZN GA. Effect of Temperature and Water Activity on
the Stability of Microencapsulated Anthocyanins Extracted From Andes Berry (Rubus
glaucus) and Tamarillo (Solanum betaceum). 2008; Observations not published.
22. OTTERSATER G. Coloring of Food, Drugs and Cosmetics. New York, N.Y.: Marcel
Dekker, Inc.; 1999.
23. Saldana, L. 2004. Efecto de la copigmentacion sobre la expresin de color en sistemas
modelo de ciruela (Prunus domestica). Tesis de Licenciatura. Departamento de
Quimica y Biologia. Universidad de las Americas, Puebla.
24. STRACK D, WRAY V. The Anthocyanins. In: HARBONE JB, editor. The Flavonoides.
Advances in Research Since 1986. Boca Raton FL: CRC Press; 1994.
25. Timberlake, C.F. y Henry, B.S. (1986). Plant pigments as natural food colours.
Endeavour NS 10:31-36.
26. TRISTAN F, MOUL D, ROGERS RBD, RIBNICKY DM, GIPP WT, CEFALUO, et al.
Phytochemical Composition and Metabolic Performance-Enhancing Activity of Dietary
Berries. J Agric Food Chem. 2008;56(3):654-660.
27. WAGNER GJ. Cellular and Subcellular Location in Plant Metabolism. In: CREASY L,
HRAZDINA G. editors. Recent advances in Phytochemistry. New York: Plenum Press;
1982. p. 1-45.
28. WROLSTAD R E. Anthocyanin Pigments-bioactivity and Coloring Properties. J Food Sci.
2004;69(5):C419-C425.
29. WWW.INFOJARDIN.NET/.../PLANTAS.../BERBERIS-VULGARIS.HTM-201001
30. (web1) http://www.interdelicatessen.com/vs6f4vi.asp?Tipo=V&Nombre=C
31. (web2)http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2012
/03/09/208595.php