Sunteți pe pagina 1din 33

Tema studiului de caz:

S se dimensioneze tehnologic (bilan uri de materiale


par iale, totale, scheme bloc opera ii) conservarea prin
concentrare cu ajutorul zahrului (gem) a cire elor
1
CUPRINS
I - Descrierea materiei prime i materiilor auxiliare
Materii prime
Cire ele
Cire ele sunt primele fructe proaspete ale anului, iar prin con inutul ridicat n vitamine,
sruri minerale, zaharuri, fac obiectul unuia dintre cele mai eficiente activit i comerciale!
"ructele sunt destinate at#t consumului n stare proaspta c#t i prelucrrii industriale sub
form de sucuri, siropuri, compoturi, gemuri, dulce$uri, etc!
"ructele de cire% con$in&
substan$ uscat 1',()*+,,-.
*
zahr total ,,,)1/,(-.
aciditate totala ',+0)1,1-.
substan e tanoide ',/)1,1-.
substan$e pectice ','/)',1/-.
vitamine 2 ',3 mg-, 41, 5, Ca, 6, 7, "e, etc!
"ructele de vi%in se folosesc n special pentru industrializare, dar i pentru consum n
stare proaspta, av#nd un con$inut comple8 echilibrat, bogat n&
elemente nutritive.
sruri minerale, i vitamine cum ar fi&
substan$a uscata 11,0)*1,*-.
zaharuri 3)10-.
acizi organici ',0)+,0 mg-, 6, 7, 9g, Ca.
vitamina 77, 5, 41, 4*, caroten etc!
:emnul de cire este foarte apreciat in industria lemnului! ;i%inul este o specie
decorativa dar si buna melifera!
Cire ul este o specie originar din zona cuprins ntre 9area <eagra i 9area Caspic de
unde s)a rsp#ndit n 5uropa i 2sia! =n stare slbatic se mai nt#lne te n >ran, China, ?usia,
2sia 9ica, 2sia Centrala, 2frica de <ord, Sudul i 5stul 5uropei!
7roduc$ia mondial de cire%e reprezint circa ',,- din produc$ia total de fructe!
@atele statistice indic rile europene ca fiind principalele productoare de cire%e circa
,'- din total! S!A!2! i Canada de$in apro8imativ 11- din produc$ia mondial, rile asiatice
1,3-, iar cele africane 1-!
@estina ia produc$iei de cire%e n plan mondial este destinat dup cum urmeaz&
consum n stare proaspta *,-.
preparrii de buturi, lichioruri 1/-.
preparrii de compoturi 11-.
stocrii de fructe congelate 1'-.
preparrii produselor de cofetrie, gemuri, dulce$uri, salate i sosuri +-!
7rincipalii importatori sunt Bermania, 9area 4ritanie, Clanda, 4elgia i :u8emburg, iar
e8portatori sunt >talia, "ran a, Spania, Brecia, Croa$ia i 4osnia!
58igen ele privind calitatea fructelor sunt foarte mari n rile vest europene i se refera
n special la mrime, culoare, gradul de maturare i starea fitosanitara!
Cire%ele sunt considerate i ncadrate n grupa fructelor de lu8!
1
Cultura cireului n Romnia
C lunga perioad de timp cultura cire%ului a fost limitat ca e8tindere la cei c# iva pomi
e8isten$i n grdinile familiale sau n livezi mici, n jurul marilor ora%e, menite s satisfac
cerin$ele unor pie$e strict locale unde se valorificau cantit i reduse de fructe!
Cu timpul cire%ul i)a conturat anumite centre pomicole cum ar fi&
>a%i,
?#mnicu ) Srat,
Sibiu,
:eordeni ) Dopoloveni!
=n ?om#nia se mai cultiva circa , mii ha, cea mai mare parte n sectorul privat, pe care se
ob$ine o produc$ie de circa /' mii tone!
7rincipalele jude$e productoare sunt&
>a%i,
Bala$i,
;rancea,
;aslui,
4oto%ani,
<eam$,
2rad!
@in produc$ia total cca! 74% este destinat consumului direct, iar *+- se prelucreaz
sub form de compot, dulcea$a, gemuri, etc!
58portul de fructe proaspete reprezint circa *- din ri ca& Bermania, 2ustria, >talia,
datorita dispersiei mari a livezilor i de lipsa depozitelor frigorifice care creeaz mari partizi i
prercirea fructelor!
=n ceea ce prive%te sortimentul, acesta a suferit o permanenta nnoire prin continua
selec$ie de biotipuri locale valoroase i nu n ultimul r#nd prin introducerea de noi soiuri din
strintate i a noilor crea$ii romane%ti ob$inute de 4istri$a, 7ite%ti i >a%i!

Materii auxiliare
Zahrul
Eahrul este un aliment ob inut din sfecla de zahr sau din trestia de zahr, cu un
con inut mare de zaharoz, care i confer un gust dulce pronun at!
+
5ste folosit n alimenta ie pentru a ndulci m#ncrurile i buturile, dar i drept
conservant! Se diger repede, constituind o surs rapid de glucoz, un monozaharid care este
folosit n celulele biologice pentru producerea de energie! 58ist dou tipuri de zahr& zahrul
brut, nerafinat, care, pe l#ng zaharoz, mai pstreaz i urme din alte substan e naturale
provenite din planta de e8trac ie, i zahrul alb rafinat, care con ine e8clusiv zaharoz, toate
celelalte substan e fiind nlturate prin procedee chimice!
Eahrul comercializat sub denumirea de zahr brun poate fi zahr brut, nerafinat, sau
zahr alb rafinat, care a fost colorat dup rafinare cu melas sau caramel!
=n rile cu clim temperat, zahrul se ob ine din sfecla de zahr, iar n rile cu clim
cald (tropical, subtropical i ecuatorial) ) din trestia de zahr!
rile cu produc iile cele mai mari de zahr sunt 4razilia , >ndia i China! @intre rile
europene, productoare mai importante sunt "ran a, Bermania i 7olonia!
Calitatea zahrului se poate stabili rapid chiar %i prin e8amen organoleptic!
Cristalele trebuie s fie uscate, albe, fr gust %iFsau miros strin! n solu$ia de *3-
concentra$ie n
Eahr trebuie s fie complet solubil fr sediment %i fr corpuri strine!
Apa
2pa constituie unul din factorii esen$iali n desf%urarea proceselor tehnologice n
activitatea de industrializare a fructelor! 2pa utilizat n procesul tehnologic de fabricare al
conservelor la splarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor %i suprafe$elor de
lucru, la oprire, la pasteurizare sau ca adaos n produse, trebuie s fie potabil %i deci s
ndeplineasc condi$iile fizico)chimice %i microbiologice prevzute!
Acizi alimentari
2cizii alimentari se utilizeaz pentru corectarea acidit$ii produselor, pentru asigurarea
unui raport optim fa$ de con$inut n zahr!
Se utilizeaz acidul citric, tartric %i uneori ascorbic pentru vitaminizare! Cel mai des
utilizat la conservele de fructe este acidul citric!
@in punct de vedere calitativ trebuie s se prezint sub form de cristale albe, uscate cu
gust acru!
Pectina
7entru ob$inerea produselor concentrate, gelificate (gem, jeleu) se utilizeaz ca adjuvant
pectina! 2cest produs se ob$ine din de%euri de fructe cu con$inut bogat n substan$e pectice!
Cele mai bune resurse pentru pectin sunt reprezentate de subprodusele rezultate la
fabricarea sucurilor din citrice %i din mere!
3
7entru produsele din fructe de culoare nchis se poate utiliza %i pectina de val$
nepurificat!
II - Descrierea procesului de a!rica ie
Co"ce"trarea este o metod de conservare care are drept scop mrirea con$inutului
procentual al unui component sau al componen$ilor dintr)un produs alimentar, prin ndeprtarea
par$ial a apei sau prin adugarea de cantit$i suplimentare de al$i componen$i (sare, zahr),
folosind diverse metode, n vederea economisirii spa$iului de depozitare, a manoperei necesare
pentru manipulare %i transport %i mai ales pentru asigurarea conservabilit$ii produsului! 7entru
atingerea acestui din urm scop, activitatea apei trebuie s fie de ',,, astfel ca s mpiedice
dezvoltarea microorganismelor duntoare, n majoritatea cazurilor fiind necesar atingerea unui
con$inut minim de substan$ uscat de /3-!
Concentrarea produselor alimentare se poate face de * G , ori! Cu c#t este mai redus
gradul de concentrare cu at#t alimentul este mai greu de pstrat %i transportat! =n schimb, un grad
mare de concentrare poate afecta calitatea produsului! 2stfel, concentrarea trebuie dus p#n la
acel nivel la care se ob$ine cu u%urin$ prin diluare produsul ini$ial!
n funcie de gradul de concentrare deosebim&
) semiconcentrate& cu 1')3'- substan$ uscat (cazul pastei de tomate, al concentratelor
de citrice, al laptelui concentrat)! 2ceste produse au o stabilitate redus %i ca urmare, substan$a
uscat nu le asigura conservabilitatea, fiind necesar un procedeu suplimentar de conservare!
7entru sucurile de fructe semiconcentrate se aplic congelarea sau pasteurizarea iar pentru pasta
de tomate %i laptele concentrat se aplic sterilizarea!
/
) concentrate propriu G zise& cu un con$inut minim de /3- substan$ uscat, astfel ca sunt
stabile n timp %i se pot conserva fr alt procedeu au8iliar! Concentratele se ob$in din produse
care au o termostabilitate mai mare, dar trebuie avut n vedere necesitatea rcirii rapide p#n la
*'
o
C! 7entru a se evita transformrile senzoriale %i reducerea valorii alimentare se recomand ca
pstrarea s se fac la temperaturi mai mici de 1'
o
C, de preferat la *
o
C!
Concentratele alimentare, n special cele de fructe, sunt foarte higroscopice, absorb foarte
u%or umiditatea din aer sau din lemn, dac sunt ambalate n butoaie %i, ca urmare, se pot dezvolta
microorganismele osmofile! @eci se va urmri s se asigure condi$ii perfect sterile, prin splarea
%i dezinfectarea aparaturii, recipientelor %i conductelor!
2ctivitatea apei de ',, nu asigur inactivarea enzimelor, din care cauz se vor lua msuri
ca nainte de concentrare s se asigure inactivarea enzimelor prin tratare termic!
Concentrarea produselor alimentare fluide se poate realiza prin mai multe metode&
evaporare, congelare, uscare, centrifugare, ultrafiltrare etc!
Condiiile principale la concentrarea produsele alimentare sunt &
- temperatura de concentrare redus. pentru protec$ia substan$elor termosensibile din
produsele alimentare& proteinele, vitaminele, substan$ele de arom, este necesar ca
temperatura de concentrare s nu dep%easc /'
o
C, dec#t pentru pu$in timp!
- diferen$a de temperatur mic. pentru a evita punctele de supranclzire local, la
suprafa$a $evii, se recomand s e8iste o diferen$ mic de temperatur ntre agentul de
nclzire %i lichid.
- durata redus de men$inere a lichidului n evaporator. termosensibilitatea a numeroase
produse depinde nu numai de temperatura ma8im atins, dar %i de durata e8punerii la
aceast temperatur! Ca urmare au cptat o larg rsp#ndire instala$iile de evaporare care
asigur concentrarea la o singur trecere!
,
III - Descrierea produsului i"it i a co"di iilor de calitate impuse
acestuia
Gemul
Bemurile reprezint produse concentrate gelificate, ob$inute din fructe proaspete sau
semiconservate cu adaos de zahr, acid citric %i pectin, ambalate n recipiente nchise ermetic %i
pasteurizate!
Bemurile se pot prepara dintr)o singur specie de fructe %i poart denumirea fructului de
provenien$ sau din amestec de fructe %i poart denumirea de Hgem asortatH!
(
Bemurile se fabric din urmtoarele fructe& afine, agri%e, caise, cp%uni, coacze, cire%e,
fragi, gutui, mere, mure, piersici, prune, vi%ine, zmeur %i petele de trandafir. gemul asortat se
fabric din amestec de dou sau trei fructe (mere, pere, gutui, prune, ctin) n propor$iile
indicate n re$et!
Materia prim
:a fabricarea gemului se folosesc fructe proaspete de calitatea > %i a >>)a, n stadiul de
maturitate de consum! Se recomand fructe din soiuri cu substan$ uscat solubil ridicat cu
arom bine e8primat, colora$ie pronun$at! Se pot folosi %i fructe conservate cu bio8id de sulf
sub form de pulpe!
Prepararea produului
7repararea gemului se poate face prin dou metode&
difuzia prealabil a fructelor cu zahr, urmat de concentrare prin fierbere.
fierberea direct a fructelor cu zahr sau n sirop de zahr %i concentrarea a
produsului!
=ntocmirea re$etei de fabrica$ie se face $in#nd seama de normele de consum specific pentru
materii prime %i materiale au8iliare %i urmtoarele caracteristici&
substan$a uscat solubil a fructelor.
substan$a uscat solubil a produsul finit.
puterea de gelificare a pectinei folosite %i con$inutul de substan$e pectice n
fructe.
aciditatea fructelor!
Calculul cantit$ii de zahr necesar pentru o %arj determinat de produs finit se face pe
baza bilan$ului de substan$ uscat a componentelor %i concentra$ia final a gemului de minim
/,I?!
=n scopul omogenizrii pectinei n produs se recomand adugarea acesteia sub form de
solu$ie!
7repararea solu$iei de pectin se face prin amestecarea pectinei cu zahr n propor$ie de
1'&1 %i umectarea treptat cu ap la temperatura de +') 3'IC, p#n se ob$ine un amestec de
consisten$ semifluid!
Solu$ia de pectin preparat trebuie folosit n cel mai scurt timp pentru a se evita
degradarea prin fermentare sau mucegire!
7e l#ng zahr, fructe %i pectin, n re$eta de fabrica$ie a gemurilor intr %i acidul citric!
Cantitatea de acid citric adugat este n func$ie de aciditatea fructelor, astfel nc#t produsul s
aib pJ cuprins ntre *,( )1,'!
0
!efecte de fa"ricaie#
#$ 7rodus negelificat
%$ Siroparea produsului
&$ Caramelizarea %i modificarea culorii
4$ Eaharisirea
'$ Con$inutul de bio8id de sulf
($ 9ucegirea
7$ "ermentarea
I) - *m!alare$ Depozitare$ Tra"sportul produsului i"it$
Am"alarea
Conservele de fructe se ambaleaz n borcane cu capacit$i cuprinse ntre 11')1''' ml %i
cutii cu capacit$ii cuprinse ntre +*3)+*3' ml!
Recipientele din ticl au o larg utilizare n industria conservelor, ca urmare a unor
a+a"ta,e de ordin economic %i tehnologic pe care le prezint %i anume&
posibilitatea recuperrii borcanelor %i utilizarea lor repetat.
rezisten$a sticlei la agresivitatea componentelor din produse.
sticla se fabric din materii prime ieftine, nedeficitare.
formele borcanelor pot fi u%or diversificate!
Deza+a"ta,ele pe care le prezint borcanele, ca ambalaje pentru conserve se refer la&
fragilitate.
rezisten$a relativ slab la %ocuri termice.
greutate mare pe unitatea de ambalaj.
conductibilitate termic redus!
2ceste dezavantaje ale recipientelor de sticl sunt complet nlturate n cazul utilizrii
cutiilor metalice pentru ambalarea conservelor!
1'
Cutiile metalice prezint urmtoarele avantaje&
rezisten$ la %ocuri termice %i la varia$ii de presiune ce apar n timpul
tratamentelor termice.
conductibilitate termic bun.
greutate redus pe unitatea de ambalaj.
posibilit$i sporite de mecanizare %i automatizare a proceselor de fabrica$ie n fazele
de dozare, nchidere, pasteurizare, etichetare, ambalare etc!
Ca deza+a"ta,e n utilizarea cutiilor metalice men$ionm&
imposibilitatea de recuperare %i reutilizare.
tabla poate fi atacat de agen$i agresivi din compozi$ia produselor.
materialul de baz %i lacurile de protec$ie deficitare!
Calitatea am"ala$elor are o influen$ cov#r%itoare asupra calit$ii produselor finite %i a
rentabilit$ii ntreprinderilor productoare de conserve!
Ana din cauzele principale ale apari$iei de rebuturi %i bombaje este calitatea inferioar a
ambalajelor! @in punct de vedere calitativ borcanele, cutiile %i capacele utilizate n industria
conservelor trebuie s corespund condi$iilor tehnice din normativele de calitate n vigoare!
!epozitarea
@epozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
nghe$, la temperaturi de ma8im *'IC %i umiditate relativ a aerului de ma8im ('-!
Demperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consisten$ei %i
reducerea con$inutului de vitamine! Demperaturile sczute fr#neaz procesele de degradare, dar
n cazul n care produsele nghea$ se depreciaz calitatea prin modificri esen$iale ale
consisten$ei!
Amiditatea aerului influen$eaz n special procesele de coroziune la cutii!
7aletele cu conserve se protejeaz cu folie din polietilen!
%ranportul produului finit
Conservele se livreaz paletizat sau conteinerizat!
11
) - Sc.ema te."olo/ic0 a procesului de co"ser+are pri"
co"ce"trare cu a,utorul za.0rului a cire elor$ 1ila" de materiale
Sc.ema te."olo/ic0
1*
Descrierea procesului te."olo/ic
Recep2ia
Armre te, pe l#ng verificarea strii sanitare i prospe$imii, nc dou obiective
principale& controlul variet$ilor i al stadiului de maturitate! Controlul variet ii are drept scop
identificarea acesteia, deoarece nu toate variet$ile sunt la fel de indicate pentru diferitele
?ecep ie
Sortare
=ndeprtare codi e i s#mburi
Cmogenizare
"ierbere
?cire
@ozare i nchidere
recipiente
7asteurizare
?cire
@epozitare
2mbalare
5tichetare
:ivrare
Eahr
2cid citric
7ectin
4orcane i
capace
11
procedee tehnologice! Stadiul de maturitate al fructelor are de asemenea o mare nsemntate,
deoarece pentru majoritatea lor se cere maturitatea comestibila, la care fructele au plintatea lor
de gust i arom! C deosebita aten$ie se acord i formei, aspectului i uniformit$ii fructelor
care urmeaz a fi conservate, n special sub form de compoturi i gemuri!
?ecep$ia se e8ecut n puncte fi8e la intrarea n unitatea de prelucrare sau la punctele de
achizi$ie %i cuprinde controlul cantitativ %i calitativ al materiei prime!
Cbiectivele urmrite prin recep$ia calitativ sunt&
gradul de prospe$ime.
starea igienico)sanitar.
consisten$a fructelor.
gradul de maturitate.
aspectul e8terior, forma, mrimea %i culoarea.
gust %i arom.
substan$a uscat solubil!
Controlul calitativ al fructelor se efectueaz prin e8amen organoleptic %i analize de
laborator utiliz#nd aparate de msur %i control! Bradul de maturitate %i prospe$ime a fructelor se
pot determina vizual sau prin verificarea fermit$ii te8turii, utiliz#nd maturometrul sau
penetrometrul!
Starea sanitar se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a
ncrcturii microbiene de pe suprafa$a fructelor! >ndicatorii referitori la form, mrime, culoare,
gust, arom %i substan$a solubil se au n vedere la stabilirea destina$iei fructelor la prelucrarea
sub forma de compot, gem, dulcea$ etc!
C#ntrirea se realizeaz cu c#ntare bascul!
Sp0larea
7rin opera$iunile de cur ire nu se pot elimina toate impurit$ile din materiile prime! @e
asemenea, con$inutul de microorganisme este considerabil! 5liminarea practic completa a
impurit$ilor de pe suprafa$a materiilor prime nu poate fi realizat dec#t prin splare!
7rin splarea fructelor se ndeprteaz impurit$ile minerale (pm#nt, nisip, praf etc!)
unele resturi vegetale %i o parte nsemnat din microflor!
Splarea se e8ecut prin&
imersie n bazine cu ap.
aspersiune.
barbotare cu aer comprimat.
1+
frecare!
Dipul ma%inii utilizat este determinat de te8tura %i gradul de maturitate al fructelor!
7entru cire e se folosesc ma%ini de splat cu du%uri!
5ficacitatea splrii depinde de presiunea %i debitul apei, forma duzelor, distan$a dintre
jeturi, grosimea stratului de fructe!
7resiunea apei la du%uri se recomand a fi de 1)1,3 at!
2cest tip de ma%in se utilizeaz %i la cltirea fructelor splate cu alte ma%ini!
3limi"are p0r ilor "ecomesti!ile
&coaterea codi elor la fructe
"ace parte din opera$iile preliminare de pregtire a fructelor pentru prepararea
compoturilor, dulce$urilor %i pulpelor de fructe! Spre deosebire de alte fructe (caise, prune,
piersici) la care desprinderea codi$elor este foarte u%oar (chiar n timpul manipulrilor) la vi%ine
%i cire%e se nt#mpin o anumit rezisten$, care poate fi nfr#nt prin mijloace mecanice (prin
smulgere)!
=n acest scop se folose%te o ma%in de scos codi$e la care partea activ este format din 11
perechi de vergele cilindrice paralele, construite din o$el mbrcat cu un strat de cauciuc! Cele
dou vergele ale unei perechi sunt antrenate n mi%care de rota$ie cu sens invers una fa$ de
cealalt, astfel nc#t, atunci c#nd codi$a fructului este prins ntre vergele, (n spa$ii bine
delimitate) aceasta s fie smuls iar fructul eliberat de codi$ s rm#n deasupra vergelelor,
deplas#ndu)se spre evacuare, ca urmare a planului nclinat n care sunt dispuse vergelele!
&coaterea m"urilor
7entru aceast opera$ie se poate utiliza o anumit gam de ma%ini n func$ie de destina$ia
dat semifabricatului rezultat& compoturi, dulcea$, astfel&
ma%ini de scos s#mburi prin perforarea pulpei %i presarea s#mburilor (cire%e,
vi%ine, prune, caise).
ma%ini de tiat pulpa %i ndeprtat s#mburele.
ma%in de tierea pulpei p#n la s#mbure %i ndeprtarea
s#mburelui prin presare!
4mo/e"izare
=n timpul fierberii este necesar amestecarea continu pentru mai pu$ine pierderi! 7rin
acest proces are loc %i omogenizarea componentelor produsului!
5ier!ere - co"ce"trare
13
Cazanul duplicat n care are loc fierberea.
5ste considerat opera$ia principal n procesul tehnologic de fabricare a dulce$ei,
ntruc#t de modul n care se conduce aceast opera$ie depinde n cea mai mare msur calitatea
produsului finit! =n principiu, fierberea dulce$ei este un proces comple8 de difuziune %i osmoz
ntre fructe %i siropul de zahr!
"ierberea se face n scopul eliminarii unei pr i de ap n e8ces, saturarea fructelor cu
zahr, favorizarea gelului pectic, caracteristic produselor gelificate i distrugerea microflorei!
"ierberea const n transformarea protopectinei insolubil, din $esutul vegetal n pectina
solubil ceea ce determin nmuierea pulpei %i permite e8tragerea ei n lichid, care dup rcire,
gelific! Se fierb de asemenea unele substan$e hidrosolubile pentru reducerea pierderilor se
recomand folosirea unei cantit$i strict necesare de lichid pentru fierbere! Demperatura necesar
de fierbere este de ,'KC!
"ierberea %i concentrarea se fac n cazane duplicate sau n instala$ii de concentrare n vid!
>ndiferent de modul cum se pregte%te %i se ncepe, fierberea trebuie astfel condus nc#t fructele
s rm#n c#t mai ntregi, s se pstreze aroma, culoare %i gustul fructelor %i s se ating
concentra$ia final minim! Cazan duplicat cu agitator cu o capacitate de 3'' litri (diametrul de
cca! 11'' mm) pentru pregtirea gemurilorFdulce$urilor . fiecare cazan duplicat este echipat cu
manta unde circul aburul la o presiune %i temperatur controlate!
=n timpul fierberii, produsul finit trebuie amestecat ncet pentru a nu se destrma fructele!
2tingerea concentra$iei finale se poate determina prin controlul e8tractului refractometric!
2cesta este cel mai uzual control care se efectueaz n fabrici, este e8peditiv %i sigur! Drebuie s
1/
se $in seama de temperatura la care se face citirea la refractometru %i s se aplic corecturile
necesare!
58ist %i instala$ii la care n mod automat se opre%te fierberea la atingerea concentra$iei
finale!
R0cirea
?cirea apare ca o necesitatea i pentru urmtoarele motive&
se evita caramelizarea.
se creeaz condi$ii pentru continuarea procesului de difuziune si deci evitarea ridicrii
fructelor la suprafa .
ambalarea fc#ndu)se de regula n recipiente de sticla se evit spargerea acestora.
manipularea dulce$ei la temperatur mare este mai dificila!
?cirea trebuie dus p#n la temperatura de ,3)(3KC, ea av#nd dublu scop&
scderea temperaturi produsului pentru a evita caramelizarea zahrului! @in acest
punct de vedere mai bine dec#t rcirea se face n recipiente ino8idabile cu manta
dubl, n care circul apa de rcire.
cre%terea v#scozit$ii gemului pentru a putea ob$ine produse omogene %i a evita
separarea fructelor de siropul n care plutesc, din cauza diferen$ei de densitate!
Durnarea gemului la temperaturi mai ridicate are deseori drept consecin$ ridicarea
fructelor spre partea superioar a recipientului!
Demperatura gemului nu trebuie s coboare sub ,3)('KC, ntruc#t el ncepe s gelifice %i
se ngreuneaz foarte mult turnarea n recipiente!
Scopul rcirii este de a evita spargerea borcanelor n timpul umplerii!
Dozarea i 6"c.idere
@ozarea dulce$ei se realizeaz mecanic sau manual n ambalaje din sticl (borcane)!
;arianta cea mai moderna utilizeaz ma%ini automate de dozat i nchis!
@ozarea produselor n recipiente prezint o mare importan$ at#t din punct de vedere
tehnologic c#t %i al aspectului produsului finit! :a compot %i gem, partea solid trebuie s fie
uniform repartizat n masa lichidului pentru a se nlesni transmiterea cldurii n timpul
pasteurizrii %i pentru a se ob$ine aspect estetic corespunztor al produselor finite!
:a opera$ia de dozare trebuie s se asigure eliminarea aerului n produse intensific
produsele de o8idare %i de distrugere a vitaminei C! 7entru eliminarea aerului, dozarea
produsului se face la temperaturi ridicate a%a nc#t lichidul dilatat ocup ntregul volum, al
recipientului iar dup rcire!
1,
Bemurile se toarn n borcane de sticl %i cutii de tabl, cele mai utilizate sunt borcanele
de +*'g con$inut net!
=nchiderea recipientelor reprezint faza tehnologic, cu rol hotr#tor n asigurarea
conservabilit$ii produselor! @up doza recipientelor se nchid imediat!
=nchiderea se realizeaz prin ac$iunea de presare a rolelor asupra marginii capacului!
2sigurarea unei conservabilit i ndelungate se ob$ine printr)o opera$ie de pasteurizare a
borcanelor nchise ermetic!
Pasteurizarea produselor am!alate
7asteurizarea gemului se aplic pentru a mpiedica fermentarea %i mai ales, mucegirea
lor, care se datoreaz unor drojdii osmofile %i unor mucegaiuri care se dezvolt %i la concentra$ii
mari de zahr
7rin nchiderea, capsularea recipientelor vaporii cuprin%i n spa$iul dintre dulcea$a i
capac pot condensa! Se produc astfel picturi de ap la suprafa$a dulce$ei i se creeaz condi$ii
de dezvoltare a microorganismelor!
7entru acest motiv n principal i pentru acela de a se realiza un oarecare vid, dulce$urile
se pasteurizeaz! 7asteurizarea trebuie s fie de scurt durat, deoarece nu se refer la con$inutul
recipientului, ci doar la aerul saturat cu vapori! Se face la 1'' timp de ma8imum 3 minute fr
prealabil perioad de prenclzire!
?cirea recipientelor este foarte necesar a se e8ecuta, cu care ocazie se va putea face i
un control al nchiderii ) u%oara form concav ca rezultat al realizrii unui vid de circa 3''mm
coloana Jg!
7asteurizatoarele pentru produse ambalate ) se folosesc de obicei pentru pasteurizarea
joas a produselor mbuteliate! =n acest scop se folosesc instala$ii discontinue %i continue!
?cirea se face n bazine n aer liber , rcirea se face p#n la temperatura de 33KC!
*m!alare
4orcanele de dulcea$a dup ce au fost pasteurizate sunt supuse unei opera$ii de rcire i
apoi sunt etichetate corespunztor conform normelor SD2S n vigoare, apoi sunt ambalate n
ba8palete, care u%ureaz transportul acestora ctre magazinele de desfacere!
2mbalarea se face n folie cu duritate ridicat, n func$ie de numrul borcanelor dorite
ntr)un ba8!
Depozitare
@epozitarea borcanelor de gem se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
nghe$, la temperaturi de ma8im *'C i umiditate relativa a aerului de ma8im ('-!
1(
Demperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consisten ei i
reducerea con$inutului de vitamine! Demperaturile sczute fr#neaz procesele de degradare, dar
n cazul n care produsele nghea se depreciaz calitatea prin modificri esen$iale ale
consisten ei! Amiditatea aerului influen$eaz n special procesele de coroziune la cutii!
@epozitarea produselor se face paletizat dup efectuarea opera$iilor indicate mai sus!
7aletele cu conserve se protejeaz cu folie din polietilena!
1ila" de materiale
'ilan par ial de materiale
10
S se ntocmeasc bilan$ul de materiale n variant analitic pentru conservarea a +3'' Lg
cire elor prin concentrare cu zahr dup urmtoarea re et&
2p 1'l (MN1LgOm
1
).
Cire e +3Lg.
Eahr 33Lg.
7ectin 1 Lg.
2cid citric 0'' m: (MP1,//3 gOm:)
tiind c&
la opera$ia de recep ie avem o cantitate de +3'' Lg cire e, =1''- i '!3- pierderi
la recep ie.
la opera$ia de splare avem pierderi de 1-, =0(-, iar raportul cire e)ap este de 1&*
i pierderile de ap sunt de '!1-.
la opera$ia de sortare avem 1- impurit i mecanice, iar P0(-.
la ndeprtarea codi elor i s#mburilor, pr ile necomestibile sunt n propor ie de
1'-, iar QP1''-.
la opera ia de omogenizare pierderile de zahr sunt n propor ie de '!3-, QP1''-.
la fierbere substan a uscat ini ial a amestecului pentru gem este de 13- i se
dore te ob inerea de gem cu o substan a uscat final de ,3-, iar QP1''-.
la dozarea i nchiderea borcanelor cu gem rcit la temperatura de ,3 C, pierderile
sunt de 1!*-, iar P0,-.
n timpul pasteurizrii apar pierderi de '!(-, iar QP1''-.
la depozitare avem pierderi de 1!(-, care constau n spargerea neinten ionat a unui
anumit numr de borcane i =1''-!
Recep ie
9
cirese
P +3''Lg
p P '!3-,
QP1''-
*'
1'' Lg cire e ini iale RRR! '!3 Lg pierderi RRR! 00!3 Lg cire e recep ionate
+3'' Lg cire e ini iale RRR! 8 Lg pierderi RRR! S Lg cire e recep ionate
8 P
1''
3 ! ' +3''
P **!3 Lg pierderi
S P
1''
3 ! 00 +3''
P ++,,!3 Lg cire e recep ionate
5tapa 9ateriale intrate Cantitate
(Lg)
9ateriale ie ite Cantitate
(Lg)
?ecep ie Cire e +3'' Cire e recep ionate
7ierderi recep ie
++,,!3
**!3
T4T*7: 4'88 T4T*7: 4'88
Sp0lare
9 te receptiona cirese P ++,,!3 Lg
p P 1-
QP0(-
fructe&apP1&*
p apa P '!1-
1'' Lg cire e recep ionate RRR! 1 Lg pierderi RRR! 00 Lg cire e rmase
Recep ie
Cire e
p
Cire e recep ionate
Sp0lare
Cire e recep ionate
p
Cire e splate 2p rezidual
2p
*1
++,,!3 Lg cire e recep ionate RRR! 8 Lg pierderi RRR!! S Lg cire e rmase
8 P
1''
1 3 ! ++,,
P ++!,, Lg pierderi
S P
1''
00 3 ! ++,,
P ++1*!,1 Lg cire e rmase
1'' Lg cire e rmase RRR! * Lg cire e nesplate RRR! 0( Lg cire e splate
++1*!,1 Lg cire e rmase RRR! 8 Lg cire e nesplate RRR! S Lg cire e splate
8 P
1''
* ,1 ! ++1*
P ((!/3 Lg cire e nesplate
S P
1''
0( ,1 ! ++1*
P +1++!'( Lg cire e splate
cantitatea de ap necesar splarii P ++,,!3 * P (033
1'' Lg ap RRR! '!1 Lg ap pierdut RRR! 00!, Lg ap rezidual
(033 Lg ap RRR! 8 Lg ap pierdut RRR! S Lg ap rezidual
8 P
1''
1 ! ' (033
P */!(/ Lg ap pierdut
S P
1''
, ! 00 (033
P (0*(!1+ Lg ap rezidual
5tapa 9ateriale intrate Cantitate
(Lg)
9ateriale ie ite Cantitate
(Lg)
Splare Cire e
recep ionate
2p
++,,!3
(033
Cire e splate
Cire e nesplate
7ierderi splare
2p rezidual
7ierderi ap
+1++!'(
((!/3
++!,,
(0*(!1+
*/!(/
T4T*7: #&4&%$' T4T*7: #&4&%$'
**
Sortare
9 spalate cirese P +1++!'( Lg
>mp! mec! P 1-
P0(-
1'' Lg cire e splate RRR! 1 Lg imp! mec! RRR! 0, Lg cire e rmase
+1++!'3 Lg cire e splate RRR! 8 Lg imp! mec! RRR! S Lg cire e rmase
8 P
1''
1 '3 ! +1++
P 11'!1* Lg imp! mec!
S P
1''
0, '3 ! +1++
P +*11!,1 Lg cire e rmase
1'' Lg cire e rmase RRR! * Lg cire e nesortate RRR! 0( Lg cire e sortate
+*11!,1 Lg cire e rmase RRR! 8 Lg cire e nesortate RRR! S Lg cire e sortate
8 P
1''
* +*11!,1
P (+!*, Lg cire e nesortate
S P
1''
0( +*11!,1
P +1*0!+/ Lg cire e sortate
5tapa 9ateriale intrate Cantitate
(Lg)
9ateriale ie ite Cantitate
(Lg)
Sortare Cire e splate +1++!'3 Cire e sortate
Cire e nesortate
>mp! mec!
+1*0!+/
(+!*,
11'!1*
T4T*7: 4&44$8' T4T*7: 4&44$8'
Sortare
Cire e splate
>mp!
mecanice
Cire e sortate
*1
9"dep0rtare codi e i s:m!uri
9 sortate cirese P +1*0!+/ Lg
pr ile necomestibile P 1'-
QP1''-
1'' Lg cire e sortate RRR! 1' Lg pr i necomestibile RRR! 0' Lg cire e fr codi e i
s#mburi
+1*0!+/ Lg cire e sortate RRR! 8 Lg pr i necomestibile RRR! S Lg cire e fr codi e i
s#mburi
8 P
1''
1' +1*0!+/
P +1*!03 Lg pr i necomestibile
S P
1''
0' +1*0!+/
P +1,1/!31 Lg cire e fr codi e i s#mburi
5tapa 9ateriale intrate Cantitate
(Lg)
9ateriale ie ite Cantitate
(Lg)
=ndeprtare
codi e i
s#mburi
Cire e sortate +1*0!+/ Cire e fr codi e
i s#mburi
7r i
necomestibile
1,1/!31
+1*!03
T4T*7: 4#%;$4( T4T*7: 4#%;$4(
4mo/e"izare
9 samburi si codite fara cirese P 1,1/!31 Lg
p
zahar
P '!3-
9"dep0rtare codi e i
s:m!uri
Cire e sortate
7r i
necomestibile
Cire e fr codi e i s#mburi
*+
QP1''-
< =
V
m
1 l = 1''' cm
1
; apa P
apa
apa
m

P
1
1
1'
cm g
l

P
1
1
1
1''''
cm g
cm

P 1'''' g P 1' Lg ap

+3 Lg cire e RR!!!! 1' Lg ap RR!!!! 33 Lg zahr
1,1/!31 Lg cire e RRR 8 Lg ap RR!!!! S Lg zahr
8 P
+3
1' 1,1/!31
P (*3!(0 Lg ap
S P
+3
33 1,1/!31
P +3+*!+ Lg zahr
1'' Lg zahr RR!!!! '!3 Lg pierderi RR!!!! 00!3 Lg zahr rmas
+3+*!+ Lg zahr RRR 8 Lg pierderi RR!!!! S Lg zahr rmas
8 P
1''
3 ! ' +3+*!+
P **!,1 Lg pierderi
S P
1''
3 ! 00 +3+*!+
P +310!/0 Lg zahr rmas
9
amestec
P 1,1/!31 Lg cire e fr codi e i s#mburi T +310!/0 Lg zahr rmas T (*3!(0 Lg ap
P 0'/*!'0 Lg amestec omogen
5tapa 9ateriale intrate Cantitate
(Lg)
9ateriale ie ite Cantitate
(Lg)
Cmogenizare Cire e fr 2mestec
4mo/e"izare
Cire e fr codi e i
s#mburi
p
2mestec omogen
zahr ap
*3
codi e i s#mburi
Eahr
2p
1,1/!31
+3+*!+
(*3!(0
omogen
7ierderi zahr
0'/*!'0
**!,1
T4T*7: ;8>4$> T4T*7: ;8>4$>
5ier!ere
9 omogen amestec P 0'/*!'0 Lg
SA> P 13-
SA" P,3-.
QP1''-
+3 Lg cire e RRR! 1 Lg pectin
1,1/!31 Lg cire e RRR! 8 Lg pectin
x =
+3
1 31 ! 1,1/
= (*!30 Lg pectin
< =
V
m
m citric acid P M citric acid ; citric acid P0'' 8 1!//3gP 1+0(!3g P 1!+0 Lg
+3 Lg cire e RRR! 1!+0 Lg acid citric
1,1/!31 Lg cire e RRR! 8 Lg acid citric
x =
+3
+0 ! 1 31 ! 1,1/
= 1*1!'/ Lg acid citric
5ier!ere
2mestec
2p
evaporat
p
Bem
acid citric
pectin
*/
2mestec gem P amestec omogen T pectin T acid citric P 0'/*!'0 T 1!+0 T 1*1!'/ P
;#>($(4 ?/
1''
,3
U Bf
1''
13
U /+ ! 01(/
1''
U
1''
U
=
=
Suf
Gf
Sui
Gi
1*13!1* P Bf U '!,3
Bf P
,3 ! '
1* ! 1*13
P +*(,!'0
2pa evaporat P Bi G Bf P 01(/!/+ G +*(,!'0 P +(00!// Lg ap
5tapa 9ateriale intrate Cantitate
(Lg)
9ateriale ie ite Cantitate
(Lg)
"ierbere 2mestec omogen
7ectin
2cid citric
0'/*!'0
1!+0
1*1!'/
Bem
2p evaporat
+*(,!'0
+(00!33
T4T*7: ;#>($(4 T4T*7: ;#>($(4
Dozare i 6"c.idere !orca"e
9 gem P +*(,!'0 Lg
p P 1!*-
P0,-.
1'' Lg gem RR!!!! 1!* Lg pierderi RR!!!! 0(!( Lg gem rmas
+*(,!'0 Lg gem RRR 8 Lg pierderi RR!!!! S Lg gem rmas
Dozare i 6"c.idere
!orca"e
Bem
p
Bem dozat
*,
8 P
1''
* ! 1 +*(,!'0
P 31!++ Lg pierderi
S P
1''
( ! 0( +*(,!'0
P +*13!/3 Lg gem rmas
1'' Lg gem rmas RR!!!! 1 Lg gem nedozat RR!!!! 0, Lg gem dozat (borcane de
gem nchise)
+*13!/3 Lg gem rmas RRR 8 Lg gem nedozat RR!!!! S Lg gem dozat (borcane de
gem nchise)
8 P
1''
1 +*13!/3
P 1*,!', Lg gem nedozat
S P
1''
0, +*13!/3
P +1'(!3( Lg gem dozat (borcane de gem nchise)
5tapa 9ateriale
intrate
Cantitate
(Lg)
9ateriale ie ite Cantitate
(Lg)
@ozare i
nchidere
borcane
Bem +*(,!'0 Bem dozat
Bem nedozat
7ierderi dozare
+1'(!3(
1*,!',
31!++
T4T*7: 4%>7$8; T4T*7: 4%>7$8;
Pasteurizare
9 dozat gem P +1'(!3( Lg
p P '!(-
QP1''-
*(
1'' Lg gem dozat RR!!!! '!( Lg pierderi RR!!!! 00!* Lg gem pasteurizat
+1'(!3( Lg gem dozat RRR 8 Lg pierderi RR!!!! S Lg gem pasteurizat
8 P
1''
( ! ' +1'(!3(
P 1*!(, Lg pierderi
S P
1''
* ! 00 +1'(!3(
P +',3!,1 Lg gem pasteurizat
5tapa 9ateriale
intrate
Cantitate
(Lg)
9ateriale ie ite Cantitate
(Lg)
7asteurizare Bem dozat +1'(!3( Bem pasteurizate
7ierderi pasteurizare
+',3!,1
1*!(,
T4T*7: 4#8>$'> T4T*7: 4#8>$'>
Depozitare
9 t pasteuriza gem P +',3!,1 Lg
p P 1!(-
=1''-!
1'' Lg gem pasteurizat RR!!!! 1!( Lg pierderi RR!!!! 0(!* Lg gem depozitat
+',3!,1 Lg gem pasteurizatRRR 8 Lg pierderi RR!!!! S Lg gem depozitat
Pasteurizare
Bem dozat
p
Bem pasteurizat
Depozitare
Bem pasteurizat
p
Bem depozitat
*0
8 P
1''
( ! 1 +',3!,1
P ,1!1/ Lg pierderi
S P
1''
* ! 0( +',3!,1
P +''*!13 Lg gem depozitat
5tapa 9ateriale
intrate
Cantitate
(Lg)
9ateriale ie ite Cantitate
(Lg)
@epozitare Bem
pasteurizat
+',3!,1 Bem depozitat
7ierderi depozitare
+''*!13
,1!1/
T4T*7: 487'$7# T4T*7: 487'$7#
1'
'ilan total de materiale
11
1I17I4@R*5I3
1! 9arinescu %i colaboratorii, Dehnologii moderne n industria conservelor vegeteale,
5ditura Dehnic, 4ucure%ti, 10,/!
5tapa 9ateriale intrate Cantitate
(Lg)
9ateriale ie ite Cantitate
(Lg)
?ecep ie Cire e +3''U Cire e recep ionate
7ierderi recep ie
++,,!3
**!3U
Splare Cire e recep ionate
2p
++,,!3
(033U
Cire e splate
Cire e nesplate
7ierderi splare
2p rezidual
7ierderi ap
+1++!'(
((!/3U
++!,,U
(0*(!1+U
*/!(/U
=ndeprtare
codi e i
s#mburi
Cire e sortate +1*0!+/ Cire e fr codi e
i s#mburi
7r i necomestibile
1,1/!31
+1*!03
Sortare Cire e splate +1++!'3 Cire e sortate
Cire e nesortate
>mp! mec!
+1*0!+/
(+!*,U
11'!1*U
Cmogenizare Cire e fr codi e i
s#mburi
Eahr
2p
1,1/!31
+3+*!+U
(*3!(0U
2mestec omogen
7ierderi zahr
0'/*!'0
**!,1U
"ierbere 2mestec omogen
7ectin
2cid citric
0'/*!'0
1!+0U
1*1!'/U
Bem
2p evaporat
+*(,!'0
+(00!33U
@ozare i
nchidere
borcane
Bem +*(,!'0 Bem dozat
Bem nedozat
7ierderi dozare
+1'(!3(
1*,!',U
31!++U
7asteurizare Bem dozat +1'(!3( Bem pasteurizate
7ierderi
pasteurizare
+',3!,1
1*!(,U
@epozitare Bem pasteurizat +',3!,1 Bem depozitat
7ierderi depozitare
+''*!13U
,1!1/U
T4T*7: #>;47$>4 T4T*7: #>;47$>4
1*
*! Constantin 4anu %i colaboratorii, 9anualul inginerului de industrie alimentar >>, 5ditura
Dehnic, 4ucure%ti, 1000!
1! C! 4anu i colab!, 7rocese tehnice, tehnologice i tiin ifice n industria alimentar, > i
>>, 5d! Dehnic, 4ucure ti, 100*.
+! @r! ing! 2le8andra 2na, dr! ing! <icoleta Croitor, 7relucrarea legumelor i fructelor n
industria conservelor, 5d! 5vriLa 4rila *'''!
3! Constantin 4anu %i colaboratorii, 7rincipiile conservrii produselor alimentare, 5ditura
2gir, 4ucure%ti, *''+!
11